Inspeção 002

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V e t e r i n a r i a n D o c s 
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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I 
 
 
Abate de Bovinos 
Fluxograma do abate 
 
*Existem 2 inspeções ante-mortem. 
*A chegada, seleção e matança fica no mesmo curral. 
*As carcaças ficam 24 horas nas câmaras frias a cerca de 2 a 4 ºC. 
*Subprodutos não comestíveis para o ser humano são identificados com a cor vermelha. 
Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado à graxaria (local onde é feita 
 
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farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o médico veterinário não atua muito nessa 
área). 
Transporte 
 -Rodoviário: “caminhões boiadeiros” 
 -Não precisa ter equipamentos de metal, mas é recomendado que não 
sejam de madeira; 
 -Cobertura: apenas em suínos é obrigatório devido ao estresse que causa. 
A mortalidade em bovinos é baixa comparativamente com suínos e frangos; 
 -Ventilação; 
 -Tempo: a legislação brasileira recomenda que não ultrapasse 12 horas de 
transporte, na Europa é recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista 
deve parar o caminhão e inspecionar os animais; 
Descanso 
-Densidade no Brasil: 400Kg/m
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 é aceitável. Se a densidade é muito alta, o 
animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de 16-20 animais em um caminhão 
boiadeiro, variando de acordo com idade, raça e sexo; 
 -Repartições; 
 -Deve ser feita a lavagem e desinfecção dos caminhões obrigatoriamente; 
Recebimento dos Animais 
 -Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no máximo 25º, sendo o 
ideal 15º, para que os animais não caiam e se lesionem; 
 -Guia de Trânsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade, 
espécie, sexo, procedência, destino, vacinação (febre aftosa), carimbo e assinatura do 
médico veterinário e Certificado Sanitário. Caso tenham menos animais do que o GTA 
tenha registrado isso será anotado em um relatório de não conformidade (RNC), a 
empresa se desmoraliza com fatos como esse; 
 -É ilegal ter animais não “brincados” na propriedade. O SISBOV e a 
infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportação à União 
Européia (UE), bem como resíduos de fármacos, vermífugos. Em 2011 resíduos de 
Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA; 
 -Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitário (BS); 
 -Nota Fiscal do Produto (NFP); 
 
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 -Documento de Identificação Animal (DIA): dados do SISBOV (União 
Européia); 
 -Certificado de lavagem e desinfecção do caminhão; 
 -Lotes; 
Inspeção 
 -Ante-mortem: Condições sanitárias dos animais e condições dos currais 
(Médico Veterinário FFA – Fiscal Federal Agropecuário); 
 -Currais: há um curral de observação privativo da Inspeção Federal (IF), 
ambiente fechado; 
 -Piso; 
 -Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, não sendo mais aceitas 
cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais; 
 -Muretas separatórias ou “cordão sanitário”; 
 -Plataformas elevadas para inspeção dos animais 
 -Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou 
150L/dia/animal; 
 -Água: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m²; 
 -Brete de contenção; 
Critérios de Julgamento 
 -Evitar abate de: 
 -Fêmeas: 
 -Gestação adiantada (no terço final); 
 -10 dias pós parto ou aborto; 
 -Condenação: 
 -Paresia pós parto; 
 -Doença dos transportes; 
 -Anasarca (edema generalizado de subcutâneo); 
 -Hipertermia; 
 -Caquéticos; 
 
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 -Com menos de 30 dias de vida; 
 -Qualquer enfermidade que torne a carne imprópria; 
 -Há um controle rigoroso com doenças nervosas devido a Encefalopatia 
Espongiforme Bovina (EEB); 
 -Matança de emergência: 
 -Doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, 
hemorragia, hipo ou hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos, entre outros; 
 -Matança de emergência imediata: acidentados, fraturados e em 
estado agônico; 
 -Matança de emergência mediata: pode aguardar até 3 dias em 
caso de suspeita de doenças, hipo ou hipertermia (40,5ºC), tuberculose ou brucelose; 
*Essa carcaça sempre terá destino condicional para graxaria ou conserva (produtos 
esterilizados). 
Currais de Matança 
 -Realiza-se inspeção ante-mortem; 
 -Jejum e dieta hídrica: esfola e evisceração; 
 -“cmmd”: capacidade máxima de matança diária, calculado de acordo com a 
capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas 
câmaras frias, além de tamanho de portões, corredores, etc. Densidade de 
2,5animais/m
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; 
Anexos dos Currais 
 -Depósito de chegada; 
 -Matadouro sanitário: quando se sabe que vai resultar em condenação total do 
animal; 
 -Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematório ou 
auto-clave e carrinho metálico; 
Condução para o Abate 
 -Banheiro de aspersão: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes 
dos currais até a sala de matança. Promove tranquilização, causa vasoconstrição 
auxiliando na remoção do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto 
escorrendo a água após o banho para não entrar escorrendo na sala de matança; 
 -Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinação para escorrer a água; 
 
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 -Corredores; 
 -Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores; 
*Animal líder: mais calmo e sociável. 
*Animal dominate: mais forte, reprodutor. 
Box de Atordoamento 
Medidas: 
 -Comprimento: 2,40m a 2,70m; 
 -Largura: 0,80m a 0,95m (máximo); 
 -Altura: 3,40m; 
 -No Brasil se utiliza box de insensibilização, pode-se utilizar Restrainer, que é 
uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil; 
 -Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na 
fase tônica; 
Sala de Matança 
 -Piso: deve ser de material resistente, impermeável e com declive; 
 -Paredes, portas e janelas; 
 -Iluminação: 200W/30m
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; 
 -Área de sangria: deve ser separada da sala de matança; 
 -Canaleta de sangria; 
 -Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado 
ao consumo humano; 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fluxograma da sala de Matança 
 
Sala de Matança 
 -Barreira sanitária; 
 -Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de 
botas e mãos, sobre a iluminação, etc.; 
 -A lavagem deve ser feita com água hiperclorada (3-5ppm), já a água 
para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro; 
 -Instalações da sala de matança: 
 -Pias e esterilizadores de preferência de inox, todo funcionário deve ter 
sua pia e esterilizador, que não seja por acionamento manual. Água a 85ºC no 
esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso não esteja na 
temperatura apropriada; 
 -Chutes; 
 -Óculo (comunicação entre ambientes distintos); 
 -Plataformas; 
 -Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes); 
 -Canaletas para escoar a água do ambiente; 
 -Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendões; 
 -Equipamentos da sala de matança: 
 
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 -Equipamentos de proteção individual (EPI’s). Luva de aço pode ser 
utilizada, protetores auditivos, cintos de segurança para evitar quedas, é permitido 
mangas curtas, homens não podem utilizar barba, porém bigode é permitido pela 
legislação; 
 -Facas, chairas e serras (para serrar a carcaça ao meio); 
 -Bandejas (suportes); 
 -CIPA (Controle Interno de Proteção e Ambiência): órgão responsávelpela fiscalização da segurança dos funcionários, como se os funcionários estão ou não 
utilizando os EPI’s 
Estimulação Elétrica 
 -Deve ser realizada logo após a sangria ou no máximo até 1 hora depois; 
 -400 a 500 Volts 
 -Acelera o rigor mortis, não a ponto de formar carne PSE (pálida, mole e 
exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaça; 
 -É mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de 
gordura; 
Sala de Matança 
I) Serragem de Chifres e Esfola Alta 
 -A esfola pode ser manual ou mecânica; 
 -Patas dianteiras e desarticulação dos mocotós (não remove, só desarticula as 
patas), abertura da barbela e esfola da cabeça; 
 -Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulação da pata traseira esquerda (1º 
transpasse), a direita ainda está presa; 
 -Pata e quarto traseiro direito, remoção de todas as patas (2º transpasse); 
II) Linha A: Inspeção de patas (só para matadouros-frigoríficos que realizam 
exportação devido a febre aftosa); 
III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamários e útero 
IV) Esfola Baixa 
V) Ablação e oclusão do reto 
*Os ossos occipital e carpo são marcados para identificação do animal. 
VI) Eventração 
 
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 -Abertura do esterno e da pelve; 
 -Abertura do pescoço, separação da traquéia com “saca-rolha” eoclusão do 
esôfago com barbante para evitar refluxo; 
 -Tempo: no máximo 30 minutos para a evisceração; 
 -Prenhes: proibido abrir o útero na sala de matança, sendo aberto apenas na 
graxaria, vai para um chute específico; 
VII) Desarticulação da cabeça; 
VIII) Lavador de cabeças: 
 -Linha B: Nórea de cabeça (pendura de cabeça), conjunto cabeça e língua 
(apenas palpação, avalia-se principalmente cisticercose); 
 -Linha C: cronologia dentária (idade), não sendo obrigatório; 
IX) Evisceração: 
 -Mesa rolante 
 -Linha D: esôfago (realiza-se nova oclusão na mesa), estômago 
(oclusão), bexiga (oclusão), intestinos (oclusão), baço e pâncreas; 
 -Linha E: fígado; 
 -Linha F: pulmões e coração; 
 -Linha G: rins; 
 -Vesícula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presença de 
cálculos; 
X) Bucharia e Triparia 
 -Bucharia suja: rúmen e retículo (são esvaziados, centrifugados e passados pela 
máquina polidora); 
 -Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem; 
 -Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com água para 
serem utilizados como envoltórios naturais de produtos); 
 -Triparia limpa: lavagem e classificação; 
 -Moagem; 
 -Salga; 
 -Dessecação; 
 
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 -É feito tratamento térmico com temperatura entre 95 e 100ºC por 20 minutos 
para evitar perigo biológico; 
XI) Miúdos 
 -Cabeça, língua, coração, fígado, rins, aorta, vergalho (pênis) e diafragma; 
XII) Serragem da carcaça e toalete 
 -Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaça; 
 -Remoção da medula; 
XIII) DIF: Departamento de Inspeção Federal 
 -Caso tenham irregularidades. A carcaça destinada para esse setor não poderá ser 
exportada, mas poderá ser destinada ao mercado interno; 
 -Todo matadouro-frigorífico tem seu DIF; 
*Carimbo N.E. (não exportação) por ter passado pelo setor. Em suínos essa prática está 
sendo abolida. 
XIV) Pesagem, tipificação (peso, marmoreio, etc.) e lavagem 
XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J) 
-Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta; 
XVI) Estocagem 
 -Resfriamento 24 horas até 7ºC no interior da musculatura; 
*SNC, tonsilas, olhos, gânglio trigemeo e terço final do intestino são considerados 
materiais de risco específico (MRE) e são separados. 
*Garantia da qualidade está sempre presente fiscalizando os funcionários. 
*Caixas brancas são para destino de produtos comestíveis e vermelhas para produtos 
não comestíveis. 
*A presença das chairas dentro dos esterilizadores não é mais obrigada, pois estas 
enferrujam. 
*Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem 
ser trocadas. 
*Primeiro se carimba e depois lava a peça, logo o carimbo fica um pouco escorrido, 
caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo. 
 
 
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Linhas de Inspeção 
 -Todas as linhas de inspeção post-mortem ocorrem na sala de matança; 
 -Se baseiam em visualização, palpação e incisão caso necessário, normalmente 
feita pelo 102; 
 -Aproveitar ou não a carcaça se dá pelo critério de julgamento do veterinário; 
Sala e Matança 
 -Inspeção post-mortem: após a sangria; 
 -Exame macroscópico completo da carcaça e vísceras que são próprios para o 
consumo; 
 -Sangue: avaliado desde o momento que o animal é sangrado até a 
carimbagem. Não possui uma linha específica. Observam-se características 
organolépticas do sangue. Se o animal tiver uma doença infecto contagiosa esse sangue 
não será liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue é armazenado 
até a liberação da carcaça para que só depois ele seja liberado, caso não seja para 
consumo humano ele segue para calha mesmo. 
-Conjunto cabeça-língua, superfícies externas e internas da carcaça, vísceras torácicas e 
abdominais, nódulos linfáticos (são expostos), arcada dentária* e patas*; 
*Não obrigatórios, somente para exportação. 
 -O fiscal federal agropecuário geralmente encontra-se no DIF, já nas linhas de 
inspeção estão os agentes de inspeção (subordinados ao FFA) ou os funcionários 102; 
Linha A: Exame dos pés 
 -É facultativo, sendo obrigatório apenas para os países que exigem essa 
inspeção; 
 -Inspeção: visualização do espaço inter-digital e palpação; 
 -Utilizada solução com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienização com 
acionamento por pedal. Os pés são marcados com o mesmo número encontrado nas 
carcaças; 
Linha B: Conjunto cabeça-língua 
 -A cabeça é inspecionada junto com a língua, que é separada e segue para o setor 
de miúdos; 
 -A cabeça é retirada, segue para a nórea de cabeça, esta é então lavada e realiza-
se o deslocamento da língua e mandíbula. 
 
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 Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite, 
cisticercoses, estomatites e tuberculose; 
-Língua, lábios e gengivas: 
-Objetivo: encontrar lesões de estomatites, actinomicose, actinobacilose ( 
palpação e cortes em linfonodos); 
-Na língua é só feita palpação e visualização da coloração, não é cortada. 
Cortada apenas se houver alguma alteração; 
-É feita a palpação e cortes dos linfonodos; 
-Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigóide (de cada lado 
da cabeça); 
-Objetivo: cisticercose (língua, coração, músculo pterigoideo,temporal e 
masseter). A cabeça é então pendurada com sua numeração para 
correspondência com demais vísceras. 
-Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano; 
-Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite; 
Linha C: Cronologia dentária 
 -Não obrigatória e é feita antes da inspeção da cabeça e língua; 
 -Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano; 
 -Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentição; 
Eventração: 
Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma víscera posteriormente; 
Evisceração: 
-As vísceras são soltas em cima da bandeja na mesa rolante; 
-A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a 
velocidade das carcaças, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para 
identificar a lesão para que esta seja desviada para o DIF; 
-Funcionários da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeção das 
vísceras; 
-É usada uma faca especial para evisceração, que evita que a ponta da faca entre 
na cavidade e perfure os intestinos,por exemplo, e corta apenas a pele e músculos; 
 
 
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Linha D: 
-Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero; 
 -Estômagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou 
tuberculose; 
 -Retículo: com objetivo de observar algum corpo estanho; 
-O útero geralmente não permanece na linha de inspeção, é observado e depois 
mandado para graxaria; 
-Inspeção: exame visual e por palpação do conjunto de vísceras da linha D; 
-Cortes da inspeção: 
-Linfonodos mesentéricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e 
corte longitudinal no baço, caso necessário. Avaliar possível linfadenite; 
-Estômagos e intestinos: 
-Objetivos: lesões de tuberculose ou actinobacilose; 
-Retículo: 
-Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumática, caso 
encontrado seguirá ao DIF e o médico veterinário deve avaliar as lesões e 
dar o destino adequado à carcaça; 
-Baço: é feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular; 
-Bexiga, pâncreas e útero: visualização e palpação; 
-Esôfago: palpação para conferir a presença de nódulos, também é feita a 
abertura do esôfago e então é liberado; 
Linha E: 
-Fígado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses; 
-Inspeção: palpação, visualização, incisão de linfonodos (hepático portal e 
pancreático) e incisão de ductos bilíferos. É melhor primeiramente apertar o ducto biliar 
principal para observar possível presença de Fasciola hepatica; 
-Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma lesão que 
comprometa o fígado; 
Linha F: 
-Pulmões: 
 
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-Inspeção: exame visual e palpação, pode-se abrir os pulmões 
(brônquios, bronquíolos e linfonodos); 
-Objetivos: pleurites, presença de sangue (aspiração de sangue durante a 
sangria), conteúdo ruminal (regurgitação), pneumonia e tuberculose. Não é 
interessante que se tenha sangue, pois este é um excelente meio de cultivo para 
microrganismos; 
 -Coração: 
-Inspeção: visual e palpação, incisão do ventrículo e abertura do coração; 
-Objetivos: traumas, tuberculose, calcificações, cisticercose e 
hemorragias; 
-Depois segue para o setor de miúdos; 
Linha G: 
 -Rins: o ideal é que os rins permaneçam na carcaça até a linha G; 
-Inspeção: verifica-se liberação da gordura perirrenal e da cápsula, 
realiza-se palpação e exame visual onde são avaliados coloração, aspecto, 
volume e consistência. Pode-se realizar um corte no parênquima se necessário 
para observar a cortical e a medular; 
*Existem países importadores que exigem que os rins estejam presos à carcaça; 
Linha H: 
 -Faces medial e lateral da parte caudal da carcaça; 
 -Inspeção: verifica-se articulações, massas musculares avaliando-se aspecto e 
coloração, cavidade abdominal, úbere, testículo e vergalho; 
 -Objetivos: verificar a presença de contaminações por pelos, fezes ou sujidades 
em geral, presença de abscessos, mastite ou tuberculose; 
-Realiza-se a toalete da carcaça que visa remover as contaminações, gordura, 
abscessos, limpeza da carcaça e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os 
chutes; 
Os linfonodos inspecionados são: pré-crural, retromamário e ciático; 
Linha I: 
 -Faces medial e lateral da parte cranial da carcaça; 
 -Inspeção: verifica-se rigidez muscular no pescoço, nódulos linfáticos, 
superfícies ósseas, ligamento cervical e remoção do diafragma; 
 
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 -Objetiva-se verificar a presença de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue 
dos animais com suspeita que é encaminhado aos exames laboratoriais; 
-Os linfonodos avaliados são os pré-escapular e pré-peitoral; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaça bovina. 
Linha J: 
 -Carimbagem das meias carcaças; 
 -Feita após toalete, pesagem, tipificação (marmoreio, peso, idade, etc.) e 
carimbagem utilizando-se tinta a base de álcool, água, glicerina, goma arábica, açúcar e 
corante violeta de metila; 
 -A carimbagem ocorre após o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de 
Inspeção Final); 
-Local: o carimbo é feito no coxão, na paleta, no lombo e na ponta de agulha; 
-A carimbagem deve ser a última etapa, mas costuma-se realizar a lavagem após 
carimbagem e acaba por borrar o carimbo; 
Departamento de Inspeção Final (DIF) 
 -Destinos: liberação para o consumo interno, aproveitamento condicional 
(realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de 
cisticercose), condenação parcial (parte condenada vai à graxaria e o resto segue para 
consumo) ou ainda condenação total (toda a carcaça é encaminhada para a graxaria); 
 -Se ocorrer condenação ou rejeição total ou parcial este é encaminhado a 
graxaria; 
 
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-Esse local deveria ser exclusivo do médico veterinário, que possui a chave do 
local; 
-Há um desvio para o DIF, as bandejas vão junto com as carcaças 
correspondentes para serem analisadas juntamente; 
-Câmara de seqüestro: câmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaça tenha 
que aguardar avaliação final como, por exemplo, um exame laboratorial; 
Critérios de julgamento 
 -Após avaliação avalia-se o grau de comprometimento da carcaça, se há ou não 
doença infecciosa, lesões localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamação 
inespecífica ou septicemia; 
-Em caso de icterícia de carcaça, órgãos e vísceras há condenação total da 
carcaça; 
-Prova de Lerche: 
1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5% 
 2) Ferver 
 3)Resfriar com água corrente 
 4)Adicionar 5 mL de éter e agitar 
Interpretação do resultado: 
 -Se houve a formação de uma coloração verde no fundo significa icterícia, 
devido a presença de bilirrubina; 
 -Se houve a formação de uma coloração amarela na parte superior é por 
adipoxantose (pigmento carotenóide presente no milho) podendo liberar a carcaça ou 
condenar total ou parcialmente; 
Enfermidades (Critérios de Julgamento) 
01-Brucelose 
 -Lesão extensa: condenação total; 
 -Lesão localizada: condenação parcial e esterilização; 
02-Cisticercose 
 -Infestação intensa: condenação total; 
 
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 -Infestação localizada ou discreta/moderada: rejeição parcial e aproveitamento 
condicional após tratamento pelo frio (TF), salmoura (câmara frigorífica) por 10 ou 21 
dias e esterilização pelo calor (C). Então é liberada para o consumo; 
03-Tuberculose (Mycobacterium bovis) 
 -A maioria das lesões está em sistema respiratório com granulomas ou 
tubérculos no pulmão; 
 -Condenação total quando o animal na inspeção ante-mortem encontra-se em 
estado febril (mais do que 40,5ºC deve condenar independentemente da causa), ou com 
anemia e caquexia concomitante; 
 -Alterações tuberculosas: músculos, tecidos intramusculares, ossos (vértebras) 
ou linfonodos que drenam anteriores; 
 -Lesões: caseosas nos órgãos torácicos e abdominais, miliares, múltiplas, agudas 
e progressivas; 
 -Pode ser generalizada quando além de lesões no aparelho respiratório, digestivo 
e seus linfonodos respectivos há também lesões em outros órgãos e tubérculos 
numerosos distribuídos em ambos os pulmões; 
 -Rejeição parcial quando parte da carcaça ou órgão apresentar lesões. Quando 
houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritônio 
parietais) deve-se condenar a parede torácica ou abdominal correspondente; 
 -Carcaça ou órgãos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar 
parcialmente; 
 -Também deve-se condenar órgãos que possuam seus respectivos linfonodos que 
apresentem lesões;-Em intestinos e mesentério que apresentem lesões discretas, confinadas aos 
linfonodos da região e carcaça sem restrição, condena-se parcialmente apenas a parte 
afetada; 
-Lesão localizada/lesão calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem 
reação nos linfonodos satélites. 
 -Destino: condena a região da carcaça drenada pela linfa e o resto é 
liberado (órgãos e vísceras); 
 -Lesões caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaça e linfonodos 
satélites: 
 -Destino: condena-se a região atingida, área de drenagem para conserva 
(esterilização) e demais áreas são liberadas; 
 
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 -Lesões caseosas ou calcificadas discretas com reação em linfonodo satélite: 
 -Destino: esterilização pelo calor de carcaça e vísceras; 
 -Lesão generalizada calcificada ou caseosa: 
 -Destino: condenação total da carcaça e vísceras; 
 -Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastínicos, retrofaríngeos, 
bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos. Além de pulmão 
e fígado que também são avaliados; 
04-Febre aftosa 
 -Deve-se notificar assim que a inspeção ante-mortem avaliar; 
 -Animal apresenta sialorréia, lesão de focinho (observadas na linha B), lesão em 
patas no espaço interdigital (linha A) e vesículas; 
 -O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitário); 
 -Destino: todo o abate do dia NE (não exportação), passará por uma 
maturação sanitária antes da desossa. O Egito exige sempre maturação sanitária antes da 
exportação; 
 -Deve-se realizar a desinfecção completa com carbonato de cálcio ou iodo; 
 -Caso seja identificado apenas na inspeção Post-mortem deve haver a suspensão 
dos abates no matadouro-frigorífico, encaminhar a carcaça para a maturação sanitária e 
desossa, todas as carcaças do dia são consideradas NE e deve ser feita a desinfecção do 
estabelecimento, que fica interditado para exportação; 
 -Miúdos: devem ser cozidos a 75ºC e o rúmen e retículo a 90-100ºC; 
05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB): 
 -O objetivo do programa é proibir o uso na fabricação de subprodutos não 
comestíveis na graxaria, Não pode ser utilizado na fabricação de farinha de carne, ossos 
e sangue; 
 -Programa Material de Risco Específico (MRE); 
 -Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, íleo distal (últimos 70 cm do intestino 
delgado) e gânglio trigêmeo; 
 
 
 
 
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Sala de cortes e Desossa 
 -Há a entrada das carcaças na sala, que possui ambiente climatizado e então são 
feitos os cortes segundo padrão industrial; 
 
 
Figura 2: Cortes de carne bovina padrão brasileiro. 
 
-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7ºC ou menos. O 
ambiente na sala 10ºC para mercado externo e 12ºC para mercado interno. O serviço de 
garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura; 
 -Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a 
sair do matadouro-frigorífico; 
 -Uniformes: 
 -Azul: garantia da qualidade; 
 -Vermelho: higienização; 
 -Branco: manipula alimentos; 
 
 
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Graxaria 
 -Deve ser pavimentado, de preferência com vegetação próxima; 
 -Não há tanta rigidez na graxaria como em outros locais; 
 -Fábrica de subprodutos não comestíveis; 
 -Há o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resíduos, além do 
moedor para a fabricação de farinha de osso e carne; 
 -Deve-se realizar esterilização prévia a 133ºC por 20 minutos, para a destruição 
de príons, sendo esses produtos proibidos na alimentação de ruminantes, sendo 
obrigatório estar escrito isso na embalagem do produto; 
 -Caldeira: produz água quente e vapor; 
 -Muitas funcionam a lenha; 
 -Temperatura: 82-85ºC; 
 -Também pode produzir energia elétrica; 
Embalagens 
 -Primária: entra em contato com o alimento; 
 -Secundária: caixas (geralmente de papelão); 
 -São então encaminhadas ao túnel de congelamento, as câmaras de estocagem e 
então ao mercado consumidor; 
 -São utilizados tanques com água quente para promover melhor encolhimento da 
embalagem, melhorando a aderência; 
 -O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne não deve ficar exposta a temperatura 
ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10ºC por muito tempo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Abate de Suínos 
Fluxograma do abate 
 
Itens gerais 
 -Pias: devem possuir sabonete líquido e sanitizante; 
 -Esterilizadores com água a 82,2ºC e para bovinos 85ºC; 
 -Lavador de botas; 
 -Uniforme, botas, gorro, EPI’s e outros. Sendo um órgão da própria empresa que 
obriga o uso; 
 -Iluminação e ventilação adequadas; 
 -Ralos com sifão, evitando maus odores e insetos; 
 -Piso com declínio e cantos arredondados para facilitar a higienização; 
 -Tratamento das águas residuais; 
 -Equipamentos e utensílios de aço inoxidável preferencialmente; 
 -Vapor, necessitando de boa ventilação; 
 -Lotação: 0,6m
2
/100Kg de suínos nas pocilgas; 
 
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 -Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para não distrair animais com 
movimentos de outros; 
 -Dispositivos para controle de pragas (físicos e químicos); 
 
Recebimento dos Animais 
 -A inspeção ante-mortem é feita geralmente por um agente de inspeção 
subordinado ao médico veterinário, assim que o desembarque é realizado; 
 -Verifica-se a documentação como GTA (Guia de Trânsito Animal, emitido pelo 
órgão estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitário) e FAL (Ficha de Acompanhamento 
do Lote); 
 -GTA: denota a espécie transportada, quantidade, procedência, 
finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.; 
 -BS: denota informações sobre o produto como rastreabilidade, ciclo 
completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, nº do GTA, drogas 
administradas, data e hora da retirada da alimentação; 
 -FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita também por um médico 
veterinário. Indica se teve algum problema no lote com alimentação ou qualquer outro 
fato que ocorreu no decorrer da criação; 
 -A rampa deve ser móvel, metálica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para 
cada 800 animais; 
 -Sempre evitar o uso de materiais de madeira; 
-Assim que os animais são recebidos é feita a lavagem e desinfecção dos 
caminhões com quaternário de amônia; 
 -O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia; 
 -Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distância da 
viagem e de acordo com o SIF. O mínimo são 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3 
horas no matadouro; 
 -No caminhão: 0,42m
2
/100Kg; 
 -O produtor é penalizado caso o estômago seja encontrado no setor de miúdos 
repleto de alimento; 
-Pocilgas: podem ser de 3 tipos 
-Chegada e seleção; 
 
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-Seqüestro; 
-Matança (jejum e dieta hídrica); 
-As pocilgas devem estar a 15 metros da área de abate; 
-Há pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo; 
-Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido; 
-Classificação: 
 -Pocilgas de chegada e seleção: local de recebimento, pesagem e classificação 
dos lotes. A rampa de chegada deve ser móvel, metálica, deve estar em correto 
posicionamento em relação a carroceria do caminhão e ser anti-derrapante. A condução 
dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os 
suínos que não estão conseguindo se movimentar, os animais não devem ser puxados 
pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos 
pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado,alvenaria e concreto, podem 
haver áreas cobertas; 
 -Pocilgas de matança: local onde é feito jejum pré-abate e dieta hídrica; 
 -Matança de emergência: imediata, mediata (animais podem 
aguardar até o final da matança) ou para animais inteiros; 
 -Deve haver uma comunicação própria e independente entre as 
pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematório ou auto-clave, e com o 
matadouro sanitário; 
 -0,6m
2
/100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando não 
se faz utiliza-se 1m
2
/100Kg; 
 -Pocilga de seqüestro: é um estabelecimento privativo da I.F.; 
 -Deve ter 3% da capacidade de abate; 
Anexos das pocilgas: 
 -Pocilga de seqüestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfecção de 
veículos; 
 -A sala de necropsia e o matadouro sanitário possuem comunicação e rede de 
esgoto próprio; 
 -Animal com dispnéia é encaminhado para a pocilga de seqüestro, sendo que 
deveria ir para o abate de emergência; 
 -Cobertura: obrigatória nas 3 pocilgas devido aos raios solares; 
 
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 -Local novo para o animal que irá explorar o ambiente com cabeça abaixada, 
cuidado com reflexos de poças d’água que podem inibir a progressão dos animais; 
Condições da inspeção ante-mortem: 
 -Higiene, documentação, condições das pocilgas e animais; 
 -Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece até 
a câmara fria; 
 -Condução: 
 -Bastão de eletricidade quando necessário com no máximo 12V; 
 -Tiras de borracha no chão; 
 -Pistola de ar comprimido (condução pelo barulho); 
Insensibilização 
 -Restrainer: possui insensibilização de emergência; 
 -Box (mesa metálica). Se o objetivo é abater mais de 120 suínos/dia deve-se 
utilizar restrainer e não box; 
 -Tempo de sangria: pode ficar até 5-7 minutos sangrando. Cuidado para não 
escaldar o animal vivo, devido à sangria mal feita; 
-É proibido abater animais inteiros ou recém castrados, por isso realiza-se a 
medição dos testículos; 
Sala de matança/Área suja 
 -O animal deve ser eviscerado em até 30 minutos após a sangria; 
 -Túnel de sangria; 
 -Chuveiro; 
 -Tanque de escaldagem de 62-72ºC (em geral a 65ºC) de 2-5 minutos; 
 -Deve haver a renovação desta água; 
 -Aspersão de água a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser 
reaproveitada; 
 -Objetivo: facilitar a remoção de pelos e cerdas, além de diminuir as 
sujidades; 
 -Depilação dos pelos e cerdas podendo ser mecânica ou manual; 
 
 
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Figura 3: Depiladeira de suínos. 
-É feito choque térmico com resfriamento por no mínimo 12 horas para evitar 
crescimento de microrganismos; 
-Um tanque com 5 metros permite ao estabelecimento abater cerca de 100 
suínos/hora. Para aumentar o potencial utiliza-se 1 metro para cada 20 suínos a mais por 
hora; 
-Cuidado para não cozinhar a carcaça na escaldagem; 
-Chamuscamento pode ser mecânico ou manual para remoção dos pelos. Passa 
pelo polidor depois do chamuscamento e ainda há um repasso manual com faca; 
-Última etapa na sala suja: remoção de casco ou “unhas” e exposição do tendão; 
-Toalete envolvendo a retirada do ouvido médio, pálpebras e “casquinhos”, 
repasso manual ou acabamento por chamuscamento mecânico ou manual e lavagem em 
chuveiro posterior; 
-Medição dos testículos: estes devem ter menos de 11 cm ou serão 
encaminhados ao DIF; 
-Trimmer: para retirada de ouvido médio, funciona com ar comprimido e usa-se 
chaira para afiar; 
-Limite área suja/área limpa: retirada do ouvido médio, pálpebras e casquinhos. 
Há uma separação física entre os ambientes; 
-Desnuca pode ser mecânica ou manual: utiliza-se alicate que é esterilizado a 
cada animal; 
 
 
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Sala de matança/Área limpa 
 -Abertura da papada e desnuca da cabeça: 
 -Linha A1: inspeção de nódulos linfáticos e músculos mastigadores da 
cabeça, além da retirada dos testículos; 
 -Oclusão do reto; 
Evisceração 
 -Tempo: no máximo em 30 minutos, pois pode haver alteração no sabor e 
contaminação; 
Linhas de inspeção 
 -Linha A1: inspeção da cabeça e da “papada” (região mediana da mandíbula que 
vai até o peito); 
 -Linha A: inspeção do útero; 
 -Linha B: inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga; 
 -Linha C: inspeção do coração e língua, deve possuir torneira com água a 37ºC 
para remover sujidades e sangue dos materiais; 
 -Linha D: inspeção do pulmão e fígado; 
 -Linha E: inspeção da carcaça; 
 -Linha F: inspeção dos rins; 
 -Linha G: inspeção do cérebro, quando for para destino comestível; 
*Não há divisão cranial – caudal como em bovinos. 
Linha A: útero 
 -Seu conteúdo pode estar muito contaminado, logo não deve ser aberto nas 
mesas, mas sim encaminhado para um chute específico, apesar da mesa ser higienizada 
com água a 85ºC após contato com víscera; 
 -Inspeção: visualização e palpação uterina; 
 -Objetivos: metrites, maceração ou mumificação fetal, gestação adiantada entre 
outras anomalias. Além de observação de parto recente, também observando as 
glândulas mamárias. Pode comprometer a qualidade e a confiança do produtor, caso 
haja descórdia no informado e no observado na inspeção; 
 
 
 
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Linha A1: Cabeça e “papada” 
 -Pode ter processo de desnuca para facilitar a remoção da cabeça posteriormente 
depois de toda a evisceração; 
 -Inspeção: linfonodos parotídeos, cervicais, retrofaríngeos e mandibulares, 
músculos masseter e pterigoideo, faringe, laringe e glândulas salivares; 
 -Objetivo: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose entre outros; 
 -Deve ocorrer obrigatoriamente antes da evisceração; 
 -Avalia-se em conjunto a coloração, se há contaminação, mucosas, se há 
superfície óssea exposta, etc. Além de observar se houve má depilação e se há 
hemorragia de corrente de algum processo anterior; 
 -Os ganchos e a faca devem ser lavados a cada animal; 
Linha B: intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga (vísceras brancas) 
 -Inspeção: exame visual, palpação e cortes, quando necessário, incisão em 
linfonodos mesentéricos; 
 -Objetivos: avaliar o conteúdo gastrointestinal (na verdade feito em todas as 
linhas), parasitoses (macracantorrincose e/ou esofagostomose), brucelose, peste suína, 
enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias; 
 -Retirada do vergalho e do omento maior (usado para produção de banha); 
*Normalmente não se abrem essas vísceras. Intestino delgado, intestino grosso, reto e 
estômago são destinados ao consumo humano. 
*Não é comum encontrar parasitose, mas quando aparecem os sinais mais comuns são 
inflamação, problema respiratório no inverno e conteúdo gastro-intestinal com 
parasitos. 
*É comum ocorrerem brigas no transporte e caudofagia entre os animais. 
*Em situações que o estômago é encontrado cheio, o produtor é penalizado. Além de 
estar ganhando em peso vivo, aumenta o risco de perfuração. A legislação não 
determina o peso do estômago, ocorre um consenso entre produtor e matadouro-
frigorífico. 
 -Há uma mesa rolante que transporta as vísceras que recebe água quente e logo 
depois um resfriamento com água fria para sua higienização; 
Linha C: coração e língua 
 -Inspeção: exame visual em duas camadas, incisão do coração, pericárdio, corte 
longitudinal na língua e esôfago. Em bovinos não se incisa a língua; 
 
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 -Objetivos: cisticercose e sarcosporidiose, aderências, pericardites e 
contaminações; 
Linha D: Fígado e pulmões 
 -Pulmões: 
 -Inspeção: incisão de linfonodos apical, brônquicos e esofágicos e debrônquios e bronquíolos; 
 -Objetivo: metastrongilose, pneumonia, broncopneumonia, 
pleuropnemonia (ocorre mais no inverno), aspiração de sangue ou água (quando o 
animal é escaldado vivo por exemplo), adenites inespecíficas, enfisemas, congestão, 
pleurisia (ocorre mais no inverno), tuberculose e linfadenite. 
 -Fígado: 
 -Inspeção: palpação, corte transversal e compressão dos ductos biliares 
manualmente para observar se há a saída de algum parasita; 
 -Objetivo: congestão, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose, 
perihepatite, neoplasias, abscesso e cirrose (pode indicar icterícia na carcaça); 
Linha E: inspeção de carcaça 
 -Serragem da carcaça 
 -Inspeção: incisão de linfonodos inguinais superior (ou retromamário) e ilíaco 
anterior e posterior, exame da carcaça interna e externa (aspecto, coloração, nutrição, 
pele, serosa abdominal, serosa torácica e superfícies ósseas expostas) e glândula 
mamária (ao desconfiar de metrite ou de parto recente); 
 -Objetivo: contaminação gastro-intestinal ou biliar, contusões, abscessos, 
hemorragias, edemas, melanose, sarna (pode liberar a carcaça, mas para exportação já 
não é aceita), fraturas, má sangria, caudofagia, icterícia, odor sexual (quando testículos 
apresentarem mais de 11 cm, deve ser separado e encaminhado ao DIF e realizado o 
teste de cocção), artrite (seccionar a articulação representa risco de contaminação 
desnecessário, não se abre, condena a região apenas), neoplasias, erisipela, pneumonia, 
peritonite, pleurisia e linfadenite (inflamação inespecífica dos linfonodos); 
Linha F: inspeção de rins 
 -Inspeção: libera-se da gordura perirrenal sem desprender da carcaça, caso seja 
para exportação e o país importador assim exigir. Avalia-se coloração, aspecto, volume 
e consistência por palpação. Pode-se incisar para observar a medular e a cortical; 
 -Objetivos: estefanurose através da incisão da gordura, congestão, cisto urinário, 
nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, cálculos, neoplasias, parasitoses, entre outros; 
 
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Linha G: inspeção do cérebro 
 -Inspeção: incisão e observação, quando para fins comestíveis. A cabeça é 
serrada ao meio com um equipamento semelhante ao que se mede a força de 
cisalhamento no músculo; 
 -Objetivo: cisticercose; 
*Utiliza-se a glândula pineal e a hipófise para fins farmacêuticos. A glândula pineal 
deve ser refrigerada assim que removida do cérebro. 
 
DIF: isolado da sala de matança, com entrada privativa do serviço de inspeção federal. 
“O médico veterinário chefe de inspeção na sala de matança é o executor técnico 
responsável pelos seus trabalhos.” 
 -Há três trilhos para desvio (trilhos aéreos): doenças parasitárias, contusões e 
doenças infecciosas; 
 -Um trilho comum, que os produtos convergem depois da inspeção; 
 -Abate de emergência: deve passar pelo DIF; 
 -Como envolve conhecimento sanitário o ideal é que seja um médico veterinário 
e não um 102 que exerça a função; 
 -Possui bandejas de alumínio, chute para a graxaria, carrinho para transporte; 
 -O ideal é que o funcionário seja concursado e não contratado pelo 
estabelecimento; 
 -A remoção da gordura cavitária deve ser feita após passar pelo DIF; 
 -Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga; 
 
Marcações nas carcaças NE 
 -E: destinado para embutidos; 
 -F: destinado para tratamento com frio ou congelamento; 
 -S: salga; 
 -B: banha (em caso de infecção por cisticercose, por exemplo, pode utilizar 
apenas o tecido adiposo); 
 -C: cozimento, conserva ou destinado a esterilização; 
 
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 -XXX: graxaria; 
 -O: em observação, no dia seguinte é dado o destino correto; 
 -É feita uma planilha na inspeção post-mortem e no DIF que contém 
informações como o número de lesões encontradas, total das lesões entregues ao 
veterinário e ele coloca os dados no site do ministério; 
Coleta para exame de Trichinella spirallis: 
 Coleta-se um fragmento do diafragma, faz-se uma digestão em pepsina desse 
tecido e então é observado em um estéro-microscópio. Isso é feito em 100% das 
carcaças. No Brasil não temos esse problema, mas é uma exigência dos países 
importadores; 
Teste da cocção: para sentir odor de hormônios sexuais para animais com testículos 
maiores do que 11 cm, fica em mercado interno pelo fato de ter ido ao DIF; 
 -Serragem da carcaça manual ou automática (se automática possui sistema 
cleaning in place): 
 -Toalete: remoção de gordura, coágulos e ossos remanescentes; 
 -Remoção da gordura cavitária: reaproveitada em embutidos. Remoção 
manual com rolete ou automática; 
 -Remoção de rins, dependendo das recomendações do comprador 
(mantém mais comumente para exportação); 
 -Remoção da medula; 
Sala de Matança 
 -Pesagem (avalia-se gordura magra e espessura de toucinho); 
 -Tipificação da carcaça; 
 -Lavagem; 
 -Máquina para carimbar: carimbagem no pernil, lombo, barriga e paleta. 
Primeiro ventral e depois dorsal; 
 -Também possui o código de rastreabilidade; 
 
 -Abertura da papada e oclusão do reto feita por um funcionário da empresa na 
linha A1; 
-Inspeção post-mortem: “É realizada em todos os suínos abatidos através do exame 
macrosópico das seguintes partes e órgãos: cabeça, vísceras abdominais, língua, 
 
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vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça, cérebro e linfonodos mais 
facilmente atingíveis.” (Portaria 711/95). Os linfonodos superficiais são geralmente 
incisados e caso hajam lesões o funcionário responsável passa para linfonodos mais 
profundos a procura de alterações; 
 -Vísceras brancas: estômago, intestino, bexiga, baço e pâncreas; 
 -Vísceras vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado; 
 -A inspeção se baseia em 3 princípios: “visualização, palpação e incisão” 
 -O número de contaminações e lesões que forem encontrados são marcados em 
quadros marcadores, onde 10 bolas brancas são substituídas por 1 preta. Ao final do dia 
é feito um relatório sobre os achados; 
 
*Em suínos não ocorre muito problema por encurtamento pelo frio. 
*Os critérios de julgamento para doenças são os mesmos que em bovinos. 
*Em suínos não se usa o termo graxaria, mas sim Fábrica de Farinha e Gordura (FFG). 
*A opção do uso de luvas ou não é do funcionário na sala de matança. 
*Prende-se uma chapa metálica onde foi encontrada lesão para identificação. 
*O veterinário utiliza uma cruz verde em seu avental, o funcionário do CIPA também 
utiliza uma cruz verde, mas esse funcionário é da própria empresa. 
 
Anexos da Sala de Matança 
 -Triparia: limpa e suja; 
 -Seção de miúdos: miolos, línguas, coração, fígado, rins, estômago, patas e rabo; 
 -Seção de cabeças; 
 -Seção de pés, rabos e orelhas; 
 -Seção de higienização de roldanas, ganchos, balancins e correntes; 
 -Intestino delgado, intestino grosso, estômago, bexiga, baço e pulmão; 
 -Salga; 
Sala de cabeças e miúdos 
 -Cabeças, patas e rabo: 
 
31 
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 -“Fulão”; 
 -Máscara, orelhas e musculatura da cabeça: trimmer; 
 -Sala de preparo de massas; 
 -Miúdos: 
 -Rins, coração e fígado: chiller; 
Resfriamento 
 -Resfriamento: câmaras de resfriamento, túneis de congelamento e estocagem 
 -Ventilação e temperatura; 
 -Águas residuais; 
 -Boas práticas de fabricação; 
 -Resfriamento: 
 -Câmaras frias: 
 -Choque térmico; 
 -Resfriamento; 
Sala de cortes, desossa e espotejamento 
 -Sala de cortes: 
 -Meia carcaça: dianteiro, intermediário e traseiro; 
 -Dianteiro: paleta e sobrepaleta; 
 -Intermediário: barriga, costela, carré e lombo; 
 -Traseiro: pernil;Figura 4: meia carcaça suína vista lateral e medial. 
 
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Sala de cortes/congelamento 
 -Embalagem primária: nome do produto, data do abate, data de validade, 
temperatura ideal de conservação, número do registro no MAPA e informações do 
estabelecimento; 
 -Embalagem secundária: rastreabilidade e exigências dos clientes; 
-Túnel de congelamento 
-Estocagem 
-Expedição: carregamento 
FFG: Fábrica de Farinha e Gorduras ou Graxaria 
 -Possui digestores; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Abate de Aves 
Fluxograma do abate 
 
Introdução 
-O abate de aves pode ser realizado assim que os animais chegam ao 
estabelecimento; 
-Sangria pode ser manual ou mecânica; 
-No matadouro-frigorífico de aves em Capinzal/SC são abatidas cerca de 500 
mil aves/dia; 
-A inspeção post-mortem leva em torno de 2 segundo por ave. Feita em 3 linhas 
de abate A (parte interna da carcaça), B (vísceras) e C (parte externa da carcaça); 
-Legislação para abate de frangos: Portaria 210/98; 
Conceitos 
 -Miúdos comestíveis: fígado, coração e moela; 
-Aves: 
 -Gêneros: 
 
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 -Gallus domesticus: galetos, frangos, galinhas e galos; 
 -Meleagridis: perus; 
 -Columba: pombos; 
 -Anas: patos; 
 -Anser: gansos; 
 -Perdix: perdiz e codorna; 
 -Phaslanus: faisão; 
 -Numidameleagris: galinha da Angola ou Guiné; 
Apanha e Embarque 
 -Mecânica ou manual pelas asas: 
 -A apanha mecânica diminui o número de contusões, pois na manual os 
funcionários não costumam ter muita paciência; 
 -É feito o acondicionamento das aves em caixas; 
 -No Brasil a maior parte da apanha é feita de forma manual e é 
terceirizada; 
 -Densidade determinada nas caixas: 39-46 Kg/m
2
; 
Recepção 
 -Boletim Sanitário (BS): obrigatório, deve ser entregue com 24 horas de 
antecedência por fax ou email, sendo um boletim por lote/Ficha técnica de campo; 
 -Guia de Trânsito Animal (GTA): descrever a espécie a ser transportada, número 
de animais, procedência, destino, finalidade, meio de transporte e vacinações, no caso 
de aves vacina para Marek é obrigatória em pintos de 1 dia; 
 -Nota Fiscal; 
 -Pesagem; 
 -Certificado de higienização do caminhão: para que ele possa descarregar deve 
ter sido desinfectado; 
 -Pode realizar na plataforma de recepção uma inspeção ante-mortem; 
Plataforma de Recepção 
 -Área de espera/descanso: 
 
35 
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 -Ventilador e aspersor: uso questionável, pois uso de aspersor sem 
ventilador aumenta muito a umidade e leva a dificuldade respiratória para os animais, 
que ficam com bico aberto e ofegantes; 
 -Exaustor: é o mais recomendado, pois removem o calor dos caminhões; 
 -Controle de chegada e saída; 
 -Jejum: já se inicia na propriedade (6-8 horas); 
 -Abate “just in time”, pois na 1ºª hora os animais sofrem muito stress 
térmico na plataforma; 
 -Inspeção ante-mortem; 
 -Dentro das caixas a temperatura recomendada deve ser de 22-24ºC, pode 
chegar a 10ºC acima da plataforma de recepção que deve ter portanto cerca de 12ºC; 
 -Cada caixa deve possuir cerca de 8-12 frangos; 
 
 
 
 Figura 5: Dimensões da caixa de transporte para frangos. 
 -Inspeção ante-mortem: avaliação clínica da saúde do animal, obrigatória em 
todas os lotes. 
 -Secreção nasal e ocular; 
 -Integridade e coloração da pele; 
 -Bico e palato; 
 -Olhos, crista e barbela; 
 -Pés; 
 -Papo: palpação e visualização se está repleto ou não; 
 -Cloaca; 
 -Fezes, caso presentes; 
 -Comportamento; 
Descarregamento e Pendura 
 -Esteira de condução das caixas de transporte até a pendura; 
30 cm 
50-60 cm 
 
36 
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 -É importante que se tenha uniformidade no lote para uma pendura mais eficaz; 
 -Deve-se separar animais mortos, moribundos/doentes, fraturados ou muito 
pequenos, sendo sacrificadas e realizada necropsia caso necessite; 
 -Na área de pendura é utilizada baixa luminosidade na coloração azul para 
tranqüilizar as aves; 
Higienização das Gaiolas 
 -Feita assim que as aves são descarregadas, passando por um arco de 
desinfecção antes de irem ao caminhão; 
Insensibilização 
 -Por dardo cativo seria inviável, muito demorado e pouco prático, mas existe 
esse método também para aves; 
 -Utiliza-se então eletronarcose ou eletrocussão, caso o matadouro peça 
autorização para o ministério; 
 -Deve-se aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilização para que dê 
tempo das aves se tranqüilizarem e pararem de se debater; 
 -3 segundos na cuba de insensibilização; 
Área de Sangria 
 -Canos de metal desviam o pescoço da ave para que seja sangrada, sendo 
também importante uma uniformidade no lote; 
 -Há um funcionário monitorando se a sangria mecânica foi corretamente 
efetuada, caso não tenha sido é feita a sangria manual; 
 -Tempo: 10-12 segundos para sangrar e sangrando de 4-5 minutos (3 minutos no 
mínimo); 
 -Sangria mal realizada: 
 -Retenção de sangue e rompimento dos vasos levando a manchas de 
coloração avermelhada na carcaça; 
 -Animal ainda vivo no tanque de escaldagem: 
 -Aspiração de água, levando ao rompimento de alvéolos pulmonares; 
 -Escaldagem prolongada: 
 -Retenção de penas; 
Escaldagem 
 
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 -Objetivo: facilitar a remoção das penas devido à dilatação dos poros que ocorre, 
além da eliminação de microrganismos patogênicos; 
 -Imersão em tanque ou pulverização com vapor; 
 -Temperatura/Tempo: 
 -58ºC por 1,5 - 2,5 minutos (escaldagem branda); 
 -80-90ºC por 10 - 15 segundos (escaldagem rigorosa); 
 -Qualidade da carcaça: caso ultrapasse o tempo adequado a carcaça ficará branca 
e rígida; 
 -Pés e cabeças são encaminhados para tanques específicos após a depenadeira; 
 -Carne kasher não passa por esse processo de escaldagem; 
 -Temperatura inadequada: provoca rompimento da pele na depenagem pela ação 
dos dedos de borracha e queimaduras (carne branca e rígida); 
 -Depois de feita a escaldagem a carcaça sai com cerca de 45ºC; 
*É importante ter esse tipo de conhecimento para saber em qual etapa do processo 
ocorreu o erro caso seja identificada uma carcaça com alterações. 
Depenagem 
 -Depenagem mecânica: deve remover as penas grossas (firmes e curtas) e as 
penas finas e penugens (longas e flexíveis); 
 -Depenagem pode ser a seco ou úmida. Uso de chuveiro na depenagem auxilia a 
remoção de penas com água a temperatura ambiente ou mesmo fria para haver choque 
térmico contra microrganismos; 
 -Acabamento manual ou por chamuscamento; 
 -Patos e gansos: possuem cera e parafina que auxiliam na penugem; 
 -Cuidado com contaminação cruzada entre as carcaças: utilizar água com 3-5 
ppm na depenadeira; 
 -Lavagem da carcaça é feita ainda com pernas e cabeça; 
 -Repasse manual para remoção de algumas penas persistentes; 
 -Limite área suja/área limpa: assim que as penas são removidas; 
Pré Inspeção 
 -Pré inspeção post mortem: 
 
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 -Abscessos; 
 -Caquexia; 
 -Dermatose; 
 -Escaldagem excessiva; 
 -Sangria inadequada; 
 -Síndrome hemorrágica; 
 -Aspecto repugnante da carcaça; 
-Destino: condenação total; 
Área suja/Área limpa 
 -Há uma separação física entre os ambientes; 
 -Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração 
(área limpa); 
 -Podem estar penduradas pela cabeça, no Brasil normalmente pelas patas; 
 -Setor de evisceração: começa realizando o corte da pele dopescoço e vai até a 
toalete final; 
 -Transpasse: nórea de sangria e depenagem (área suja) para nórea de evisceração 
(área limpa); 
Evisceração 
 -Remoção da cabeça 
 -Extração da cloaca 
 -Corte do abdômen 
 -Eventração (corte ventral) 
 -Outros: pré resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação 
Inspeção post-mortem 
 -Linhas de inspeção: 
 -Linha A: interior da carcaça; 
 -Linha B: vísceras são retiradas e separados os miúdos comestíveis; 
 -Linha C: exterior da carcaça; 
Estabelecimento 
de grande porte 
(mecanizado) 
 
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 -Também há a nórea que vai para o DIF; 
Evisceração 
 -Extração mecânica; 
 -Coração, fígado e moela; 
 -Papo; 
 -Esôfago; 
 -Traquéia; 
 -Pescoço; 
 -Pulmões (pistola a vácuo); 
 -Avaliação visual com retirada de contaminação ou partes de vísceras; 
 -Lavagem com água hiperclorada; 
Pré-Resfriamento 
 -Vísceras comestíveis, pés, pescoço e carcaça: imersão em água, aspersão com 
água ou circulação de ar; 
 -Resfriadores contínuos com imersão em água (sistema de rosca sem fim) são 
denominados Chillers, com renovação de água constante e sistema de contra-corrente; 
-Pré-chiller: o pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma 
temperatura de 10 a 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O pré-
chiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller 
finaliza este processo. 
 -Chiller: ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário 
1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm 
de propilenoglicol na água. 
*Refrigeração e manutenção da temperatura padrão (legislação ou exigência de país 
importador); 
 -Resfriadores contínuos (rosca sem fim): 
 -Temperatura; 
 -Tempo de permanência das carcaças; 
 -Borbulhamento; 
 -Cloro na água; 
Toalete 
 
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 -Consumo; 
 -Absorção de água (método de controle interno e gotejamento); 
Pré-chiller e chiller 
 -Absorção de água: 
 -Perdas: por estocagem, transporte e comercialização; 
 -Excesso: fraudes e perdas na qualidade (estocagem); 
 -Controle de absorção de água: 
 -Método de controle interno; 
 -Gotejamento; 
Absorção de Água 
 -Índice de absorção: percentual de água adquirida pelas carcaças durante a 
matança e demais operações; 
 -Método de controle interno: 
 -Fatores que interferem: temperatura da água, tempo de permanência da 
carcaça, tipo de corte abdominal e injeção de ar (borbulhamento); 
 -Limite máximo: 8% de água; 
 -Técnica: 
 -Pesagem da carcaça antes e depois da imersão (pré resfriamento); 
 -Número de carcaças: mínimo 10 por teste; 
 -Ínicio: após o último chuveiro de evisceração; 
 -Aguardar; 
 -Fórmula: Pi (peso inicial), Pf (peso final), D (diferença entre Pf e 
Pi) e A (percentual de água absorvida); 
 A = (D x 100)/Pi 
 -Freqüência: 1 teste por turno, ou seja, a cada 4 horas; 
 -Gotejamento (Drip Test): quantidade de água resultante do descongelamento de 
carcaças; 
 -Limite: 6% de água; 
 
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 -Técnica: 
 -Imergir a carcaça embalada em água a 42ºC; 
 -Retirar a carcaça (temperatura interna 4ºC); 
 - Manter a carcaça 1 hora em temperatura ambiente; 
 -Calcular; 
 -Limite: 6 carcaças; 
Pré Resfriamento 
 -Câmaras de circulação de ar; 
 -Aspersão com água (em câmaras de circulação de água); 
 -“Aspersão a seco”; 
Espotejamento e Desossa 
 -Após pré resfriamento: rigor-mortis; 
 -Ambiente climatizado; 
 -Espotejamento: peito, coxa, sobrecoxa, dorso, ponta da asa, pés, etc.; 
 -Temperatura na sala de cortes: 10 – 12ºC; 
 -Depois da sala de cortes no Brasil passa-se por um detector de metais para 
avaliar possível presença de materiais e equipamentos; 
 -Desossa: 
 -CMS: Carne Mecanicamente Separada; 
 -Carne: produtos industrializados cominuídos; 
 -Ossos; 
 -RTIQ CMS: 
 -“Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de 
ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.” 
 -Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas; 
 -Resfriamento e congelamento: imediato; 
 -Túnel de congelamento: - 35 a - 40ºC por 24 horas; 
 -Qualidade: 
 
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 -Rendimento (50 – 70 %) e qualidade: inversamente 
proporcional; 
 -Cálcio, gordura e proteína; 
Estocagem e Expedição 
 -Temperatura de comercialização: 
 -Resfriados; 
 -Congelados; 
Inspeção post-mortem 
 -Inspeção: exame visual macroscópico individual de carcaças e vísceras, 
conforme o caso pode ser feita a palpação e corte; 
 -Linhas de inspeção: locais da matança onde se realiza a inspeção; 
 -São 3 Linhas: 
 -Linha A: cavidade torácica, cavidade abdominal (pulmões, sacos aéreos, 
rins e órgãos sexuais); 
 -Linha B: vísceras comestíveis e não comestíveis. Coração, fígado, 
moela, baço, intestinos, ovário e oviduto (poedeiras). Em alguns casos verifica-se odor; 
 -Linha C: superfície externa (pele e articulações) e remoção de pequenas 
contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados, 
calosidades, etc. que não podem chegar à mesa do consumidor, evita a condenação total 
ou parcial da carcaça. Dependendo do caso pode ser encaminhado ao DIF; 
 -Localização: ao longo da calha de evisceração; 
 -Tempo: cerca de 2 segundos para cada linha de inspeção; 
 -Apresentação à inspeção: responsabilidade da empresa; 
 -Geralmente se tem a distância de 1 metro entre funcionários nas linhas de 
inspeção; 
 -Caso surja algum problema o funcionário sinaliza e encaminha ao DIF; 
 -A nórea mecânica é quem determina a velocidade do abate; 
 -Funcionário 102 está presente nas linhas de inspeção: é concursado, mas não é 
um médico veterinário. Possui uma cruz azul em seu capacete de proteção; 
 -Quando alguma carcaça for encaminhada ao DIF, retira-se um dos membros de 
pendura da nórea para identificar o animal; 
 
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 -A última palavra deve sempre ser do médico veterinário, mas ele nem sempre 
está presente no setor e o 102 acaba exercendo seu papel muitas vezes; 
 -Ao longo das linhas de inspeção estão dispostos alguns botões para parar o 
abate caso seja necessário; 
 -A eventração é o momento que mais atrasa o abate, sendo mais demorado que a 
depuração ou a escaldagem, possuindo 2 ou 3 linhas normalmente. Pode ser mecânica 
ou manual, sendo que a manual se tem maior cuidado, o risco seria romper a vesícula 
biliar. Antes de realizar a eventração a cloaca deve ser exposta; 
 -Os funcionários intercalam as linhas de inspeção entre si de tempo em tempo, 
para não se tornar algo repetitivo demais; 
Evisceração 
 -Separa-se as vísceras da carcaça; 
 -As vísceras não comestíveis são encaminhadas para a graxaria e as comestíveis 
são lavadas em chuveiro; 
Critérios de Julgamento 
 -Abscesso e lesão supurada (sem comprometimento da carcaça): rejeita a parte 
alterada; 
 -Exemplo: caso de canibalismo que tenha levado a formação de um 
abscesso pequeno e localizado, que não provocou perda de peso ao animal, pode-se 
liberar a carcaça; 
 -Aerossaculite: avaliar o comprometimento dos sacos aéreos, vísceras são 
sempre condenadas. Sacos aéreos vão ficando opacos, sendo que são transparentes 
normalmente; 
 -Processos inflamatórios (artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose): 
condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a 
condenação total; 
*A legislação não especifica o que deve ser feito.*Colibacilose normalmente a condenação é total. 
 -Tumores, dermatose e coccidiose (eimeriose é a cocciodiose mais comum em 
frangos): condena o órgão ou a parte afetada, caso seja de caráter sistêmico deve-se ter a 
condenação total; 
 -Aspecto repugnante: coloração, odor e outros. Devido a sangria mal efetuada a 
carcaça pode ficar avermelhada, por exemplo; 
 -Condenação total: mesmo que não provoque risco à saúde; 
 
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 -Qualquer inflamação sistêmica: condenação total; 
 -Caquexia: condenação total, independente da causa; 
 -Magreza: aproveitamento condicional; 
*Funcionários são bem treinados para diferenciar bem caquexia de magreza. 
 -Contaminação: um dos acontecimentos mais comuns. Devido a fezes, bile ou 
piso. Pode-se remover a parte que teve contato, se não ocorrerá à condenação total; 
 -Para frangos o ministério permite a lavagem das fezes, mesmo havendo 
grande contaminação com isso; 
 -Contusões e fraturas: localizada (condenação parcial) e generalizada 
(condenação total). Sendo que normalmente em situações de fraturas o animal será 
encaminhado para o abate de emergência, nesse caso na linha de inspeção somente 
quando não foi visto na inspeção ante-mortem, a não ser que tenha sido causada na 
depenadeira, mas é possível diferenciar quando ocorreu ante-mortem ou post-mortem; 
 -Escaldagem excessiva e/ou lesão mecânica extensa: condenação total ou 
parcial. No mínimo utiliza-se 50 – 56ºC, mas até 90ºC, deve-se tomar cuidado; 
 -Evisceração retardada: 
 -30 a 45 minutos: avaliação; 
 -45 a 60 minutos: avaliação se teve alteração na cor, odor, etc. Atraso 
pode ter ocorrido por algum problema na nórea; 
 -Vísceras: condenação; 
 -Carcaça: avaliação; 
 -Acima de 60 minutos: 
 -Vísceras: condenação; 
 -Carcaça: aproveitamento condicional ou condenação. Uso em 
produtos cozidos; 
*A partir da sangria tem-se 30 minutos para a evisceração completa. 
 -Sangria inadequada: condenação total. Pode ter ocorrido por desuniformidade. 
A presença de sangue diminui a vida útil do produto na prateleira, serve de meio de 
cultivo para microrganismos e possui aspecto repugnante; 
 -Ascite: 
 
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 -Liberação da carcaça e condenação de vísceras: apenas hidropericárdio, 
com pequena quantidade de líquido abdominal na cor clara, sem aderências e 
comprometimento; 
 -Aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e pés), 
pescoço e peito sem osso: líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou 
vísceras, sem comprometimento da carcaça (cortes e desossa em local próprio após 
passar pelo DIF); 
 -Condenação total: distensão abdominal e/ou outras alterações; 
 -Bouba (varíola aviária segundo o RIISPOA): 
 -Diftérica: condenação total; 
 -Cutânea: libera carcaça (sem reflexos). Placas crostosas na pele onde 
não há penas; 
 -Perose (edema na articulação tibiotarsal). Por deficiência de minerais como 
Magnésio (Mg) e Manganês (Mn): 
 -Libera carcaça (sem reflexos): cortes; 
 -Condena articulação; 
*Para exportação um simples calo na pata já não é mais aceito, mesmo que não 
apresente risco nenhum. 
 -Em casos de suspeita de: Tuberculose (Mycobacterium avium), difteria, cólera, 
varíola, tifose aviária (Salmonella gallinarum), diarréia branca/pulorose (Salmonella 
pullorum), paratifose, leucose, peste, septicemia em geral, psitacose, infecções 
estafilocócicas, Marek (em jovens), aspergilose, gumboro, Newcastle ou colibacilose; 
 
 
CONDENAÇÃO TOTAL 
 -Colibacilose: inflamação, condenação total. Fígado e coração afetados; 
 -Doença de Newcastle: gripe aviária. Edema periocular, hemorragia no tecido 
adiposo pericárdico e pontos hemorrágicos no intestino. Condenação total; 
 -Doença de Gumboro: hemorragia no peito, Bursa de Fabricius aumentada ou 
não, realiza-se corte para observação. Condenação total; 
 -Doença de Marek: tumores, difícil diferenciar de leucose linfoide pelo fígado e 
Bursa de Fabricius aumentada. Condenação total; 
 
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*Estas doenças causam conseqüências graves para o produtor e para o frigorífico caso 
apareçam. Não fazem parte da rotina. 
*Análise microbiológica não é muito comum ser feita, só em caso de doença de 
notificação obrigatória. 
 
-SIGSIF: Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal; 
 -Objetivo: Sistema de controle de todos os estabelecimentos que recebem o 
número do SIF e exportadores para o Brasil. Geração de relatórios estatísticos a respeito 
da comercialização, produção, importação, exportação, abates, condenações referentes 
aos produtos/matérias primas destes estabelecimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas 
Aulas de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC. 
Professor Márcio Vargas Ramella. 
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TÉCNICA DA 
INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” E “POST-MORTEM”. Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
Disponível em: 
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20ali
mentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf