PROCESSOS FERMENTATIVOS

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PROCESSOS FERMENTATIVOS- FERMENTAÇÃO DAS FRUTAS: ASPECTOS DOS VINHOS
PARTE II: FERRI: VINHOS, CERVEJAS (PROVA 8 PTOS) 
 E VINAGRES (TRABALHO 2PTOS).
VINHOS
A qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho.
Uva
Maturação
Estado Sanitário
Vinho de Qualidade 
 
 FERMENTAÇÃO
Produtividade x Qualidade
Condições ideais de colheita
Colheita da uva:
• Utiliza-se o pHmetro para medir a quantidade de açúcar dos SST (º BRIX);
Quanto a estrutura do cacho temos:
• O engaço Tanino (caqui verde);
Quanto a estrutura do cacho temos:
• A baga; 
• Película;
• Polpa;
• Semente.
Quanto a polpa, onde encontra-se o mosto, temos:
•Açúcares 
 FERMENTAÇÃO
•Ácidos;
•Minerais; 
•Compostos nitrogenados;
•Matéria péctica;
•Enzimas;
•Vitaminas;
•Água.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DA UVA
A fermentação é o processo chave na produção do vinho;
Não existe vinho sem que ocorra a fermentação alcoólica do mosto de uvas;
A própria lei 7678/88, que rege a produção de vinhos, em seu artigo 3º, conceitua: "Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura“
Portanto, vinho somente pode ser produzido a partir de uvas, não de outras frutas.
LEVEDURAS
As principais responsáveis pela fermentação são as leveduras.
Estes fungos, dividem-se em muitos gêneros e espécies. E cada espécie em várias cepas.
São encontradas livremente na natureza e estão prontas a agir sobre os açúcares.
Para se produzir o vinho, algumas são desejáveis e outras não.
A Saccharomyces cerevisiae é a mais utilizada.
A Saccharomyces bayanus uso específico.
SACCHAROMYCES
A maior presença da S. cerevisiae deve-se ao fato de ser mais resistente ao álcool e ao CO2.
Cada espécie possui a própria série de enzimas que farão a "digestão" dos açúcares.
Como se pode imaginar, cada uma liberará aromas e sabores únicos ao vinho, aumentando sua complexidade.
GENOMA DA LEVEDURA
A principal levedura envolvida na produção de vinhos, a Saccharomyces cerevisiae, foi um dos primeiros organismos superiores a ter o genoma mapeado. 
Naturalmente, se conseguiu desenvolver a mesma levedura com diferentes níveis de eficiência.
VERSATILIDADE DAS LEVEDURAS
As leveduras são organismos versáteis, uma vez que conseguem sobreviver sem oxigênio e também em ambientes com oxigênio.
Em ambiente aeróbico, elas atuam sobre os açúcares, porém o resultado é água e gás carbônico.
Porém, nessa situação de oxigênio há grande reprodução.
Por isso se iniciar a fermentação com os tanques abertos.
Ao usar levedura selecionada se consegue direcionar aromas, acidez e álcool.
CONTROLE DA TEMPERATURA
Com a fermentação alcoólica há liberação de energia, em forma de calor.
Temperatura elevada (26ºC), privilegia a extração de aromas e dos componentes de cor das cascas das uvas.
Enquanto que, em temperaturas baixas (18ºC), há retenção dos aromas voláteis do mosto.
Essa é a principal razão para os vinhos brancos serem fermentados em temperaturas mais baixas e os tintos em mais altas.
Instalam- se cintas em volta do tanque, por onde circula um líquido refrigerante capaz de trocar calor com o mosto, tornando fácil o controle.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Divide-se em duas etapas:
1) Fase tumultuosa;
2) Fase lenta.
Porém, há outras formas de classificação da fermentação alcoólica.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICATUMULTUOSA AERÓBICA
MOSTO: Intensa liberação de CO2, temos a impressão de que a mistura está fervendo.
Maior TºC - produção de etanol - maior espumas - meio anaeróbico - atenuação do ºBrix - maior acidez
FERMENTAÇÃO LENTA
Deve-se avaliar o desprendimento do dióxido de carbono, a temperatura de fermentação e efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar, álcool e acidez total,
ANAERÓBICA
A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono e o teor de açúcar total for inferior a 3,0 g/L.
Fermentação alcoólica lenta ( VIDROS FECHADOS)
Fermentação alcoólica
Fase tumultuosa (4 a 12 dias – aberto)
Fase de fermentação lenta (cerca de 21 dias)
Evitar contato com o ar (batoque hidráulico)
Realizar controle da temperatura e da densidade
PROCESSO FINITO
A fermentação finda quando se esgotam os açúcares do mosto.
O aumento da temperatura também consegue cessar a atividade das leveduras (pasteurização).
O frio diminui a atividade das leveduras
A própria pressão do CO2 pode ser uma forma de se interromper a fermentação (ASTI, 7 atmosferas)
MACERAÇÃO CARBONICA
Método utilizado na produção de vinhos de caráter mais frutado, para serem bebidos jovens Cachos inteiros são colocados no tanque de fermentação. 
O tanque é preenchido com gás carbônico (daí o nome) e a fermentação inicialmente não ocorrerá por ação de leveduras; ela se dará de forma intracelular, por ação das enzimas presentes na própria uva até que se chegue ao teor de 3% de álcool.
Devido à alta temperatura (35ºC), a extração de cor foi beneficiada.
A partir daí, segue a fermentação alcoólica normal, sob a ação de leveduras.
QUANTO + AÇÚCAR MELHOR? O excesso de açúcar, ao contrário do que se possa imaginar, pode dificultar e até inviabilizar a fermentação.
CHAPTALIZAÇÃO
É o método de enriquecimento do mosto com açúcar, seja de cana-de-açúcar ou de beterraba.
É creditado a Jean-Antoine Chaptal, químico e ministro do Interior de Napoleão Bonaparte.
Com a adição de açúcar ao mosto, eleva-se o potencial alcoólico do vinho, que ganhará estrutura e textura.
Porém, o conjunto deve conseguir acompanhar esse enriquecimento.
Em países como Itália e Espanha, não se permite a aplicação desse processo, mas, em algumas regiões da França e no Brasil, permite-se até certos limites.
DESCUBA
É processo de separação da parte sólida e líquida do mosto;
É realizado quando o mosto atinge uma densidade de 1.010;
Retira-se a parte sólida, que é encaminhada através de uma bomba ou de um caracol, para a prensa
REMONTAGEM
Consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na parte superior.
Deve ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia por 30 minutos.
É realizada para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a massa vínica em fermentação, controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento de microrganismos
ESPUMANTES
Espumantes é caso especial de fermentação.
Ocorre duas fermentações alcoólicas.
Na primeira, produz-se o vinho tranquilo, seguindo a forma de produção do vinho branco ou tinto.
Na segunda fermentação o gás ficará retido na própria garrafa (método tradicional) ou em tanques pressurizados (método charmat).
ATENÇÃO PARA ‘FERMENTAÇÃO’
O vinho no final da fermentação alcoólica, precisa de bactérias
E de semanas, ou até meses para alcançar uma população bacteriana indígena suficiente.
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA TINTOS
Quando colocado em barricas, é a hora em que
O ácido málico se transforma em ácido láctico.
Para isso acontecer, são adicionadas bactérias lácticas ao vinho.
O objetivo é limitar a acidez fixa que corresponde à metade da acidez do ácido málico.
Nesse caso, uma parte da acidez do vinho se transforma em ácido carbónico volátil, que se desprende e desaparece.
A malolática tem a função de amaciar os vinhos, mas por outro lado provoca uma diminuição dos aromas primários provenientes das uvas.
TEMPERATURA II
A maior atividade das bactérias ocorre entre 25°C e 30°C e isso provoca um aumento acentuado da acidez volátil.
Portanto, a temperatura indicada para a realização da fermentação malolática é de 15°C a 18°C, o que evita a acidez volátil e a evaporação do vinho.
ACIDEZ
A acidez do vinho define o gênero da bactéria responsável pela fermentação malolática. Assim, a acidez baixa favorece a fermentação malolática. Ao contrário, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o início da fermentação é inviabilizado.OXIGÊNIO
JUSTIFICATIVA DO USO DA MADEIRA
As bactérias láticas têm pouca necessidade de oxigênio para respirar.
Ele é suprido pelo próprio oxigênio dissolvido no vinho.
Em recipientes de madeira, ele é suprido pela passagem do oxigênio externo, pelos poros da madeira.
IMPORTANTE
O início da fermentação malolática é constatado quando há desprendimento de dióxido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele é percebido na degustação e o vinho apresenta-se turvo.
Ou por cromatografia de papel.
A fermentação malolática dá ao vinho estabilidade, complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa.
PROCESSOS FERMENTATIVOS- FERMENTAÇÃO DE CEREAIS: CERVEJAS
1. INICIALMENTE
- Papel microbiano: apenas pouco mais de um século.
Principais Produtores
1.Estados Unidos: 237 milhões de L,
2.China: 209 milhões de L
3.Alemanha: 116 milhões de L.
4. Brasil: 88 milhões de L
Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanças no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, e o uso de outros ingredientes, além dos quatro básicos - água, lúpulo, cevada e malte.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
“Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico”.
- Também é imposto que entre todas as bebidas alcoólicas, somente os licores podem ser artificiais;
- As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes grupos:
• fermentadas;
• destiladas.
Todas obtidas por fermentação
Classificação mista:
• fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas e outros fermentados;
• por mistura: licor, aguardente composta e bebidas mistas;
• destiladas: aguardente de cana, rum, uísque, conhaque, graspa, pisco, tequila;
• destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager, entre outros.
2.1. CERVEJAS
Obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada e água potável, por ação de levedura com adição de lúpulo;
O malte da cevada e o lúpulo podem ser substituídos pelos seus extratos;
Parte da cevada pode ser substituída por outros cereais – arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia, soja, mandioca e batata.
Nossa legislação permite a substituição somente por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia; 
Concentração alcoólica varia bastante:
• sem álcool;
• até 8 % (casos extremos)
• 3 a 5 % - geralmente
Legislação específica
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
§ 1º O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo poderão ser substituídos por seus respectivos extratos.
•§ 2º Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não, ficando estabelecido que:
•a) os cereais referidos neste artigo são a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea;
§ 3º Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem.
§ 6º Mosto lupulado é o mosto fervido com lúpulo ou seu extrato, e dele apresentando os princípios aromáticos e amargos, ficando estabelecido que:
•a) lúpulo são cones de "Humulus lupulus", de forma natural ou industrializada, que permite melhor conservação da cerveja e apura o gosto e o aroma característico da bebida;
FERMENTAÇÃO
•TRANSFORMAÇÃO DOS AÇUCARES EM CO2 E ÁLCOOL COM AUXILIO DAS LEVEDURAS
FERMENTAÇÃO BAIXA FEMENTAÇÃO = Cerveja Lager
Saccharomyces Uvarum 
Cervejas claras e sem corpo
T 9 a 11ºC
Teor alcoólico 2 a 6%
FERMENTAÇÃO ALTA FEMENTAÇÃO = Cerveja Ale
Saccharomyces Cerevisae
Cervejas escuras e encorpadas
T 15 a 25ºC
Teor alcoólico 3 a 11%
Fermentação
1ª ETAPA 
AEROBIOSE: leveduras oxidam açucares e produzem CO2, água e calor 
2ª ETAPA 
Anaerobiose: glicose se decompõem em piruvato com liberação de Energia 
Levedura descarboxila o piruvato reduzindo a álcool 
GLICOSE ÁLCOOL + CO2 + E 
FERMENTAÇÃO
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energia
Cervejas de baixa fermentação LAGER:
 A levedura Saccharomyces uvarum sedimenta e deposita-se no fundo do tanque. A fermentação é lenta, que origina uma cerveja mais fraca (teor alcoólico de 3 a 6%). É o tipo mais consumido no mundo.
Exemplos de baixa fermentação LAGER
•VIENA: Coloração âmbar, sabor medio de lupúlo.
•MUNIQUE: Encorpada, sabor adocicado de malte, cor mias escura e teor alcoólico entre 3 e 5%.
•BOCK: Elevado teor alcoólico, pesada, sabor adocicado de malte.
•PILSEN: Cor clara, sabor suave, teor alcoólico médio de 3,5%, leve, considerada adequada para o clima tropical.
Dortmunder; Malzbier; Märzen; Doppelbock; Rauchbier.
Cervejas de alta fermentação ALE:
•A levedura Saccharomyces cerevisiae sobe à superfície.
•A fermentação é rápida,
•Cor clara,
•Sabor pronunciado de lúpulo,
•Teor alcoólico entre 3 a 11%.
Exemplos de alta fermentação ALE
PORTER: é muito escura, encorpada,meio adocicada com 5% de álcool.
STOUT: teor alcoólico entre 5 e 6% , é mais amarga e mais clara que a Porter.
Weizenbier: adicionada de trigo
•Barley Wine, Altbier, Kölsh, Trappiste, Abbey, Saison.
MATURAÇÃO
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA (2ºC)
OBJETIVO: INICIAR A CLARIFICAÇÃO REMOVENDO POR SEDIMENTAÇÃO AS CÉL. DE LEVEDURAS, COMPONENTES CAUSADORES DE TURBIDEZ
•SATUAR A CERVEJA COM CO2
•MELHORAR SABOR E AROMA
FILTRAÇÃO
OBJETIVO: clarificação compostos em suspensão
Terra diatomácea (algas)
Perlita (origem vulcânica)
Membranas
III - quanto ao teor alcoólico em:
•a) cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que meio por cento em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
•b) cerveja com álcool, conteúdo em álcool superior a meio por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume;
b) Cerveja com álcool
•Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
• Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver entre 2 e 4,5% de álcool
• Cerveja de alto teor alcoólico: mais de 4,5 a 7% de álcool
IV - quanto à proporção de malte de cevada em:
•a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
•b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinqüenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
•c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinquenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.