Aula de Embalagens __Nadya

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03/12/2018 
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 Novembro de 2018 
Universidade Federal do Ceará 
Instituto de Cultura e Arte 
Bacharelado em Gastronomia 
 
Métodos e Técnicas de Conservação de 
Alimentos 
 
 
Doutoranda: Nadya Virginia Lima Peixoto Maia 
 Aspectos Históricos 
O alimento era obtido através da caça, pesca e coletava 
seu alimento de acordo com que a natureza dava. 
O homem passou a plantar, criar animais e produzir e 
transportar o alimento 
Surgimento das primeiras embalagens 
1 
2 
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Pré-História 
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 Aspectos Históricos 
Cascas, cascalhos 
 e troncos 
Conchas Folhas 
Cestas de galhos, 
pequenos caules 
Utensílios de 
barro 
 Primeiras embalagens utilizadas para estocar e beber : 
Baú de madeira 
 Aspectos Históricos 
Relatos da descoberta do vidro pelos Fenícios 
Os alimentos eram transportado e embalados em sacos de estopa e papel , barris 
de madeira, garrafas de vidro e latas. Os alimentos eram embalados em grandes 
quantidades, sem identificação e rótulo. 
 2000 a.C : 
 Sec. XX: 
 Aspectos Históricos 
Tendência de alimentos embalados individualmente e avulsa, considerando 
a praticidade no fornecimento de alimento para as tropas. 
 1° Guerra Mundial (1914 – 1918): 
 Aspectos Históricos 
 Pós - 2° Guerra Mundial (1939 – 1945): 
Desenvolvimento de embalagens mais competitivas, rótulos com 
informações mais precisas. 
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 Aspectos Históricos 
 Dec. 80 : 
Embalar tornou-se um veículo de venda, onde a marca se liga a mensagem 
direta de comunicação ao consumidor. 
 Aspectos Históricos 
 Sec. XXI : 
Nos dias atuais, as embalagens integram tecnologia com 
 inovação e praticidade. 
O que é Embalagem ? 
É um recipiente ou envoltura que armazena produtos temporariamente, 
individualmente ou agrupando unidades, tendo como principal função 
protegê-lo e estender o seu prazo de vida (shelf life), viabilizando sua 
distribuição, identificação e consumo. (ABEA, 2018). 
Embalagem 
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/ 
Definição 
De maneira geral, para produtos alimentícios podem ser classificados em três 
categorias: 
 
Embalagem 
Classificação 
Embalagens primárias. Contato direto com o produto Ex.: latas, 
sacos plásticos e garrafas. 
Contato com a embalagem primária visando a proteção da mesma. 
Ex: caixas de papelão, filmes plásticos e rótulos. 
Utilizadas para transporte e carregamento protegendo as 
embalagens primárias e secundárias. Ex.: engradados, caixas de 
papelão e “containers”. 
Primárias : 
Secundária: 
Terciária: 
Embalagem 
Embalar 
Conter 
Proteger 
Conservar 
Transportar 
vender 
Funções: 
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Embalagem 
Funções: 
Significa que a embalagem tem a função de conter uma 
determinada quantidade de alimento, o que facilita o transporte, 
estocagem, venda e utilização do produto. 
Conter 
Embalagem 
Funções: 
A embalagem se transforma em uma barreira entre o alimento e 
o ambiente externo, evitando ao máximo que o alimento tenha 
seu processo de degradação acelerado devido a presença de: 
 
Proteger 
FATORES AMBIENTAIS(Choques mecânicos, Luz, O2, UR%) 
Embalagem 
Funções: 
A função de informar da embalagem está relacionada com as 
informações que ela deve dar ao consumidor sobre o alimento, como: 
 
Informar 
► Identificação do conteúdo, quantidade e composição do produto, instruções de 
uso e eventuais precauções. 
Embalagem 
Funções: 
Vender 
As embalagens nas últimas décadas vem sendo o primeiro contato visual do 
consumidor com o produto, e que em muitos casos é fator quase determinante 
na aquisição do produto pelo consumidor. 
► Assim, ela deve ser atraente e permitir rápida identificação do produto pelo 
consumidor. 
Embalagem 
Conveniência ou serviço 
 Os aspectos da embalagem que se englobam nesta função são: 
Abre fácil; 
Tampas dosadoras, possibilita o fechamento entre as utilizações; 
Embalagem 
Conveniência ou serviço 
 Os aspectos da embalagem que se englobam nesta função são: 
>> Possibilidade de aquecer/cozinhar e servir na própria embalagem ; 
>> Fracionamento também gera conveniência e praticidade. 
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Embalagem 
Condições imprescindíveis 
>> Ser isenta de toxicidade; 
>> Não causar incompatibilidade com o produto; 
>> Dar proteção sanitária; 
>> Dar proteção contra passagem de umidade, ar e luz; 
>> Ter resistência ao impacto, ter boa aparência e dar boa impressão; 
>> Transparência; 
>> Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto; 
>> Contribuir o menos possível para agravamento do problema de poluição 
 ambiental; 
>> Possuir finalidades funcionais. Ser de baixo custo, sempre que possível. 
Embalagem 
Interações alimento-embalagem 
UR 
Ambiente Embalagem Alimento 
O2,CO2, 
Aromas, Umidade... 
Gorduras, Corantes 
e Outros . .. 
Permeabilidade 
Permeabilidade 
Sorção 
O2, CO2, 
Aromas, Umidade... Permeabilidade 
Permeabilidade 
Migração 
Monômeros 
Aditivos e solventes Migração 
Radiação e luz 
Migração: Transferência de moléculas originalmente presentes no material de embalagem para 
alimento ou ambiente. Ex: Migração de (BPA e ftalatos), alimento com gosto de plástico. 
Permeação: Transferência de compostos do produto para o ambiente ou vice-versa, através do 
material de embalagem. Ex: (A geladeira que absorve o aroma de um alimento embalado) 
Sorção: É a absorção de componentes pelo material da embalagem.(Embalagem que absorve 
pigmentos e aroma dos alimentos) 
Embalagem 
Aspectos que devem ser levados em consideração no processo de desenvolvimento de uma 
embalagem : 
Aspectos 
Mercadológicos 
Aspectos 
Ambientais 
Aspectos 
Estéticos 
Aspectos 
Regulatórios, 
Legislações e 
certificações 
Aspectos 
Técnicos, 
Produção e 
Funcionalidade 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Vidro Metálica 
Celulósicas Plástico 
Embalagem 
Classificação das embalagens quanto à estrutura do material: 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Estrutura resultante da fusão à elevadas temperaturas da mistura de sílica-areia, 
calcário, carbonato de sódio, dolomite, barrilha, feldspato, entre outros 
compostos, onde se segue um processo de aquecimento e resfriamento 
controlado. 
Vidro 
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Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Vidro Vantagens: 
 - Não transmite odor e sabor; 
 - Não necessita de revestimentos; 
 - Facilmente colorível; 
 - Reutilizado domesticamente; 
 - Perfeita impermeabilidade. 
 Desvantagens: 
- Pouco resistente às temperaturas de esterilização de mais de 100oC; 
- Dificuldade no fechamento hermético; 
- Dificuldade no manuseio; 
- Maior preço e peso. 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
 Metálica 
Os materiais metálicos empregados nos sistemas de embalagens 
incluem basicamente os derivados do aço e os de alumínio, os 
quais são utilizados para a fabricação de latas, tampas, baldes, 
tambores e containeres. 
Com base nas características dos diferentes materiais disponíveis as 
embalagens metálicas podem ser fabricadas : 
 
>> Folha de flandres (FF); 
>> Folha cromada (FC); 
>> Folha não revestida (FNR); 
>> Folha de alumínio (FAL). 
Embalagem 
Metálica 
Folha de Flandres 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Material ferroso mais usado na fabricação de latas de conserva. Trata-se de um 
material heterogêneo de estrutura estratificada, constituída por uma chapa de aço 
(liga de ferro com baixoteor de carbono), revestida por estanho em ambas as 
faces. 
Embalagem 
Metálica 
Folha de Flandres 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Embalagem 
Metálica 
Folha Cromada 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Trata-se de um produto laminado, desenvolvido no Japão nos anos 60, e obtido 
pela deposição eletrolítica de cromo sobre uma folha de aço com baixo teor de 
carbono. É formada por uma película de cromo metálico e de óxidos de cromo e 
filme de óleo. 
Este tipo de folha é usado principalmente: 
 
>> Na confecção de latas de 2 peças para 
produtos 
 cárneos e pescado; 
>> para alimentos com altos teores de enxofre; 
>> Na produção de latas retangulares para óleos 
comestíveis. 
Embalagem 
Metálica 
Folha não Revestida 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
 É um laminado de aço e por não possuir qualquer tipo de revestimento superficial 
é de difícil conservação. O processo de oxidação superficial é frequente, depende 
das condições de umidade relativa e temperatura ambiente. 
A legislação brasileira permite o uso de folha não revestida 
apenas para produtos alimentícios desidratados (leite em pó, 
farinhas) e óleos comestíveis, cuja interação com o material 
de embalagem é praticamente nula. 
 
>> Baixo Custo; 
>> Fácil Oxidação; 
>> Necessário envernizar as duas faces; 
 
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Embalagem 
Metálica 
Folha de Alumínio 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
 Material não ferroso muito leve, fácil de transformar e com boa resistência à 
oxidação atmosférica. É utilizado nas mais variadas formas, como embalagens 
rígidas (latas), embalagens semi-rígidas (formas e bandejas), embalagens flexíveis 
(sacos e caixas) associadas a plástico e/ou papel e folha de alumínio.. 
Embalagem 
Metálica 
Folha de Alumínio 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Vantagens e Desvantagens das Latas de Alumínio: 
Embalagem 
Metálica 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Vernizes 
Revestimento orgânico, com função essencial de minimizar as interações dos 
metais da embalagem com os produtos acondicionados no seu interior. 
 
 Os vernizes aplicados devem resistir à 
 
>> Deformação mecânica 
>> Tratamentos térmicos; 
>> Não devem apresentar qualquer risco de toxicidade ou transmitir qualquer 
gosto ou odor ao produto enlatado. 
Embalagem 
 Classificação : 
 Metálica 
Lata de Três Peças Lata de duas Peças 
Embalagem 
Metálica 
Aplicações das Embalagens Metálicas: 
Embalagem 
 Evolução do ponto de vista tecnológico : 
 Metálica 
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Embalagem 
 Evolução do ponto de vista tecnológico : 
 Metálica 
>> Evolução dos tipos e formatos; 
>> Desenvolvimentos dos tipos de abertura fácil; 
>> Substituição da solda convencional por agrafagem (recravação) pela eletrossoldagem; 
>> Redução da espessura da folha metálica sem diminuir a resistência mecânica; 
>> Melhor qualidade de impressão; 
>> Desenvolvimento de latas embutidas a partir de materiais ferrosos e de alumínio. 
 
Sec. XX 
Sec. XXI 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
 Plástica 
É habitualmente usado para designar materiais à base de polímeros sintéticos 
ou naturais modificados, que podem ser moldados pela ação do calor e/ou 
pressão, podendo se apresentar como filmes plásticos para embalagens 
flexíveis, garrafas, potes, bandejas, copos, etc. 
Com base nas características dos diferentes materiais temos: 
>> Polietileno(PE); 
>> Polipropileno (PP); 
>> Poliestireno (PS); 
>> Cloreto de Polivinila (PVC); 
>> Poliamidas(PA); 
>> Polietileno tereftalato (PET). 
 
 (PVC) Polietileno (PE) PET Polipropileno (PP) Poliestireno (PS) Poliamidas (PA) 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
 Plástica 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Celulósicas 
Os derivados de celulose são largamente utilizados como materiais de 
embalagem para produtos alimentícios. O papel, o principal deles, e 
empregado na forma de sacos, cartuchos, caixas de papelão, etc. Pode-se 
destacar ainda, como polímero celulósico, o celofane. 
Papelão Kraft 
Madeira 
Papel Manteiga/ 
Glassine 
Celofane 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Flexíveis 
São feitos de filmes plásticos finos e flexíveis e tem a capacidade de embalar e 
selar hermeticamente os produtos por meio de maquinas de envase especiais. 
Podem ser monocamadas ou multicamadas. 
>> Polietileno; 
>> Papel: Kraft, Couché Monolúcido e Glassine ; 
>> Alumínio; 
>> Polipropileno; 
>> Poliéster; 
>> Poliamida; 
>> Celofane. 
Uma das principais VANTAGENS da embalagem flexível é a possibilidade de 
combinação de diversos materiais como: 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Flexíveis 
São combinações de vários filmes visando aumentar sua versatilidade como: 
>> Impermeabilidade ao vapor d’água e aos gases (oxigênio e gás carbônico). 
>> Termossoldabilidade. 
>> Resistência mecânica e química. 
 
 
>> Dentre os laminados destacam-se: 
a) polietileno/alumínio/polietileno/ celofane; 
b) papel/polietileno/alumínio/polietileno. 
LAMINAÇÃO 
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Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Flexíveis 
Principais características de alguns substratos usados na laminação 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Flexíveis 
>> Têm um custo relativamente baixo; 
>> Podem ser produzidos com uma variedade de propriedades de barreira 
contra umidade e gases; 
>> São seláveis a quente para evitar o vazamento de conteúdos e podem ser 
laminados com papel, alumínio ou outros plásticos; 
>> São adequados para o envase em alta velocidade; 
>> Suportam tensão úmida e seca e resistência a impactos; 
>> São fáceis de manusear e imprimir e são convenientes para o fabricante, 
para o varejista e para o consumidor; 
>> São leves amoldam-se de forma muito justa ao formato do alimento e, por 
isso, utilizam pouco espaço durante a estocagem e distribuição. 
PROPRIEDADES 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Cartonadas 
Composição: 
>> 75% papel cartão; 
>> 20% polietileno baixa densidade 
>> 5% de alumínio. 
Suporte mecânico 
e resistência e 
impressão dos 
rótulos. 
Barreira à entrada 
de luz e oxigênio. 
Isolar o papel da umidade 
Impedir o contato direto do 
alumínio com os alimentos 
promover a adesão entre os 
outros materiais 
Papel 
Alumínio Plástico 
Embalagem 
Tipos de Embalagens para Alimentos: 
Cartonadas 
>> Assepsia - peróxido de hidrogênio 
Jato de ar quente a 270oC. 
>> Total ausência de luz e ar; 
>>Facilidade de transporte e 
 comercialização; 
>> Enchimento asséptico; 
>> Baixo peso; 
>> Higiênica. 
>> Necessário 
equipamento específico; 
>> O produto não pode 
ser visto pelo consumidor. 
Vantagens Desvantagens 
Embalagem 
Reciclagem 
É o processo em que há a transformação do resíduo sólido que não seria 
aproveitado, com mudanças em seus estados físico, físico-químico ou biológico, 
de modo a atribuir características ao resíduo para que este se torne novamente 
matéria-prima ou produto. 
O sucesso da reciclagem está diretamente ligado a: 
>> Fornecimento de matéria-prima; 
>> Tecnologia de reciclagem; 
>> Mercado diferenciado. 
>> Metal; 
>> Vidro; 
>> Plástico; 
>> Papel; 
>> Embalagens cartonadas. 
Embalagens que podem ser recicladas: 
Por que é importante 
Reciclar? 
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Embalagem 
Reciclagem 
>> Diminui a exploração de recursos naturais; 
>> Melhora a limpeza da cidade; 
>>contribui para diminuir a poluição do solo, ar e da água; 
>> Prolonga a vida útil do a aterros sanitários; 
>> Geração de emprego; 
>>Contribui para formar uma consciência ecológica. 
Importância da Reciclagem 
Embalagens com 
Atmosfera Modificada 
 
Embalagem 
Atmosfera Modificada (AM) 
Ar atmosférico 
 (78% N2/21%O2/0,03% CO2 e outros gases) 
>> Crescimento de microrganismos deteriorantes; 
>> Oxidação de pigmentos; 
>> Degradação de gorduras; 
>> Degradação de aromas e nutrientes; 
>> Atividade enzimática; 
>> Infestação de insetos; 
>> Senescência de vegetais e o amadurecimento; 
Favorece: 
Para alimentos frescos e processados 
Embalagem 
Atmosfera Modificada (AM) 
Ar atmosférico 
 (78% N2/21%O2/0,03% CO2 e outros gases) 
Embalagem com atmosfera modificada 
>> Minimizar as reações 
indesejáveis ao contato 
do ar atmosférico. 
>> Aumento da estabilidade a vida útil de produtos 
perecíveis, especialmente dos refrigerados. 
Embalagem 
Atmosfera Modificada (AM) 
O termo AM se refere ao acondicionamento em que a atmosfera ao redor do 
produto gradualmente se altera com o decorrer da estocagem (ALIMENTOS 
FRESCOS) devido à ação do produto e à permeabilidade da embalagem ou pela 
substituição do ar por uma mistura de gás ativo (ALIMENTOS PROCESSADOS). 
 
Mistura favorável de gases como: 
 >> Oxigênio: Manter a cor vermelha em carnes não processada e permitir 
a respiração de vegetais seu uso reduzido evita oxidação e a deterioração 
de microrganismos deteriorantes. 
 >> Dióxido de carbono: Controle da senescência e ação antimicrobiana. 
 >> Nitrogênio: Inerte e insípido com baixa solubilidade , atua inibindo 
oxidação e o crescimento de microrganismos aeróbios. 
Embalagem 
Atmosfera Modificada (AM) 
>> Ativa; 
Na atmosfera modificada ativa, após colocar o produto na embalagem, é criado um 
vácuo parcial seguido pela injeção da mistura gasosa desejada dentro da embalagem. 
>> Passiva; 
A atmosfera passiva se estabelece quando o produto acondicionado dentro de uma 
embalagem permeável a gases e modifica a atmosfera através da própria respiração, 
resultando na redução de O2 pelo consumo deste gás e aumento de CO2, liberado 
pela respiração. 
Classificação 
AM Passiva 
Respiração 
AM Ativa 
Injeção de gás 
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Embalagem 
Atmosfera Modificada (AM) 
>> Os produtos podem ser comercializados e distribuídos a longas distancias; 
>> Comercialização de produtos de alta qualidade, e principalmente frescos; 
>> Melhor apresentação do produto, maior aceitação do produto pelo 
consumidor; 
>> Elimina ou reduz o uso de conservantes; 
>>Agrega valor ao produto, podendo aumentar a margem de lucros. 
 
Potencial aumento da vida útil do produto: 
 
>>Baixa a disponibilidade de O2 para enzimas; 
>>Redução das taxas respiratórias dos vegetais ; 
>>Em conjunto com BPF e refrigeração; 
>>Redução da velocidade dos processos anaeróbicos; 
>>Reduz Metabolismo e controla o crescimento de microrganismos. 
 
 
Vantagens 
Comerciais; 
Embalagem 
Atmosfera Modificada (AM) 
>> Custo adicional visível, devido ao uso de embalagens e equipamentos 
especiais e gases específicos; 
>> Controle da temperatura é imprescindível, desde a fabricação até o 
consumidor, para efetividade dos gases; 
>> Necessita de formulações de gases diferentes para cada tipo de produto; 
>>Controle da qualidade da matéria-prima é necessário ; 
>> Eficiência do equipamento de acondicionamento. 
Desvantagens 
Embalagem Atmosfera Modificada (AM) Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
São sistemas de embalagens que vão além das funções de barreira, possuindo 
funções extras pela incorporação de ingredientes ou materiais ativos aos 
materiais de embalagens, ou por incorporação de sachês aos sistemas . 
 
Função 
>> Melhorar as características sensoriais; 
>> Aumentar a vida útil dos alimentos; 
>> Evitar a deteriorações químicas e biológicas; 
>> Absorver ou liberar compostos desejáveis como aromas e nutrientes; 
>> Testar informações dos produtos ou as condições ambiente que afetam a 
Qualidade e tempo de prateleira. 
 
 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Embalagens antimicrobianas 
Absorvedores de etileno 
Absorvedores de oxigênio 
Absorvedores de umidade 
Liberadores e absorvedores de sabor e odor 
Embalagens comestíveis 
Embalagens inteligentes 
Classificação 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
São sistemas que tem sido desenvolvidos com o objetivo de reduzir, inibir ou 
retardar o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos quando 
em contato com produtos acondicionados. 
 
Embalagens antimicrobianas 
>> Migração seletiva e lenta do agente microbiano para o alimento; 
>> Inativação por contato; 
>> Redução da taxa de crescimento dos microrganismos; 
>> Prolongamento da fase lag. 
 
 
 
Mecanismos: 
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Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Filme antimicrobiano 
>> Os cientistas desenvolveram, a partir de fontes renováveis (pectina, mamão e 
óleo essencial de canela), filmes comestíveis com propriedades antimicrobianas. 
 
 
>> A incorporação da nanoemulsão de cinamaldeído aos filmes 
inibiu o crescimento das quatro bactérias patógenas testadas . 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Emissores antimicrobiano 
>> Emissores de dióxido de enxofre são utilizados com função antimicrobiana no 
controle da deterioração de uvas por fungos. 
 >> Conforme a umidade proveniente da respiração do fruto e absorvida pelo 
sistema ativo acontece a emissão de dióxido de enxofre de forma controlada. 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Garrafa plástica antimicrobiana 
Embalagens que possuem em sua estrutura ativos antimicrobianos, como: 
>> Nanopartícula de prata 
>> Zinco 
>> Ouro ou outra substâncias químicas 
 
 
>> A empresa Agrindus, que comercializa a marca Latti utilizou a 
nonopartícula de prata depositada em micropartículasde sílica 
Incorporadas na matriz de polietileno, conseguiram dobrar o prazo 
de validade do leite fresco pasteurizado tipo A. 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Filme antimicrobiano 
>> Sachês; 
>> Incorporados, adsorvidos na superfície ou imobilizados em polímeros; 
>> Na forma de polímeros antimicrobianos. 
>> Formas dos antimicrobianos: 
>> Ácidos orgânicos: Sórbico, propiônico, benzoico; 
>> Bacteriocinas: nisina e pediocina; 
>> Enzimas: peroxidase e lisozima; 
>> Polissacarídeos: quitosana. 
>> Antimicrobianos usados: 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Absorvedores de Etileno 
>> Redução da atividade metabólica dos vegetais; 
>> Etileno: hormônio do amadurecimento- frutas; 
>> Controle por agentes oxidantes e em tecnologias mais modernas incorporam 
minerais ativados em polímeros. 
Tem se tornado cada vez mais populares na preservação de frutas, visando retardar 
os efeitos do amadurecimento, prolongando assim a vida de prateleira do produto. 
Absorvedores de etileno incorporado na embalagem plástica 
Absorvedores de etileno em sachês 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Absorvedores de oxigênio 
>> Estudos desde 1920; 
>> São compostos á base de pó de ferro (óxido de ferro, carbonato ferroso, 
sulfato ferroso), sistemas enzimáticos (glicose oxidase, álcool oxidase) ácido 
ascórbico, polímero fotossensível, absorvedores biológicos(microrganismos 
imobilizados), sulfitos e seus análogos; 
>> Substâncias reativas com O2 em materiais permeáveis 
>> Níveis de 0,01% de O2; 
>> Evitar desenvolvimento de M.O patógenos anaeróbios; 
>>Permite redução do uso de antioxidantese conservantes químicos em 
produtos facilmente degradáveis; 
>> Sozinhos ou combinados com atmosferas modificadas. 
Devem combinar com outros processos 
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Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Absorvedores de oxigênio apresentam-se de três formas: 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Absorvedores de umidade 
São importantes na manutenção da qualidade e estabelecem a UR desejada na 
embalagem, podem ser: 
>> Absorvedores de umidade: Pra alimentos com baixa atividade de água (vapor de água), 
são incorporados na forma de sachês ou diretamente na matriz polimérica. Para alimentos 
como fruta, vegetais íntegros e produtos de panificação. 
>> Absorvedores de líquido: Alimentos com alta atividade de água, normalmente em 
forma de pads Para alimentos como, carnes frescas, aves, pescados, frutas e vegetais 
minimamente processados. 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Absorvedores de umidade 
 
>> Uso de umectantes (poliálcoois e carboidratos); 
>> Sachês com álcool, propilenoglicol e carboidratos; 
>> Polímeros superabsorventes entre duas camadas de filme: sais de poliacrilato e 
 polímeros de amido; 
>> polpa de celulose virgem, amido e outros carboidratos. 
 
 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Liberadores e absorvedores de sabor e aromas 
>> É a incorporação ou liberação de compostos de sabor, aroma e ou/ odor 
que interagem de forma ativa com o alimento e a embalagem. 
 
Alguns sabores indesejáveis podem desenvolver-se nos alimentos, durante o 
período de estocagem, levando os consumidor a rejeição do produto. Como 
´por exemplo: 
 
>> Filme de acetato de celulose com a enzima naringinase: reduz amargor de 
suco de toranja que é rico em limonina e naringina. 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Liberadores e absorvedores de sabor e aromas 
>> Remoção de odores de aminas voláteis de odor repugnante devido a 
degradação proteica de produtos cárneos frescos e a remoção de aldeídos 
resultante da degradação de peróxidos formados durante a autoxidação de 
óleos e gorduras. 
 
 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Liberadores e absorvedores de sabor e aromas 
>> Adição de aromas à embalagens. 
 
 
 
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Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Comestíveis 
>> Reduzem perda de umidade; 
>> Controlam permeabilidade a gases; 
>> Controlam atividade microbiana; 
>> Preservam estrutura de produtos; 
>> Liberação controlada de sabor e de antioxidantes. 
 
 
 As embalagens comestíveis têm múltiplos objetivos. 
>> O princípio de filme comestível implica que os compostos usados na 
elaboração da embalagem devem ser seguros para o consumo humano; 
>> Dentro dos princípios de boas práticas BPF; 
>> Deve ser elaborada a partir de um biopolímero; 
>> A cadeia longa é necessária para conferir certa insolubilidade e 
estabilidade à matriz da embalagem em meio aquoso. 
 
 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Comestíveis 
>> Hidrocoloidais: polissacarídeo e proteínas (alginato, pectina, gelana, ágar, 
carragenana, xiloglucano, zeína ,glúten, gelatina, caseína, proteínas da soja e 
outras); 
>> Lipídicas: Cera de carnaúba, cera de abelha, óleos vegetais e outros; 
>> Compostas: combinam lipídios e proteínas ou polissacarídeos bem como as 
vantagens de ambas. 
 
 
 
 Biopolímero e Bioativos usados na produção das embalagens comestíveis . 
São apresentadas de duas formas 
>> Filmes 
>> Revestimentos 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Comestíveis 
Filmes 
Método casting 
 
>> Espalhar a solução filmogênica em uma superfície lisa. 
>> Deixar secar. 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Comestíveis 
Filmes 
>> Película formada separadamente do alimento e depois aplicada sobre ele. 
Embalagem 
Ativas ou inteligentes 
Comestíveis 
Filmes 
>> Aplicação de filme comestível no sushi 
Embalagem 
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Comestíveis 
>> Suspenção ou emulsão aplicada, diretamente, sobre a superfície do alimento 
por (a) imersão ou por (b) aspersão. 
Revestimento (Cobertura) 
03/12/2018 
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Embalagem 
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Inteligentes 
>> Consistem em modernos sistemas de acondicionamento capazes de monitorar as 
condições do alimento e/ou do ambiente e transmitir informações ao consumidor. 
Podem apresentar sensores e indicadores baseados em reações químicas, elétricas, 
eletrônicas, enzimáticas, imunoquímicas ou mecânicas. 
 
>> A redução de custos; 
>> A prevenção de doenças devido ao consumo de alimentos estragados; 
>> Confiança e valorização da marca; 
>> Redução do desperdício de alimentos. 
 
 
Vantagens 
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Inteligentes 
>> A “Smart Cap”, circuito que pode detectar as alterações em sinais elétricos 
que acompanham o aumento dos níveis de bactérias. A propriedade do leite 
muda gradualmente à medida que ele se degrada, apresentando variações nas 
suas características eléctricas. 
Embalagem 
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Inteligentes 
>> A etiqueta de detecção de microfuros é aplicada na parte externa 
da película de cobertura e mede a atmosfera dentro da 
embalagem. Se o gás escapar, a etiqueta mudará de amarelo para azul. 
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Inteligentes 
>> Este novo método de preparação de alimentos envolve uma bandeja 
termoformada cheia de ingredientes crus. Selada com um filme plástico na tampa e 
aderida a uma “válvula”. Quando colocadas em microondas, o conteúdo é cozido 
por 4 a 10 minutos. Durante este processo de cozimento, a válvula MicVac abre para 
liberar a pressão interna criada quando o alimento libera vapor. A válvula patenteada 
pode abrir e fechar várias vezes. 
 
Embalagem 
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Inteligentes 
>>Indicador de frescura à embalagem de um alimento onde permite controlar 
a sua qualidade através da sua resposta a qualquer uma das alterações que 
ocorrem nos alimentos à medida que se agrava. 
>> Na embalagem mostra como um indicador de cor que varia até que esteja 
em condições indesejáveis para consumo. 
Embalagem 
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Inteligentes 
>> Digitalização de produtos e aplicativo fornece indicação de varrias receitas. 
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Inteligentes 
A etiqueta inteligente está embutida na embalagem e começa a cronometrar o 
momento em que um pacote é aberto. Com o CO2, a etiqueta fica bege, após aberta, 
libera o CO2 e o rótulo começa a cronometragem e fica vermelho, respondendo com 
uma mudança de cor que pode ser pré-definida em consonância com o consumo. A 
resposta de mudança de cor é mais rápida em temperaturas mais altas, alinhando a 
etiqueta com a atual frescura do produto. 
E-mail : nadyamaia2@gmail.com 
Obrigada!!!