Aditivos Alimentares

Prévia do material em texto

*
*
*
ESTUDANDO OS ALIMENTOS II
CIÊNCIAS – Turmas 81.
Professor Luiz Antônio Tomaz
*
*
*
*
*
*
Aditivos alimentares
São substâncias naturais ou sintéticas capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos.
*
*
*
Aditivos alimentares
Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. 
*
*
*
Antes do sabor, as conservas visam, como o nome diz, a conservação do alimento.
*
*
*
As chamadas especiarias, conferem sabor, mas também têm função conservante.
*
*
*
Aditivos alimentares
Com o advento da vida moderna, mais e mais aditivos têm sido empregados nos alimentos. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, snacks, não seria possível sem os aditivos atuais. 
*
*
*
Aditivos alimentares
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio. 
*
*
*
A falta de iodo leva ao bócio.
Adição de iodo ao
 sal de cozinha
 previne a doença.
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
Se a adição visa exclusivamente facilitar a comercialização do alimento (produto), sem preocupação com aspectos de saúde, são, sem dúvida, vilões!
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
Por exemplo, um aditivo muito usado em embutidos* é o nitrito de sódio, de fórmula química NaNO2.
*salsichas e assemelhados. 
*
*
*
Aditivos alimentares
 
Carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água, proteína texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha. 
Salsicha
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
 O nitrito de sódio é um excelente antimicrobiano e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
 O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
 É um processo que envolve três etapas, iniciando com a dissociação do sal em água: 1) NaNO2  Na+ + NO2- O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico: 2) NO2- + HCl  HNO2 + Cl- 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a
 N-nitrosodimetilamina. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
A equação da reação é . . .
HNO2 +  *
*Grupo funcional da nitrosamina.
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente... 
*
*
*
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões? 
Não achamos que se deva parar de comer esses alimentos, mas buscar o equilíbrio é bom e necessário. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os corantes
É muito conhecido nosso (os índios usam em suas pinturas) o corante de urucum.
Nas salsichas, é usado na parte externa. Nesse caso, o corante tem função meramente atrativa. 
*
*
*
O urucuzeiro (Bixa orellana L.) tem grande importância para o desenvolvimento socioeconômico das Regiões Norte e Nordeste do Brasil. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os corantes
No Brasil a salsicha só vende se for colorida!
Mas a lei proíbe urucum na parte interna, a qual poderia mascarar uma possível falta de carne. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os corantes
O que se usa, então?
Carmim de cochonilha (INS 120).
*
*
*
Aditivos alimentares
Os corantes
Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!
*
*
*
Dactylopius coccus
*
*
*
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
 Nós somos capazes de perceber cinco sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nas papilas gustativas, na língua, boca e garganta. 
*
*
*
Papilas gustativas 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
 Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
 Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG). 
*
*
*
Amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG). 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
 
Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. 
*
*
*
*
*
*
Aditivos alimentares
Os adoçantes nutritivos
A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece energia na forma de carboidratos, é considerada um adoçante nutritivo, tal como a glicose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc.
*
*
*
Sacarose (açúcar comum).
*
*
*
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vêm preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades mínimas para se provocar o efeito desejado. 
*
*
*
*
*
*
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
 
Alguns adoçantes podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livremente no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
 
Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vários males, incluindo câncer. 
O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem. 
*
*
*
Aditivosalimentares
Light x Diet
          Freqüentemente, há uma confusão nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificações feitas pelo homem. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Light x Diet
          O produto denominado Light, geralmente industrializado, é aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e açúcares, ricos em calorias; são reduzidos a níveis mais baixos que o usual. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Light x Diet
          Já o produto Diet é isento de uma determinada substância, geralmente utilizado por pessoas com patologias específicas, como por exemplo, diabéticos.
*
*
*
Aditivos alimentares
Concluindo
          Há muitos outros grupos de aditivos alimentares como anti-oxidantes , antimicrobianos, umectantes, anti-umectantes, estabilizantes, espessantes, quelantes, emulsificantes, etc. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Concluindo
        Não serão abordados nesta apresentação, mas podem ser estudados no material impresso fornecido pelo professor. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Concluindo
       Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Concluindo
       Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita relação entre a Química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. 
*
*
*
Aditivos alimentares
Concluindo
      Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais. 
Mas é preciso responsabilidade.