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CURSO DE NUTRIÇÃO APOSTILA DA DISCIPLINA DE GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ELABORADA PELA PROFESSORA ROSANA TOSCANO FERREIRA Guarulhos 2017 GESTÃO DE UAN CARDÁPIO Definição: É uma lista de preparações culinárias que integram uma refeição. Essa definição quando aplicada em nível institucional, assume grande amplitude, uma vez que de acordo com o tipo de clientela atendida, recursos disponíveis, objetivos e características, as unidades de alimentação e nutrição diferenciam-se, assumindo, por exemplo, proporções de “spas” a hospitais públicos, o que atinge diretamente a formulação e execução de um cardápio. A elaboração de cardápio deve partir do conhecimento dos seguintes itens: - Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos - Filosofia da empresa quanto a compras - Mercado fornecedor/ custo/ rendimento do produto - Disponibilidade e capacidade de mão de obra - Disponibilidade e capacidade das instalações, equipamentos e áreas; e, principalmente, - Seu mercado consumidor = CLIENTELA O cardápio é o início do planejamento dos trabalhos de um restaurante. É a partir dele que se estabelece o quê? Quando? E quanto comprar? E a distribuição das tarefas da equipe do restaurante. Há, porém uma série de itens que devem ser levados em consideração para que os cardápios atendam ao usuário, a empresa e as regras de uma boa nutrição. 1) EQUILÍBRIO NUTRICIONAL Equilíbrio nutricional adequado à clientela Por exemplo: operacional Administrativo Gerencia e Diretoria Equilíbrio nutricional – Leis de Alimentação de Pedro Escudero: LEI DA QUANTIDADE: Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde. LEI DA QUALIDADE: Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessários ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos. LEI DA HARMONIA: Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequentemente, de nutrientes. LEI DA ADEQUAÇÃO: Ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta tais como: peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estados fisiológicos do indivíduo (gestante, nutriz, criança, etc.) e à coletividade. Guia Alimentar É o instrumento oficial que define diretrizes alimentares a serem utilizadas na orientação de escolhas de alimentos mais saudáveis para a população brasileira a partir de 2 anos de idade. Baseado: no cenário epidemiológico atual; nas evidências científicas; na responsabilidade governamental em promover a saúde e incorporar as sugestões da Estratégia Global da OMS. Pirâmide dos Alimentos Ferramenta de grande valia, na qual os alimentos foram classificados em 8 grupos com seus equivalentes em quilocalorias (kcal) e em porções com o objetivo de subsidiar conteúdos de orientação nutricional e planejamento dietético. Programa de Alimentação do Trabalhador – Parâmetros nutricionais Refeições Carboidratos Proteinas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Fibras Sódio Desjejum/lanche 60% 15% 25% < 10% 4-5g 360– 480mg Almoço/J/C 60% 15% 25% < 10% 7-10g 720- 960mg O NDpCal é a relação entre calorias e proteína líquida. Procura garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico. Ndpcal% = 6 – 10% Avaliação Qualitativa das preparações do Cardápio – AQPC O método de Análise Qualitativa das preparações do Cardápio (AQPC) para unidades de alimentação e nutrição institucionais consiste na avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. A avaliação abrange a composição das preparações, sua cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características dos alimentos. (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENÇA, 2003). 2) CRIATIVIDADE: Os cardápios devem ser bastante variados, utilizando-se toda a criatividade de maneira a permitir que: - Um prato barato, mas pouco aceito, possa retornar, com outros acompanhamentos, apenas 2 ou 3 meses. - Pratos bem aceitos, não retornar com muita freqüência, para não cansar. - Pratos novos para quebrar a rotina. - Não repetir os ingredientes básicos (cogumelos, ervilhas, bacon, tomates) 3) APRESENTAÇÃO: Harmonia entre: - Textura: os alimentos não devem ser todos macios ou todos friáveis, mas equilibrados. - Sabor: não colocar alimentos da mesma família – melancia, melão; temperos fortes como louro, não repetir em mais de uma preparação. - Cor: evitar as repetições. Por exemplo: nabos na manteiga, batatas ao creme. 4) SAFRA: Alimentos em melhores condições e mais baratos. 5) CUSTOS: Orçamento que deve ser respeitado. A empresa espera que seus empregados sejam plenamente atendidos dentro de custos razoáveis, assim: - Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo rendimento, resulte em menor custo; - Intercalar cardápios menos acessíveis e mais acessíveis, equilibrando as despesas. Custo percentual dos componentes de um cardápio: Componente Intervalo médio % Salada 5 a 6 Prato proteico 39 a 58 Guarnição 6 a 11 Prato base * 5 a 17 Complemento ** 8 a 12 Sobremesa 8 a 12 Bebidas 5 a 7 Material Descartável 2,5 a 4 Produtos de Limpeza 2,5 a 4 * - arroz, feijão ** - pão, farinha de mandioca, vinagrete, molho de pimenta. Essas porcentagens podem sofrer alteração de uma categoria de clientes para outra, devido à matéria prima, número de refeições para ratear o custo e tipo de serviço. 6) ADEQUAÇÃO AO CLIMA: Verão: assados, grelhados, saladas. Inverno: feijoada, sopas, alimentos gordurosos. 7) REGULAMENTOS RELIGIOSOS quando forem aplicáveis: A falta de conhecimento pode levar a ofender inocentemente 8) ACEITAÇÃO: Avaliação mediante: - Resto alimentar - Pesquisa com os usuários (questionários) - Relacionamento com a clientela 9) RACIONALIZAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DA MÃO DE OBRA: Qualidade – Capacitação Quantidade – IPI (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2016). Índice de Produtividade Individual – IPI Número de refeições IPI Até 100 1/30 100-300 1/35 300-500 1/40 500-1000 1/50 1000-1500 1/55 1500-3000 1/60 Acima de 3000 1/66 Prato principal complicado – sobremesa simples Por exemplo: Salada de alface/rabanete ralado/rúcula Bife à rolê Steak de frango Purê de batatas Arroz Feijão Laranja Não colocar no mesmo dia: salada de frutas e salada de legumes com maionese. 10) DISPONIBILIDADE DE EQUIPAMENTOS / INSTALAÇÕES: Forno suficiente – não colocar duas preparações de forno. Por exemplo: lasanha e banana assada Fritadeira – bife à milanesa com batata frita Batedeira - para massas, cremes Câmara frigorífica – para sobremesas. 11) ESTOQUE: Renovar sempre o estoque, não deixar as mercadorias passarem da validade. COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIOS – Entradas Saladas Prato base Pratos Proteicos Guarnições Sobremesas Acompanhamentos Bebidas Saladas Deverão variar entre: Folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio;Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete; Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló; Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão; Leguminosas: lentilha, grão-de-bico, feijão fradinho, feijão branco. Conforme o número diário de saladas deverá ser feito um planejamento. Exemplo: 1 salada: variar diariamente o tipo; 2 saladas: 1 de folhas e outra variável; 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável; 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1 variável; e assim por diante. Prato Base Deverá ser composto por arroz e feijão (poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa), ou por uma massa. A massa servida como prato base deve ter um porcionamento equivalente ao do arroz com feijão. Pratos proteicos No caso em que houver opções, apresentar tipos de carne diferentes, bem como o tipo de preparação. Ex.: não oferecer espeto misto com linguiça e bisteca de porco. Guarnição Deve-se lembrar de que nos restaurantes em que são servidos dois pratos proteicos e uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações (Ex.: filé ao molho madeira / frango assado / purê de mandioquinha). Sobremesas Frutas; Doces; Doces à base de frutas; Servir uma sobremesa mais elaborada quando a refeição for mais simples e vice-versa. ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS 1) Apresentação 2) Linguagem/redação 3) Extensão (restaurantes comerciais, fast-foods) POLÍTICA DO CARDÁPIO 1) Providencia um meio de comunicação. 2) Estabelece as necessidades essenciais e sociais do cliente. 3) Adquire e prepara as matérias-primas a fim de preestabelecer os padrões, de acordo com as previsões e as especificações de compra. 4) Controla eficientemente toda a operação, desde a compra até o serviço local. 5) Estabelece as porções do produto com os seus custos, a fim de conservá-los dentro da política de lucratividade da empresa. 6) Visa à satisfação do cliente. PREVISÃO DE GÊNEROS PARA COMPRAS Ao planejarmos a alimentação para uma coletividade, devemos ter em mente a importância da qualidade e quantidade dos itens a serem comprados, a fim de minimizar os custos, não gerar erros de ausência e racionalizar o trabalho. Segundo Pedro Escudero: “A eficiência de um serviço de alimentação é medido pelo volume de lixo produzido. Portanto, é nesse sentido que a sistemática de previsão e aprovisionamento recai”. A previsão de gêneros, atividade obviamente anterior à solicitação de compras, está correlacionada com: 1) Os cardápios planejados (padrão de atendimento) 2) O número estimado de refeições que serão oferecidas 3) O consumo “per capita” bruto dos alimentos 4) A freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão 5) Quantidade existente no estoque 6) Histórico do consumo médio dos gêneros 7) Características da matéria prima (rendimento) CONSUMO PER CAPITA DOS ALIMENTOS Per capita é uma expressão latina que literalmente quer dizer “por cabeça”. A definição do consumo per capita dos gêneros alimentícios de cada preparação é a base para um bom planejamento de uma UAN, sendo necessário para: Os pedidos de compras A liberação dos produtos do estoque para a cozinha A orientação para a equipe de produção Os cálculos de nutrientes Os custos São valores referenciais ou médios específicos de cada UAN FATORES INTERVENIENTES NO CONSUMO PC: Hábito alimentar Tipo de atividade dos clientes Sexo dos clientes Clima Qualidade e apresentação das refeições Freqüência dos pratos Padronização das receitas Estado de saúde Idade Tipo de serviço de alimentação Qualidade da matéria-prima Condições de armazenamento Mão-de-obra Pré-preparo Cocção Porcionamento PREVISÃO DE COMPRAS: Fórmula: Per capita x * fator de correção (IPC) x número de refeições x freqüência de utilização – quantidade existente eventual no estoque + estoque mínimo. FATOR DE CORREÇÃO (FC) = PB/PL Encontrar o peso comestível do alimento NÍVEIS DE ESTOQUE: Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido. Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de armazenamento. Estes custos incluem elementos como custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção da área onde os produtos estejam estocados. Estoque mínimo - também chamado de segurança, de proteção ou de reserva, é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera. Deve ser calculado levando-se em conta o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto. Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo médio. Estoque máximo – é a maior quantidade de material que deve existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a administração e o controle. Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo. Por meio do estoque mínimo e máximo o gerente estará sempre redimensionando o seu estoque para otimização do atendimento. EXERCÍCIO DE PREVISÃO DE GÊNEROS: CARDÁPIO: Feijoada – arroz – couve à mineira – farinha – laranja – café ALIMENTO PER CAPITA FATOR DE CORREÇÃO NÚMERO DE REFEIÇÕES FREQUENCIA DE UTILIZAÇÃO QUANTIDADE A SER COMPRADA (KG) ESPECIFICAÇÃO DA EMBALAGEM QTD/ ADQUIRIDA C/ EMBALAGEM FEIJÃO PRETO TIPO I 80G 1,03 800 1 65,92 FD( 30X1KG) 3 FD CARNE SECA 40G 2,7 800 1 Kg ACÉM S/ PEITO 50G 1,17 800 1 Kg LINGUIÇA TOSCANA 20G --- 800 1 Kg LINGUIÇA PAIO 20G --- 800 1 Kg ORELHA SUINA SALGADA 10G --- 800 1 Kg RABO DE PORCO 10G --- 800 1 Kg BISTECA SUINA CARRE/100G 100G --- 800 1 kg ARROZ TIPO I CAMIL 120G --- 800 1 FD30kg (6x5kg) COUVE MANTEIGA 70G 1,50 800 1 Maço 0,8kg FARINHA DE MANDIOCA 5G --- 800 1 FD10kg (10x1kg) LARANJA PERA 100G 1,39 800 1 Cx. 25kg CAFÉ EM PÓ DO PONTO 4G --- 800 1 FD5kg (10x0,5kg) AÇÚCAR REFINADO 10X1KG 10G --- 800 1 FD10kg (10x1kg) ÓLEO DE SOJA 15ML --- 800 1 BB 18L ALHO 2G 1,08 800 1 kg CEBOLA 5G 1,53 800 1 kg SAL REFINADO 1G --- 800 1 FD10kg (10x1kg) LOURO 1G --- 800 1 Maço 0,8kg BACON 5G --- 800 1 kg COMPRA DOS ALIMENTOS LEMBRAR 6 PASSOS IMPORTANTES: - conhecer o mercado * - determinar as mercadorias a serem adquiridas - estabelecer e usar as especificações - projetar os procedimentos de compra -receber as mercadorias -avaliar a tarefa cumprida *CONHECER O MERCADO O comprador deve ter conhecimento quanto a: - onde foram cultivados - estação de produção - custos aproximados - condições do fornecimento e da demanda - leis e regulamentos que regem o mercado e os produtos - agentes de marketing e seus serviços - processamento -exigências de estocagem - mercadoria e produto, classe e qualidade. A responsabilidade das compras varia de uma companhia para a outra de acordo com o seu tamanho e a política da gerência. As compras podem ser de responsabilidade do nutricionista, do almoxarife, do compradorou do departamento de compras. MÉTODOS DE COMPRA COMPRAS INFORMAIS: estas compras envolvem negociações verbais, conversações diretas com os vendedores, frente a frente ou usando o telefone. COMPRAS FORMAIS: conhecida como compra competitiva, esta envolve a apresentação por escrito aos fornecedores das especificações e das quantidades requeridas. Geralmente as negociações são por escrito. COMPRAS PÚBLICAS: PROCEDIMENTO LICITATÓRIO: O setor público é obrigado a realizar uma licitação pública, ao contratar um particular. Licitação pública é o processo empregado pelo setor público, para selecionar entre várias propostas apresentadas por particulares, a que mais atende aos interesses da coletividade. A evolução normativa pela qual passou a licitação culminou com a promulgação da Lei nº. 8.666/1993, a partir das diretrizes traçadas pela Constituição Federal. Em 27/05/1998, a Lei nº. 9.648 alterou alguns dispositivos da Lei nº. 8.666. Ressalvadas as hipóteses previstas em lei, nenhum órgão público pode contratar sem prévia licitação, sob pena de violar os princípios fundamentais da igualdade, da legalidade, da impessoalidade, da moralidade e da publicidade. O procedimento administrativo licitatório tem como fim um contrato e para isso deverá percorrer todos os atos que integram o processo: audiência pública, publicação do edital, habilitação, julgamento das propostas, homologação e adjudicação. SELEÇÃO DE FORNECEDORES Deve-se verificar: Localização / instalações – visita técnica Preço Qualidade dos produtos Prazo e pontualidade de entrega Condições de pagamento Características: Idoneidade Capacidade real de fornecimento CARACTERÍSTICAS DOS COMPRADORES - Habilidade técnica: definir, quantificar, especificar a matéria-prima, identificar o fornecedor, métodos de armazenamento; - Organização administrativa: instrumentos de controle e avaliação; - Relacionamento ético. SUGESTÕES PARA COMPRAS - Na compra de produtos frescos compare preços com pré- processados - Examine vários fornecedores - Mantenha pelo menos 3 fornecedores para cada grupo de alimentos - Envie os pedidos com tempo suficiente - Requisite relação de preços frequentemente - Compre de acordo com a sazonalidade - Conserve catálogos atualizados - Organize painel de testes - Mantenha bom relacionamento com representantes comerciais para ter informações freqüentes. SISTEMA DE COMPRAS Gestão terceirizada 1) Sistema de compras centralizado A empresa contratada (concessionária) para administrar os serviços de alimentação, possui em sua sede ou matriz um departamento ou setor de suprimentos. Este setor é responsável pela seleção, cadastro de fornecedores, assim como, a realização de cotação de preços e escolha do fornecedor para efetuar a aquisição da matéria-prima conforme a qualidade e custo. Os nutricionistas das filiais são responsáveis pela elaboração do cardápio de acordo com o estipulado em contrato e elaboração da previsão de gêneros. A previsão é enviada para a sede ou matriz por e-mail ou malote para que os mesmos possam iniciar o processo de compras. 2) Sistema de compras descentralizado A empresa contratada possui em sua sede ou matriz, um departamento ou setor de compras. Este é responsável pela seleção, cadastro de fornecedores e cotação prévia de preços. Esta lista de fornecedores é enviada via malote ou por e-mail para as filiais. Os nutricionistas com este material em mãos, escolhem o melhor fornecedor de acordo com o seu tipo de contrato, padrão de cardápio, e efetuam a compra propriamente dita. São os nutricionistas que entram em contato com os fornecedores cadastrados e realizam as compras. Autogestão 1) Sistema de compras centralizado O nutricionista contratado para administrar o restaurante da empresa, é responsável pela elaboração do cardápio e previsão de gêneros, porém a responsabilidade das compras é por conta de um comprador ou do setor de suprimentos que efetua a compra tanto de matéria prima para o restaurante quanto para a empresa de acordo com a sua atividade fim. 2) Sistema de compras descentralizado Uma vez que a atividade fim da empresa não é alimentação, o nutricionista contratado para administrar o restaurante é responsável pela elaboração do cardápio, previsão, seleção de fornecedores, cadastro, cotação e compra propriamente dita. CRONOGRAMA DE ENTREGA Cronograma é a data específica, onde determinadas atividades deverão acontecer, será a data de entrega dos gêneros alimentícios. A definição da periodicidade, além de normatizar o abastecimento, permite uma avaliação do desempenho dos fornecedores, mediante o nível de comprometimento no atendimento às solicitações. Fatores que devem ser considerados: - Programação dos pedidos (especificação dos gêneros e quantidades) - Espaço físico para armazenagem Exemplo: Previsão de gêneros estocáveis - Período 01/03/2017 até 31/03/2017 Entrega Fornecedor Produto Especificação Quantidade solicitada Preço 01/03/2017 Camil Alimentos S/A Arroz agulhinha tipo 1 Fd 30 kg (6x5kg) 1 84,00 15/03/2017 Camil Alimentos S/A Arroz agulhinha tipo 1 Fd 30 kg (6x5 kg) 1 84,00 Exemplo: Previsão de Gêneros Perecíveis – Ref. Mês: março Filial:________________________________ Código Produto Unidade Dia de entrega Dia de entrega Dia de entrega 21/03 23/03 25/03 0009 Coxão mole pç kg 56 40 52 RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS Na recepção dos gêneros devem ser conferidos os dados relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade, dados estes imprescindíveis para posterior avaliação do desempenho do fornecedor, quando registrados em formulários específicos. O responsável pelo recebimento deverá realizar o registro da entrada, especificando a quantidade e preço. Este procedimento poderá ser feito em fichas de estoque ou mediante programas informatizados. Este registro permite levantar a quantidade e valor dos gêneros que entram e são retirados do estoque, propiciando uma rápida definição do custo assim como subsídios para avaliar o valor nutritivo das refeições. CONDUTA TÉCNICA NO RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (CVS Nº 5 de 9/4/13) A área deve dispor de espaço para: Descarregar mercadorias Manipular caixas limpas e sujas, armazenamento para devolução ao fornecedor Transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para os da UAN Higienização de monoblocos Higienização de mãos Balança O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues. Observar o peso indicado na nota fiscal e peso real, comparando, descontando a embalagem; Observar data de validade e fabricação; Fazer avaliação sensorial; Observar as condições das embalagens; Observar as condições do entregador; Conferir a rotulagem; Observar o veículo de transporte; Medir as temperaturas: Congelados: – 12o C ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante; Refrigerados: - Pescados: de 2 a 3º ou conforme recomendação do estabelecimento produtor; - Carnes: de 4 a 7º ou conforme recomendação do frigorífico produtor; - Demais produtos: de 4 a 10º ou conforme recomendação do fabricante. Na área de recebimento dos gêneros perecíveis espera-se que troque a embalagem do fornecedor para as embalagens próprias da UAN. A troca de embalagens irá permitir que se avalie o gênero que se encontra na parte inferior da caixa (avaliação quanto ao tamanho, aparência, se está ounão deteriorado). CONDUTA TÉCNICA NO RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (Portaria 2619/2011) A temperatura dos alimentos perecíveis deve obedecer aos seguintes parâmetros: 1. Produtos congelados: no máximo a - 12°C ou conforme a especificação do fabricante; 2. Pescados resfriados crus: no máximo a 3°C ou conforme especificação do fabricante: 3. Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7°C ou conforme a especificação do fabricante; 4. Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10°C ou conforme especificação do fabricante; 5. Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C; 6. Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5°C; 7. Demais produtos resfriados: no máximo a 10°C ou conforme especificação do fabricante; 8. Produtos quentes: no mínimo a 60°C. CONDUTA ADMINISTRATIVA - DOCUMENTOS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO Pedido de compras: orienta sobre quantidades a serem recebidas Nota fiscal: obrigatório por lei; discrimina valores unitários e totais das mercadorias e dos impostos. Registro de recebimento: anexar às notas e encaminhar ao setor responsável pelo faturamento Registro da entrada de gêneros: especificando a quantidade e preço. Nota de devolução: deve ser preenchido em caso de devolução de mercadoria CONDUTA TÉCNICA NO ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (CVS Nº.5 de 9/4/13) Estoque seco: etapa em que os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes. As matérias primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Disposição e controle no armazenamento: 1. Disposição dos produtos; 2. Identificação dos produtos. Os alimentos fracionados ou transferidos das suas embalagens originais devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados e identificados com o rótulo original ou etiquetas contendo: nome do fornecedor ou fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência; 3. Material de limpeza separadamente; 4. Produtos descartáveis separadamente; 5. Alimentos não devem estar em contato direto com o piso, manter as distâncias corretas; 6. Não utilizar produtos vencidos; 7. Produtos destinados à devolução – locais apropriados fora da área de produção; 8. Observar distribuição adequada de gêneros alimentícios quando houver um único equipamento refrigerador; 9. Proibido a entrada de caixas de madeira exceto as utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo; 10. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo, sem sinais de umidade ou bolores. 11. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência são as mesmas estabelecidas na Portaria 2619/11. CONDUTA TÉCNICA NO ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS (PORTARIA 2619/2011) Armazenamento sob congelamento: para produtos congelados industrializados dever ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na ausência dessas informações e para alimentos pré- preparados e preparados devem ser usados os seguintes critérios: 1. De 0° a - 5°C: 10 dias 2. De - 6° a - 10°C: 20 dias 3. De – 11° a -18°C: 30 dias 4. Abaixo de - 18°C: 90 dias Armazenamento sob refrigeração: os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausência dessas informações e para alimentos pré- preparados e preparados devem ser utilizados os seguintes parâmetros: 1. Leite e derivados: no máximo a 7°C por 5 dias; 2. Ovos e outros produtos: no máximo a 10°C por 7 dias; 3. Carne bovina, suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus: no máximo a 4°C por 3 dias; 4. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída: no máximo a 4°C por 2 dias; 5. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2°C por 3 dias; 6. Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo 5°C por 5 dias; 7. Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4°C por 3 dias; 8. Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4°C por 3 dias; 9. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia; 10. Sobremesas e outras preparações com laticínios: no máximo a 4°C por 3 dias, ou acima de 4°C até 6°C por 2 dias ou acima de 6°C até 8°C por 1 dia; 11. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4°C por 2 dias ou acima de 4°C até 6°C por 1 dia; 12. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5°C por 3 dias; 13. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4°C por 3 dias; 14. Quando forem utilizadas temperaturas superiores às indicadas anteriormente, no limite máximo de 10°C, o prazo máximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido. CONDUTA ADMINISTRATIVA INVENTÁRIO PERPÉTUO: É um registro contínuo de balanço de cada artigo existente em estoque. Os artigos recebidos são anotados diretamente nas fichas ou no programa e soma-se aos já existentes; os artigos utilizados subtraem-se do inventário. O principal objetivo do inventário perpétuo é facilitar a informação imediata ao administrador sobre a quantidade de alimentos existentes, em qualquer momento. ELEMENTOS DA FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE: 1) Data 2) Número da nota fiscal 3) Entrada da mercadoria 4) Saída 5) Saldo 6) Custo unitário DATA ENTRADAS SAÍDAS SALDO DIA FORN NF QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ 05 100 ---- 100 15 200 300 18 ---- 220 80 20 120 ---- 200 30 ---- 100 100 INVENTÁRIO FÍSICO É um registro real de todos os produtos existentes ao finalizar o período de contabilidade, em geral ao final do mês. Algumas empresas o fazem quinzenalmente. Esta prática deve ser efetuada por mais de uma pessoa. Os preços podem ser anotados simultaneamente na hora do inventário para facilitar o procedimento de custos. O inventário físico e o perpétuo devem coincidir exatamente (discrepâncias devem ser investigadas). Depois de feito o inventário físico e confrontado com o perpétuo, se determina o custo e o valor total. Essas cifras são utilizadas para calcular o custo de alimentos consumidos. INVENTÁRIO MENSAL Local: estoque Mês: março / 2017 Qt// Unidade Especificação Preço Unitário (R$) Preço Total (R$) 280 Kg Arroz agulhinha tipo 1 2,80 784,00 Total: _________________ ____________________ Nutricionista REQUISIÇÃO À DESPENSAEsta requisição constitui um processo administrativo interno, além de servir de instrumento para garantir a adequação quantitativa das refeições, controla os gêneros do estoque e fornece subsídios para avaliação do consumo. MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE Desenvolvido por Vilfredo Pareto (engenheiro, economista, sociólogo, filósofo e cientista político), em 1897, na Itália, estudando a distribuição de renda. Lei de Pareto ou princípio 80-20: 80% das consequências advêm de 20% das causas ou 20% das causas são responsáveis por 80% das consequências. Este método consiste em separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo e dando a cada grupo um tratamento particular para o controle de sua movimentação. Considera-se o estoque segundo: a) valor do estoque médio dos produtos b) quantidade de produtos de cada grupo Classificação da Curva ABC Quais são as classes? Classe A: São os itens de maior importância econômica, em geral responsável por 60 a 70% do valor acumulado do estoque (investimento financeiro), mas representam apenas 20% dos itens de estoque. Classe B: São os itens de importância mediana. Respondem por 20 a 30% do valor acumulado do estoque (investimento financeiro) e 30% dos itens de estoque. Classe C: São itens de menor impacto econômico, porém, não de pequena importância, pois a ausência pode inviabilizar o negócio da empresa. Respondem por 50% dos itens em estoque, mas apenas 10% do valor acumulado do estoque (investimento). PROPORCIONALIDADE DOS GRUPOS de acordo com Kimura (2003): Primeiro grupo (A): investimento de 75% do estoque aplicado em 10% do total dos produtos Segundo grupo (B): investimento de 20% do estoque aplicado em 25% no número total dos produtos Terceiro grupo (C): investimento de 5% do estoque aplicado em 65% no número total dos produtos Observa-se que o grupo A contém a maior soma de investimentos (75%), embora o número de produtos seja pequeno. Deve-se dar maior e melhor atenção e vigilância a esse grupo, pois representa o “grosso” do estoque. Em seguida o grupo B e o grupo C na seqüência. De acordo com ABREU, SPINELLI, SOUZA PINTO (2016): Itens A – 70% do investimento e 20% dos itens em estoque Ítens B – 20% do investimento e 30% dos itens em estoque Ítens C – 10% do investimento e 50% dos itens em estoque De acordo com MEZOMO (2006) : Ítens A – 60% do investimento e 20% dos itens em estoque Ítens B – 30% do investimento e 30% dos itens em estoque Ítens C – 10% do investimento e 50% dos itens em estoque A + B = 90% do investimento SISTEMAS DE LANÇAMENTOS Na movimentação dos gêneros, os processos mais comumente utilizados são: 1) Preço médio ponderável – calculado a cada nova entrada PM = VSA + VE sendo: EN PM = Preço médio VSA = Valor do saldo anterior (R$) VE = Valor da entrada (R$) EN = Estoque novo (quantidade entrada + quantidade saldo) OU (QUANTIDADE TOTAL DE ESTOQUE X PREÇO) + (QUANTIDADE TOTAL RECEBIDA X PREÇO) (QUANTIDADE TOTAL DE ESTOQUE) + (QUANTIDADE TOTAL RECEBIDA) DATA ENTRADAS SAÍDAS SALDO DIA FORN NF QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ QT// PU TOTAL $ 05 100 1,00 100,00 ---- ---- ---- 100 1,00 100,00 15 200 1,16 232,00 ---- ---- ---- 300 1,11 332,00 18 ---- ---- ---- 220 1,11 244,20 80 1,11 88,80 20 120 1,30 156,00 ---- ---- ---- 200 1,22 30 ---- ---- ---- 100 1,22 122,40 100 2) Sistema PEPS – significa que o primeiro que entra é o primeiro que sai. A mercadoria é retirada do estoque com seu preço real, não se realiza médias. EXERCÍCIOS DE PREÇO MÉDIO 1) Uma empresa tinha em estoque 28 latas de ervilha. O preço da lata era R$ 2,50. Entraram 525 latas a R$ 3,45 cada. Qual é o saldo em estoque e qual é o preço médio? 2) Entraram no estoque 48 latas de óleo a R$ 5,20 cada. Desta 1ª entrada, sobraram 27 latas; quando entraram mais 77 a R$ 7,77 cada. Qual é o preço médio? 3) Palmito – 1ª entrada 78 latas a R$6,70 cada. Sobraram em estoque 5 latas, quando entraram mais 123 latas a R$ 7,15 cada. Qual é o preço médio? 4) Alcaparras – Havia 47 latas em estoque a R$ 5,80 a lata. Entraram 225 latas a R$ 6,05 cada. Qual é o preço médio? 5) Pêssego em calda. A 1ª entrada foi de 24 latas com custo total de R$282,00. Havia 8 latas, quando entraram mais 131 a R$ 13,20cada. Qual é o preço médio? 6) Açúcar – Entraram 50kg a R$1,20 o kg. Saíram 18kg antes de entrar mais 50kg a R$ 1,31 o kg. Qual é o preço médio? 7) Tinha em estoque 25kg de coxão mole com um custo total de R$ 87,50. Saíram 13kg e depois entraram 32kg a R$ 4,38 o kg. Qual é o preço médio? 8) Batatas – Entraram 60kg a R$ 0,83 o kg. Saíram 40kg. Outra saída de 18kg. Entraram 45kg com um preço total de R$ 45,85. Nova entrada de 30kg a R$ 1,21 o kg. Qual é o peço médio? 9) Farinha de trigo – Entraram 90kg a 0,98 o kg. Saíram 68kg. Quando havia no estoque 14kg, entraram mais 50kga R$ 0,88. Qual é o preço médio? 10) Feijão – Tinha em estoque 2 fardos de 60kg cada a um preço médio de R$ 1,26 o kg. Saíram 1 fardo e meio. Entraram mais 3 fardos a um preço total de R$ 230,40. Qual é o último preço médio? CUSTOS A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos, sem o que, não há gestão econômica possível. A composição do custo e o conhecimento dos fatores que interferem no mesmo são fundamentais para um bom gerenciamento. CONCEITO: CUSTO – É a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços. Há os que denominam os custos também como despesas, aplicações ou consumos. PROCESSO DE CUSTOS: É o conjunto de atividades de acompanhamento, classificação, apropriação, análise e registro dos gastos incorridos direta ou indiretamente, na fabricação de bens ou prestação de serviços, com a finalidade de atingir os objetivos propostos. CLASSIFICAÇÃO: Com relação à maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na produção de determinados bens ou serviços, os custos podem ser: 1) CUSTOS DIRETOS OU CONTROLÁVEIS – compreendem qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado, de modo mais econômico e lógico. Ex.: produtos alimentícios; descartáveis; produtos de limpeza; mão de obra. 2) CUSTOS INDIRETOS – correspondem aos gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. São aqueles que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou serviços. Ex.: combustível; EPI; material administrativo. Com relação ao processo de sua formação na produção, os custos podem ser: 1) CUSTOS FIXOS – são valores consumidos ou aplicados, independente de haver ou não produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços. Ex.: aluguel, salários, impostos, seguros, etc. 2) CUSTOS VARIÁVEIS – são os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento dependente da quantidade produzida. Ex.: matéria-prima (arroz, feijão, óleo) água, combustível, etc. DIFERENÇA ENTRE CUSTO E PREÇO: CUSTO: é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens e serviços. PREÇO: é um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. Sua composição pode ser bastante variável, mas basicamente esse valor deve compreender os custos variáveis, fixos, administrativos e a lucratividade. LUCRO: é a quantia em dinheiro excedente do preçode venda após pagamento dos impostos e dos custos de produção. CUSTO UNITÁRIO: O custo unitário é obtido pela divisão entre o custo global de produção (custo fixo total + custo variável total) e a quantidade produzida. CÁLCULO DE CUSTOS: Os três componentes básicos do custo são: 1. O valor das matérias primas adquiridas de outras empresas; 2. O valor dos serviços prestados por pessoas físicas – mão de obra; 3. O valor dos serviços prestados por outras empresas: fornecedoras de luz, de água, de gás – gastos gerais A necessidade do controle dos custos de produção nasce da exigência de comparar os custos obtidos com o custo previsto. FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO DA REFEIÇÃO: Política de Compras – O preço da matéria prima é um dos fatores que mais afeta nos custos. Qualidade da Matéria Prima – Está diretamente relacionada com o rendimento, indicador de parte comestível ou fator de correção e cocção. Giro de estoque – As compras devem ser efetuadas sobre um planejamento de cardápio, para que todas as mercadorias do estoque tenham o seu destino pré-definido. Padrão de cardápio – É um dos principais itens que afeta o custo. Para se avaliar o padrão do cardápio é necessário saber, principalmente: composição dos pratos, frequência, especificação da matéria prima, per capita, variedade de opções. CUSTOS DE MATÉRIA-PRIMA: A matéria-prima representa o maior item dentro do custo total, e o fato de destacá-la permite avaliar a influência de uma variação do seu preço ou o rendimento da sua utilização sobre o custo final do produto. A matéria-prima pode ser dividida em: Alimentar – gêneros alimentícios Não alimentar – materiais descartáveis e produtos de higiene e limpeza. CUSTO ALIMENTAR: Dentro do custo da refeição é o de maior peso e pode ser dividido em: custo de arroz, feijão, prato principal, guarnição, salada, sopa, sobremesa, bebida (suco, refrigerante), molhos (vinagrete, pimenta, inglês), temperos e complementos (café, pão, farinha de mandioca, manteiga, sachê). É importante que haja esta divisão, pois facilita a análise do consumo e possíveis desvios e/ou desperdícios. CUSTO NÃO ALIMENTAR: Materiais descartáveis – podem ser divididos em: Diretos: copos, guardanapos, forros de bandeja, talheres, embalagens marmitex. Indiretos: papel alumínio, luvas descartáveis, papel manteiga, bobina plástica. Produtos de higiene e limpeza – sanitizantes, detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico. CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COM BASE NO CONSUMO POR PREPARAÇÃO OU SERVIÇOS: a) listar todos os produtos alimentícios e respectivas quantidades a serem utilizadas na produção; b) multiplicar a quantidade total de cada produto pelo seu preço unitário; c) somar os valores encontrados de custo total de cada alimento, conforme demonstrado nos quadros e dividir pelo número de clientes. EXEMPLO DE CUSTO UNITÁRIO POR TIPO DE SERVIÇO E SEGUNDO PREPARAÇÕES: Serviço – Refeição Prato Principal Rabada QUADRO 1 Produto UN CUSTO UNITÁRIO * QUANTIDADE CUSTO TOTAL Rabo bovino cortado kg kg 5,85000 62,16000 363,63600 Tomate maduro extra kg kg 2,06000 3,50000 7,21000 Extrato de tomate institucional kg kg 1,91730 2,50000 4,79324 Custo de Rabada 375,63924 Clientes Efetivos do Prato 185 Custo Per Capita do Prato 2,03048 Filé de Frango Grelhado QUADRO 2 Produto UN CUSTO UNITÁRIO* QUANTIDADE CUSTO TOTAL Peito de frango com osso kg kg 2,90033 55,00000 159,51815 Custo de Filé de Frango Grelhado 159,51815 Clientes Efetivos do Prato 235 Custo Per Capita do Prato 0,67880 Filé de Frango – Dieta QUADRO 3 Produto UN CUSTO UNITÁRIO* QUANTIDADE CUSTO TOTAL Peito de frango com osso kg kg 2,90033 9,00000 26,10300 Custo de Filé de Frango Grelhado Dieta 26,10300 Clientes Efetivos do Prato 40 Custo Per Capita do Prato 0,65258 Ovo Frito QUADRO 4 Produto UN CUSTO UNITÁRIO* QUANTIDADE CUSTO TOTAL Ovo de galinha branco médio UN UN 0,13438 24,00000 3,22512 Custo de Ovo Frito 3,22512 Clientes Efetivos do Prato 10 Custo Per Capita do Prato 0,32251 Guarnição Polenta ao Sugo QUADRO 5 Produto UN CUSTO UNITÁRIO* QUANTIDADE CUSTO TOTAL Queijo parmesão nacional kg kg 9,08571 1,50000 13,62856 Creme vegetal institucional kg kg 2,60043 1,10000 2,86048 Extrato de tomate institucional kg kg 1,91730 2,00000 3,83460 Amido de milho kg 1,72827 0,20000 0,34565 Fubá kg kg 0,96201 9,00000 8,65810 Custo de Polenta so Sugo 29,32739 Clientes Efetivos do Prato 457 Custo Per Capita do Prato 0,06417 (*) Valores referenciais (não atualizados) obtidos a partir do programa informatizado utilizado em uma UAN. CUSTOS DE MÃO DE OBRA: Mão-de-obra é todo o conjunto, de dois ou mais elementos humanos que exercem atividades de consolidação de insumos para a produção de bens e serviços. A mão-de-obra é o nosso principal patrimônio e também constitui um dos custos mais significativos, exigindo controle e análise constante. Ela envolve apenas a força de trabalho que, direta ou indiretamente, ajuda a produção de uma mercadoria ou um serviço. A mão-de-obra é classificada em direta e indireta. E pode ser temporária, por prazo determinado ou efetiva. CUSTOS DE MÃO DE OBRA EFETIVA: Custo de mão de obra = salários diretos + custos com encargos sociais + custos com provisões + custos com rescisões contratuais + outros custos salariais. 1) Salário direto É o salário contratual do funcionário acrescido de: horas extras, prêmios habituais, adicionais, diferenças de salários, anuênios ou similares, DSR (descanso semanal remunerado) produtividade definida em convenções coletivas. 2) Custos que incidem sobre o salário direto do funcionário 2.1) Custo com encargos sociais São encargos obrigatórios e recolhidos aos órgãos estatais, apurados com base no salário direto do funcionário sendo: INSS (Instituto Nacional de Seguro Social) FGTS (Fundo de Garantia do tempo de Serviço) Seguro Acidente de Trabalho Salário Educação INCRA (Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária) SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem) SESC (Serviço Social do Comércio) SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) 2.2) Custo com provisões (custo futuro) São as reservas feitas pela própria empresa, mensalmente, para quando ocorrer efetivamente o gasto com o 13º. Salário e férias. 2.3) Custo com rescisão contratual São orçados a cada mês em que ocorrerem as demissões, sendo: a) Multa sobre o saldo do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS) – a multa é de 50% sobre o saldo depositado de FGTS, sendo que 40% serão pagos pela empresa ao funcionário demitido sem justa causa e 10% serão destinados à contribuição social. b) Aviso prévio indenizado – o funcionário demitido pode cumprir o aviso prévio trabalhando normalmente ou recebê-lo como indenizado. Quando indenizado, gera um custo de rescisão. c) Indenizações – quando ocorrer demissão 30 dias antes da data base da categoria. 2.4) Outros custos salariais: 2.4.1) Benefícios: São incentivos que a empresa concede a seus funcionários e são considerados como salário indireto. Sua concessão pode ser determinada por lei, por convenções coletivas de trabalho ou por iniciativa da empresa. Ex.: vale transporte, cesta básica,assistência médica, etc. 2.4.2) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) ENCARGOS TRIBUTÁRIOS: São custos referentes aos impostos que a empresa paga sobre o valor do faturamento nas vendas ou prestação de serviços de alimentação, além de outros. Imposto Estadual - ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e serviços – é um imposto incidente sobre o valor de mercadorias e serviços em circulação Imposto Municipal - ISS – Imposto sobre Serviço – é basicamente um imposto municipal incidente sobre serviços prestados Imposto Federal - PIS – Programa de integração Social – é tributado tanto no caso de vendas como no caso de prestação de serviços. É um imposto federal que incide em 0,65% sobre o faturamento Imposto Federal - COFINS – Contribuição para Financiamento da Seguridade Social – é tributado tanto no caso de vendas como no caso de prestação de serviços. É um imposto federal que incide em 3,0% sobre o faturamento. PREVISÃO DE CUSTOS – BUDGET Budget: É o nome que se dá ao programa de previsões sobre o faturamento da unidade. Para realizar a previsão devem-se descontar os impostos do faturamento bruto, obtendo-se o faturamento líquido. Os impostos são variáveis de acordo com o município em que a UAN estiver localizada e o tipo de contrato. Os contratos feitos em base de prestação de serviço devem recolher impostos sobre prestação de serviços (ISS) e os contratos com preço fechado no qual o faturamento se dá pela venda de um produto (refeição) devem recolher o (ICMS). Deve-se recolher ainda o PIS e o COFINS. RECURSOS HUMANOS – GESTÃO DE PESSOAS A excelência em administração começa com as pessoas. Para tanto, o gestor precisa: Formar e desenvolver uma equipe de trabalho competente; Capacitar e preparar as pessoas para um trabalho cada vez melhor; Aplicar adequadamente as competências e habilidades das pessoas; Reconhecer o bom trabalho; Recompensar as pessoas a fim de reforçar continuamente o desempenho excelente; Avaliar e proporcionar retroação a elas; Reter talentos na organização; Saber comunicar, liderar, conduzir e entusiasmar. RECRUTAMENTO DE PESSOAL Segundo Abreu; Spinelli; Souza Pinto(2016) o recrutamento é o momento de atrair as pessoas certas para as funções disponíveis no serviço. Segundo Chiavenato (2011) o recrutamento envolve um conjunto de ações no sentido de atrair talentos e comunicar-lhes as oportunidades de trabalho na sua equipe. Fontes de recrutamento Recrutamento Interno: Através de promoções ou transferências internas – deslocamento vertical. Recrutamento Externo: Através do mercado de candidatos – agências especializadas, anúncios em jornais e revistas, indicação de colaboradores, cartazes na empresa, site da empresa e internet. Dificuldades existentes no recrutamento no segmento de alimentação coletiva: Problemas de adaptação ao trabalho; Rejeição natural pela profissão; Baixa remuneração; Oportunidade de carreira limitada; Competição com os setores de produção mais valorizados; Falta de status; Trabalho muitas vezes insalubre; Horários impróprios; Vantagens oferecidas no recrutamento no segmento de alimentação coletiva: Oportunidade de emprego; Alimentação gratuita; Plano de carreira, desde que o candidato se capacite. SELEÇÃO DE PESSOAL A seleção envolve um conjunto de ações no sentido de escolher os candidatos mais adequados e ajustados, dentre aqueles que se apresentam, às posições a serem preenchidas (CHIAVENATO, 2011). Seleção é o processo de escolher dentre os candidatos, aquele que possui as qualificações e requisitos adequados ao desempenho do cargo (TEIXEIRA et al., 2010). A seleção pode envolver: Provas de conhecimento ou de capacidade exigidos pela tarefa a executar; Avaliação da experiência profissional prévia; Entrevistas para avaliar as características e atitudes pessoais dos candidatos. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO As pessoas não adivinham o que devem fazer ou realizar. Elas precisam saber antecipadamente o que, como, quando e para que fazer. Os colaboradores devem estar suficientemente orientados e preparados para seu trabalho e munidos com as devidas competências individuais necessárias. Um programa de capacitação deve ser planejado, contínuo, sistemático e dinâmico. O treinamento só é eficaz quando além de transmitir conhecimentos, promove mudança de comportamento, mudança de atitude. Vantagens de aplicação para a empresa e para os colaboradores: 1. Aumento da produtividade e lucros; 2. Redução de movimentação de pessoal, faltas, acidentes de trabalho, danos, desperdícios e turnover; 3. Maior segurança e higiene no trabalho; 4. Melhoria da qualidade dos produtos e serviços; 5. Confiança, competência, sentido de realização. Ciclo do treinamento Levantamento das necessidades do treinamento; Projeto e programação do treinamento Execução do treinamento Avaliação dos resultados do treinamento O acompanhamento e controle durante e após o treinamento são fundamentais, para verificar se o que foi programado está sendo realizado. (CHIAVENATO, 2009). AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO Objetivos Melhorar o desempenho; Desenvolver as pessoas; Possibilitar o diagnóstico do fraco desempenho e o estabelecimento das condições de sua melhora; Identificar os colaboradores, cujas capacidades ultrapassam ou não se coordenam com suas atribuições; Avaliar o desempenho de um funcionário em contrato de experiência; Melhorar as relações humanas no trabalho; Fornecer as bases para a política salarial; Fornecer critérios para o recrutamento, seleção, treinamento, promoção, transferência e demissão de empregados; Estimar o potencial de cada indivíduo; Identificar os colaboradores que precisam de treinamento em determinadas áreas. MOTIVAÇÃO NO TRABALHO 1. Definição É um conjunto de fatores relacionados às necessidades, impulsos, percepções e habilidades do indivíduo que determinam seu comportamento no trabalho. 2. Fundamento A motivação está intimamente relacionada com a satisfação de necessidades pessoais. Essas necessidades tem sua hierarquia dividida em cinco categorias: Necessidades fisiológicas ( alimentação, repouso, sono, moradia, conforto pessoal); Necessidade de segurança (proteção e segurança no trabalho, desejo de ter segurança quanto ao futuro); Necessidades sociais (amizade, amor, coleguismo, desejo de fazer parte de um grupo); Necessidade de estima (autoapreciação e autoconfiança, desejo de ser reconhecida e estimada); Necessidade de autorrealização (autorrealização do potencial da pessoa desejo de ser mais do que se é). A motivação de um indivíduo ao desempenhar uma atividade está diretamente relacionada à possibilidade que encontra nela em satisfazer ou não suas necessidades. Quando o indivíduo está vinculado a uma empresa a mesma situação se dá, de modo que pode tornar-se: Motivado – correspondendo com rendimento e produtividade; Desmotivado – executando suas tarefas por obrigação, fazendo o mínimo necessário para se manter na empresa. 3. Princípios Conhecendo-se onde se fundamenta a motivação e a sua importância, alguns princípios são adotados para obtê-la: - Política de benefícios que a empresa oferece (convênio médico, refeição subsidiada) - Integrar o colaborador com a empresa, com as atribuições e com os demais colaboradores (encontrar na empresa não só relacionamentoprofissional, mas também humanitário) - Reconhecer o trabalho e os progressos realizados (fazem o colaborador sentir que os esforços dispensados não são em vão); - Renovar as expectativas através da possibilidade de desenvolvimento do potencial e evolução profissional - Possibilitar a participação e integração nos objetivos da empresa (o colaborador não será uma simples ferramenta utilizada para que a empresa atinja seus objetivos); - Recompensas financeiras (prêmios em dinheiro, participação nos resultados diretos alcançados). INDICADORES DE PESSOAL PROPOSTOS POR GANDRA E COLABORADORES Indicador de Pessoal Fixo (IPF): Visa avaliar o número de empregados necessários para o trabalho de produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico de um dia (sem considerar férias e folgas) I. P. F. = número de refeições servidas x n minutos ____________________________________________ jornada diária de trabalho x 60 minutos Onde: Número total de refeições servidas = somatória dos almoços, jantares e refeições noturnas completas; N minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição (ver Indicador de Rendimento de Mão de Obra); Jornada diária de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho Número de minutos para a produção de uma refeição para população sadia: NÚMERO DE REFEIÇÕES NÚMERO DE MINUTOS 300 - 500 15 - 14 500 - 700 14 - 13 700 - 1000 13 - 10 1000 - 1300 10 - 9 1300 - 2500 9 - 8 2500 e mais 7 Indicador de Períodos de Descanso (IPD): Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano. dias do ano – período de descanso IPD = __________________________________ _ período de descanso Onde: Período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou folgas de cada empregado. Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (ISD): Visa a obter o número de pessoal substituto para dias de folga. Indicador de Pessoal Fixo (IPF) ISD = _______________________________________ Indicador de período de Descanso (IPD) Indicador de Pessoal Total (IPT): Visa avaliar o total de empregados necessários a Unidade de Alimentação e Nutrição. I. P. T. = IPF + ISD Onde: IPF = Indicador de Pessoal Fixo ISD = Indicador de Substituto de Descanso SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO Os acidentes são provocados de modo geral, pelas más condições do ambiente de trabalho e pela forma inadequada de execução dos serviços, principalmente por falta ou deficiência de ferramentas e instrumento. Em relação ao aspecto humano, o acidente é provocado pelo cansaço físico ou psicológico na maioria dos casos. Os acidentes poderão ser classificados de acordo com os seguintes tipos: 1) Riscos físicos: - ruídos, vibrações, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, frio, calor, pressões anormais, umidade. As consequências podem ser estresse, perda de visão e de memória, doenças cardíacas, digestivas, circulatórias, queimaduras, câncer de pele, doenças no sangue, doenças nos olhos, doenças no aparelho reprodutor. 2) Riscos químicos: - poeira, fumo, neblina, gases, vapores, compostos ou produtos químicos em geral que poderão provocar doenças nas vias respiratórias, aparelho digestivo e pele. 3) Riscos biológicos: - vírus, bactérias, protozoários, fungos, parasitas, que poderão provocar doenças infecciosas e epidemias. 4) Riscos ergonômicos: - esforço físico intenso, levantamento e transporte manual de peso, postura inadequada no serviço, controle rígido de produtividade, imposição de ritmos excessivos, trabalhos diurno e noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e rotina provocam distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho e doenças de coluna. 5) Risco de acidentes: - disposição física incorreta e deficiência de manutenção e proteção de instalações, máquinas e equipamentos sem proteção, ferramentas impróprias ou defeituosas, iluminação inadequada e falha, eletricidade, probabilidade de incêndio ou explosão, e outros fatores que poderão provocar quedas, choques, queimaduras, lesões e ferimentos. Existem vários dispositivos legais e programas oficiais de proteção e segurança dos trabalhadores em suas atividades, com penalidades e multas pela falta de observação das normas estipuladas. PREVENÇÃO DE ACIDENTES (NR-5) As empresas públicas ou privadas, com empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), deverão constituir e manter em funcionamento uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA). O objetivo básico da CIPA é fiscalizar as condições dos ambientes de trabalho, solicitar e coordenar medidas para eliminar os riscos e orientar procedimentos para prevenção de acidentes. A CIPA é formada por representantes do empregador e dos empregados em igual número. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI (NR-6) Os equipamentos de proteção individual ou pessoal destinam-se a proteger a integridade física do trabalhador dos agentes de risco do meio ambiente. As empresas são obrigadas a fornecer gratuitamente aos funcionários os equipamentos de proteção adequados ao risco de cada função, registrando em ficha de controle individual. Os equipamentos são classificados de acordo com a sua aplicação, utilizando-se na área de restaurantes os seguintes: - Proteção para cabeça e crânio Capacete de segurança utilizado em locais que apresentam riscos de quedas de materiais e de choques e batidas, choques elétricos, impacto de objetos, queimaduras. - Proteção para o rosto Óculos de segurança com proteção lateral e vidro incolor e máscaras de proteção para prevenir o impacto de estilhaços, lançamentos de materiais, radiações, respingos de gordura das chapas, grelhas e fogões (chapeiros). Na limpeza e lavagem de paredes, tetos, luminárias, servem de proteção contra respingos de água com produtos químicos e detergentes e poeira. - Proteção para os braços Mangas de lona ou material especial para proteção, especialmente da pele, em serviços de grelha e chapa, evitando cortes e queimaduras, e na padaria evitando queimaduras na retirada de assadeiras do forno. - Proteção das mãos Luvas de materiais especiais para proteção contra pontas metálicas, rebarbas cortantes, objetos ásperos e com saliências que oferecem riscos de cortes e luxações, principalmente em atividades de manipulação ou transporte de caixas e vasilhames. Luvas de amianto utilizadas principalmente por cozinheiros, padeiros e confeiteiros para a proteção na manipulação de formas e assadeiras no forno, em altas temperaturas. Luvas de látex com palma antiderrapante e sem forro interno para uso em serviços de limpeza, manutenção e manipulação de produtos químicos. Luva de malha de aço - Protetor auditivo Para níveis de pressão sonora superior ao estabelecido na NR 15. Poderão ainda ser considerados como equipamentos de proteção e segurança o extintor de incêndio, alarmes, hidrantes, escadas, placas indicativas de alerta e prevenção. PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL – PCMSO (NR-7) o programa tem como objetivo a preservação da saúde, com caráter de prevenção, identificação e diagnóstico de doenças e verificação, ainda, da necessidade de exames complementares para cada função. Os exames previstos no programa são: - Na admissão: Avaliação clínica e exame físico e mental antesdo registro e início das atividades do empregado. - Periódico: Apresenta as mesmas características do exame admissional, devendo ser realizado anualmente pelos trabalhadores menores de 18 anos e maiores de 40 anos de idade e para os trabalhadores entre 18 e 40 anos, em período de dois anos. A periodicidade é determinada pelo médico do trabalho, coordenador e responsável pelo PCMSO. - Mudança de função: Realizado antes de eventuais mudanças de atividades ou postos de trabalho com alteração do grau de risco da função. - Retorno ao trabalho: Realizado no primeiro dia de retorno do trabalhador ausente por período igual ou superior a 30 dias, por motivo de doença, acidente ou parto. - Demissional: Deve ser realizado no prazo de 15 dias antes da demissão do empregado. Será realizado até a data da homologação da dispensa por justa causa ou não, de acordo com o número de dias em que foram realizados exames e do grau de risco das atividades da empresa. Em todas as consultas médicas referidas deve ser fornecido o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO). PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS – PPRA (NR-9) Neste programa são indicados os agentes nocivos e locais de riscos. O programa revela principalmente os riscos físicos, químicos e biológicos da empresa, tais como nível de ruídos, iluminação, temperatura, contaminação. No programa são descritos os setores da empresa e as atividades dos empregados, formalizando-se propostas para a eliminação ou redução de doenças ocupacionais e acidentes do trabalho. A validade do programa é de um ano, devendo ser renovado antes do prazo quando houver mudança na planta da empresa ou compra de novos equipamentos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, Edeli S., SPINELLI, Mônica G. N.; PINTO, Ana M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016. GANDRA, Yaro Ribeiro; GAMBARDELLA, Ana Maria Dianezi. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1983. KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Livraria Varela, 2003. KINTON, Ronald et al. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1999. MEZOMO, Iracema F. De Barros. O serviço de nutrição – planejamento e administração. 5. ed. Barueri: Manole, 2006. BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS-5 de 9/4/2013 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. Regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo: Diário Oficial do Estado, 2013. BRASIL. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 2619/2011 de 06 de dezembro de 2011 da Secretaria Municipal da Saúde. Regulamento técnico de boas práticas na produção de alimentos. São Paulo: Diário Oficial da Cidade de São Paulo, 2011. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio - guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010. TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010. VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: Lid. Gráfica, 2003. ZYLBERSZTAJN, Decio; NEVES, Marcos Fava. Economia e gestão de negócios agroalimentares. São Paulo: Pioneira, 2000.
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