Buscar

Carne bovina maturada: um risco a SAN

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 7 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 7 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
PROF. CAHRLOS HENRIQUE FONSECA
Carne bovina maturada: um risco à segurança alimentar e nutricional
Nayara Evelyn Santana
INTRODUÇÃO 
	Entende-se por carne in natura, a carne fresca, resfriada e congelada (GARCIA, 2009). “As massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária são denominadas carne de açougue” (RIISPOA, 1997)
A carne de sol é um produto cárneo bovino, submetido ao processamento onde é desossada, adelgaçada, cortada em camadas de 3 a 5 cm conhecidas como “mantas” e posteriormente salgada (AMARAL et al., 2014). Ou ainda, ela pode ser definida como um produto cárneo levemente salgado (cloretos = 6,51 %), parcialmente desidratado (umidade = 67,88 %) e apenas semi-preservado pela salga (Atividade de água = 0,92), portanto, de rápida perecibilidade” (GOUVÊA, 2007).
Produtos similares são constantemente relacionados à carne de sol, como o charque e o jerked beef. No entanto, segundo a RIISPOA, 1957, “entende-se por ‘charque’, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada” e o jerked beef seria um “produto cárneo similar, produzido a partir de matéria-prima de qualidade superior e injeção automática de salmoura contendo nitrito e nitrato de sódio, além de ser embalado a vácuo” (CORREIA e BISCONTINI, 2003). As alterações no processamento do jerked beef se devem a tentativa de melhoria da qualidade e imagem do charque (PINTO,1998). Segundo Sabadini, et al, 2001, a diferenciação de charque do jerked beef pode ser realizada
Carne-de-sol, jabá, carne-de-vento, carne-do-sertão, carne salgada... Independente do nome regional, a carne-de-sol constitui a base da alimentação proteica no Nordeste (GOUVÊA, 2007). Este alimento surgiu como alternativa para manter a produção excedente de carne bovina, tendo em vista que a refrigeração não era um meio alcançável frente a uma população de baixo poder aquisitivo. No entanto, as condições climáticas favoráveis e a ampla disponibilidade de sal marinho permitiram que este produto fosse conservado pela salga e desidratação de maneira artesanal (MENUCCI et al., 2010). O resultado dessa técnica de conservação é um produto com condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, vida de prateleira baixa e que requer uma ampla manipulação, aumentando o risco da contaminação por Staphylococcus aureus e diversos outros organismos contaminantes e consequentes surtos alimentares (ABRANTES, et al., 2014).
Santos e Rodrigues (1991) citados por Mennucci et.al (2010) verificaram que mesmo na presença de cloreto de sódio, havia desenvolvimento de ovos de larvas e insetos em produtos salgados comercializados na cidade de São Paulo (AMARAL, et al., 2014). Além disso, a elevada atividade de água (água ligada ao alimento, disponível para o desenvolvimento de microrganismos), a escassez das Boas Práticas de Fabricação e a ausência de padrões físico-químicos e microbiológicos que regulamentem a produção de carne de sol, são fatores que contribuem para a elevada carga microbiana do alimento (MIRANDA e BARRETO, 2012).
Entende-se por Boas Práticas de Fabricação- BPF - um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (ANVISA, 2002), já que os alimentos, principalmente de origem animal, estão sujeitos à contaminação por microrganismos patogênicos ou deterioradores desde a etapa da produção até a distribuição (MIRANDA e BARRETO, 2012). 
Os órgãos oficiais de saúde pública emitem anualmente milhares de registros de intoxicações alimentares e mortalidade de indivíduos causados por falhas em procedimentos nos comércios varejistas de alimentos (MIRANDA e BARRETO, 2012). Estatísticas da Organização Mundial de Saúde (OMS) comprovam que as doenças de origem alimentar são consideradas o maior problema de saúde pública em todo o mundo, sendo os manipuladores referenciados como um dos principais veículos de contaminação, tendo em vista que sua participação chega a atingir até 26% das fontes contaminantes (LUNDGREN et al, 2009).
Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo relatar as condições higiênico-sanitárias da carne de sol comercializada no Brasil com base nos artigos encontrados na literatura. 
MÉTODOS 
Trata-se de uma revisão de literatura técnica, iniciada no mês de março de 2015, no qual realizou-se uma busca por artigos científicos, selecionados através das palavras chave: análise microbiológica, carne soleada, contaminação, charque e condições sanitárias nos bancos de dados do Google acadêmico, scielo e da bireme, a partir da fonte Lilacs e nas legislações da ANVISA e RIISPOA.
Adotou-se como critério de inclusão, artigos dentro do período de 2000 a 2015, em português, que tratavam das características da carne de sol e dos riscos microbiológicos. Foram excluídos os artigos relacionados a carnes de outras fontes não bovinas, submetidas às técnicas de processamento semelhantes, totalizando assim treze artigos selecionados.
RESULTADOS 
Segundo Costa e Silva (2001), na região Nordeste, a carne de sol é curada com uma baixa concentração de cloreto de sódio (NaCl), estimando em média 5,0%, podendo oscilar entre 2,9% e 11,9% devido à falta de padronização do processamento. Nesse mesmo estudo, foram encontradas incidências elevadas de bactérias do gênero Staphylococcus, indicando falta de higiene durante o processamento. Staphylococcus aureus também foi detectada, em baixa frequência, mas com quantidades suficientes para formar enterotoxinas – substância tóxica produzida por microrganismos. Matos et al, 2012 encontraram valores de Staphylococcus aureus entre 6 × 10² a 2,9 × 104 UFC/mão em 100% das mãos dos manipuladores estudados, apresentando valor acima do padrão microbiológico estabelecido como satisfatório (10² UFC/mãos), indicando falha ou ausência do procedimento de lavagem das mãos.
De acordo com Alves et. al (2010), em estudo com carne soleada comercializada no Pantanal, o Staphylococcus aureus se torna um bom competidor em ambientes com concentrações salinas um pouco acima do encontrado na matéria-prima. A diminuição da capacidade de crescimento de outras bactérias faz com que haja maior oferta de nutrientes para o seu crescimento no substrato. Essa bactéria tolera ambientes com concentrações salinas na faixa de 3% e a atividade de água em 0,97 não impede o crescimento de Staphylococcus aureus que tolera atividade de água até 0,86. 
Outra bactéria capaz de crescer em altas concentrações salinas é a Escherichia coli. Cruz et al (2014) apontam que 23,3% das amostras de carne de sol tratadas com 8,0% de NaCl ainda apresentavam crescimento de tal microrganismo, concluindo que o processamento da carne de sol não é suficiente para eliminação de microrganismos quando a carga microbiana da matéria prima é elevada. Matos et al, 2012 afirmam que a presença de Escherichia coli indica contaminação microbiana de origem fecal e, portanto, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo levar a contaminação da matéria prima, colocando em risco a saúde do consumidor.
Além das baixas concentrações de sódio, a manipulação durante processamento, armazenamento e distribuição da carne de sol torna-se também um fator agravante. Miranda et. al (2012) constataram que 83,3% dos estabelecimentos de comercialização de carne de sol em Cruz das Almas – BA mantinham a bancada de manipulação e utensílios com restos de carnes, sangue e gordura. 25% das bancadas apresentavam rachaduras e fendas que dificultavam o processo de higienização. Todos os boxes do minimercado pesquisado e 33% dos açougues apresentavam realização de múltiplas tarefas pelo manipulador, como: atender, cortar a carne e receber o pagamento; 91,6% dos manipuladores pesquisados utilizavam adornos como relógios e anéis durante a manipulação.Esses resultados indicaram que é necessário capacitar e instruir os manipuladores, já que foi um dos maiores problemas encontrados no estudo.
Mennucci et al (2010) também verificaram as condições higiênico-sanitárias da carne de sol comercializada onde encontraram 90,9 % dos estabelecimentos com pelo menos uma amostra de carne impropria para o consumo. Os achados vãos desde fragmentos inanimados como plástico, madeira e ossos encontrados em 18,2% das amostras até pelos de roedores encontrados em 6,8% do total. O armazenamento inadequado das carnes e sua exposição ao ambiente também foi relatado por Miranda et al (2012) que detectou a presença de vetores e pragas (formigas, moscas, baratas) e a exposição da carne em ganchos pendurados ao teto em 100% dos estabelecimentos estudados, que explica a presença de matérias estranhas no corte, indicando que há necessidade de um armazenamento adequado durante o processo de salga, secagem e comercialização. 
DISCUSSÃO
Diante dos estudos apresentados o que se percebe é que a falta de regulamentação para produção de carnes maturadas expõe o consumidor a possíveis contaminações causadas por esses alimentos.
As carnes por terem elevada atividade de água e rico valor proteico se tornam um habitat atrativo para microrganismos capazes de alterar a qualidade do produto e a saúde de quem o consome. De acordo com os estudos apresentados, a salga não é suficiente para eliminação de microrganismos patogênicos, a situação ainda é agravada pelo fato de não haver uma padronização nos teores de sódio que devem ser adicionados ao corte nem quanto ao tempo de secagem ao qual deve-se submetê-lo, assim, no caso de uma carne in natura contaminada, não se pode afirmar que houve eliminação de patógenos apenas como o processo de maturação.
A falta de regulamentação afeta também o setor de distribuição da carne bovina maturada. Não há fiscalização daquilo que não é regulamentado, por isso as práticas de comércio encontradas em diversos estudos estão na direção contrária do que seria apropriado para a comercialização de alimentos, o que aumenta a contaminação por expor o alimento à poeira, contato dos comerciantes e consumidores, superfícies mal higienizadas e manipulação inadequada, sem que haja a correta higienização das mãos.
	Por isso, é importante que seja criado uma legislação para a produção de carne bovina maturada, visando aplicar as boas práticas de fabricação e melhorar a qualidade do produto oferecido ao consumidor.
CONCLUSÃO
Segundo Menucci, et al. (2010), a ausência de embalagem na comercialização da carne de sol, a não adoção das BPF para controle de pragas no estabelecimento, a exposição do produto em balcões e as condições de comercialização indicam que a carne de sol pode colocar em risco a saúde do consumidor.
Segundo Abrantes et al. (2014), existe a necessidade da readequação das boas práticas de fabricação durante o processamento do charque, pois os microrganismos encontrados nas amostras analisadas comprometem a qualidade do produto e colocam em risco a saúde do consumidor.
De acordo com Miranda e Barreto (2012) faltam instruções e capacitação dos manipuladores para a comercialização da carne de sol.
Segundo Costa e Silva (2001), há necessidade de uma padronização em etapas importantes do processamento da carne-de-sol, comoo período de secagem e o teor de cloreto de sódio e ainda a adição de conservantes que não alterem as característicassensoriais visando a obtenção de valores de atividade de água mais baixa na tentativa de oferecer um produto seguro ao consumidor.
O estudo de Cruz et al (2014) concluiu que o processamento de salga e secagem reduz a contaminação inicial por coliformes a 37°C e por E. coli, porém não é suficiente para resolver problemas de contaminação microbiológicas caso a matéria-prima tenha contaminação inicial elevada.
Para Gouvêa (2007), são necessárias medidas orientadas na adoção de técnicas de procedimentos higiênico-sanitários de acordo com as boas práticas de fabricação para garantir que a carne de sol seja um produto que mantenha suas características organolépticas com qualidade e sem risco para oconsumidor, 
As condições de produção, comercialização e manipulação associadas aos riscos de contaminação que os demais produtos cárneos estão constantemente sujeitos indicam que este alimento pode colocar em risco a saúde de quem o consome. 
A padronização da produção da carne de sol é fundamental para estabelecer as concentrações ideais de sódio e o período de secagem juntamente com o controle de qualidade para evitar contaminações por manipulação inadequada, apresentando ao consumidor um produto de maior segurança e de qualidade.
Resumo
Introdução: A carne de sol é um produto bovino submetido a salga e secagem ao sol para conservação, amplamente consumido nas regiões norte e nordeste do Brasil. Objetivo: Tendo em vista os riscos que esse processo pode oferecer, o presente estudo buscou avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne de sol de acordo com a literatura.
Métodos: consulta aos bancos de dados do scielo e bireme iniciada no mês de março de 2015. 
Resultados: Obteve-se como resultado o uso de concentrações de cloreto de sódio insuficientes para impedir o crescimento de bactérias como Staphylococcus aureus e Escherichia coli, a ausência de Boas Práticas de Fabricação, o armazenamento incorreto em ganchos presos ao teto, a contaminação por objetos inanimados como madeiras e ossos e condições insalubres de higiene no geral.
Discussão: o principal meio de contaminação da carne bovina maturada é a manipulação que ocorre de forma incorreta devido a ausência de regulamentações e fiscalizações.
Conclusão: Conclui-se então, que, para fornecer ao consumidor um produto de maior qualidade e segurança é necessária uma padronização quanto às concentrações de sódio e tempo de secagem. 
Palavras – chave: analise microbiológica, carne soleada, contaminação, condições sanitárias, charque.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRANTES, M. R. et al. Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.81, n.3, p. 282-285, 2014
ALVES, L. L. et al. Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 729-734, jul.-set. 2010.
AMARAL, D. S. et al.Avaliação sensorial da carne de sol comercializada nas cidades de Caicó e currais novos. Holos, ano 30 vol. 1; 2014
CORREIA, R. T.P., BISCONTINI, T. M. B. Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.1 Campinas Jan./Apr. 2003
COSTA, E. L., SILVA, J. A. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(2): 149-153, maio-ago. 2001.
CRUZ, I. P. S. et al. Escherichia coli e coliformes a 37ºc no processamento da “carne de sol” comercializada em Teresina, PI. Acta VeterináriaBrasílica, v.8, n.1, p.38-42, 2014.
GARCIA, B. P. Embargos à carne bovina brasileira: estudos de caso no âmbito de acordos internacionais. UFRGS, Porto Alegre, 2009.
GOUVÊA, J. A. G., GOUVÊA, A. A. L. Tecnologia de fabricação da carne de sol. Rede de Tecnologia da Bahia, maio, 2007.
LUNDGREN P. U., SILVA J. A., MACIEL J. F., FERNANDES T. M. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.1, p. 113-119, jan./mar. 2009
MATOS VSR, GOMES APP, SANTOS VA, FREITAS F, SILVA IMM. Perfil sanitário da carne bovina in natura comercializada em supermercados. Rev Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, 2012; 71(1):187-92.
Mennucci TA, Marciano MAM, Atui MB, Poli Neto A, Germano PML. Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne de sol comercializada em “casas do norte”. Rev.Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, 2010; 69(1): 47-54.
MIRANDA, P. C., BARRETO, N.S. E. Avaliação higiênico-sanitária de diferentes estabelecimentos de comercialização da carne-de-sol no município de Cruz das Almas-BA. Revista Caatinga, Mossoró, v. 25, n. 2, p. 166-172, mar.-jun., 2012. 
PINTO, Marcos Franke; PONSANO, Eliza H.G.; FRANCO, Bernadette D.G.M. and SHIMOKOMAKI, Massami. Controle de Staphylococcus aureus em charques (jerked beef) por culturas iniciadoras. Ciênc. Tecnol. Aliment. 1998, vol.18, n.2, pp. 200-204.

Outros materiais