A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
4 pág.
BIOQ ALIM NUTRI - C

Pré-visualização | Página 1 de 2

Página 1 de 4 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.1B – 08/07/2017 
 
 
 
 
 
 
1. Acerca da estrutura das moléculas de amilose e 
amilopectina, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Amilose e amilopectina são polímeros de 
glicose ramificados e lineares, 
respectivamente. 
II. O amido é totalmente solúvel em água 
fria. 
III. Quanto maior o teor de área amorfa do 
grânulo, maior é a sua digestibilidade. 
 
São corretas: 
 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) II e III. 
e) I, II, III. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra na web aula das unidades 1 e 2. 
Comentário: A molécula de amido é formada por 
amilose e amilopectina, que são lineares e 
ramificadas, respectivamente, e que se tornam mais 
digeríveis a medida que ocorre a cocção, ou seja, a 
gelatinização do amido. 
 
 
 
 
 
2. O molho branco é uma preparação que leva 
farinha de trigo em sua composição. Durante a 
cocção, ocorre o espessamento desta solução 
provocada pela gelatinização do amido. Após o 
resfriamento, as cadeias de amilose e amilopectina 
tendem a se reaproximar, reestabelecendo as 
pontes de hidrogênio. A este fenômeno, damos o 
nome de: 
 
 
 
Fonte: Google imagens 
 
a) Gelificação. 
b) Dextrinização. 
c) Retrogradação. 
d) Reação de Maillard. 
e) Sinerese. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°2, na página 2. 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C C D E B D A C B A 
 
 
 Página 2 de 4 
 
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Comentário: A retrogradação ocorre após 
resfriamento da solução, e consiste na reaproximação 
das moléculas de amilose e amilopectina, com a 
reorganização de pontes de hidrogênio, e com 
expulsão de moléculas de água (sinérese). Desta 
forma, diminui-se o percentual de área amorfa e 
aumenta-se a área cristalina. 
 
3. O escurecimento enzimático que ocorre em 
alimentos muitas vezes pode prejudicar a 
aparência, por exemplo, quando a maçã está 
cortada e começa a ficar escurecida, dificilmente 
irá ser consumida. No entanto, conhecendo a 
reação e os fatores interferentes, assinale a 
alternativa que apresenta o retardo comprovado 
do escurecimento para a maçã cortada. 
 
a) Utilização de sal na maçã cortada. 
b) Deixar as cascas cortadas na maçã. 
c) Utilizar gotinhas de óleo em cima da maçã. 
d) Embalar à vácuo. 
e) Consumir a maçã ralada. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra webaula n°2. 
Comentário: os métodos para retardar o 
escurecimento enzimático consistem em retirar os 
agentes que provocam a reação do contato com o 
substrato, logo, a ausência de oxigênio, na 
embalagem à vácuo é o método mais eficiente. 
 
4. O chá preto é proveniente da planta Camelia 
sinensis, obtido por fermentação, rico em 
compostos antioxidantes e teína, possui coloração 
escura e sabor amargo. De acordo com o exposto, 
assinale a alternativa que representa uma reação 
característica do processo de produção deste chá, 
no que diz respeito a formação dos pigmentos 
escuros: 
 
 
 
a) Reação de Maillard. 
b) Caramelização. 
c) Oxidação da vitamina E. 
d) Lipólise. 
 
 
e) Escurecimento enzimático. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra webaula n°2 
Comentário: o escurecimento enzimático apresenta 
benefícios, no caso do chá preto, ao contrário de 
outros alimentos. Neste caso, auxiliará com a 
formação de pigmentos escurecido (rubiginas e 
flavinas) pela ação da polifenoloxidase nas catequinas 
presentes nas folhas da planta. 
 
5. Observe atentamente o gráfico abaixo e, em 
seguida, julgue as afirmativas em verdadeiras (V) 
ou falsas (F). 
 
 
 
( ) Este gráfico tem o objetivo de mostrar o 
comportamento de um alimento frente a 
desidratação e a hidratação. 
( ) A histerese está compreendida no espaço n° 
III do gráfico. 
( ) É comum que a quantidade de água perdida 
na desidratação não seja a mesma utilizada na 
hidratação do alimento, pois podem haver 
modificações estruturais no alimento, por 
exemplo. 
 
A sequência correta é: 
 
a) F, F, F 
b) V, F, V 
c) V, V, V 
d) V, V, F 
e) F, F, V 
Alternativa correta: Letra B. 
 
 
 
 Página 3 de 4 
 
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra webaula n°1 e no guia de estudos n°1. 
Comentário: cada alimento possui uma composição 
única, e, portanto, cada um deles vai ter também sua 
isoterma de sorção característica. A agua dos 
alimentos vai interagir com os compostos (protepinas, 
carboidratos, fibras, etc.) de diferentes formas e 
intensidades. 
 
6. A farinha de trigo é o tipo de farinha mais 
produzido no mundo, pois é o principal 
ingrediente do pão, base da alimentação em 
muitos países. Ela é obtida através da moagem do 
grão de trigo comum (Triticum aestivum L.) e 
outras espécies de trigo do gênero Triticum. Cerca 
de 85% das proteínas da farinha de trigo, 
responsáveis pela formação da rede de glúten são 
denominadas de: 
 
a) Gliastinas e gluteina 
b) Albuminas e gluteninas. 
c) Gliadinas e globulinas. 
d) Gliadinas e gluteninas. 
e) Albuminas e globulinas. 
Alternativa correta: Letra D; 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra guia de estudos n°2. 
Comentário: O glúten é uma rede de proteínas, 
formadas principalmente por gliadinas e gluteninas, 
que conferem a elasticidade dessa massa, e 
consequentemente sua expansão. Apenas no trigo se 
encontra a proporção de proteínas adequada para 
este efeito. 
 
7. Analise as afirmativas abaixo e, em seguida, 
realize o somatório das corretas. 
 
1) A água é uma molécula polar, por conta do 
compartilhamento desigual entre os átomos 
de oxigênio e hidrogênio. 
2) O gelo é mais denso do que a água no estado 
líquido. 
 4) Comparando a estabilidade das ligações na 
molécula de água, podemos dizer que as pontes 
de hidrogênio são mais estáveis do que as 
ligações covalentes. 
 
O somatório das afirmativas corretas é: 
 
a) 01 
b) 02 
c) 04 
d) 05 
 
 
e) 07 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra guia de estudos n°1 e na webaula n°1. 
Comentário: A molécula de água é polar, por conta 
do compartilhamento desigual de elétrons entre 
oxigênio e hidrogênio, sendo estas moléculas unidas 
por ligações covalentes, que são muito mais estáveis 
do que as pontes de hidrogênio. Com a mudança de 
estado físico, ocorre a reorganização das moléculas 
de água, que no estado sólido, passam a ocupar mais 
espaço na estrutura e tornam-se menos densas. 
 
8. De acordo com a física, o cisalhamento é 
explicado da seguinte forma: “fenômeno de 
deformação ao qual um corpo está sujeito quando 
as forças que sobre ele agem provocam um 
deslocamento em planos diferentes, mantendo o 
volume constante”. Assinale a alternativa que 
apresenta uma relação com este fenômeno. 
 
a) Carne assada. 
b) Frutas cortadas. 
c) Claras em neve. 
d) Fermentação do pão. 
e) Gel de amido. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação de conteúdo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°1. 
Comentário: As claras em neve são o típico exemplo 
da ação do cisalhamento sobre as proteínas, com seu 
desdobramento das proteínas do ovo, e englobamento 
das