2 CARNES_CORTES

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Carne bovina: cortes
Prof Robson Mota
Universidade Federal do Ceará
Instituto de Cultura e Arte
Curso de Graduação em Gastronomia
Disciplina: Habilidades e Técnicas Culinárias II
Padronização dos Cortes de Carne Bovina
Padronização em conformidade com Portaria Nº 5 de 8 de
novembro de 1988 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), disponível no site do Ministério.
Aprova a Padronização dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela
Divisão de Padronização e Classificação de Produtos de Origem
Animal.
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES 
- A existência e mito das carnes de primeira e das carnes de
segunda;
- Carnes de primeira: Estão localizadas no quarto traseiro do
animal, apresentando textura mais tenra;
- São carnes de primeira: Contra-filé, filé-mignon, alcatra, coxão
mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e
fraldinha;
-São carnes de segunda: Aba de filé, capa de filé, músculo,
paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco e filé de costela.
1 CARCAÇA
“A carcaça é o bovino abatido, sangrado, esfolado,
eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada,
glândula mamária (na fêmea), testículos (no macho) e
outros.”
Após sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda
os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de
sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
2 MEIA CARCAÇA
Resulta do corte longitudinal da carcaça, 
abrindo a coluna vertebral
3 QUARTO
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em:
• Traseiro
• Dianteiro
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-
carcaça e o quarto traseiro à posterior (caudal). A carcaça é dividida por
meio de uma incisão entre a quinta e a sexta costelas.
Subdivisão da Meia-Carcaça em Grandes Peças e Cortes
4 QUARTO DIANTEIRO
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após 
a retirada do quarto traseiro.
4.1 PALETA 
É uma grande peça obtida por
seção dos músculos
“presta-se para preparações em
calor úmido, em subdivisões
várias. O tecido conjuntivo deve
ser retirado na limpeza”.
(MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009,
p. 282)
4.2 PÁ
É o corte constituído de massas
musculares e bases ósseas obtido da
paleta por separação do músculo do
dianteiro.
A pá pode ser subdividida em outros
cortes, que são:
- Raquete
- Peixinho
- Coração-da-paleta
Quarto Dianteiro
4.2.1 RAQUETE
É o corte constituído de massa
muscular.
“não é uma peça comum no mercado
varejista de carnes [...] É peça que pode
ser preparada em calor misto com
sucesso, exemplo: assada ao forno com
líquidos” (MONTEBELLO; ARAÚJO,
2009, p. 282)
Termos utilizados: ganhadora, sete,
língua e segundo coió.
Quarto Dianteiro
4.2.2 PEIXINHO
É o corte constituído da massa muscular
situada na porção anterior da espinha
escápula (fossa supra-espinhosa).
“depois de retirada a faixa de tecido conjuntivo,
presta-se para a preparação de ensopados.”
(MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 282)
Termos utilizados: coió, lagartinho-da-pá,
lombinho e tatuzinho-da-paleta.
Quarto Dianteiro
4.2.3 CORAÇÃO-DA-PALETA
É o corte constituído da massa muscular
separada do peixinho, da raquete e demais
músculos da pá.
“pode ser preparada em calor misto. É saborosa,
e se bem condimentada, e cozida em calor
médio, fica suculenta”. (MONTEBELLO;
ARAÚJO, 2009, p. 283)
Termos utilizados: centro-da-paleta, miolo-da-
paleta, pá, cruz machado, carne-de-sete, posta-
gorda e posta-de-paleta.
Quarto Dianteiro
4.3 MÚSCULO-DO-DIANTEIRO
É o corte constituído das massas musculares
próximo ao coração-da-paleta
“Carne magra, rica em tecido conjuntivo e colágeno,
ideal para cozimento prolongado em caldos e
ensopados. Quando cortado com osso é chamado
de ossobuco.” (KÖVESI et al, 207, p. 301)
Termos utilizados: Braço e mão-de-vaca
Quarto Dianteiro
4.3 DIANTEIRO-SEM-PALETA
É a grande peça constituída das massas musculares e bases
ósseas correspondentes, obtida do dianteiro, após a retirada
da paleta.
4.4 PESCOÇO
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o
acém e a face anterior do atlas.
“apropriada para cocção em calor úmido. [...] Produzem molhos densos
e gelatinosos. São também excelentes para a preparação de caldos
para a base de sopas. [...] Há receitas de pescoços rechados, cozidos
lentamente em calor misto.” (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 281)
Quarto Dianteiro
4.6 ACÉM
É o corte constituído das massas musculares
situada próxima ao pescoço.
“Algumas partes podem ser aproveitadas para bifes,
principalmente os empanados. Na limpeza ocorrem
muitos pedaços pequenos, que devem ser
aproveitados para preparação de ensopados e
guisados, ou mais subdivididas para recheios”
(MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 281)
Termos utilizados: agulha, lombo-de-agulha,
alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e lombinho-do-
acém.
Quarto Dianteiro
4.7 COSTELA-DO-DIANTEIRO
É o corte constituído das massas musculares e
bases ósseas, limitando-se em suas porções
superior com o acém e inferior com o peito.
“preferencialmente usadas em churrascos e
grelhadas. Sua gordura fica tostada e dá à carne
um sabor muito apreciado” (MONTEBELLO e
ARAÚJO, 2009, p. 283)
Termos utilizados: Costela e assado
Quarto Dianteiro
4.8 PEITO
“Carne magra, rica em tecido conjuntivo e colágeno,
ideal para cozimento prolongado em caldos e
ensopados.” (KÖVESI et al, 2007, p. 303).
Corte constituído de massas musculares
Termo utilizado: Granito
Quarto Dianteiro
4.9 CUPIM
É o corte constituído das massas musculares situadas 
dorsalmente ao acém. 
“usado para assar e churrasquear, entretanto é
necessário sofrer uma cocção em calor úmido antes de
ser usada em churrascos porque deve ser amaciada e
perder uma quantidade razoável de gordura antes de
ser servida” (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 283)
Termos utilizados: Giba e mamilo
Quarto Dianteiro
5 QUARTO TRASEIRO
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após 
a retirada do quarto dianteiro, sendo também 
conhecido como traseiro comum.
Quarto Traseiro
5.1 LOMBO
É a grande peça constituída das massas musculares e
bases ósseas
5.2 CONTRAFILÉ
“Peça macia, longa e arredondada, coberta e entremeada de 
gordura. Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Ideal 
para cozimento rápido, em bifes finos, simples ou à milanesa, 
rosbife de panela ou de forno, picadinho. Com osso, são as 
bistecas do boi.” (KÖVESI et al, 2007, p. 302)
É o corte constituído das massas musculares compreendidas
entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé-mignon e capa-
de-filé.
Termo utilizado: Filé
Pode ser subdividido nos cortes:
- Filé-de-costela
- File-de-lombo
Quarto Traseiro
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do
contrafilé, entre o acém e o filé-de-lombo.
Termos Utilizados: Entrecote e charneira
“para preparação de grelhados. [...] A espessura é pouco maior 
que a de um bife comum. É grande e muito suculento” 
(MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 285)
Quarto Traseiro
5.2.1 FILÉ-DE-COSTELA
5.2.2 FILÉ-DE-LOMBO
É o corte constituído das massas musculares
compreendidas entre o filé-de-costela e a alcatra.
Termos utilizados: Lombo, filé curto e filé.
“Importante para fornecer o T-bone, que é um osso
em forma de T, reado de carnes. Também se presta
para grelhados. É suculento e macio pelos músculos
de que é formado” (MONTEBELLO; ARAÚJO,
2009, p. 285)
Quarto Traseiro
5.3 CAPA-DE-FILÉ
É o corte constituído das massas musculares
sobrepostas ao filé-de-costela.
“presta-se para preparações em que é subdividida. E a 
cocção se faz em calor úmido (em molhos) ou seco 
(churrasco)” (MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 285)Quarto Traseiro
5.4 FILÉ-MINGON
“Corte macio, magro, para cozimento rápido, medalhões,
bifes, escalopes, rosbifes de panela ou de forno, picadinho,
brochetes. Por ser uma carne de sabor suave, é ideal que seja
servida com molhos” (KÖVESI et al, 2007, p. 303).
É o corte constituído de massas musculares
Termo utilizado: Filé
Quarto Traseiro
CORDÃO DO FILÉ-MINGON
Obtido do Filé-mignon
5.5 BISTECA (variante do lombo)
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e
bases ósseas correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon
e da capa-de-filé.
“Quando com ossos, é mais usado em grelhados. Sem os ossos presta-
se também para assados em forno” (MONTEBELLO e ARAÚJO, 2009, p.
286)
Termo utilizado: Chuleta
Quarto Traseiro
5.6 TIBONE “T. BONE” (variante do lombo)
É o corte constituído de seções transversais das
massas musculares e bases ósseas, compreendidas
entre o filé-de-lombo e o filé-mignon.
Inidaco para grelhados (MONTEBELLO; ARAÚJO,
2009)
Quarto Traseiro
Quarto Traseiro
5.7 ALCATRA
“Corte nobre e grande, tem algumas partes mais magras e outras com maior
teor de gordura. Popularmente, considera-se alcatra a parte da peça que
sobra após serem retirados a picanha, a maminha e o miolo. Ideal para
bifes, em pedaços maiores para churrasco, rosbife de panela, brochetes e
picadinhos.” (KÖVESI et al, 2007, p. 302)
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo
e o coxão.
Termos utilizados: Alcatra grossa, coice e alcatre
A alcatra pode ser subdividida em
- Maminha
- Picanha
- Coração de alcatra
5.7.2 PICANHA
“Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura que
deve pesar até um quilo. Excelente para churrascos, bifes altos, rosbifes de
panela ou de forno.” (KÖVESI et al, 2007, p. 303)
É o corte constituído massas musculares coberta por uma espessa camada de
gordura, localizado na região lombar superior do animal.
5.7.1 MAMINHA
É o corte constituído das massas musculares, retirada da
alcatra.
Ideal para churrascos, rosbifes de panela ou de forno e
cozimentos em líquido (KÖVESI et al, 2007).
Quarto Traseiro
Quarto Traseiro
5.8 COXÃO
É a grande peça constituída das massas musculares e bases
ósseas
Termos utilizados:
Coxão completo e toco
O coxão subdivide-se em:
• Coxão-Mole
• Coxão-Duro
• Lagarto
• Patinho
• Músculo-Mole
• Músculo-Duro
Quarto Traseiro
5.8.1 COXÃO-MOLE
Para Kövesi et al (2007), o coxão-mole é uma carne magra, podendo
ser utilizada para bifes finos à milanesa, ensopados e bife rolê.
É o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão,
separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro.
Termos utilizados: Chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e
polpão
Quarto Traseiro
5.8.2 COXÃO-DURO
De acordo com Kövesi et al (2007), trata-se de uma carne magra e
adequada para cozimentos longos e em caldos.
É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão,
separado do lagarto.
Termos utilizados: Coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim,
lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-vermelho, chã-de-fora e lagarto-
atravessado.
Quarto Traseiro
5.8.3 LAGARTO
“Carne magra, pouco irrigada, para cozimento prolongado em
caldos, ensopados e preparos de panela. Também pode ser utilizada
para rosbife mal passado e fatiado fino, ou crua, para carpaccio.”
(KÖVESI et al, 2007, p. 302)
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-
duro e o coxão-mole.
Termos utilizados: Lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-
branco, posta-branca, paulista e tatu.
Quarto Traseiro
5.8.4 PATINHO
“Carne magra, para cozimento prolongado (bifes de panela
ou rolê); ótima para moer, para fazer picadinho, bolos de
carne, quibe etc.” (KÖVESI et al, 2007, p. 303).
É o corte constituído das massas musculares da face
anterior do coxão separado do coxão-mole, do coxão-duro e
da maminha-da-alcatra.
Termos utilizados: Bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e
bola
5.8.5 MÚSCULO (“MOLE”)
É o corte contituído das massas musculares separadas do
coxão-duro e coxão-mole, aderidas à face posterior do
joelho.
“o corte necessita de cocção lenta em calor úmido para
amaciar. Tamém se presta a preparações como saladas de
carnes, ensopados com legumes, dentre outras”
(MONTEBELLO; ARAÚJO, 2009, p. 288)
Termos utilizados: Músculo-de-primeira e "tortuguita"
Quarto Traseiro
5.8.6 MÚSCULO (“DURO”)
Trata-se de uma carne magra e rica em colágeno e
tecido conjuntivo. É ideal para cozimentos prolongados
em meio líquido. Quando é cortado com o osso,
denomina-se ossobuco (KÖVESI et al, 2007).
Termos utilizados: Garrão, músculo-de-segunda,
músculo-da-perna e canela
Quarto Traseiro
5.9 PONTA-DE-AGULHA
É a grande peça constituída das massas
musculares grossas, duras e longas, que
recobrem as 8 ultimas costelas do ventre.
“de maneira geral servem para cozidos e
molhos (deve-se retirar o excesso de gordura),
além de grelhadas” (MONTEBELLO; ARAÚJO,
2009, p. 290).
Termos utilizados: Costela-do-traseiro,
pandorga e costelão.
Quarto Traseiro
5.10 VAZIO
É o corte constituído das massas musculares
posteriores à costela-do-traseiro e resultante
da divisão da ponta-de-agulha.
“Carne macia. Em pedaços grossos presta-se
para churrascos. Em ensopados, é a carne
muito saborosa porém na limpeza deve ser
retirado o tecido conjuntivo e a maior
quantidade de gorudura” (MONTEBELLO;
ARAÚJO, 2009, p. 290)
Termo utilizado: Aba-de-filé, ponta-de-costela
O Vazio pode ser subdivido em:
- Bife-de-vazio
- Fralda
- Diafragma
Quarto Traseiro
5.10.1. BIFE-DO-VAZIO
É o corte constituído de massa muscular localizada
próximo integrante do vazio.
“não é frequentemente encontrado nos mercados e
serve para os mesmos tipos de preparações que as
carnes mais rijas e gordas” (MONTEBELLO;
ARAÚJO, 2009, p. 290)
Termo utilizado: Pacu
Quarto Traseiro
5.10.2 FRALDA
Corte de carne pequeno, alongado e com pouca gordura.
Recomendado para churrascos, bifes e assados (KÖVESI et al,
2007)
É o corte constituído da massa muscular obtida do vazio,
localizada posteriormente à costela-do-traseiro.
Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma
relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para
churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em
ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada,
carne moída, caldos e sopas.
Quarto Traseiro
5.10.3 DIAFRAGMA
É o corte constituído da massa muscular obtida do músculo
diafragma, excluindo os seus pilares, que são conhecidos
isoladamente como "lombinho".
Corte extremamente escuro e de sabor forte e característico.
Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido
conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser
grelhado ou assado.
Termos utilizados: Entranha-fina e lombinho
Quarto Traseiro
CORTES GASTRONÔMICOS NÃO PREVISTOS 
NA PORTARIA 5 DO MAPA
A partir do filé mignon:
-Ponta de filé: Utilizado para ser cortado em cubos (emincé), tiras,
escalopes e paillard, pesa em torno de 200 gr.
- Medalhão: Pequenos pedaços, obtidos no final do filé, pesa entre 80 e
100gr, com aproximadamente 2,5cm de espessura. De cada filé tiramos
aproximadamente 2 medalhões.
-Tournedo ou tornedor: Semelhante ao medalhão, so que obtido do centro
do filé. É possível retirar cerca de 3 tournedos, com aproximadamente 150 a
180gr, cada.
-Chateaubriand: Corte obtido da cabeça do filé, pesa aproximadamente 300
a 350gr, o que geralmente pode servir até duas pessoas.
Fontes: KÖVESI et al (2007) e SEBESS (2009).
RABO
Termos utilizados: rabadaDescrição: corte de carne com osso muito saboroso, excelente para
ensopados e cozidos.
Vísceras
Coração 
Preparado pela remoção da gordura, de artérias,
válvulas e pericárdio.
Fígado
Preparado pela retirada da cápsula, linfonodos e
deposito de gordura.
Língua
A peça é preparada após remoção do osso hióide,
gorduras, tecido conjuntivo e ânglios regionais.
Classificada por peso ou pela cor.
Pulmão
Após a inspeção passam por toalete, lavagem,
escorrimento e embalados em sacos de polietileno.
Rim Testículos
Bucho
Preparado após esvaziamento e limpeza em
água, com ou sem retículo.