Inspeção 2-01

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II 
 
 
Aditivos Utilizados em Produtos de Origem Animal 
Definição 
Segundo a FDA (Food and Drug Administration) são substâncias não nutritivas 
adicionadas intencionalmente ao alimento geralmente em pequenas quantidades para 
melhorar a aparência, o sabor, a textura, o aroma e suas propriedades de 
armazenamento. 
*Não pode ser utilizado para disfarçar estado de qualidade (mascarar alterações). 
Grupos de aditivos 
 -Acidulante; 
-Regulador de acidez*; 
-Anti-oxidante*: evita ransificação. 
-Aromatizante: exemplos como alho e pimenta. 
-Corante: urucum. 
-Conservador*: também realça coloração. 
-Estabilizante: mantém o formato (Ex.: mortadela). 
-Realçador de sabor: ajinomoto. 
-Umectante (umidade); 
*Produtos mais utilizados. 
*Definição de produtos cárneos curados: são produtos cuja conservação se dá através 
da adição de sal, compostos fixadores de cor como nitrato e nitrito, açúcar e 
 
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condimentos, cuja finalidade é de conservar a carne por um período de tempo mais 
longo, além de conferir qualidades sensoriais e agregar valor; 
 
Sais utilizados na cura de carnes 
-Sal comum (cloreto de sódio): favorece a retenção de água, aumenta o pH e 
inibe microrganismos pois reduz aW (Water Activity), possui ação tóxica, salvo para 
microrganismos halófilos e halotolerantes. Utilizado na concentração de 2 a 3%, não 
deve ser utilizado na carne fresca a ser congelada, seu uso isolado confere baixa 
palatabilidade, gera um produto seco e de coloração indesejável. Favorece a textura dos 
embutidos e solubiliza as proteínas miofibrilares pela emulsificação (deixa carne com 
textura pegajosa). 
 O sal possui alto poder higroscópico e baixa atividade de água (aW) e 
assim reduz a quantidade de água disponível para as bactérias. 
 Não deve-se congelar carne fresca com sal pois o sal acelera a reação de 
oxidação (escurecimento). 
 O sal é quem une as partes da carne e faz com que produtos como 
mortadela e presuntos não se desmanche. 
-Nitratos (NO3) e nitritos (NO2): nitrato ou nitrito de sódio ou de potássio, 
possuem função deformação de cor ao alimento, ação bacteriostática para Clostridium 
botulinum (esporo pode estar presente, mas o importante é a toxina botulínica) e 
deteriorantes. Desenvolvimento de aroma e retarda a rancificação. Nitrato serve de fonte 
para a formação de nitrito. Em meios ácidos o nitrito reage com aminoácidos gerando 
um efeito indesejável (formando nitrosaminas – cancerígeno). O agente ativo da cura é 
o óxido nítrico (NO); 
Reações: 
2NaNO3 (nitrato de sódio) ------------------- 2NaNO2 (nitrito de sódio) + O2 
 
NaNO2 + H2O ------------------- HNO2 (ácido nitroso) + NaOH 
 
3HNO2 ---------------------------- 2NO (óxido nítrico) + HNO3 + H2O 
*Substâncias redutoras: açúcar e antioxidantes (ácido ascórbico). 
**Reação do óxido nítrico com o pigmento da carne (mioglbina) gera coloração 
desejada; 
Bactérias 
pH 5,4 a 6,0 
Substâncias redutoras 
 
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***Nitrito oxidante inicialmente forma metamioglobina. O óxido nítrico confere cor, 
sabor e aroma ao produto final. 
****NO3 e NO2 ligam-se à pigmentos da carne (oximioglobinas). Caso utilize-se NO3 
deve-se adicionar culturas bacterianas específicas para reduzirem este à NO2. 
Formação da cor 
NO + Mb 
 
NOMb 
 
*Nitroso hemocromo ou nitrosil hemocromo é um pigmento instável à luz (embalagem 
deve ser escura para evitar a formação de metamioglobina – escurecimento do produto 
com a luz). 
-Nitrito em termos de saúde pública: reage com aminas secundárias formando 
nitrosaminas, que são compostos cancerígenos, mutagênicos, teratogênicos e 
embriopáticos; 
 -Açúcar (0,5 a 1%): utilizado para conferir sabor, serve de fonte de 
energia para as bactérias redutoras de nitrato e bactérias ácido-lácticas, evita o 
salgamento excessivo, auxilia na redução da umidade (principalmente para produtos 
fermentados como salame e presunto) é um agente redutor (favorece a formação de NO 
e assim a velocidade de cura é maior), evita a rancificação (pois reduz) e oxidação dos 
pigmentos. 
 -Fosfatos e polifosfatos: diminuem perdas durante o processamento, 
melhora a estabilidade das emulsões cárneas, aumenta a capacidade de retenção de 
água, aumenta o pH, sequestro dos íons cálcio e magnésio, rendimento de 1 a 10%, 
sendo o valor máximo permitido de 0,5%, portanto servem como agentes redutores ou 
anti-oxidantes. 
*Produtos que são adicionados de fosfatos devem sair cozidos da indústria. 
 -Ácido ascórbico, ácido isoascórbico (eritorbato) e ascorbato de sódio: 
são anti-oxidantes que evitam a formação de nitrosaminas, aceleram a reação de cura, 
formando o óxido nítrico mais rapidamente, estabilizam a cor, previnem a oidação, 
sendo utilizado na forma de sais como ascorbato e eritorbato e não de seus ácidos (que 
quebrariam a emulsificação água/gordura/proteína). 
*Em casos de intoxicação por nitrato/nitrito ocorre hipóxia devido a ligação a 
hemoglobina. 
 
NOMb (Nitrosomioglobina) 
calor 
NO-hemocromogênio 
 
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Glutamato monosódico (ajinomoto) 
Realçador de sabor, sendo que sozinho não possui gosto. Não age no alimento e 
sim em papilas gustativas. 
Temperos 
Sabor específico, confere sabor e aroma ao produto. Devem ser permitidos pela 
legislação. 
Métodos de aplicação dos ingredientes de cura 
 -Cura direta: adiciona-se os ingredientes durante o processo, na forma seca ou 
em soluções concentradas como, por exemplo, em salsicharias; 
 -Cura a seco: aplicação dos ingredientes, na forma seca, sobre a superfície da 
carne como, por exemplo, no charque ou Jerked Beef. Deve-se aguardar os sais de cura 
se difundirem. 
 -Cura por imersão em salmoura: imersão da peça de carne em solução dos 
agentes de cura em tanque; 
*Utiliza-se fosfato ou polifosfato para contornar problemas com carne de frango PSE 
(pálida, mole e exsudativa), na forma de frango marinado, sendo que este só pode sair 
da indústria cozido, nesse produto permite-se uma concentração maior de fosfato do que 
normalmente nos demais. 
 -Cura por injeção de salmoura: injeção por via arterial para pernil e paleta, 
injeção intramuscular realizado em diversos pontos ou injeção arterial seguida de 
aplicações intramusculares, por meio de aparelhos; 
*O importante, seja qual for o método utilizado, é obter uma distribuição uniforme 
sobre todo o produto. 
 -Velocidade de cura (difusão dos ingredientes): varia de acordo com o método 
de aplicação, espessura das peças de carne, cobertura de gordura (barreira protetora à 
difusão dos sais) e temperatura que fica ao redor dos 15ºC para garantir a não 
deterioração do produto; 
Legislação: Instrução normativa nº 51 de 29/12/2006 
Tabela 1 – Limite máximo em partes por milhão (ppm) na utilização de 
conservadores no produto final. 
INS Conservador Limite máximo (ppm) 
249 Nitrito de potássio 150 
250 Nitrito de sódio 150 
 
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251 Nitrato de potássio 300 
252 Nitrato de sódio 300 
 
*Os nitratos vão ser convertidos em nitritos, só produzirão as nitrosaminas após essa 
conversão. 
**No bacon o limite máximo de nitrito de potássio ou nitrito de sódio é de 120 ppm, 
pois nesse corte há uma maior concentração de aminoácido valina que acaba reagindo 
mais do que em outros casos formando maior quantidade de nitrosaminas. 
Aditivos utilizados em produtos lácteos-Leite UHT ou “longa vida” 
 -Regulador de acidez no leite fluido 
 -Aditivos: citrato de sódio, sendo o mais comum, monofosfato de 
sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio. Concentração máxima de 0,1g/100mL. 
São agentes tamponantes que evita que o leite coagule durante o tratamento térmico. Em 
casos que o leite “talhe” depois de sua fervura isso ocorre, pois o aumento da 
temperatura faz com que o ácido passe para sua forma iônica, assim os íons H
+
 
neutralizam as cargas negativas; 
 -Leite em pó 
 -Emulsificante: lecitina de soja (5g/Kg) é uma proteína que 
facilita a dispersão dos grânulos do leite em pó, pois possui boas características para 
molhabilidade, dispersibilidade e solubilidade quando misturada a água; 
*O processo de HT ocorre a cerca de 130 a 150ºC, sendo um tratamento térmico 
intenso, pode ocorrer a precipitação da caseína. 
**O pH do leite é em torno de 7,3. 
Uso inadequado de aditivos 
-Toxicidade para o consumidor; 
-Interferem desfavoravelmente em seu valor nutritivo; 
-Utilizados muitas vezes para encobrir falhas ou alterações na matéria-prima; 
-Indução do consumidor ao erro 
 
 
 
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Embutidos 
São produtos elaborados a base de carne picada e condimentada com forma 
simétrica, embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica 
(tripas) ou inorgânica (plástico). 
Classificação 
 -Embutidos de massa cozida a seco: mortadela e salsicha; 
 -Embutidos de massa escaldada: morcilhas e patês; 
 -Embutidos de massa crua ou semi-crua: 
 -Dessecados maturados: salame tipo italiano; 
 -Dessecados brandamente: salaminho Santa Catarina e Paio; 
 -Frescais (sem processo de cura); 
Salsicharia 
São produtos elaborados a base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos 
ou subprodutos animais. 
Fluxograma básico na fabricação de salsicha 
Matéria-prima (carne industrial e subprodutos) 
 
Picadora ou moedora (quebra-blocos) 
 
Cutter (emulsão) 
 
Embutideira (tripas comestíveis e não comestíveis) 
 
Estufa de cozimento e defumagem (estabilização da emulsão e fixação da cor) 
 
Resfriamento 
 
Retirada do envoltório 
 
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Banho de corante 
 
Secagem superficial 
 
Embalagem 
Picadora ou moedora (quebra-blocos) 
 -Matéria-prima congelada; 
 -Grau de trituração de acordo com o tipo de produto a ser elaborado. Trituração 
intensa para salsicha e trituração moderada para salame. 
 -Liberação das proteínas miofibrilares; 
 -Elevação da temperatura da massa; 
Cutter (emulsão) 
 -Ingredientes: 
 -Água: adicionada na forma de gelo, com função de conferir maciez, 
suculência, ser veículo e diminuição da temperatura pois se não a proteína pode 
desnaturar e não há mais adesão entre gordura e água. 
 -Ligadores e enchedores: tecido conjuntivo e lábios com função de 
aumento de volume. 
 -Bioprotetores: Lactobacillus alimentarius (bactéria acido lática que 
competem com nutrientes juntamente com bactérias patogênicas e também produzem 
ácido lático que para algumas bactérias é nocivo). 
 -Sais de cura; 
 -Condimentos; 
Emulsão cárnea 
 -Emulsão verdadeira: é a mistura de líquidos imiscíveis, onde um está disperso 
(fase dispersa) no outro (fase contínua). Ex.: mistura de água e óleo; 
 -Emulsão cárnea: duas fases líquidas imiscíveis, nas quais a gordura se encontra 
dispersa em um meio aquoso contendo proteínas solúveis, outros componentes 
musculares e tecido conjuntivo; 
 
 
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Estabilidade da emulsão cárnea: 
 -Grande tensão interfacial entre a gordura e a água; 
 -Agente emulsificante: possui afinidade por ambas as fases. A soja é o 
emulsificador mais utilizado e de baixo valor. 
-Proteínas solúveis da carne: agentes emulsificantes, recobrindo as gotículas de gordura; 
-Para que ocorra estabilidade da emulsão as proteínas devem estar solubilizadas; 
-As proteínas miofibrilares actina e miosina em solução salina; 
Fatores que afetam a estabilidade da emulsão cárnea 
01-Temperatura: 
 -Trituração fina (Cutter); 
 -Elevação da temperatura acima de 15ºC; 
 -Levando a uma desnaturação proteica, liquefação da gordura, 
coalescência da gordura (aumento da superfície de contato) e maior quantidade de 
proteínas; 
02-Quantidade de gordura: 
 Quanto maior a quantidade de gordura adicionada, maior a quantidade de 
proteína necessária; 
03-pH: com pH de 5,2 não há retenção de água e assim não há formação de 
emulsificação. 
 Capacidade de retenção de água (CRA ou WHC); 
04-Quantidade e tipo de proteína: 
 -A proteína tem função de encapsular a gordura; 
 -O colágeno tem ação gelificante; 
 -Ligadores ou emulsificantes cárneos, possuem baixo valor nutritivo e baixo 
custo; 
 -Enchedores cárneos; 
 -Ligadores e enchedores não cárneos; 
*O tecido conjuntivo é proteína mas não tem capacidade emulsificante. 
 
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 -Melhoram a estabilidade da emulsão, retém água, melhoram sabor e 
aroma, melhoram a característica de corte, melhoram rendimento durante a cocção e 
reduzem custos da formulação; 
 -Leite em pó; 
 -Produtos derivados de soja. Possuem excelente capacidade de ligar a 
água e a gordura (emulsificação); 
 -Proteína texturizada de soja (50%); 
 -Proteína concentrada de soja (70%); 
 -Proteína isolada de soja (90%); 
 -Até 10,5% não há necessidade de declaração no rótulo, acima 
desse valor necessita de declaração com no mínimo 55% de carne; 
 -Carragena (polissacarídeo): agente espessante, geleificante e 
emulsionante. Substitui a gordura, amido e proteína de soja. 
 -Amido, farinha de trigo, cevada e arroz: no máximo 5% em embutidos 
(2% em salsichas) e até 18% em imitações; 
Tabela 2 – Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura. 
Classificação Exemplos 
Alta Carne bovina, lombo de suíno desossado, carne de aves sem pele, recortes 
magros de suínos e bovinos. 
Intermediária Carne de cabeça de bovinos e suínos e dianteiro de bovinos. 
Baixa Recortes de suínos com 50% de gordura, peito de suíno, coração, esôfago e 
língua. 
Enchedores Tripas, estômago, pele, lábios e fígado. 
 
 
Tabela 3 – Propriedades funcionais dos produtos a base de soja utilizados na indústria. 
Produto % de proteína Propriedades funcionais 
Farinha de soja 65 Absorção de água e ligação, viscosidade, 
coesão-adesão, emulsificação e controle de 
cor. 
Proteína de soja texturizada 65 Absorção de água e gordura, textura e flavor. 
 
 
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Tabela 4 – Propriedades funcionais e aplicações dos produtos a base de soja na indústria. 
Produto % de proteína Aplicações Propriedades 
funcionais 
Isolado proteico de 
soja 
Acima de 90 Mortadelas, salsichas, 
embutidos genéricos, 
presunto, hambúrgueres, 
empanados de peito de 
frango e assados. 
Solvatação da proteína, 
absorção de água e 
gordura, gelatinização, 
coesão-adesão, 
elasticidade, absorção 
de gordura, ligação do 
flavor e controle de cor. 
 
Embutideiras (tripas comestíveis ou não comestíveis) 
 -Envoltórios e moldes para dar forma aos produtos; 
 -Tripas naturais: 
 -Origem: bovinos, suínos ou ovinos; 
 -Órgãos utilizados: bexiga, intestinos e esôfago. 
 -Características: São permeáveis a umidade e defumação, encolhem e se 
adaptam a superfície dos produtos e são comestíveis; 
 -Desvantagem: contaminação, irregularidade, difícil adaptação mecânica 
e alto custo para o enchimento; 
 -Tripas artificiais: 
 -Características: são elaboradas a partir de colágeno da pele e do couro, 
celuloseou sintéticas de poliamida e PVC, apresentam uniformidade de diâmetro, pouca 
contaminação e variedade do tamanho; 
 -Tripas sintéticas são impermeáveis à água e a defumação, servindo para 
produtos cozidos em água; 
 -Geralmente não são comestíveis; 
 -Moldes metálicos: 
 -Apresentam diversas formas (arredondada, retangular ou quadrada); 
 -Serve para a elaboração de embutidos de maior tamanho; 
 -Há a necessidade de tratamento térmico para a coagulação das proteínas; 
Estufa de cozimento e defumagem (estabilização da emulsão e fixação da cor) 
 -De 71 a 73ºC no centro geométrico do alimento. 
 
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 -Estabilização da emulsão através da coagulação das proteínas pelo 
aprisionamento dos glóbulos de gordura; 
 -Fixação da cor: nitroso hemocromo ou nitrosil hemocromo; 
Resfriamento 
 -De 60 a 15ºC com banho de aspersão com água hiperclorada no máximo 2 
horas após o cozimento; 
 -De 15 a 4ºC em câmara fria por no máximo 4 horas; 
Retirada do envoltório e banho de corante 
 -Depelagem (canhão de depelagem) 
 -Corte longitudinal e remoção a vácuo; 
 -Banho de corante 
 -Duas fases: 
 -1ª Fase: banho em água com urucum em solução alcalina de pH 
11 a 12 a 80ºC por 2 a 3 minutos com função de atração do corante para a salsicha. 
 -2ª Fase: banho em água acidulada de pH 3,5 a 4ºC por 2 minutos. 
Pode-se utilizar ácido acético, cítrico, lático ou fosfórico isolados ou em mistura com 
função de fixar o corante. 
Secagem superficial e embalagem 
 -Secagem: com ar diretamente ou em câmara fria com circulação forçada de ar e 
umidade relativa baixa. 
 -Embalagem: deve ser impermeável, à vácuo e não deve permitir a passagem da 
luz. 
Sinais de quebra da emulsão 
 -Floculação e coalescência das partículas dispersas; 
 -Separação das fases; 
 -Exsudação; 
Embutidos maturados 
 -Origem: carne suína, bovina ou misto; 
 -Sabor característico pela fermentação microbiana; 
 -Há acúmulo de ácido láctico pH de 4,8 a 5,4; 
 
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 -Maturação de carne processada: 
 -Desenvolvimento de aroma; 
 -Textura; 
 -Cura (2 fases, uma lenta e uma rápida, pois depende da formação da 
redutase); 
 -Dessecação; 
 -Micro-organismos da cultura starter: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus 
pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisae e Staphylococcus carnosus. 
São essenciais para conferir sabor, aroma e ácido lático para aceleração da cura. 
Salame 
 -A carne é um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de 
microrganismos; 
 -Conservação: 
 -Desidratação (aW): evapora água e acidifica o meio. 
 -Fermentação: 
 -Competição; 
 -Produção de substâncias tóxicas; 
 -Defumação, processo não mais utilizado: adiciona-se fumaça 
líquida e esta fumaça não aumenta o prazo de validade, apenas confere sabor. 
 -Desidratação, fermentação e salga servem para o desenvolvimento de cor, 
sabor, aroma, textura e aumento da vida útil do produto; 
 -Em 1961 iniciou-se a utilização de culturas liofilizadas (culturas starter) para 
melhorar a reprodutibilidade do produto, qualidade inerente do sabor, aroma e textura, 
além de apresentar inocuidade (pela competição entre microorganismos). 
 -Culturas: 
 -Lactobacillus e Pediococcus: garantem acidificação ideal. 
 -Acidificação com queda do pH em 2 dias; 
 -Sabor, aroma e coloração; 
 -Auxiliam na desidratação; 
 -Micrococcus e Staphylococcus: 
 
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 -Reduzem nitrato; 
 -Produção de peróxido de hidrogênio que é bactericida, favorece 
conservação e altera a coloração; 
 -Bolores e leveduras: 
 -Conferem sabor, aroma e acidificação; 
 -Sabor e aroma pela quebra enzimática das proteínas, quanto 
maior o tempo sob ação das enzimas mais intenso será o sabor e o aroma; 
 -Matéria-prima: dependente do tipo de salame 
 -Italiano: carne bovina e carne suína com maturação de 20 a 30 dias; 
 -Milano: carne suína com maturação de 70 a 90 dias; 
 -Ingredientes: condimentos, anti-oxidantes, sais de cura, açúcar ou leite 
em pó (fonte de lactose/energia para bactérias). 
Fluxograma da produção do salame 
Matéria-prima 
 
Cominuição 
 
Misturadeira 
 
Fermentação 
 
Embutimento 
 
Defumação (opcional) 
 
Maturação 
 
Depelagem 
 
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Embalagem 
Fermentação: ocorre após a adição dos condimentos, sendo realizada em câmara 
fria de 3 a 4ºC por 3 dias; 
 Maturação: ocorre após embutimento e permanece de 3 a 4 dias em 20 a 25ºC 
com umidade relativa de 70 a 80% e ventilação de 0,5m/s. UR não pode ser muito baixa 
se não água do centro geométrico não é expelida e forma uma película impermeável na 
superfície. 
*Tripas devem ser não plásticas para que sejam permeáveis aos gases e umidade. 
 -Desidratação: de 5 a 7ºC com umidade relativa de 70% e ventilação de 
0,2m/s podendo durar até 90 dias dependendo do tipo de salame; 
 Produtos da fermentação: 
 -Fator de segurança e qualidade; 
 -Peróxido de hidrogênio é tóxico para microrganismos anaeróvios, 
oxidante e influencia na coloração; 
 -Diacetil confere aroma e exerce ação sobre bactérias e leveduras; 
 -Bacteriocinas são substâncias bactericidas de origem proteica. 
Importante para a eliminação de microrganismos patogênicos; 
Presunto 
 Matéria prima: carne suína (pernil) 
 -Apresuntado: pode receber outros cortes de menor valor, além de 
proteína de soja e amido; 
 Injeção de salmoura: injetora múltipla, injeta-se de 15 a 20% do peso da peça. 
 -Nitrito; 
 -Anti-oxidante; 
 -Polifosfato; 
 -Carragena; 
 -Sal; 
 -Açúcar; 
 -Condimentos; 
 
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 -Glutamato; 
 Cura: feita em câmaras frias de 4 a 8ºC por 24 horas; 
 Tambleamento: promove a ruptura da membrana celular, liberando as proteínas 
miofibrilares (solubilização das proteínas), que confere “liga” as peças; 
 Embutimento (cook in) / Enformadas: embutimento em envoltório sintético, 
formas metálicas (paralelepípedo), podendo haver a adição de capa de gordura ou não. 
 Cozimento: tanques ou estufas, a 68ºC por 1 hora e 74ºC por 3 horas totalizando 
4 horas. Temperatura de 68ºC para desnaturar proteínas e manter estável, a gordura não 
se desfaz e a emulsão é mantida. O envoltório deve suportar o calor. 
 Resfriamento: a 5ºC por no máximo 4 horas; 
 Desenformagem; 
 Embalagem: secundária (caixa de papelão); 
Linguiça 
 -Processamento simples e barato; 
 -Matéria-prima: carne suína, bovina e/ou aves; 
 -CMS: se for cozida na própria indústria. Não pode-se usar CMS na 
linguiça frescal devido a alta manipulação e a grande chance de contaminação. 
 -Utiliza-se diferentes proporções de gordura; 
 
Cominuição 
 
Misturadeira (carne, sais de cura, anti-oxidantes e temperos) 
 
Embutimento 
 
Cozimento / Defumação 
 
Resfriamento 
 
Linguiça frescal 
possui somente estas 
3 fases. 
 
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Embalagem 
Defumação 
 Utilização: para conservação, produção de sabor, aroma e aparência agradável; 
Conservação: 
-Devido à desidratação superficial; 
-Compostos fenólicos e formaldeído: facilitam a conservação e aroma. 
-Bacteriostáticos; 
-Fenóis: proteção contra a oxidação (evita a rancidez). É 
importante para produtos com validade prolongada. 
-Fatiamento: diminui o efeito conservador da fumaça; 
-Embalagens a vácuo; 
-Refrigeração; 
-Processos sanitários mais rigorosos; 
*Queijo provolone possui casca envoltória a qual evita a desidratação e contaminação 
bacteriana. 
-Aparência: 
-Coloração mais atrativa;-Reação de Maillard: reação química entre aminoácidos ou 
proteínas e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, aroma e cor 
aos alimentos. 
-Pigmentos dos componentes da fumaça e formação de resina; 
 -Acúmulo de substâncias de alcatrão com coloração enegrecida; 
 -Sabor e aroma: 
 -Compostos fenólicos; 
 -Condições ambientais como umidade e temperatura; 
 Composição da fumaça: 
 -Física: 
 -Fase de partículas; 
 -Fase de vapor que confere sabor e aroma devido a sua deposição; 
 
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 -Química: 
 -Tipo de madeira utilizada, sendo o ideal 20 a 30% de 
hemicelulose e 40 a 60% de celulose; 
 -Temperatura abaixo de 250ºC há a liberação de poucas 
substâncias voláteis, entre 250 e 315ºC há rápida decomposição da hemicelulose e 
lignina, produzindo ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos e acima de 
315ºC há a produção de compostos fenólicos e alcatrão; 
 -Circulação de ar; 
 Produção de fumaça 
 -Fumaça natural: 
 -Fricção: tronco com 1 m de comprimento por 15 cm de largura, 
realiza-se a fricção de uma placa na superfície da madeira a 1700 rpm. Facilidade da 
limpeza e facilidade de mecanização; 
 -Queima: não é combustão, pois o objetivo é a fumaça. 
-Serragem úmida e verde havendo maior densidade de 
fumaça e temperatura mais baixa; 
 -Madeira verde: maior produção de hidrocarbonetos 
(cancerígeno); 
 -Aumentando o volume e velocidade do ar há um aumento 
no volume de fumaça; 
 -Fumaça líquida: contém só os produtos de interesse e há melhor 
distribuição pela peça; 
 Deposição de fumaça 
 -Circulação natural (estática): 
 -Câmaras de defumação onde a fumaça flui do fundo para o teto; 
 -A pobre corrente de ar causa distribuição desigual da fumaça, 
variando o grau de deposição. Deve-se mexer as peças, mudando as de posição. 
 -Circulação forçada: 
 -Maior controle da umidade e temperatura; 
 -Deposição mais rápida; 
 Tipos de câmara de defumação 
 
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 -Torres de defumação: são instalações estreitas e altas; 
 -Processo rosário: produtos estão dependurados em corrente sem fim, 
gera produto uniforme; 
 -Método pendular: gaiolas em uma corrente transportadora; 
 -Câmaras em aço inox: controle eletrônico de temperaturas, umidade, 
ventilação e tempo de operação; 
 
Técnicas de defumação 
 -Defumação a frio: de 12 a 18ºC por horas ou semanas como feito em 
presunto parma ou em salames. Com essa temperatura não há cocção. 
 -Defumação a quente: há certo grau de cocção. Conforme tabela 5; 
Tabela 5 – Técnicas de defumação a quente. 
 Bacon Presunto, embutidos, peças ou cortes 
Temperatura interna do 
produto 
54ºC 65ºC 
Umidade Relativa 54% 51% 
Tempo de defumagem 5 horas 2 horas 
 Deposição de fumaça 
 Eletrostática: 
 -Utilizada para acelerar a deposição de fumaça; 
 -Túneis equipados com ionizadores laterais; 
 -Partículas da fumaça recebem carga negativa; 
 -A carne funciona como um fio terra; 
 -O controle é obtido regulando a densidade da fumaça, voltagem 
dos ionizadores e velocidade da esteira; 
 -Tempo de deposição: 3 minutos; 
Flavorizantes de fumaça ou fumaça líquida 
 Vantagens: 
 -Controle na intensidade do sabor; 
 
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 -Aplicação mais fácil e uniforme; 
 -Utilização somente dos constituintes desejáveis (sem componentes 
cancerígenos); 
 -Distribuição do sabor e aroma por todo o produto e não somente na 
superfície; 
 -Menor custo no equipamento de fumaça; 
 -Menor tempo; 
 -Redução de perdas para a atmosfera; 
 Produção: 
 -Elaboração através de outros compostos pela imitação dos flavorizantes 
da fumaça 
 -Condensação do vapor da fumaça; 
 -Filtração em água que extrai os flavorizantes da fumaça (solubilização 
de ácidos, alcatrão e fenóis); 
 Aplicação: 
 -Concentração controlada com diluição em água, óleo ou vinagre; 
 -Pulverização ou imersão; 
 -Adicionado juntamente com os sais de cura em produtos embutidos; 
Alterações das carnes curadas 
 -Escurecimento: desidratação e exposição à luz leva a formação de 
metamioglobina. Utilização de embalagens impermeáveis à água, oxigênio e luz; 
 -Descoloração por cura deficiente: coloração rósea pálido devido a baixa 
quantidade de nitrito utilizada. Pode formar metamioglobina e pode gerar problema de 
saúde pública. 
 -Esverdecimento por cura excessiva: “queimadura do nitrito”, o excesso de 
nitrito leva a oxidação do pigmento da carne curada; 
 -Descoloração por ranço: armazenamento prolongado sob congelamento, 
rancificação da superfície, exclusão completa do oxigênio e uso de anti-oxidantes; 
 -Descoloração química: agentes oxidantes como hipoclorito utilizado na 
desinfecção de superfícies; 
 
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 -Esverdecimento bacteriano: bactérias acidoláticas, halotolerantes e 
psicotróficas como Leuconostoc e Lactobacillus viridescens. Por contaminação das 
superfícies dos produtos após tratamento térmico, sendo uma consequência de 
condições higiênicas inadequadas; 
 -Sabor e odor ácidos: ocorre após vários dias de processamento, devido à 
sobrevivência de bactérias acidoláticas ao tratamento térmico; 
 -Produção de gás: em embutidos maturados devido à presença de bactérias 
heterofermentativas como Leuconostoc e Lactobacillus viridescens e mais raramente 
leveduras que fermentam o açúcar presente no produto. Há a formação de bolhas no 
interior da massa e/ou ruptura da tripa (produto racha). 
 -Limo e mofo superficial: a produção de limo ocorre por bactérias acidoláticas 
como Leuconostoc e Lactobacillus viridescens, Micrococcus e leveduras. Se 
multiplicam em temperatura de refrigeração. A produção de mofo ocorre por 
microrganismos aeróbicos, logo a utilização de embalagens a vácuo ajuda nesse 
controle. Pois a contaminação de esporos ou se dá por superfícies contaminadas ou por 
via aerógena; 
Processamento Tecnológico de Carnes Salgadas 
Introdução 
O histórico de processamento de carnes não é algo recente, mas sim é retratado 
desde muitos anos atrás através de métodos como a dessecação pelo sol ou dessecação 
pelo fogo. 
*Staphylococcus aureus: resistente ao sal. 
Objetivo 
O objetivo deste processamento é conservar a partir da baixa capacidade de 
retenção de água (CRA) destes produtos. 
Nem todos os produtos utilizam nitrato e nitrito para sua conservação. 
Objetivo das modificações 
-Conservação do alimento: 
 -Anulando ou atenuando a ação de enzimas: bactérias intrínsecas da 
carne. 
 -Inibindo a multiplicação de microrganismos: principalmente pela 
diminuição da atividade da água. 
 -Qualidades nutricionais e organolépticas; 
 
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*Mesmo uma carne “estéril” se deteriora devido à presença de suas enzimas. 
Cura 
É constituída por carnes subdivididas ou não, embutidas ou não, ou ainda por 
grandes peças tratadas pelo sal comum e/ou sais de cura e coadjuvantes; 
Objetivo: conservar a carne, conferir qualidades sensoriais e coloração mais 
atraente. 
Classificação: 
 -Produtos cárneos curados: 
 -Salgados (Ex.: charque); 
 -Cozidos; 
 -Defumados; 
 -Cozidos e defumados; 
 - Produtos cárneos curados salgados: 
 -Charque; 
 -Carne de sol; 
 -Jerked beef ou carne seca; 
 -Tasajo (para exortação); 
01-Charque 
-Recebe salga e desidratação parcial (dessecação); 
-R.I.I.S.P.O.A. Artigo 431: “Entende-se por charque sem qualquer outra 
especificação a carne bovina salgada e dessecada”. 
-Matéria prima: carne bovina desossada: 
 -Dianteiro e traseiro cortado em mantas;-Carcaças de aproveitamento condicional ou de difícil comercialização; 
 -Ponta de agulha, pois apresenta baixo custo e espessura ideal; 
*A carne não deve ser muito grosso pois dificulta a difusão do sal e nem muito fina pois 
fica muito ressecada. 
-Característica química: 
 
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 -Umidade 45%; 
 -Concentração de cloreto de sódio de 10 a 15%; 
Fluxograma do Charque 
Matéria prima 
Desossa 
Manteação para cortes que não apresentam a espessura adequada 
Salga úmida em tanque com sal e água até que a carne absorva o sal 
Salga seca, onde coloca-se uma camada de manta de carne e outra de sal 
sucessivamente; 
Ressalga 
Pilha de volta 
Tombagem 
Lavagem 
Secagem 
Embalagem 
01.1-Câmara fria 
 -Carne armazenada a aproximadamente 0ºC; 
-No dia anterior a desossa deve-se elevar a temperatura a 6ºC para facilitar esse 
processo; 
01.2-Desossa 
-Realizada na sala de desossa a uma temperatura controlada entre 10 e 15ºC, 
pois o produto é muito manipulado. Se houver contaminação deve-se reduzir a 
temperatura para evitar a multiplicação de bactérias. 
-Realiza-se a toalete removendo-se o excesso de gordura, contusões, cartilagens 
e nódulos linfáticos; 
 -A desossa não é feita no mesmo dia do abate, apenas se ocorrer estimulação 
elétrica; 
01.3-Manteação 
-Carnes espessas: 
Advinda de câmara fria 
Pilha de inverno 
 
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 -São seccionadas em mantas cuja espessura máxima deve ser de 5 cm, 
isto garante a uniformidade do lote e faz com que a difusão do sal seja na mesma 
velocidade para as mantas. 
 -Realiza-se cortes nas porções mais espessas para uma maior eficiência 
no processo de salga. 
*A degradação do produto sempre se inicia no centro. 
01.4-Salga úmida 
-Realiza-se em tanques de imersão com profundidade de 80 cm e comprimento e 
largura variáveis; 
-Salmoura: 95º salômetro ou 23,5º Baumé = 335g de NaCl/Kg de H2O a 15ºC; 
-Concentração é mantida constante, o sal se difunde por diferença de 
concentração, uma caixa de sal é ligado por tubulações ao tanque; 
-Agitação constante por até 50 minutos por um sistema mecanizado chamado de 
Tumbler e injeção intra-muscular. Isto solubiliza proteínas miofibrilares e parte de 
alguns elementos solúveis e aumenta tempo para desidratar. 
-Possui maior tempo de secagem e há perda de elementos solúveis. Aumento dos 
gastos; 
01.5-Salga seca 
-Mantas retiradas da salmoura e estendidas em plataformas de concreto sobre 
espessa camada de sal; 
-A porção gordurosa da primeira camada deve estar voltada para cima e a da 
segunda camada, a porção gordurosa fica voltada para baixo e assim por diante. A 
porção gordurosa serve como barreira física, gordura se une com gordura, tornando a 
salga uniforme, pois depois ocorrerá o tombamento; 
-As camadas de mantas sempre são intercaladas por uma camada de sal de 
primeiro uso e com altura entre 1,20 m a 1,80 m. Há altura máxima, por causa da 
desidratação e pressão que ocorre sobre as camadas mais inferiores; 
-Duração de 12 a 24 horas, nesse período já ocorre tombamento e o sal é 
reforçado; 
01.6-Ressalga 
-É semelhante à etapa anterior, com duração de 24 horas e reforça o sal. 
-Objetivo: verificar se todas as mantas estão em contato com o sal e uniformizar 
a pressão sobre todas as camadas. As peças dispostas na porção superior passam a 
ocupar a porção inferior; 
 
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01.7-Pilha de volta 
-É a última etapa da salga e dura 24 horas; 
-A pilha volta a formação original; 
-Adiciona-se sal se necessário; 
01.8-Tombagem 
-Facilita a difusão do sal; 
 
 
 
 
 
 -Objetivo: uniformizar a concentração de sal em toda a massa muscular; 
 -Prevenir a formação de vermelhão causado por bactérias halófilas 
cromogênicas em condição de aerobiose, pois há baixa concentração de O2; 
01.9-Pilha de inverno 
 -Durante períodos chuvosos a secagem ao sol torna-se inviável, realiza-se então 
a formação de pilhas de 3 a 4 m após os tombos em galpões apropriados; 
 -Em temperatura ambiente e com a vedação das pilhas, pois as laterais ficam 
expostas ao O2 aumentando o número de bactérias aeróbias e aumentando o 
aparecimento de vermelhão, além de evitar a rancificação também; 
 -A vedação pode ser feita com pastas de mistura de pulmão e sebo, sal 
adicionado de hipoclorito de sódio, hipoclorito de sódio e lona ou ainda sebo e 
hipoclorito de sódio; 
*O hipoclorito de sódio não entra em contato com a carne, forma metamioglobina, 
possui eficiência mínima, pois é inativado em matéria orgânica. 
**Existem estufas específicas para charque nos períodos de inverno. 
 -Maior ocorrência de vermelhidão, devido à exposição das laterais ao O2; 
 -Período máximo é de 4 meses, se não acaba por ocorrer a rancificação e 
acidificação da gordura; 
 
Mínimo 4x 
24 horas 
24 horas 
Mantas inferiores Mantas superiores 
 
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01.10-Lavagem 
 -Imersão em água clorada com 0,5 mg de cloro ativo/litro de água, para reduzir a 
contaminação que no charque, seu ambiente não é muito controlado. Remove o excesso 
de sal e previne a vermelhidão; 
01.11-Secagem 
 -É a etapa final de preparação; 
 -Deve haver uma disposição norte-sul para garantir a exposição adequada dos 
dois lados da peça; 
 -Cuidados: 
 -Na primeira exposição deve-se evitar dessecação excessiva; 
 -A exposição ao sol deve ser de 6 a 8 horas por dia durante 4 a 5 dias ou 
4 a 5 “sóis”; 
 -“Estendidas” intercalada com descanso de 2 a 3 dias. A carne ainda 
mantém o calor, cobre-se a carne com algo impermeável. As enzimas funcionam mais 
rapidamente produzindo maior maturação; 
 -Há a acentuação das propriedades organolépticas devido a maturação; 
01.12-Maturação: 
 -Acidificação do meio pela microbiota halotolerante como Micrococcus sp, 
Pediococcus, Lactobacillus e Streptococcus; 
-As enzimas presentes no músculo continuam agindo; 
01.13-Embalagem 
-Dependente do mercado consumidor: 
 -No nordeste comercializa-se em fardos de 50/60 Kg em sacos de 
aniagem; 
 -Em mercados mais exigentes tem-se embalagem a vácuo de 500g a 1 
Kg; 
02-Carne de sol 
Fluxograma: 
Matéria prima 
Manteação 
 
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Salga seca / úmida 
Escorrimento da salmoura (opcional) 
Lavagem (opcional) 
Secagem em sol ou sombra (opcional) 
 Embalagem 
-Matéria prima: cortes bovinos como: ponta de agulha, patinho, coxão mole, 
entre outros; 
-Salga: realiza-se a fricção com as mãos do sal grosso, fino, moído ou 
intermediário; 
 
 
 
 
*Na salga seca realiza-se a fricção do sal na carne em salgueiras e na salga úmida há 
liberação de água e ionização do sal (salmoura), com a ionização do sal há 
favorecimento de processo oxidativo, porque o O2 se dissolve. 
Consequências no produto final: variações: no teor de umidade de 45 a 60 %, na 
concentração de cloreto de sódio afetando paladar e validade do produto, pois não 
desidratou o necessário assim a quantidade de água continua elevada ou ainda apresenta 
variações nas características microbiológicas e organolépticas. No charque tem 
reposição de sal, já na carne de sol não, mas o sal pode ser reforçado se julgado 
necessário. 
02.1-Lavagem 
-É a remoção de sal da superfície, processo este opcional. Determina a validade. 
02.2-Secagem 
 -Feita no sol ou na sombra por 2 horas por 5 dias; 
-Se houver umidade elevada, a validade do produto será menor e poderá 
apresentar características organolépticas inesperadas; 
02.3-Embalagem 
-Esteira de carnaúba, saco de aniagem ou a vácuo quando a secagem é menor;Recipientes “salgueiras” 
(purga inicia seca e termina 
úmida). 
Empilhamento no piso 
(purga é drenada). 
 
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03-Jerked Beef ou carne bovina curada dessecada (carne seca) 
Fluxograma 
Matéria prima 
Desossa 
Manteação 
Salga úmida 
Salga seca 
Ressalga 
Pilha de volta 
Tombagem 
Lavagem 
Secagem 
Embalagem 
 
Nitrato e nitrito de sódio ou de potássio: exercem função de fixação da cor e 
conservação por ser bacteriostático. O nitrato é fonte de nitrito mediante um processo 
bacteriano: 
 
 2NaNO3 2NaNO2 + O2 
 
 NaNO2 + H2O HNO2 + NaOH 
 
 3HNO2 2NO + HNO3 + H2O 
 
Mioglobina (vermelho púrpura) 
 
Oximioglobina (vermelho brilhante) 
 
Câmara fria 
Injeção de 
salmoura, adição de 
nitrato e nitrito 
Pilha de inverno 
Maior teor de 
umidade (50%) 
Embalagem a vácuo 
bactérias 
Nitrato de sódio Nitrato de sódio 
Substâncias redutoras 
pH de 5,4 a 6,0 
Ácido nitroso 
Óxido nítrico 
Oxigenação 
Nitrito (oxidação) 
Nitrito (oxidação). 
Aumenta o prazo 
de validade. 
 
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Metamioglobina (marrom) 
 
Nitrosomioglobina (vermelho) que é o objetivo 
 
Nitrosohemocromo (rosa) 
*Deve-se respeitar os limites de utilização nesses produtos recomendados pela 
legislação. 
-Nitrato: máximo de 300 ppm no produto final; 
-Nitrito: máximo de 150 ppm no produto final; 
** Nitrito juntamente com aminas secundárias (músculo) formam as nitrosaminas. 
Nitrosaminas são mutagênicas, carcinogênicas, embriopáticas e teratogênicas. 
R.I.I.S.P.O.A.: Art. 372 
-“O emprego de nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio, ou qualquer 
combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades tais que, no produto para 
consumo, o teor em nitrito não ultrapasse 200 partes por milhão (0,02%)”. Esse artigo é 
de 1952 e encontra-se defasado. 
Diferenças tecnológicas entre a Carne de Sol e o Jerked Beef 
Tabela 6. Diferenças tecnológicas entre carne de sol e jerked beef. 
Diferenças Carne de Sol Jerked Beef 
Teor de sal 5 a 6 % 15 a 20 % 
Umidade 64 a 70 % 45 a 50 % 
aW (atividade de água) 0,92* 0,7 a 0,8** 
Embalagem Ausente Vácuo 
Aditivos Ausente Nitrato e nitrito em no 
máximo 200 ppm 
Processamento Típico regional Industrial 
Vida de prateleira 3 a 4 dias em temperatura 
ambiente 
6 meses em temperatura 
ambiente 
*Patógenos como Staphylococcus ainda conseguem se desenvolver. 
**Dificilmente patógenos se desenvolvem. 
04-Tasajo 
Fluxograma 
Matéria prima 
Óxido nítrico (redução) 
Calor 
Câmara fria 
 
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Desossa 
Manteação 
Salga úmida 
Salga seca 
Ressalga 
Pilha de volta 
Tombagem 
Lavagem 
Secagem 
Embalagem 
 
 
 
 
Tecnologia do Leite e Derivados 
Definição 
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve-se denominar segundo a espécie de que 
proceda, segundo a IN 51. Pois cada espécie possui seus próprios teores de sólidos, 
sendo a gordura a principal variável. 
Composição básica 
- Água: 87,0%; 
- Proteínas: 3,5%; 
- Lactose: 4,8%; 
- Gordura: 4,0%; 
- Minerais: 0,7%; 
- Vitaminas A, B1, B2, C e D; 
Pilha de inverno 
Desidratação feita em 
estufas de 40 a 50ºC por 
4 horas 
Mantas revestidas com 
parafina comestível 
coradas com urucum e 
embaladas a vácuo, 
sendo exigência do 
mercado externo. 
 
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- Gases dissolvidos (O2, CO2 e N2): 6%; 
Emulsão 
É a mistura de líquidos imiscíveis, em que um se dispersa na forma de gotículas 
ou glóbulos (fase dispersa) no outro líquido (fase contínua). 
Água 
Solução para os outros componentes. 
 Pequena quantidade encontra-se ligada à lactose, sais ou proteínas; 
Proteínas 
São compostos nitrogenados. 
 -Caseínas: representam 80% (fosfocaseinato de cálcio) 
 -α-caseína: de 45 a 56%; 
 -β-caseína: de 25 a 35%; 
 -κ-caseína: de 8 a 15%; 
 - Proteínas do soro: representam 20% 
 -*α-lactoalbumina: de 2 a 5%; 
 -*β-lactoglobulina: de 7 a 12%; 
 -Albumina: de 0,7 a 1,3%; 
 -Imunoglobulinas: de 0,3 a 0,8%; 
 -Proteose-peptona: de 2 a 6%; 
 -Proteínas das membranas dos glóbulos de gordura: 0,4%; 
*São as mais importantes para fabricação de derivados como a ricota. 
Componentes do Leite 
01-Caseínas: possuem 3 subgrupos distintos que diferem entre si por alguns 
aminoácidos. Possuem 1 aminoácido em comum com grupo hidroxila-esterificado em 
ácido fosfórico para manter as submicelas unidas, formando o fosfato de cálcio coloidal, 
agindo como ligante. 
 
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 01.1-α e β-caseínas: são hidrofóbicas, pois possuem cálcio insolúvel; 
 01.2-κ-caseínas: são hidrofílicas, possuem grupo de carboidrato hidrofílico; 
 01.3-Micelas de caseína: são resistentes ao calor no estado puro. No leite 100ºC 
por 12 horas ou 120ºC por 1 hora em pH normal. Sendo que pH ácido leva a 
precipitação; 
 -Precipitação das caseínas: 
 -Precipitação ácida: ocorre quando há adição de ácidos ou produção de 
ácido por microrganismos. A queda do pH afeta o Ca3(PO4)2 micelar, que libera íons 
causando a agregação das moléculas de cálcio e desestabilizando a micela; 
 -Ponto isoelétrico: é o equilíbrio entre o número de cargas 
positivas e negativas, o que gera uma situação em que as forças de repulsão entre as 
moléculas de proteína e as forças de interação com o solvente seja mínima. Assim, as 
proteínas vão formando aglomerados e precipitam. Isso em pH entre 4,5 e 4,9; 
 -Precipitação por enzimas; 
 Classificação da caseína alimentar 
 -Caseína alimentar ao ácido: é aquela obtida por acidificação com 
ácidos; 
 -Caseína alimentar láctica: é aquela obtida por precipitação com soro 
láctico fermentado; 
 -Caseína alimentar ao coelho: é aquela obtida por ação coagulante 
enzimática; 
Regulamento técnico de identidade e qualidade da caseína alimentar (Portaria 146 de 
07 de Março de 1996) 
 - Objetivo: o presente regulamento fixa os requisitos mínimos de qualidade e 
identidade que deverá ter a caseína alimentar destinada ao consumo humano. 
Magnésio 
Cálcio 
Ácido 
fosfórico 
Ca3(PO4)2 
 
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 - Âmbito de aplicação: o presente regulamento refere-se à caseína alimentar 
comercializada à nível nacional. 
 - Descrição: Entende-se por caseína alimentar o produto separado por ação 
enzimática ou por precipitação mediante acidificação do leite desnatado a pH de 4,6 ou 
4,7, lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados. 
02-Proteínas do soro: são proteínas que permanecem após a coagulação da caseína. 
Não precipitam no ponto isoelétrico; 
 Calor + pH Carboxi-metil-celulose 
 
 
α-lactoalbumina 
β-lactoglobulina 
 
Precipitação 
 02.1-β-lactoglobulina: liberam o grupo –SH acima de 74ºC responsável pelo 
sabor de cozido; 
 - Enzimas: 
 -Peroxidase (endógena); 
 - Catalase e redutase (endógena e exógena); 
 - Fosfatase (intrínseca); 
 - Lipase (intrínseca e produzida por cepas bacterianas); 
 - Lisozima, lactoperoxidase e lactaninas (função de proteção por agirem 
na parede bacteriana); 
*A lactoperoxidase possui função tecnológica, degrada peróxido de hidrogênio; 
**Todo o leite deve ser pasteurizado para o consumo humano, deve-seavaliar se este 
processo é ou não eficiente; 
- Microrganismos termolábeis em temperaturas maiores do que 62ºC são degradados, 
sendo o Mycobacterium bovis o mais resistente até 61ºC. O teste a partir da enzima 
Fosfatase Alcalina fornece maior margem de segurança. 
 -A lactoperoxidase é termoestável, só é eliminada com temperatura maior do que 
80ºC, degradando-a. 
 -Para avaliar o tratamento térmico: 
 
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 -HTST (pasteurização rápida): de 72 a75ºC por 15 a 20 segundos; 
 -UHT: de 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos; 
 -LTLT (pasteurização lenta): de 62 a 65ºC por 30 minutos; 
Tabela 7. Pesquisa da fosfatase alcalina e lactoperoxidase. 
 Fosfatase Alcalina (FA) Lactoperoxidase 
Leite cru + + 
HTST - + 
UHT - - 
LTLT - - 
 
*Pode haver renaturação pelos radicais –SH (sulfidrilas) ou pode haver contaminação 
do leite pasteurizado com leite cru, devido a falhas no sistema de vedação das 
tubulações. 
**Pode-se realizar o perfil enzimático e assim avaliar se o produtor ferveu o leite para 
melhorar sua condição. Identifica-se pela não presença das enzimas. 
03-Lactose 
 -Dissacarídeo composto por glicose e galactose; 
 -Presente na forma de solução verdadeira; 
 -Sólido predominante; 
 -Fonte energética para bactérias ácido-lácticas; 
 -Mastite causa interferência na produção; 
 -Possui baixo poder decorante, por isso não é tão doce como a sacarose; 
-Afeta a densidade do leite, pois densidade é dada por massa/volume, 
diminuindo assim a densidade quando em menor quantidade; 
*Para reconstituir a densidade, muitas vezes, produtores utilizam urina dos animais, 
açúcar ou outras substâncias. A indústria perceberá que o leite foi fraudado pelo seu 
baixo rendimento. 
 
 
 
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04-Gordura 
-Originada no metabolismo hepático; 
 -Triglicerídeos, diglicerídeos e monoglicerídeos ao serem degradados liberam 
ácidos graxos, responsáveis pela formação do ranço; 
 -Formação na glândula mamária: há captação dos componentes no sangue e 
síntese na glândula na forma de triglicerídeos; 
 -Ácido butírico, ácido cáprico, ácido caprílico e capróico causam sabor e odor 
desagradáveis; 
 -Composição: triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos 
(90%), carotenoides e vitaminas; 
 -A membrana do glóbulo de gordura é constituída por fosfolipídeos, 
lipoproteínas, glicerídeos, cerebrosídeos, proteínas, ácidos nucléicos, enzimas, metais e 
água, sendo a responsável por manter a emulsão; 
*Emulsão: é uma mistura homogênea de substâncias imiscíveis, devido à ligação entre 
proteínas e lipídeos. 
**Ao desnatar o leite sua densidade aumenta, pois a densidade da gordura é menor do 
que a do leite (água). 
05-Minerais 
 - Representam menos de 1% e encontram-se na forma de citrato, caseinato e 
fosfato; 
 - Cálcio; 
 - Sódio; 
 - Fósforo; 
 - Magnésio; 
 - Há um aumento de cloreto de sódio no final da gestação ou em casos de 
mastite; 
Ponto de congelamento do leite 
 -Ocorre ao redor de -0,512ºC ou -0,530ºH (Hortvert); 
 -Se em uma solução verdadeira houver a redução do número de proteínas seu 
ponto de congelamento não será alterado; 
 
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 -Em processos de degradação da lactose há queda do ponto de congelamento do 
leite, pois 1 lactose produz 4 moléculas de ácido láctico, assim a temperatura de 
congelamento será menor devido a quantidade de íons H
+
 livres; 
 -Quando o animal apresenta mastite aumentam os níveis de cloreto, assim o 
ponto de congelamento do leite diminui; 
Lactogênese 
 -Úbere dividido pelo ligamento suspensor médio; 
 -Subdivisão em quartos; 
 -Quartos independentes entre si; 
 -Para a elaboração do leite é necessário 500 mL de sangue para 1 L de leite; 
 -A gestação leva a lactogênese e o parto leva a secreção; 
 -Hormônios como a insulina, cortisol e progesterona atuam no desenvolvimento 
e diferenciação das células epiteliais; 
 -Uma queda na progesterona permite a liberação e ação da prolactina que é um 
hormônio galactógeno; 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1. Esquematização do úbere. 
Mecanismo de ejeção do leite 
 Etsímulo 
 Hipófise - Neuro-hipófise 
 Ocitocina 
 Úbere 
 Contração das células mioepiteliais 
Ato reflexo 
neuro-hormonal 
 
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 Contração do alvéolo 
 Expulsão do leite 
Lactopoiese 
 - Ação da ocitocina: 10 minutos; 
 - Adrenalina: possui ação antagônica à ocitocina, causando vasoconstrição; 
 
 
Qualidade tecnológica 
 - É a obtenção da matéria-prima adequada para processamento, transformação, 
armazenagem e distribuição. 
Parâmetros tecnológicos 
 01-Acidez: é avaliada pelo pH que é representado pelos íons livres de H
+
 ou 
através da titulação onde neutraliza-se o leite com solução de Dornic (hidróxido de 
sódio), conseguindo quantificar o ácido láctico no leite; 
 - pH normal: de 6,5 a 6,7; 
 - Mastite: maior que 7,0; 
 - Ácido: menor que 6,5; 
 - Colostro: igual a 6,0; 
 - Acidez Dornic: 1ºD = 0,1g de ácido láctico/Litro. 
*A acidez pode ser adquirida através de contaminação; 
 02-Densidade: é avaliada a 15ºC, sendo o normal de 1,028 a 1,034, em altas 
temperaturas, há o aumento de volume, assim a densidade diminui e em leite desnatado, 
possui densidade elevada, de 1,033 a 1,036; 
 *O leite deve estar homogeneizado para coletar a amostra, se não terá muita 
gordura. 
 - Gordura: 
 - Extrato seco total (EST); 
 - Extrato seco desengordurado (ESD); 
 
 
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Fatores que interferem na qualidade e composição do leite 
Raça, individualidade, idade (pior em animais idosos), prenhes, fração da 
ordenha, fase da lactação, número de ordenhas por dia (aumenta teor de gordura e 
volume), alimentação, estresse, conforto térmico, cio, doenças e transtornos gerais e 
mastite (principalmente subclínica, pois na clínica se observam sinais como edema, 
hiperemia, vermelhidão, sensibilidade dolorosa, o leite apresenta grumos, pus e/ou 
coágulos). 
Origem das anormalidades 
Fisiológica, patológica, pós-ordenha ou outras causas. 
*Leite considerado normal 7-8 dias pós parto manterá suas características com 
composição constante até o fim da lactação. 
 01-Fisiológico: 
 -Raças especializadas; 
 -Colostro: 
 -Sabor salgado pela maior quantidade de sais, coloração 
amarelada pela maior quantidade de gordura e rico em proteínas devido as 
imunoglobulinas; 
 -O leite no final da lactação sofre alterações tornando-se 
semelhante ao colostro; 
 -Leite de retenção: 
 - Leite produzido 30 dias antes do parto e possui composição 
semelhante ao colostro; 
 -Leite desnutrido: 
 -Quando o animal encontra-se em má condição corpórea, há 
interferência na coagulação e estabilidade térmica do leite; 
 -Pode ocorrer em período de seca, quando a alimentação se dá 
através de cana-de-açúcar e melaço, por exemplo, contendo baixo conteúdo de proteína, 
caseína, lactose e minerais; 
 -Há um desbalanço de proteína:energia pela baixa concentração 
de lactose, fósforo, cálcio e magnésio; 
 -Ocorre limitação na disponibilidade de energia para o tecido 
mamário, alterando a síntese e secreção do leite; 
 
 
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02-Patológico: 
 -Mastite 
 -Clínica ou subclínica; 
 -Diminuição da lactose, caseína e triglicerídeos; 
 -Queda do pH no início da infecção; 
 -Aumento do pH quando há agravo da infecção; 
 03-Pós-ordenha: 
 -Contaminação por sujidades (terra, fezes ou pelos); 
 -Contaminação por microrganismos; 
 04-Outras causas: 
 -Leitestóxicos: devido à presença de antibióticos, toxinas microbianas, 
organoclorados, organofosforados ou ainda toxinas de plantas ingeridas pelos animais; 
Leite anormal ou Síndrome do Leite Anormal (SILA) 
Conjunto de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, que causam 
transtornos nos processos de elaboração de derivados lácteos, no seu rendimento e/ou na 
sua qualidade final, os quais estão associados a transtornos fisiológicos, metabólicos 
e/ou nutricionais, com implicações nos mecanismos de síntese e secreção. 
 -Leite visualmente alterado: viscoso, flocoso, aquoso, dessorado; 
 -Padrões bioquímicos e/ou microbiológicos alterados; 
Identificação da SILA 
 Haverá transtorno no tratamento térmico, baixa qualidade e rendimento 
industrial de derivados como queijos, coincidência com a época da seca e uso de vacas 
da raça holandesa. 
 Composição: 
 Haverá uma redução na concentração de sais minerais, exceto sódio e 
potássio, redução na proteína bruta e caseína. Ocorre elevação dos teores de nitrogênio 
não proteico (NNP). 
Fatores que interferem na quantidade e composição do leite 
 -Contagem de células somáticas (CCS): em situações de mastite haverá um 
processo inflamatório da glândula mamária levando a uma leucocitose. Sendo as células 
 
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somáticas representadas principalmente pelos leucócitos e pelas células de descamação 
do epitélio haverá uma elevação na contagem; 
 -Fatores que afetam a CCS: nível de infecção, idade da vaca e estágio de 
lactação; 
 -Elevada CCS: : leva a uma redução na síntese de leite por danos físicos nas 
células e alteração na permeabilidade vascular, aumentando a diapedese, passando mais 
plasma e leucócitos para o leite, assim alterando p pH, tornando-o mais básico, pois o 
pH do plasma está entre 7,1 e 7,2. Logo leite com pH neutro é oriundo de glândula com 
algum processo inflamatório; 
CCS e a composição do leite 
 -Proteína: 
 -Elevação dos níveis de proteínas séricas; 
 -Redução dos níveis de caseína por proteases bacterianas, leucocitárias, 
séricas como a plasmina e por redução na síntese; 
-Plasmina possui atividade proteolítica, evitando a formação de trombos 
no organismo do animal. A proteólise produz uma substância amarga ao paladar; 
 -Gordura: 
 -Redução nos níveis de gordura e há presença de lipases bacterianas, 
leucocitárias e do tecido secretor da glândula levando a rancidez; 
 -Lactose: 
 -Redução na síntese e passagem da lactose para a corrente sanguínea; 
 -Concentração de minerais: 
 -Diminuição do potássio pela passagem para a corrente sanguínea pelo 
epitélio lesado, aumento de cloro e sódio e diminuição de cálcio; 
-Íons cloretos passam do sangue para o leite, para compensar a pressão 
osmótica do leite devido a saída de lactose, atraindo água, isso também faz com que o 
pH torne-se ainda mais alcalino; 
*Em glândulas inflamadas há baixa síntese proteica, baixa de lactose e gordura 
encontra-se normal. 
**Leucócitos possuem proteases e lipases que são liberadas conforme são destruídos, 
assim diminuem ainda mais os teores de proteína e gordura, também geram odor e sabor 
desagradáveis. 
 
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***Leite de retenção ocorre 30 dias antes do parto, assim como o colostro, não são 
destinados para o consumo humano. 
CCS e a qualidade do leite e derivados 
 -Redução na vida útil de produtos: como ocorre no leite UHT; 
 -Redução no rendimento industrial: em queijos há o aumento de água no 
coágulo, elevado tempo de coagulação e alteração na textura do coágulo; 
 -Alteração nas propriedades organolépticas; 
Efeitos do tratamento pelo calor 
 -Objetivo: eliminar os patógenos; 
 -Maiores temperaturas e por maiores tempos leva a maiores modificações nos 
produtos, logo deve haver um equilíbrio tempo/temperatura para que se tenha maior 
eficiência na eliminação de patógenos, preservação e composição do produto; 
 -Efeitos: 
-Gordura: tem-se agregação dos glóbulos e ruptura da membrana pela lipólise havendo 
assim liberação de ácidos graxos; 
-Proteínas: a caseína é estável em condições normais de pH, a β-lactoglobulina sofre 
desnaturação irreversível, ligação com κ-caseína, interferindo na ação da renina 
originando um coágulo insatisfatório (efeito indesejável para queijos, mas desejável 
para iogurtes). 
-Enzimas: é dependente do tipo de enzima. Tem-se persistência de peroxidase e 
inativação da fosfatase; 
-Lactose: acima de 100ºC sofre reação com proteínas conhecida como Reação de 
Maillard; 
-Vitaminas: tem-se erda de vitamina C e outras vitaminas sofrem pouca ou nenhuma 
alteração; 
-Minerais: o fosfato de cálcio acima de 74ºC passa para sua forma insolúvel; 
Vantagens da qualidade tecnológica 
 -Produtores: 
 -Produção constante de um produto de melhor qualidade; 
 -Menor risco de condenação do leite pela indústria; 
 -Padronização das atividades e prevenção de problemas sanitários; 
 
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 -Conscientização dos produtores; 
 -Preservação da saúde pública; 
 -Indústria: 
 -Redução dos custos operacionais; 
 -Confiança dos consumidores; 
 -Maiores chances de alcançar o mercado externo; 
 -Aumento da produtividade e da competitividade; 
 -Uniformidade da matéria prima; 
 -Preservação da saúde pública; 
 -Consumidores: 
 -Aquisição de produtos seguros, com melhores qualidades nutricionais e 
organolépticas; 
 -Melhores preços; 
 -Aumento da vida de prateleira; 
 -Confiança em produtos das indústrias nacionais; 
 -Preservação da saúde pública;