PRATICA 5 - UMIDADE

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Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO
Departamento de Engenharia de Alimentos – DEALI
Caciana Ayres
Caroline Weigert
Édipo Gulogurski Ribeiro
Ana Karoliny da Silva Santos
Prática 5
Determinação de umidade 
Secagem em estufa e Secagem por Infravermelho
Guarapuava
2019
Caciana Ayres
Caroline Weigert
Édipo Gulogurski Ribeiro
Ana Karoliny da Silva Santos
Prática 5
Determinação de umidade 
Secagem em estufa e Secagem por Infravermelho
Trabalho desenvolvido durante
a disciplina de Análise de Alimentos,
 como parte de avaliação referente
 ao primeiro semenstre.
 Profª Drª Valesca Kotovicz
Guarapuava
2019
INTRODUÇÃO
São realizados estudos dos alimentos de acordo com suas propriedades químicas, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos. Entre esses compostos químicos estão à água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e os minerais.” Em alguns casos mais específicos , faz-se necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos como alguns metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros. ” (ARAÚJO ;2017). 
A água é o componente dominante dos seres vivos, ou seja, é o que existe em quantidade maior. Dessa forma, como os seres vivos, plantas e animais, são as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a água é também o componente indispensável desses alimentos.
“A água dos alimentos apresenta-se de duas diferentes formas, são a água livre - aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos e pode provocar alterações nos alimentos, levando à perda de sua qualidade – e água ligada - aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação.” (FARIA;2016).
Devido à existência de água nessas duas formas, a determinação da umidade do alimento em laboratório perde espaço quando há necessidade de inferir sobre a conservação e vida de prateleira dos alimentos. É então importante conhecer apenas o teor de água livre presente nos alimentos.
O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento.
Uma das técnicas mais utilizadas é o método gravimétrico, utilizado para quantificar o peso do alimento, onde ocorre uma perda de agua através da evaporação, processo esse que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C. Esse método acontece por que o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior do alimento por condução. Para que o calor possa atingir a porção mais interna do alimento, este pode ter duração de mais de 5 horas, podendo variar do alimento utilizado.
OBJETIVOS
O objetivo desta prática foi determinar os teores de sólidos totais e umidade de amostras , ou seja, quantificar o teor de água livre presente na amostrade farinha de trigo comercial.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
- Cadinho
- Espátula
- Pinça de metal
- Estufa a 105°C
- Dessecador com sílica gel
- Balança Analítica
- Trigo
Métodos
Primeiramente foi feito o aquecimento do cadinho de porcelada em uma estufa a uma temperatura de 105°C por 60 minutos. Retiramos o cadinho da estufa, tranferimos para um dessecador até resfriar completamente.
Em seguida foi pesado o cadinho vazio e uma balança analítica, anotado, depois foi adicionado 5 gramas da amostra no cadinho de porcelana, e aquecido em uma estufa a 105°C por cerca de 6 horas, depois de resfriado em dessecador, foi pesado. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As análises foram feitas em triplicata onde foram obtidos valores de umidade para cada quantidade de farinha de trigo.
	Na tabela 1 são informados valores de: Peso das amostras, peso dos cadinhos vazios e peso dos cadinhos com amostras, ambos após terem passados pelo processo de secagem.
Tabela 1: Peso de recipientes e de amostras secas
	Nº Cadinho
	Cadinho vazio (g)
	Amostra (g)
	Cadinho + amostra seca (g)
	5
	49,07
	5,26
	53,61
	7
	45,23
	5,30
	49,83
	9
	43,61
	5,27
	48,18
	Com estes dados foi possível determinar a porcentagem de água presente nas amostras, isso tudo usando o método de diferenças.
Os valores de umidade presente nas amostras de farinha de trigo são colocados na tabela 2.
Tabela 2: Porcentagem de umidade presente nas amostras
	nº Cadinho
	Umidade (%)
	5
	13,24
	7
	13,20
	9
	13,25
Ao efetuar os cálculos com os valores de umidade obtidos no processo, foi possível verificar que a porcentagem média de umidade foi 13,23%, com desvio padrão de 0,02. 
CONCLUSÃO
As técnicas de determinação de umidade em alimentos são muito importantes, pois com elas é possível saber quais transformações químicas e físicas podem acontecer num determinado alimento. Portanto com o experimento foi obtido entendimento da técnica utilizando estufa, onde foi chegado em um valor satisfatório para a umidade da farinha de trigo. 
REFERÊNCIAS 
ARAÚJO,Deborah.”Determinação do teor de umidade em alimentos ”.2017. Disponível em : https://www.docsity.com/pt/determinacao-do-teor-de-umidade-em-alimentos/1991014/. Acesso em 06/04/2019.
FARIA C.,Humberto. “ A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos “. 2016. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/. Acesso em : 06/04/2019.