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A Residência Multiprofissional em Nutrição é uma especialização voltada para a 
educação em serviço, ou seja, durante o exercício da função. Trata-se de um programa de 
cooperação entre setores para favorecer a inserção qualificada dos jovens profissionais da 
saúde no mercado de trabalho. O programa tem duração de 02 (dois) anos, com uma carga 
horária de 60 (sessenta) horas/semanais, sendo 80% do tempo destinado a atividade prática 
e 20%, teórica. 
Assim como para outras formações de saúde, a Residência em Nutrição coloca o 
profissional em vantagem extremamente competitiva no mercado. O profissional egresso de 
um programa de Residência é muito valorizado no mercado de trabalho, porque, a formação é 
considerada atualmente como a melhor forma de capacitar um profissional da saúde. Isso 
pode ser visto, inclusive, em alguns editais de concursos públicos, que pontuam 
diferentemente os portadores de títulos de especialização com menor carga horária, em 
relação aos egressos de programas de Residência. 
 A equipe da NutMed Cursos de Nutrição preparou um simulado com 50 questões dos 
diferentes assuntos solicitados nas provas de Residência em Nutrição! Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
Questão 1 
Os lipídeos são conhecidos por sua influência no aparecimento de doenças crônicas 
não transmissíveis, mas alguns tipos de gorduras também são benéficas ao organismo. Em 
relação à lipoproteína de alta densidade (HDL), marque a opção que evidencia o(s) local (is) 
onde é sintetizada no organismo e uma função metabólica importante exercida por ela. 
 
(A) Apenas fígado / transporte reverso do colesterol 
(B) Apenas intestino / transporte reverso do colesterol 
(C) Fígado e intestino / transporte reverso do colesterol 
(D) Fígado / síntese de novo 
 
Questão 2 
A hipovitaminose A é um problema de saúde pública em várias localidades, sobretudo 
nos países em desenvolvimento. O grupo populacional sob maior risco para o 
desenvolvimento de hipovitaminose A é formado por: 
 
(A) escolares, devido a hábitos alimentares pouco saudáveis típicos da sociedade moderna. 
(B) pré – escolares, em virtude do rápido crescimento e desenvolvimento, com consequente 
aumento das necessidades de vitamina A. 
(C) adolescentes, devido a demanda aumentada de vitamina A para a maturação sexual. 
(D) idosos, devido à capacidade absortiva intestinal diminuída para diversos nutrientes, 
inclusive vitamina A. 
 
Questão 3 
A __________ possui papel fundamental na proteção do corpo contra os efeitos 
prejudiciais das espécies reativas de oxigênio que são formadas metabolicamente ou que são 
encontradas no ambiente. Essa vitamina é absorvida na porção superior do intestino delgado 
por difusão dependente de micelas, na presença de gordura dietética e das funções biliar e 
pancreática adequadas. A vitamina a que se refere o texto acima, preenchendo corretamente a 
lacuna, é: 
 
(A) vitamina C 
(B) vitamina E 
(C) vitamina B12 
(D) vitamina D 
 
Questão 4 
Mais que simplesmente ingerir um alimento, importante é considerar a 
biodisponibilidade dos nutrientes, que é a proporção do alimento ingerido efetivamente 
absorvida, após seu transporte ao local de atuação e convertida para a forma mais ativa. Em 
relação à biodisponibilidade de minerais, marque a frase correta. 
(A) O ácido clorídrico do estômago diminui o pH do intestino grosso, favorecendo a absorção 
de cálcio. 
(B) O pentafosfato de inositol, conhecido como fitato, é encontrado em grãos e melhora a 
absorção de ferro não heme. 
(C) Frações de fibra dietética e os ácidos graxos saturados de cadeia curta e média podem 
ligar-se ao cálcio, dificultando sua absorção. 
(D) Dietas hiperprotéicas aumentam a necessidade de magnésio, no entanto, dietas 
hiperlipídicas inibem sua absorção. 
 
Questão 5 
Em relação às dietas enterais manipuladas na assistência domiciliar, analise as 
proposições abaixo 
I. As fibras são importantes para a alimentação, entretanto é difícil atingir a recomendação 
com o uso de alimentos in natura, pois estes têm a capacidade de aumentar a viscosidade da 
fórmula, podendo obstruir a sonda. 
II. As proteínas podem ser ofertadas na forma intacta de hidrolisado proteico de carne obtido 
pela homogeneização da carne e do suco de abacaxi, em igual proporção, mantido em banho 
maria por 15 minutos, seguido de fervura por 25 minutos. 
III. Na dieta enteral, que é preparada uma vez ao dia e fica armazenada por longo período, não 
é recomendado o uso de peixe, devido ao mau cheiro. 
IV. O uso do açúcar permite o ajuste calórico da dieta, no entanto provoca diarreia e piora a 
saúde do paciente. A melhor alternativa é o uso da maltodextrina, que é fonte de carboidrato 
e tem osmolaridade mais baixa. 
Assinale a alternativa correta. 
 
(A) Somente as proposições I, II e IV estão corretas. 
(B) Somente as proposições II, III e IV estão corretas. 
(C) Somente as proposições I e III estão corretas. 
(D) Somente as proposições I e IV estão corretas. 
 
Questão 6 
 A quantidade de água veiculada nas fórmulas enterais varia conforme a densidade 
calórica (DC). Considerando essa informação, pode-se afirmar que 
 
(A) DC 0,8 a 1,0kcal/ml possui um conteúdo de água entre 66 e 75%. 
(B) DC 0,9 a 1,2kcal/ml possui um conteúdo de água entre 80 e 86%. 
(C) DC 1,0 a 1,2kcal/ml possui um conteúdo de água entre 76 e 80%. 
(D) DC 1,2 a 1,5kcal/ml possui um conteúdo de água entre 87 e 95%. 
 
 
 
Questão 7 
Há um nutriente, naturalmente encontrado em grande quantidade em frutas e 
hortaliças, que participa do controle da pressão arterial. Esse nutriente e um dos possíveis 
mecanismos de ação são: 
 
(A) potássio e seu efeito natriurético, inibindo a liberação da renina. 
(B) magnésio, pois favorece a vasoconstrição. 
(C) vitamina C, envolvida com a redução do estresse oxidativo. 
(D) cálcio, por meio da aldosterona que reduz a reabsorção de sódio. 
 
Questão 8 
As unidades de alimentação e nutrição devem se preocupar com a saúde de seus 
consumidores, contribuindo na prevenção das doenças cardiovasculares. Assim, a 
implementação de programas de educação nutricional e o planejamento de cardápios 
saudáveis podem contribuir com a saúde das pessoas. Em relação à hipertensão arterial, 
recomenda-se 
 
(A) aumentar a ingestão de alimentos ricos em potássio, como frutas, vegetais e leguminosas, 
para promover redução da atividade da enzima Na+ /K+ -ATPase, diminuindo a captação 
celular do potássio e, assim, reduzir o sódio intracelular. 
(B) reduzir a ingestão de alimentos ricos em sódio, como enlatados, embutidos, conservas, 
molhos prontos, associado a aumento na ingestão de cálcio e redução de magnésio, visando à 
potencialização da atividade adrenérgica neural para controle da pressão sanguí- nea. 
(C) orientar àqueles que têm o hábito de ingerir bebidas alcoólicas a não ultrapassar 35 
g/etanol/dia, o equivalente a duas taças de vinho (300ml) com teor alcoólico médio de 12% 
ou 3 latas de cervejas (350 ml). 
(D) reduzir a ingestão diária de sódio para até 5g de cloreto de sódio, sendo 3g de sal e 2g do 
próprio alimento, associado ao incentivo à prática regular de atividade física aeróbica de pelo 
menos 30min/dia para prevenção da doença. 
 
Questão 9 
Em relação à terapia nutricional do paciente diabético, assinale a alternativa correta. 
 
(A) A sonda pós-pilórica no paciente diabético tem o objetivo de prevenir ou tratar a 
gastroparesia presente em grande parte dos doentes graves. 
(B) A quantidade de proteína no paciente diabético grave com estresse moderado deverá serde 0,8 g/kg para prevenir problemas renais. 
(C) As fibras são importantes para o controle de glicemia na terapia nutricional, mas devem 
ser evitadas por serem muito calóricas e obstruir sondas. 
(D) No paciente grave, é importante acrescentar PUFAS (ácidos graxos polinsaturados), em 
torno de 15% do VCT, para normalizar os níveis de colesterol. 
 
Questão 10 
Indivíduos com dificuldade de mastigação e deglutição devem ser alimentados com 
dieta pastosa, sendo essa dieta uma adaptação da dieta normal. Acerca desse assunto, 
assinale a opção que indica as preparações com alterações de textura compatíveis com a dieta 
pastosa. 
 
(A) macarrão com molho vermelho, cenoura em forma de purê e bife à milanesa 
(B) feijão cozido, creme de ervilha e bife rolê 
(C) arroz à grega, caldo de feijão e carne em cubos 
(D).batata em forma de purê, mingau de aveia e frango desfiado 
 
Questão 11 
Durante a gestação, podem ocorrer diversas complicações, entre elas o Distúrbio 
Hipertensivo Específico da Gestação (DHEG). Esta patologia é uma das mais frequentes na 
gestação e caracteriza-se por hipertensão acompanhada de proteinúria e/ou edema, sendo 
estes chamados de tríade da DHEG. Sobre a conduta nutricional na DHEG, recomenda-se 
 
(A) severa restrição líquida, permitindo a ingestão de menos de 0,5 litro de água e sucos ao 
dia. 
(B) a ingestão máxima de 5 a 6 g de sal por dia, quando a gestante apresenta sinais e sintomas 
de DHEG sem associação com hipertensão crônica. 
(C) uma dieta hipoproteica, porém com maior quantidade de proteínas de alto valor biológico, 
para aumentar a síntese de albumina. 
(D) uma dieta hipogordurosa, para evitar aumento de colesterol e a formação de placas de 
ateroma, que fica acelerado durante a DHEG. 
 
Questão 12 
M.R.S. 35 anos de idade, hipertensa iniciou a gestação obesa (IMC=32,5 kg/m2 ). Para 
essa gestante, NÃO se recomenda 
 
(A) dieta com 1000 a 1500 kcal, isenta de carboidratos por períodos curtos, para promover 
uma rápida perda de peso. 
(B) uma oferta calórica de 25 kcal/kg de peso ideal. 
(C) um ganho em peso de 5 a 9kg durante toda a gestação. 
(D) um ganho em peso por semana, a partir do segundo e terceiro trimestre de 200g. 
 
Questão 13 
A fisiologia da lactação permite a divisão do processo em três estágios. Sobre estes, 
assinale a alternativa INCORRETA. 
 
(A) O estágio I tem início no começo da gestação e caracteriza-se por aumentos significativos 
de lactose, proteínas totais e imunoglobulinas. 
(B) Ainda no estágio I, no período pós-parto, os níveis de progesterona caem, e os níveis de 
prolactina se mantêm elevados. Esse processo independe da sucção pela criança. 
(C) O marcador importante do estágio II é o citrato; o período normal desse estágio 
compreende dois a três dias após o parto. 
(D) O estágio II é considerado até a produção do leite maduro e clinicamente é identificado 
como o momento da descida do leite. 
 
Questão 14 
O processo de lactação é dispendioso nutricionalmente. A influência da alimentação 
materna sobre a composição do leite materno depende, em parte da historia nutricional. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
(A) O fornecimento de proteínas antimicrobianas independe do estado nutricional da mãe. 
(B) A energia oferecida pelo leite materno é de aproximadamente 67 Kcal por 100 ml de leite. 
(C) A subnutrição materna reflete em parte sobre a quantidade de lipídios no leite materno, já 
que não há reservas orgânicas. 
(D) A concentração de vitamina D no leite materno está relacionada apenas ao aporte materno 
desta vitamina. 
 
Questão 15 
Na desnutrição infantil, qual das afirmações seguintes é a mais correta? 
 
(A) Marasmo – deficiência energética global, aspecto senil. 
(B) Kwashiokor – deficiência seletiva de proteína, aspecto senil. 
(C) Marasmo – deficiência de proteína, aspecto senil. 
(D) Kwashiokor – deficiência energética global, aspecto senil. 
 
Questão 16 
A desnutrição energético-proteica (DEP) moderada/grave ainda é um importante 
problema na faixa etária pediá- trica, especialmente em crianças hospitalizadas. Numere a 
segunda coluna de acordo com a primeira, associando cada etapa do tratamento à respectiva 
terapia nutricional. 
 
(1) Estabilização 
(2) Recuperação nutricional 
(3) Acompanhamento ambulatorial 
( ) Oferecer 150kcal/kg e 3 a 4g/kg de proteína. 
( ) Monitorar o crescimento através dos índices peso/estatura e estatura/idade. 
( ) Oferecer no máximo 100kcal/kg e 130ml/kg de oferta hídrica. 
( ) Ajustar a densidade energética de fórmulas infantis, podendo utilizar módulos de polímero 
de glicose e lipídios, com adição máxima de 3%. 
( ) Não se espera a recuperação do estado nutricional, mas sua conservação. A sequência 
correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é 
 
(A) 2 – 3 – 2 – 1 – 1. 
(B) 3 – 3 – 1 – 2 – 1. 
(C) 2 – 3 – 1 – 2 – 1. 
(D) 1 – 1 – 2 – 2 – 3. 
 
Questão 17 
Na prática clínica, a substituição da sacarose por edulcorantes é frequentemente 
utilizada nos casos de diabetes gestacional. Segundo a American Diabetes Association – ADA, 
os edulcorantes não recomendados para a gestante são: 
 
(A) sucralose e neotame 
(B) sacarina e aspartame 
(C) frutose e esteviosídeo 
(D) ciclamato e acesulfame-K 
 
Questão 18 
O diabetes gestacional não compensado durante o 2º e o 3º trimestres da gestação 
pode ocasionar: 
 
(A) desnutrição; 
(B) ganho excessivo de peso da gestante; 
(C) oligodramnia; 
(D) nascimento de criança macrossômica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Questão 19 
 A fibrose cística é uma doença genética autossômica recessiva que afeta múltiplos 
órgãos. A terapia nutricional recomendada é 
 
(A) hipercalórica e lipoproteica. 
(B) hipocalórica e hiperlipídica. 
(C) hipercalórica e hiperproteica. 
(D) normocalórica e hiperproteica 
 
Questão 20 
A gestação na adolescência, com idade igual ou inferior a 15 anos ou idade 
ginecológica inferior a dois anos, requer atenção individualizada. A necessidade energética 
recomendada para a gestante adolescente é obtida pelo seguinte cálculo: 
 
(A) 10 a 15 Kcal/Kg de peso inicial/dia. 
(B) 38 a 50 Kcal/Kg de peso ideal/dia. 
(C) 25 a 30 Kcal/Kg de peso/dia de acordo com a idade gestacional, somado ao adicional de 
500 Kcal. 
(D) 25 a 30 Kcal/Kg do peso desejado/dia, somado ao adicional de 285 Kcal para as 
adolescentes que mantiveram o nível de atividade física. 
 
Questão 21 
Uma gestante adolescente, saudável, submetida a uma cesariana no hospital, no 
primeiro dia pós-operatório, poderá receber dieta que, em termos de consistência, é 
denominada 
 
(A) laxante. 
(B) hipossódica. 
(C) geral. 
(D) normossódica. 
 
Questão 22 
 A alergia à proteína do leite de vaca, geralmente, tem curso autolimitado. A principal 
forma de tratamento é a dieta de exclusão do leite e de seus derivados. Assinale a alternativa 
que apresenta as fórmulas que podem ser utilizadas para crianças com idade superior a seis 
meses. 
 
(A) Fórmulas à base de proteína isolada de soja, fórmulas à base de proteínas extensamente 
hidrolisadas e fórmulas à base de aminoácidos. 
(B) Fórmulas à base de aminoácidos, fórmulas parcialmente hidrolisadas e fórmulas à base de 
proteína isolada de soja. 
(C) Fórmulas à base de proteínas extensamente hidrolisadas, fórmulas à base de proteína 
isolada de soja e fórmulas à base de proteínas do leite de cabra. 
(D) Fórmulas pediátricas poliméricas isentas de lactose, fórmulas à base de aminoácidos e 
fórmulas à base de proteínasextensamente hidrolisadas. 
 
Questão 23 
O Programa Nacional de Suplementação de Ferro, instituído pela Portaria nº 730, de 
13 de maio de 2005, é destinado a prevenir a anemia ferropriva de: 
 
(A) crianças de 6 meses a 60 meses de idade, gestantes a partir da 16ª semana gestacional e 
mulheres até o 1º mês pós-parto. 
(B) crianças de 6 meses a 24 meses de idade, gestantes a partir da 4ª semana gestacional e 
mulheres até o 6º mês pós-parto. 
(C) crianças de 6 meses a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20ª semana gestacional e 
mulheres até o 3º mês pós-parto. 
(D) crianças de 0 meses a 6 meses de idade, gestantes a partir da 1ª semana gestacional e 
mulheres até o 9º mês pós-parto 
 
Questão 24 
As medidas antropométricas têm como objetivo quantificar as modificações na 
composição corporal durante o processo de crescimento e desenvolvimento infantil e assim 
traçar o diagnóstico nutricional. As modificações na estatura ocorrem 
 
(A) em períodos de tempo prolongados, de forma que os déficits refletem agravos nutricionais 
a longo prazo, o que pode significar comprometimento do tecido proteico. 
(B) de forma rápida e intensa em intervalos curtos de tempo, na infância, expressando as 
alterações na massa corporal total e o estado nutricional. 
(C) em períodos de tempo prolongados, indicando as alterações do tamanho das dimensões 
transversais do corpo, refletindo as reservas de energia e massa proteica. 
(D) de forma rápida e progressiva, sendo que os déficits indicam comprometimento no 
volume corporal e no crescimento linear da criança. 
 
Questão 25 
Considere as afirmativas abaixo sobre as abordagens para o manejo do excesso de 
peso em crianças. 
I - Crianças de dois a sete anos, com percentil de IMC ≥95 com complicações, devem receber 
intervenção para a perda de peso. 
II - Crianças maiores de sete anos, com percentil de IMC ≥95 sem complicações, não devem 
receber intervenção nutricional para perda de peso. 
III - Crianças maiores de sete anos, com percentil de IMC ≥95 com complicações, devem 
receber intervenção nutricional para perda de peso. 
Quais estão corretas, segundo o Ministério da Saúde? 
 
(A) Apenas I. 
(B) Apenas II. 
(C) Apenas I e II. 
(D) Apenas I e III. 
 
 
 
Questão 26 
Durante a gestação ocorrem várias adaptações fisiológicas que afetam o sistema orgânico 
materno e as vias metabólicas. Entre os fatores que exercem maior força sobre essas 
alterações está a hemodiluição que resulta do(a): 
 
(A) redução do débito cardíaco, aumento da pressão arterial e aumento do volume sanguíneo. 
(B) aumento de 50% do débito cardíaco, redução da pressão arterial e aumento em 60% das 
hemácias em relação a 40% do plasma sanguíneo. 
(C) aumento do volume sanguíneo devido à expansão em 50% do volume plasmático, 20% 
do aumento de hemoglobina e, consequentemente, aumento do débito cardíaco. 
(D) aumento da pressão arterial, redução do volume sanguíneo, aumento da frequência 
cardíaca. 
 
Questão 27 
A gestação é reconhecida como um estado diabetogênico, pois a presença ou o 
aumento na produção de determinados hormônios induz à hiperglicemia (efeito 
diabetogênico). Diante dessas alterações fisiológicas da gestação, assinale a alternativa que 
descreve corretamente a ação hormonal no metabolismo materno. 
 
(A) Hormônio Lactogênio Placentário (HLP) – apresenta ação anabólica, glicogênica, lipolítica- 
-materno e promove glicogenólise hepática. 
(B) Estrogênio – afeta o metabolismo lipídico materno e diminui a eficácia da insulina nos 
tecidos periféricos, inibindo a sua secreção. 
(C) Cortisol – estimula gliconeogênese a partir da proteólise tecidual e facilita a ação da 
insulina no músculo e no tecido adiposo. 
(D) Progesterona – aumenta a eficácia da insulina nos tecidos periféricos, inibindo a sua 
secreção. 
 
Questão 28 
A hiperêmese gravídica, caracterizada pela presença de vômitos refratários e 
persistentes, pode levar a gestante a um quadro de: 
 
(A) disfunção renal; 
(B) desidratação; 
(C) úlcera péptica; 
(D) esofagite de refluxo; 
 
Questão 29 
O desmame precoce expõe recém-nascidos a termo ao contato com frações proteicas 
hipersensibilizantes do leite de vaca. A fração proteica do leite de vaca que mais 
frequentemente induz à sensibilização e alergia alimentar é a: 
 
(A) albumina sérica 
(B) globulina sérica 
(C) alfa-lactoglobulina 
(D) beta-lactoglobulina 
 
Questão 30 
A exclusão de um alérgeno alimentar é tratamento comprovado para a alergia 
alimentar. Nos casos de alergia às proteínas do ovo, devem ser eliminados da alimentação os 
alimentos que contenham os seguintes ingredientes: 
 
(A) albumina e óleo de manteiga. 
(B) apovitelina e avidina. 
(C) germe de trigo e lisozima. 
(D) caseinato de sódio e ovomucina. 
 
Questão 31 
A respeito das Catequinas, assinale a alternativa correta. 
 
(A) É antioxidante, reduz níveis de colesterol e o risco de certos tipos de câncer como de 
próstata. Presentes em tomate e derivados, goiaba vermelha, pimentão vermelho, melancia. 
(B) Reduzem a incidência de certos tipos de câncer, reduzem o colesterol e estimulam o 
sistema imunológico. Presentes em chá verde, cerejas, amoras, framboesas, mirtilo, uva roxa, 
vinho tinto. 
(C) Estimulam o sistema imunológico e tem ação antiinflamatória. Presentes em óleos de 
linhaça, colza, soja; nozes e amêndoas. 
(D) Promovem a redução do LDL - colesterol; têm ação antiinflamatória. Indispensável para o 
desenvolvimento do cérebro e retina de recém nascidos. Presentes em peixes marinhos como 
sardinha, salmão, atum, anchova, arenque, etc. 
 
 
 
Questão 32 
Com o objetivo de amenizar os sintomas da menopausa em mulheres, o nutricionista deve 
incentivar o consumo de soja pela presença de: 
 
(A) luteína 
(B) licopeno 
(C) genisteína 
(D) ácido elágico 
 
Questão 33 
A betaglucana, presente na aveia, é definida como um prebiótico possuindo várias 
alegações funcionais, sendo a principal relacionada no auxílio da redução do colesterol sérico. 
Essa alegação funcional só pode ser utilizada se no alimento sólido for encontrado: 
 
(A) No mínimo 1,5g de betaglucana na porção. 
(B) No mínimo 2g de betaglucana na porção. 
(C) No mínimo 3g de betaglucana na porção. 
(D) No mínimo 4g de betaglucana na porção. 
 
Questão 34 
O Projeto de Aceleração da Recuperação Total Pós-Operatório (ACERTO) tem por 
objetivo acelerar a recuperação pós-operatória dos pacientes. Qual a conduta pré-cirúrgica 
recomendada pelo projeto ACERTO? 
 
(A) Abreviar o jejum pré-operatório para até duas horas antes da cirurgia. 
(B) Induzir a elevação dos níveis de glucagon e a diminuição dos níveis de insulina. 
(C) Estimular a gliconeogênese para aumentar a glicose circulante. 
(D) Jejum de oito a 12h para o completo esvaziamento gástrico, evitando broncoaspiração. 
 
Questão 35 
Qual a recomendação proteica para pacientes adultos em pós-transplante hepático 
nos primeiros dois meses? 
 
(A) 1,0g/kg/dia a 1,3g/kg/dia. 
(B) 1,2g/kg/dia a 1,75g/kg/dia. 
(C) 1,35g/kg/dia a 1,75g/kg/dia. 
(D) 1,75g/kg/dia a 2,5g/kg/dia. 
 
Questão 36 
Quais as intercorrências mais comuns encontradas no período do pós-transplante renal? 
 
(A) Obesidade, hiperlipidemia, hipertensão arterial sistêmica e anemia. 
(B) Desnutrição e desidratação. 
(C) Anúria, obesidade e anemia. 
(D) Hipercalcemia, hiperlipidemia e hipertensão arterial sistêmica. 
 
Questão 37 
A respeito dos principais fluxos de uma cozinha hospitalar, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
(A) Mercadorias:caminhões, horários de recepção, controle, limpeza. 
(B) Produção: Lay out de bancadas. Ex: contaminação cruzada. 
(C) Distribuição: especificamente de forma centralizada com preparo e porcionamento na 
cozinha. 
(D) Resíduos: todas as etapas do processo de uma cozinha geram resíduos. Todo resíduo, 
dentro do plano de gerenciamento de resíduos do hospital, deve seguir um fluxo específico 
até o descarte final. 
 
Questão 38 
Os alimentos podem ser contaminados por contato com superfícies de equipamentos 
que não estão suficientemente limpos. Microorganismos patogênicos podem multiplicar-se 
em partículas de alimentos de utensílios que não estão adequadamente lavados. È necessário 
a limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento durante a 
manipulação entra sempre em contato com a mão do homem. É necessário também ter 
cuidado em relação à água utilizada. Água da rede de abastecimento é uma água segura para o 
consumo, mas é necessário lavar a caixa d’água a cada 6 meses, mantendo-a tampada. Se não 
for de rede de abastecimento deve-se ferver a água por 2 minutos, ou filtrar e adicionar 
hipoclorito de sódio próprio para a água na concentração entre 
 
(A) 0,5 e 1,0 mg/L de cloro ativo. 
(B) 3,0 e 3,5 mg/L de cloro ativo. 
(C) 1,5 e 2,5 mg/L de cloro ativo. 
(D) 4,0 e 4,5 mg/L de cloro ativo. 
 
Questão 39 
Sobre o controle de custos em unidades de alimentação e nutrição é correto afirmar 
que: 
 
(A) o orçamento quantifica e expressa um futuro planejado. É um instrumento à disposição 
para ajudar a realizar o que foi previsto. 
(B) preço é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens 
e serviços. 
(C) custos indiretos são aqueles que se relacionam aos itens produzidos e serviços prestados 
de modo mais econômico e lógico. 
(D) na curva ABC utilizada para administração de estoques, a classe C é composta pelos itens 
que possuem alto custo ou alto consumo mensal. 
 
Questão 40 
Segundo Ornelas (2007), o fator de correção é um instrumento que prevê as perdas 
inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo e cada Unidade de Alimentação e 
Nutrição deve estabelecer a sua tabela, a qual deve levar em consideração o: 
 
(A) peso líquido do alimento. 
(B) peso bruto do alimento. 
(C) tipo de alimento que adquire. 
(D) valor calórico do alimento. 
 
Questão 41 
Fatores Intrínsecos não permitem crescimento de microorganismos em produtos 
indicados para conservação não refrigerada propiciando uma estabilidade. Dos produtos a 
seguir, quais sofreram tratamento pelo calor e são protegidos da recontaminação? 
(A) Pastas alimentícias secas. 
(B) Enlatados. 
(C) Desidratados, frutas secas, cereais secos. 
(D) Picles, vinagre. 
 
Questão 42 
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. Coliformes Totais – Este grupo é 
composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com 
produção de gás, quando encubados a 35-37ºC, por _______. São bacilos gram-negativos e 
não formadores de esporos. Fazem parte deste grupo predominante bactérias pertencentes 
aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas 
________________ tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os 
demais - ___________,_____________, ___________ -, além de serem encontrados nas fezes, 
também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde persistem por 
tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. 
Consequentemente, a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, 
contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. 
 
(A) 12 horas / Klebsiella / Citrobacter / Enterobacter / Escherichia coli 
(B) 24 horas / Citrobacter / Escherichia coli / Enterobacter / Klebsiella 
(C) 36 horas / Citrobacter / Enterobacter / Klebsiella / Escherichia coli 
(D) 48 horas / Escherichia coli / Citrobacter / Enterobacter / Klebsiella 
 
Questão 43 
Qual dessas contagens é usada como indicadora da eficiência de sanificação de certos 
vegetais? 
 
(A) Contagem em Placas de Bactérias Aeróbias Mesófilas. 
(B) Contagem de Bactérias Psicotróficas e Termófilas. 
(C) Contagem de Esporos de Termófilos. 
(D) Contagem de Bactérias Anaeróbias. 
 
 
Questão 44 
Sobre as doenças de origem alimentar, é correto afirmar que: 
 
(A) a Listeria monocytogenes é potencialmente perigosa para gestantes, uma vez que pode 
causar abortos, parto prematuro, nascimento de natimorto e/ou septicemia neonatal. 
(B) a síndrome emética e diarreica são doenças associadas à contaminação por Yersinia 
enterocolítica. 
(C) o botulismo infantil é causado pela ingestão de células vegetativas de Clostridium 
botulinum que germinam e proliferam no intestino de crianças maiores de um ano. 
(D) a febre tifoide é uma doença que só acomete o homem e é ocasionada pela ingestão de 
água e alimentos contaminados por Shigella spp. 
 
Questão 45 
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. 
Considerando a recomendação para a utilização de ovos na produção, assinale a alternativa 
correta. 
 
(A) Deve-se realizar obrigatoriamente a desinfecção dos ovos antes da sua utilização. 
(B) Ovos fritos podem ser oferecidos com gema mole, desde que alcancem uma alta 
temperatura na cocção. 
(C) Preparações com ovos, como omeletes, empanados, à milanesa, devem atingir 74 ºC no 
centro geométrico. 
(D) Devem-se consumir os ovos no máximo em quinze dias, não sendo recomendado o 
armazenamento por um período maior. 
 
Leia o texto para responder às questões de números 46 e 47. 
 
No começo do século 20, a rápida industrialização nos Estados Unidos deu origem algumas 
das maiores fortunas que o mundo já viu. Famílias como os Vanderbilt e os Rockefeller 
investiram em ferrovias, petróleo e aço, obtendo um grande retorno, e passaram ostentar sua 
riqueza. O período ficou conhecido como Era Dourada. A desigualdade nunca foi tão grande – 
até agora. É o que mostra um relatório da UBS, companhia de serviços financeiros, feito em 
parceria 
com a consultora PwC. Para os autores do documento, a primeira Era Dourada aconteceu entre 
1870 e 1910. Segundo eles, a atual começou em 1980 e deve se estender pelos próximos 10 
a 20 anos, prolongada pelo desempenho econômico da Ásia e de negócios ligados tecnologia. 
(IstoÉ, 15.11.2017. Adaptado) 
 
Questão 46 
Em conformidade com a norma-padrão, as lacunas do texto devem ser preenchidas, 
respectivamente, com: 
 
(A) a … a … a 
(B) à … à … à 
(C) a … à … à 
(D) à … à … a 
 
Questão 47 
Assinale a alternativa correta quanto à concordância, segundo a norma-padrão. 
 
(A) Os negócios envolvendo tecnologia e o desempenho da Ásia farão com que a atual Era 
Dourada se prolongue por até 20 anos. 
(B) De acordo com os autores do relatório da UBS, os próximos anos será necessário para a 
conclusão da atual Era Dourada. 
(C) Algumas das maiores fortunas dos Estados Unidos havia obtido grande retorno econômico 
investindo em ferrovias, petróleo e aço. 
(D) Os autores do relatório da UBS consideram que ocorreu duas Eras Douradas: uma entre 
1870 e 1910, e outra que começou em 1980. 
 
Questão 48 
Leia o trecho a seguir: 
Nietzsche, filósofo que (1) morreu em 1900, dizia que (2) a memória tinha vantagens e 
desvantagens na vida. Os elementos linguísticos 1 e 2 
 
(A) pertencem à mesma classe gramatical e introduzem, respectivamente, uma oração 
subordinada substantiva e uma oração subordinada adjetiva. 
(B) pertencem à mesma classegramatical, mas introduzem orações de função sintática 
distintas. 
(C) pertencem a classes gramaticais distintas e introduzem, respectivamente, uma oração 
subordinada adjetiva e uma oração subordinada substantiva. 
(D) pertencem a classes gramaticais distintas, mas introduzem orações de mesma função 
sintática. 
 
As questões 49 e 50 referem-se ao trecho a seguir: 
O homem (1) é o animal (2) que lembra. Podemos dizer isso (3) tendo em conta que não 
haveria, de um modo geral, a cultura sem o trabalho da memória. Definir o que é a memória, 
porém, não é fácil. Os cientistas tentam explicá-la afirmando seu funcionamento físico-
químico em nível cerebral. Os historiadores criam suas condições gráficas por meio de 
documentos e provas. 
 
Questão 49 
No primeiro período do trecho, as palavras 1 e 2 destacadas estabelecem relação 
 
(A) hiperonímica em que a segunda é a mais abrangente. 
(B) hiponímica em que a segunda é a mais específica. 
(C) sinonímica em que as duas palavras se equivalem. 
(D) antonímica em que as duas palavras se opõem. 
 
Questão 50 
O elemento linguístico 3 é 
(A) anafórico e retoma informação presente no período anterior. 
(B) catafórico e antecipa informação presente no período seguinte. 
(C) anafórico e refere-se a “homem”. 
(D) catafórico e substitui “memória”. 
 
GABARITO 
 
1 – C 2 – B 3 – B 4 – D 5 – D 
6 – B 7 – A 8 – D 9 – A 10 – D 
11 – B 12 – A 13 – A 14 – B 15 – B 
16 – C 17 – C 18 – D 19 – C 20 – B 
21 – C 22 – A 23 – C 24 – A 25 – D 
26 – C 27 – A 28 – B 29 – D 30 – B 
31 – B 32 – C 33 – C 34 – A 35 – B 
36 – A 37 – C 38 – C 39 – A 40 – C 
41 – B 42 – D 43 – C 44 – A 45 – C 
46 – C 47 – C 48 – C 49 – A 50 - A 
 
 
 
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