Questionário 3 - Higiene e Segurança

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ATIVIDADE 3 - GAS - HIGIENE E SEGURANÇA - 2019A1
Período:01/04/2019 08:00 a 19/04/2019 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 20/04/2019 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Analise a situação a seguir:
  
Joana é uma jovem adulta recém-graduada em engenharia e que estava a procura de seu primeiro emprego,
foi então que conseguiu sua primeira entrevista na área industrial da cidade. Com medo de se atrasar, Joana
decide almoçar pelas redondezas e observa que nessa parte da cidade os restaurantes são bem precários
em sua estrutura. Devido ao nervosismo pré-entrevista, ela decide comer apenas uma salada. No outro dia
pela manhã, Joana acorda com mal-estar e febre, já no final da tarde observa que suas fezes estão com
muco, pus e sangue, além disso, começa a vomitar com frequência. Ela decide então visitar um médico que
pergunta o que a mesma consumiu dentro de 72h e logo faz o diagnóstico.
.
 Analisando a situação e sintomas descritos na situação fictícia acima, e portando-se de seus conhecimentos
acerca das doenças transmitidas por alimentos. Assinale a alternativa que indique qual foi a doença que
afetou Joana.
  
ALTERNATIVAS
Salmonelose.
Clostridioses.
Estafilococose.
Listeriose.
Shigelose.
2ª QUESTÃO
A higienização pessoal dos manipuladores é de fundamental importância para o controle de qualidade
durante o preparo dos alimentos e envolvem as Boas Práticas de Manipulação, procedimentos adequados
que podem garantir a segurança higiênico-sanitária das preparações.
  
Disponível em: <goo.gl/ynj4XV>. Acessado em: 25.Jan.2017.
Analise a figura que segue:
  
 
Disponível em:<goo.gl/ynj4XV>. Acessado em 25.Jan.2017.
 
De acordo com os procedimentos associados à segurança alimentar, avalie as afirmações a seguir:
 
I. Todas as normas e manuais de manipulação preconizam, como procedimento básico e determinante para
iniciar as atividades em uma UAN, antes do preparo dos alimentos, que o manipulador deve lavar bem as
mãos e repetir sempre que necessário.
 
II. O manipulador precisa higienizar as mãos somente quando chega ao trabalho, quando utilizar os
sanitários ou vestiários e quando iniciar, interromper ou trocar de atividade, relacionado ao preparo e
manipulação dos alimentos.
 III. Antes de preparar alimentos, o manipulador deve prender os cabelos com touca ou rede e retirar os
todos os adornos.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
3ª QUESTÃO
A expressão “segurança alimentar” ganhou proeminência no Pós-Segunda Guerra, particularmente na
Europa, ligada à ideia de que, para fazer face ao desabastecimento alimentar que se verificava naquele
momento, no continente, era preciso aumentar a oferta de alimentos. Essa ampliação da oferta, além de
atender às necessidades de sua população, contribuiria para com a balança comercial dos países europeus.
Difundiu-se, assim, a chamada Revolução Verde e criou-se um forte aparato de apoio aos agricultores
(crédito e assistência técnica) para a elevação da produção. A questão da segurança alimentar, naquele
momento, estava ligada exclusivamente, à capacidade de produção de alimentos dos diversos países.
  
ORTEGA, A.C.; M. da S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança
Alimentar e Nutricional, Campinas, 19(1): 71-81, 2012.
 
 De acordo com o texto e a Organização Mundial da Saúde, consideram-se como princípios básicos da
Segurança Alimentar:
  
 I. Alimentos não muito hidratados são causados por  leveduras e bolores.
 II. Contato entre alimentos crus e cozidos devem ser evitados.
 III. Manutenção da limpeza na superfície da área alimentícia.
 IV. Armazenamento e transporte adequado dos alimentos.
 V. Alimentos com elevado teor de água e ricos em proteínas são propícios a contaminação bacteriana.
  
 É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, III e V, apenas.
II, III e IV, apenas.
II, III e V, apenas.
4ª QUESTÃO
A pasteurização foi o primeiro grande passo que o homem deu, no século 19, para acabar com as infecções.
A técnica, utilizada pelo cientista francês em 1862, quando ele pesquisava o motivo pelo qual o vinho e a
cerveja azedavam, é empregada até hoje na conservação e assepsia de alimentos. Foi a partir dela que se
tornou obrigatória a fervura de materiais cirúrgicos e outros objetos a fim de se eliminar os agentes
infecciosos. Dependendo das condições climáticas existentes, se o leite antes azedava em até um dia, o
pasteurizado e mantido sob refrigeração mantém sua integridade por muito mais tempo. A pasteurização,
porém, não elimina todos os microrganismos, mas os reduz ao mínimo, descontaminando o alimento por
tempo determinado.
 
Disponível em: < https://goo.gl/LmVkFR > Acesso em 10 Fev. 2019.(adaptado)
 
Considerando nossos estudos sobre a importância da pasteurização dentro das boas práticas nas Etapas de
Produção e nos procedimentos operacionais, analise o trecho a seguir:
 
A Pasteurização é um processo térmico de aquecimento criado por ______________ com o objetivo de eliminar
os micro-organismos patogênicos. Podendo ser classificada como Pasteurização ______________ (63°C durante
30 minutos), Pasteurização ______________ (72°C a 75°C durante 15 a 20 segundos) e Pasteurização
______________ (130°C a 150°C, durante 3 a 5 segundos).
 
Dessa forma, assinale alternativa que preencha corretamente as lacunas:
  
ALTERNATIVAS
Pasteur ; longa ; média ; rápida.
Louis Pasté ; tardia ; intermediária ; expressa.
Pasteur ; lenta ; rápida ; muito rápida.
Paster ; vagarosa ; breve ; super rápida.
Pasteur ; lenta ; média ; rápida.
5ª QUESTÃO
O principal meio para aplicar o Manejo Integrado de Pragas - MIP é um método não químico e não
tóxico, que utiliza apenas ferramentas ou intervenções, sem promover a contaminação dos alimentos.
Podemos utilizar a prevenção pelo acesso, evitando que alimento e água estejam disponíveis e,
monitorando possíveis abrigos das pragas dentro ou fora da indústria. Geralmente, contrata-se empresa
especializada e o técnico precisa exigir as formas de controle necessárias.
  
SILVEIRA, A.V.M. Programa Boas Práticas de Fabricação. Recife: EDUFRPE, 2012. 106 p. Disponível em: <
goo.gl/rz6Qkw>. Acesso em: 02 fev. 2018 (adaptado).
  
 Desta forma, assinale a alternativa que apresenta qual método de controle para pragas e vetores o texto
refere-se:
ALTERNATIVAS
Método efetivo.
Método corretivo.
Método preventivo.
Método de segurança.
Método epidemiológico.
6ª QUESTÃO
O congelamento consiste na redução da temperatura, sem promover mudança de fase e cristalização, que
compreende a nucleação e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia, tanto a
localização, quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de
congelamento, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mínimo
deslocamento de água; sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao
produto não congelado.
  
COLLA, L.M.;  PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.  Congelamento e descongelamento – sua influência sobre os
alimentos. Vetor, Rio Grande, 13: 53-66, 2003. Disponível em: <goo.gl/FTJaT2>. Acesso em: 31 jan.2018.
 
Com base nesse fragmento de texto e, considerando as Boas Práticas de Produção, infere-se que se trata do
processo de:
ALTERNATIVAS
Congelamento.
Recongelação.
Supergelação.
Descongelação.
Liquefação.
7ª QUESTÃO
Além de procurar vestir um uniforme dentro das condições exigidas, é indispensável que o manipulador de
alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de regras básicas de higiene pessoal para reduzir
ou, até mesmo, eliminar aspossibilidades de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação.
Portanto, pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da preocupação em
oferecer pratos bonitos e saborosos, mas atinge também um importante papel social, que é o de contribuir
para a preservação da qualidade dos alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha.
 
Disponível em: < https://goo.gl/Ar6tsn> Acesso em 10 Fev. 2019.
 
Acerca da correta paramentação dos manipuladores de alimentos, analise as afirmações a seguir:
 
I. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, devendo ser
usados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada de trabalho e devem ser trocados
diariamente.
PORQUE
 
II. Paramentação serve para proteger o alimento do manipulador, e EPI tem a função de proteger o
manipulador do contato com os alimentos e dos processos de risco pelos quais os colaborado res são
submetidos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
  
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
8ª QUESTÃO
Para que haja garantia da qualidade dos produtos servidos é imprescindível um total controle de toda a
cadeia de produção, onde os fornecedores dos produtos a serem utilizados no estabelecimento devem estar
devidamente qualificados, para vender determinado gênero, e estes, devem ser vistoriados com frequência.
  
RAMOS, C.A.; ALMEIDA, E.C. de et al. Técnico em Cozinha - 1. 1ª Ed. Ed. Técnica do Brasil,  2014. 208p
(adaptado).
 
A partir das Boas Práticas nas Etapas de Produção e nos Procedimentos Operacionais, em Unidades de
alimentação e Nutrição, associe as duas colunas.
  
 1. Descongelamento.
 2. Resfriamento.
 3. Dessalgue.
 4. Armazenamento.
 5. Cocção.
 6. Recebimento.
  
 (   ) Deve ser avaliada a quantidade e qualidade, seguindo o critério estabelecido para cada produto,
conforme legislação vigente e, é uma importante etapa para garantir a qualidade, dentro do procedimento
de Boas Práticas de Fabricação.
 (   ) Deve ser efetuado em temperatura abaixo de 4ºC ou em forno convencional ou micro-ondas, caso o
alimento seja logo submetido a cocção.
 (   ) As condições para essa etapa devem ser seguras e de acordo com a recomendação do fabricante ou, na
ausência dessa, deve ser realizada em água potável sob refrigeração em até 10ºC e por meio de fervura.
 (   ) Deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de multiplicação
dos micro-organismos.
 (   ) Deve ser feito de forma rápida e corretamente os alimentos, para conservar a sua qualidade, o maior
tempo possível, evitando que estraguem, podendo ser efetuado de mais de uma forma.
 (   ) É necessária para a eliminação dos perigos biológicos, além de dar um aspecto bom ao alimento,
devendo obedecer que todo e qualquer alimento, deve passar por esse procedimento, a fim de evitar a
contaminação por micro-organismos patogênicos.
 
A sequência correta dessa classificação é:
ALTERNATIVAS
4, 1, 3, 2, 6 e 5.
5, 1, 3, 4, 2 e 6.
5, 3, 1, 2, 4 e 6.
6, 1, 3, 2, 4 e 5.
6, 1, 4, 2, 3 e 5.
9ª QUESTÃO
A aplicação do checklist ou lista de verificação contribui como levantamento das condições gerais da
unidade industrial de alimentação que, posteriormente, servirá como indicador de medidas corretivas, antes
da implementação do Programa de Controle de Qualidade e Higiene Operacional. O checklist deve abranger
edificações, treinamento de colaboradores, controle de pragas e vetores, formas de higienização e produtos
químicos, ambiente e outros itens.
  
SILVEIRA, A.V.M. Programa Boas Práticas de Fabricação. Recife: EDUFRPE, 2012. 106 p.
p. 16
. Disponível em: <goo.gl/rz6Qkw>. Acesso em: 02 fev. 2018.
 
Diante desse fragmento de texto, o checklist do Programa de Controle de Qualidade e Higiene Operacional,
está relacionado a:
ALTERNATIVAS
Boas Práticas de Produção - BPP.
Boas Práticas de Fabricação - BPF.
Procedimento Operacional Padronizado - POP.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.
10ª QUESTÃO
As doenças de transmissões alimentares têm sido causas de investigações e pesquisas para que agentes
etiológicos e fatores correlatos sejam identificados e analisados. O conhecimento dos fatores envolvidos no
processo é importante para estabelecer os mecanismos de prevenção e controle. O manipulador é
fundamental quando se trata da segurança dos alimentos, pois, em contato com os mesmos, da origem até
o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças
alimentares, quando falhas e erros são cometidos. O ser humano também possui potente capacidade para
veicular patógenos de pessoa a pessoa, com graves riscos à saúde.
  
Disponível em: < https://goo.gl/WWMwV4 > Acesso em 10 Fev. 2019.
 
Os manipuladores são considerados os principais veículos de contaminação dos alimentos e potenciais
causadores de surtos causados pela ingestão de alimentos. Dessa forma, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Há legislações que determinam normas que impõem segurança para empregado e empregador, em
relação ao estado do funcionário antes de ser admitido e depois de sair da empresa.
 II. O manipulador deve ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais:
hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos.
 III. É determinante que o manipulador não trabalhe diretamente com os alimentos quando apresentar
problema de saúde, ferimentos e/ou infecções na pele ou unha, ou se estiver resfriado ou apresentando
gastroenterites.
 IV. A Manipulação de alimentos deve ser realizada por um indivíduo saudável que apresente alteração das
reações, perda parcial da concentração e risco de acidentes no trabalho.
  
 Dessa forma, é correto o que se afirma apenas em:
  
ALTERNATIVAS
II.
III.
I e IV.
I, II e III.
II, III e IV.