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Apostila Gestao UNG 2 2017

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CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DA DISCIPLINA DE GESTÃO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
ELABORADA PELA PROFESSORA ROSANA TOSCANO 
FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guarulhos 
2017 
 
 
 
 
 
 
GESTÃO DE UAN 
 
CARDÁPIO 
 
Definição: É uma lista de preparações culinárias que integram uma 
refeição. 
Essa definição quando aplicada em nível institucional, assume grande 
amplitude, uma vez que de acordo com o tipo de clientela atendida, 
recursos disponíveis, objetivos e características, as unidades de 
alimentação e nutrição diferenciam-se, assumindo, por exemplo, 
proporções de “spas” a hospitais públicos, o que atinge diretamente a 
formulação e execução de um cardápio. 
 
 
A elaboração de cardápio deve partir do conhecimento dos seguintes 
itens: 
- Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos 
- Filosofia da empresa quanto a compras 
- Mercado fornecedor/ custo/ rendimento do produto 
- Disponibilidade e capacidade de mão de obra 
- Disponibilidade e capacidade das instalações, equipamentos e 
áreas; e, principalmente, 
- Seu mercado consumidor = CLIENTELA 
 
O cardápio é o início do planejamento dos trabalhos de um 
restaurante. 
É a partir dele que se estabelece o quê? Quando? E quanto comprar? 
E a distribuição das tarefas da equipe do restaurante. 
 
Há, porém uma série de itens que devem ser levados em 
consideração para que os cardápios atendam ao usuário, a empresa e 
as regras de uma boa nutrição. 
 
1) EQUILÍBRIO NUTRICIONAL 
Equilíbrio nutricional adequado à clientela 
Por exemplo: operacional 
 Administrativo 
 Gerencia e Diretoria 
 
Equilíbrio nutricional – Leis de Alimentação de Pedro Escudero: 
LEI DA QUANTIDADE: Fornecer ao indivíduo a quantidade de 
alimentos necessária ao funcionamento do organismo, preservação da 
espécie e manutenção da saúde. 
LEI DA QUALIDADE: Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade 
de nutrientes necessários ao organismo. Deve também levar em 
consideração o grau de maturação e conservação, bem como as 
condições de consumo dos alimentos. 
LEI DA HARMONIA: Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na 
ingestão dos alimentos, e, consequentemente, de nutrientes. 
LEI DA ADEQUAÇÃO: Ser adequada ao indivíduo, levando-se em 
consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta tais 
como: peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, 
poder aquisitivo, gasto energético, estados fisiológicos do indivíduo 
(gestante, nutriz, criança, etc.) e à coletividade. 
 
Guia Alimentar 
É o instrumento oficial que define diretrizes alimentares a serem 
utilizadas na orientação de escolhas de alimentos mais saudáveis para 
a população brasileira a partir de 2 anos de idade. 
Baseado: 
 no cenário epidemiológico atual; 
 nas evidências científicas; 
 na responsabilidade governamental em promover a saúde e 
incorporar as sugestões da Estratégia Global da OMS. 
 
Pirâmide dos Alimentos 
Ferramenta de grande valia, na qual os alimentos foram classificados 
em 8 grupos com seus equivalentes em quilocalorias (kcal) e em 
porções com o objetivo de subsidiar conteúdos de orientação 
nutricional e planejamento dietético. 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador – Parâmetros nutricionais 
Refeições Carboidratos Proteinas Gorduras 
Totais 
Gorduras 
Saturadas 
Fibras Sódio 
Desjejum/lanche 60% 15% 25% < 10% 4-5g 360–
480mg 
Almoço/J/C 60% 15% 25% < 10% 7-10g 720-
960mg 
O NDpCal é a relação entre calorias e proteína líquida. Procura 
garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado 
valor biológico. 
 Ndpcal% = 6 – 10% 
 
Avaliação Qualitativa das preparações do Cardápio – AQPC 
O método de Análise Qualitativa das preparações do Cardápio 
(AQPC) para unidades de alimentação e nutrição institucionais 
consiste na avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade 
nutricional e sensorial por preparações. 
A avaliação abrange a composição das preparações, sua cores, as 
técnicas de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as 
combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, 
tipos de carnes) e as características dos alimentos. 
(VEIROS, 2002; VEIROS; PROENÇA, 2003). 
 
 
2) CRIATIVIDADE: 
Os cardápios devem ser bastante variados, utilizando-se toda a 
criatividade de maneira a permitir que: 
- Um prato barato, mas pouco aceito, possa retornar, com outros 
acompanhamentos, apenas 2 ou 3 meses. 
- Pratos bem aceitos, não retornar com muita freqüência, para não 
cansar. 
- Pratos novos para quebrar a rotina. 
- Não repetir os ingredientes básicos (cogumelos, ervilhas, bacon, 
tomates) 
 
3) APRESENTAÇÃO: 
Harmonia entre: 
- Textura: os alimentos não devem ser todos macios ou todos 
friáveis, mas equilibrados. 
- Sabor: não colocar alimentos da mesma família – melancia, melão; 
temperos fortes como louro, não repetir em mais de uma 
preparação. 
- Cor: evitar as repetições. Por exemplo: nabos na manteiga, batatas 
ao creme. 
 
 
4) SAFRA: 
 Alimentos em melhores condições e mais baratos. 
 
5) CUSTOS: 
Orçamento que deve ser respeitado. A empresa espera que seus 
empregados sejam plenamente atendidos dentro de custos razoáveis, 
assim: 
- Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo rendimento, resulte em 
menor custo; 
- Intercalar cardápios menos acessíveis e mais acessíveis, 
equilibrando as despesas. 
 
Custo percentual dos componentes de um cardápio: 
Componente Intervalo médio % 
Salada 5 a 6 
Prato proteico 39 a 58 
Guarnição 6 a 11 
Prato base * 5 a 17 
Complemento ** 8 a 12 
Sobremesa 8 a 12 
Bebidas 5 a 7 
Material Descartável 2,5 a 4 
Produtos de Limpeza 2,5 a 4 
* - arroz, feijão 
** - pão, farinha de mandioca, 
vinagrete, molho de pimenta. 
 
Essas porcentagens podem sofrer alteração de uma categoria de 
clientes para outra, devido à matéria prima, número de refeições para 
ratear o custo e tipo de serviço. 
 
6) ADEQUAÇÃO AO CLIMA: 
Verão: assados, grelhados, saladas. 
Inverno: feijoada, sopas, alimentos gordurosos. 
 
7) REGULAMENTOS RELIGIOSOS quando forem aplicáveis: 
A falta de conhecimento pode levar a ofender inocentemente 
 
8) ACEITAÇÃO: Avaliação mediante: 
- Resto alimentar 
- Pesquisa com os usuários (questionários) 
- Relacionamento com a clientela 
 
9) RACIONALIZAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DA MÃO DE OBRA: 
 Qualidade – Capacitação 
 Quantidade – IPI (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2016). 
 
Índice de Produtividade Individual – IPI 
Número de refeições IPI 
Até 100 1/30 
100-300 1/35 
300-500 1/40 
500-1000 1/50 
1000-1500 1/55 
1500-3000 1/60 
Acima de 3000 1/66 
 
 Prato principal complicado – sobremesa simples 
Por exemplo: Salada de alface/rabanete ralado/rúcula 
 Bife à rolê 
 Steak de frango 
 Purê de batatas 
 Arroz 
 Feijão 
 Laranja 
 Não colocar no mesmo dia: salada de frutas e salada de 
legumes com maionese. 
 
10) DISPONIBILIDADE DE EQUIPAMENTOS / INSTALAÇÕES: 
Forno suficiente – não colocar duas preparações de forno. Por 
exemplo: lasanha e banana assada 
Fritadeira – bife à milanesa com batata frita 
Batedeira - para massas, cremes 
Câmara frigorífica – para sobremesas. 
 
11) ESTOQUE: 
Renovar sempre o estoque, não deixar as mercadorias passarem da 
validade. 
 
COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIOS – 
 Entradas 
 Saladas 
 Prato base 
 Pratos Proteicos 
 Guarnições 
 Sobremesas 
 Acompanhamentos 
 Bebidas 
 
 
Saladas 
Deverão variar entre: 
Folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio;Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete; 
Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló; 
Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão; 
Leguminosas: lentilha, grão-de-bico, feijão fradinho, feijão branco. 
 
Conforme o número diário de saladas deverá ser feito um 
planejamento. Exemplo: 
1 salada: variar diariamente o tipo; 
2 saladas: 1 de folhas e outra variável; 
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável; 
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1 
variável; e assim por diante. 
 
Prato Base 
Deverá ser composto por arroz e feijão (poderá ser substituído por 
outro tipo de leguminosa), ou por uma massa. A massa servida como 
prato base deve ter um porcionamento equivalente ao do arroz com 
feijão. 
 
Pratos proteicos 
No caso em que houver opções, apresentar tipos de carne diferentes, 
bem como o tipo de preparação. Ex.: não oferecer espeto misto com 
linguiça e bisteca de porco. 
 
 
Guarnição 
Deve-se lembrar de que nos restaurantes em que são servidos dois 
pratos proteicos e uma guarnição, esta deve servir de 
acompanhamento para as duas preparações (Ex.: filé ao molho 
madeira / frango assado / purê de mandioquinha). 
 
Sobremesas 
Frutas; 
Doces; 
Doces à base de frutas; 
Servir uma sobremesa mais elaborada quando a refeição for mais 
simples e vice-versa. 
 
 
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 
1) Apresentação 
2) Linguagem/redação 
3) Extensão (restaurantes comerciais, fast-foods) 
 
 
POLÍTICA DO CARDÁPIO 
1) Providencia um meio de comunicação. 
2) Estabelece as necessidades essenciais e sociais do cliente. 
3) Adquire e prepara as matérias-primas a fim de preestabelecer os 
padrões, de acordo com as previsões e as especificações de compra. 
4) Controla eficientemente toda a operação, desde a compra até o 
serviço local. 
5) Estabelece as porções do produto com os seus custos, a fim de 
conservá-los dentro da política de lucratividade da empresa. 
6) Visa à satisfação do cliente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREVISÃO DE GÊNEROS PARA COMPRAS 
 
Ao planejarmos a alimentação para uma coletividade, devemos ter 
em mente a importância da qualidade e quantidade dos itens a 
serem comprados, a fim de minimizar os custos, não gerar erros de 
ausência e racionalizar o trabalho. 
 
Segundo Pedro Escudero: “A eficiência de um serviço de 
alimentação é medido pelo volume de lixo produzido. Portanto, é 
nesse sentido que a sistemática de previsão e aprovisionamento 
recai”. 
 
A previsão de gêneros, atividade obviamente anterior à solicitação 
de compras, está correlacionada com: 
1) Os cardápios planejados (padrão de atendimento) 
 2) O número estimado de refeições que serão oferecidas 
 3) O consumo “per capita” bruto dos alimentos 
4) A freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão 
5) Quantidade existente no estoque 
6) Histórico do consumo médio dos gêneros 
 7) Características da matéria prima (rendimento) 
 
CONSUMO PER CAPITA DOS ALIMENTOS 
Per capita é uma expressão latina que literalmente quer dizer “por 
cabeça”. 
A definição do consumo per capita dos gêneros alimentícios de cada 
preparação é a base para um bom planejamento de uma UAN, sendo 
necessário para: 
 Os pedidos de compras 
 A liberação dos produtos do estoque para a cozinha 
 A orientação para a equipe de produção 
 Os cálculos de nutrientes 
 Os custos 
São valores referenciais ou médios específicos de cada UAN 
 
 
 
FATORES INTERVENIENTES NO CONSUMO PC: 
 Hábito alimentar 
 Tipo de atividade dos clientes 
 Sexo dos clientes 
 Clima 
 Qualidade e apresentação das refeições 
 Freqüência dos pratos 
 Padronização das receitas 
 Estado de saúde 
 Idade 
 Tipo de serviço de alimentação 
 Qualidade da matéria-prima 
 Condições de armazenamento 
 Mão-de-obra 
 Pré-preparo 
 Cocção 
 Porcionamento 
 
PREVISÃO DE COMPRAS: 
 
Fórmula: Per capita x * fator de correção (IPC) x número de 
refeições x freqüência de utilização – quantidade existente eventual 
no estoque + estoque mínimo. 
 
 
 FATOR DE CORREÇÃO (FC) = PB/PL 
 Encontrar o peso comestível do alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 NÍVEIS DE ESTOQUE: 
Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para 
diminuir o capital investido. Um aumento do nível de estoque 
mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de 
armazenamento. Estes custos incluem elementos como custo de 
área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção da 
área onde os produtos estejam estocados. 
 
Estoque mínimo - também chamado de segurança, de proteção ou 
de reserva, é a menor quantidade de material que deverá existir no 
estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de 
emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material, 
quer pelo alongamento do tempo de espera. 
Deve ser calculado levando-se em conta o consumo médio e os 
dias necessários para a entrega do produto. 
 
Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo 
médio. 
 
Estoque máximo – é a maior quantidade de material que deve 
existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de 
recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima do qual 
a organização não pretende operar, sob pena de estar 
desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a 
administração e o controle. 
 
Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo. 
 
Por meio do estoque mínimo e máximo o gerente estará sempre 
redimensionando o seu estoque para otimização do atendimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXERCÍCIO DE PREVISÃO DE GÊNEROS: 
CARDÁPIO: Feijoada – arroz – couve à mineira – farinha – laranja – 
café 
 
ALIMENTO PER 
CAPITA 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
NÚMERO DE 
REFEIÇÕES 
FREQUENCIA 
DE UTILIZAÇÃO 
QUANTIDADE A 
SER 
COMPRADA 
(KG) 
ESPECIFICAÇÃO 
DA EMBALAGEM 
QTD/ 
ADQUIRIDA C/ 
EMBALAGEM 
FEIJÃO 
PRETO TIPO I 
80G 1,03 800 1 65,92 FD( 30X1KG) 3 FD 
CARNE SECA 40G 2,7 800 1 Kg 
ACÉM S/ 
PEITO 
50G 1,17 800 1 Kg 
LINGUIÇA 
TOSCANA 
20G --- 800 1 Kg 
LINGUIÇA 
PAIO 
20G --- 800 1 Kg 
ORELHA 
SUINA 
SALGADA 
10G --- 800 1 Kg 
RABO DE 
PORCO 
10G --- 800 1 Kg 
BISTECA 
SUINA 
CARRE/100G 
100G --- 800 1 kg 
ARROZ TIPO I 
CAMIL 
120G --- 800 1 FD30kg 
(6x5kg) 
 
COUVE 
MANTEIGA 
70G 1,50 800 1 Maço 0,8kg 
FARINHA DE 
MANDIOCA 
5G --- 800 1 FD10kg 
(10x1kg) 
 
LARANJA 
PERA 
100G 1,39 800 1 Cx. 25kg 
CAFÉ EM PÓ 
DO PONTO 
4G --- 800 1 FD5kg 
(10x0,5kg) 
 
AÇÚCAR 
REFINADO 
10X1KG 
10G --- 800 1 FD10kg 
(10x1kg) 
 
ÓLEO DE 
SOJA 
15ML --- 800 1 BB 18L 
ALHO 2G 1,08 800 1 kg 
CEBOLA 5G 1,53 800 1 kg 
SAL 
REFINADO 
1G --- 800 1 FD10kg 
(10x1kg) 
 
LOURO 1G --- 800 1 Maço 0,8kg 
BACON 5G --- 800 1 kg 
 
 
 
 
 
COMPRA DOS ALIMENTOS 
 
LEMBRAR 6 PASSOS IMPORTANTES: 
 
- conhecer o mercado * 
- determinar as mercadorias a serem adquiridas 
- estabelecer e usar as especificações 
- projetar os procedimentos de compra 
-receber as mercadorias 
-avaliar a tarefa cumprida 
 
*CONHECER O MERCADO 
 
O comprador deve ter conhecimento quanto a: 
 
- onde foram cultivados 
- estação de produção 
- custos aproximados 
- condições do fornecimento e da demanda 
- leis e regulamentos que regem o mercado e os produtos 
- agentes de marketing e seus serviços 
- processamento 
-exigências de estocagem 
- mercadoria e produto, classe e qualidade. 
 
A responsabilidade das compras varia de uma companhia para a outra 
de acordo com o seu tamanho e a política da gerência. As compras 
podem ser de responsabilidade do nutricionista, do almoxarife, do 
compradorou do departamento de compras. 
 
MÉTODOS DE COMPRA 
 
COMPRAS INFORMAIS: estas compras envolvem negociações 
verbais, conversações diretas com os vendedores, frente a frente ou 
usando o telefone. 
 
COMPRAS FORMAIS: conhecida como compra competitiva, esta 
envolve a apresentação por escrito aos fornecedores das 
especificações e das quantidades requeridas. Geralmente as 
negociações são por escrito. 
 
COMPRAS PÚBLICAS: 
PROCEDIMENTO LICITATÓRIO: 
O setor público é obrigado a realizar uma licitação pública, ao 
contratar um particular. Licitação pública é o processo empregado pelo 
setor público, para selecionar entre várias propostas apresentadas por 
particulares, a que mais atende aos interesses da coletividade. 
A evolução normativa pela qual passou a licitação culminou com a 
promulgação da Lei nº. 8.666/1993, a partir das diretrizes traçadas 
pela Constituição Federal. Em 27/05/1998, a Lei nº. 9.648 alterou 
alguns dispositivos da Lei nº. 8.666. 
Ressalvadas as hipóteses previstas em lei, nenhum órgão público 
pode contratar sem prévia licitação, sob pena de violar os princípios 
fundamentais da igualdade, da legalidade, da impessoalidade, da 
moralidade e da publicidade. 
O procedimento administrativo licitatório tem como fim um contrato e 
para isso deverá percorrer todos os atos que integram o processo: 
audiência pública, publicação do edital, habilitação, julgamento das 
propostas, homologação e adjudicação. 
 
SELEÇÃO DE FORNECEDORES 
 
Deve-se verificar: 
Localização / instalações – visita técnica 
Preço 
Qualidade dos produtos 
Prazo e pontualidade de entrega 
Condições de pagamento 
 
Características: 
Idoneidade 
Capacidade real de fornecimento 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DOS COMPRADORES 
 
- Habilidade técnica: definir, quantificar, especificar a matéria-prima, 
identificar o fornecedor, métodos de armazenamento; 
 
- Organização administrativa: instrumentos de controle e avaliação; 
 
- Relacionamento ético. 
 
SUGESTÕES PARA COMPRAS 
 
- Na compra de produtos frescos compare preços com pré-
processados 
- Examine vários fornecedores 
- Mantenha pelo menos 3 fornecedores para cada grupo de alimentos 
- Envie os pedidos com tempo suficiente 
- Requisite relação de preços frequentemente 
- Compre de acordo com a sazonalidade 
- Conserve catálogos atualizados 
- Organize painel de testes 
- Mantenha bom relacionamento com representantes comerciais para 
ter informações freqüentes. 
 
 SISTEMA DE COMPRAS 
 
Gestão terceirizada 
 
1) Sistema de compras centralizado 
A empresa contratada (concessionária) para administrar os serviços 
de alimentação, possui em sua sede ou matriz um departamento ou 
setor de suprimentos. Este setor é responsável pela seleção, cadastro 
de fornecedores, assim como, a realização de cotação de preços e 
escolha do fornecedor para efetuar a aquisição da matéria-prima 
conforme a qualidade e custo. Os nutricionistas das filiais são 
responsáveis pela elaboração do cardápio de acordo com o estipulado 
em contrato e elaboração da previsão de gêneros. A previsão é 
enviada para a sede ou matriz por e-mail ou malote para que os 
mesmos possam iniciar o processo de compras. 
 
 
2) Sistema de compras descentralizado 
 
A empresa contratada possui em sua sede ou matriz, um 
departamento ou setor de compras. Este é responsável pela seleção, 
cadastro de fornecedores e cotação prévia de preços. Esta lista de 
fornecedores é enviada via malote ou por e-mail para as filiais. Os 
nutricionistas com este material em mãos, escolhem o melhor 
fornecedor de acordo com o seu tipo de contrato, padrão de cardápio, 
e efetuam a compra propriamente dita. São os nutricionistas que 
entram em contato com os fornecedores cadastrados e realizam as 
compras. 
 
Autogestão 
 
1) Sistema de compras centralizado 
 
O nutricionista contratado para administrar o restaurante da empresa, 
é responsável pela elaboração do cardápio e previsão de gêneros, 
porém a responsabilidade das compras é por conta de um comprador 
ou do setor de suprimentos que efetua a compra tanto de matéria 
prima para o restaurante quanto para a empresa de acordo com a sua 
atividade fim. 
 
2) Sistema de compras descentralizado 
 
Uma vez que a atividade fim da empresa não é alimentação, o 
nutricionista contratado para administrar o restaurante é responsável 
pela elaboração do cardápio, previsão, seleção de fornecedores, 
cadastro, cotação e compra propriamente dita. 
 
 
 
 
 
 
 
CRONOGRAMA DE ENTREGA 
 
Cronograma é a data específica, onde determinadas atividades 
deverão acontecer, será a data de entrega dos gêneros alimentícios. 
A definição da periodicidade, além de normatizar o abastecimento, 
permite uma avaliação do desempenho dos fornecedores, mediante o 
nível de comprometimento no atendimento às solicitações. 
 
Fatores que devem ser considerados: 
- Programação dos pedidos (especificação dos gêneros e 
quantidades) 
- Espaço físico para armazenagem 
 
Exemplo: 
Previsão de gêneros estocáveis - 
Período 01/03/2017 até 31/03/2017 
Entrega Fornecedor Produto Especificação Quantidade 
solicitada 
Preço 
01/03/2017 Camil 
Alimentos 
S/A 
Arroz 
agulhinha 
tipo 1 
Fd 30 kg 
(6x5kg) 
1 84,00 
15/03/2017 Camil 
Alimentos 
S/A 
Arroz 
agulhinha 
tipo 1 
Fd 30 kg 
(6x5 kg) 
1 84,00 
 
 Exemplo: 
 Previsão de Gêneros Perecíveis – 
 Ref. Mês: março 
 Filial:________________________________ 
Código Produto Unidade Dia de 
entrega 
Dia de 
entrega 
Dia de 
entrega 
 21/03 23/03 25/03 
0009 Coxão 
mole pç 
kg 56 40 52 
 
 
 
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
 
Na recepção dos gêneros devem ser conferidos os dados relativos à 
data de entrega, quantidade e padrão de qualidade, dados estes 
imprescindíveis para posterior avaliação do desempenho do 
fornecedor, quando registrados em formulários específicos. 
 
O responsável pelo recebimento deverá realizar o registro da entrada, 
especificando a quantidade e preço. Este procedimento poderá ser 
feito em fichas de estoque ou mediante programas informatizados. 
 
Este registro permite levantar a quantidade e valor dos gêneros que 
entram e são retirados do estoque, propiciando uma rápida definição 
do custo assim como subsídios para avaliar o valor nutritivo das 
refeições. 
 
 
CONDUTA TÉCNICA NO RECEBIMENTO DE 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (CVS Nº 5 de 9/4/13) 
 
A área deve dispor de espaço para: 
 Descarregar mercadorias 
 Manipular caixas limpas e sujas, armazenamento para devolução 
ao fornecedor 
 Transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para os 
da UAN 
 Higienização de monoblocos 
 Higienização de mãos 
 Balança 
 
 
 
 
 
O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e 
qualitativo das mercadorias entregues. 
 
 Observar o peso indicado na nota fiscal e peso real, 
comparando, descontando a embalagem; 
 Observar data de validade e fabricação; 
 Fazer avaliação sensorial; 
 Observar as condições das embalagens; 
 Observar as condições do entregador; 
 Conferir a rotulagem; 
 Observar o veículo de transporte; 
 Medir as temperaturas: 
Congelados: – 12o C ou temperatura menor, ou conforme 
recomendação do fabricante; 
Refrigerados: 
- Pescados: de 2 a 3º ou conforme recomendação do 
estabelecimento produtor; 
- Carnes: de 4 a 7º ou conforme recomendação do frigorífico 
produtor; 
- Demais produtos: de 4 a 10º ou conforme recomendação do 
fabricante. 
 
Na área de recebimento dos gêneros perecíveis espera-se que 
troque a embalagem do fornecedor para as embalagens próprias da 
UAN. A troca de embalagens irá permitir que se avalie o gênero 
que se encontra na parte inferior da caixa (avaliação quanto ao 
tamanho, aparência, se está ounão deteriorado). 
 
CONDUTA TÉCNICA NO RECEBIMENTO DE 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (Portaria 2619/2011) 
 
A temperatura dos alimentos perecíveis deve obedecer aos seguintes 
parâmetros: 
1. Produtos congelados: no máximo a - 12°C ou conforme a 
especificação do fabricante; 
2. Pescados resfriados crus: no máximo a 3°C ou conforme 
especificação do fabricante: 
3. Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7°C ou conforme a 
especificação do fabricante; 
4. Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, 
fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10°C ou 
conforme especificação do fabricante; 
5. Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne 
bovina crua: no máximo a 5°C; 
6. Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios 
que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo 
a 5°C; 
7. Demais produtos resfriados: no máximo a 10°C ou conforme 
especificação do fabricante; 
8. Produtos quentes: no mínimo a 60°C. 
 
 
CONDUTA ADMINISTRATIVA - DOCUMENTOS 
NO PROCESSO DE RECEBIMENTO 
 
 Pedido de compras: orienta sobre quantidades a serem 
recebidas 
 
 Nota fiscal: obrigatório por lei; discrimina valores unitários e 
totais das mercadorias e dos impostos. 
 
 Registro de recebimento: anexar às notas e encaminhar ao setor 
responsável pelo faturamento 
 
 Registro da entrada de gêneros: especificando a quantidade e 
preço. 
 
 Nota de devolução: deve ser preenchido em caso de devolução 
de mercadoria 
 
 
 
 
 
CONDUTA TÉCNICA NO ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (CVS Nº.5 de 9/4/13) 
 
 Estoque seco: etapa em que os alimentos são armazenados à 
temperatura ambiente, segundo especificações no próprio 
produto e recomendações dos fabricantes. 
As matérias primas, os ingredientes, as embalagens e outros 
produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, 
ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou 
material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas 
do alimento e as recomendações do produtor. 
 
Disposição e controle no armazenamento: 
 
1. Disposição dos produtos; 
2. Identificação dos produtos. Os alimentos fracionados ou 
transferidos das suas embalagens originais devem ser 
manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados 
em recipientes adequados e identificados com o rótulo 
original ou etiquetas contendo: nome do fornecedor ou 
fabricante, nome e marca do produto, modo de 
conservação, prazo de validade e data de transferência; 
3. Material de limpeza separadamente; 
4. Produtos descartáveis separadamente; 
5. Alimentos não devem estar em contato direto com o 
piso, manter as distâncias corretas; 
6. Não utilizar produtos vencidos; 
7. Produtos destinados à devolução – locais apropriados 
fora da área de produção; 
8. Observar distribuição adequada de gêneros alimentícios 
quando houver um único equipamento refrigerador; 
9. Proibido a entrada de caixas de madeira exceto as 
utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados 
e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar 
rotulagem e ser armazenadas em equipamento de 
refrigeração exclusivo; 
10. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração 
ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou 
num equipamento exclusivo, sem sinais de umidade ou 
bolores. 
11. As temperaturas de armazenamento de produtos sob 
congelamento e sob refrigeração devem obedecer às 
recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na 
ausência são as mesmas estabelecidas na Portaria 
2619/11. 
 
CONDUTA TÉCNICA NO ARMAZENAMENTO DE 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (PORTARIA 
2619/2011) 
 Armazenamento sob congelamento: para produtos 
congelados industrializados dever ser obedecidas as 
recomendações dos fabricantes quanto às condições de 
armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das 
embalagens. Na ausência dessas informações e para 
alimentos pré- preparados e preparados devem ser usados os 
seguintes critérios: 
1. De 0° a - 5°C: 10 dias 
2. De - 6° a - 10°C: 20 dias 
3. De – 11° a -18°C: 30 dias 
4. Abaixo de - 18°C: 90 dias 
 
 Armazenamento sob refrigeração: os alimentos resfriados 
devem ser armazenados conforme os prazos de validade e 
nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. 
Na ausência dessas informações e para alimentos pré-
preparados e preparados devem ser utilizados os seguintes 
parâmetros: 
1. Leite e derivados: no máximo a 7°C por 5 dias; 
2. Ovos e outros produtos: no máximo a 10°C por 7 dias; 
3. Carne bovina, suína, aves, entre outras e seus produtos 
manipulados crus: no máximo a 4°C por 3 dias; 
4. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e 
preparações com carne moída: no máximo a 4°C por 2 dias; 
5. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 
2°C por 3 dias; 
6. Produtos de panificação e confeitaria prontos para o 
consumo com coberturas ou recheios que possuam 
ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo 5°C 
por 5 dias; 
7. Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo 
a 4°C por 3 dias; 
8. Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4°C 
por 3 dias; 
9. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia; 
10. Sobremesas e outras preparações com laticínios: no 
máximo a 4°C por 3 dias, ou acima de 4°C até 6°C por 2 dias 
ou acima de 6°C até 8°C por 1 dia; 
11. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: 
no máximo a 4°C por 2 dias ou acima de 4°C até 6°C por 1 
dia; 
12. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou 
descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5°C 
por 3 dias; 
13. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4°C 
por 3 dias; 
14. Quando forem utilizadas temperaturas superiores às 
indicadas anteriormente, no limite máximo de 10°C, o prazo 
máximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido. 
 
 CONDUTA ADMINISTRATIVA 
 
INVENTÁRIO PERPÉTUO: 
É um registro contínuo de balanço de cada artigo existente em 
estoque. Os artigos recebidos são anotados diretamente nas fichas ou 
no programa e soma-se aos já existentes; os artigos utilizados 
subtraem-se do inventário. 
O principal objetivo do inventário perpétuo é facilitar a informação 
imediata ao administrador sobre a quantidade de alimentos existentes, 
em qualquer momento. 
 
 
 
ELEMENTOS DA FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE: 
1) Data 
2) Número da nota fiscal 
3) Entrada da mercadoria 
4) Saída 
5) Saldo 
6) Custo unitário 
 
DATA ENTRADAS SAÍDAS SALDO 
DIA FORN NF QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ 
05 100 ---- 100 
15 200 300 
18 ---- 220 80 
20 120 ---- 200 
30 ---- 100 100 
 
INVENTÁRIO FÍSICO 
É um registro real de todos os produtos existentes ao finalizar o 
período de contabilidade, em geral ao final do mês. Algumas 
empresas o fazem quinzenalmente. Esta prática deve ser efetuada por 
mais de uma pessoa. Os preços podem ser anotados 
simultaneamente na hora do inventário para facilitar o procedimento 
de custos. O inventário físico e o perpétuo devem coincidir exatamente 
(discrepâncias devem ser investigadas). Depois de feito o inventário 
físico e confrontado com o perpétuo, se determina o custo e o valor 
total. Essas cifras são utilizadas para calcular o custo de alimentos 
consumidos. 
 
INVENTÁRIO MENSAL 
Local: estoque Mês: março / 2017 
Qt// Unidade Especificação Preço 
Unitário 
(R$) 
Preço Total 
(R$) 
280 Kg Arroz agulhinha 
tipo 1 
2,80 784,00 
 Total: _________________ 
 
 ____________________ 
 Nutricionista 
 
REQUISIÇÃO À DESPENSAEsta requisição constitui um processo administrativo interno, além de 
servir de instrumento para garantir a adequação quantitativa das 
refeições, controla os gêneros do estoque e fornece subsídios para 
avaliação do consumo. 
 
 
MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE 
 
Desenvolvido por Vilfredo Pareto (engenheiro, economista, sociólogo, 
filósofo e cientista político), em 1897, na Itália, estudando a 
distribuição de renda. Lei de Pareto ou princípio 80-20: 80% das 
consequências advêm de 20% das causas ou 20% das causas são 
responsáveis por 80% das consequências. 
 
Este método consiste em separar e classificar em 3 grupos todos os 
produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo e dando a cada 
grupo um tratamento particular para o controle de sua movimentação. 
 
Considera-se o estoque segundo: 
 
a) valor do estoque médio dos produtos 
b) quantidade de produtos de cada grupo 
Classificação da Curva ABC 
 
 Quais são as classes? 
 
 Classe A: São os itens de maior importância econômica, em 
geral responsável por 60 a 70% do valor acumulado do estoque 
(investimento financeiro), mas representam apenas 20% dos 
itens de estoque. 
 
 Classe B: São os itens de importância mediana. Respondem por 
20 a 30% do valor acumulado do estoque (investimento 
financeiro) e 30% dos itens de estoque. 
 
 
 Classe C: São itens de menor impacto econômico, porém, não 
de pequena importância, pois a ausência pode inviabilizar o 
negócio da empresa. Respondem por 50% dos itens em 
estoque, mas apenas 10% do valor acumulado do estoque 
(investimento). 
 
PROPORCIONALIDADE DOS GRUPOS 
de acordo com Kimura (2003): 
 
Primeiro grupo (A): investimento de 75% do estoque aplicado em 10% 
do total dos produtos 
 
Segundo grupo (B): investimento de 20% do estoque aplicado em 25% 
no número total dos produtos 
 
Terceiro grupo (C): investimento de 5% do estoque aplicado em 65% 
no número total dos produtos 
 
Observa-se que o grupo A contém a maior soma de investimentos 
(75%), embora o número de produtos seja pequeno. Deve-se dar 
maior e melhor atenção e vigilância a esse grupo, pois representa o 
“grosso” do estoque. Em seguida o grupo B e o grupo C na seqüência. 
 
De acordo com ABREU, SPINELLI, SOUZA PINTO (2016): 
 
Itens A – 70% do investimento e 20% dos itens em estoque 
 
Ítens B – 20% do investimento e 30% dos itens em estoque 
 
Ítens C – 10% do investimento e 50% dos itens em estoque 
 
De acordo com MEZOMO (2006) ‏: 
 
Ítens A – 60% do investimento e 20% dos itens em estoque 
 
Ítens B – 30% do investimento e 30% dos itens em estoque 
 
Ítens C – 10% do investimento e 50% dos itens em estoque 
 
 A + B = 90% do investimento 
 
 
 
SISTEMAS DE LANÇAMENTOS 
 
Na movimentação dos gêneros, os processos mais comumente 
utilizados são: 
1) Preço médio ponderável – calculado a cada nova entrada 
 
PM = VSA + VE sendo: 
 EN 
PM = Preço médio 
VSA = Valor do saldo anterior (R$) 
VE = Valor da entrada (R$) 
EN = Estoque novo (quantidade entrada + quantidade saldo) 
 
OU 
 
(QUANTIDADE TOTAL DE ESTOQUE X PREÇO) + (QUANTIDADE TOTAL 
RECEBIDA X PREÇO) 
(QUANTIDADE TOTAL DE ESTOQUE) + (QUANTIDADE TOTAL RECEBIDA) 
 
 
DATA ENTRADAS SAÍDAS SALDO 
DIA FORN NF QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ 
05 100 1,00 100,00 ---- ---- ---- 100 1,00 100,00 
15 200 1,16 232,00 ---- ---- ---- 300 1,11 332,00 
18 ---- ---- ---- 220 1,11 244,20 80 1,11 88,80 
20 120 1,30 156,00 ---- ---- ---- 200 1,22 
30 ---- ---- ---- 100 1,22 122,40 100 
 
2) Sistema PEPS – significa que o primeiro que entra é o primeiro que 
sai. A mercadoria é retirada do estoque com seu preço real, não se 
realiza médias. 
 
 
EXERCÍCIOS DE PREÇO MÉDIO 
 
1) Uma empresa tinha em estoque 28 latas de ervilha. O preço da 
lata era R$ 2,50. Entraram 525 latas a R$ 3,45 cada. Qual é o 
saldo em estoque e qual é o preço médio? 
2) Entraram no estoque 48 latas de óleo a R$ 5,20 cada. Desta 1ª 
entrada, sobraram 27 latas; quando entraram mais 77 a R$ 7,77 
cada. Qual é o preço médio? 
3) Palmito – 1ª entrada 78 latas a R$6,70 cada. Sobraram em 
estoque 5 latas, quando entraram mais 123 latas a R$ 7,15 
cada. Qual é o preço médio? 
4) Alcaparras – Havia 47 latas em estoque a R$ 5,80 a lata. 
Entraram 225 latas a R$ 6,05 cada. Qual é o preço médio? 
5) Pêssego em calda. A 1ª entrada foi de 24 latas com custo total 
de R$282,00. Havia 8 latas, quando entraram mais 131 a R$ 
13,20cada. Qual é o preço médio? 
6) Açúcar – Entraram 50kg a R$1,20 o kg. Saíram 18kg antes de 
entrar mais 50kg a R$ 1,31 o kg. Qual é o preço médio? 
7) Tinha em estoque 25kg de coxão mole com um custo total de R$ 
87,50. Saíram 13kg e depois entraram 32kg a R$ 4,38 o kg. Qual 
é o preço médio? 
8) Batatas – Entraram 60kg a R$ 0,83 o kg. Saíram 40kg. Outra 
saída de 18kg. Entraram 45kg com um preço total de R$ 45,85. 
Nova entrada de 30kg a R$ 1,21 o kg. Qual é o peço médio? 
9) Farinha de trigo – Entraram 90kg a 0,98 o kg. Saíram 68kg. 
Quando havia no estoque 14kg, entraram mais 50kga R$ 0,88. 
Qual é o preço médio? 
10) Feijão – Tinha em estoque 2 fardos de 60kg cada a um 
preço médio de R$ 1,26 o kg. Saíram 1 fardo e meio. Entraram 
mais 3 fardos a um preço total de R$ 230,40. Qual é o último 
preço médio? 
 
 
 
 
 
 
 
CUSTOS 
 
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito 
conhecimento dos custos, sem o que, não há gestão econômica 
possível. A composição do custo e o conhecimento dos fatores que 
interferem no mesmo são fundamentais para um bom gerenciamento. 
 
CONCEITO: 
CUSTO – É a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou 
aplicados para a obtenção de novos bens e serviços. Há os que 
denominam os custos também como despesas, aplicações ou 
consumos. 
 
PROCESSO DE CUSTOS: 
É o conjunto de atividades de acompanhamento, classificação, 
apropriação, análise e registro dos gastos incorridos direta ou 
indiretamente, na fabricação de bens ou prestação de serviços, com a 
finalidade de atingir os objetivos propostos. 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
Com relação à maior ou menor facilidade de apuração contábil de 
seus valores na produção de determinados bens ou serviços, os 
custos podem ser: 
1) CUSTOS DIRETOS OU CONTROLÁVEIS – compreendem 
qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado 
diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado, de 
modo mais econômico e lógico. Ex.: produtos alimentícios; 
descartáveis; produtos de limpeza; mão de obra. 
 
2) CUSTOS INDIRETOS – correspondem aos gastos que não 
contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou 
serviços. São aqueles que dependem de cálculos, rateios ou 
estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes 
produtos ou serviços. Ex.: combustível; EPI; material 
administrativo. 
 
Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos 
podem ser: 
1) CUSTOS FIXOS – são valores consumidos ou aplicados, 
independente de haver ou não produção ou produzindo maior ou 
menor quantidade de bens e serviços. Ex.: aluguel, salários, 
impostos, seguros, etc. 
 
2) CUSTOS VARIÁVEIS – são os valores consumidos ou aplicados 
que tem seu crescimento dependente da quantidade produzida. 
Ex.: matéria-prima (arroz, feijão, óleo) água, combustível, etc. 
 
 
DIFERENÇA ENTRE CUSTO E PREÇO: 
CUSTO: é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a 
obtenção de novos bens e serviços. 
 
PREÇO: é um valor estabelecido para que se possa vender um 
determinado bem ou serviço. Sua composição pode ser bastante 
variável, mas basicamente esse valor deve compreender os custos 
variáveis, fixos, administrativos e a lucratividade. 
 
LUCRO: é a quantia em dinheiro excedente do preçode venda após 
pagamento dos impostos e dos custos de produção. 
 
CUSTO UNITÁRIO: 
O custo unitário é obtido pela divisão entre o custo global de produção 
(custo fixo total + custo variável total) e a quantidade produzida. 
 
CÁLCULO DE CUSTOS: 
Os três componentes básicos do custo são: 
1. O valor das matérias primas adquiridas de outras empresas; 
2. O valor dos serviços prestados por pessoas físicas – mão de 
obra; 
3. O valor dos serviços prestados por outras empresas: 
fornecedoras de luz, de água, de gás – gastos gerais 
 
 
A necessidade do controle dos custos de produção nasce da exigência 
de comparar os custos obtidos com o custo previsto. 
 
 
FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO DA REFEIÇÃO: 
 Política de Compras – O preço da matéria prima é um dos 
fatores que mais afeta nos custos. 
 Qualidade da Matéria Prima – Está diretamente relacionada com 
o rendimento, indicador de parte comestível ou fator de correção 
e cocção. 
 Giro de estoque – As compras devem ser efetuadas sobre um 
planejamento de cardápio, para que todas as mercadorias do 
estoque tenham o seu destino pré-definido. 
 Padrão de cardápio – É um dos principais itens que afeta o 
custo. Para se avaliar o padrão do cardápio é necessário saber, 
principalmente: composição dos pratos, frequência, 
especificação da matéria prima, per capita, variedade de opções. 
 
CUSTOS DE MATÉRIA-PRIMA: 
 
A matéria-prima representa o maior item dentro do custo total, e o fato 
de destacá-la permite avaliar a influência de uma variação do seu 
preço ou o rendimento da sua utilização sobre o custo final do produto. 
A matéria-prima pode ser dividida em: 
 Alimentar – gêneros alimentícios 
 Não alimentar – materiais descartáveis e produtos de higiene e 
limpeza. 
 
CUSTO ALIMENTAR: 
 
Dentro do custo da refeição é o de maior peso e pode ser dividido em: 
custo de arroz, feijão, prato principal, guarnição, salada, sopa, 
sobremesa, bebida (suco, refrigerante), molhos (vinagrete, pimenta, 
inglês), temperos e complementos (café, pão, farinha de mandioca, 
manteiga, sachê). É importante que haja esta divisão, pois facilita a 
análise do consumo e possíveis desvios e/ou desperdícios. 
 
CUSTO NÃO ALIMENTAR: 
 
Materiais descartáveis – podem ser divididos em: 
 Diretos: copos, guardanapos, forros de bandeja, talheres, 
embalagens marmitex. 
 Indiretos: papel alumínio, luvas descartáveis, papel manteiga, 
bobina plástica. 
Produtos de higiene e limpeza – sanitizantes, detergentes, 
bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico. 
 
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
COM BASE NO CONSUMO POR PREPARAÇÃO OU SERVIÇOS: 
 
a) listar todos os produtos alimentícios e respectivas quantidades a 
serem utilizadas na produção; 
b) multiplicar a quantidade total de cada produto pelo seu preço 
unitário; 
c) somar os valores encontrados de custo total de cada alimento, 
conforme demonstrado nos quadros e dividir pelo número de clientes. 
 
EXEMPLO DE CUSTO UNITÁRIO POR TIPO DE SERVIÇO E 
SEGUNDO PREPARAÇÕES: 
 
Serviço – Refeição 
Prato Principal 
Rabada 
QUADRO 1 
Produto UN CUSTO 
UNITÁRIO * 
QUANTIDADE CUSTO 
TOTAL 
Rabo bovino 
cortado kg 
kg 5,85000 62,16000 363,63600 
Tomate 
maduro extra 
kg 
kg 2,06000 3,50000 7,21000 
Extrato de 
tomate 
institucional kg 
kg 1,91730 2,50000 4,79324 
 
Custo de 
Rabada 
375,63924 
Clientes 
Efetivos do 
Prato 
185 
 
Custo Per 
Capita do 
Prato 
2,03048 
 
Filé de Frango Grelhado 
QUADRO 2 
Produto UN CUSTO 
UNITÁRIO* 
QUANTIDADE CUSTO 
TOTAL 
Peito de 
frango com 
osso kg 
kg 2,90033 55,00000 159,51815 
 
Custo de Filé 
de Frango 
Grelhado 
159,51815 
Clientes 
Efetivos do 
Prato 
235 
 
Custo Per 
Capita do 
Prato 
0,67880 
 
Filé de Frango – Dieta 
QUADRO 3 
Produto UN CUSTO 
UNITÁRIO* 
QUANTIDADE CUSTO 
TOTAL 
Peito de 
frango com 
osso kg 
kg 2,90033 9,00000 26,10300 
 
Custo de Filé 
de Frango 
Grelhado 
Dieta 
26,10300 
Clientes 
Efetivos do 
Prato 
40 
 
Custo Per 
Capita do 
Prato 
0,65258 
 
 
 
 
 
 
Ovo Frito 
QUADRO 4 
Produto UN CUSTO 
UNITÁRIO* 
QUANTIDADE CUSTO 
TOTAL 
Ovo de 
galinha branco 
médio UN 
UN 0,13438 24,00000 3,22512 
 
Custo de Ovo 
Frito 
3,22512 
Clientes 
Efetivos do 
Prato 
10 
 
Custo Per 
Capita do 
Prato 
0,32251 
 
Guarnição 
Polenta ao Sugo 
QUADRO 5 
Produto UN CUSTO 
UNITÁRIO* 
QUANTIDADE CUSTO 
TOTAL 
Queijo 
parmesão 
nacional kg 
kg 9,08571 1,50000 13,62856 
Creme vegetal 
institucional kg 
kg 2,60043 1,10000 2,86048 
Extrato de 
tomate 
institucional kg 
kg 1,91730 2,00000 3,83460 
Amido de 
milho 
kg 1,72827 0,20000 0,34565 
Fubá kg 
 
kg 0,96201 9,00000 8,65810 
 
Custo de 
Polenta so 
Sugo 
29,32739 
Clientes 
Efetivos do 
Prato 
457 
 
Custo Per 
Capita do 
Prato 
0,06417 
(*) Valores referenciais (não atualizados) obtidos a partir do programa 
informatizado utilizado em uma UAN. 
 
 
CUSTOS DE MÃO DE OBRA: 
 
Mão-de-obra é todo o conjunto, de dois ou mais elementos humanos 
que exercem atividades de consolidação de insumos para a produção 
de bens e serviços. A mão-de-obra é o nosso principal patrimônio e 
também constitui um dos custos mais significativos, exigindo controle 
e análise constante. Ela envolve apenas a força de trabalho que, direta 
ou indiretamente, ajuda a produção de uma mercadoria ou um serviço. 
A mão-de-obra é classificada em direta e indireta. E pode ser 
temporária, por prazo determinado ou efetiva. 
 
CUSTOS DE MÃO DE OBRA EFETIVA: 
 
Custo de mão de obra = salários diretos + custos com encargos 
sociais + custos com provisões + custos com rescisões contratuais + 
outros custos salariais. 
 
1) Salário direto 
 
É o salário contratual do funcionário acrescido de: horas extras, 
prêmios habituais, adicionais, diferenças de salários, anuênios ou 
similares, DSR (descanso semanal remunerado) produtividade 
definida em convenções coletivas. 
 
2) Custos que incidem sobre o salário direto do funcionário 
2.1) Custo com encargos sociais 
São encargos obrigatórios e recolhidos aos órgãos estatais, apurados 
com base no salário direto do funcionário sendo: 
 
 INSS (Instituto Nacional de Seguro Social) 
 FGTS (Fundo de Garantia do tempo de Serviço) 
 Seguro Acidente de Trabalho 
 Salário Educação 
 INCRA (Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária) 
 SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem) 
 SESC (Serviço Social do Comércio) 
 SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas 
Empresas) 
 
2.2) Custo com provisões (custo futuro) 
São as reservas feitas pela própria empresa, mensalmente, para 
quando ocorrer efetivamente o gasto com o 13º. Salário e férias. 
 
2.3) Custo com rescisão contratual 
São orçados a cada mês em que ocorrerem as demissões, sendo: 
a) Multa sobre o saldo do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço 
(FGTS) – a multa é de 50% sobre o saldo depositado de FGTS, sendo 
que 40% serão pagos pela empresa ao funcionário demitido sem justa 
causa e 10% serão destinados à contribuição social. 
 
b) Aviso prévio indenizado – o funcionário demitido pode cumprir o 
aviso prévio trabalhando normalmente ou recebê-lo como indenizado. 
Quando indenizado, gera um custo de rescisão. 
 
c) Indenizações – quando ocorrer demissão 30 dias antes da data 
base da categoria. 
 
2.4) Outros custos salariais: 
2.4.1) Benefícios: 
São incentivos que a empresa concede a seus funcionários e são 
considerados como salário indireto. Sua concessão pode ser 
determinada por lei, por convenções coletivas de trabalho ou por 
iniciativa da empresa. Ex.: vale transporte, cesta básica,assistência 
médica, etc. 
 
2.4.2) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) 
e Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) 
 
 
 
 
 
 
 
 
ENCARGOS TRIBUTÁRIOS: 
 
São custos referentes aos impostos que a empresa paga sobre o valor 
do faturamento nas vendas ou prestação de serviços de alimentação, 
além de outros. 
 
Imposto Estadual - ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias 
e serviços – é um imposto incidente sobre o valor de mercadorias e 
serviços em circulação 
 
Imposto Municipal - ISS – Imposto sobre Serviço – é basicamente um 
imposto municipal incidente sobre serviços prestados 
 
Imposto Federal - PIS – Programa de integração Social – é tributado 
tanto no caso de vendas como no caso de prestação de serviços. É 
um imposto federal que incide em 0,65% sobre o faturamento 
 
Imposto Federal - COFINS – Contribuição para Financiamento da 
Seguridade Social – é tributado tanto no caso de vendas como no 
caso de prestação de serviços. É um imposto federal que incide em 
3,0% sobre o faturamento. 
 
PREVISÃO DE CUSTOS – BUDGET 
 
Budget: É o nome que se dá ao programa de previsões sobre o 
faturamento da unidade. 
 
Para realizar a previsão devem-se descontar os impostos do 
faturamento bruto, obtendo-se o faturamento líquido. Os impostos são 
variáveis de acordo com o município em que a UAN estiver localizada 
e o tipo de contrato. Os contratos feitos em base de prestação de 
serviço devem recolher impostos sobre prestação de serviços (ISS) e 
os contratos com preço fechado no qual o faturamento se dá pela 
venda de um produto (refeição) devem recolher o (ICMS). Deve-se 
recolher ainda o PIS e o COFINS. 
 
 
 
 RECURSOS HUMANOS – GESTÃO DE PESSOAS 
 
A excelência em administração começa com as pessoas. Para tanto, o 
gestor precisa: 
 Formar e desenvolver uma equipe de trabalho competente; 
 Capacitar e preparar as pessoas para um trabalho cada vez 
melhor; 
 Aplicar adequadamente as competências e habilidades das 
pessoas; 
 Reconhecer o bom trabalho; 
 Recompensar as pessoas a fim de reforçar continuamente o 
desempenho excelente; 
 Avaliar e proporcionar retroação a elas; 
 Reter talentos na organização; 
 Saber comunicar, liderar, conduzir e entusiasmar. 
 
RECRUTAMENTO DE PESSOAL 
 
Segundo Abreu; Spinelli; Souza Pinto(2016) o recrutamento é o 
momento de atrair as pessoas certas para as funções disponíveis 
no serviço. 
 
Segundo Chiavenato (2011) o recrutamento envolve um conjunto 
de ações no sentido de atrair talentos e comunicar-lhes as 
oportunidades de trabalho na sua equipe. 
 
Fontes de recrutamento 
 Recrutamento Interno: Através de promoções ou 
transferências internas – deslocamento vertical. 
 
 Recrutamento Externo: Através do mercado de candidatos – 
agências especializadas, anúncios em jornais e revistas, 
indicação de colaboradores, cartazes na empresa, site da 
empresa e internet. 
 
Dificuldades existentes no recrutamento no segmento de 
alimentação coletiva: 
 Problemas de adaptação ao trabalho; 
 Rejeição natural pela profissão; 
 Baixa remuneração; 
 Oportunidade de carreira limitada; 
 Competição com os setores de produção mais valorizados; 
 Falta de status; 
 Trabalho muitas vezes insalubre; 
 Horários impróprios; 
 
Vantagens oferecidas no recrutamento no segmento de 
alimentação coletiva: 
 Oportunidade de emprego; 
 Alimentação gratuita; 
 Plano de carreira, desde que o candidato se capacite. 
 
SELEÇÃO DE PESSOAL 
 
A seleção envolve um conjunto de ações no sentido de escolher os 
candidatos mais adequados e ajustados, dentre aqueles que se 
apresentam, às posições a serem preenchidas (CHIAVENATO, 
2011). 
 
Seleção é o processo de escolher dentre os candidatos, aquele que 
possui as qualificações e requisitos adequados ao desempenho do 
cargo (TEIXEIRA et al., 2010). 
 
A seleção pode envolver: 
 Provas de conhecimento ou de capacidade exigidos pela 
tarefa a executar; 
 Avaliação da experiência profissional prévia; 
 Entrevistas para avaliar as características e atitudes 
pessoais dos candidatos. 
 
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO 
 
As pessoas não adivinham o que devem fazer ou realizar. Elas 
precisam saber antecipadamente o que, como, quando e para que 
fazer. 
 
Os colaboradores devem estar suficientemente orientados e 
preparados para seu trabalho e munidos com as devidas 
competências individuais necessárias. 
Um programa de capacitação deve ser planejado, contínuo, 
sistemático e dinâmico. 
 
O treinamento só é eficaz quando além de transmitir 
conhecimentos, promove mudança de comportamento, mudança de 
atitude. 
 
Vantagens de aplicação para a empresa e para os colaboradores: 
1. Aumento da produtividade e lucros; 
2. Redução de movimentação de pessoal, faltas, acidentes de 
trabalho, danos, desperdícios e turnover; 
3. Maior segurança e higiene no trabalho; 
4. Melhoria da qualidade dos produtos e serviços; 
5. Confiança, competência, sentido de realização. 
 
Ciclo do treinamento 
 Levantamento das necessidades do treinamento; 
 Projeto e programação do treinamento 
 Execução do treinamento 
 Avaliação dos resultados do treinamento 
 
 O acompanhamento e controle durante e após o treinamento são 
fundamentais, para verificar se o que foi programado está sendo 
realizado. (CHIAVENATO, 2009). 
 
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO 
 
Objetivos 
 Melhorar o desempenho; 
 Desenvolver as pessoas; 
 Possibilitar o diagnóstico do fraco desempenho e o 
estabelecimento das condições de sua melhora; 
 Identificar os colaboradores, cujas capacidades 
ultrapassam ou não se coordenam com suas atribuições; 
 Avaliar o desempenho de um funcionário em contrato de 
experiência; 
 Melhorar as relações humanas no trabalho; 
 Fornecer as bases para a política salarial; 
 Fornecer critérios para o recrutamento, seleção, 
treinamento, promoção, transferência e demissão de 
empregados; 
 Estimar o potencial de cada indivíduo; 
 Identificar os colaboradores que precisam de treinamento 
em determinadas áreas. 
 
MOTIVAÇÃO NO TRABALHO 
 
1. Definição 
É um conjunto de fatores relacionados às necessidades, impulsos, 
percepções e habilidades do indivíduo que determinam seu 
comportamento no trabalho. 
 
2. Fundamento 
A motivação está intimamente relacionada com a satisfação de 
necessidades pessoais. 
Essas necessidades tem sua hierarquia dividida em cinco 
categorias: 
 Necessidades fisiológicas ( alimentação, repouso, sono, 
moradia, conforto pessoal); 
 Necessidade de segurança (proteção e segurança no trabalho, 
desejo de ter segurança quanto ao futuro); 
 Necessidades sociais (amizade, amor, coleguismo, desejo de 
fazer parte de um grupo); 
 Necessidade de estima (autoapreciação e autoconfiança, desejo 
de ser reconhecida e estimada); 
 Necessidade de autorrealização (autorrealização do potencial da 
pessoa desejo de ser mais do que se é). 
 
A motivação de um indivíduo ao desempenhar uma atividade está 
diretamente relacionada à possibilidade que encontra nela em 
satisfazer ou não suas necessidades. 
 
Quando o indivíduo está vinculado a uma empresa a mesma 
situação se dá, de modo que pode tornar-se: 
Motivado – correspondendo com rendimento e produtividade; 
 Desmotivado – executando suas tarefas por obrigação, fazendo o 
mínimo necessário para se manter na empresa. 
3. Princípios 
Conhecendo-se onde se fundamenta a motivação e a sua 
importância, alguns princípios são adotados para obtê-la: 
 
- Política de benefícios que a empresa oferece (convênio médico, 
refeição subsidiada) 
- Integrar o colaborador com a empresa, com as atribuições e com 
os demais colaboradores (encontrar na empresa não só 
relacionamentoprofissional, mas também humanitário) 
- Reconhecer o trabalho e os progressos realizados (fazem o 
colaborador sentir que os esforços dispensados não são em vão); 
- Renovar as expectativas através da possibilidade de 
desenvolvimento do potencial e evolução profissional 
- Possibilitar a participação e integração nos objetivos da empresa 
(o colaborador não será uma simples ferramenta utilizada para que 
a empresa atinja seus objetivos); 
- Recompensas financeiras (prêmios em dinheiro, participação nos 
resultados diretos alcançados). 
 
INDICADORES DE PESSOAL PROPOSTOS POR GANDRA E 
COLABORADORES 
 
Indicador de Pessoal Fixo (IPF): 
 
Visa avaliar o número de empregados necessários para o trabalho 
de produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico de 
um dia (sem considerar férias e folgas) 
 
 
 
I. P. F. = número de refeições servidas x n minutos 
 ____________________________________________ 
 jornada diária de trabalho x 60 minutos 
 
Onde: 
 Número total de refeições servidas = somatória dos 
almoços, jantares e refeições noturnas completas; 
 N minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo 
e distribuição de uma refeição (ver Indicador de 
Rendimento de Mão de Obra); 
 Jornada diária de trabalho = número de horas diárias 
normais de trabalho 
 
Número de minutos para a produção de uma refeição para 
população sadia: 
 
NÚMERO DE REFEIÇÕES NÚMERO DE MINUTOS 
300 - 500 15 - 14 
500 - 700 14 - 13 
700 - 1000 13 - 10 
1000 - 1300 10 - 9 
1300 - 2500 9 - 8 
2500 e mais 7 
 
Indicador de Períodos de Descanso (IPD): 
 
Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos 
empregados que um substituto pode cobrir por ano. 
 
 dias do ano – período de descanso 
IPD = __________________________________ _ 
 período de descanso 
Onde: 
 
 Período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou 
folgas de cada empregado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (ISD): 
 
Visa a obter o número de pessoal substituto para dias de folga. 
 
 
 
Indicador de Pessoal Fixo (IPF) 
ISD = _______________________________________ 
 Indicador de período de Descanso (IPD) 
 
Indicador de Pessoal Total (IPT): 
 
Visa avaliar o total de empregados necessários a Unidade de 
Alimentação e Nutrição. 
 
I. P. T. = IPF + ISD 
Onde: 
 
 
 IPF = Indicador de Pessoal Fixo 
 ISD = Indicador de Substituto de Descanso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO 
 
 
Os acidentes são provocados de modo geral, pelas más condições 
do ambiente de trabalho e pela forma inadequada de execução dos 
serviços, principalmente por falta ou deficiência de ferramentas e 
instrumento. 
Em relação ao aspecto humano, o acidente é provocado pelo 
cansaço físico ou psicológico na maioria dos casos. 
Os acidentes poderão ser classificados de acordo com os seguintes 
tipos: 
 
1) Riscos físicos: 
- ruídos, vibrações, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, 
frio, calor, pressões anormais, umidade. As consequências podem 
ser estresse, perda de visão e de memória, doenças cardíacas, 
digestivas, circulatórias, queimaduras, câncer de pele, doenças no 
sangue, doenças nos olhos, doenças no aparelho reprodutor. 
 
2) Riscos químicos: 
- poeira, fumo, neblina, gases, vapores, compostos ou produtos 
químicos em geral que poderão provocar doenças nas vias 
respiratórias, aparelho digestivo e pele. 
 
3) Riscos biológicos: 
- vírus, bactérias, protozoários, fungos, parasitas, que poderão 
provocar doenças infecciosas e epidemias. 
 
4) Riscos ergonômicos: 
- esforço físico intenso, levantamento e transporte manual de peso, 
postura inadequada no serviço, controle rígido de produtividade, 
imposição de ritmos excessivos, trabalhos diurno e noturno, jornada 
de trabalho prolongada, monotonia e rotina provocam distúrbios 
osteomusculares relacionados ao trabalho e doenças de coluna. 
 
5) Risco de acidentes: 
- disposição física incorreta e deficiência de manutenção e proteção 
de instalações, máquinas e equipamentos sem proteção, 
ferramentas impróprias ou defeituosas, iluminação inadequada e 
falha, eletricidade, probabilidade de incêndio ou explosão, e outros 
fatores que poderão provocar quedas, choques, queimaduras, 
lesões e ferimentos. 
 
Existem vários dispositivos legais e programas oficiais de proteção 
e segurança dos trabalhadores em suas atividades, com 
penalidades e multas pela falta de observação das normas 
estipuladas. 
 
PREVENÇÃO DE ACIDENTES (NR-5) 
 
As empresas públicas ou privadas, com empregados regidos pela 
Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), deverão constituir e 
manter em funcionamento uma Comissão Interna de Prevenção de 
Acidentes (CIPA). O objetivo básico da CIPA é fiscalizar as 
condições dos ambientes de trabalho, solicitar e coordenar medidas 
para eliminar os riscos e orientar procedimentos para prevenção de 
acidentes. A CIPA é formada por representantes do empregador e 
dos empregados em igual número. 
 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI (NR-6) 
 
Os equipamentos de proteção individual ou pessoal destinam-se a 
proteger a integridade física do trabalhador dos agentes de risco do 
meio ambiente. As empresas são obrigadas a fornecer 
gratuitamente aos funcionários os equipamentos de proteção 
adequados ao risco de cada função, registrando em ficha de 
controle individual. 
Os equipamentos são classificados de acordo com a sua aplicação, 
utilizando-se na área de restaurantes os seguintes: 
 
- Proteção para cabeça e crânio 
 
Capacete de segurança utilizado em locais que apresentam riscos 
de quedas de materiais e de choques e batidas, choques elétricos, 
impacto de objetos, queimaduras. 
 
 
 
- Proteção para o rosto 
 
Óculos de segurança com proteção lateral e vidro incolor e 
máscaras de proteção para prevenir o impacto de estilhaços, 
lançamentos de materiais, radiações, respingos de gordura das 
chapas, grelhas e fogões (chapeiros). Na limpeza e lavagem de 
paredes, tetos, luminárias, servem de proteção contra respingos de 
água com produtos químicos e detergentes e poeira. 
 
- Proteção para os braços 
 
Mangas de lona ou material especial para proteção, especialmente 
da pele, em serviços de grelha e chapa, evitando cortes e 
queimaduras, e na padaria evitando queimaduras na retirada de 
assadeiras do forno. 
 
- Proteção das mãos 
 
Luvas de materiais especiais para proteção contra pontas 
metálicas, rebarbas cortantes, objetos ásperos e com saliências 
que oferecem riscos de cortes e luxações, principalmente em 
atividades de manipulação ou transporte de caixas e vasilhames. 
 
Luvas de amianto utilizadas principalmente por cozinheiros, 
padeiros e confeiteiros para a proteção na manipulação de formas e 
assadeiras no forno, em altas temperaturas. 
 
Luvas de látex com palma antiderrapante e sem forro interno para 
uso em serviços de limpeza, manutenção e manipulação de 
produtos químicos. 
 
Luva de malha de aço 
 
- Protetor auditivo 
 
Para níveis de pressão sonora superior ao estabelecido na NR 15. 
 
Poderão ainda ser considerados como equipamentos de proteção e 
segurança o extintor de incêndio, alarmes, hidrantes, escadas, 
placas indicativas de alerta e prevenção. 
 
PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE 
OCUPACIONAL – PCMSO (NR-7) 
 
o programa tem como objetivo a preservação da saúde, com 
caráter de prevenção, identificação e diagnóstico de doenças e 
verificação, ainda, da necessidade de exames complementares 
para cada função. 
 
Os exames previstos no programa são: 
 
- Na admissão: 
Avaliação clínica e exame físico e mental antesdo registro e início 
das atividades do empregado. 
 
- Periódico: 
Apresenta as mesmas características do exame admissional, 
devendo ser realizado anualmente pelos trabalhadores menores de 
18 anos e maiores de 40 anos de idade e para os trabalhadores 
entre 18 e 40 anos, em período de dois anos. 
A periodicidade é determinada pelo médico do trabalho, 
coordenador e responsável pelo PCMSO. 
 
- Mudança de função: 
Realizado antes de eventuais mudanças de atividades ou postos de 
trabalho com alteração do grau de risco da função. 
 
- Retorno ao trabalho: 
Realizado no primeiro dia de retorno do trabalhador ausente por 
período igual ou superior a 30 dias, por motivo de doença, acidente 
ou parto. 
 
- Demissional: 
Deve ser realizado no prazo de 15 dias antes da demissão do 
empregado. Será realizado até a data da homologação da dispensa 
por justa causa ou não, de acordo com o número de dias em que 
foram realizados exames e do grau de risco das atividades da 
empresa. 
 
Em todas as consultas médicas referidas deve ser fornecido o 
Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). 
 
PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS – PPRA 
(NR-9) 
 
Neste programa são indicados os agentes nocivos e locais de 
riscos. O programa revela principalmente os riscos físicos, químicos 
e biológicos da empresa, tais como nível de ruídos, iluminação, 
temperatura, contaminação. 
 
No programa são descritos os setores da empresa e as atividades 
dos empregados, formalizando-se propostas para a eliminação ou 
redução de doenças ocupacionais e acidentes do trabalho. 
 
A validade do programa é de um ano, devendo ser renovado antes 
do prazo quando houver mudança na planta da empresa ou compra 
de novos equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: 
Metha, 2016. 
 
GANDRA, Yaro Ribeiro; GAMBARDELLA, Ana Maria Dianezi. Avaliação de 
serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1983. 
 
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em 
restaurantes industriais. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 
 
KINTON, Ronald et al. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: 
Livraria Varela, 1999. 
 
MEZOMO, Iracema F. De Barros. O serviço de nutrição – planejamento e 
administração. 5. ed. Barueri: Manole, 2006. 
 
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Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. 
Regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo: Diário Oficial do 
Estado, 2013. 
 
BRASIL. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 2619/2011 de 06 de 
dezembro de 2011 da Secretaria Municipal da Saúde. Regulamento 
técnico de boas práticas na produção de alimentos. São Paulo: Diário 
Oficial da Cidade de São Paulo, 2011. 
 
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - guia 
prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010. 
 
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al. Administração aplicada as 
unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010. 
 
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem 
gerencial. Brasília: Lid. Gráfica, 2003. 
 
ZYLBERSZTAJN, Decio; NEVES, Marcos Fava. Economia e gestão de 
negócios agroalimentares. São Paulo: Pioneira, 2000.

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