Toxinfecções alimentares

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
*
*
Doenças de origem alimentar
Prof: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
2006
*
*
*
 Envenamento ou intoxicação alimentar
Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.
Definições
*
*
*
 Infecção alimentar
Definições
Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose
*
*
*
Agentes causadores de toxinfecções
Bactérias 
Fungos
Vírus
Protozoários
Respectivos produtos tóxicos
*
*
*
Via de transmissão
ORAL
 Excretas de animais
 Fezes humanas
Insetos e roedores
Utensílios contaminados
Ambiente contaminado
Solo
Alimento ou água contaminados
*
*
*
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar
 60% 
Técnicas inadequadas de processamento
Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
*
*
*
Toxinfecções alimentares
HIGIÊNE
TÉCNICA de armazenamento
TEMPERATURA
TEMPO 
Fatôres de disseminação 
MANIPULAÇÃO
*
*
*
HIGIENE
Ambiental
*
*
*
Alimentos
Mãos
 do Manipulador
*
*
*
Hábitos
 do 
Manipulador
Utensílios
 e Equipamentos
*
*
*
TÉCNICA
Armazenamento 
*
*
*
Preparo
 e 
Manipulação
*
*
*
Conservação
*
*
*
Conservação de Matéria-Prima 
Manipulação e Preparo 
Armazenamento de Alimentos 
Exposição ou Distribuição 
 
TEMPERATURA
*
*
*
TEMPO
Armazenamento 
Manipulação e Preparo 
Exposição e Distribuição 
*
*
*
Infecções Alimentares 
de Origem Bacteriana
*
*
*
Escherichia
Eschericha coli
Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções
Escherichia
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas, 
*
*
*
Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos
*
*
*
Escherichia coli ENTEROVIRULENTA
Escherichia coli enterovirulenta (EEC).
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli invasora (EIEC). 
E. coli patogênica (EPEC)
*
*
*
Patogenia e Sintomas
E. coli enteropatogênica
Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano
Diarréia aquosa, sanguinolenta
Destruição das microvilosidades
E. coli enterotoxigênica todas as idades
Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera.
 Ação de enterotoxinas
*
*
*
Patogenia e Sintomas
E. coli enterohemorrágica
Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica).
E. coli enteroinvasora
Semelhante à causada por Shigella
Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre 
Invasão e destruição de células intestinais
 Não há produção de nenhum tipo de toxina. 
*
*
*
Salmonella
Móveis por flagelos peritríquios
Não esporulados
 Gram negativos
Anaeróbios facultativos. 
*
*
*
Leite, 
Queijos
Chocolates
Carnes frescas 
Carcaças de aves.
Alimentos envolvidos 
*
*
*
 Causam três tipos de síndrome:
 
 Febre tifóide: Salmonella Typhi, 
 Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, B e C 
 Gastroenterites, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotipos. 
 Mais frequentemente envolvidos:
 sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos. 
*
*
*
Febre,
Dor de cabeça,
Diarréia,
Dor abdominal,
Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. 
As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.
Sintomas
*
*
*
Bacilos Gram negativos
Não formadores de esporos.
 
Sihigella
*
*
*
Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii. 
Doença: shigelose. 
A predominância de cada espécie depende da região geográfica. 
Estados Unidos: S. sonnei,
Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.
 
*
*
*
Diarréia sanguinolenta
Febre e cólicas estomacais 
Principais afetados: crianças com menos de dois anos de idade e os idosos.
 
Sintomas da Shigelose
*
*
*
Bastonetes Gram negativos
Não esporulados
Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). 
Yersinia enterocolitica
*
*
*
Sintomas
 Dores abdominais,
Náuseas, diarréia e vômitos,
16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos. 
*
*
*
Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos. 
Vibrio
*
*
*
Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem,
A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo. 
A cólera é causada pelo Vibrio cholerae
Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio:
 V. parahemolyticus
 V. vulnificus. 
 
*
*
*
Vibrio parahaemolyticus
Causador de gastroenterite no homem.
Habitat é o ambiente marinho
Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados
*
*
*
Vibrio vulnificus
Halofílico, 
Infecções em feridas,
Gastroenterite
Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como:
 plâncton,
 crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos)
 moluscos.
 
*
*
*
 Sintomas da gastroenterite por V. parahaemolyticus
Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios. 
Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas 
Casos severos a hospitalização é necessária. 
Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos. 
*
*
*
Clostridium
C. perfringens também conhecida por C. welchii, 
Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais) 
*
*
*
Doenças causadas por Clostridium perfringens
Infecção em vários órgãos e tecidos:
 Gangrena gasosa
 Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo
 Intoxicação alimentar.
 A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A. 
*
*
*
Enterotoxina
proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino
interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal
Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente
*
*
*
 Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.
 Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos.
 Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...
Alimentos envolvidos
*
*
*
Campylobacter
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença no homem e em animais. 
 
*
*
*
Campylobacter jejuni.
Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. 
Sensível à:
Desidratação
Presença de O2
Congelamento:
Reduz o número de
microrganismos 
 presentes nas carnes cruas.
 
*
*
*
C. jejuni. 
Infecção:
Casos isolados,
Surtos
Diarréia,
Cólicas e dores abdominais
Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo. 
*
*
*
Listeria
De grande importância em termos de saúde pública
Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (listerioses)
*
*
*
Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos. 
*
*
*
Criança com listeriose
*
*
*
Normalmente associadas a:
Carnes frescas (carne de porco e frango)
Leite crú ou deficientemente pasteurizado
Vegetais não cozidos
Alimentos
processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e frios 
Alimentos envolvidos L. monocytogenes 
*
*
*
Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares
Sistema nervoso:
Dor de cabeça
Torcicolo
Confusão mental
Perda de equilíbrio 
Convulsões.
Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite. 
Sintomas
*
*
*
Intoxicações Alimentares 
de Origem Bacteriana
*
*
*
Bacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. 
Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos e forma vegetativa)
*
*
*
Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como:
 Grãos, cereais,
 Vegetais,
 Condimentos
 Animais, como produtos cárneos e lácteos
 
Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo
*
*
*
Enterotoxina:
Natureza protéica
Termolábel
Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, 
Bacillus cereus
*
*
*
Sintomas
Vômitos, diarréias e dores abdominais. 
Aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
*
*
*
Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos
Staphylococcus aureus
*
*
*
Habitat 
Cavidade nasal
Pele de pessoas e animais normais 
É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença no homem, denominada intoxicação estafilocócica 
*
*
*
*
*
*
A quantidade necessária para desencadear a intoxicação 1 micrograma
corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por grama
*
*
*
Intoxicação estafilocócica
Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus. 
Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir. 
*
*
*
Aparecimento dos sintomas 
 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina. 
 Sensibilidade às enterotoxinas
 Quantidade de toxina 
 produzida no alimento
 Quantidade de alimento 
 ingerido e saúde geral 
Sintomas e intensidade 
*
*
*
Sintomas característicos
Náusea
Ânsia de vômito,
Vômitos, 
Cólicas abdominais, 
Sudorese e prostração. 
*
*
*
Clostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio. 
*
*
*
*
*
*
Sete tipos diferentes de toxina botulínica
Designadas pelas letras A até G
Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homem
Os outros tipos causam botulismo em animais. 
Toxinas
*
*
*
Botulismo alimentar
Três tipos de botulismo
Botulismo de ferida
Botulismo infantil 
*
*
*
Botulismo infantil
*
*
*
Doença neuroparalítica,
Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos,
Normalmente começando com os nervos cranianos.
A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernas. 
Botulismo
*
*
*
Psiu!! Você vem comigo
*
*
*
Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação
Alimentos enlatados, em conserva ou defumados
Alimentos envolvidos
*
*
*
Prevenção
Adoção de sistemas
HACCP
SSOP
GMP
SOP
*
*
*
Bibliografia
Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International, Inc 
Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Acribia, 1994, 208p.. 
Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer Academic, 2001, 449p. 
Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p. 
Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p 
Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999, 376p 
Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p 
*
*
*
*
*
*
FIM