SEMINÁRIO Gorduras e oleos

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Gorduras e óleos
Ácidos Graxos
Gorduras Saturadas, Insaturadas e Trans
As gorduras saturadas são em sua maioria derivadas de produtos de origem animal. E quando estão em temperatura ambiente se encontram em estado sólido.
 Gorduras Saturadas
			Tipos
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Implicação das gorduras saturadas na saúde
Gordura das carnes
 Creme de leite
 Manteiga
 Queijos gordurosos
 Banha de porco
 Bacon
 Óleo de coco
 Leite integral
Onde são encontradas?
As gorduras insaturadas, assim como as saturadas, recebem seu nome a partir de sua estrutura química. A estrutura insaturada ocorre quando pelo menos dois carbonos (C) de sua cadeia não têm ligações suficientes com átomos de hidrogênio (H) para atingir a regra do octeto.
Ou seja, esses carbonos não se encontram saturados por ligações com o hidrogênio e por isso forma uma dupla ligação um com o outro (C=C). Em temperatura ambiente, as gorduras insaturadas são geralmente encontradas em estado líquido.
 Gorduras Insaturadas
 Diferença entre as gorduras insaturadas
 Azeite de oliva
 Óleo de canola e de milho
 Amêndoa
 Castanha-do-pará
 Abacate
 Semente de linhaça
 Truta e salmão
Onde são encontradas?
As gorduras trans são um tipo específico de gordura
formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. São lipídios insaturados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas (não- conjugadas) em uma configuração trans e estão presentes principalmente nos produtos industrializados. Os alimentos de origem animal, como carne e leite, possuem apenas pequenas quantidades dessas gorduras.
Gorduras Trans
 Reação de Hidrogenação
A maior preocupação deve ser com alimentos industrializados como :
 Sorvetes
 Margarinas
 Cremes vegetais
 Batatas-fritas
 Salgadinhos de pacote
 Pastelarias
 Bolos
 Biscoitos
Bem como gorduras hidrogenadas e margarinas, e os produtos preparados com esses ingredientes.
Onde são encontradas?
Ômega 3 -
Ácido alfa linolênico
Ômega 6 -
Ácido linoleico
Ômega 9 -
Ácido oleico
 Ômegas 3, 6 e 9
É um ácido graxo
essencial, ou seja, uma molécula de gordura que pode ser encontrada em algumas espécies de peixes de águas frias e profundas e em algumas sementes oleaginosas que, para ter um papel nutricionalmente funcional, deve ser extraída somente por meio da prensagem a frio, no caso do ômega-3 de origem vegetal.

 Ômega 3
Ômega 6 são ácidos
graxos polinsaturados fundamentais para o bom funcionamento do organismo das pessoas. O Ômega 6, assim como o Ômega 3, faz parte
das conhecidas gorduras boas. Não são
produzidas pelo organismo e, portanto, devem ser adquiridas através da ingestão de determinados alimentos.

 Ômega 6 
Ômega 6 são ácidos graxos polinsaturados fundamentais 
para o bom funcionamento do 
orgapresente em alimentos 
como azeite ou amêndoa,
esta gordura é importante 
para a regulação da 
temperatura do corpo, 
produção de hormônios 
sexuais como o estrogênio e a 
progesterona, e contribuir 
para o aumento da absorção 
de vitaminas A, D, E e K no 
corpo.
É um tipo de gordura 
produzida no organismo a 
partir da ingestão do ômega 3 
e ômega 6.nismo das pessoas. 
O Ômega 6, assim como o 
Ômega 3, faz parte das 
conhecidas gorduras boas.
Não são produzidas pelo organismo e, portanto,devem ser adquiridas através da ingestão de determinados alimentos.
 Ômega 9
 O que é?
Altas
temperaturas
Decomposição
química
TRIGLICERÍDEOS
Ácidos graxos e
glicerol
Diversos compostos
degradação
de
 Ponto de Fumaça
Um dos componentes da decomposição dos óleos e gorduras
Irritação dos olhos e garganta
Cancerígeno
 Acroleína
FRITURA EM IMERÇÃO
TEMPERATURA IDEAL
180 ºC a 190ºC
Aquecimento de Gorduras e Óleos
RECOMENDAÇÃO DE INJESTÃO DE COLESTEROL PROVENIENTE DA DIETA POR DIA
Colesterol (mg)
300 mg / dia
ÓLEO / GORDURA COLESTEROL (em 100g)
Óleo de soja 0,00 mg
Banha de porco 95 mg
Referências
COZZOLINO,Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2016.
 WHITNEY, Ellie. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. São Paulo, 2008.