Bromatologia- Agua e determinação da umidade dos alimentos

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Água e Determinação de 
Umidade em Alimentos 
 Bromatologia 
 Prof.ª Larissa A. Costa 
Umidade em Alimentos 
Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos. 
 
 
Está relacionada com: 
Estabilidade 
Composição 
Qualidade 
Umidade em Alimentos 
A umidade 
pode 
afetar: 
 
 
Estocagem: 
Alimentos com baixa Aa em 
ambiente com alta Umidade, a 
Aa do produto tende a 
aumentar. 
Embalagem: 
Se o alimento apresentar 
umidade excessiva, alguns 
tipos de deterioração podem 
ocorrer mesmo na embalagem 
Ex.: Aumento da oxidação do 
ovo em pó em embalagens 
permeáveis ao O2 e a luz. 
Processamento: 
Importante na elaboração de 
vários produtos. 
 
Teores de água em alguns alimentos 
Alimento Teor de água (g/100g) 
Carnes 50-70 
Maçã, laranja 85-90 
Tomate, morango 90-95 
Cenoura, batata 80-90 
Aspargo, lentilha 90-95 
Arroz cru, milho cru 12-15 
Leite em pó, ovo desidratado 9-12 
Queijo prato 40-45 
Pão francês 30-35 
Leite 87-89 
Fonte: Franco (1992) 
Umidade em Alimentos 
Água Livre x Água Ligada 
Água Livre 
• Está fracamente ligada aos componentes não aquosos do alimentos  pode ser 
mais facilmente retirada durante o processo de secagem e convertida a gelo 
durante o congelamento. 
 
 
• Principal fração de água presente nos alimentos: 
• Quaisquer alterações na sua quantidade afeta diretamente a qualidade do 
alimento. 
 
Ex.: Quando a carne é submetida a cocção, as proteínas são desnaturadas, perdendo a 
capacidade de se ligar a água  consequentemente a carne perde massa e se torna mais dura. 
Água Livre x Água Ligada 
Água Livre 
• É sinônimo de atividade de água (Aa). 
 
Fornece informações sobre: 
• Crescimento de microrganismos 
• Estabilidade 
• Vida útil 
A Aa esta 
relacionada a 
conservação de 
alimentos. 
Fontes: JAY (1973); BRIAN, F.L. (1997); IANFES (1991); LEWIS, M.J. (1993). 
Água Ligada 
Água Livre x Água Ligada 
• Água fortemente ligada aos constituintes do alimento  mais difícil de ser 
eliminada. 
• Não está disponível para o crescimento de microrganismos e reações químicas. 
• Não congela a -40°C. 
 
Água Livre x Água Ligada 
Quando falamos de água livre estamos nos referindo a atividade 
de água (Aa), entretanto quando falamos em umidade estamos 
mencionando a água livre + água ligada, ou seja, água total 
contida no alimento. 
Dificuldades Encontradas: 
• Separação incompleta da água do produto. 
• Perda de substancias voláteis do produto que serão computadas como o peso 
em água. 
Determinação do Teor de Umidade 
• Decomposição do produto com formação de 
água além do original. 
Determinação do Teor de Umidade 
• Métodos por secagem: 
 Estufas 
 Radiação infravermelha 
 Forno de microondas 
 
Métodos de Secagem em Estufa 
• A temperatura da secagem deve estar ao redor de 105°C  evaporação da 
agua na estufa simples. 
 
• Na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (70°C) 
preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície que 
dificultariam a evaporação da água 
 Estufas: 
 Simples 
 Com ventilação (mais eficiente) 
 A vácuo (p/ amostras que se decompõem à temperatura da estufa 
simples) 
 
 Cadinhos/Cápsulas: 
 Porcelana 
 Alumínio 
 Vidro 
 
 O transporte das cápsulas/cadinhos devem ser feitos sempre com 
pinça ou luva para evitar passar-lhe a umidade das mãos!!! 
Métodos de Secagem em Estufa 
Pesar os cadinhos 
em balança 
analítica e anotar 
o peso exato. 
Acrescentar a 
amostra (2-5g). 
Anotar o peso 
exato da amostra. 
Colocar o cadinho 
com a amostra na 
estufa até peso 
constante. 
Lavar e secar os 
cadinhos. 
Identificá-los 
Tarar os cadinhos 
na estufa por 1 
hora a 105°C 
Resfriar as 
cápsulas em 
dessecador por 30 
minutos 
Secagem em Estufa: Procedimento 
Pesagem: Retirar 
o cadinho da 
estufa, esfriar em 
dessecador 
(contendo sílica 
gel). Anotar o 
peso exato! 
APLICAR A 
FÓRMULA 
Cálculos 
 Peso da amostra: entre 2 e 5g 
 Moídas com a menor espessura possível: facilitar evaporação da 
água 
Secagem em Estufa: Limitações do Método 
 Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura 
devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura que não exceda 70°C. 
 
 Não serve para amostras com alto teor de substancias voláteis (ex.: 
condimentos). Ocorre volatilização dessas substancias com perda de peso da 
amostra que será computado como perda de agua. 
 
 Não deve haver variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa. 
 
Secagem em Estufa: Limitações do Método 
 Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no 
dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após atingirem a 
temperatura ambiente. 
 
 A reação caramelização em açúcares, com liberação de água durante a 
secagem, é acelerada a altas temperaturas. Produtos nessas condições 
devem ser secos em estufas a vácuo a 60°C. 
 
 
Método de Secagem por Radiação 
Infravermelha 
 Mais efetivo pela penetração do calor dentro da amostra 
 
 Tempo de secagem reduzido 
 20 minutos para cárneos, 10 minutos para grãos, etc. 
 
 Peso da amostra: entre 2,5 e 10g 
 
 Possui balança que faz a leitura direta do teor de umidade pela perda de 
peso 
 
 
 
 Desvantagem: 
 
 Método lento  seca uma amostra por vez 
 Pouca repetibilidade 
Método de Secagem em Forno de 
Microondas 
 Método novo e muito rápido -> Não é um método padrão. 
 
 O calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente do 
alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na 
superfície (secagem em estufa). 
 
 Amostra adicionada: 
 Cloreto de sódio (evita que a amostra seja “espirrada” fora) 
 Óxido de ferro (absorve fortemente as microondas acelerando a secagem) 
Método de Secagem em Forno de 
Microondas 
A: Microondas doméstico B: Microondas para 
laboratório 
1. (ENADE-2009) A atividade de água (Aa) varia de 0 a 1,0 e esse parâmetro é 
importante, pois influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos. 
Com base nesse princípio, pode-se afirmar: 
a) A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, 
conserva-se por mais tempo. 
b) A atividade de água (Aa) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades 
enzimáticas. 
c) A adição de solutos como o sal de cozinha (NaCl) ou açúcar (sacarose) aumentam a 
atividade de água dos alimentos, estimulando o crescimento dos microrganismos. 
d) A água livre não permite crescimento dos microrganismos e as reações químicas e 
enzimáticas. Não pode ser eliminada com facilidade através da adição de solutos, 
desidratação ou congelamento. 
e) O teor de água livre pode ser expresso como atividade de água. 
 
Revisão: essa parte você constrói... 
Revisão: essa parte você constrói... 
Você é colaborador de uma indústria de biscoitos cream cracker e precisa saber se os 
biscoitos na versão tradicional e na versão integral estão sendo produzidos dentro do 
teor de umidade adequado para permanecerem crocantes. Para isso você fez a 
determinação de umidade dos dois biscoitos. Com base nas informações fornecidas no 
quadro abaixo responda ao que se pede: 
 
• Calcule o teor de umidade dos dois biscoitos analisados. 
• Considerando um teor de umidade ideal é de 9%, qual a situação dos biscoitos desta questão? 
Bonsestudos!