Normas Técnicas para Casa de Carnes e Açougues - Pref Timóteo

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P R E F E I T U R A M U N I C I P A L D E T I M Ó T E O 
 
 S E C R E T A R I A M U N I C I P A L D E S A Ú D E 
 
Departamento de Saúde Coletiva – Seção de Vigilância sanitária 
Rua Teobaldo Gomes Pinto nº 18-A Timirim – Timoteo/MG Tel.: (031) 3847-7633 
Serviço de Vigilância Sanitária 
Normas Técnicas para Casa de Carnes e Açougues 
 
Salão de vendas 
• Paredes em cores claras, revestidas de material impermeável (tinta óleo ou 
azulejo - altura mínima de 2 m), em bom estado de conservação e limpeza. 
• Piso impermeável, de material resistente e anti-derrapante. 
• Teto limpo e pintado em cores claras. 
• Portas e janelas suficientes para manter ventilação e luminosidade do local. 
• Janelas e aberturas com o meio externo teladas impedindo a entrada de pragas e 
vetores. 
• Cartaz afixado proibindo a entrada de animais domésticos. 
• Prateleiras de material resistente e impermeabilizadas. 
• Pia dotada de sabão líquido, dispensador de papel toalha e lixeira acionada por 
pedal e cartaz orientando sobre a correta higienização das mãos. 
• Alvará de Localização e Funcionamento e Alvará Sanitário do ano vigente afixado 
no estabelecimento. 
• Quando necessário, utilizar rodapés de borracha nas portas de acesso ao 
estabelecimento. 
 
Área de manipulação 
• Manter o local limpo e organizado. 
• Piso impermeável, de material resistente e anti-derrapante. 
• Teto limpo e pintado em cores claras. 
• Portas e janelas suficientes para manter ventilação e luminosidade do local. 
• Paredes em cores claras, revestidas de material impermeável (tinta óleo ou 
azulejo - altura mínima de 2 m), em bom estado de conservação e limpeza. 
• Cartaz afixado proibindo a entrada de animais domésticos. 
 
 
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 S E C R E T A R I A M U N I C I P A L D E S A Ú D E 
 
Departamento de Saúde Coletiva – Seção de Vigilância sanitária 
Rua Teobaldo Gomes Pinto nº 18-A Timirim – Timoteo/MG Tel.: (031) 3847-7633 
• Maquinário adequado as operações desenvolvidas, conservado, limpo, em 
perfeito funcionamento e de material atoxico. 
• Câmaras e freezers em perfeito funcionamento, em temperatura adequada, 
respeitando o limite máximo de estocagem. 
• Pias, mesas e bancadas em número suficientes as operações realizadas, de 
material atóxico e impermeável, resistente, liso e em bom estado de conservação. 
• Utensílios conservados em local apropriado, ao abrigo de poeira e mantidos em 
perfeitas condições de higiene, de material atóxico e não contaminante (madeira). 
• Utilizar luminárias de forma permitir a iluminação adequada as operações, 
protegidas contra explosão ou queda acidental. 
• Janelas e aberturas com o meio externo teladas impedindo a entrada de pragas e 
vetores. 
• Lavatório exclusivo para higienização das mãos, dotados de sabão líquido, papel 
toalha, lixeira acionada por pedal e cartaz orientando sobre a correta higienização 
das mãos. 
• Ponto de água baixo ou tanque exclusivo para as operações de limpeza. 
• Dotar os ralos com tampa de fechamento hídrico e mante-los fechados quando 
em desuso. 
• Manter as instalações elétricas embutidas ou revestidas com tubulação. 
 
Equipamentos 
• Maquinário adequado as operações desenvolvidas, conservado, limpo, em perfeito 
funcionamento e de material atóxico. 
• Câmaras, freezers e balcões térmicos em perfeito funcionamento, em temperatura 
adequada, respeitando o limite máximo de estocagem. 
• Mesas e bancadas em número suficiente, de material resistente, impermeável e 
sem rachaduras. 
• Utensílios de material de fácil higienização, conservados em local apropriado, ao 
abrigo de poeira e mantidos em perfeitas condições de higiene. 
• Caixas utilizadas para transporte de alimentos em bom estado de conservação e 
limpeza. 
 
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Alimentos 
• Não comercializar produtos com alteração de cor, aroma, textura e sabor. 
• Manter a carne em temperatura ambiente o menor tempo possível. 
• Não comercializar produtos sem rótulo (procedência, composição, data fabricação 
e validade, peso, registro do órgão competente) prazo de validade vencido, bem 
como alimentos deteriorados (com alteração de cor, aroma, textura, sabor) e 
conservas com embalagem danificada. 
• Manter os produtos perecíveis sob refrigeração (carne, salsichas, linguiças), 
separados por tipo e respeitando as temperaturas de armazenamento de cada 
alimento. 
 
TEMPERATURAS RECOMENDADAS 
 - 18º : congelamento de alimentos crus e prontos 
até 4ºC: refrigeração de carnes e descongelamentos 
até 6°C: transportes de alimentos refrigerados 
até 8°C: refrigeração de frios e laticínios. 
 
Manipuladores 
 
• Funcionários em perfeitas condições de saúde, isentos de afecções cultâneas, 
feridas, supurações e outras. 
• Fazer uso de uniformes completos (jaleco, calça, sapato fechado, touca ou boné), 
de cor clara, em bom estado de conservação e limpo e, quando necessário, 
equipamento de segurança (luvas de aço). 
• Aqueles que lidam diretamente com alimentos não devem manipular dinheiro. 
• Manter as mãos limpas, unhas curtas sem esmalte ou base, sem adornos (anel, 
relógio, pulseiras, etc.). 
 
Instalações sanitárias 
 
 
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Rua Teobaldo Gomes Pinto nº 18-A Timirim – Timoteo/MG Tel.: (031) 3847-7633 
• Abertura do banheiro não deve dar acesso direto a área de manipulação. 
• Paredes e pisos de material impermeável, sendo as paredes revestidas a altura 
mínima de 2m e o restante pintado em cores claras (livre de defeitos, rachaduras, 
trincas, buracos, mofos). 
• Iluminação e ventilação adequadas, capaz de garantir conforto térmico e 
ambiente livre de fungos, bolores etc. 
• Banheiros providos de papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, ralo 
com tampa de fechamento hídrico, vaso sanitário com tampa e lavatórios dotados 
de sabão líquido e toalhas de papel. 
• Manter o ambiente limpo diariamente. 
• Janelas e aberturas com o meio externo teladas impedindo a entrada de pragas e 
vetores. 
• Abertura do banheiro não deve dar acesso direto ao salão a área de manipulação. 
• Iluminação e ventilação adequadas, capaz de garantir conforto térmico. 
• Os vestiários, quando necessário, deverão ser dotados de sanitários separados por 
sexo, providos de armários para guarda de vestuário e bens pessoais dos 
funcionários. 
 
 
 
Fonte: Resolução 216/04 
 
 
 
▶ Maiores informações consulte as leis e normas da ANVISA no site 
www.anvisa.gov.br