Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - _

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 Unidade 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4
(AOL 4) - Questionário(AOL 4) - Questionário
Usuário Jussilene Alves Amorim
Curso 10132 . 5 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos -
20191.AB
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 25/05/19 08:49
Enviado 25/05/19 09:00
Status Completada
Resultado
da
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Pergunta 1
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN
hospitalar devem seguir os mesmos padrões conceituais necessários
para o planejamento de UAN voltadas ao público sadio. No entanto,
devem contemplar áreas específicas que objetivam o preparo e a
distribuição de refeições a pacientes, sendo elas:
I) Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral.
II) Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de
limpeza, estoque, cozinha dietética.
Disciplinas Cursos
0 em 1 pontos
Jussilene Alves Amorim 10
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Resposta Selecionada: [Sem Resposta]
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
III) Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio.
IV) Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias,
higienização de material de limpeza.
V) Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 2
Resposta a.
O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil
aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente,
os serviços de catering aéreo também aumentaram
consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela
produção das refeições servidas nos aviões investimentos em
modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da
aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e
do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o
planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais
para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das
refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.Fonte:
Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro:
Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que
podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um
cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada
quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns
alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos
gastrintestinais em quem os consome.A respeito dessas asserções,
assinale a opção correta.
1 em 1 pontos
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Selecionada:
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é
uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é
uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a
II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma
proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma
proposição falsa.
Pergunta 3
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e
Aeronáutica, as quais visam à defesa nacional. Quanto ao
fornecimento de refeições, os SA que atendem as Forças Armadas
podem seguir as mesmas recomendações de outros do setor de
trabalho, com algumas especificações.
I) Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de
convivência entre militares de uma mesma categoria, os salões de
refeições dividem-se de acordo com a patente.
II) O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela
Portaria Normativa 219 do Ministério da Defesa, de 12/2/2010, aprova
o Manual de Alimentação das Forças Armadas, focando
principalmente na estrutura física para a produção de refeições.
III) A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma
alimentação adequada, a qual deve promover a saúde do efetivo por
meio de uma alimentação nutricionalmente balanceada, ou seja, que
forneça macro e micronutrientes em quantidade e qualidade
adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-alvo, que é
composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de suas
necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas nas
Organizações Militares.
IV) Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema
de abastecimento alimentar para ser usado em pontos distantes,
montado em containers, que podem ser transportados em aviões.
Esses módulos incluem gerador e distribuidor de energia elétrica e
água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de
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Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e.
produção (cozinha), área de distribuição das refeições e de
higienização, em que são instalados refrigeradores, armários
refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-
maria e máquina de lavar louças.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Pergunta 4
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se
assemelham com os restaurantes comerciais quanto à estrutura física.
Além do atendimento aos hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo
atendimento ao público externo como forma de aumentar sua
lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados.
I) O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar
junto à piscina, atendimento a eventos, bem como lanchonete ou
snack bar.
II) O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são
refrigeradas as bebidas e preparados os pratos para o serviço de
quarto.
III) A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de
refeições, funcionando como um local de apoio para esses
profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que ficam
guardadas louças e utensílios limpos para facilitar a montagem das
mesas.
IV) Hotéis e restaurantes mais requintadoscontam com um setor
garde manger, em que são preparados pratos frios e arranjos com
alimentos e elementos de decoração empregando frutas e hortaliças.
Esse setor deve ser semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais,
não necessitando ser refrigerado.
V) Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos
específicos como batedeiras e masseiras, câmaras de crescimento
para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários.
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Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e. 
Hotéis que atendem a eventos precisarão de uma área para
armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os
salões devem contar com espaço para bar, enquanto o cliente
aguarda mesa para a refeição. Também é importante em hotéis de
grande porte o planejamento de um salão de refeições para
funcionários.
Estão corretas somente as alternativas III, V.
Estão corretas somente as alternativas III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Estão corretas somente as alternativas IV, V.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b.
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância
entre o local em que se prepara a refeição e onde ela será entregue,
devendo ser priorizado o controle de temperatura, tanto no momento
do transporte quanto na espera para a distribuição. Dependendo do
volume de refeições produzidas, as recomendações para as diversas
áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às demais UAN, mas
existem algumas particularidades que devem ser levadas em
consideração:
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições.
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que
serão transportadas. Essa área deve conter passthrou, bancadas,
balcões térmicos e refrigeradores, cubas para higienização rápida de
utensílios e carros de transporte.
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver
máquinas seladoras.
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas
necessitam de plataforma de expedição, a qual deverá apresentar
características de construção semelhantes à plataforma de recepção.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
1 em 1 pontos
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c. 
d.
e. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e
higienização de fórmulas lácteas e complementares a lactentes, em
estabelecimentos assistenciais de saúde que têm atendimento
pediátrico, produzindo mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos,
sopas para as crianças internadas. Quando houver setor de nutrição
enteral, os ambientes poderão ser compartilhados com o lactário em
condições específicas. A localização do lactário deve preconizar os
seguintes fatores:
I) Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos.
II) Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal,
pacientes e visitantes.
III) Máxima proteção contra contaminação do ar.
IV) Maior afastamento possível do berçário.
V) Maior afastamento possível do SA.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III, V.
Pergunta 7
O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante,
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
principalmente se público ou privado. O dimensionamento deve
considerar os tipos de refeições que serão servidos e o padrão do
cardápio.
I) Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser destinados à compra de
gêneros.
II) Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja
separada a área em que se trabalhe com alimentos crus e cozidos.
III) Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser
destinados a reformas ou manutenção da estrutura física.
IV) As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de
alimentos menores e, consequentemente, equipamentos de menor
porte e setor de armazenamento também reduzido.
V) Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são
recomendados para unidades do ensino infantil, fundamental e médio,
de pequeno porte.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, III, V.
Pergunta 8
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas
ou pizzas, vegetariano, frutos do mar e fast-food. Em qualquer dessas
linhas pode-se trabalhar com sistema self-service simples ou self-
service a peso ou sistema à la carte. O setor comercial ainda inclui
restaurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos. As necessidades
podem variar bastante, de acordo com o tipo de cardápio servido e o
número de refeições.
I) É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de
recepção, mas, ainda assim, deverá ter uma área para controle e
inspeção. Se for de pequeno porte, o armazenamento frio pode ser
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Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
feito em refrigeradores e freezers industriais, bastando separar os
gêneros. Já para restaurantes comerciais de médio porte que
trabalham com cardápios variados e bebidas refrigeradas, a instalação
de câmaras frias se faz necessária.
II) O armazenamento de materiais de limpeza em restaurante de
pequeno porte pode ser limitado a um armário fechado em caso de
entregas mais frequentes. Para o armazenamento de bebidas em
temperatura ambiente, deverá ser reservado um espaço com
estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter refrigeradores
em regime de comodato com fornecedores, em locais de fácil acesso
aos garçons.
III) Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de
distribuição e salão de refeições, já que esses setores irão receber os
clientes – diferentemente das áreas de armazenamento e produção,
em que o cliente não visualiza, não sendo necessário, portanto,
nenhum cuidado em especial.
IV) As particularidades na estrutura física dependem do tipo de
restaurante; por exemplo, um especializado em massas precisará de
um setor de preparo de massas e equipamentos como cilindros e
cortadores de massa; uma churrascaria precisará instalar
churrasqueirase um sistema de exaustão eficiente para captar a
fumaça. Restaurantes especializados em comida japonesa, ou que
pelo menos incluam opções no cardápio, podem precisar de uma área
específica para confecção das preparações.
V) Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É
importante contar com uma margem de segurança no
dimensionamento de áreas e equipamentos, visto que o cliente, cada
vez mais exigente, espera por inovações no cardápio e oferta de
novos produtos, sendo necessárias prováveis ampliações futuras.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV,
V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III,
IV.
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Estão corretas somente as alternativas II, III, IV,
V.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são
caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como
principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de
hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de
distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia,
assinale a opção CORRETA.
I) O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check,
controlar; action, agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a
melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UAN.
II) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando
comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar
mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em
hospitais públicos.
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para
os pacientes que apresentam inapetência, em substituição do
receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
V) Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração
os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de
contaminação alimentares.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Pergunta 10
Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém,
a análise detalhada das particularidades de cada estabelecimento não
pode ser esquecida, sob pena de não se adaptarem corretamente aos
objetivos propostos por cada serviço. O setor do trabalho inclui
empresas do ramo industrial, em que o fornecimento de refeições visa
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Terça-feira, 4 de Junho de 2019 16h36min58s BRT
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e.
atender aos trabalhadores com relação aos seus direitos e contribuir
para manutenção da sua saúde, minimizando índices de acidentes de
trabalho e melhorando a produtividade. Importante nesse setor
ressaltar a importância do programa de alimentação do trabalhador
(PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. No setor do trabalho:
I) O dimensionamento e a composição das áreas podem variar
amplamente de acordo com o estilo do cardápio, mas, devem contar,
em geral, com os principais: setores de recepção e inspeção; pré-
preparo; distribuição; higienização; áreas administrativas, como
secretaria, planejamento e supervisão técnica; sanitários para clientes
e funcionários.
II) Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em
geral, as empresas oferecem pelo menos uma grande refeição, sendo
o almoço a mais comum, porém também pode ser oferecido desjejum,
jantar, ceia e lanches. O desjejum pode ser preparado nas mesmas
áreas de pré-preparo e preparo em que são produzidas as grandes
refeições, ou, quando existe um local para preparo de lanches, o
desjejum pode ser feito no mesmo local.
III) Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas,
visto que quanto maior o número, menor será a necessidade de
separação entre os setores de trabalho.
IV) Algumas unidades necessitam de um local específico para
preparação e expedição de café, que irá atender à produção de café
durante as refeições e para abastecer os setores da empresa ao longo
do dia. O porte de uma ou mais cafeteiras dependerá da demanda da
unidade.
Estão corretas somente as alternativas II, IV.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Estão corretas somente as alternativas I, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, IV.
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