Planejamento de Cardapios - Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - _

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20/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 11402 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 20/05/19 01:21
Enviado 20/05/19 01:31
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
10 minutos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Os cardápios significam os pratos a serem servidos (serviços), em sequência, em uma refeição.
Sobre os cardápios é incorreto afirmar que:
Os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa, assim como os
mais vendidos, precisam ser alterados, pois o cardápio envelhece e deve ser
atualizado sempre que se fizer necessário.
Os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa, assim como os
mais vendidos, precisam ser alterados, pois o cardápio envelhece e deve ser
atualizado sempre que se fizer necessário.
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa
área são comuns, é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito
com vinho tinto simples.
O cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação,
venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes
na escolha dos alimentos e bebidas.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 61
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e.
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou
inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo
que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades.
Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção,
permitindo aos clientes amplo leque de escolha.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a.
b.
c. 
d.
e. 
Sobre Engenharia de Cardápios, marque a alternativa incorreta.
Deve ser a etapa inicial para a abertura de um restaurante.
Ajuda o gestor a decidir que itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio,
que itens estão com margem de lucro baixa e quais precisam ser
reposicionados no cardápio.
Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito
de identificar oportunidades de elevar a performance.
Deve ser a etapa inicial para a abertura de um restaurante.
Tem como objetivos: criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos,
aumentar a satisfação dos clientes e principalmente aumentar a lucratividade do
restaurante.
Metodologia desenvolvida nos anos 80 por Kasavana & Smith.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e.
A engenharia de cardápio é um processo desenhado passo a passo para auxiliar a gestão de
alimentos e bebidas sobre os preços atuais e futuros e seus impactos no custo total, na
popularidade do prato e do cardápio e no resultado operacional através da margem de
contribuição. O processo consiste em alguns aspectos, uma das alternativas abaixo é incorreta.
Assinale-a.
Para começar a desenvolver o sistema da engenharia de cardápio precisamos
apenas do preço de venda e o número de couverts vendidos.
Identificar alternativas sobre as ações corretivas dos itens e pratos do cardápio.
Desenvolver classificação sobre os itens e pratos do cardápio.
Gerar análises sobre o mix, composição do cardápio como um todo.
Organizar os itens e pratos do cardápio conforme o seu segmento.
Para começar a desenvolver o sistema da engenharia de cardápio precisamos
apenas do preço de venda e o número de couverts vendidos.
Pergunta 4
A engenharia de cardápio trata-se de um sistema de gestão, com base no marketing, próprio
para analisar os preços atuais e futuros, além do consumo dos itens e dos pratos do cardápio
sob a perspectiva das vendas.
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Analise se as questões abaixo sobre a engenharia de um cardápio.
I) Esse sistema é ágil para a classificação dos itens e dos pratos do cardápio, baseado não
apenas no percentual do custo dos alimentos, mas também no mix de vendas.
II) A demanda é a relação ao número de couverts gerados em um determinado período, ou, em
outras palavras, a quantidade total de itens vendidos.
III) Análise do mix de vendas são os itens e pratos vendidos de um determinado cardápio e a
participação de cada um no total das vendas – a demanda e as tendências para determinados
pratos.
IV) A margem de contribuição é definida pela diferença matemática entre o preço de venda de
um prato e os custos diretos (alimentos e bebidas). O montante da margem de contribuição, ou
seja, a somatória das margens de contribuição unitárias ponderadas pelo número de venda do
item deverá cobrir outros custos (fixos e variáveis) e gerar o lucro operacional.
V) Os itens do cardápio, de acordo com as combinações da sua popularidade (% no mix de
vendas) e a super margem de contribuição, podem ser classificados em seis categorias.
 
Estão corretas apenas:
I, II, III e IV
I, II e IV
I, II, III e IV
I e II
IV e V
I, II, III, IV e V.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações extremamente
úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e
de gerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações
confiáveis, possibilitando apurar a situação operacional de um empreendimento gastronômico
por meio de suas matrizes. Sobre os principais métodos relacionados a este tema, marque a
alternativa incorreta.
MÉTODO LOYNES HUOK
MÉTODO MILLER
MÉTODO SMITH-KASAVANAS
MÉTODO HAYES-HUFFMAN
MÉTODO LOYNES HUOK
MÉTODO PAVESIC
Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
De acordo com Smith-Kasavanas, os itens do cardápio podem ser classificados como:
ESTRELA, BURRO DE CARGA, QUEBRA-CABEÇA E CÃO. Levando em consideração que em
um cardápio foi encontrado um item ESTRELA, qual o procedimento a ser adotado pelo
restaurante?
Manter o prato no cardápio.
Manter o prato no cardápio.
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b. 
c. 
d. 
e. 
Diminuir o preço do prato no cardápio.
Retirar o prato do cardápio.
Reformular o prato.
Diminuir o custo do prato.Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
e. 
Dentre os fundamentos de engenharia de cardápios, assinale a alternativa correta:
Quantidade total de vendas, fator de preço de venda e itens vendidos.
Demanda, margem de contribuição e per capita.
Demanda, aceitação da clientela e mix de vendas.
Análise de mix de vendas, margem de contribuição e fator de correção.
Quantidade total de vendas, fator de preço de venda e itens vendidos.
Margem de contribuição, demanda e variação climática.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Sobre Engenharia de Cardápio, marque a alternativa incorreta.
Tem como objetivo minimizar os custos relacionados a funcionários, aluguel,
impostos.
Ajuda o gestor a decidir que itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio,
que itens estão com margem de lucro baixa e quais precisam ser
reposicionados no cardápio.
Metodologia desenvolvida nos anos 80 por Kasavana & Smith.
Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito
de identificar oportunidades de elevar a performance.
Tem como objetivo minimizar os custos relacionados a funcionários, aluguel,
impostos.
Preço de venda ideal é aquele que cobre todos os custos e despesas e ainda
sobra o Lucro Líquido.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
Escolha a alternativa que melhor define “Engenharia de Cardápio”.
Método gerencial para análise de informações extremamente úteis e
importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do
público e de gerenciamento.
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 20 de Maio de 2019 01h31min28s BRT
b.
c.
d.
e.
Procedimentos que englobam todos os processos de produção, incluindo
etapas de elaboração, pré-preparo, além da elaboração do cardápio.
Método gerencial para análise de informações extremamente úteis e
importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do
público e de gerenciamento.
Método para definir o tipo de cardápio e de serviço que será utilizado no
estabelecimento.
Procedimentos adequados para elaboração do cardápio, fichas técnicas de
preparação e receituário padrão.
Método para obtenção dos per capitas do estabelecimento e fatores de
correção do cardápio a ser utilizado.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O conceito de “Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito
de identificar oportunidades de elevar a performance”, diz respeito a:
Engenharia de Cardápio
Engenharia de Cardápio
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