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Artigo de uan - APRESENTAR

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ADEQUAÇAO DE UMA CARDAPIO PARA PACIENTES RENAIS EM TRATAMENTO CONSERVADOR EM UM HOSPITAL PUBLICO LOCALIZADO NO MUNÍCIPIO DE ARACAJU/SE.
RESUMO
O presente estudo visou adequar os cardápios para pacientes renais em tratamento conservador em um hospital localizada no município de Aracaju/SE. A adequação foi realizada através de paramentros estabelecidos pelas ................................O presente estudo tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e manutenção boas práticas de uma UAN escolar através do check-list proposto pela RDC nº 216/2004 buscando novas estratégias para corrigir as falhas encontradas.
Descritores: Serviços de alimentação; Qualidade de alimentos; Manipulação de alimentos.
EVALUATION OF THE PHYSICAL STRUCTURE OF A KITCHEN IN A SCHOOL OF THE PARTICULAR NETWORK OF CHILDHOOD LOCATED IN 
ARACAJU/SE.
ABSTRACT
The present study aimed to diagnose good food handling practices at a school feeding unit (UAN) located in the city of Aracaju / SE. The verification was carried out through the checklist of good practices proposed by RDC nº 216/2004 of the National Agency of Sanitary Surveillance, divided in five blocks of analysis. The present study aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions and good practices of a school UAN through the checklist proposed by RDC nº 216/2004 seeking new strategies to correct the flaws encountered.
Descriptors: Food services; Quality of food; Food handling.
EVALUACIÓN DE LA ESTRUCTURA FÍSICA DE UNA COCINA EN UN COLEGIO DE LA RED PARTICULAR DE ENSINO INFANTIL LOCALIZADO EN 
ARACAJU/SE.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo diagnosticar la atención de las buenas prácticas de manipulación de alimentos en una unidad de alimentación (UAN) escolar ubicada en el municipio de Aracaju / SE. La verificación fue realizada a través de la lista de verificación de buenas prácticas propuesta por la RDC nº 216/2004 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, dividida en cinco bloques de análisis. El presente estudio tiene como objetivo evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y mantener buenas prácticas de una UAN escolar a través del check-list propuesto por la RDC nº 216/2004 buscando nuevas estrategias para corregir las fallas encontradas.
Descriptores: Servicios de alimentación; Calidad de los alimentos; Manipulación de alimentos.
Mayra Santos Lima Silveira¹, Brandon Gabriel Moraes Dos Snatos², Leandro Bernardino da Silva³, Fernanda Soares Torres Boudou4, Munik Samarah Gomes Souza Moreira5, Patrícia Gonçalves dos Santos6.
¹ Acadêmica de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil.
2 Acadêmica de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil/Brasil.
3 Docente do Departamento de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil.
4 Docente do Departamento de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Sergipe. Aracajú/SE/Brasil.
5 Nutricionista
6 Nutricionista
INTRODUÇÃO
A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é um conjunto de áreas com a finalidade de operacionalizar o fornecimento nutricional da coletividade. Um serviço organizado, atingindo uma seguimento de ações destinados a oferecer refeições equilibradas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, com objetivo de atender as necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando aos limites financeiros da (empresa) instituição1, BORGES et tal (2014)
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar pode ser definida com atividades fins, que contribui com objetivo final do hospital, especialmente na oferta de refeições seguras e nutricionalmente balanceadas. (NONINO-BORGES et al., 2006; VIENCZ et al., 2016).
O planejamento de cardápios é um instrumento com o qual é possível planejar as refeições, levando em conta o orçamento disponível pela empresa o perfil dos clientes, hábitos e crenças alimentares, safra de alimentos, condições do local onde vai ser preparado, distribuição das refeições, recursos humanos disponíveis dentre outros. ( AKUTSU et al .,2005b)
As preparações oferecidas no cardápio de uma UAN hospitalar necessitam dispor de alimentos livre de contaminantes e assegurar a qualidade higiênico-sanitária, aspectos sensoriais e satisfação dos pacientes. (GOMES, 2009). Fatores como temperatura, higiene, variedade do cardápio, sabor e qualidade do alimento podem induzir no contentamento dos paciente, sendo assim necessário um cardápio equilibrado e bem formulado (RAMOS et al., 2013; VIENCZ et al, 2016).
 A disponibilidade de alimentos apropriado é necessário, visando o alcance de cuidados e níveis de complexidade nos distintos pacientes, com a intenção de retificar e evitar carências nutricionais que podem causar aumento das complicações e dos óbitos (SETA et al., 2010)
Os rins integra o sistema de filtragem do corpo e filtram cerca de 190 litros de sangue por dia, eliminando o excesso de líquidos e resíduos na forma de urina. Os rins atuam controlando os níveis de elementos químicos no sangue (potássio, fósforo, sódio e cálcio) e água, excretam hormônios no sangue e elimina as toxinas e fármacos (SIVIERO, 2013) A doença renal crônica (DRC) é caracterizada pela perda funcional irreversível dos rins, gerando uma alteração no meio interno (PERES e, 2015).
Com o avanço da DRC aparecem vários e diferentes distúrbios metabólicos, sendo eles gastrointestinais e hormonais. Entre as descobertas clínicas, interação dos medicamentos, restrições severas na alimentação, acidose metabólica, uremia, enjoo, anorexia, vômitos e eliminação de nutrientes no dialisado interferem e aumenta o catabolismo proteico. No transcorrer das sessões dialíticas também sucedem-se perdas de diversos nutrientes, principalmente das vitaminas hidrossolúveis (RIBEIRO et al,.2015).
A condição nutricional consiste em um importante fator de risco no progresso clínico desses individuo, sendo de fundamental importância o diagnóstico do estado nutricional dos pacientes, para interceder de forma adequada nos pacientes desnutridos e preveni a má nutrição(COSTA, 2015).
Este trabalho teve por objetivo fazer uma adequação de cardápios para pacientes de um hospital público de Aracaju SE, com Doença Renal Crônica ajustando os macronutrientes e micronutrientes de acordo com os parâmetros estabelecidos pelas DRIs, para melhorar a condição desses pacientes nessa UAN Hospitalar.
METODOLOGIA
O presente artigo trata-se de um estudo descritivo qualitativo, que se realizou durante os meses de março a maio do ano 2019 por graduandas do curso de Nutrição da Estácio, em uma UAN de um hospital público localizada no município de Aracaju/SE. A obtenção dos dados deu-se mediante a análise dos cardápios que foram disponibilizados pela nutricionista de dieta com intuito de adequação dos mesmos para os pacientes renais em tratamento conservador.
Os cardápios serão adequados através dos cálculos feitos em programa de DIET BOX ajustando então as quantidades das preparações servidas durante a semana, para que assim seja feita as correções necessárias, visando assim melhorar a oferta desses nutrientes e dessa forma chegar a está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelas DRIs nesses pacientes que necessitam de uma dieta especial. 
Os dados Obtidos serão comparados com os valores de referências do Manual de Doença renal ( os valores reais dos cardápios servidos para esses pacientes) tendo assim ajustes para ficar conforme o padrão, os dados utilizados serão dos macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) e dos micronutrientes ( sódio, potássio, fosforo) que são de grande importância quando se trata dessa patologia.
Expondo em gráfico as medias das quilocalorias, ndpcal, micronutrientes e macronutrientes citados acima, com o intuito de verificar a quantidade ofertada de nutrientes a esses pacientes, 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi feita uma comparação dos macronutrientes e micronutrientes dos cardápios de dietas renais do hospital em questão, comparandocom os valores de macronutrientes e micronutrientes das diretrizes para pacientes renais em tratamento conservador.
Constatou-se que alguns dos valores do cardápio do hospital em relação aos nutrientes estava desbalanceado quanto ao padrão que foi colocado em vigor. O valor padrão foi de 2000Kcal enquanto alguns dos cardápios apresentavam valores muito a baixo ou muito a cima do padrão como consta no gráfico a baixo da primeira semana:
Tabela 1: Comparação de valores de Kcal do hospital em relação as diretrizes para pacientes renais.
Foi observado também que os valores de micronutrientes padrões das diretrizes para pacientes renais não estavam adequados também no cardápio. Segue a baixo na tabela os valores: 
Tabela 2: Valores padrões dos principais macronutrientes das diretrizes para pacientes renais em tratamento conservador:
	Sódio
	800 - 2500 mg/dia(80 - 100 mmol sódio ou 5 g sal por dia )
	Potássio
	Sem restrição a não ser que os níveis séricos sejamelevados. Se K+ >5.5 mmol/l recomenda-se 1.0 mmol/kg PCI
	Fósforo
	De acordo com valores analíticos. Se fósforo sérico> 4.6 mg/dl (> 1.49 mmol/l) recomendam-se 600-1000 mg/dia(19-31 mmol/l)
	Cálcio
	1200 a 1400 mg/dia
	Magnésio
	200 a 300 mg/dia (não suplementar)
Lembrando que na UAN não é feito a retirada da água do primeiro cozimento, onde é a água que fica mais concentrado os nutrientes, fazendo com que os valores dos nutrientes fiquem desbalanceados na maioria das vezes em que as preparações são feitas pelo mesmo.
Na tabela 3 mostra os valores de macronutrientes e do NDPcal%, comparando os valores utilizados na UAN com os padrões propostos pela diretriz. Os valores utilizados para CHO, PTN E LIP das diretrizes são respectivamente: 60%, 9%, 31%.
Tabela 3: Comparação dos valores de Macronutrientes e NDPcal%.
É importante ressaltar que os valores desregulados influenciam no tratamento do paciente e na sua recuperação, portanto esse foi o objetivo da comparação utilizada, mostrar a importância de seguir os valores das diretrizes para acabar não comprometendo o paciente e muita das vezes agravando o quadro do mesmo.
DISCUSSÃO obs – essa discussão não e nossa e so um modelo de como vou fazer
No presente estudo foi verificado que os valores dos cardápios que são servidos para os pacientes do hospital que estão em tratamento conservador estão ultrapassando os valores de referencia, tendo assim que sofre esses ajustes nos seus macro nutrientes dentre eles o mais importante que influencia de modo significativo a condição e a sobrevida dos mesmos, que são as proteínas que não podem ser ofertada em excesso nem abaixo das normas estabelecidas tendo desta forma que saber o grau da taxa de filtração glomerular de cada individuo. Os kcal da dieta têm que esta sendo de acordo com o padrão que é de 200kcal para esses pacientes para evitar a sobrecarga dos rins e ocasionar outras patologias como a obesidade, já que esses pacientes estariam sedentários no seu tratamento como também controlar através da dieta os micronutrientes como o potássio, fosforo e sódio tendo que restrigir como também diminuir aguns alimentos que tenham excesso desses micro observando também a carência deles. 
Obtendo formas no preparo dos alimentos em que haja diminuição dos micros que sobrecarreguem os rin para melhorarando assim a sobrevida destes pacientes. 
Em studos feito por “” nos mostra oedificações, instalações e higienização apresentaram não conformidade de apenas 22%. As principais inconformidades encontradas são: as instalações não são projetadas de forma linear a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação de alimentos a facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. 
A ventilação é natural, não suficiente e adequada para garantir conforto térmico e a ausência de gases, fumaças, condensação e fungos. O local para a higienização de utensílios é o mesmo da área de produção. Em estudo por Silva (16) realizado no município de Duque de Caxias/RJ, foi observado que todas as UAN’s apresentaram 35% de inconformidade na estrutura física, levando a contaminação dos alimentos no cruzamento de áreas sujas e limpas. 
 A iluminação da UAN é natural e artificial. Paredes e tetos possuem cor branca favorecendo a luminosidade do ambiente. O teto possui cor clara e superfície lisa, impermeável, lavável, inseto de bolores, manchas, trincas e descascamentos. As paredes possuem cor clara com acabamento liso, impermeável e resistente à limpeza, não possui fungos e bolores. A porta é ajustada ao batente, o piso é de cor clara branca, antiderrapante e lavável em bons estado, o ralo localiza-se em um ponto estratégico facilitando o escoamento durante a lavagem, sifonados impedindo o acesso de vetores e pragas. Segundo a RDC nº 216/2004 (2) as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes e devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas. As instalações elétricas são embutidas e protegidas por tubulações externas, tendo manutenção por funcionário especializado.
Com relação ao o controle de pragas e vetores estão 100% em conformidade, demonstrando que a unidade tem adotado medidas impedindo o acesso de vetores e pragas urbanas, garantindo segurança aos usuários. É importante ressaltar que a presença de pragas e vetores representa risco de transmissão de doenças, diferentemente do evidenciado por Gomes (4) onde os autores detectaram nas unidades avaliadas 92,3% não possuíam controle integrado de pragas e vetores urbanos. 
O abastecimento da água da unidade está 100% em conformidade, sendo eles o uso de água potável para manipulação de alimentos. O controle de qualidade da água para a produção de alimentos é necessário para evitar possíveis riscos á saúde dos consumidores. É importante recordar que á água tem que ser de boa qualidade, pois a mesma é utilizada na preparação de alimentos. Segundo Piragine KO (11) na cidade de Curitiba-PR, foi feita uma pesquisa em 40 escolas da rede estadual constatou que em 97,5% delas havia abastecimento pela rede pública e que em 75% havia a higienização dos reservatórios, com a devida documentação. 
Quanto aos itens relacionados ao manejo de resíduos está 100% em conformidade, os resíduos são coletados e estocados em local fechado longe da área de produção para não haver contaminação. Segundo Rossi (14) foi observado que as condições de manejo eram precárias e inadequadas nos restaurantes avaliados, sendo que foram atendidos apenas 33,3% dos itens neste bloco. De acordo com a RDC nº 216/2004 (2) os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, para evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Para avaliação dos manipuladores de alimentos nota-se que a unidade apresenta inconformidade de 33,30%. As principais não conformidades evidenciadas são que os visitantes não utilizam uniforme adequado para circularem na área de produção e o trânsito de manipuladores e visitantes resulta na contaminação dos produtos. Além disso, os manipuladores não possuem local adequado para guardar os pertences e conversam constantemente durante a produção sem uso de máscaras, como também comem dentro da UAN. O mesmo foi evidenciado em São Jose (15) em uma UAN no município de Contagem/MG. A Unidade 2, não havia local apropriado para guarda de objetos pessoais e os manipuladores guardavam seus pertences como celulares e chaves nos bolsos ou pendurados nas roupas e bolsas dentro da própria UAN abaixo dos armários, totalizando assim um percentual de 71,8% de inconformidades neste grupo. Do mesmo modo, ainda nessa unidade foram observados hábitos inadequados como falar e tossir durante a manipulação dos alimentos. As mesmas não conformidades encontradas na UAN em questão foram semelhantes às observadas no estudo de Oliveira(11) quais os manipuladores falavam e cantavam durante a manipulação dos alimentos, e ainda comiam dentro do local de produção evidenciando neste bloco 20% de inconformidades.
Todas as evidências demonstradas anteriormente estão em desacordo com o que é proposto pela RDC nº216/2004. Segundo Marchi (5) é necessário salientar a possibilidade do manipulador de alimentos ser um portador assintomático, representando assim uma fonte de transmissão e possivelmente propagar patógenos para os alimentos por meio das mãos contaminadas. Mostrando em seu estudo que enterobactérias do gênero Salmonella foram os agentes mais frequentes 53,2% de caso de surtos de doenças transmitidas por alimentos no Município de Chapecó/SC. 
Em relação à matéria-prima, controle de produção e transporte observa-se que a unidade apresenta 8,33% em não conformidades. As principais evidências destacadas são no local não apropriado para recebimento da matéria-prima, controle e transporte. O mesmo foi exposto em um estudo de Reolon e Silva (13) qual relata uma pesquisa feita com seis restaurantes em Medianeira-PR. 
A maioria dos estabelecimentos analisados, o armazenamento de matéria-prima era realizado de forma inadequada 64,5%, com estocagem em lugares impróprios, junto com material de limpeza, no chão, em locais escuros e sem ventilação. O mesmo foi estudo de Campos (3) em restaurantes do tipo self-service no município de Alfenas-MG, foram encontrados elevados percentuais de não conformidades relacionadas aos alimentos, como armazenamento em local e sob temperatura inadequada, atendendo conformidade dos itens de apenas 25%. 
A legislação vigente recomenda que tanto o local de recepção como de armazenamento sejam limpos e protegidos, garantindo assim a proteção contra contaminantes. Salientando a importância que matéria-prima seja armazenada sobre paletes, prateleiras feitas de material liso e resistente, com espaçamentos que garantam a adequada ventilação e limpeza, quando necessário. 
A unidade apresentou 37,5% de não conformidades em relação à documentação, registro e responsabilidade. O estabelecimento não possui Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Vila (18) avaliaram unidades de alimentação escolares e verificaram que 100% das instituições encontravam-se com inadequações quanto ao item “documentação e registro”. A Resolução preconiza que os serviços de alimentação devam estabelecer as boas práticas e procedimentos operacionais padronizados para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 A RDC nº 216/2004 (2) preconiza que os responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos devem ser submetidos a um curso de capacitação em que sejam abordados no mínimo os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
 O alto índice de conformidades nesta afirmação acima pode está caracterizada pela a presença do profissional nutricionista dentro da unidade. Vila (18) cita esta caracterização positiva e mencionaram que as escolas que possuíam um responsável técnico nutricionista que capacitava periodicamente os manipuladores em temas relacionados à higiene de alimentos tinham maiores indicies de conformidades. O contrário é destacado em restaurantes populares no estado do Rio de Janeiro, Melo (8) ocorria periodicamente à existência de capacitação dos manipuladores, porém observaram que estas muitas vezes eram insuficientes para melhorar o conhecimento. A pesquisa revelou que os conhecimentos dos manipuladores mesmo sendo feita capacitação periodicamente foi considerado em média regular com 56,09% das respostas corretas. 
CONCLUSÃO
É notório que teve muitas irregularidades em relação as preparações e as quantidades dos nutrientes da dieta que podem acabar agravando o estado do paciente ou até o levando a óbito.
Portanto foi muito importante a adequação das dietas, como a retirada da água do cozimento dos alimentos e servindo somente a segunda água do cozimento, a incorporação de temperos que auxiliam no tratamento da IRC, a adequação da quantidade das preparações, sempre se adequando a realidade financeira do hospital para assim proporcionar benefícios tanto para o paciente, quanto para o hospital.
Também é importante um aprofundamento do hospital ao sistema de dietas em relação as patologias individuais de cada paciente, pois muitos tem IRC e apresentam outros tipos de patologias, resultando muita das vezes na piora do quadro do paciente por conta da dieta oferecida.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Vol.21,n.2,pp.10-13 (Jan - Mar 2015) Revista UNINGÁ Review ISSN online 2178-2571 Openly accessible at http://www.mastereditora.com.br/review avaliação da quantidade de sódio do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de caxias do sul, rs menu sodium quantity evaluation of a hospital food and nutrition unit of a city of “caxias do sul”, rs shirley kenya salazar borges1*, simara ruffato conde2
file:///D:/artigo%20de%20uan%201.pdf
file:///D:/artigo%202.pdf
https://acervocientifico.com.br/index.php/saude/article/view/109/37 Avaliação do 
NICÁCIO, Gabriela L S., et al. Breve revisão sobre as propriedades fitoterápicas do zingiber officinale roscoe – o gengibre. 2018. p. 74-80. Artigo de revisão literária -- Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais, Minas Gerais, 2018
BORGES, SHIRLEY K. S. et al. Avaliação da quantidade de sódio do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Caxias do Sul, RS. 2014. V.21,n.2,pp.10-13. Artigo cientifico -- Faculdade Nossa Senhora de Fátima de Caxias do Sul, RS, 2014.
Souza, Marcos V. S. et al. Avaliação do estado nutricional e da adequação alimentar de pacientes em hemodiálise em um hospital regional do Distrito Federal. 2018. p.1-9. Artigo cientifico. Centro Universitário Atenas, Paracatu-MG.
MOLINARI, Luana. et al. Avaliação do cardápio das dietas especiais de uma uan hospitalar. 2017. v.18, n.4. artigo cientifico. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO. Curitiba. 2017file:///C:/Users/aluno/Pictures/artigo.pdf
Possível metodologia 
 Este trabalho foi desenvolvido em uma UAN de um hospital público na cidade de Aracaju SE, tendo como finalidade adequar os cardápios para pacientes renais que estão em tratamento conservador. Toda semana esses cardápios mudam, tendo diferentes preparações e alimentos, ao total são quatro tipos, que são ofertados para os pacientes.
Foi observado que esses cardápios ultrapassavam o limite que era estabelecido pelas DRIs tanto para os macronutrientes como também os micronutrientes, fazendo com que a oferta calórica desses pacientes aumente, afetando diretamente no seu estado nutricional causando excesso ou até mesmo carência de determinados nutrientes.
Com a coleta de dados dos cardápios foi analisado que é necessário a adequação de macronutrientes e micronutrientes que são muito importantes para o tratamento de pacientes com IRA, para que assim haja melhora na oferta dos mesmos.
 Os cardápios serão adequados através dos cálculos feitos em programa de DIET BOX ajustando então as quantidades das preparações servidas durante a semana, para que assim seja feita as correções necessárias, visando assim melhorar a oferta desses nutrientes e dessa forma chegar a está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelas DRIs nesses pacientes que necessitam de uma dieta especial.
 Se caso for autorizado pela empresa responsável pelo contrato também serão utilizadas preparações diferentes visando está menos gasto e disponibilidade do produto na safra e facilidade de compra, distribuição, recebimento e estoque da UAN e com foco também na variedade de preparações para os pacientes.
 Para a análise de adequação dos cardápios, foram utilizadas as recomendações da Sociedade Brasileira de Diabetes e das DRIs (Dietary Refence Intakes) para recomendações de macronutrientes, calorias e fibras.

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