FactSheet - Tecnologia Alimentar-

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U.C.: Tecnologia Alimentar 
Discentes: Catarina Camacho, Denira Nunes, Diane Reis 
Docentes: Ana Lúcia Baltazar e João Lima 
Coimbra, 2018/2019 
Fact Sheet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fact Sheet: Produção de Queijo 
 
Caracterização/Justificação 
O queijo é o produto fresco ou curado, de 
consistência variável, obtido por coagulação e 
dessoramento do leite ou do leite total ou 
parcialmente desnatado, mesmo que 
reconstituído, e também da nata, do leitelho, 
bem como da mistura de alguns ou de todos os 
produtos, incluindo o lactossoro, sem ou com 
adição de outros géneros alimentícios. (1) 
 
A matéria-prima do queijo é maioritariamente 
leite, culturas microbianas e coagulante. Os 
possíveis ingredientes autorizados pela 
legislação são os que se apresentam 
seguidamente. Contudo, é aconselhada a 
consulta do rótulo do queijo adquirido para 
analisar quais os ingredientes utilizados. (1) 
 
Operações unitárias – Fluxograma da produção de 
Queijo 
 
Enquadramento Legal 
Conforme a Portaria nº73/90: "os queijos 
podem ser classificados quanto à cura, 
composição, consistência e matéria gorda 
“. (2) 
“O queijo fresco deverá ser 
obrigatoriamente fabricado com leite 
pasteurizado, qualquer que seja a fêmea 
produtora do leite utilizado no seu fabrico 
“. (2) 
 
Aspectos Nutricionais 
Do ponto de vista nutricional, os queijos são distintos entre si devido a vários fatores, tais como o tipo de leite utilizado, as 
culturas bacterianas, o modo de fabrico e as condições de maturação a que são sujeitos. (1) 
Relativamente ao teor de lípidos, o queijo é constituído maioritariamente por ácidos gordos saturados e apresenta um teor 
de colesterol elevado, principalmente os queijos fabricados com leite com maior teor de gordura. Quanto ao teor proteico, o 
queijo é rico em proteínas de alto valor biológico e de fácil digestibilidade. O teor de hidratos de carbono no queijo é 
praticamente nulo ou nulo porque o processamento a que é sujeito permite que tenha um conteúdo em lactose muito 
reduzido. (1) 
O queijo pertence ao grupo dos "Lacticínios". A Roda dos alimentos recomenda o consumo de 2 a 3 porções de alimentos 
deste grupo, diariamente. (1) 
 
 (1) https://www.apn.org.pt/documentos/ebooks/e-book_queijo_8.pdf; 
(2)http://www.esac.pt/noronha/legislalimentar/Portaria%2073_90.pdf. 
 
 
Fact Sheet: Produção de Vinho 
 
1 http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/colagem_dos_vinhos.pdf 
2 http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf 
3 https://www.ivv.gov.pt/np4/8871.html#1 
https://saboreiaavida.nestle.pt/alimentacao-saudavel/alimentos/218/vinho/#gs.hiv0zv 
 
Enquadramento Legal 
Regulamento (CEE) nº 1493/1999 o vinho base deve 
conter um teor alcoólico mínimo de 8,5‰ vol. e no 
caso de vinhos espumantes de qualidade o teor 
mínimo é de 9,0 ou 9.5‰ volume.. Quanto ao limite 
máximo, não deve exceder os 11,5%. 
 
Operações unitárias – Fluxograma da Produção de 
Vinho 
 
Colheita, 
Receção e 
Pesagem
Desengace e 
Esmagamento
Obtenção do 
Mosto e 
Encubação
Fermentação 
alcoólica e 
Remontagem
Prensagem
Fermentação 
Malatática
Transfegas
Estabilização 
Tartárica
Transfegas
Colagem 
(clarificação)
Filtração Engarrafamente
Aspectos Nutricionais 
• Flavonoides: asseguram uma ação anti-inflamatória e 
antioxidante, auxiliando igualmente na redução do risco de 
determinadas doenças cardiovasculares como a arteriosclerose e 
a trombose; 
• Resveratrol: promove um aumento do HDL (bom colesterol) e 
ainda exerce ações anticancerígenas, antivirais e anti-
inflamatórias; 
• Procionídeas: aumentam a resistência das fibras de colagénio, 
exercendo então um efeito protetor sobre a parede dos vasos 
sanguíneos. 
 
Caracterização/Justificação 
O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da 
fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras 
por intermédio de microrganismos chamado leveduras, 
as quais transformam o açúcar do sumo da uva em 
álcool etílico, anidro carbónico e uma série de 
elementos secundários em quantidades variadas. Em 
função disto, o vinho é considerado um produto 
elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, 
caracterizados por misturas de diversas matérias-
primas. 
 
 
 
 Enquadramento legal 
Segundo o Decreto-lei nº 145/2013 de 21 de Outubro de 2013 
Produto fermentescível, mas não fermentado, que é obtido por 
adição de água, com ou sem adição de açúcares e ou de mel aos 
sumos de frutos, sumos de frutos concentrados, sumos de frutos 
extraído com água e sumos de frutos desidratados/em pó, a 
polmes de frutos e ou a polmes de frutos concentrados e ou a uma 
mistura destes produtos e que contenha uma percentagem 
volúmica mínima de sumo e/ou de polme que pode variar entre 
25% para frutos de baixa acidez, suculentos ou altamente 
aromatizados no seu estado natural até 50% para frutos com 
sumos de bom paladar, no seu estado natural. (1) 
 
Operações unitárias – Fluxograma da produção do 
nectar de pêssego 
 
Pêssego Receção
Seleção Lavagem
Descaroçamento Escaldão
Trituração Polpa de pêssego
Mistura Enchimento
Exaustão (70ºC) Capsulagem
Pasteurização (90ºC) Arrefecimento
Rotulagem Armazenamento
Expedição
Caracterização/ Justificação 
Os sumos de frutos encontram-se disponíveis em 
praticamente todos os mercados do mundo, sejam 
de uma única espécie de fruto (laranja, maçã, pera, 
frutos de caroço, tomate, etc.), ou de uma mistura 
de frutos. 
 Provenientes de concentrado ou não, clarificados 
ou não (turvos), pouco ou muito polposos, 
processados e estabilizados através de tratamento 
térmico ou aplicação de altas pressões, embalados 
em monomateriais, como plástico ou vidro, ou em 
embalagem cartonada complexa e comercializados 
refrigerados ou à temperatura ambiente. (1) 
Aspectos Nutricionais 
Na preparação dos néctares, perde-se um conteúdo 
vitamínico considerável, em relação à fruta original, 
devido ao processo tecnológico que este é 
submetido. É maioritariamente constituída por 
hidratos de carbono (11,1 g), dos quais 10g são 
açúcares. (2) 
 
 Composição nutricional por 100g de alimento. 
 
Fact Sheet: Produção de Néctar de Pêssego 
 
Água 
Açúcar 
Ácido 
ascórbico 
(1) https://www.apn.org.pt/documentos/ebooks/AF-FJM-24-jan2018-highres.pdf ; (2) https://www.fatsecret.pt/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/compal/cl%C3%A1ssico-
n%C3%A9ctar-p%C3%AAssego/100ml (3) http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/Trabalhos_mod1/N%C3%A9ctarP%C3%AAssego.pdf 
 
(3)