Apostila_de_HSA_-_2014

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IH 377 – Higiene e Segurança dos Alimentos 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS HUMANAS E SOCIAIS
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA
ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO1
UNIDADE I – INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
O termo “qualidade” há muito tempo já faz parte do vocabulário de muitas pessoas, diz-se 
qualidade de produtos, serviços, de ensino, de vida, etc., mas como defini-lo de forma a atingir 
toda a dimensão do seu significado? A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e 
sofre alterações conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996). Alguns autores formularam 
conceitos que se tornaram clássicos: 
a) CROSBY (1984) assinalou que é conformidade do produto às suas especificações. 
b) Segundo DEMING (1982), a qualidade de um produto ou serviço apenas pode ser 
definida pelo cliente. A qualidade assim, um termo relativo que vai mudando de significado à 
medida que as necessidades dos clientes evoluem.
c) Para ISHIKAWA (1985), é um "sistema de métodos de produção que, economicamente, 
produz bens ou serviços que atingem as expectativas dos consumidores".
d) Para JURAN e GRYNA (1988), é "satisfação do cliente e ausência de defeitos".
Ao longo dos anos, inúmeros conceitos foram estruturados sem deixar de relacionar a 
satisfação do consumidor como o elemento principal. Logo, espera-se que, para que se tenha 
uma contínua evolução da qualidade, deve-se conhecer o quanto os consumidores estão 
satisfeitos com os produtos que estão adquirindo (CHAVES e TEIXEIRA, 1991; JURAN e 
GRYNA, 1993; FIGUEIREDO e NETO, 2001). 
1.1 - SISTEMAS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
 O homem aprendeu a transformar os alimentos, a conservar, a congelar e a industrializar e 
todo esse desenvolvimento e tecnologia empregada trouxeram muitos benefícios à sociedade. No 
entanto, para garantir a excelência da qualidade do alimento, diante de tanta transformação, 
tornou-se necessário criar padrões de qualidade (COPRAS e MEINDL, 2003). 
Os sistemas de gestão de qualidade são programas especialmente elaborados para 
determinados setores do processo produtivo, incluindo o setor administrativo a fim de 
proporcionar melhorias no processo e no produto. Segundo PAULA (2007), estes sistemas 
quando implantados separadamente ou em conjunto, trazem benefícios no nível operacional e 
gerencial facilmente percebidos e têm como base entre outros itens:
- A padronização dos processos operacionais.
- Treinamentos direcionados e especializados para cada função;
- Sistema de acompanhamento que permitem uma visão ampla e real do andamento dos 
processos;
- Registros e tratamento das ocorrências;
- Integração entre colaboradores e o sistema de gestão;
- Integração entre os colaboradores e os outros processos da empresa;
- Normas claras e objetivas quanto a política da empresa;
- Busca por ambiente de trabalho adequado;
- Garantia de qualidade de processo e principalmente de produto.
Neste sentido, entende-se que a qualidade passou a ser símbolo e condição para 
sobrevivência e a própria legitimidade social das empresas. Nesse mundo de transformações, 
tanto o comportamento alimentar quanto a situação nutricional das pessoas, tem sofrido 
profundas alterações, às quais, entre acertos e erros, levarão o consumidor deste novo século a 
conhecer muito melhor as relações intrínsecas existentes entre a alimentação e a saúde, a exigir 
1 Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED II n.025
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muito mais pelos seus direitos e a mover a indústria de alimentos para uma aclarada fase de 
franca competitividade, de busca incessante pela qualidade. Assim, torna-se necessário que os 
atuais e futuros empreendedores deste ramo de negócio, tenham uma formação mais adequada 
no aspecto técnico e de gestão empresarial. É preciso encarar este potencial de mercado de 
forma profissional, que tem se mostrado cada vez mais concorrido e competitivo (OLIVEIRA, 
2000). Vários programas foram criados e são respeitados para garantir a qualidade dos alimentos. 
A Pirâmide da Qualidade (Fig. 1) exemplifica esses procedimentos, desde o programa 5s até a 
qualidade total, estudados detalhadamente posteriormente.
Conforme pode ser observado, o primeiro degrau para a melhoria de qualidade deve ser 
iniciado pelo Programa 5S, seguido de GMP ou BPF - Boas Práticas de Fabricação, POP´s – 
Procedimentos Operacionais Padronizados, APPCC – análise de perigo e de pontos críticos de 
controle, NBR ISO 22000 - Sistema de Segurança dos Alimentos, NBR ISO 9000, NBR ISO 
14000 - Sistema de gestão ambiental, NBR ISO 18000 - Sistema de gestão voltado para a saúde 
de segurança ocupacional e outros. 
Figura 1 – Pirâmide da qualidade para área de alimentos.
As mudanças do comportamento humano e o maior nível de consciência têm imprimido 
algumas transformações sociais bastante positivas. A qualidade deixou de ser diferencial e 
passou a ser fundamental para a sobrevivência dos empreendedores, que precisam estar 
alinhados com o conceito de respeito ao cliente (COLOMBO, 1999). Esse conceito vem ganhando 
espaço na economia nacional que implica em produtividade, racionalização dos custos, envolve 
administração participativa e pressupõe também resultados em preços menores, essenciais para 
ganhar concorrências.
1.2 - A RESTAURAÇÃO COLETIVA
A Alimentação Coletiva (AC) é um processo produtivo de refeições com nível de sanidade 
exigido pela legislação vigente no país, cuja razão de ser é a responsabilidade com a saúde de 
sua clientela. Várias denominações têm sido dadas a este tipo de processo: catering no Reino 
Unido, Food Service nos Estados Unidos, Restauration Colletive na França e outros países de 
idioma francês, Serviço de Alimentação e Nutrição (coletividade sadia) e Serviço de Nutrição e 
Dietética (coletividade enferma) no Brasil (LANZILLOTTI, 2002).
O Serviço de Alimentação e Nutrição ou Food Service engloba um conjunto bastante 
heterogêneo de estabelecimentos de diferentes tipos de alimentação fora do lar, que vão desde 
PNQ
Qualidade 
total
ISO 14000 Gestão ambiental e 
ISO 18000 de saúde ocupacional
NBR ISO 9000
NBR ISO 22000
APPCC 
Programas de pré-requisitos 
(BPF, POP´s)
Programa 5S 
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restaurantes de hotéis, bufês, lanchonetes, cozinhas industriais, fast foods, até cozinhas de 
hospitais, porém, com uma finalidade comum: administrar comida e bebida tanto para ser 
consumida no próprio local como para ser transportada (MENEZES, 1999).
Com o decorrer do tempo, o restaurante passou a atuar e a comportar-se como empresa 
comum, competindo com as mesmas técnicas de produtos ou serviços produzidos em série. 
Justifica-se em função disso, a preocupação cada vez maior de se implantar um sistema 
administrativo adequado e profissional, buscando a padronização e o controle de qualidade em 
bons níveis (LOBO, 1999).
A função fundamental do Serviço de Alimentação é fornecer dietas que sejam balanceadas 
(suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos 
usuários), segura do ponto de vista da higiene e que se ajuste aos limites financeiros das 
instituições, contribuindo para a manutenção, melhoria ou recuperação da saúde da clientela a 
que atende. Nas instituições de ensino (escolas, universidades, cursos, etc.) atuam como 
atividades-meio para atingir o principal objetivo da instituição, pois as refeições também 
contribuem para a melhoria do aprendizado (TEIXEIRA et al., 1990). O programa de merenda 
escolar no Brasil atende esta finalidade e é um dos mais importantes programas sociais.
Nas empresas dosetor produtivo, a fome é uma das principais causas de acidentes de 
trabalho, pois quanto maior for o dispêndio de energia para a realização de um determinado 
trabalho, mais imprescindível se torna uma alimentação equilibrada (REVISTA CIPA, 2000). Além 
disso, novas oportunidades de negócios deslocaram-se para as mesas dos restaurantes, fazendo 
com que recantos preparados e organizados das mais diversas formas, de repente adquiram vida 
e sirvam de cenário de fundo para diferentes acontecimentos da coletividade, confraternizações 
diversas entre outros. A prova disso é que grande número de restaurantes investe na conquista 
do cliente jovem, por exemplo, criando ambientes e serviços atrativos e transformando-os em 
pontos de encontro da moda, com espaços para dançar, jogar, etc.(COZINHA INDUSTRIAL, n. 
42, p. 44-50, 1994).
1.3 - O CRESCIMENTO DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (AC)
 
 O ramo de Food Service é um mercado com grandes potencialidades, apesar de muito 
pulverizado tem crescido significativamente nos últimos anos (MENEZES, 1999). Essa tendência 
deve continuar principalmente devido às modificações das relações do trabalho, com maior 
incidência do trabalho feminino, dos empregos mais distantes das residências, das dificuldades 
de locomoção para fazer as refeições em casa e da facilidade das empresas em alimentar seus 
colaboradores em restaurantes internos ou refeições-convênio em restaurantes comerciais. A vida 
nas grandes cidades e o marketing do fast food também leva à mudança no hábito de se preparar 
à refeição em casa. Nesse aspecto, também, influi a melhor administração e tecnologia desse 
setor, oferecendo produtos de melhor qualidade a preços mais competitivos. Além disso, a busca 
da melhor qualidade de vida, com simplificação e facilitação dos serviços no lar, é também uma 
das tendências que resultam no crescimento do Food Service.
 Cada vez mais, as pessoas se sobrecarregam de atividades que as fazem esquecer de uma 
prática muitíssimo importante: as refeições. As mulheres trabalham fora, os filhos estão 
assoberbados de atividades e todos estão sempre com pressa. Aquele momento tranqüilo e 
familiar em que todos se sentavam à mesa e saboreavam uma deliciosa refeição, preparada com 
todo esmero e dedicação, já não acontece mais. À tendência, cada vez maior, é de comer fora e 
em pouco tempo.
 Segundo RIBEIRO (1999), a indústria de alimentos tem focalizado suas atenções nesse 
mercado porque o crescimento do Food Service é uma conseqüência das transformações da 
economia brasileira, que ficou mais ágil e cobra-se produtividade dentro e fora das empresas, 
bem como o desenvolvimento de melhores produtos a preços competitivos. O consumidor 
também passou a ter mais acesso a informações, tornando-se mais exigente e esclarecido. Com 
isso, na área de alimentos as pessoas passaram a buscar praticidade e menor custo nas 
refeições, obrigando as indústrias a atenderem essa nova demanda.
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Os dados da ABERC (2000) demonstraram o mercado de AC com potencial de 22 milhões 
de refeições/dia, isto computando menos da metade da força de trabalho estimada em 54 
milhões, indicando que ainda exige-se muito crescimento para alimentar nossa força de trabalho. 
1.4 - A ALIMENTAÇÃO E A SAÚDE
A alimentação coletiva no Brasil vem cada vez mais fazendo parte de toda a reflexão sobre 
a qualidade de vida cotidiana deste século, fato perfeitamente compreensível quando se tem 
conhecimento do número de refeições servidas em coletividade. Esse aspecto da vida em meio 
urbano ensaia uma nova forma de convívio partilhada pela maioria da população. 
Reconhecidamente um fenômeno contemporâneo, a alimentação coletiva deve, portanto, ser 
tratada com grande senso de inovação sem perder de vista a evolução dos hábitos e costumes de 
nossa sociedade. Dados referentes a estudos de surtos de doenças veiculadas por alimentos 
(DVA), remetem a preocupação da população com a melhoria da qualidade dos alimentos, 
conforme pode ser observado na tabela 1.
Em relatos da Organização Mundial de Saúde e informações recentes sobre doenças de 
origem alimentar no Brasil, mais de 60% são toxinfecções alimentares, ou seja, os agentes 
etiológicos encontram-se entre as bactérias, vírus, fungos e parasitos (GUIMARÃES, 2002).
A qualidade aplicada aos produtos e serviços é uma vantagem competitiva que diferencia 
uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua 
expectativa no momento de tomada de decisão pela aquisição de um determinado produto. Logo, 
as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à 
margem do mercado consumidor (FIGUEIREDO e NETO, 2001). Em relação aos alimentos, este 
fator é essencial, dada a maior preocupação com a redução dos riscos à saúde e ao meio 
ambiente. 
Tabela 1- Locais mais comuns de ocorrência de surtos de DVA.
LOCAIS ONDE OS ALIMENTOS SÃO MANIPULADOS 
INCORRETAMENTE
% DE SURTOS
Serviço de refeição coletiva 40,4
Desconhecido, não especificado 40,4
Domicílios 15,1
Indústria 4,1
Fonte: DEAN (1990)
Segundo AKUTSU et al. (2005), estima-se que no Brasil, de cada cinco refeições, uma é 
feita fora de casa, na Europa duas de cada seis e, nos Estados Unidos uma em cada duas. Para 
BELLIZZE, COSTA e VERRUMA-BERNARDI (2005), tal mudança no comportamento do 
consumidor colaborou para o desenvolvimento do comércio de alimentos e trouxe uma 
preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança alimentar: garantir a 
qualidade higiênico-sanitária desses alimentos. A literatura relata inúmeros casos de surtos de 
toxinfecções, veiculados por alimentos, alguns dos quais envolvendo um número elevado de 
pessoas, e às vezes, com elevada mortalidade, como ilustram os dados apresentados a seguir:
Tabela 2 – Fatores responsáveis pelos surtos de DVA’s.
FATORES PORCENTAGEM (%)
Temperatura de refrigeração inadequada 39,5
Falhas na higiene pessoal 20,3
Cozimento inadequado 13,7
Equipamento inadequado 13,4
Alimentos de origem duvidosa 5,4
Outros 7,7
Fonte: Source: Data from CDC, Annaul Summaries.
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Tabela 3 – Fatores gerais que contribuíram para a ocorrência de surtos de DVA’s, no município 
de São Paulo, 1993.
FATORES No %
Contaminação por manipuladores 10 9,62
Contaminação cruzada 2 1,92
Conservação deficiente 46 44,24
Tratamento térmico inadequado 3 2,80
Falta de higiene das instalações, equipamentos e 
utensílios.
3 2,88
Matéria-prima contaminada 3 2,88
Instalação inadequada 1 0,96
Indeterminado 36 34,62
Fonte: SEMAG, Secção técnica de epidemiologia, Cadastro dos estabelecimentos comerciais, 1994.
Em seguida, são apresentados os principais agentes causadores de doenças veiculadas 
por alimentos.
Tabela 4 – Agentes causadores de DVA’s.
RISCO DE VIDA GRAVES MODERADAS
Clostridium botulinum Salmonella spp. Bacillus spp
Salmonella typhi Shigella Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes* Streptococcus type A Listeria monocytogenes**
Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolíticas Parasitos em geral
Vírus da hepatite A Metais pesados
 * para gestantes, fetos, crianças e imunodeprimidos. ** para adultos sadios.
A análise destes fatos nos leva à conclusão da importância de se ter um Sistema de 
Garantia da Qualidade que possa melhor assegurar a qualidade dos alimentos consumidos. Estas 
técnicas consistem basicamente no controle sistemático das condições ambientais, durante o 
transporte, armazenamento e processamento de alimentos, de forma a evitar a sua contaminação 
por microrganismos, insetos, roedores e outros animais, bemcomo por substâncias químicas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas), Manual ABERC de Práticas de Elaboração e 
Serviço de Refeição para Coletividades, 6ª ed, 215p, 2000.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W.C. Adequação de boas práticas 
de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, p. 419-427, mai/jun. 2005.
BELLIZZE, A.; COSTA, E. Q.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Treinamento de manipuladores de alimentos: uma 
revisão de literatura. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n. 133, p. 36-48, jul. 2005.
CHAVES, J. B. P., TEIXEIRA, M. A. Gerência da qualidade na indústria de alimentos, Minas Gerais: Universidade 
Federal de Viçosa, 1991.
COLOMBO, S. S. Qualidade: sua parceira no sucesso. Nutrição em pauta. São Paulo, mai/jun. 1999. Disponível em: 
<http://www.nutriçaoempauta.com.br/novo/36/foodservice.html> . Acesso em: 21 nov. 2001.
COPRAS, S., MEINDL, P. Gerenciamento da cadeia de suprimentos. São Paulo: Prentice Hall, 85p. 2003.
CROSBY, P. B. Quality is free, McGraw-Hill Book Company: EUA, 265p. 1980.
DEAN, K. H., HACCP and Safety in Canadá, Food Technol. 44:172-178, 1990.
DEMING, W. E. Out of the crisis, Mit Press: Cambridge – Massachusetts, 493p. 1982.
FIGUEIREDO, V. F., NETO, P. L. O. A implantação do HACCP na indústria de alimentos, Gest. Prod. vol.8, n.1, São 
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GUIMARÃES, A. Food service: tendência em alimentação. Nutrição em pauta. São Paulo, jan/fev. 2000. Disponível 
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JURAN, J. M., GRYNA, F. M. Quality planning and analysis. 3rd ed, MvGraw-Hill: United States of America, 1993. 
 
JURAN, J.M., GRYNA, F.M. Juran Quality Control Handbook, New York: Mc.Graw Hill Book, 1988.
LANZILLOTTI, H. S. Aplicação da tecnologia de alimentos em alimentação coletiva, Revista higiene alimentar, V. 
16, nº 92 – 93, p. 16 25, jan – fev, 2002.
IH 377 – Higiene e Segurança dos Alimentos 
LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu, 1999, 122 p.
MENEZES, E. C. Painel de negócios: há diversas opções para investir no setor. O Estadão. São Paulo, 12 out. 1999. 
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OLIVEIRA, L. F. et al. Estudo Comparativo das Refeições e das Necessidades Calóricas Diárias de Estudantes em 
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PALADINI, E. P., Gestão da qualidade: a nova dimensão da gerência de produção. Trabalho apresentado à UFSC 
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REVISTA COZINHA INDUSTRIAL, Refeições recreativas, ano VI, nº 42, p. 44 – 50, 1994.
TEIXEIRA, S. M. F. O; OLIVEIRA, Z. M. C; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração Aplicada as Unidades 
de alimentação e Nutrição, Rio de Janeiro: Atheneu, 1990, 219 p.
UNIDADE II – ASPECTOS DE QUALIDADE NO PLANEJAMENTO FÍSICO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
 INTRODUÇÃO
O planejamento físico das unidades de alimentação classificadas como institucionais 
voltadas para reposição da força de trabalho, nas indústrias e para a recuperação de pacientes, 
nos hospitais, é fundamental para a adequação das instalações dos objetivos propostos. É 
através do planejamento que se pode garantir uma operacionalização das refeições conforme os 
padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico.
O planejamento físico permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos, através 
do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem 
executadas, de que resulta maior racionalização do trabalho e, consequentemente, menor fadiga.
Um planejamento físico respaldado no reconhecimento das características específicas do 
funcionamento das UAN, além da economia de movimentos e evidente racionalização das ações, 
poderá evitar fatores negativos de operacionalização, dentre os quais: interrupções no fluxo de 
operações, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos 
equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, 
equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação, ocorrência 
de filas, por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição, deficiência no 
sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos. Além disso, esta fase deve ser realizada 
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por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional responsável 
pela gestão da UAN, apropriadamente um Economista Doméstico ou Nutricionista.
Alguns aspectos do planejamento físico refletem-se diretamente nas condições higiênicas 
da UAN, como é o caso da escolha de material adequado para revestimento dos pisos e paredes, 
dimensionamento e localização correta dos ralos dos pisos para escoamento da água, com a 
dupla função de facilitar as operações de limpeza e diminuir acidentes de trabalho. Esse 
planejamento é abrangente, envolvendo, além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, 
composição, fatores ergométricos, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e 
realce os fatores ambientais.
2.1- AMBIÊNCIA
A ambiência do trabalho é considerada como o “... conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a 
qualidade e quantidade de trabalho produzido...”
Vários são fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho, alguns 
interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas ao trabalho. 
Dentre os que interferem diretamente na produção pode-se citar: iluminação, ventilação, cor, 
ruídos, temperatura e umidade. Dentre os que propiciam condições favoráveis podem ser 
mencionados: localização, configuração geométrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, 
instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc.
a) Localização 
A UAN deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, de forma a 
proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de 
ventilação. Na impossibilidade da localização no andar térreo, sugere-se a instalação de 
elevadores e/ou monta cargas específicos. A construção da UAN deve ser em área onde os 
arredores não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade. Seu projeto e suas 
instalações devem facilitar as operações de manutenção e limpeza, evitar as contaminações 
ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas.
b) Configuração geométrica 
A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 
2,0 vezes a largura. Esta forma, além de propiciar melhor disposição dos equipamentos, minimiza 
caminhadas supérfluas e conflitos de circulação, reduz as fases operacionais e facilita a 
supervisão do trabalho.
c) Iluminação
A iluminação deve ser distribuída pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos 
fortes e contrastes excessivos. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem 
a visão dos manipuladores. As janelas ou outros tipos de aberturas devem estar dispostas de 
maneira que permitam penetração direta do sol sobrea superfície de trabalho. A iluminação mais 
recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de natureza tal que 
não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. De acordo com SILVA Jr (2002), 
não deve ser inferior a 1000 lux nas áreas de inspeção, 250 lux nas área de processamento e 150 
lux em outras áreas. As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e 
quedas acidentais.
Para calcular a intensidade de iluminação, usa-se a seguinte formula:
Onde:
Lux = intensidade de luz
0 = lumen = fluxo luminoso
E = intensidade desejada (em lux)
0 = E X 1,25 X A
 N
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Fator 1,25 = usado para compensar a perda de fluxo luminoso da lâmpada quando velha
A = área a ser iluminada
N = eficiência de distribuição de fluxo sobre a área = 0,5
Sabe-se que:
A lâmpada incandescente (tungstênio) = 10 lumen/watt
A lâmpada fluorescente ou de vapor de mercúrio = 50 lumen/watt
d) Ventilação, temperatura e umidade
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, 
garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação 
de vapores. O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado 
freqüentemente, através de equipamentos de insuflação e exaustão devidamente dimensionados. 
Cabe ressaltar que o ar condicionado e o ventilador são equipamentos que não atendem a estes 
requisitos e, portanto não devem ser utilizados nas áreas de processamento. Vale salientar ainda, 
que a direção do fluxo de ar dentro do estabelecimento nunca deve ir de uma área suja para uma 
limpa. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a 
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Quando este conforto não 
puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é recorrer a meios artificiais, como 
exaustores, coifas que, além de retirar o ar quente, amenizam a presença de odores. Para as 
operações realizadas em Unidades de Alimentação é considerada compatível uma temperatura 
de 22º. a 26° C com umidade relativa de 50 a 60%.
Outros fatores podem contribuir para amenizar o calor, como o modelo de uniforme, tipo e 
cor dos tecidos, etc. O uniforme é um aspecto muito importante, na medida em que pode 
comprometer a produtividade e padrão higiênico das refeições, pela possibilidade de favorecer a 
proliferação de bactérias, em temperaturas altas e pela sudorese que acomete os funcionários.
e) Cor 
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice 
de reflexão (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As 
cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no 
ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos 
olhos) devem ter um percentual de reflexão acima de 80%. Para as paredes, abaixo da altura dos 
olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50 e 75% e, para os pisos, as cores recomendadas 
devem corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30%, conforme tabela 1.
Tabela 1 – As cores e seus índices de reflexão (ROCHA, 1986).
CORES ÍNDICE DE 
REFLEXÃO
CORES ÍNDICE DE REFLEXÃO
Branco 80 a 85% Bege 40 a 45%
Creme 55 a 70% Cinza-claro 40 a 50%
Amarelo-palha 55 a 70% Cinza-escuro 15 a 25%
Verde-claro 35 a 55% Azul-claro 30 a 50%
Vede-escuro 10 a 35% Azul-escuro 05 a 15%
Preto 05 a 10 % Rosa-claro 55 a 60%
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A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que 
devem ser usadas em alguns locais específicos para prevenir acidentes:
• O vermelho é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e 
combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e 
portas de saída de emergência;
• O amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção sendo comum em parapeitos, 
corrimões, portas baixas de escadas, etc.
• O verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência, 
quadro de avisos e exposição de cartazes e
• O branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de 
segurança.
Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição recomenda-se a utilização de 
cores claras, como branco, creme, areia e outras.
f) Ruídos
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevação da 
pressão sanguínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, 
neurose, etc. A capacitação auditiva do homem vão de 0 a 120 decibéis, porém, ruídos entre 70 
e 80 db já prejudicam a saúde e, passando dos 80db, prejudicam o aparelho auditivo. 
A partir do reconhecimento do efeito negativo dos ruídos no comportamento (diminuindo a 
produtividade física do serviço de alimentação), deve-se tomar medidas que visem a sua redução, 
dentre os quais:
 As paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância, a fim de evitar 
o eco, produzido com mais facilidade a partir desta distância;
 Evitar projetos na UAN, com formas circulares, triangulares ou côncavas, por concentrarem 
e conduzirem o som;
 Não instalar equipamentos nos cantos ou junto a paredes, a fim de evitar reflexão do som;
 Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e paredes;
 Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no contexto;
 Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de 
borracha;
 Instalar sistema de som ambiente;
 Promover cursos de treinamento para funcionários, objetivando identificação do ruído como 
causa de doença, no trabalho.
g) Piso
O piso deve ser escolhido e dimensionado em função de sua carga estática e de outros 
fatores, tais como características antiderrapantes, facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, cor, etc. O piso 
deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos a água de higienização. Estes ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas com proteção telada 
ou outro dispositivo adequado.
h) P aredes e divisórias 
As paredes devem ser lisas, em cores claras, duráveis, impermeáveis e resistentes a 
limpezas freqüentes. É recomendável que sejam revestidas com azulejos até a altura mínima de 2 
metros, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Indica-se 
a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a 
resistência do material de revestimento.
i)Portas e janelas
As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes, fechamento automático com mola 
ou sistema eletrônico, abertura máxima de 1cm do piso e proteção inferior contra insetos e 
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roedores. No caso de portas e acessos às câmaras frigoríficas, recomenda-se que sejam providas 
de cortinas de ar. As janelas devem ter superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação, 
ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas 
preferivelmente para iluminação. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem 
ser dotadas de telas, mantidas em bom estado, serem facilmente removíveis para limpeza e 
possuírem abertura menor ou igual a 2mm.
j) Forros e tetos 
O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que 
permitam a ocorrência de respingos. O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor 
clara e em bom estado deconservação. O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, 
bolor e descascamento, deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir 
aberturas que não estejam protegidas com tela adequada ou material similar. Entre as paredes e 
o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de 
ninhos. O pé direito normal é de 3 metros, sendo mínimo aceitável de 2,7 metros.
l) Outras instalações
As áreas das Unidades de alimentação e Nutrição devem estar com suprimento adequado 
de: eletricidade monofásica e trifásica, gás, água tratada (fria e quente) e esgoto.
A água de abastecimento deve ser ligada à rede pública ou ter potabilidade atestada 
através de laudo oficial ou laboratório especializado. Sendo a rede pública, a caixa d’água deve 
ser lavada a cada seis meses e sua potabilidade microbiológica deve ser atestada, de 
preferência, semestralmente. Para outros tipos de abastecimento de água (poço artesiano e 
nascentes), é imprescindível um controle freqüente da potabilidade da água, de acordo com a 
Vigilância Sanitária local. 
Os dejetos devem ter ligação à rede de esgoto ou, quando necessário, devem ser tratados 
adequadamente para serem eliminados através de rios e lagos. A caixa de gordura e a de esgoto 
não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos.
2.2 - DISTRIBUIÇÃO E FLUXO DOS SETORES DAS UNIDADES
As áreas das UANs deverão ser planejadas seguindo uma linha de produção o mais 
racional possível. Suas unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente, evitando 
cruzamentos e retrocessos, que tanto comprometem a produção e a qualidade higiênico-sanitária 
das refeições produzidas. 
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Fonte: TEIXEIRA et al. (1990).
2.3 - O DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS 
A determinação da área de uma UAN constitui uma etapa complexa do planejamento, por 
envolver uma série de variáveis. Os autores divergem quanto aos índices e variáveis mais 
diretamente envolvidos.
De forma geral, as variáveis intervenientes são: número de refeições oferecidas no dia ou 
no maior turno, o padrão dos cardápios, por definir o número de preparações em um mesmo 
cardápio assim como sua complexidade, a modalidade e sistema de distribuição, por determinar 
se é centralizado ou descentralizado e a política de compras e de abastecimento.
Alguns índices empregados:
A Consolidação das Leis Trabalhistas, na Portaria 3.214 de 08/06/1978, estabeleceu que 
as áreas previstas para cozinhas e depósitos de gêneros alimentícios deverão ocupar 35% e 
20%, respectivamente, da área do refeitório. A área do refeitório deverá ser calculada 
considerando 1m2 por usuário, abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de 
trabalho. LANZILLOTTI (1983) dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e 
indústrias, utilizando os índices especificados na tabela 2.
Tabela 2 – Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes.
NO. DE REFEIÇÕES M2 POR PESSOA
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
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Acima de 1000 0,50
De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de 5% da 
área em restaurantes de cardápio médio e popular, e 10% para o tipo de luxo, o que evidencia a 
correlação entre padrão de cardápio/número de refeições e o dimensionamento da área. Segundo 
LANZILLOTTI (1973), a setorização quando relacionada com a área total, poderá ser planejada 
tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:
Tabela 3 – Setores e seus percentuais indicados.
SETORES ÁREA DESTINADA
Estocagem 10 a 12%
Preparo de refeições 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição de refeições 45 a 48%
Administração e segurança 12%
2.4 – COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A área destinada para uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser planejada 
seguindo um fluxo racional de produção. Suas unidades operacionais devem obedecer fluxo 
coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis e retrocessos que comprometam a 
produção de refeições.
a) Área de recebimento de mercadorias
Há a necessidade de uma área própria para o recebimento das mercadorias situada, de 
preferência, em áreas externas ao prédio e próximo à estocagem. Deve ser de fácil acesso aos 
fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos 
produtos na hora da entrega. Cabe salientar que não deve existir cruzamento de matérias-primas 
com a saída do lixo.
b) Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias.
Este local deve constituir-se num prolongamento da plataforma de descarga, evitando-se 
as áreas de circulação. Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no 
momento do controle e ser aparelhada com balança tipo plataforma, carros para transporte, 
tanques ou calhas para pré-higienização das verduras e frutas antes de seu armazenamento. A 
existência de um esguicho de pressão é importante para auxiliar neste procedimento. O esguicho 
deve ser dotado de suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso, quando fora de 
uso.
c) Área para armazenamento à temperatura ambiente
Para esta área, são importantes as seguintes condições e características:
 Porta única, com molas, larga e alta, simples ou em seções;
 Borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores);
 Piso em material lavável e resistente;
 Ausência de ralos para escoamento de água;
 Boa iluminação;
 Ventilação, cruzada ou mecânica que permita ampla circulação de ar entre as 
mercadorias;
 Janelas e aberturas teladas;
 Temperatura não superior a 26º C;
 Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
 Inexistência de tubulações de água e de vapor;
 Prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior a 45cm, 
preferencialmente moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos;
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 Estrados fenestrados para sacarias, com pés protegidos com canoplas, elevados do 
piso no mínimo 25cm para os fixos e 10cm para os móveis;
 Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis.
Nesta área não devem existir equipamentos (refrigeradores, freezeres, aquecedores, 
tubulações de água e vapor, etc) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a 
umidade relativa do ar. A mesa para o estoquista pode permanecer nesta área desde que não 
interfira no controle de qualidade dos alimentos, nem no fluxo do armazenamento.
d) Área para armazenamento à temperatura controlada
Esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis em 
temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados, 
recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para 
atender a conservação de:
ALIMENTOS TEMPERATURA
Carnes Até 4º C
Hortifrutigranjeiros Até 10º C
Frios e laticínios Até 8º C
Sobremesas, massas e produtos 
prontos
Até 4º C
É importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados 
separadamente. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) câmara ou refrigerador, a 
temperatura deve ser regulada para o alimento que requeira a menor temperatura. A necessidade 
da instalação de freezeres e câmaras de congelamento (-18º.C) varia em função das facilidades 
de abastecimento, freqüência e utilização e quantidade do produto adquirido. É importante que as 
câmaras apresentem as seguintes características:
 Antecâmara para proteção térmica;
 Revestimento de material lavável e resistente;
 Nível do pisoigual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos 
carros;
 Inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
 Termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
 Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada 
piloto indicadora da condição “ligado-desligado”;
 Prateleira em aço inox, ou outro material apropriado, moduladas para permitir flexibilidade 
de novos arranjos;
 Porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens 
cromadas e dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro.
e) Área de pré-preparo e preparo
As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente 
subdividida em: preparo de carnes e peixes, preparo de verdura e frutas, preparo de massas e 
sobremesas e outros preparos. É importante que estas áreas disponham de pia com sistema 
completo para higienização das mãos.
 Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados – independente do 
número de refeições, esta é uma área necessária a qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição 
e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro material adequada para 
manipulação das carnes e um balcão com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos 
necessários. O ideal é que esta área seja climatizada no máximo a 16ºC, sendo mais 
recomendado a 12ºC.
 Área de preparação de hortifrutigranjeiros – esta área deve ser dotada de 
bancada com tampo de inox ou outro material adequado, cubas suficientes para a correta 
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lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais, mesas de apoio e local para dispor todos os 
equipamentos necessários.
 Área de preparação de massas e sobremesas – deve possuir bancada com 
tampo de inox ou outro material adequado e também cubas, mesas de apoio e local para dispor 
todos os equipamentos usados nos trabalhos desenvolvidos nesta área.
 Área de outros preparos – no caso de previsão de refeições como lanches, 
desjejum, café e dietas, devem ser planejadas áreas específicas para estes fins. O número de 
cubas e seu dimensionamento, assim como o tamanho dos balcões da área de processamento, 
estão relacionados ao número de refeições, padrões de cardápios, sistema e modalidade de 
distribuição, entre outros fatores.
f) Área de cocção
A área destinada para cocção deve situar-se entre as áreas de preparos prévios e a 
expedição das preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados 
segundo um fluxo racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer 
apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter 
refrigeradores ou congeladores porque calor excessivo compromete o funcionamento de seus 
motores e consequentemente a garantia da temperatura específica de cada gênero. É importante 
que esta área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos.
g) Área de higienização das mãos
Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização 
das mãos (lavagem e anti-sepsia). Esses locais devem contar com:
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
 Água corrente, de preferência quente a 42º.C, com misturador quente/frio;
 Torneiras acionadas por pedal ou outro meio não manual, sempre que possível;
 Saboneteiras específicas para sabão líquido e para anti-séptico alcoólico (álcool 70% ou 
similar) ou apenas uma para sabão anti-séptico;
 Suporte para papel toalha ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar 
quente);
 Cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados.
Na ausência de lavatórios em cada área de manipulação, é imprescindível a instalação de 
lavatórios em pontos estratégicos em relação ao fluxo de preparação.
Nota: Devido ao alto risco de contaminação química, nas pias e bancadas utilizadas para 
manipulação e preparo de alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou anti-séptico para higiene das 
mãos.
h) Área de expedição das preparações
Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de 
cocção diretamente para área de distribuição, através de carros transporte ou de “pass-through” 
para o abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de 
uma área específica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de 
distribuição local ou transportada.
i) Área para higienização de utensílios usados no processamento
Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por 
parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o número de 
refeições, justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte de mangueira. É 
importante que esta área tenha:
 Suprimento de água quente e fria;
 Sistema de drenagem bem dimensionado;
 Local para dispor os utensílios que aguardam a higienização;
 Cubas profundas;
 Local para guarda de material após a higienização.
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O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer risco de contaminação aos que já 
foram higienizados e guardados.
j) Área para distribuição de refeições
O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição 
oferecida à clientela, bem como ao padrão de atendimento. Deve contar com equipamentos 
adequados que atendam as características dos sistemas eleitos.
l) Área para consumação/refeitório/salão de refeições
A diversificação de salões por tipo de clientela ou por turma de trabalho deve ser 
analisada cuidadosamente, de acordo com a política de cada empresa. Entretanto, independente 
disso, no refeitório deve haver espaço suficiente para mesas e cadeiras com perfeita circulação 
entre elas. É recomendável a instalação de lavatórios e cafeteiras, sempre que possível.
A existência de ventiladores de teto ou de chão é permitida, desde que o fluxo de ar 
não incida sobre as plantas ou alimentos e a ventilação fique regulada apenas para circular o ar.
No refeitório é permitido manter plantas naturais como ornamentação, desde que 
mantidas distantes dos alimentos (balcões de distribuição e mesas dos usuários) e desde que não 
represente risco de contaminação aos mesmos. Estas plantas não devem ser tratadas com adubo 
orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos.
m) Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa
Recomenda-se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este 
através de guichê para recepção de material usado. O ideal é que o lay out desta área esteja de 
acordo com o sistema de distribuição eleito, de modo que possua local e equipamentos 
adequados para eficaz higienização dos utensílios usados no refeitório. Dependendo do número 
de refeições justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueiras. O 
planejamento deve prever local para guarda de utensílios após higienização. O sistema de 
devolução de utensílios sujos e o de distribuição não devem oferecer riscos de contaminação 
cruzada.
n) Área para sala da administração
É importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervisão 
das operações do processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que 
o da área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala, a 
partir de um metro do piso facilitam a supervisão do ambiente e das operações de 
processamento.
o) Área para descarte de embalagens
É importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas,vidros e outras embalagens vazias, retornáveis ou não, para serem armazenadas até que sejam 
removidas ou descartadas.
p) Área para depósito de lixo
Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo e deve ser 
fechada e revestida de material lavável. É importante que seja dotada de esguicho de pressão 
com água fria e quente para limpeza dos latões e do próprio local. Estas instalações devem ser 
projetadas no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos 
alimentos, da água potável, do equipamento, do edifício ou das vias de trânsito e de acesso local. 
O ideal seria substituir esta área por unidade refrigerada a 10ºC.
q) Área de guarda de botijões de gás (GLP)
De acordo com as diretrizes da ABNT, esta área de armazenamento, incluindo os 
recipientes de GLP e seus acessórios, deve ser delimitada para assegurar exclusividade à área e 
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proteção aos elementos da instalação. A delimitação deste local deve ter cerca de tela, grades 
vazadas ou outros processos construtivos que, além de evitar a transposição de pessoas 
estranhas à instalação, permitam e assegurem a ventilação desta área.
r) Área de depósito e higienização do material de limpeza
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, 
baldes e outros, devem ser guardados em área própria, de maneira que não provoquem a 
contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. É importante que esta área disponha 
de um tanque específico para higienização destes materiais.
s) Área para instalações sanitárias e vestiários
As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos funcionários, devem ser privativas, 
adequadas, separadas para ambos os sexos, com vasos sanitários que possuam tampas, 
mictórios e lavatórios nas seguintes proporções:
 1 (uma) bacia sanitária com tampa, 1 (um) mictório, 1 (um) lavatório e 1 (um) 
chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino;
 1 (uma) bacia sanitária com tampa, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 
empregados do sexo feminino;
 Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário.
Os sanitários e vestiários devem estar em bom estado de conservação e não podem ter 
comunicação direta com as áreas de produção e refeitórios. Devem dispor de sistema completo 
de higienização das mãos, recomenda-se ainda a utilização de coletores com tampas e sacos 
plásticos de preferência com pedal ou outro sistema de acionamento sem uso das mãos, para o 
descarte de papéis toalhas e papéis higiênicos usados.
BIBLIOGRAFIA
ABERC, Manual Aberc de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades, 4ª. Ed., São Paulo: 
ABERC, 1998.
TEIXEIRA, S.F.M.G., OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às Unidades 
de Alimentação e Nutrição, Rio de Janeiro: Atheneu, 1990.
SILVA JUNIOR, ENEO ALVES, Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos, 5ª. Ed., São Paulo: Livraria 
Varela, 2002, 479p.
ROCHA, O. L. Organização e métodos – uma abordagem prática, 5ª. Ed., São Paulo: Atlas, 1986, p. 268.
LANZILLOTTI, H. S. Nutrição empresarial, Rio de Janeiro:Pirâmide, 1983.
LANZILLOTTI, H. S., Sistemática de funcionamento para restaurantes de comerciários, Documento, Rio de 
Janeiro (13):6-80, out./dez., 1973.
UNIDADE III – O PROCESSO DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO EM UNIDADES PRODUTORAS 
DE ALIMENTOS
Na etapa de limpeza é feita a remoção dos resíduos orgânicos e minerais presentes nas 
superfícies e na sanificação/desinfecção é feita a redução da carga microbiana a níveis 
satisfatórios, havendo eliminação de patogênicos (usado para ambientes ou vegetais – 
inanimados). Estas duas etapas fazem parte da higienização do ambiente de processamento de 
alimentos. Já a anti-sepsia é procedimento que tem o mesmo significado da sanitização, mas 
utilizado para superfícies vivas externas, como pele, mucosas, etc.
Para que a higienização seja eficiente é necessário que haja otimização dos fatores 
energia química, mecânica e térmica e o tempo de contato.
 Energia química é necessária para a remoção dos resíduos presos à superfície a serem 
limpas.
 Energia mecânica diz respeito ao contato entre o sanitizante e os resíduos e os 
microrganismos.
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 Energia térmica é necessária para aumentar a eficiência do processo de limpeza.
 O tempo de contato é necessário para que as reações durante a limpeza venham a 
acontecer.
A atuação destes fatores deve ocorrer de tal forma que qualquer mudança na atuação de um 
deve ser compensado pela atuação do outro.
Antes de dar início a um programa de higienização, é necessário que haja conhecimento 
do tipo de resíduo que será removido, natureza da superfície, qualidade da água, métodos de 
higienização utilizados, pois todos estes fatores são importantes na escolha dos agentes de 
limpeza e sanitização.
3.1 – Os principais resíduos dos alimentos
Tabela 1- Tipos de resíduos a serem higienizados.
Resíduo Solubilidade Remoção Alteração pelo 
calor
Carboidrato Solúveis em água fácil Caramelização
Gordura Insolúveis em água
Solúvel em álcalis e 
tensoativos
difícil polimerização
Proteínas Insolúveis em água
Solúveis em alcalis
difícil Desnaturação
Sais minerais
monovalentes
solúveis em H20 e ácidos difícil Difícil remoção
Sais minerais
polivalentes
Insolúveis em H2O e 
solúveis em ácidos
difícil Difícil remoção
Principais reações químicas para remoção de resíduos.
O conhecimento da solubilidade dos resíduos é fundamental para que haja uma boa 
escolha dos agentes químicos a serem utilizados no processo de higienização.
 Resíduos orgânicos – destacam-se as proteínas e as gorduras, que para sua remoção 
é necessário que ocorra a saponificação e/ou emulsificação da gordura e solubilização das ptn, 
reações que ocorrem quando são utilizados reagentes alcalinos. Na reação de saponificação 
ocorre a formação de sabão que é facilmente solubilizado pela água, enquanto a emulsificação 
promovida por agentes tensoativos, solubiliza a gordura através da mudança da polaridade de 
sua superfície.
 Resíduos minerais – podem ser oriundos dos alimentos, da água e dos agentes de 
limpeza e sanificação. Normalmente são utilizados na sua remoção agentes complexantes e 
ácidos.
3.2 - Superfícies utilizadas na indústria de alimentos.
Tabela 2 – Superfícies utilizadas na área de alimentos.
SUPERFÍCIE CARACTERÍSTICA CUIDADOS
Madeira Permeável a umidade, gordura e óleo, 
difícil manutenção, é destruída por 
alcalinos.
Difícil de higienizar
Aço carbono Detergentes ácidos e alcalinos clorados 
causam corrosão
Usar detergentes neutros
Concreto Danificado por alimentos ácidos e 
agentes de limpeza
Deve ser denso e resistente a 
ácidos
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Vidro Liso e impermeável. Danificado por 
alcalinos fortes e outros agentes de 
limpeza
Usar detergente neutro
Tinta Danificada por agentes alcalinos Algumas são adequadas para 
alimentos
Borracha Endurece e perde a maleabilidade 
Aço inoxidável Resistente a corrosão, superfície lisa e 
impermeável, facilmente higienizado
É caro
3.3 - Qualidade da água.
A água pode conter mais de 50 componentes diferentes, dissolvidos ou em suspensão, 
incluindo entre outros gases, compostos orgânicos e microrganismos. Esses componentes 
conferem à água várias características, podendo limitar o seu uso em alimentos.
A utilização da água na área de alimentos é intensa, envolvendo desde a limpeza até o 
processamento, portanto a qualidade da água é fundamental, pois podeser veículo de 
contaminação de alimentos deixando com níveis de contaminação acima dos permitidos, inclusive 
alguns destes podem ser causadores de doenças causando riscos a Saúde Pública.
A qualidade da água também é importante na limpeza do ambiente e dos equipamentos, pois 
pode conter substâncias causadoras de corrosão e/ou incrustações, causando danos.
 Aspectos físicos (cor, turbidez, sabor e odor).
A cor indica presença de materiais orgânicos e íons férricos e outros. Estas substâncias 
podem causar manchas em equipamentos, utensílios, pisos e paredes. A turbidez é uma 
característica devida principalmente à presença de lama e areia. A lama é comum em águas 
superficiais. Em águas superficiais o índice de turbidez pode chegar a 2000mg/l expressas em 
SiO2, mas na área de alimentos este índice não deve ser superior a 5mg/l. Problemas com sabor 
e odor podem ser tolerados no caso da água ser utilizada para limpeza, mesmo não sendo a 
condição ideal. No caso de processamento esta água deve ser descartada. Essas características 
da água podem ser decorrentes da presença de gases, matéria orgânica e substâncias minerais.
 Aspectos químicos – dureza e acidez
O principal parâmetro a ser observado em relação a estes aspectos é a dureza da água. Por 
dureza entende-se a presença de sais de cálcio e de magnésio como CaCO3, MgCO3, CaHCO3 
e MgHCO3. A água dura pode influenciar no funcionamento de equipamentos devido à formação 
de incrustações e ainda pode diminuir a eficiência de alguns agentes de limpeza. Os níveis 
aceitáveis são de 0 a 60 ppm de CaCO3. Outro aspecto químico da água é a acidez, que pode 
ser provocada pela presença de dióxido de carbono e resíduos industriais.
 Aspectos biológicos
Numa análise microbiológica, pode-se verificar a presença de muitos microrganismos 
presente na água. Dentre eles, muitos são causadores de doenças, portanto, importantes em 
termos de Saúde Pública, bem como também podem estar presentes microrganismos que 
causam a deterioração de alimentos.
3.4- Métodos de higienização
 Higienização manual: este é o método de limpeza mais simples, feito através do 
uso de escovas, raspadores e esponjas. É utilizado quando o processo mecânico não é possível 
de ser aplicado. Após a higienização, escovas e esponjas devem ser imersas em soluções 
sanitizantes uma vez que podem se tornar fontes de contaminação. O sucesso desta modalidade 
depende da eficiência do operador.
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 Higienização por imersão: método utilizado para utensílios e partes desmontáveis 
de equipamentos e também é utilizada para limpeza de interior de tachos e tanques. 
 Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel: 
 Higienização por meio de equipamentos spray: 
 Higienização por circulação.
3.4.1Procedimento geral de higienização
 Pré-lavagem: nesta etapa é feita a redução de resíduos aderidos na superfície dos 
equipamentos, em geral ocorre a remoção de 90% de sujidades. A temperatura da água deve 
estar em torno de 38 a 46º C.
 Lavagem: é feita através da aplicação de detergentes, que tem como finalidade 
retirar as sujidades aderidas nas superfícies a serem limpas. Para a correta e eficiente operação é 
preciso ter conhecimento de todos os parâmetros de processo como tipo de resíduo a ser retirado 
e qualidade da água. Os detergentes utilizados apresentam duas categorias:
- Detergentes alcalinos – quando o objetivo é remover proteínas e/ou gorduras.
- Detergentes ácidos – quando existe a possibilidade de formação de incrustações minerais, 
notadamente observado quando a água apresenta dureza.
 Enxágüe: nesta etapa é retirado os resíduos e também do detergente aplicado na 
limpeza. A água deve apresentar-se morna.
 Sanificação: realizar antes do uso do equipamento e com o uso de sanificantes 
adequados, para promover a eliminação de microrganismos.
3.5 Agentes químicos para a higienização
 Os detergentes 
 Alcalinos – NaOH, corrosivo.
 Fosfatos – evita a precipitação de sais (NaPo4)
 Ácidos- ácido muriático, sulfúrico...
 Complexantes – EDTA
 Tensoativos – o mais clássico é o sabão neutro ou o sabão de origem vegetal.
 Sanificantes ou desinfetantes 
 Agentes físicos – pode-se citar o uso do calor (que é o mais comum na destruição de 
microrganismos) e a luz ultravioleta que tem sido utilizada para a redução da carga microbiana 
em ambientes de processamento, laboratórios e em plásticos para embalagem.
 Agentes químicos – compostos clorados, iodados, quaternários de amônio e peróxido 
de hidrogênio, sendo mais comum o uso do primeiro em programas de sanificação (conforme 
tabela 3). 
 Compostos clorados
É um aniônico inativado pela matéria orgânica e sabão corrosivo em altas concentrações, 
são esporocidas. Existem no mercado o hipoclorito de sódio (líquido) e hipoclorito de cálcio 
(sólido). No hipoclorito de sódio existente no mercado há adição de soda cáustica e barrilha o que 
confere poder alvejante, assim sempre que for possível deve-se utilizar na sanitização o 
hipoclorito livre de poder alvejante.
É importante também que se conheça o teor de cloro ativo na solução (por exemplo água 
sanitária comercial possui de 2,0 a 2,5% de cloro ativo), para que possamos padronizar o método 
de diluição e termos segurança de que não haverá variações.
Requerimento de solução clorada:
Higienização de alimentos (verduras, frutas, etc): 100 a 200 ppm de Cl
Higienização de superfícies: 200 a 250 ppm de cloro.
Cálculo de concentrações: V x C = g ou ml do produto
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 % de cloro ativo x 10 
Onde: 
V (volume em litros) = requerido
C (ppm) = concentração desejada 
Obs: tempo de contato de 15 minutos.
Tabela 3 – Vantagens e desvantagens dos sanitizantes mais comuns.
SANITIZANTES VANTAGENS DESVANTAGENS
Compostos 
clorados
(Hipoclorito de 
sódio e 
hipoclorito de 
cálcio)
Relativamente baratos Instáveis ao armazenamento e 
presença de luz
Agem rapidamente Inativado pela matéria orgânica
Não são afetados pela dureza da 
água
Corrosivos quando não usados 
corretamente
Efetivos contra grande maioria de 
m.o
Irritantes contra a pele
Efetivos em baixa concentração Pode provocar odores 
indesejáveis
Não são tóxicos nas 
concentrações recomendadas
Reduzem a eficiência com o 
aumento do pH
Soluções fáceis de preparar e 
aplicar
Apresentam efetividade 
intermediária contra bolores e 
levedurasPodem ser utilizados no 
tratamento de água
Compostos 
iodados
Boa estabilidade Mais caro que o cloro
Ação de molhagem Pode provocar descolorações
Eficiente sobre todos os m.o 
exceto os esporos bacterianos
Não deve ser utilizado em 
temperatura superiores a 49º C
Elimina leveduras mais rápido que 
cloro
Eficiência diminui com 
aumento do pH
Relativamente não tóxico Mancha utensílios de plástico 
Não afetado por água dura Menos eficiente que o cloro 
sobre esporos bacterianosMenos sensível a matéria orgânica 
que o cloro
Compostos 
quaternários de 
amônio
Estáveis ao armazenamento É caro
Vida de prateleira longa Baixa atividade em água dura
Estáveis a mudanças de 
temperatura
Pouco efetivo contra esporos 
bacterianos coliformes e 
psicrotróficos.Efetivos em condições alcalinas
Não corrosivo e não irrita a pele
Forma um filme protetor em 
equipamentos
É necessário fazer rinsagem 
de equipamentos.
Inodoro e não tóxico Problemas com formação de 
espumas
Peróxido de 
hidrogênio (água 
oxigenada)
Age com eficiência sobre bactérias 
gram-positivas
A baixa temperatura requer 
longo tempo de contato
Baixo efeito residual
Não requer enxague
Requer precaução no 
manuseio e dosagem
Corrosivo a cobre, zinco ebronze
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BIBLIOGRAFIA
TORREZAN, R., Curso de processamento de frutas, Rio de Janeiro: CTAA/Embrapa, 1997, 137p.
SILVA JUNIOR, ENEO ALVES, Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos, 5ª. Ed., São Paulo: Livraria 
Varela, 2002, 479p.
ABERC, Manual Aberc de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades, 4ª. Ed., São Paulo: 
ABERC, 1998.
UNIDADE IV – MICROBIOLOGIA APLICADA Á MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
A microbiologia de alimentos é parte integrante de um conjunto de fatores que constituem 
um Controle de Qualidade. A partir de um controle de qualidade microbiológico, desde a matéria-
prima até o produto final, pode-se evitar possíveis fontes de deterioração, contaminação e toxi-
infecções alimentares. A ausência deste controle pode acarretar na perda parcial ou total de toda 
a produção, gerando problemas sócio-econômicos inviáveis para a indústria.
A higiene e a sanitização na indústria, a conservação e estocagem de alimentos são 
pontos importantes que auxiliam no controle microbiológico. Graças ao desenvolvimento da 
microbiologia de alimentos, os produtos alimentícios industrializados podem apresentar maiores 
garantias de qualidade microbiológica. 
4.1 – PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS OU AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DE 
IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
Dentre os agentes infectantes existentes, alguns têm especial interesse para a 
microbiologia de alimentos, por serem responsáveis por processos de deterioração, por 
participarem da elaboração de alimentos ou por serem causadores de doenças alimentares. São 
eles: bactérias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozoários, vírus e outros, como o príon 
(conforme tabela 1).
Tabela 1 – Principais agentes de contaminação de alimentos.
AGENTE FATORES IMPORTANTES
BACTÉRI
AS
Responsáveis por: 
- Doenças no homem, nos animais e nas plantas; deterioração nos 
alimentos e materiais diversos; composição da microbiota normal do 
homem; produção de alimentos; simbiontes na agricultura e na medicina.
Dimensões:
- Células entre 0,5 a 10 micra de comprimento. Podem ser vistas de 400 a 
600x para observação a fresco e 1000x para esfregaços de cultura em 
lâmina
Formas: 
- Cocos (coco típico e cocobacilos), bastonetes (bacilos e víbrio) e espirais 
(espirilo e espiroquetas). Estas células unidas formando grupamentos 
como cachos, cadeias, formações pares, tétrades e outras.
Multiplicação:
- Bipartição ou cissiparidade, em condições ótimas o tempo de geração é 
de 15 a 20 minutos. Algumas formam esporos em condições adversas.
Características fisiológicas:
- Tensão de oxigênio: aeróbias, anaeróbias, facultativas, microaerófilas.
- pH: preferem menos ácidos, 
- Temperatura: prefere faixa de 20 a 45ºC.
- Ambientes com muita água e ricos em nutrientes.
AGENTE FATORES IMPORTANTES
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FUNGOS:
BOLORES
Responsáveis por: deteriorações e micotoxinas nos alimentos; produção 
de certos alimentos (queijos, orientais); fabricação de alguns 
medicamentos.
Dimensões: são bem maiores, mais de 100 micra, pode ser observado 
com aumento de 100x
Formas: podem ser célula única, multicelular (micélio), que são 
filamentos chamados hifas.
Multiplicação: desenvolve o micélio. Dura mais de três horas para dobrar 
massa.
Características fisiológicas: com raras exceções são aeróbios. Adaptam-
se bem aos ácidos. Preferem temperaturas entre 20 e 30ºC, podendo 
ocorrer sob refrigeração. Aceitam pouca água.
FUNGOS:
LEVEDURAS
Responsáveis por: 
- Encontradas e maior parte nas frutas e verduras, provocam 
deterioração de alimentos e bebidas; algumas provocam doenças, mas 
não pelos alimentos, fabricação de bebidas, pães e outros fermentados.
Dimensões: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra.
Formas: podem ser redonda, oval, elíptica, apiculada ou triangular.
Multiplicação: assexuadamente, por formação de brotos ou gemas. 
Formam películas nos líquidos. Levam de 30 min a três horas para 
dobrarem.
Características fisiológicas:
- Podem ser aeróbias ou facultativas (fermentação alcoólica). Adaptam-
se bem em ácidos. Preferem temperatura de 20 a 30ºC, mas crescem 
sob refrigeração. Precisam de + água que bolores e bactérias.
VÍRUS
Responsáveis por:
- São hospedeiros específicos (gripe no homem, raiva nos mamíferos); 
são inativos em alimentos; problemas no fabrico dos iogurtes e queijos; 
podem ser veiculados ao homem por água e alimento.
Dimensões: média de 0,1 micra, microscópio eletrônico.
Formas: não possuem estrutura celular, tem ácido nucléico (DNA ), 
circundado por camada protéica. 
Multiplicação: precisam célula viva.
Características fisiológicas:
PARASITOS
Responsáveis por:
São transmitidos pelos alimentos, mas não se multiplicam nestes.
Dimensões: protozoários são microscópicos e os helmintos são grandes 
e produzem ovos.
Formas:
Multiplicação: peprodução assexuada (divisão) ou sexuada
Características fisiológicas:
PRÍONS
Responsáveis por: doenças nos animais.
São transmitidos pelo alimento (carne). Interfere no impulso nervoso. 
Dimensões:
Formas:
Multiplicação: não produzem ATP, são estruturas protéicas capazes de 
reproduzir no organismo.
Características fisiológicas:
É termorresistente e seu controle é feito na produção animal.
Encefalopatia espongiformes bovina (BSE) = vaca louca
4.2 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA 
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A multiplicação microbiana significa aumento no número total de células devido à 
multiplicação dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. É freqüente 
encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invés de multiplicação.
Em condições ótimas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. 
Durante esse desenvolvimento, a duplicação de massa vem acompanhada da duplicação de 
todos os demais constituintes, como DNA, RNA e proteínas. A multiplicação microbiana obedece 
a uma curva, que é mostrada na figura 1. Vale lembrar que este comportamento ocorre nas 
condições ótimas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, tensão de oxigênio e outros fatores 
importantes para o microrganismo em questão.
 A = fase lag ou de adaptação
B = fase log ou exponencial
 C = fase estacionária
 D = fase de declínio ou morte
Tempo
Figura 1 – Curva de multiplicação de microrganismos.
Na fase lag, fase de adaptação ou de latência, taxa de crescimento é zero, o 
microrganismo se adapta ao novo ambiente, assim, se um microrganismo presente no solo 
contaminar uma carne, levará um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois terá que 
começar a produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como as proteínas. Logo, a fase lag 
poderá ser longa. Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de 
carne de uma superfície mal higienizada, as bactérias já estarão adaptadas ao alimento e, assim, 
vão se multiplicar mais rapidamente, não havendo a fase lag. Neste sentido, entende-se que a 
contaminação através de resíduos de alimentos (limpeza e sanificação deficientes) é mais 
problemática.
Na fase log ou exponencial, a taxa de crescimento é máxima e constante, as condições de 
crescimento são balanceadas; as células são uniformes em termos de composição química e 
atividade metabólica e fisiológica. É o pico da atividade e da eficiência fisiológica.
Na fase estacionária, a taxa de crescimento é zero, há acúmulo de produtos metabólicos 
tóxicos e/ou exaustão de nutrientes. Algumas células morrem, outras crescem e se dividem. O 
número de células viáveis diminui. Já na fase (d) de morte, taxa de crescimento negativa, há 
acúmulo adicional de produtos metabólicos inibitórios.A taxa de morte é acelerada; o número de 
células diminui de modo exponencial. Tipicamente todas as células morrem em dias ou meses. 
O desenvolvimento de microrganismos em alimentos e, a maior ou menor facilidade de 
deterioração é dependente de fatores como a atividade de água, pH, conteúdo de nutrientes, 
tensão de oxigênio, temperatura, etc. 
4.2.1 – FATORES INERENTES AO ALIMENTO OU FATORES INTRÍNSECOS
a) pH
O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução, o que é representado pela 
equação: pH = log 1/[H+]. Por essa equação, observa-se que quanto maior for a concentração de 
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H+ (caráter ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 
14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
O pH é um dos fatores que exerce maior efeito seletivo sobre a microbiota capaz de se 
desenvolver nos alimentos. Tal é sua importância, que foi proposta uma classificação prática dos 
alimentos em função do pH, dividindo-se em três grupos: 
Esta classificação está baseada no pH mínimo para a multiplicação e produção de toxina 
de Clostridium botulinum (pH 4,5) e no pH mínimo para a multiplicação da grande maioria das 
bactérias (pH 4,0). Desta forma, os alimentos de pouco ácidos (pH>4,5) são mais sujeitos a 
multiplicação microbiana, tanto por espécies patogênicas quanto por espécies deterioradoras. 
Enquanto que os alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) predominam o crescimento de leveduras, 
de fungos filamentosos e de algumas espécies bacterianas, principalmente, bactérias láticas e 
algumas espécies de Bacillus. Nos alimentos muito ácidos (pH<4,0), o desenvolvimento 
microbiano fica restrito quase que exclusivamente a fungos filamentosos e leveduras. 
O homem lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação dos 
alimentos. Assim, são elaborados os alimentos fermentados, seja através dos ácidos produzidos 
pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leite, carnes, vegetais 
fermentados, etc.) ou utilizando-se acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e outros. Dessa 
forma, elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, 
champinhon, palmito em conserva, etc.
Tabela 2 – pH de alguns alimentos.
HORTALIÇAS pH FRUTAS pH
Brócolis 6,5 Ameixa 2,8 a 4,6
Aspargos 5,7 a 6,1 Figo 4,6
Batata 5,3 a 5,6 Laranja (suco) 3,6 a 4,3
Cenoura 4,9 a 6,0 Maçã 2,9 a 3,3
Milho/ em conserva 7,3/ 5,5 a 6,2 Morango 3,0 a 3,9
Azeitona 3,6 a 3,8 Maracujá 2,9 a 3,02
Tomate 4,2 a 4,3 Banana 4,5 a 4,7
Palmito em 
conserva
4,0 a 4,3 Frutas em caldas 3,7 a 4,4
CARNES pH PESCADOS pH
Frangos 6,3 a 6,4 Atum 5,2 a 6,1
Presunto cozido 5,9 a 6,1 Camarão 6,8 a 7,0
Salsichas Frankfurt 6,2 Peixe fresco (maioria) 6,6 a 6,8
Bovina (moída) 5,1 a 6,2 Salmão 6,1 a 6,3
LATICÍNIOS pH LATICÍNIOS pH
Creme de leite 6,5 Queijo prato 5,2 a 5,4
Manteiga 6,1 a 6,4 Queijo minas 
frescal
5,0 a 5,3
Iogurtes 3,7 a 4,4 Queijo mussarela 5,1 a 5,3
Leite 6,3 a 6,5 Leite UHT 6,2 a 6,5
Fontes: Jay (1992); ICMSF (1980); Veras, Pinto e Meneses (2002).
• pH de alguns ambientes:
o Águas de escoamento de solos vulcânicos e de minas: pH = 1 a 3
o Águas de nascentes: pH = 10
Alimentos pouco ácidos - pH superior a 4,5. 
Alimentos ácidos - pH entre 4,5 e 4,0. 
Alimentos muito ácidos - pH inferior a 4,0. 
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o Solos ricos em amônia: pH = 11
o Oceanos: pH = 8; águas polares: pH = 6
Microrganismos pH ótimo
bactérias 4 a 9
fungos 5 a 6
protozoários 6.7 e 7.7
algas 4 a 8.5
b) Atividade de água (Aa)
A água é essencial para o crescimento e metabolismo microbiano, entretanto, é 
necessário que esteja numa forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água 
em um alimento denomina-se atividade de água (Aa). 
A atividade de água de um alimento é definida pela relação entre a pressão de vapor da 
água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (Po), a uma dada 
temperatura. A Aa de um alimento varia de 0 a 1 e, em condições de equilíbrio com o ambiente, 
relaciona-se com a umidade relativa (UR): 
Os microrganismos apresentam um comportamento bastante diverso em relação Aa 
favorável para seu desenvolvimento. De um modo geral, as bactérias necessitam de uma 
quantidade maior de água disponível do que as leveduras e estas mais do que os fungos 
filamentosos (Tab. 3). 
As frutas e os sucos apresentam, em geral, Aa superior a 0,95 razão pela qual a grande 
maioria dos microrganismos teria condições favoráveis de água disponível para seu 
desenvolvimento nesses alimentos. Todavia, produtos derivados de frutas, principalmente, doces 
e geléias apresentam Aa muito mais baixas em função da adição de açúcares ou da evaporação 
de água (concentração) que ocorre no processamento. 
Tabela 3 - Valores de Atividade de água mínima para o crescimento de alguns microrganismos.
DIVISÃO MICRORGANISMOS ATIVIDADE DE ÁGUA 
(Aa)
GRUPOS
Bactérias deterioradoras 0,88 a 0,91
Leveduras deterioradoras 0,88
Fungos filamentosos deterioradores 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Fungos filamentosos Xerófilos 0,65
Leveduras Osmofílicas 0,60 a 0,62
MICRORGANISMOS 
ESPECÍFICOS
Clostridium botulinum tipo E 0,97
Escherichia coli 0,96
Bacillus cereus 0,95
Enterobacter aerogenes 0,95
Clostridium perfringens 0,95
Salmonella 0,95
Clostridium botulinum tipo A e B 0,94
Víbrio parahaemolyticus 0,94
Saccharomyces cerevisae 0,90
Staphylococcus aureus 0,86
Aspergillus flavus 0,78
Aspergillus niger 0,77
Fonte: Jay (1992); Farkas (1997).
Aa = P/Po ou Aa = UR/100
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c) Tensão de oxigênio
Os microrganismos no seu habitat natural necessitam de quantidades variadas de gases 
tais como: O2, CO2, N2, CH3. Alguns gases são utlizados no metabolismo celular; outros podem ter 
sido excluídos de uma cultura por serem tóxicos às células. O O2 e CO2 são os dois gases 
principais que afetam o crescimento de células microbianas.
Em relação à disponibilidade de oxigênio e a necessidade dos microrganismos podem ser 
classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaerófilos (conforme figura 2). 
Figura 2 – Comportamento dos microrganismos em relação ao oxigênio. 
 Os aeróbios são aqueles microrganismos que necessitam de oxigênio livre para seu 
desenvolvimento (padrão: 21% de O2);
 Os anaeróbios só se desenvolvem na ausência de oxigênio. Não utilizam o O2 para 
reações de produção de energia. Embora sabe-se que alguns até toleram baixas concentrações 
de oxigênio, ex:
o Clostridium perfringens - altamente tolerantes ao O2 
o Clostridium tetani - moderadamente tolerantes ao O2 
o Methanobacterium - anaeróbios estritos 
 Os facultativos se desenvolvem tanto na presença como na ausência de oxigênio. 
Assim, quando em condições de anaerobiose, obtém energia pelo processo metabólico chamado 
fermentação. Ex. gêneros da família bacteriana Enterobacteriacea (Escherichia coli), leveduras 
(Saccharomyces cerevisae).
 Os microaerófilos necessitam somente de pequena disponibilidade de oxigênio. 
De um modo geral, os fungos filamentosos são estritamente aeróbios, as leveduras se 
desenvolvem melhor aerobicamente, mas podem viver na ausência de oxigênio e, as bactérias 
podem ser aeróbias, anaeróbias e facultativas. 
d) Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos necessitam de fontes de energia e nitrogênio, fatores de crescimento 
como vitaminas, purinas e pirimidinas e, minerais para seu desenvolvimento e produção de seus 
metabólitos, apresentando comportamento diferenciado em relação as suas exigências aos 
fatores de crescimento e a capacidade de utilizarem diferentes substratos que compõem os 
alimentos. 
De um modo