Aula3- prática de sobras e rejeito

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ASA 1 – QUESTÕES REFERENTES AOS ÍNDICES DE SOBRA E REJEITO
Uma UAN funciona de segunda a sexta-feira e coleta os dados a respeito do serviço oferecido diariamente. Considere a tabela abaixo e responda:
	Dia
	Quant. distribuído (Kg)
	N° de refeições
	Sobra (Kg)
	Resto (Kg)
	
	a) Qual a quantidade média de alimentos distribuídos?
	18/06
	159,6
	399
	8,3
	10,3
	
	
	19/06
	168,4
	421
	10,6
	9,6
	
	b) Qual a quantidade média de alimentos produzidos?
	20/06
	176,0
	440
	11,6
	10,7
	
	
	21/06
	182,5
	455
	15,8
	15,3
	
	c) Selecione 3 dias e faça uma análise do quadro de sobras e resto-ingestão da unidade?
	22/06
	164,6
	410
	14,2
	17,1
	
	
2- Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes: fator de correção, sobras e resto. Levando-se em consideração que numa unidade são produzidos 920kg de alimentos e distribuídos 800kg, e que o peso da refeição servida é de 320g e o peso da refeição rejeitada é 40g. Qual a porcentagem de sobra e o índice de resto? 
3- O monitoramento do Resto-Ingesta (RI) em uma UAN é um indicador que pode retratar falhas no porcionamento ou má distribuição do cardápio. Em uma UAN institucional que distribui diariamente 185,5kg para seus 530 comensais, registrou no almoço do dia das mães 12kg de rejeito. Diante dessas informações calcule o Resto-Ingesta e avalie o percentual encontrado. 
4- Em um hospital, são servidas distribuídas diariamente 1080kg para 300 pacientes, totalizando 1800 refeições/dia e um registro de 230kg de rejeito. O % resto-ingesta é considerado aceitável para unidade? 
5- Em uma UAN foi identificado, a área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi de 2200kg e as sobras 200kg. Qual o índice de rejeito dessa unidade? 
6- Cite 4 maneiras de evitar o rejeito de refeições.
7- Responda com V (verdadeiro) e F (falso). Justifique as assertivas falsas. 
a) As sobras estão relacionadas ao número de refeições servidas e a margem de segurança planejada pela UAN. 
b) Todo alimento produzido que foi oferecido no balcão de distribuição mas não foi consumido é considerado como sobra limpa. 
c) Resto – ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas e a quantidade de alimento distribuído. 
d) Sobra suja é todo alimento produzido e distribuído que foram devolvidos na bandeja do comensal. 
e) Para cálculo do resto não deve ser retirado os ossos, cascas de frutas e descartáveis. 
8- A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.
a) Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.
b) O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.
c) As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.
d) Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.
e) A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.
9- (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
a) As quantidades per capitas e os porcionamentos estão incorretos
b) O serviço está tendo um bom desempenho
c) As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela
d) Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórias
e) O custo das preparações está alcançando as metas planejadas
10- (UFRJ, 2014) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar o quantitativo de sobras de preparações servidas durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto índice de sobras à seguinte causa:
a) inadequação na pesagem dos restos alimentares
b) erro na estimativa de custo padrão
c) excesso de refeições (comensais) no período observado
d) insuficiência no rendimento das preparações
e) falha no porcionamento das preparações
11- No gerenciamento de uma UAN, evitar ou diminuir o desperdício de alimentos significa aumentar a rentabilidade da unidade. Segundo Castro e Queiroz (1988); considera-se ótimo o percentual médio de resto-ingestão com índice de:
a) 0% a 1%.		b) 0% a 5%.		c) 0% a 2%.		d) 0% a 4%.		e) 0% a 3%.
12- O planejamento é a forma de relacionar os objetivos que se deseja alcançar, com as condições e recursos disponíveis e, determinar a melhor forma de executar as operações. Através do planejamento, são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer; de que maneira fazer; quando fazer; e quem deve fazer. Com base nestas considerações, marque a opção INCORRETA acerca das sobras e restos em uma UAN, e sua relação com o planejamento: 
a) Quando o indicador de restos é superior a 10% em coletividade sadia e 20% em coletividade enferma, demonstra necessidade de rever o planejamento.
b) O indicador de restos é avaliado pela relação percentual entre o peso da refeição distribuída e o peso da refeição rejeitada.
c) A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada para avaliação do planejamento e, por conseguinte, do custo da refeição.
d) O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seu planejamento. 
e) Para obtenção do peso da refeição distribuída e não consumida, é necessário pesar todo o rejeito dos pratos ou das bandejas (sem considerar ossos, cascas de frutas, guardanapos). 
13- O desperdício de alimentos gera uma quantidade substancial de resíduos sólidos que é uma preocupação de diferentes organizações internacionais e essa é uma realidade em toda a cadeia de abastecimento, com destaque para a etapa de consumo. Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados, ao longo do tempo, no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:  
a) Quando a porcentagem de sobras for próximo de 1, pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade. 
b) A margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC. 
c) O IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas. 
d) Na avaliação das sobras, um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita. 
e) Por meio do FC pode-se avaliar, entre outros fatores, a eficiência e treinamento da mão de obra. 
14-- (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a qualidade do serviço em uma UAN é verificar a existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o peso da refeição distribuída foi de 127,3kg. Considerando os dados acima, o valor, em percentual, do Índice de Restos (IR) é:
	a) 9,4
b) 10,6
c) 11,5
d) 20,6
	
15- (UFRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no restaurante universitário da UFRJ, com peso individual estimado de 500g cada uma. Ao final do recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de sobras comestíveis deixadas pelos clientes e 20 kg de ossos de frango e cascas de banana. O valorpercentual do resto-ingestão e o resto-ingestão per capita foram, respectivamente, de: 
	a) 11,1% e 49g 
b) 9,8% e 55,6g 
c) 11,1% e 0,055g 
d) 9,8% e 49g 
e) 11,1% e 55,6g 
	
16- Em uma UAN, sabendo-se que o cardápio atendeu 765 comensais com um total de 492,4 kg de alimentos preparados. Ao término constatou-se uma sobra de 58,9 kg e resto nas bandejas de 43,7kg. Determine:
	a) Quantidade total oferecida/distribuído
	
	
	
	b) Quantidade total consumida pelos comensais 
	
	
	
	c) Índice de resto-ingesta 
	
	
	
	d) % Sobras 
	
	
	
	e) Consumo per capita por refeição 
	
	
	
	f) Per capita médio do resto 
	
	
	
FÓRMULAS A SEREM UTILIZADAS
Quantidade de alimentos distribuída: Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras 
Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída /número de clientes
Percentual de sobra = sobras x 100 / peso da refeição distribuída
Quantidade média de sobras por cliente (Kg) = peso das sobras/número de clientes
Índice de resto-ingestão: peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída
Resto-ingestão per capita (Kg) = peso do resto/ número de clientes 
Pessoas alimentadas com a sobra do dia = sobra do dia / consumo per capita por refeição
Pessoas alimentadas com o resto: resto / consumo per capita por refeição