Inspeção 2-02

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V e t e r i n a r i a n D o c s 
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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II 
 
 
Fatores que Interferem na Quantidade e Composição do Leite 
 -Raça; 
 -Individualidade; 
 -Idade; 
 -Prenhes; 
 -Fração da ordenha; 
 -Fase da lactação; 
 -Número de ordenhas; 
 -Alimentação; 
 -Estresse; 
 -Conforto térmico; 
 -Cio; 
 -Doenças e transtornos gerais; 
 -Mastite; 
01-Leite Anormal ou Síndrome do Leite Anormal (SILA) 
Definição 
 Conjunto de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, que causam 
transtornos nos processos de elaboração de derivados lácteos, no seu rendimento e/ou na 
 
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sua qualidade final, os quais estão associados a transtornos fisiológicos, metabólicos 
e/ou nutricionais, com implicações nos mecanismos de síntese e secreção. 
Características 
 -Leite visualmente alterado (viscoso, flocoso, aquoso ou dessorado). 
 -Padrões físico-químicos e/ou microbiológicos alterados. 
Origem das Anormalidades 
 01-Fisiológica: início ou final de lactação. 
 02-Patológica: mastite clínica ou subclínica. 
 03-Pós-ordenha: refrigeração a 4ºC no máximo por 3 horas, acima disso tem-se 
crescimento bacteriano e falta de higiene dos equipamentos. 
*Leite normal: 7 a 8 dias após o parto, com composição constante até o fim da lactação. 
01-Anormalidades de Origem Fisiológica 
 01.1-Colostro: logo após o parto e possui sabor salgado (maior quantidade de 
sais), coloração amarelada (maior quantidade de gordura) e rico em proteínas 
(imunoglobulinas). 
 01.2-Leite do final da lactação: características semelhantes ao do colostro. 
 01.3-Leite de retenção: leite produzido 30 dias antes do parto e composição 
semelhante ao colostro. 
 01.4-Leite desnutrido: ocorre em animais desnutridos e há interferência na 
coagulação (teste do álcool/alizarol) e estabilidade térmica do leite. Pode ocorrer em 
períodos de seca quando animais são alimentados com cana-de-açúcar e melaço, os 
quais possuem baixos teores de proteína. Com o desbalanço proteína/energia há baixa 
concentração de lactose, fósforo, cálcio e magnésio. 
*Observa-se coagulação da caseína, mas não é ácido (LINA), a qual possui cor tijolo. 
LINA é um tipo de SILA. 
**LINA ferrina: não coagula, mantém-se normal. A indústria rejeita, pois tem queda na 
produção, mas quando tratado pode ser usado como leite fluido. 
02-Anormalidades de Origem Patológica 
 02.1-Mastite: pode ser mastite clínica ou subclínica. Há então diminuição da 
lactose, caseína e triglicerídeos, pH (no início da infecção) e aumento do pH (com o 
agravo da infecção). 
 
 
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03-Pós-ordenha 
03.1-Contaminação: por sujidades (terra, fezes ou pelos) ou por 
microrganismos. 
 03.2-Outros: leite tóxico, antibióticos, toxinas microbianas (aflatoxinas), 
organoclorados/organofosforados (efeito residual no ambiente) e toxinas de plantas 
ingeridas pelos animais. 
*Antibióticos em veiculo oleoso possuem período de carência entre 5 a 7 dias e em 
veículo aquoso cerca de 3 dias. 
Identificação da SILA 
Alterações das Características 
 -Transtorno no tratamento térmico (coagulação do leite na pasteurização). 
 -Baixa qualidade e rendimento industrial de derivados, principalmente queijo 
(coagulo insuficiente, retenção de água e sabor amargo). 
 -Coincidência com época de seca (devido a alimentação de baixa qualidade). 
 -Vacas da raça Holandesa (sofrem mais intensamente com o estresse térmico). 
Alterações da Composição 
 -Redução na concentração de sais minerais como cálcio, fósforo que são 
responsáveis pelo fosfato de cálcio e magnésio (exceto sódio e potássio). 
 -Redução nos níveis de proteína bruta, caseína e elevação do nitrogênio não 
protéico (NNP). 
Alterações Químicas 
 -Ácido no teste do Alizarol. 
 -Normal ou alcalino no Dornic. 
 -Desidrata e coagula. 
02-Contagem de Células Somáticas (CCS) 
Definição 
Células somáticas são compostas por leucócitos e células da descamação do 
epitélio. A elevada CCS causa redução na síntese de leite por danos físicos às células e 
por alteração na permeabilidade vascular. 
Quando há um quadro de mastite (inflamação da glândula mamária) há o 
aumento do número de leucócitos. 
 
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Fatores que Afetam a CCS 
 -Nível de infecção. 
 -Idade da vaca. 
 -Estágio da lactação. 
Alterações na Composição do Leite 
01-Proteína 
 Há elevação dos níveis de proteínas séricas e redução nos níveis de caseína 
devido à proteases bacterianas, leucocitárias, séricas (plasmina) e redução da síntese. 
02-Gordura 
 Há redução dos níveis de gordura devido a presença de lipases bacterianas, 
leucocitárias e no tecido secretor da glândula, levando à rancidez do leite. 
03-Lactose 
 Há redução da síntese de lactose e passagem desta para a corrente sanguínea. 
04-Concentração de minerais 
 Há redução dos níveis de potássio (passagem para a corrente sanguínea pelo 
epitélio lesado) e redução dos níveis de cálcio (devido a redução dos níveis da caseína 
também). E tem-se aumento dos níveis de cloro e sódio. 
Interferência na Qualidade do Leite e Derivados 
 -Redução da vida útil do produto (diminuição do prazo de validade), 
principalmente leite UHT o qual é armazenado em temperatura ambiente. Pode-se 
encontrar grumos. 
 -Redução no rendimento industrial, principalmente o queijo o qual verifica-se 
aumento da água no coágulo, elevado tempo de coagulação (baixo nível de caseína) e 
alteração na textura do coágulo. 
 -Alteração as propriedades organolépticas (sabor de ranço ou amargo). 
 
 
 
 
 
 
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Tratamento pelo Calor 
Objetivo 
 Eliminação de patógenos. Deve-se ter um equilíbrio entre o tempo e a 
temperatura para máxima eficiência na eliminação dos patógenos e preservação da 
composição do leite. 
*O patógeno mais resistente à temperatura é o Mycobacterium bovis. 
Alterações 
01-Gordura 
 -Agregação dos glóbulos (coalescência dos glóbulos de gordura). 
 -Ruptura da membrana (lipólise) por lipases, fazendo a liberação de ácidos 
graxos. 
02-Proteínas 
 -Caseína: é estável ao aumento da temperatura em condições normais de pH. 
 -β-lactoglobulina: sofre desnaturação irreversível fazendo ligação com a κ 
caseína causando interferência na ação da renina (coágulo insatisfatório). 
*Coágulo insatisfatório: efeito indesejável para queijos e desejável para iogurtes. 
03-Enzimas 
 -Lactoperoxidade: persistência. 
 -Fosfatase: inativação. 
04-Lactose 
 Acima de 100ºC ocorre reação com proteínas (Reação de Maillard) originando 
coloração caramelo. 
05-Vitaminas 
 Há perda da vitamina C e nenhuma ou pouca alteração no restante das vitaminas. 
06-Minerais 
 Fosfato de cálcio acima de 75ºC passa para a forma insolúvel (causa redução do 
rendimento do queijo). 
 
 
 
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Vantagens da Qualidade Tecnológica 
01-Produtores com matéria prima de qualidade 
 -Produção constante de um produto de melhor qualidade. 
 -Menor risco de condenação do leite pela indústria (menor prejuízo com leite 
LINA). 
 -Padronização das atividades e prevenção de problemas sanitários. 
 -Conscientização dos produtores. 
 -Preservação da saúde pública. 
02-Indústria 
 -Redução dos custos operacionais. 
 -Aumento da confiança pelos consumidores. 
 -Possibilidade de mercado externo. 
 -Aumento da produtividade e da competitividade. 
 -Uniformidade da matéria-prima. 
 -Preservação da saúde pública. 
03-Consumidores 
 -Aquisição de produtos seguros,com maior qualidade nutricional e 
organoléptica. 
 -Melhores preços. 
 -Aumento da vida de prateleira. 
 -Confiança na indústria nacional. 
 -Preservação da saúde pública. 
 
 
 
 
 
 
 
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Microrganismos Psicrotróficos e Qualidade do Leite 
Adoção da Refrigeração 
Objetivo: redução do crescimento da microbiota mesófila (bactéria ácido láticas e 
patógenos) e ação seletiva para os psicrotróficos. 
*Refrigeração na propriedade inibe o crescimento bacteriano de mesófilas, até 3 horas 
após a ordenha. Mas as bactérias adaptam-se à refrigeração e passam ao metabolismo 
proteolítico e lipolítico. Há a seleção destas bactérias. 
Tabela 1. Efeito da temperatura sobre o crescimento microbiano. 
Contagem 
Bacteriana 
Inicial 
Temperatura de 
Armazenamento 
CBT – 3 horas CBT – 9 horas CBT – 24 horas 
9.000 UFC/ml 4 ºC 9.000 9.000 10.000 
9.000 UFC/ml 15ºC 10.000 45.000 5.000.000 
9.000 UFC/ml 25ºC 13.000 1.000.000 57.000.000 
9.000 UFC/ml 35ºC 30.000 33.000.000 800.000.000 
Fonte: Johnson, Redd (1996). 
*Microrganismos possuem um tempo de adaptação ao frio. 
Tabela 2. Efeito da contagem microbiana inicial sobre a CBT do leiterResfriado à 4ºC. 
Carga Microbiana Inicial 24 horas 48 horas* 
25.000 CFU 23.000 25.500 
75.000 CFU 16% 101.250 
125.000 CFU 70% 496.250 
*48 horas é o tempo máximo que o leite pode ficar refrigerado na propriedade. 
**A qualidade do leite está ligada diretamente às boas práticas de ordenha. Para 
diminuir a contaminação do leite deve-se adotar práticas de limpeza/desinfecção de 
equipamentos e pré-dipping. 
Características dos Psicrotróficos 
 -Maioria são Gram negativos e sensíveis ao calor. 
 -Frequência relacionada com as BPP (higiene da ordenha e equipamentos) e 
também sanidade da glândula mamária. Quantidade de microrganismos com higiene é 
cerca de 20% e sem higiene é 75%. 
 
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 -Ação sobre proteínas e lipídeos. 
 -Produção de enzimas extracelulares termorresistentes. 
Principais Microrganismos 
 -Pseudomonas sp: a mais comum e ativa é a Pseudomonas fluorescens a qual 
possui atividade proteolítica e lipolítica. 
 -Acinetobacter. 
 -Achromobacter. 
 -Acaligenes. 
 -Flavobacterium. 
 -Enterobacter liquefaciens. 
 -Bacilus cereus, Bacilus licheniformes e Bacilus coagulans: são psicrotróficos 
termodúricos (resistem a baixas temperaturas e também a pasteurização). Originários da 
água, solo, tetos, úberes, equipamentos e utensílios. 
 -Outros: Clostridium, Arthrobacter, Microbacterium. Streptococcus, 
Micrococcus e Corynebacterium. 
Importância 
Produção de enzimas termorresistentes 
01-Proteases 
 Possuem ação quase que exclusiva sobre a caseína e baixa atividade sobre 
proteínas do soro. Populações de Pseudomonas acima de 10
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 causam degradação da κ-
caseína. 
 Com essa ação proteolítica há a formação de grumos e precipitações. É comum 
em leite UHT devido ao prazo de validade prolongado e em leite pasteurizado não se 
observa pois será consumido antes da coagulação. 
 No leite UHT pode-se ter a geleificação (altas contagens bacterianas) ou 
sedimentação (baixas contagens bacterianas). 
 Outras alterações também são observadas como a formação de sabor amargo 
(principalmente em queijos) e diminuição do rendimento industrial. 
 Estima-se que 70 a 90% do leite cru contenha microrganismos produtores de 
proteases. 
 Leite tipo A possui contaminação mínima. 
 
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*Prova da lacto fermentação: tubo estéril com leite e incuba-se em estufa. Se houver 
microrganismos proteolíticos o coágulo estará digerido. 
02-Lipases 
 Causam hidrólise de triglicerídeos liberando ácidos graxos causando maior 
alteração de sabor em queijos. 
 As principais bactérias são Pseudomonas, Aeromonas e Acinetobacter. 
 Produção de fosfolipase C ou lecitinase que causam hidrólise da membrana dos 
glóbulos de gordura facilitando a ação das lipases (Acinetobacter, Alcaligenes, 
Citrobacter, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella e Pseudomonas). 
 O leite cru apresenta alguma ação lipolítica devido a ação de enzimas nativas do 
leite e dependem do grau de agitação do produto. 
Tabela 3. Efeito da pasteurização sobre a atividade enzimática bacteriana. 
Ação degradativa Atividade residual após pasteurização 
Lipase 59% ativas 
Protease 66% ativas 
Fosfolipase 30% ativas. 
 
Tabela 4. Efeito da concentração inicial de bactérias psicrotróficas sobre 
a rancificação do queijo Cheddar. 
Contagem Bacteriana (UFC/ml) Escore de Rancificação 
6,0 x 10
5
 0,1 
1,2 x 10
6
 0,2 
8,0 x 10
6
 2,1 
*Escore de rancificação 0 (ausente) e 4 (máximo). 
 
Tabela 5. Efeito da concentração inicial de psicrotróficas sobre a 
coagulação do leite UHT. 
Contagem Bacteriana (UFC/ml) Coagulação (dias) 
< 8,0 x 10
6
 >140 
8,0 x 10
6
 63 
5,0 x 10
7
 12 
 
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 Tabela 6. Atividade enzimática residual após tratamento a 140ºC por 5 segundos. 
Bactéria Protease Residual Lipase Residual 
Pseudomonas 5 a 50 14 a 73 
Enterobacterium 0 a 54 18 a 82 
Alcaligenes 7 a 26 35 
Flavobacterium 10 a 42 -- 
Moraxella 0 a 66 90 
Acinetobacter 57 10 
Achromobacter 53 72 
 
Fontes de Contaminação 
 Microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza, como água, solo, 
plantas e animais. 
 As principais fontes são: superfície dos tetos (Pseudomonas fluorescens) e 
equipamentos de ordenha (10% da carga microbiana do leite). 
 -Tetos mal higienizados; 
*Não deve-se lavar o úbere e tetos. Caso os tetos estejam excessivamente sujos, pode-se 
proceder com a lavagem destes. O ideal é apenas higienizar com papel toalha e fazer o 
pré-dipping. 
 -Três primeiro jatos; 
 -Água residual; 
 -Latões mal higienizados em que se forma o biofilme; 
 -Tanques de expansão devido a água residual; 
Carga Bacteriana nas Principais Fontes de Contaminação 
 Tetos: 180 milhões UFC/vaca (96% é incorporado ao leite). 
 Três primeiros jatos: 78,8 milhões UFC/vaca (100% é incorporado ao leite). 
 Água residual: 1,1 bilhões UFC/mL. 
 
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 Latões: 1,053 bilhões UFC/latão. 
 Tanque de expansão: 625 mil UFC/cm
2
 (bilhões de bactérias na área total). 
Considerações 
 A microbiota posterior depende da temperatura de resfriamento, temperatura de 
transporte e temperatura de estocagem. 
 Caso o leite seja resfriado igualmente ou abaixo de 4ºC a microbiota se mantém 
estável por 24 horas. 
Solução – Implantação de Boas Práticas de Ordenha 
 -Desprezar os três primeiros jatos. 
 -Pré-dipping com cloro 750 ppm. 
 -Lavagem vigorosa de equipamentos e utensílios com detergente alcalino 
clorado. 
 -Eliminar água residual de equipamentos e utensílios. 
Importância da Baixa Carga Bacteriana 
 Impedir a redução no tempo de prateleira, sabores indesejáveis no leite e 
derivados e redução no rendimento industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Beneficiamento do Leite 
Objetivos 
 Promover a eliminação de microrganismos patogênicos como o Mycobacterium 
tuberculosis, Brucella sp e Coxiella burnetii. Também há eliminação de parte da flora 
deteriorante. 
 Deve-se ter uma combinação ideal entre tempo e temperatura para melhores 
resultados. 
Tipos de Tratamento 
 -Termização ou pré-aquecimento. 
 -Pasteurização lenta (LTLT – Low Temperature Long Time). 
 -Pasteurização rápida (HTST – High Temperature Shot Time). 
 -Esterilização. 
 -Ultra alta temperature (UAT) ou leite longa vida (UHT – Ultra High 
Temperature).-Ultra-fresh. 
01-Termização ou Pré-Aquecimento 
 Consiste em aplicação do calor ao leite, em aparelhagem própria, com a 
finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do 
leite cru. 
 Há a permanência da enzima fosfatase a qual seria degradada em temperaturas 
acima de 62ºC. 
 Este processo é utilizado quando necessita-se fazer o armazenamento do leite 
que não será processado imediatamente. 
 Temperatura e tempo: 63 a 65ºC por 15 segundos com resfriamento imediato à 
4ºC. 
*Calor úmido elimina por desnaturação. 
02-Pasteurização 
 Leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na 
propriedade rural que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade 
dessa matéria prima contidas em regulamento técnico próprio e que tenha sido 
transportado a granel até o estabelecimento processador. 
 
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 Vantagens: 
 -Reduz a carga bacteriana do leite. 
 -Elimina bactérias patogênicas. 
 -Prolonga a vida de prateleira do leite e derivados. 
 Desvantagens: 
 -Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais). 
 -Altera o sabor do leite. 
 -Desnaturação das proteínas do leite e dificulta certos processos como a 
elaboração de queijos. 
*As vantagens superam as desvantagens. 
 Características: a pasteurização emprega temperaturas brandas e sempre há a 
sobrevivência de bactérias, o produto necessita ser mantido refrigerado durante a 
estocagem e armazenamento e a vida útil é de até 5 dias. 
*A qualidade final do produto depende da qualidade da matéria prima. 
**A eficácia da produção é sempre a mesma e é dependente da carga microbiana inicial. 
Por exemplo, se a eficácia é de 99,5% em um leite com 1.000 UFC/ml sobrevivem 5 
UFC/ml e em um leite com 1.000.000 UFC/ml sobrevivem 5.000 UFC/ml. 
02.1-Pasteurização Lenta 
 Temperatura e tempo: entre 62 e 63ºC por 30 a 35 minutos com resfriamento 
imediato a 5ºC ou menos. 
 Características: deve haver agitação constante e é empregado em poucos 
volumes de leite. Causa pouca alteração ao produto. 
 Desvantagem: processo descontínuo, manual (necessita de um operador para 
realizar o manejo do leite), demorado e com alto gasto de energia. 
*É mais indicado para a produção de derivados, pois altera pouco as propriedades do 
leite. Entretanto dificulta a mão de obra, pois é mais demorado, então, sendo mais 
indicado para laticínios pequenos. 
**O equipamento é semelhante ao tanque de expansão, porém com temperatura alta. 
 
 
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Figura 1. Tanque de pasteurização lenta. 
02.2-Pasteurização Rápida 
 Temperatura e tempo: entre 72 e 75ºC por 15 a 20 segundos com resfriamento 
imediato a 5ºC ou menos. 
 Características: ideal para grandes volumes de leite, causa mais alteração no 
leite, processo contínuo (leite entra constantemente no equipamento). 
 Vantagens: equipamentos ocupam pouco espaço em relação ao volume que 
processam, apresenta grande capacidade de processamento e facilidade expansão, 
facilidade de limpeza e esterilização mecânica, controle automático do processo, não 
destrói as vitaminas e não precipita albumina de forma considerável, método econômico 
(menos mão de obra), fornece um melhor sabor ao leite, a perda de leite é menor (menor 
perda por evaporação, sistema fechado) e o envase pode começar quase 
simultaneamente com o início da pasteurização. 
 Desvantagens: não é adequado para processar pequenas quantidades de leite e 
subprodutos, a adição de vitaminas é um pouco mais difícil e o custo do resfriamento é 
um pouco mais alto que no método lento. 
*Sistema de fluxo bidirecional (contracorrente): o leite em fluxo progressivo e água 
quente em contracorrente proporciona aumento da eficiência do tratamento térmico. 
 
 
 
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Equipamentos 
 -Pasteurizador em placas (trocador de calor a placas): leite passa por 
um lado da placa e a água pelo outro lado. Há problemas de manutenção, pois pode-se 
ter contato entre as placas e contaminação do leite pasteurizado com água e/ou leite cru. 
 -Pasteurizador tubular (trocador de calor tubular): há menor velocidade 
de troca de calor e proporciona alteração de coloração (cor escura) e sabor cozido. O 
leite corre por dentro de tubos os quais são envoltos por água quente. Tem-se maiores 
alterações, pois o leite permanece mais tempo exposto ao calor. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Trocador de calor à placas e trocador de calor tubular respectivamente. 
 
Fluxograma da Pasteurização Rápida 
 -Recepção; 
 -Controle da qualidade; 
 -Filtração, refrigeração e estocagem; 
 -Tanque de equilíbrio; 
 -Clarificadora/Desnatadeira; 
 -Homogeneizador; 
 -Padronização da gordura; 
 -Troca de calor a placas (pasteurização); 
 -Processo de regeneração; 
 -Válvula de derivação (redirecionamento do leite); 
 -Envase; 
 
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01-Recepção 
 Na propriedade: resfriamento do leite a 4ºC até 3 horas após a ordenha em 
tanques de expansão ou resfriamento do leite a 7ºC até 3 horas após a ordenha em 
tanques de imersão. 
 No laticínio: a temperatura de chegada ao estabelecimento deve ser de 10ºC e 
faz-se o teste do Alizarol. Cada seção deve ser aprovada pelo controle da qualidade para 
entrar no laticínio e sofrer o beneficiamento. 
02-Controle da Qualidade 
 Mensurações: densidade, acidez Dornic, EST (extrato seco total) e ESD (extrato 
seco desengordurado). 
03-Filtração, Refrigeração e Estocagem 
 Faz-se em silo refrigerados e deve haver agitação constante para evitar a 
separação da gordura e manter a temperatura homogênea. 
 Tipos de Silos: 
 -Horizontais: possuem menor capacidade e permanecem na parte interna 
da indústria. 
 -Verticais: possuem maior capacidade e permanecem na parte externa da 
indústria. 
 
 
 
 
 
 
 Figura 3. Silos de estocagem: horizontal e vertical. 
04-Tanque de Equilíbrio 
 Mantém uma reserva de leite para manter o fluxo do processo durante a troca de 
silo que esvaziou para outro que está cheio. É necessário para que não entre ar nas 
tubulações do equipamento. 
 
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*Leite ácido não pode entrar no equipamento, pois a caseína precipita dentro das 
tubulações, dificultando a limpeza. 
 Há volume e pressão constante no sistema e evita a formação de bolhas de ar nas 
tubulações. 
 No tanque de equilíbrio o leite está a temperatura de 4ºC e então é aquecido 
dentro do sistema. 
 O sistema possui um termógrafo o qual identifica se o leite foi pasteurizado 
corretamente ou não. Caso não tenha atingido a temperatura ideal, o leite é desviado 
novamente para o tanque de equilíbrio. 
*Este retorno do leite não é considerado dupla pasteurização, pois como o leite não 
atingiu a temperatura ideal a enzima fosfatase alcalina não foi eliminada. 
05-Clarificadora e Desnatadeira 
 Centrifuga o leite, jogando a sujidades contra a parede do equipamento, sendo 
eliminada. O produto final dessas impurezas (células somáticas, sujidades, caseína 
precipitada, pelos e etc) é chamado de lodo. 
 Também há separação da gordura (creme), pois esta permanece no centro do 
equipamento. Posteriormente há a reincorporação da gordura ao leite de acordo com os 
níveis desejados, sendo corretamente homogeneizada. 
06-Homegeneizador 
 Entra apenas a gordura neste equipamento o qual promove a redução dos 
glóbulos de gordura a aproximadamente 1 mm de diâmetro, a qual é acompanhada por 
um aumento de 4 a 6 vezes a superfície interfacialgordura/plasma. 
 O homogeneizador impede a formação da nata no leite pasteurizado, melhora o 
aspecto (leite mais branco), melhora a palatabilidade e digestão e melhora a qualidade 
de derivados (queijo e iogurte). 
07-Padronização da Gordura 
 A gordura retirada pelo homogeneizador passa por uma válvula padronizadora a 
qual adiciona a quantidade desejada de gordura ao leite. 
 Quantidade de gordura 
 -Leite integral: 3 a 4% de gordura. 
 -Leite longa vida: 3% de gordura. 
 -Leite padronizado: 3% de gordura. 
 -Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura. 
 
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 -Leite desnatado: até 0,5% de gordura. 
 -Queijo parmesão: 2% de gordura. 
 -Queijo ligth: máximo de 0,5% de gordura. 
08-Troca de calor à placas (pasteurização) 
 Onde ocorre a pasteurização e eliminação da enzima fosfatase alcalina. 
 Mecanismo de ação do calor sobre os microrganismos: calor úmido (que causa 
desnaturação) e pela queda do pH (com o aumento da temperatura, há o aumento da 
ionização e assim queda do pH). 
 Há a carbonatação (adição de CO2) para atingir o ponto isoelétrico do leite e 
assim auxiliar na eliminação dos microrganismos. 
 Vantagem: o CO2 não é tóxico. 
09-Processo de Regeneração 
 Este processo garante o tempo adequado de pasteurização e o equipamento pode 
ser de dois tipos básciso: em espiral ou zig-zag. 
 Este processo de dá pela utilização do leite pasteurizado para pré-aquecer o leite 
cru refrigerado e vice-versa, utilizando o leite cru refrigerado para resfriar o leite 
pasteurizado. O leite pasteurizado sai deste equipamento com cerca de 40ºC. 
 Caso o leite esteja passando muito rápido por este setor, deve-se aumentar o tubo 
de retenção, garantindo assim maior tempo de contato leite/placa. 
10-Válvula de derivação (redirecionamento do leite) 
 Equipamento que redireciona o leite para o tanque de equilíbrio caso este não 
tenha sido pasteurizado. 
 Há um registro termográfico, indicando a temperatura do leite. 
11-Envase 
 Não é um processo asséptico. No interior do equipamento existe uma lâmpada 
ultra-violeta a qual tem efeito bacteriostático sobre o leite. 
 
 
 
 
 
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Esterilização 
Introdução 
Ocorre a 120ºC por 10 minutos, elimina tanto formas vegetativas quanto 
esporos. 
 Carameliza a lactose tornando-a escura e é sem utilidade comercial no Brasil. 
Ultra Alta Temperatura (UHT) 
Definição 
Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma 
temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, 
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições 
assépticas em condições estéreis e hermeticamente fechadas. 
Características 
Possui longo prazo de validade, não é um processo esterilizante, pois não chega 
a possuir 100% de eficiência, não elimina esporos, mas estes não são patogênicos e não 
deterioram o produto e é um processo contínuo. 
Há a homogeneização do produto, pois permanece armazenado por longo 
período e deve-se manter a uniformidade deste. 
Comercialmente Estéril: há presença de microrganismos no produto, porém não 
há multiplicação, não são patogênicos e não deterioram o alimento em curto prazo. 
*Bacillus sp sobrevivem ao UHT e não causam problemas para humanos. 
Aditivos 
 São anti-coagulantes, com poder tamponante, não consegue-se fazer iogurte com 
leite UHT. 
Tem-se como aditivos citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio 
e trifosfato de sódio, sendo a concentração máxima permitida de 0,1g/100mL; 
 Os microrganismos psicotróficos são eliminados, mas parte das enzimas 
continuam ativas durante sua estocagem. Quanto pior a qualidade da matéria prima 
haverá mais enzimas atuando; 
*Enzimas como as lipases e as proteases possuem resistência ao calor UHT e acabam 
por quebrar a gordura e a proteína do leite, causando rancificação e sabor amargo ao 
produto. 
**Coagulação no fundo da embalagem se dá pela ação de enzimas proteolíticas. 
 
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Processos de Troca de Calor 
 Direto: por injeção ou infusão direta de vapor de água. Gera menor alteração do 
leite, chega a 150ºC e a água será retirada posteriormente. 
*Empresas utilizam o método direto, pois há o aumento do volume do produto final. 
 Indireto: pelo sistema contracorrente e ocorre por trocador de calor tubular ou 
por placas. Não possui problema para remover água. 
Fluxograma 
 -Entrada: leite pré-aquecido entre 65ºC a 75ºC para otimizar o tratamento 
térmico. O objetivo é estabilizar a caseína e não ter um grande gasto de energia 
posterior. 
 -Clarificação/Padronização; 
 -Homogeneização: obrigatório para não haver separação da gordura e o leite fica 
mais branco. 
 -Troca de calor: podendo ser pelo método direto ou indireto. O leite é aquecido 
entre 130ºC e 150ºC. A troca de calor indireta causa alguns problemas como reação de 
Maillard e sabor de cozido (radicais sulfidrilas). 
-Câmara de expansão/câmara de vácuo: elimina a água condensada pela injeção 
ou infusão de calor. Possui vácuo e pressão controlados, quando submetido ao vácuo, 
evapora e há uma estratificação dos gases, eliminação do sabor de “cozido” e 
caramelização. É o mesmo processo que ocorre com o leite condensado, mas coloca-se 
mais açúcar e retira-se maior quantidade de água. Elimina a água que foi adicionada e o 
sabor de cozido pelo radical sulfidrila 
 -Regeneração; 
-Envase: obrigatoriamente asséptico em embalagem cartonada, impermeável 
tanto ao ar quanto a umidade e não permite a entrada de luz, que favorece a rancidez. 
*Tem-se a aspersão de H2O2 para esterilizar o papel cartonado e após isto, o ar quente 
seca este H2O2 pulverizado. 
**Saquinho de leite só é impermeável à umidade, por isso o consumo deve ser mais 
rápido. 
-Embalagem: 
 -Camadas: duas camadas de polietileno (impermeabilidade ao ar e a 
umidade), alumínio, polietileno, papelão (impermeabilidade a luz) e polietileno 
novamente. Quando o leite UHT é embalado em sacos plásticos, não há papelão, apenas 
o alumínio. 
 
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*Verifica-se se a embalagem encontra-se hermeticamente fechada antes da liberação do 
lote, colocando-se a embalagem em solução salina com um eletrodo dentro e outro fora 
da caixa, não devendo passar corrente. Também pode-se fazer o teste com o uso de 
corantes. 
**Pode-se fazer o teste de shelflife (vida de prateleira) a qual mantém a embalagem com 
leite em uma sala a 35ºC durante 30 dias e verifica-se se houve alteração no leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Embalagem longa vida. 
*O leite pode ser estocado por longo períodos, pois não há entrada de ar, evitando assim 
a rancidez. Também não há passagem de luz, a qual catalisaria reações oxidativas. 
Ultrafresh 
Bactofugação (centrifugação): elimina 99,9% das células bacterianas 
vegetativas e esporos, não substitui a pasteurização, pois não se elimina 100% das 
bactérias patogênicas. Permite diminuir a temperatura de pasteurização para 138ºC, 
reduzindo as alterações físicas do leite como caramelização, reação de Maillard e sabor 
“cozido”, possuindo assim melhores propriedades organolépticas, por haver menor 
liberação de sulfidrila oriunda das β-lactoglobulinas. 
*Necessita eliminar apenas água na fase de câmara de vácuo; 
**Agrega valor ao produto. 
***Esta centrifugação não elimina a gordurad o leite. 
 
 
 
 
 
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Leite em Pó 
Definição 
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca 
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentaçãohumana, 
mediante processos tecnologicamente adequados. 
*Leite em pó: produto resultante da retirada em condições apropriadas de quase 
totalidade de água de constituição do leite em natureza com teor de gordura ajustado 
para o respectivo tipo. 
**Também deve ser pasteurizado previamente, antes da desidratação. 
Variedades 
-Para consumo direto; 
 -Para fins industriais ou culinários; 
 -Para alimentação de animais; 
Concentração de Gordura 
 -Integral: maior ou igual a 26% de gordura. 
 -Parcialmente desnatado: 1,5 a 25,9% de gordura. 
 -Semi-desnatado (opcional): 12 a 14% de gordura. 
 -Desnatado: menor ou igual a 1,5% de gordura. 
Umidade 
 -Integral: máximo de 3,5%; 
 -Desnatado e parcialmente desnatado: máximo de 4%; 
*Devem ser valores diferentes, pois a gordura é hidrofóbica. 
Fluxograma 
 -Filtração; 
 -Pesagem: para pagamento; 
 -Resfriamento; 
 -Estocagem; 
 -Clarificação e padronização; 
 
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 -Pasteurização ou pré-aquecimento: 
 -Objetivos do pré-aquecimento: inativação das enzimas 
intrínsecas do leite, aumento da estabilidade térmica do leite, aumento da viscosidade e 
destruição dos microrganismos, principalmente os patogênicos. 
*Estas enzimas intrínsecas do leite são necessárias para o auxílio do bezerro na digestão 
inicial do leite. 
 -Leite em pó de baixa temperatura: 72 a 75ºC por 15 a 20 
segundos. 
 -Leite em pó de alta temperatura: 85 a 90ºC por 15 a 20 
segundos. Desnatura maior quantidade de proteínas do soro, interferindo na solubilidade 
do leite em pó (legislação permite mínimo de solubilidade de 98%, apenas 2% pode 
permanecem íntegro). 
Pré-aquecimento: 
 -WPNI: Whey Protein Nitrogen Index – Nitrogênio Oriundo de Proteínas 
do Soro Não Desnaturadas. 
 Tabela 7.Quantidade de proteína. 
Classe Proteínas Soro (mg/g) 
Baixo Tratamento Térmico 6 
Médio Tratamento Térmico 1,5 a 5,9 
Alto Tratamento Térmico Menor que 1,5 
 
*Quanto maior a temperatura, maior será a desnaturação e menor será o valor de WNPI. 
 Baixos valores de WNPI implicam em baixa solubilidade do leite em pó. A 
legislação estipula que o leite em pó deve ter uma solubilidade de 98%. 
 -Aditivos: pode-se adicionar lecitina como emulsificante no teor de 5g/Kg de 
leite para melhorar a solubilidade, garantindo que 98% seja solúvel com esse valor. 
 -Concentração: eliminação de 75 a 80% da água por evaporação em câmara de 
vácuo como feito para fabricação do leite condensado. Utiliza-se câmara de vácuo a 
60ºC. 
-Homogeneização: melhora a solubilidade, digestibilidade e sabor. 
 -Secagem: eliminação de água que não foi eliminada pela câmara de vácuo, 
processamento do leite fluido através da remoção de quase a totalidade da água, para a 
forma sólida. 
 
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 -Sistema de cilindro ou Roller Drying: gera partículas queimadas 
(carbonização do leite), possui baixa solubilidade, excesso de umidade e é um processo 
em desuso. 
 -Sistema de atomização ou Spray Drying: mais utilizado na indústria. A 
atomização aumenta a área de contato das gotículas de leite e há a saída do leite na 
forma de partículas. O leite é pulverizado em uma câmara com ar quente (150 a 250ºC), 
há a perda da umidade e sai como leite em pó no final da câmara. 
*Ciclone: resfria e retira a água que não foi removida na câmara de secagem. 
 -Secagem em dois e três estágios: tem-se aeração das partículas. 
 -Secagem em leito vibro-fluidizado: há a entrada do leite em pó, 
vapor úmido com lecitina é adicionado para emulsificação, ar quente e ar frio, saída do 
leite em pó. A mesa do equipamento vibra constantemente para que haja a aeração; 
 -Leite vibro-fluidizado: há a aglomeração de partículas formando 
aglomerados porosos originando assim o leite em pó instantâneo com características 
como molhabilidade, submergência, dispersibilidade e solubilidade; 
 -Envase: feito em embalagens impermeáveis (papelão + polietileno) devido à 
higroscopia do leite em pó. 
Leite Parcialmente Desidratado 
 -Leite concentrado ou condensado não açucarado. 
*Difícil de se encontrar no Brasil. 
 Leite condensado açucarado. 
 -Doce de leite. 
*Não necessita pasteurização pois já foi cozido. 
Efeitos da Concentração na Lactose 
 Pode ocorrer a cristalização, com cristais perceptíveis que causam textura 
arenosa (efeito indesejável). Pode-se verificar no fundo de embalagens de doce de leite 
ou até em sorvetes. 
 A dimensão dos cristais é dependente da intensidade da concentração, 
temperatura da concentração (temperaturas elevadas) e forma de resfriamento 
(formação de microcristais). 
*Microcristalização: formação de cristais pequenos. Isto se dá pelo resfriamento e 
agitação simultâneos. Os cristais não se tornam mais perceptíveis. 
 
 
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Efeitos da Concentração na Gordura 
 Há redução da estabilidade da emulsão (dependente da ligação água e proteína – 
neste caso há diminuição da concentração da água) e a homogeneização e a adição de 
lecitina minimizam estes efeitos (até certo nível). 
Efeitos da Concentração na Caseína 
 Com o aumento da concentração de cálcio solúvel, a micela se torna mais 
instável, podendo coagular. 
 A etapa de pré-aquecimento e adição de sais estabilizantes minimizam esses 
efeitos, pois há diminuição dos íons cálcio. Os sais estabilizantes sequestram os íons de 
cálcio em excesso e elevam ligeiramente o pH do leite concentrado. 
 Durante o pré-aquecimento ocorre a formação do complexo κ-caseína e β-
lactoglobulina (desnaturada) que protege a micela de caseína (maior estabilidade). 
01-Leite Concentrado ou Condensado Não-Açucarado 
Características 
 Há remoção de 60 a 80% da água. 
 A concentração é feita à vácuo. 
 Vantagem: produto estável a temperatura ambiente (elevada pressão osmótica) e 
pode-se transportar grande quantidade deste produto (à granel). 
 Desvantagem: armazenamento prolongado causa separação da gordura e 
coagulação grumosa. 
*Não é desejável para fabricação de queijos devido a diminuição do cálcio iônico e 
assim há diminuição do rendimento. 
Fluxograma 
 -Recepção; 
 -Clarificação/Padronização; 
 -Pré-aquecimento: 100 a 120ºC durante 1 a 3 minutos (objetivo de desnaturar 
beta-lactoglobulina). 
 -Condensação ou concentração: 65 a 70ºC; 
 -Homogeneização; 
 -Resfriamento; 
 -Envase; 
 
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02-Leite Condensado Açucarado 
Características 
 Mesmas características do leite condensado não-açucarado mas com adição de 
sacarose. A concentração de açúcar é de 62,5% proporcionando o aumento da pressão 
osmótica (maior prazo de validade). 
Fluxograma 
 -Filtração; 
 -Clarificação/Padronização; 
 -Pasteurização ou Pré-aquecimento; 
 -Adição de sacarose; 
 -Evaporador; 
 -Microcristalização forçada; 
 -Envase; 
03-Doce de Leite 
Características 
 Produto resultante da cocção do leite com açúcar, não necessita pasteurização 
posterior. 
 Utiliza-se leite padronizado 1,5% de gordura, máximo de 19ºD (adiciona-se 
bicarbonato de sódio para aumentar pH que auxilia na formação de melanoidinas). 
*Leite ácido confere textura talhada (ambrosia). 
 Quantidade de sacarose: entre 18 a 20% para doce de leite pastoso ou 30% para 
doce de leite em barra. 
Fluxograma 
 -Recepção; 
 -Tacho: adição de bicarbonato para aumento do pH. 
 -Aquecimento e agitação; 
 -Fervura; 
 -Adição de sacarose: 18 ou 30% dependente do produto final (pastoso ou em 
barra). 
 
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 -Concentração; 
 -Resfriamento; 
 -Envase; 
Leite Fermentado 
 -Iogurte; 
 -Bebidaláctea; 
 -Kefir; 
 -Leite acidófilo; 
Definição 
 Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias (Ex.: granola, 
aveia, etc.), obtidas por coagulação (acidificação da lactose que coagula a caseína) e 
diminuição do pH do leite, ou reconstituído (leite em pó reconstituído com água – tem-
se melhora do rendimento pois há precipitação adicional de proteínas, formando 
coágulo mais firme), adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação 
láctica mediante a ação de cultivos de microrganismos específicos (culturas starters). 
*Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante 
seu prazo de validade. Avalia-se a viabilidade da microbiota por coloração de Gram. 
Qualidade do Leite 
 Leite com acidez elevada não é próprio para produção de produtos fermentados 
pois não haverá nutriente para desenvolvimentos da microbiota ácido láctica. E leite 
ácido também indica produto de qualidade ruim. 
 Leite impróprio para produção de fermentados: alta acidez, leite coagulado, 
sabor amargo (psicotróficos), sabor de ranço/oxidação, leite salgado (colostro), leite 
com baixa acidez (fraudes por adição de substância alcalinizante) e leite com resíduos 
de antibióticos, pesticidas e sanitizantes (perigo químico para o consumidor e não há 
desenvolvimento da cultura ácido láctica). 
Aspecto 
 Pode ter consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquiad. 
Cor 
 Branca e variável de acordo com a substância adicionada. 
Ingredientes Obrigatórios 
 Leite e/ou leite reconstituído e cultura de bactérias lácticas. 
 
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Ingredientes Opcionais 
 Ingredientes: creme, manteiga, gordura, caseinatos alimentícios, proteínas 
lácteas, frutas em formas de pedaços, polpa, suco, mel, cereais, vegetais, açúcares, 
amido. 
 Os ingredientes opcionais não lácteos deverão estar presentes em uma proporção 
máxima de 30% do produto final. 
Culturas Ácido Lácticas 
 Microrganismos utilizados na elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos 
fermentados, com temperatura ótima de multiplicação em 40 a 45ºC (termofílicos). 
 A indústria começa com a temperatura mais elevada e vai reduzindo, assim, 
favorecendo culturas termofílicas e mesofílicas. 
 Há utilização de lactose produzindo ácido láctico e compostos aromáticos como: 
diacetil (confere aroma e sabor) principalmente, entre outros como: acetaldeído, etanol e 
gás carbônico (Kefir). 
*O ácido láctico produzido faz com que ocorra a queda do pH e assim ocorre a 
coagulação da caseína. 
 Culturas utilizadas: Lactococcus sp (mesófilo e tem ação proteolítica - valina), 
Streptococcus sp (termofílico e produz ácido fórmico), há relação simbiótica entre os 
microrganismos. Lactococcus sp utilizam o ácido fórmico e Streptococcus sp utilizam a 
valina em seu metabolismo. 
01-Iogurte 
Tipos 
 Iogurte tradicional sólido e gelationoso: coagulação na embalagem. 
 Iogurte batido: com frutas, aromas e corantes e a coagulação ocorre em tanques 
maturadores. 
 Iogurte líquido: processo de fermentação em tanques e é comercializado em 
embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo longa vida. 
*Bebida láctea é mais barata que iogurte. 
Características 
 Acidez máxima de 20ºD, sabor e odor normais, teor de gordura padronizado. 
Fluxograma 
 -Homogeneização: para redução dos glóbulos de gordura. 
 
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 -Tratamento térmico: pode ser feito em tanque maturador (85 a 90ºC por 30 
minutos) ou pasteurizador à placas (90 a 95ºC por 30 minutos). Essa temperatura reduz 
carga de patógenos, oxigênio (menor rancidez oxidativa) e precipita proteínas do soro. 
*UHT: não tem no Brasil. 
 -Resfriamento: para 40 a 45ºC (culturas termofílicas) ou 30 a 36ºC para posterior 
adição de culturas (1 a 3%). 
 -Fermentação: 
 -Estável: 40 a 45ºC por 2 a 3 horas (confere aroma) e 30 a 35ºC por 8 a 
12 horas (confere consistência). 
 -Regressiva: 35 a 43ºC por 3 a 4 horas (confere aroma e consistência). 
 -Resfriamento e envase: estabiliza multiplicação das culturas. 
02-Bebida Láctea 
Definição 
 Produto lácteo resultante da mistura do leite e soro do leite adicionado ou não de 
produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos 
lácteos e outros produtos. A base láctea representa pelo menos 51% da massa total dos 
ingredientes do produto. 
 Além de iogurte contém soro e não pode ser denominado iogurte. 
Cultura Utilizada 
 Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. 
03-Leite Acidófilo 
 Fermentação exclusiva com cultivos de Lactobacillus acidophilus. 
04-Kefir 
 Fermentação com cultivos ácido lácticos elaborados com grãos de Kefir. Há 
produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. 
 Grão de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose e 
leveduras não fermentadoras de lactose. 
 
 
 
 
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Processamento de Queijos 
Introdução 
O queijo deve ser elaborado por leite higienizado por meio mecânico e 
submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase 
alcalina negativa. 
 O único leite que pode ser confeccionado com leite cru é o queijo que sofre 
maturação por 60 dias em temperatura superior a 5ºC (favorecendo microbiota ácido 
láctica a qual forma ácido láctico, bacteriocinas e péroxido de hidrogênio). 
Classificação 
 Quanto à consistência 
 -Mole (55% de água): queijo minas frescal, ricota e requeijão. 
 -Semi duro (45% de água): queijo gorgonzola, mussarela e prato. 
 -Duro (35% de água): queijo parmesão, cheddar e provolone. 
 Quanto à gordura 
 -Gordo: acima de 40% de gordura. 
 -Meio gordo: acima de 25% de gordura. 
 -Magro: acima de 15% de gordura. 
 -Desnatado: abaixo de 15% de gordura. 
 Quanto a formação de obtenção da massa: 
 -Por coalho: massa obtida por coagulação enzimática. 
 -Por fermentação ácida: precipitação por fermentação ácida. 
 -Extraída do soro: precipitação por aplicação e calor e adição de solução 
ácida. 
 -Por fusão: precipitação por aplicação de calor com sais fundentes. 
 Quanto ao tratamento da massa 
 -Crua: sem nenhum aquecimento. 
 -Semi-cozida: temperatura máxima de 45ºC. 
 -Cozida: temperatura acima de 55ºC. 
 
 
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Fluxograma 
 -Recepção do leite: matéria prima de boa qualidade. 
 -Padronização; 
 -Pasteurização: lenta (62 a 65ºC por 30 minutos) ou rápida (72 a 75ºC por 15 a 
segundos – mais utilizada). 
*O ideal seria a pasteurização lenta devido a menor precipitação do cálcio iônico (maior 
rendimento). Faz-se a pasteurização rápida e adiciona-se cloreto de cálcio, mas ainda há 
perda de rendimento. 
**O tratamento térmico desnatura proteínas do soro que dificulta a dessoragem. 
***Bactofugação elimina esporos de Clostridium sp que causaria estufamento. 
 -Resfriamento: entre 28 e 35ºC de acordo com o tipo de massa. Massas moles 
utiliza-se temperaturas baixas e massas duras utiliza-se temperaturas elevadas. Pode-se 
ter adição de ingredientes como o cloreto de cálcio (0,02%) para repor o cálcio iônico 
perdido no tratamento térmico o qual auxilia na coagulação e na dessoragem. Também 
pode-se adicionar urucum, açafrão e caroteno (corantes). 
 -Coagulação: ação da renina ou por ação da cultura ácido láctica. A coagulação 
se faz em 40 a 50 minutos. 
 -Coagulantes ácidos: ácido cítrico, acético, lático ou clorídrico. 
 -Enzima coagulantes: animal (renina ou quimosina), vegetal, microbiana 
(Bacillus sp) ou fungos. 
*Massa filada: ocorre em queijo mussarela e provolone. Consiste em acidificação da 
massa com fermentação ácida (pH entre 5,1 e5,4) com culturas mesófilas e termófilas. 
E após isto tem-se o corte da massa e aquecimento dos grânulos (entre 82 e 85ºC) 
fazendo com que a caseína torne-se plástica. 
**Para massa filada utiliza-se leite ácido (não recomendável). 
 -Corte/Prensagem: eliminação do soro. O corte é feito por liras dentro dos 
tanques e assim há a formação de grânulos, que facilita a liberação do soro. A agitação 
dos grânulos e o aumento da temperatura facilitam a dessoragem ou sinérese. Faz-se 
uma pré-prensagem (grânulos em formas ou no próprio tanque) e após isso faz-se a 
prensagem (elimina mais soro e há compactação dos grânulos). 
*Quanto menor o grânulo menor a umidade da massa e assim há produção de queijos 
duros. 
**Ponto de corte: quando o queijo coagula. 
***Durante a prensagem faz a viragem dos queijos, para manter uniformidade. 
 
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 -Salga: a salga pode ser feita no leite, na massa, na superfície ou por salmouras 
(mais utilizado). O tempo da salga é dependente do tipo do queijo, queijos semi-duros 
entre 1 a 4 dias e queijos duros entre 4 a 10 dias. 
*Salmoura de cerca de 20%. 
 -Maturação ou cura: adição de culturas ácido lácticas. Essencial para maturação 
e produção de ácidos (acidez inibe bactérias deteriorantes e produtoras de gás). A 
maturação causa modificações físicas, químicas e microbiológicas, conferindo sabor, 
aroma, formato e coloração. 
 -1ª fase: pré-maturação em que ocorre a fermentação da lactose e 
proteólise da caseína. 
 -2ª fase: maturação verdadeira em que ocorre a utilização dos produtos 
da 1ª fase, junto com a lipólise, para elaboração de compostos característicos (sabor e 
aroma). 
*As câmara de maturação tem temperatura variando entre 5 e 16ºC (5 a 10ºC para 
queijos moles, 10 a 12ºC para queijos semi-duros e 12 a 16ºC para queijos duros). A 
umidade varia entre 75 e 95% (90 a 95% para queijos moles, 80 a 85% para queijos 
semi-duros e 75 a 80% para queijos duros). E o tempo é variável (menor tempo para 
queijos moles e maior tempo para queijos duros). 
 -Envase/Estocagem/Distribuição; 
Interpretação da IN 51 
IN 51: aprovada em 2002 estabelece padrões mínimos de qualidade para todos os tipos 
de leite. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite 
tipo A, B e C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado. 
Leite A 
Definições 
 Leite produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado granja 
leiteira. 
 Imediatamente após a pasteurização o produto deve passar pelo teste negativo da 
fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC 
menor que 0,3 NMP/mL da amostra. 
Instalações e Equipamentos 
 -Currais pavimentados em material impermeável; 
 -Presença de mangueiras com água sob pressão; 
 
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 -Ordenha feita em local apropriado, localizado afastado de dependências de 
abrigo e arraçoamento dos animais; 
 -Possuir equipamento para ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até 
o tanque de estocagem (localizado na dependência de beneficiamento e envase) em 
circuito fechado. Não é permitido ordenha manual; 
 -Câmara frigorífica. 
Leite B 
Definição 
 Produto refrigerado em propriedade rural e nela mantido pelo período máximo 
de 48 horas em temperatura igual ou inferior à 4ºC que deve ser atingida em no máximo 
3 horas após o término da ordenha. É transportado para o estabelecimento industrial, 
para ser processado e no momento do recebimento deve apresentar temperatura igual ou 
inferior a 7ºC. 
Instalações e Equipamentos 
 -Estábulo de piso concretado e declive não inferior a 2%; 
 -Currais cercados e com água sob pressão; 
 -Equipamento para cloração permanente da água; 
 -Dependência apropriada para o leite (sala do leite); 
Condições Higiênico-Sanitárias para Obtenção da Matéria-Prima 
 -Lavagem dos tetos dos animais a serem ordenhados; 
 -Secagem com papel toalha descartável e descartes dos três primeiros jatos em 
caneca de fundo preto; 
 -Leite deve ser coado e refrigerado a 4ºC em até 3 horas após a ordenha; 
 -Obrigatório o uso de macacão, gorro e botas; 
 -Obrigatório a lavagem das mãos do ordenhador; 
Transporte 
 O leite deverá ser mantido sob refrigeração à temperatura máxima de 4 ºC. A 
transferência do leite do tanque estacionário para o veículo coletor deve se processar em 
circuito fechado e em local devidamente coberto. 
 O transporte deve ser realizado em carros-tanque de leite tipo B oriundo de uma 
ou mais propriedades rurais. 
 
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Leite Cru Refrigerado (antigo leite tipo C) 
Definição 
 Leite não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira 
onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame 
adequado. 
Características 
 A refrigeração do leite e seu transporte a granel deve ser feito após 2 horas da 
ordenha. A temperatura máxima de conservação do leite é de 7ºC na propriedade rural e 
10ºC no tanque comunitário no estabelecimento processador. 
 A temperatura de resfriamento deve ser alcançada em 2 horas e pode ser mantido 
na propriedade por até 48 horas em tanque de expansão (recomendado) ou tanque de 
imersão. 
Implicações e Adequação IN51 
Principais pontos 
 -Resfriamento por 48 horas, ocorre em local coberto, na sala do leite; 
 -Tanque de expansão; 
 -Exceto quando demorar menos de 2 horas; 
 -Nos tanques há uma haste com pá, para garantir homogeneidade em 
temperatura e evitar a separação da gordura; 
 -Existem tanques comunitários, que armazenam leite de várias propriedades que 
produzem até 100 litros de leite; 
 -Tanque de imersão: são tanques de alvenaria, mergulha-se os latões, sendo um 
processo menos eficiente, utiliza-se água refrigerada e o leite não é misturado; 
Coleta do leite 
Tabela 8. Temperaturas do leite na propriedade e na recepção. 
 Temperatura máxima Temperatura máxima 
 Propriedade Recepção 
Expansão (leite B e 
refrigerado) 
4ºC 7ºC 
Imersão (só leite refrigerado) 7ºC 10ºC 
 
 
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Principais pontos 
 -Transporte a granel em caminhões isotérmicos ou refrigerados (ideal); 
 -Higienização do caminhão com soda cáustica não é eficaz, sendo o ideal com 
detergente; 
 -Transporte deve ser feito em até 2 horas após a ordenha e só para leite cru 
refrigerado (leite C); 
 -Contagem de aeróbios mesófilos para todo leite cru: 
 -Leite tipo A: máximo de 40 mil UFC/mL. Leite com maior valor de 
mercado, tratado já na própria instalação, por sistema fechado; 
 -Leite tipo B: máximo de 500 mil UFC/mL. Sistema fechado, semi-
fechado ou balde ao pé; 
 -Leite Refrigerado (tipo C): máximo de 400 mil UFC/mL; 
*Permite-se mais UFC (Unidades Formadoras de Colônias) no leite tipo B do que no 
leite tipo C, em uma tentativa de melhorar a qualidade do leite tipo C. 
**A contagem bacteriana total é realizada por citometria de fluxo que contabiliza 
também as bactérias mortas, já na contagem padrão em placas, só detecta as vivas. 
 -Contagem de células somáticas (CCS): 
 -400.000 células/mL na Europa; 
 -750.000 células/mL nos Estados Unidos; 
*No Brasil há um alto número, pois há muitos pequenos produtores que não possuem as 
devidas orientações técnicas. 
 -Diferentes teores de gordura para leite pasteurizado: 
 -Integral: deve possuir um mínimo de 3% de gordura (3,1 a 4,0%). O 
leite vendido deve possuir o mesmo teor de gordura do leite ordenhado; 
 -Padronizado: deve possuir sempre 3% de gordura; 
 -Semi-desnatado: possui entre 0,6 e 2,9% de gordura, sendo bastante 
variável, mas geralmente em torno de 1%; 
 -Desnatado:deve possuir abaixo de 1% de gordura; 
 -Recepção: são feitas análises químico-físicas também no momento de 
descarregamento no lacticínio; 
 
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 -Leite cru refrigerado (tipo C) e leite tipo B: possuem controle de 
qualidade diariamente feito por tanque. Avalia-se a temperatura, no teste físico-químico 
o teste do alizarol deve estar em 72º. Avalia-se Dornic (quantifica ácido láctico no 
leite), crioscopia, densidade, gordura, %ST, %SNG (extrato seco desengordurado), 
neutralizantes como soda cáustica e bicarbonato por meio de testes específicos e 
reconstituintes. 
 -Periodicidade das análises: realiza-se análise do total de leite, caso dê 
resultado alterado, realiza-se análise individual. 
 -Temperatura: feita em todas as coletas; 
 -Gordura, acidez, densidade, crioscopia, %SNG e redutase: a cada 
2 meses; 
 -CPP* (contagem padrão em placa ou contagem bacteriana total): 
uma vez por mês; 
 -CCS* (contagem de células somáticas): uma vez por mês; 
 -Pesquisa de resíduos de antibiótico*: uma vez por mês; 
 -Pesquisa de neutralizantes e reconstituintes: a cada 2 meses; 
*Feito apenas por laboratórios credenciados. 
Padrões do leite cru segundo a IN51 
Tabela 9. Padrões do leite cru (IN 51) 
 A B Cru refrigerado (C) 
Gordura Mínimo de 3,0% Mínimo de 3,0% Mínimo de 3,0% 
Densidade 28 a 34 28 a 34 28 a 34 
Índice crioscópico -0,530 ºH -0,530 ºH -0,530 ºH 
SNG Mínimo de 8,4% Mínimo de 8,4% Mínimo de 8,4% 
Proteína Mínimo de 2,9% Mínimo de 2,9% Mínimo de 2,9% 
 
 -A quantidade mínima de nutrientes é igual para os três tipos de leite; 
-Leite com maior quantidade de extrato seco total (SNG) possuirá maior 
rendimento industrial, sendo uma matéria prima de melhor qualidade; 
 
 
 
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Padrões do leite cru segundo a IN51 (continuação) 
Tabela 10. Padrões do leite cru (IN 51) continuação. 
 A B Cru refrigerado (C) 
Acidez 14 a 18 14 a 18 14 a 18 
Redutase Mínimo de 5 horas Mínimo de 3h30min Não há tempo mínimo 
CPP (UFC/mL) 10
4
 5x10
5
 3x10
5
 
CCS 6x10
5
 6x10
6
 4x10
5
 
 
 -A acidez avalia a contaminação bacteriana por um método indireto. Se o leite 
apresenta acidez Dornic elevada, provavelmente irá coagular dentro do equipamento; 
-As bactérias produzem redutase, logo quanto maior a presença de bactérias, 
mais redutase terá. Leite com tempo de redutase curto é enviado para leite UHT; 
-Leite possui resíduos de antibióticos o que se faz é diluir até o mínimo aceitável 
para não perder o produto e utiliza-o para leite UHT ou pasteurizado. Leite com resíduo 
de antibiótico não deve ser encaminhado para a produção de derivados, pois as culturas 
não se desenvolverão adequadamente; 
-Quando se tem alta carga bacteriana, observada na prova da redutase, a lactose 
será consumida; 
Teste da resutase: é uma forma de avaliação direta da contagem bacteriana. 
Adiciona-se azul de metileno no leite, a redutase irá reduzir o azul de metileno. Quanto 
menos tempo levar para ocorrer a redução, ou seja, para ficar transparente, mais 
contaminado está o leite. Avaliação da ação enzimática é feita adicionando-se 10 mL de 
leite e 1 mL de Azul de Metileno, levar e banho Maria à 35ºC e aguardar a redução do 
Azul de Metileno que ficará incolor. 
Triagem 
Evita problemas no beneficiamento e determina o destino da produção: 
 -Derivados (melhor qualidade); 
 -UHT; 
 -Leite pasteurizado; 
 -Ração animal; 
Beneficiamento 
 -Não usado em indústrias de pequeno porte; 
 
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 Pasteurização rápida: é a forma mais usada, o equipamento possui placas que 
fazem a troca de calor, por produzirem lâminas de leite que são mais fáceis de trocar o 
calor. O leite pasteurizado aquece o leite cru. Se tiver contaminação mensura-se 
Fosfatase Alcalina (FA); 
 -Segunda filtração, sendo que a primeira é feita na propriedade antes do 
tanque de expansão; 
 -Pré-aquecimento a 45ºC, gasta menos energia e tempo com esse 
processo, pois chegará em etapa posterior a 75ºC; 
 -Clarificação: 
 -Padronização e/ou homogeneização; 
 -Pasteurizador: aquecimento a 75ºC; 
 -Resfriamento a 4ºC do leite que está entrando; 
 -Embalagem: plástica de polietileno; 
 -A gordura é toda retirada e depois recolocada, podendo padroniza-la. O 
excedente pode ser encaminhado para produção de derivados como creme de leite por 
exemplo. 
Embalagem 
 -Recebe o carimbo SIF; 
 -Deve possuir a data de fabricação e validade; 
 -Estocagem em câmara fria a 4ºC (câmara frigorífica); 
Padrões para Leite Beneficiado 
 -Plano de amostragem: quantas amostras de cada lote deve-se fazer, se será 
liberado ou não para consumo. Não tem como avaliar todas as caixas; 
 -Feito em leites A, B e Pasteurizado; 
 n: amostra 
 m: limite inferior 
 M: limite superior 
 C: número de amostras permitidas no intervalo 
 
 
 
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Tabela 11. Padrões para o leite beneficiado. 
 A B C 
CPP n=5, c=2, m=5x10
2 
e 
M=5x10
3
. 
n=5, c=2, m=4x10
4 
e 
M=8x10
4
. 
n=5, c=2, m=4x10
4 
e 
M=8x10
4
. 
Coliformes a 35ºC n=5, c=0 e m<1. n=5, c=2, m=2 e M=5. n=5, c=2, m=2 e M=4. 
Coliformes a 45ºC n=5, c=0 e m=ausente. n=5, c=1, m=1 e M=2. n=5, c=1, m=1 e M=2. 
Salmonella spp. n=5, c=0 e m=ausente. n=5, c=0 e m=ausente. n=5, c=0 e m=ausente. 
 
*Deve-se coletar 5 amostras de cada lote nos diferentes períodos (início, meio e final). 
Expedição para todos os tipos 
 -Deve sair do laticínio a no máximo 4ºC; 
 -Deve chegar ao comércio a no máximo 7ºC; 
 -Os veículos devem possuir isolamento térmico e unidade frigorífica;