Teor de Ácidez do Leite

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LICENCIATURA EM QUÍMICA 
 
 
QUÍMICA GERAL II 
Prof. Marlon Maynard 
Teor de acidez do Leite 
 
 
Avelino Alves da Silva Neto SP3006921 
Gabriela Lopes F.Campos SP300693X 
José de Paula Paz Junior SP1673963 
Raphael Sanko de Queiroz - SP3005399 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
 
 
1. Introdução 
 
O leite recém-ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido. Esta acidez chamada de 
acidez natural tem origem nos seus componentes normais como: albumina, citratos, dióxido 
de carbono, caseínas e fosfatos. A lactose, carboidrato presente no leite, pode ser fermentada 
por ação de microrganismos com formação de ácidos orgânicos, em especial o ácido lático, 
resultando na chamada acidez adquirida, a qual em conjunto com a acidez natural, forma a 
acidez real do leite. Quando o leite é obtido em condições inadequadas de higiene e 
refrigeração deficiente, a acidez aumenta, podendo tornar o leite impróprio para o consumo 
humano (MAPA, 2013). 
A acidez do leite é medida pelo método da acidez titulável, cujo fundamento consiste 
na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração 
conhecida, utilizando, como indicador, a fenolftaleína. Apesar do resultado da acidez titulável 
ser expresso em % em ácido lático, não é somente a presença dele que determina a acidez; 
outros componentes do leite também interferem nesta característica como, por exemplo, 
citratos, fosfatos e proteínas (MAPA, 2013). 
O valor do pH é inversamente proporcional ao valor da acidez titulável, isto é, quanto 
menor o pH, maior a acidez titulável e vice-versa. A acidez aumenta no caso de contaminação 
por microrganismos e diminui no caso de leite fraudado com água (diluição) (MAPA, 2013). 
A acidez do leite pode ser influenciada por vários fatores como, por exemplo, 
alimentação do animal, fator racial, estágio da lactação, temperatura ambiental, condições de 
estresse do animal, estação do ano, mastite e a saúde geral da vaca, frequência e técnica de 
ordenha, entre outras. Estes fatores exercem um maior ou menor efeito sobre a composição 
do leite. Por isto, é necessário bastante critério no julgamento da qualidade de um leite, 
simplesmente baseado neste ensaio (MAPA, 2013). 
 
1.1. Objetivo 
 
Determinar a qualidade do leite de acordo com àcidez utilizando como unidade de 
medida graus Dornic. 
2. Materiais e Métodos 
2.1. Experimento 1: Preparo e Padronização de Soluções 
2.1.1. Materiais e Reagentes 
Erlenmeyer de 125 mL (3); 
Bastão de vidro (1); 
Becker de 100mL (1); 
Funil (1); 
Pêra (1); 
Bureta 50mL(1); 
Proveta(1); 
Solução de fenolftaleína(1);e 
Solução de NaOH a 0,111 (1).ol.Lm −1 
 ​2.1.2. Método de Preparação 
2.1 - Inicialmente, calculou-se o volume necessário de NaOH a uma concentração de 
0,111mol.L​-1​, em uma bureta. Após, em um erlenmeyer adicionamos 10 mL de leite em 20 
mL de água destilada acrescidas de 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína e 
procedemos a titulação. Repetiu-se a operação 03 vezes com 3 amostras de leites de 
diferentes marcas, 
2.2– Titulação 
Tomou-se uma pequena quantidade da solução de NaOH preparada e lavou-se a 
bureta, para que possíveis resíduos existentes não interferissem na análise a ser desenvolvida. 
Após, completou-se a vidraria e ajustou-se o menisco. Pegou-se a solução de NaOH do 
erlenmeyer e, após abriu–se a torneira da bureta, vertendo-se lentamente a base sobre a 
solução láctea, verificou-se a mudança da coloração do meio de transparente para rosa e 
fechou-se a torneira, anotando-se o volume de NaOH utilizado na reação. Repetiu-se os 
procedimentos por mais 2 vezes, a fim de se analisar em forma triplicata. 
2.3 Método 
Para a determinação da acidez real do leite foi realizada a titulação, que utilizou como 
solução padrão o Hidróxido de sódio, conhecido como soda Dornic, e fenolftaleína como 
 
solução indicadora. A base reage com o ácido presente em solução no leite, ao término da 
reação ocorre mudança na coloração, indicando o ponto final da titulação.(1,2,3) 
Foram elaboradas três amostras de leite (A,B e C). Foram dissolvidas 10mL de cada 
amostra de leite em 50 mL de água destilada e a cada amostra da solução foram adicionadas 
três gotas de fenolftaleína como indicador, a solução de Hidróxido de sódio foi colocada em 
uma bureta de 25 mL e a titulação do leite foi iniciada até o ponto de viragem das 
amostras(1,2,3). 
 
3. Resultados e Discussão 
A fenolftaleína foi utilizada nesta titulação porque, NaOH é uma base, ocorreu, neste 
procedimento, uma reação de padronização a partir de uma titulação de neutralização. Como 
a fenolftaleína apresenta colorações diferentes dependendo do pH do meio em que se 
encontra, quando em pH ácido, ela não possui coloração pois está na sua forma estrutural 
básica. Em pH alcalino ou básico, apresenta coloração rosa porque está na sua forma 
protonada. A reação que determinada a coloração da fenolftaleína, de acordo com o meio, é a 
seguinte: 
Os resultados encontrados e que foram demonstrados nos cálculos e na tabela 1, 
podem ser justificados pelos seguintes fatores, que contribuíram para os respectivos erros: 
 
Tabela 1:​ Dados experimentais encontrados e resultados finais 
Leite - 
Amostras 
A-Lider 
B-Jussara 
C-Molico 
Volume de NaOH 
0,111mol/L gasto 
(em mL) - soda 
Dornic 
Volume de 
NaOH 
Médio(em 
mL) - soda 
Dornic Desvio Padrão 
Acidez do 
Leite ( em ºD) 
Própria ou 
Imprópria 
para 
consumo 
 
Amostra -C Amostra -C Amostra -C Amostra -C Própria 
C - 1 1,1 mL 11,66 ºD 
C - 2 1,2 mL 1,166 mL 0,058 
C - 3 1,2 mL 
Amostra - B Amostra - B Amostra - B Amostra - B Própria 
B - 1 1,1 mL 12,33 º D 
B - 2 1,3 mL 1,23 mL 0,115 
B - 3 1,3 mL 
Amostra - A Amostra - A Amostra - A Amostra - A Própria 
 
A - 1 1,3 mL 12,33 º D 
A - 2 1,1 mL 1,23 mL 0,115 
A - 3 1,3 mL 
 
 
3.1.3 – Determinação da acidez do leite 
 
 
 Ácido Lático 
ou 
 
C ​3​H​6​O​3 ​+ NaOH Na(C​3​H​5​O ​3​) + H​2​O→ 
 
Graus Dornic (ºD) é uma unidade de medida para expressar a acidez titulável do leite, 
fazendo referência a porcentagem de ácido lático presente na amostra, onde 1 grau Dornic 
corresponde a 0,1g de ácido lático por litro de leite. 
Amostra de leite A: 3X 
Mèdia das Amostras1,166 mL NaOH 
 Desvio padrão ________________ 0,115 
A= 12,33 ºD 
 
Amostra de Leite B: 3X 
MÈdia das Amostras 1,23 mL NaOH 
Desvio Padrão ________________ 0,115 
B = 12,33 ºD 
 
Amostra de Leite C: 3X 
Média das amostras1,166 mL NaOH 
 
Desvio Padrão ________________1,166 
C = 11,66 ºD 
 
4. Conclusão 
A partir do experimento 1 pode-se concluir que as amostras testadas se apresentam 
dentro dos padrões de consumos adequado. Concluímos que a determinação da acidez do 
leite é importante pois é uma das maneiras de verificar a validez da bebida, uma vez que a 
faixa de impropriedade deste líquido está acima dos 20 graus Dornic. Visto isso, pode-se 
afirmar,pelos resultados do experimento que as amostras de leite A,B e C estavam próprias 
para o consumo. 
A Acidez do leite pode ser indicada com graus Dornic (ºD). Graus Dornic (ºD) é uma 
unidade de medida para expressar a acidez titulável do leite, fazendo referência a 
porcentagem de ácido lático presente na amostra, onde 1 grau Dornic corresponde a 0,1g de 
ácido láctico por litro de leite. 
Segundo o documento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite 
acima de 20 ºD pode estar em processo de fermentação e é impróprio para o consumo. 
O artigo fala sobre a composição do leite (água, gordura, proteína, vitamina, lactose, 
enzimas, teores de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, 
alumínio, bromo, zinco e manganês.) e suas propriedades fisico-químicas (cheiro, sabor, cor, 
acidez, ponto de congelamento, condutividade elétrica, ponto de ebulição, calor específico, 
tensão superficial, pH, densidade e viscosidade). 
 
5. Referências Bibliográficas 
1. MAPA. ​Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento​. Determinação de 
acidez titulável em leite fluido. Publicado em: 22.Abr.2013. Disponível em: 
<http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Laborat%C3%B3rios/Metodo
s%20IQA/POA/Leite%20e%20Produtos%20Lacteos/MET%20POA%2020%2001%2
0Acidez%20em%20leite%20fluido.pdf>. Acesso em: 06.Set.2016