Produção de Vinho

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UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL
CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
PRODUÇÃO DE VINHO TINTO 
Lenise Pacheco
Gabriela Moog
Alice Prade
Francine Santos Mühl
Cristian Eduardo da Rosa
Luan Weber dos Santos
Marcelo Rodrigues dos Santos
Fagner Ribeiro da Silva
Poliana Kerber
Juliana Oliveira
Canoas, 02 de maio de 2018
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivos Gerais
	Produzir, em escala laboratorial, vinho tinto através de utilização manual. Entender o processo de produção do mosto, corrigir o teor de açúcar, adicionar a levedura na concentração correta, hidratar a levedura. Fazer testes de ácidos orgânicos, teor alcoólico e acidez total.
1.2 Objetivo Especifico
	Entender através dos resultados de cálculos e testes específicos como melhorar a qualidade do produto.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
	Em todo o mundo, a produção de uva e vinho envolve mais de 40 países. Os maiores produtores são: França, Itália, Espanha, Estados Unidos e Argentina. Atualmente, o Brasil é o 16º produtor mundial de vinho. Anualmente são produzidos mais de 580 milhões de litros de vinho no Brasil. O cadastro Vinícola Nacional registrou, em 2010, a atividade de 531 empresas, que processaram 526,08 milhões de quilos de uva. Os estados brasileiros produtores de uva e vinho são: Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Goiás, Espirito Santo, Bahia e Pernambuco. De acordo com a legislação vitivinícola do Mercosul, o vinho é exclusivamente a bebida que resulta da fermentação alcoólica completa ou parcial de uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples ou virgem, com um conteúdo de álcool adquirido mínimo de 7%. A transformação de uvas em vinho pode ser comparada ao fluxo de materiais. O fluxo de entrada pode ser - uvas, água, produtos vinícolas, produtos de limpeza e desinfecção. O fluxo de saída é: vinhos, efluentes gerados e subprodutos da vinificação. As principais etapas de produção de vinhos estão detalhadas a seguir. Recepção das Uvas: Durante a safra (vindima) as uvas são transportadas das plantações até as vinícolas. É necessário que cheguem inteiras e em uma temperatura baixa para evitar contaminação microbiana pela fermentação natural. 
2.1 Desengaço / Esmagamento
Os bagos passam por um processo de separação do engaço (parte lenhosa) parcial (vinhos brancos e roses) ou total (vinhos tintos). Esse processo influencia bastante na qualidade do vinho. Após o desengaço, as uvas são esmagadas e dilaceradas sem que as grainhas ou o engaço o sejam. 
2.2 Desinfecção
Durante a decantação ou durante o próprio esmagamento das uvas desinfetantes sulfurosos são adicionados ao mosto para matar os microorganismos indesejados, - retardantes do início da fermentação e oxidação. Esse procedimento paralisa a tirocinase e a lactase, enzimas presentes nas uvas apodrecidas, garantindo a qualidade final ao vinho. O anidrido sulfuroso inibe o desenvolvimento de bactérias que atacam os ácidos gerados durante o processo e favorece a dissolução dos ácidos orgânicos presentes nas células vegetais como ácido málico. 
2.3 Fermentação/ Remontagem/ Levedação/ Maceração
O mosto é enviado aos tonéis onde acontece a fermentação alcoólica. O contato das cascas e sólidos com o vinho (maceração) garante a cor, os taninos e o aroma final do produto. Existe a tendência de separação dos produtos com densidades menores e, por isso, faz - se uma mistura constante usando-se bombeamento, homogeneizando a distribuição das leveduras e da temperatura. 
2.4 Primeira Trasfega/Decantação
O mosto é transferido do tanque de fermentação para o de decantação. O vinho límpido será separado dos depósitos que se formam no fundo dos tonéis. A velocidade do depósito dependerá do diâmetro e do peso das partículas presentes no mosto, bem como do vinho e do recipiente. Os depósitos formados no fundo são chamados de grúspula e são pastosos. 
2.5 Prensagem
Com a finalidade de aproveitar o vinho retido no bagaço é realizada a prensagem do mosto. Para as uvas brancas, objeto de estudo deste trabalho, a prensagem é feita depois do esmagamento e, para o vinho tinto, faz-se depois da fermentação. 
2.5 Segunda Trasfega/Estabilização/Acabamento
Após a fermentação malolática nos vinhos tintos ou após a prensagem nos brancos inicia-se o processo de estabilização e acabamento do vinho. Estes processos servem para corrigir o pH, eliminar o dióxido de enxofre e para o término da precipitação dos sais. O vinho é refrigerado a uma temperatura próxima do seu congelamento, este com valor negativo, em °C, correspondente a metade da graduação alcoólica. 
2.6 Pasteurização/Aquecimento/3ªTrasfega 
Os vinhos são aquecidos pelo método de pasteurização para a esterilização e redução de oxidação. Nos vinhos brancos, o excesso de cobre presente acaba sendo reduzido, passando para a forma coloidal, separável por colagem. 
2.7 Clarificação
Antes do engarrafamento é realizada a clarificação nos vinhos brancos, onde serão removidas partículas em suspensão. O processo é feito em duas maneiras: colagem ou filtração. Na colagem adiciona-se gelatina, bentonita, ou outra substância coagulante capaz de sedimentar, levando consigo as impurezas do produto. 
Na filtração, o vinho passa por um filtro, onde ficarão as impurezas. A última parte do processo é o engarrafamento, onde o vinho é adicionado a garrafas devidamente rotuladas e, após, essas são fechadas com rolhas de cortiça. Esse último processo geralmente é feito por máquinas que lavam as garrafas com água esterilizada por microfiltração ou por ozônio. 
2.8 Uvas	
Existem milhares de variedades de uvas no mundo. A maioria delas pertence a espécie Vitis Vinifera, originária do Cáucaso, difundida por toda a costa do mediterrâneo e milhares destas variedades são destinadas à elaboração de vinhos. Algumas delas ganharam o mundo pela capacidade de adaptação e pela característica dos vinhos que originam; outras, de adaptação mais restrita, permanecem nas suas regiões de origem, proporcionando produtos típicos e exclusivos.
O Brasil pertence ao novo mundo da vitivinícola juntamente com Chile, Argentina, Estados Unidos e outros, cuja base de produção são variedades importadas dos países dos tradicionais países produtores de vinho do mediterrâneo. Existem variedades em que adaptação e qualidade dos vinhos a que dão origem se destacaram em determinadas condições específicas dos novos países. Como a variedade Riesling Itálico na serra gaúcha.
A vitivinicultura brasileira nasceu e cresceu com base nas uvas americanas, chamadas uvas comuns, das espécies Vitis labrusca e Vitis bourquina , usadas na elaboração de vinhos de mesa. Entretanto em meados do século XX, começaram a ser elaborados vinhos finos, de uvas da variedade Vitis vinífera, conhecida como uvas finas. As principais variedades deste grupo cultivadas no Brasil são apresentadas à seguir:
2.8.1 Variedades Tintas
- Cabernet Franc: Variedade francesa da região de Bordeaux. Adapta-se muito bem as condições da serra gaúcha é medianamente vigorosa e bastante produtiva, atingindo de 18ºBrix a 20ºBrix em vinhedos bem conduzidos. Origina vinhos com tipicidade, apropriado para ser consumido ainda jovem.
- Carbenet Sauvignon: Antiga variedade francesa da região de Bordeuax. Atualmente é a vinífera tinta mais importante do RS e o seu cultivo vem sendo ampliado no vale do São Francisco e em São Joaquim. É uma planta vigorosa e medianamente produtiva. O vinho possui caráter varietal, com intensa coloração riqueza em tanino e complexidade de aroma e buquê. Evolui com o envelhecimento a partir de 2 anos.
- Merlot: Variedade originaria de Médoc, França. É uma das viníferas mais plantadas no mundo e se adapta muito bem ao clima da região sul do Brasil. Pode atingir 20ºBrix e produz vinhos de alta qualidade.
- Pinotage: É resultante do cruzamento da Pinot Noir e Cinsaut na África do Sul. É produtiva, resistente à prodridões dos cachos e apresenta ótimo potencial glucométrico, entre 20ºBrix e 22ºBrix. Origina vinho frutado, apto a serconsumido jovem, e também vem sendo usada para a elaboração de espumantes.
- Pinot Noir: Vem da região da Borgonha, França, e é utilizada para a elaboração de vinhos tintos de alto conceito. Possui um ciclo muito curto e no Brasil é utilizada para fabricação de vinhos tintos varietais e vinhos espumantes. É uma uva de difícil cultivo principalmente no RS, pois é suscetível à podridão.
- Syrah: É uma das castas mais antigas cultivadas, tem origem na Pérsia. É muito produtiva e vigorosa em regiões semi-áridas, no entanto é sensível à podridões de difícil cultivo na serra gaúcha. Utilizada para vinho tinto varietal e possui característico aroma e buquê.
- Tannat: Originária do Madiran, França, maior área de cultivo. Destaque em países como Uruguai e Argentina. É uma variedade de médio vigor, bastante produtiva, apresenta grande potencial glucométrico e comporta-se bem com relação à doenças fúngicas. É rico em cor e extrato, além de adstringente necessita de um tempo em envelhecimento. Também tem sido comercializado como vinho varietal.
2.8.1 Variedades Brancas
- Chardonnay: Vem da região da Borgonha. Casta de brotação precoce, sujeito a prejuízos devido a geada tardia. Adapta-se bem as condições da serra gaúcha com vigor e produtividade médios atingindo bons níveis de açúcar. Utilizado para produção de vinhos finos varietais e vinhos espumantes.
- Malvasia Bianca: Procedente da Universidade da California. Origina vinhos acentuadamente moscatel que pode ser vendido como varietal, mas principalmente para a elaboração de vinho espumante moscatel.
- Moscato Branco: De origem italiana, esta variedade está muito bem adaptada a região sul. Resistente à antracnose, mas bastante suscetível ao apodrecimento, tem alta produtividade. Origina vinho acentuadamente moscatel e utilizado para elaboração de espumantes.
- Moscato Canelli: Vinda da Itália, esta uva adaptou-se muito bem no nordeste brasileiro. Empregada para elaboração de vinhos de mesa varietais e em vinho espumante moscatel.
- Prosecco: Originária do norte da Itália, esta uva é utilizada na elaboração de vinho espumante que leva o seu nome. Possui bom desempenho na serra gaúcha, mas pode ter precocidade de brotação, pode sofrer danos causados por geadas tardias.
- Riesling Itálico: Variedade da região norte da Itália. Apresenta médio vigor, é fértil, produtiva e adaptada ao clima da serra gaúcha. Atinge até 20ºBrix na maturação, mas é suscetível a podridão. O vinho é fino com aroma sutil, é comercializado como fino varietal de mesa e também na elaboração de espumantes.
3. METODOLOGIA
	Para realização do mosto, utilizamos uvas de mesa, como Niagra, Isabel, etc. Primeiramente pesamos 3 kg de uvas, e colocamos em uma bacia. O próximo passo é desengaçar as uvas, ou seja, remover o talo da uva. 
Dando sequência a esta parte inicial, iniciou-se o processo de esmagamento, onde cada grão foi pressionado levemente até ocorrer a primeira ruptura da casca. O esmagamento não pode se dar de forma agressiva, pois da casca será extraído componentes muito importantes para o vinho, logo, quanto mais inteira a casca permanecer, melhor será a extração.
Ainda neste momento, uma amostra de 250 mL deste líquido proveniente do esmagamento da uva, foi coletado em uma proveta, onde 100 mL foram utilizados para medição da quantidade de açúcares fermentescíveis do mosto, a densidade e o pH. A quantidade de açúcares fermentescíveis se representa por graus Babo (°Babo) e é medida com o mostímetro de Babo.
Foi obtido como resultado das medições:
	Açúcares fermentescíveis = 13° Babo
13,5° Babo ---------- 144 g/L de açúcar
13° Babo ------------- x
X = 138,7 g/L de açúcar fermentescível
	pH = 3,5
	Densidade = 1 g/L
Após as medições, passou-se ao processo de sulfitagem. Nesta parte do processo deve-se adicionar de 15 gramas de metabissulfito de potássio a cada 100 litros de mosto. Aqui é importante atentarmos que cada duas gramas de metabissulfito de potássio, forma apenas 1 grama de SO2, sendo assim:
15 g metabissulfito de K --- 100 L
X --- 3 L
X = 0,45 g
2 g metabissulfito de K --- 1 g SO2
X --- 0,45 g
X = 0,9 g
	Através dos cálculos, obtivemos a quantidade em gramas necessária para 3 litros de mosto, sendo que, como já destacado, o metabissulfito de potássio gera em SO2 apenas 50 % do seu peso adicionado.
	Esta adição de dióxido de enxofre é importante porque o mesmo captura o oxigênio presente e tem ação antisséptica, o que é essencial para combater as leveduras nativas presentes na casca da uva e bactérias.
	Prosseguindo com a prática, é necessário fazer a medição do teor alcoólico, que pode ser calculado através da medição dos graus Babo e transformá-los posteriormente em graus Gay - Lussac (° GL). Assim, com a quantidade de açúcares fermentescíveis já calculado anteriormente, o cálculo que segue é:
17 g de açúcar --- 1° GL
138,7 g de açúcar --- x
X = 8,16° GL
	Graus Gay - Lussac pode ser expressado como porcentagem, ou seja, o teor alcoólico é de 8,16%.
Logo após a determinação do teor alcoólico, realizou-se a correção de açucares (chapitalização) para aumentar o teor alcoólico, a fim de aumentar a qualidade e a conservação do vinho. Para isto, necessitou-se dos seguintes cálculos:
17g/L --- 1%
X --- 10%
X = 170g/L
	Para se obter um teor alcoólico de 10%, são necessários 170g/L de açúcar, considerando que já temos 138,7g/L:
170g/L – 138,7g/L = 31,3g/L
	Faltam 31,3 g/L para alcançarmos o teor desejado, logo:
31,3 g --- 1 L
X --- 3 L
X = 93,9 g
	Esta quantidade de 93,9 gramas é a quantidade de açúcar que deve ser adicionado ao mosto para elevar o teor alcoólico para 10 %.
	Aqui é válido destacar que a legislação brasileira permite uma chaptalização que eleve em no máximo 3 % o teor alcoólico, ou seja, poderíamos ir até 11,16 %, mas por escolha de um teor não tão elevado, foi decidido aumentar somente até 10 %.
Com o valor determinado de açucares, foi realizado a pesagem do mesmo em uma balança analítica. Transferimos esta quantidade para um béquer contendo aproximadamente 200 mL do suco, onde foi agitado até completa dissolução. Em seguida após completa homogeneização do açúcar no suco, adicionamos esta solução no béquer que continha a maior parte do mosto, sob lenta agitação.
Na etapa seguinte seria utilizado uma enzima pectinolítica, a fim de aumentar o rendimento da uva, facilitar a filtração e a clarificação do mosto e obter um vinho mais límpido, porém esta enzima não estava disponível no estoque, sendo assim, esta etapa não foi realizada e seguimos para a adição da levedura.
As leveduras são microorganismos que transformam o açúcar contido no mosto em álcool etílico. Para a adição da levedura utilizou-se o seguinte cálculo:
40 g/hL = 40 g/100 L
40 g --- 100 L
X --- 3 L
X = 1,2 g
Pesou-se em balança analítica 1,2 gramas de levedura em um béquer, logo em seguida, foi adicionado ao béquer 12 mL (1 parte de levedura para 10 de água) de água morna, aquecida a 40° C. Esta solução foi misturada até sua completa homogeneização e colocada em repouso por 10 minutos.
Após repouso, utilizando uma proveta adicionou-se 100 mL de mosto a solução contendo a levedura, sob cautelosa agitação. Deixou-se em repouso aproximadamente 15 minutos. Esta solução é denominada pé-de-cuba e é basicamente uma ambientação da levedura ao meio que ela será exposta.
Ao término do repouso, adicionou-se o pé-de-cuba ao béquer com maior quantidade de mosto, neste momento foi necessária uma breve agitação lenta para homogeneizar a mistura. O próximo passo seria a adição de nutriente, que tem como função corrigir a quantidade de nitrogênio no meio, uma vez que este é a fonte de energia da levedura, mas como trabalhamos com uma quantidade pequena de leveduras, os nutrientes não são tão essenciais e por este motivo, a sua adição ao mosto não ocorreu.
Após a adição da levedura, manteve-se o mosto na geladeira durante uma semana, para que a fermentação se iniciasse. Neste período ocorre a maceração, onde a casca fica em contato com o mosto para que ocorram asextrações dos compostos fenólicos.
Durante o transcorrer dos sete dias, devem ser realizadas remontagens, que nada mais é do que a homogeneização da casca com o líquido, uma vez que durante a fermentação, existe a liberação de gás CO2 que auxilia na subida da casca para a parte superior do mosto, formando duas fases bem separadas. Este é um processo natural, porém a remontagem existe para que toda a fase sólida (as cascas) volte a ficar totalmente submersa na parte líquida.
Caso a remontagem não possa ser efetuada, como no nosso caso, apenas a parte inferior do chapéu permanece em contato com o mosto, o que acarreta em uma extração mais branda dos compostos fenólicos. 
Com o término do prazo de uma semana, procedeu-se com a descuba, que é a remoção do chapéu de cascas. Como já dito, no nosso caso não ocorreu a remontagem e isto exige uma atenção maior para o procedimento de descuba, pois as cascas na parte superior são muito provavelmente um meio de contaminação, já que durante todo o período elas ficaram à mercê de bactérias e outros microorganismos e, portanto, o procedimento de descuba deve ser feito com o máximo rigor para que não afunde nenhuma casca da superfície, caso contrário o mosto estará comprometido.
A descuba ocorreu de maneira cautelosa, não permitindo a contaminação do mosto. Seguiu-se então com a filtração e transferência do líquido para o fermentador.
Uma alíquota foi utilizada para a medição dos graus Babo, para verificar se todo o açúcar fermentescível havia sido fermentado. Como não foi possível determinar a quantidade deste açúcar, concluiu-se que este não existe mais no meio. O pH também foi avaliado e ficou em torno de 3,0.
Por fim, foi colocado uma tampa com erloque no fermentador, onde o erloque foi preenchido com etanol. O erloque tem a função de permitir a observação da formação de gases decorrentes do processo de fermentação, através do desnivelamento do etanol, além da saída lenta destes gases do fermentador. Com isto, o fermentador foi levado à geladeira por uma semana.
Após mais estes sete dias, observou-se que o nível de etanol no erloque estava razoavelmente correto, o que pode indicar o fim do processo fermentativo. Sendo assim, o fermentador foi deixado na geladeira por mais uma semana, agora com a temperatura controlada 6° C, para que se processe a estabilização dos compostos.
Após a finalização dos últimos sete dias, foi avaliada a densidade, que ficou em torno de 1 g/L, além da determinação do teor alcoólico, da acidez total e dos ácidos orgânicos.
Para a determinação do teor alcoólico, transferiu-se um volume de 200 mL de amostra para o balão de destilação, onde procedeu-se com o procedimento de destilação, observando-se que o início se deu no entorno de 85° C. O destilado foi transferido pelo condensador para um outro balão volumétrico de 200 mL até completar 150 mL do mesmo. Completou-se o volume deste balão com água destilada e verificou-se a densidade com o auxílio de um picnômetro.
Para medir a densidade com o picnômetro, o mesmo foi pesado vazio, com água e com a amostra e pelo cálculo abaixo descobriu-se o valor da densidade do destilado alcoólico:
d= (P1-P2)/(P3-P2)
	Onde: P1 é o peso do picnômetro + amostra; P2 é o peso do picnômetro vazio e P3 é o peso do picnômetro + água. 
	Para a determinação da acidez total, transferiu-se 10 mL da amostra para um Erlenmeyer de 250 mL, contendo 100 mL de água destilada. Como a produção é de vinho tinto, não é necessário adicionar indicador. Com isto feito, titulou-se NaOH 0,1 N até a viragem para a coloração verde. 
	A acidez total é então obtida através da seguinte equação:
Acidez total (meq/L)= (n*N*FC*1000)/V
	Onde: n é o número de mL gastos na titulação; N é a normalidade do NaOH; FC é o fator de correção; V é o volume de amostra.
	Para converter a acidez total para ácido tartárico e sulfúrico, deve-se prosseguir com as seguintes equações:
Conversão para g/L de ácido tartárico = acidez total * 0,075
Conversão para g/L de ácido sulfúrico = acidez total * 0,049
	Para determinar os ácidos orgânicos presentes no meio, utilizou-se da técnica de cromatografia em papel, empregando-se como fase móvel uma mistura de 40 mL de n-butanol (contendo 1 grama de azul de bromofenol por litro de n-butanol) com 20 mL de ácido acético 50 % (v/v).
	Para obter o n-butanol com azul de bromofenol na quantidade indicada, transferiu-se 40 mL de n-butanol para um béquer e seguiu-se com o seguinte cálculo:
1 g de azul de bromofenol --- 1000 mL de n-butanol
X --- 40 mL de n-butanol
X = 0,04 g de azul de bromofenol
	Sendo assim, pesou-se 0,04 g de azul de bromofenol e adicionou-se ao béquer que continha 40 mL de n-butanol. Para preparar a solução de 50 % (v/v) de ácido acético, realizou-se o seguinte cálculo previamente:
20 mL de ácido acético --- 100 %
X --- 50 %
X = 10 mL de ácido acético
	Partindo de uma solução concentrada de ácido acético, transferiu-se 10 mL da mesma para um béquer, onde foi adicionado mais 10 mL de água destilada.
	Para cromatografia, haviam sido preparadas previamente soluções padrões de ácido tartárico, málico, cítrico e lático, todos a 1 %.
	Para a preparação dos papéis, foi separado ao meio capilares com a ajuda do bico de Bunsen. Este procedimento serve para afinar a ponta do capilar para que apenas gotas passem ao tocar a ponta do mesmo à uma superfície, no caso o papel em que se procede a corrida cromatográfica. 
	Mergulhando-se a ponta fina dos capilares às soluções de padrões e amostra, conseguiu-se colocar gotas na base das tiras de papéis de Whatman previamente cortadas. Cada gota foi colocada a 5 centímetros da base do papel e a uns 3 centímetros de distância. Foram preparadas três tiras de papéis com as seguintes substâncias:
	Fita 1 – Amostra e ácido málico;
	Fita 2 – Amostra e ácido lático;
	Fita 3 – Amostra, ácido cítrico e ácido tartárico.
Para realizar a corrida, deve-se preparar a cuba com as fitas presas e com a fase móvel já descrita acima, a corrida leva em torno de quatro horas e por este motivo não foi feita em aula. O cálculo do Rf é feito da seguinte maneira:
Rf= Da/Ds
Sendo: Da a distância percorrida pela mancha do ácido orgânico da amostra (distância entre a linha de base e o centro da mancha) e Ds a distância percorrida pela fase móvel (desde a linha de base até a frente da fase móvel)
Desta forma é possível correlacionar o Rf dos padrões com o Rf da amostra, para identificar o ácido orgânico presente.
4. RESULTADOS
4.1 pH
	O pH medido do mosto ficou em 3,5 e o pH final do vinho deu um resultado de 3,0. Os vinhos são ácidos, sendo o pH encontrado geralmente de 2,8 a 4,0.
4.2 Determinação de acidez total
O volume de amostra utilizada para determinar a acidez total foi de 10,0 mL, enquanto que o volume médio gasto de hidróxido de sódio 0,1N (Fc = 1,035) foi de 9,9 mL onde os três volumes gastos nas triplicatas foram respectivamente 10,0 mL, 9,9 mL e 9,8 mL. O cálculo de acidez total segue a seguinte equação:
Acidez total (meq/L) = (n x N x FC x 1000)/V
Onde:
n = mL gastos na titulação
N = Normalidade do hidróxido de sódio
FC = Fator de correção do hidróxido de sódio
V = Volume da amostra
Conversão para g/L de ácido tartárico: meq/L x 0,075
Conversão para g/L de ácido sulfúrico: meq/L x 0,049
Acidez total = (9,9 x 0,1 x 1,035 x 1000) / 10
Acidez total = 102,465 meq/L
Ácido Tartárico = 102,465 x 0,075 
Ácido Tartárico = 7,685 g/L
Ácido Sulfúrico = 102,465 x 0,049
Ácido Sulfúrico = 5,021 g/L
	Os resultados obtidos de acidez total foi de 102,465 meq/L, ácido tartárico foi de 7,685 g/L e ácido sulfúrico foi de 5,021 g/L.
	De acordo com a normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os padrões de qualidade de teor de acidez total do vinho tinto tem que estar entre 40,0 e 130,0 mEq/L, sendo que o valor determinado está dentro desta faixa.
4.3 Determinação do teor alcoólico
Após a destilação, o destilado recolhido foi avolumado com água destilada. Para definir o teor alcoólico do mosto utilizou-se um picnômetro,tendo sido determinado o peso do frasco limpo e seco, completado com água destilada e com a amostra de mosto.
De posse desses dados, calculou-se a densidade do mosto pela fórmula:
d 20°C = (p amostra - p vazio) / (p água - p vazio)
Onde:
d = densidade a 20°C
p amostra = peso do picnômetro com amostra
p água = peso do picnômetro com água
p vazio = peso do picnômetro vazio
Os resultados obtidos foram:
p amostra = 43,3340 g
p água = 43,7780 g
p vazio = 18,4681 g
d = (43,3340 – 18,4681) / (43,7780 – 18,4681) = 0,9825 g/mL
A densidade obtida no destilado alcoólico foi de 0,9825 g/mL e com auxílio da tabela de Densidade Relativa 20º/20º x Grau Alcoólico, disponibilizada pelo MAPA, determinou-se que o vinho produzido possui teor alcoólico de 13,4%.
	A Instrução Normativa Nº14, de 08 de fevereiro de 2018, determina que os vinhos de mesa têm graduação alcoólica de 8,6 a 14%, a 20 ºC. Sendo assim, o vinho produzido em aula está de acordo com o teor de álcool aceito para vinho de mesa.
4.4 Determinação de ácidos orgânicos
	Após cromatografia, se expressa o cálculo da seguinte forma:
R𝑓 = Da / Ds
Onde:
Da = Distância percorrida pela mancha do ácido orgânico da amostra (distância entre a linha de base e o centro da mancha). 
Ds = Distância percorrida pela fase móvel (desde a linha de base até a frente da fase móvel). 
Correlacionar o R𝑓 dos padrões com o R𝑓 da amostra, para identificação do ácido orgânico presente.
	O teste foi realizado em aula, porém a leitura do resultado não foi possível devido a problemas na corrida, na qual as linhas das substâncias não ficaram claras o suficiente. Esse problema pode ter ocorrido por problemas na placa, na eluição dos padrões ou na fase móvel.
5. CONCLUSÕES
	Com este trabalho prático, pode-se concluir como é feito o vinho tinto em todas as suas etapas e posterior controle de qualidade. Produziu-se um vinho tinto com uvas de mesa do tipo vitis labrusca, que apesar de não ser o ideal, reproduziu um bom vinho. Na prática conseguiu-se elucidar todas as etapas de produção de um vinho tinto: desgaça, esmagamento, sulfitagem, adição de açúcar e levedura, fermentação, descuba e filtração. Após a produção, foi possível realizar o controle de qualidade e observar que o vinho estava dentro dos padrões de qualidade, com pH de 3,0, teor de acidez total de 102,465 mEq/L, ácido tartárico de 7,685 g/L, a densidade encontrada foi igual a 0.9825 e o teor alcoólico foi igual a 13,4%. 
6. REFERÊNCIAS
CONHECENDO O ESSENCIAL SOBRE UVAS E VINHOS, Doc nº48, Embrapa.com
MÉTODO DA FERMENTAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE VINHOS 
1 Thayana Santiago Mendes; 2 João Lopes da Silva Neto; 3 Romulo Charles Nascimento Leite
MANUAL DO VINICULTOR BRASILEIRO. 4ª Ed. Porto Alegre: Globo, 1940. Gobbato. C
 ABC DA VINIFICAÇÃO PELA PALAVRA E PELA IMAGEM; 5ª Ed; Porto; instituto vinho do porto,2003. Fonseca, Meira
MANUAL DE ENTOMOLOGIA AGRÍCOLA. São Paulo: Agronômica Ceres, 1988. Vandramin J. D.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres, GRAU ALCOÓLICO REAL, Método 03. Disponível em <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/legislacoes-e-metodos/arquivos-metodos-da-area-bev-iqa/destilados-03-grau-alcoolico-real.pdf> Acesso em 27 de Abril de 2019.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 14, DE 08 DE FEVEREIRO DE 2018. Disponível em <http://www.agricultura.gov.br/noticias/mapa-atualiza-padroes-de-vinho-uva-e-derivados/INMAPA142018PIQVinhoseDerivados.pdf > Acesso em 27 de Abril de 2019.