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Oficina SESC, Barra Mansa 2013 Apresentação P á g i n a | 2 Introdução Ao criar uma horta de ervas, é importante saber identificar as espécies, os seus princípios ativos, propriedades e sua forma de utilização na culinária. Para iniciar seu trabalho, faça uma seleção das ervas que, por facilidade de cultivo ou mesmo em função da aplicabilidade você queira cultivar em casa. P á g i n a | 3 Para ajuda-lo selecionamos alguns tópicos mais importantes como: onde plantar, como adubar, como coletar, a secagem e o armazenamento para a primeira etapa que seria o cultivo. E em anexo, oferecemos dicas de preparo na gastronomia com praticidade, sabor e um toque de elegância. 1. Definindo o local e o espaço para cultivo 1.1 Canteiros Se você tiver espaço e optar por canteiros convencionais, uma horta de ervas deve ter: Boa incidência de sol, água em abundância e disponível, Observar as características de cada planta, suas necessidades e exigências. Os canteiros devem ter 1 a 1,2 metro de largura e 2 de altura. A terra das sementeiras devem ser bem fofas e as sementes devem ser cobertas com areia bem fina e peneirada. Observar o espaçamento entre linhas e plantas exigida por cada espécie que deseja plantar. Sugere-se 30 cm de largura X 30 cm de comprimento X 30 de fundura. O solo deve ser fértil, com terra bem fofa. Fazer uma limpeza da área, revolvendo o solo, retirando todas as plantas indesejáveis. Planejar a distribuição das espécies e a formação dos canteiros para evitar a erosão. 1.2 Cultivo em vasos Montar a sua mini-horta em vasos é fácil, basta seguir as etapas a seguir: P á g i n a | 4 a) Coloque um material de drenagem no vaso, podendo ele ser argila expandida, pedra britada, ou mesmo pedaços pequenos de telhas. Cubra totalmente os drenos do fundo do vaso, para evitar que eles entupam. 2. Adicione o substrato deixando a altura da muda (no caso do plantio de mudas), ou complete o vaso (no caso de estacas ou sementes). O substrato pode ser composto de terra com húmus ou mesmo de terra vegetal pura (comprada em lojas). * Muitas ervas podem ser reproduzidas através dos ramos que compramos nos supermercados e feiras, como a cebolinha, a hortelã, o manjericão etc. Plantio • Mudas: Mudas ensacadas podem ser encontradas em viveiros de mudas, e são muito mais práticas para utilizarmos. Acomode a muda e complete o vaso com a terra, mantendo-a no mesmo nível da terra do saquinho. P á g i n a | 5 • No caso das cebolinhas, podemos cortar os bulbos e plantarmos como mudas. Separe os bulbos de 3 em 3 e enterre a sua base. • Plante talos: Muitas das ervas aromáticas ou medicinais podem ser reproduzidas plantando-se um pequeno talo da planta. Fazemos isso cortando um ramo de aproximadamente 10 cm, removendo a ponta (para estimular o crescimento lateral), e também removendo as folhas da base. Enterre os primeiros 4 cm. Essa é a estaquia, Pode ser usado para: Hortelã, orégano, manjericão, manjerona, erva-cidreira (verdadeira), capuchinha, babosa etc. • Sementes: Semeie algumas sementes em pequenos sulcos cavados com o dedo. Siga a profundidade indicada na embalagem da semente, mas desconsidere o espaçamento, quando o plantio é feito em vasos. Quando as plantas alcançarem de 5 a 10 cm, arranque o excesso, mantendo somente as mudas mais vigorosas. Esse é um processo chamado desbaste. Algumas comumente reproduzidas por sementes: salsinha, camomila, erva- doce, tomilho, lavanda. P á g i n a | 6 Após o plantio, regue bem os vasos, e mantenha-os em um local bem iluminado. Na primeira semana, evite mantê-los sob o sol direto por muito tempo. P á g i n a | 7 Algumas espécies 1. MANJERICÃO (Ocimum Basilicum) Características: perfumado, saboroso e florido, o manjericão é uma excelente adição a qualquer jardim. Assumindo o formato de um pequeno arbusto, as suas muitas ramificações são cobertas por folhas verdes brilhantes e rijas. Quanto mais jovens forem os rebentos, mais condimentadas são as suas folhas – recheadas de óleos essenciais como o estragol, cânfora e linalol, contém ainda ácidos orgânicos e generosas doses de vitaminas C e A. Utilizado para temperar muitos pratos culinários (a típica salada de tomate com queijo mozarela é um bom exemplo), não deve ser, porém, consumido em excesso devido ao seu alto teor de estragol. Cultivo e cuidados: plantado com recurso a sementes, o manjericão exige muito sol, terra nutrida e permeável, de preferência longe dos caracóis e protegida contra a geada, nomeadamente a primaveril. A colheita deve ser sempre feita a partir da zona superior da planta, um gesto que favorece a sua produção. Deve ser replantada de 4 em 4 anos, ou sempre a terra do vaso demonstrar-se exaurida de nutrientes. 2. ORÉGANO (Origanum vulgare) Características: apresentando-se sobre a forma de arbusto com muitas ramificações, a sua diversidade em termos de espécies resulta numa enorme variedade de plantas que incluem folhas verdes ou douradas, assim como flores brancas e lilases que, arrebentando em Julho, duram até aos meses outonais. A combinação dos óleos essenciais timol e cravacrol e o teor de vitamina C resultam num sabor delicioso que, em forma de flor fresca ou seca, é um dos ingredientes principais nos P á g i n a | 8 pratos italianos. Cultivo e cuidados: o cultivo do orégão pode ser realizado através de sementes ou divisão, desde que feito num solo solto, protegido e ensolarado. Para garantir o seu florescimento, a poda deve ser feita na Primavera, prolongando-se o seu cultivo até ao Inverno, desde que protegido da geada. 3. SALSA (Petroselinum sativum) Características: reproduzindo-se em formato de arbusto, o cultivo da salsa é, tal como o funcho, uma produção bienal que no primeiro ano origina folha e no segundo, uma flor amarela. Independentemente de a folhagem ser lisa ou frisada, o sabor ligeiramente picante da salsa é idêntico em ambas as variedades. Contendo sais minerais, vitaminas C e A, a salsa é amplamente utilizada na cozinha mediterrânica, mas não deve ser consumida em excesso devido ao seu alto teor de óleo essencial de apiol. Cultivo e cuidados: a sua produção é facilmente conseguida através de semente ou divisão, num terreno solto e solarengo; e subsiste tanto no verão como no inverno (desde que resguardada do frio ou então envasada e levada para os peitoris interiores das janelas). Quanto mais intenso for o cultivo, mais fresca se mantém a planta. Uma vez florescida, dá-se a maturação das sementes e, no final, a morte da planta – por este motivo, deve-se alterar constantemente o local de cultivo da salsa. P á g i n a | 9 3. TOMILHO (Thymus vulgaris L. ) Características: crescendo para formar pequenos e resistentes arbustos, existem diversas variedades do tomilho que cresce abundantemente, mesmo nos espaços mais reduzidos. Com um sabor e aroma irresistível – graças aos óleos essenciais de timol e carvacrol – é ingrediente estrela na culinária mediterrânica. Cultivo e cuidados: plantado com recurso a sementes ou simplesmente envasado, o tomilho é um amante do calor e cresce ostensivamente. Florescendo a partir de Maio, altura em que apresentapequenas flores azuis, pode ser aproveitado logo nesta fase, uma vez que é quando apresenta o melhor paladar. Subsiste também nos meses mais frios do ano desde que coberto com uma proteção ventilada. 4. ERVA-DOCE (Foeniculum vulgare) Características- O funcho (Foeniculum vulgare), também conhecido como erva-doce, é uma planta utilizada como erva aromática e como erva medicinal. Também possui um grupo de cultivares, cujos talos das folhas são utilizados como verdura (são chamados incorretamente de bulbo do funcho, pois são os pecíolos e bainhas das folhas), sendo consumidos crus ou cozidos em saladas e outros pratos. Para distinguir do funcho de florença ou da erva-doce de cabeça, qualquer outro cultivar de funcho é por vezes denominado funcho medicinal. Cultivo: O funcho ou erva-doce pode ser cultivado em diversas regiões climáticas, mas as melhores condições são encontradas em regiões de clima ameno ou moderadamente quente. A planta pode sobreviver a uma geada leve. O funcho necessita de alta luminosidade e deve receber luz solar direta ao menos por algumas horas diariamente. O solo deve ser bem drenado, leve, fértil, rico em matéria orgânica. A planta é tolerante quanto ao pH do solo, mas não cresce bem em solos muito ácidos. Irrigue com a frequência necessária para que o solo seja mantido sempre úmido, sem que permaneça encharcado. A falta de água pode induzir a planta a florescer precocemente. P á g i n a | 10 Plantio As sementes podem ser plantadas diretamente no local definitivo da horta ou podem ser plantadas em sementeiras e transplantadas quando têm de 10 a 15 cm de altura. Ao escolher o local de plantio, leve em conta que a planta é perene e pode sobreviver por vários anos neste local, podendo atingir até dois metros de altura, dependendo do cultivar. Por outro lado, é melhor que as sementes do funcho de florença ou da erva-doce de cabeça (Foeniculum vulgare Grupo Azoricum) sejam plantadas diretamente no local definitivo, pois este grupo de cultivares não suporta bem o transplante. Se plantada em sementeiras, faça o transplante com a planta bem jovem, quando as mudas têm no máximo 4 folhas. O espaçamento recomendado para o funcho de florença é de 25 a 30 cm entre as plantas. O plantio em vasos e jardineiras não é recomendado, pois o funcho tem um sistema radicular que atinge uma grande profundidade, mas ainda assim é possível cultivá-lo em vasos grandes, com pelo menos 30 cm de profundidade. Não cultive funcho próximo a aneto ou endro (Anethum graveolens), pois estas espécies intercruzam, e as plantas resultantes deste cruzamento normalmente não são consideradas satisfatórias em termos de produtividade ou de sabor e aroma. Colheita A época da colheita das folhas de funcho ou erva-doce pode começar quando a planta está bem desenvolvida, o que varia com o cultivar plantado e as condições de cultivo. Se o objetivo é colher as sementes, o ideal é que as folhas não sejam retiradas até a colheita das sementes. Assim, se você quer folhas e sementes, o ideal é que sejam cultivadas plantas para colher as folhas e outras plantas para colher as sementes. P á g i n a | 11 Para o funcho de florença ou a erva-doce de cabeça, a colheita pode ser realizada em 80 a 100 dias após o plantio. A planta deve ser colhida antes que surjam as inflorescências, senão elas podem se tornar amargas. Corte a planta a cerca de 2,5 cm do solo (retire a terra que foi amontoada junto as plantas primeiro). Cortar aproximadamente nesta altura permitirá que a planta rebrote, possibilitando uma nova colheita, desta vez de pequenas folhas. O funcho de florença é cultivado como uma planta anual, embora seja perene (Anethum graveolens) erva-doce 5. Hortelã Características: A hortelã também chamada de menta pertence a família botânica das Lamiaceae. Acredita-se que é originária da Ásia, chegando no Brasil trazida pelos colonizadores. Existem várias espécies de hortelã que podem ser cultivadas na sua casa, que apresentam propriedades muito semelhantes, principalmente no que diz respeito ao aroma. As duas espécies mais comuns são: Mentha piperita e Mentha crispa. A primeira espécie tem folhas lisas e de um verde mais claro. Já a segunda espécie tem folhas verdes escuras e são crespas. Seu aroma forte e muito característico é resultado da grande concentração de mentol, princípio ativo do seu óleo essencial. As partes utilizadas da planta são as folhas e flores. São plantas herbáceas, de aproximadamente 30 cm de altura, rasteiras, com flores pequenas reunidas em espigas, de cor rosa ou lilás. As folhas são ovais e dentadas e o caule é arroxeado. O cultivo orgânico da hortelã e outras plantas medicinais e condimentares é a melhor forma de garantir as características fitoquímicas e farmacológicas. P á g i n a | 12 Cultivo: seu cultivo é extremamente simples. O solo não deve ser bem adubado, pois quando há muito adubo disponível para a planta, ela cresce muito e não consegue concentrar sua essência. Então, quanto menor é a planta, mais concentrada será a essência. O plantio pode ser feito o ano todo, mas a melhor época é no início da primavera. O espaçamento recomendado é de 25 x 25 cm entre as plantas. Quando o plantio for feito por meio de estolões, basta colocar o caule com as raízes rente à superfície e cobrir com uma fina camada de terra, deixando os ramos com folhas acima do solo. Logo após o plantio, as mudas devem ser protegidas do excesso de sol, pois pode queimar as folhas. Quando adultas, elas toleram tanto ambientes bastante ensolarados, quanto sombreados. Um ambiente intermediário, ou seja, sujeito a sol e sombra ao longo do dia é o ideal. Quando plantada em vaso, a terra deve ser renovada no início da primavera. Neste momento você poderá podá-la, pois suas raízes ficam bem emaranhadas. Ótima época para fazer novas mudas. A hortelã plantada junto a alfaces e outras ervas aromáticas intensifica o sabor e perfume destas e é considerada planta companheira belos benefícios descritos. O plantio da hortelã em vaso é bem simples; Não esquecer, neste caso, de colocar o vaso junto a janelas onde haja sol direto que a planta necessita. A planta é atacada por doença (ferrugem) e pragas (formigas, lagartas, vaquinha e cigarrinha). Colheita: A colheita pode ser feita o ano todo. Se deixada crescer livremente, sem colheita ou poda, pode se tornar uma planta invasora. Os ramos de hortelã podem ser armazenados quando secos. Para isso, você deve pendurar os galhos com as folhas voltadas para baixo, em local seco, arejado e na sombra. Quando as folhas estiverem bem secas e quebradiças, podem ser guardadas em potes fechados. Propagação: por meio de estolões ou estacas colhidos de plantas adultas. Durante o seu crescimento, a planta desenvolve estolões, um tipo de caule que cresce rente ao solo. Deste caule, a planta emite ramos com folhas e raízes. Basta cortar um pedaço deste caule (cerca de 10cm), que tenha raízes e alguns ramos e plantá-lo. 6. Alecrim (Rosmarinus officinalis) P á g i n a | 13 Características: O alecrim ou alecrim-de-cheiro, alecrim-de-jardim, rosmarinho é uma planta perene sempre verde, de caráter subarbustivo lenhoso, bastante ramificado, que pode atingir até 2,50 de altura conforme a região de cultivo. Os ramos flexíveis são de coloração acastanhada mais lenhosos entre as gemas. Suas folhas são simples,sem pecíolo, opostas, lineares, de consistência coriácea, verde mais claro na página inferior e muito aromáticas. As flores são branco-azuladas, muito pequenase também perfumadas, reunidas em inflorescência do tipo racemo axilares ou terminais. Toda a planta emite um perfume forte e característico, picante e amargo, lembrando a cânfora. As flores atraem abelhas e o cultivo desta planta é recomendado para produtores de mel. Cultiva-se o alecrim em climas temperados, em solos de boa fertilidade, soltos, permeáveis e de pH neutro. Como é uma planta que não necessita de muita água, pode ser cultivada em regiões mais áridas e em locais pedregosos. Pode ser usada no paisagismo com sucesso para compor jardins do tipo xerófitos, em bordas de barrancos como pendentes e em grandes vasos, sempre ao sol. Para canteiros ou vasos, prepara-se o solo adicionando composto orgânico de folhas ou húmus de minhoca, areia de construção e adubo animal curtido, misturando bem. Plantar as mudas, tutorando com estacas de bambu. Regas regulares até observar que as mudas estão se desenvolvendo, depois espaçar para não encharcar o substrato. Para os vasos, garantir a drenagem com pedrinhas ou manta, areia úmida e o substrato,colocando o torrão e completar com mais terra,apertando de leve para fixação da muda. Para fazer a propagação basta colher estacas de ramos e enterrar em areia úmida até enraizar para depois levar para o vaso ou canteiro preparado. Não esquecer de cobrir as estacas com plástico para manter a umidade. A melhor época para realizar esta tarefa é do outono até a primavera. Colher os ramos e secá-los para depois armazenar em vidros tampados para não perderem o perfume. O alecrim é cultivado desde sempre pela humanidade. Suas folhas in natura ou secas são utilizadas para pratos de carnes e molhos, na cozinha do mundo inteiro. Combinados com outras plantas servem para temperos compostos apreciados por todos. Têm propriedades estimulante e anti- séptica, seu óleo essencial é obtido das folhas e serve para tratamento de fígado, linimentos, confecção de sabonetes, perfumes, colônias e para aromaterapia. P á g i n a | 14 Para picadas de insetos basta passar folhas de alecrim esmagadas e para dores de gargante, chá de alecrim com pedacinhos de gengibre melhora a inflamação e o ardor nas gripes e resfriados. Algumas espécies 1. MANJERICÃO (Ocimum Basilicum) 2. ORÉGanO (Origanum vulgare) 3. SALSA (Petroselinum sativum) 3. TOMILHO (Thymus vulgaris L. ) Características: crescendo para formar pequenos e resistentes arbustos, existem diversas variedades do tomilho que cresce abundantemente, mesmo nos espaços mais reduzidos. Com um sabor e aroma irresistível – graças aos óleos essenciais de timol e carv... 4. Erva-doce (Foeniculum vulgare) Características- O funcho (Foeniculum vulgare), também conhecido como erva-doce, é uma planta utilizada como erva aromática e como erva medicinal. Também possui um grupo de cultivares, cujos talos das folhas são utilizados como verdura (são chamados i... Cultivo: O funcho ou erva-doce pode ser cultivado em diversas regiões climáticas, mas as melhores condições são encontradas em regiões de clima ameno ou moderadamente quente. A planta pode sobreviver a uma geada leve. O funcho necessita de alta luminosidade e ... Plantio Colheita 5. Hortelã Características: A hortelã também chamada de menta pertence a família botânica das Lamiaceae. Acredita-se que é originária da Ásia, chegando no Brasil trazida pelos colonizadores. Existem várias espécies de hortelã que podem ser cultivadas na sua casa... As partes utilizadas da planta são as folhas e flores. São plantas herbáceas, de aproximadamente 30 cm de altura, rasteiras, com flores pequenas reunidas em espigas, de cor rosa ou lilás. As folhas são ovais e dentadas e o caule é arroxeado. O cultivo... Propagação: por meio de estolões ou estacas colhidos de plantas adultas. Durante o seu crescimento, a planta desenvolve estolões, um tipo de caule que cresce rente ao solo. Deste caule, a planta emite ramos com folhas e raízes. Basta cortar um pedaço ... 6. Alecrim (Rosmarinus officinalis) Características: O alecrim ou alecrim-de-cheiro, alecrim-de-jardim, rosmarinho é uma planta perene sempre verde, de caráter subarbustivo lenhoso, bastante ramificado, que pode atingir até 2,50 de altura conforme a região de cultivo. Os ramos flexívei...
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