GESTAO NUTRICIONAL II

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
GESTÃO DE UAN II
ALUNA: HAMANDA KAROLINE CAMPOS
1.(UFES, 2107) Sobre o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é INCORRETO afirmar: 
a) Ao planejar uma UAN, é preciso dimensionar a área física e determinar os equipamentos necessários para o funcionamento da unidade. Para tanto, é importante que se tenha conhecimento sobre o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de atendimento a ser desenvolvido. 
b) Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré- preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários, e áreas técnicas. 
c) O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos os mais curtos possíveis. 
d) Monobloco, pallets, carros chassis e lavatórios são equipamentos comumente utilizados na área de recebimento de uma UAN. 
e) O planejamento físico-funcional de uma UAN deve considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis. 
 
2. (UFRJ, 2012) O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além de considerar alguns indicadores como número de refeições diárias e padrão do cardápio, deve ser compatível com todas as operações. A respeito do planejamento da área de estoque de gêneros, é correto afirmar que: 
a) a temperatura do ambiente pode ser no máximo, 30ºC;
b) a presença de antecâmara é opcional, caso haja câmara frigorífica;
c) não é recomendada ventilação mecânica, pois possibilita a contaminação pelo ar;
d) não deve apresentar ralos sifonados para escoamento da água;
e) em câmaras frigorífcas o revestimento deve ser de azulejo do piso ao teto.
 
3. (FIOCRUZ, 2016) O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser elaborado de forma criteriosa por uma equipe multidisciplinar, pois é um sistema sistematizado, que estabelece o caminho e os meios mais adequados para alcançar o conjunto de metas estabelecidas, em um determinado prazo, além de elementos essenciais para obtenção de um processo eficiente. No Brasil a legislação regula critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos produtores de refeições, dentre eles as condições ambientais. É correto afirmar sobre as condições ambientais para um estabelecimento produtor de refeições, EXCETO:
a) a configuração geométrica mais indicada é a retangular, onde o comprimento não deve exceder 1,5 a 2 a largura.
b) as lâmpadas mais indicadas para a iluminação artificial são as fluorescentes.
c) o conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente à 1/10 da área do piso.
d) projetos com formas côncavas ou circulares são indicados, pois evitam a concentração do som.
e) sempre que possível o estabelecimento deve ser localizado no pavimento térreo.
 
4. (UFPE, 2010) No tocante aos aspectos físicos do serviço de alimentação, é correto afirmar que: 
a) a melhor localização de uma UAN é no andar térreo, sem ser em bloco isolado.
b) o almoxarifado ou estoque deve ter ralos para higiene diária.
c) a área de higienização deverá se situar entre área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos necessários.
d) a sala de administração deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações do processamento das refeições.
e) as portas e janelas devem ser revestidas com material lavável e ter largura e altura mínima nunca inferior a 2,00m e 3,00m respectivamente.
 
5. (UNIMONTES, 2014) O fluxo da matéria-prima numa UAN segue uma linha racional e coerente, evitando o retrabalho e o comprometimento do produto final. Sobre a sequência das áreas da UAN, considerando a citação acima, marque a alternativa CORRETA. 
a) área de aprovisionamento, área de processamento e área de distribuição.
b) área de aprovisionamento, área de estocagem e área de inspeção.
c) área de processamento, área de aprovisionamento e área de higienização de bandejas.
d) área de distribuição, área de armazenamento e área de recebimento de mercadorias.
6. (UFRJ, 2017) A ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a qualidade e a quantidade do trabalho produzido. Diferentes fatores devem ser considerados, alguns interferindo diretamente na produção (1 - principais); outros proporcionando condições adequadas de trabalho (2 - secundários). Assinale a alternativa correta acerca desses fatores.
a) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da unidade de alimentação e nutrição; 2 - secundários: relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
b) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores; 2 - secundários: relacionados diretamente à edificação e instalação da unidade de alimentação e nutrição, relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
c) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da unidade de alimentação e nutrição; 2 - secundários: umidade relativa, relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
d) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da unidade de alimentação e nutrição; 2 - secundários: acústica, relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
e) 1 - principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da unidade de alimentação e nutrição, relações humanas; 2 - secundários: remuneração, estabilidade e apoio social.
 
7. (IFPE, 2009) Acerca do planejamento físico-funcional do Serviço de Alimentação (SA) é correto afirmar que o SA deve, preferencialmente, ser localizado no andar térreo, apresentar configuração geométrica retangular, uma temperatura ideal entre:
 a) 20 a 22°C, umidade relativa de 40 a 50%, e a cor do piso deve apresentar índice de reflexão entre 15 e 30%.
b) 23 a 30°C, umidade relativa de 50 a 60%, e a cor do piso deve apresentar índice de reflexão entre 15 e 30%.
c) 18 a 35°C, umidade relativa de 40 a 50%, e a cor do piso deve apresentar índice de reflexão entre 15 e 30%.
d) 22 a 25°C, umidade relativa de 50 a 60%, e a cor do piso deve apresentar índice de reflexão entre 15 e 30%.
e) 30 a 35°C, umidade relativa de 30 a 50%, e a cor do piso deve apresentar índice de reflexão entre 15 e 30%.
 
8. (CONSULPLAN, 2014) A iluminação natural ou artificial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, devendo incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores. Sobre os tipos de iluminações utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(F) A luz natural proporciona condições de iluminação menos confortáveis para o olho humano porque muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar menos a visão.
(V) Um dos artifícios utilizados para aumentar a iluminação natural é o uso de clara‐boias no teto, facilitando, também, a ventilação natural.
(V) Todas as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
(V) As lâmpadas incandescentes apresentam menor efeito na reprodução de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energiae vida útil curta.
(V) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica forma para iluminação econômica. Apresentam alta eficiência e longa durabilidade.
A sequência está correta em:
a) F, F, V, V, V.
b) F, V, V, F, V.
c) F, V, V, V, V.
d) V, F, F, V, V.
9. Os ruídos excessivos em uma UAN podem levar à perda da capacidade auditiva dos funcionários. Para que isso seja evitado, alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da área física.
I - As paredes não devem ficar a mais de 25 metros de distância entre si.
II - Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes.
III - As formas circulares devem ser evitadas.
Assinale a alternativa correta:
a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) I e III, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III. 
 
10. (UFC, 2013) No Planejamento da área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é indispensável assegurar a ventilação adequada. Assim é recomendado:
a) direito de no mínimo 2 metros para andar térreo e superior.
b) pé direito de no mínimo 3 metros para andar térreo e superior.
c) pé direito de no mínimo 2,7 metros para andar térreo e superior.
d) pé direito de no mínimo 2,7 metros no andar térreo e 3 metros em andares superiores.
e) pé direito de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores.
11. (UFJF, 2014) O levantamento adequado do número de refeições diárias (total de refeições – TR) e a capacidade máxima de atendimento (CMA) são considerados grandes guias para o planejamento físico da UAN, sendo necessários, para definir a setorização, o dimensionamento dos diferentes setores, os tipos e as quantidades de equipamentos e outros materiais necessários à montagem da UAN, bem como o sistema de distribuição, entre outros. Quais seriam, respectivamente, o TR e o CMA desse restaurante, levando-se em conta os dados do quadro abaixo?
a) 25.200 e 12.240
b) 21.000 e 10.200
c) 31.500 e 15.300
d) 31.600 e 15.400
e) 25.300 e 12.400
 
12. (IFCE, 2016) Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que:
a) o planejamento físico da UAN não constitui um fator limitante para a execução de diferentes tipos de cardápios.
b) o número de funcionários não constitui um critério obrigatório, para estimar o dimensionamento dos diversos setores.
c) a disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
d) em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de gordura e esgoto com dimensão compatível com o volume de resíduos.
e) são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma uan o estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições.
 
13. (IFPE, 2009) Levando-se em consideração os dados a seguir, calcule a área necessária em m² para o refeitório de uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição, que utilizará mesa tipo retangular, com ocupação de oito lugares, e área equivalente a 1,84 m². Dados: número de comensais: 800; tempo médio de distribuição em balcão de distribuição: oito pessoas/minuto; tempo médio que o comensal leva entre a distribuição e a devolução de bandejas: doze minutos.
a) 22,08 m² 
b) 12,00 m² 
c) 24,06 m² 
d) 13,00 m²
e) 23,07 m²
14. (UFJF, 2014) Uma UAN dentro de uma siderúrgica fornece 3.500 almoços e 3.000 jantares, distribuídos nos seguintes horários: das 11h30min às 14h30min (almoço) e das 17h30min às 20h30min (jantar). Considerando-se que o tempo médio que um usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de aproximadamente 20 minutos, quantos lugares o refeitório desse restaurante deverá ter?
a) 556
b) 389
c) 223
d) 167
e) 150
15. (UNIOESTE, s.d) Identifique o grupo de requisitos que contém um item não aplicável no dimensionamento de equipamentos:
a) número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo de cocção.
b) número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição, tempo médio de distribuição.
c) número de refeições, padrão de cardápio, capacidade do recipiente.
d) número de refeições, tempo de cocção, peso de cada preparação, capacidade do recipiente.
e) número de refeições, padrão do cardápio, grau de instrução dos funcionários, capacidade do recipiente.
 
16. (UFC, 2013) Os principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos que irão compor o layout da UAN são:
a) número de fornecedores, dimensionamento da área física e aspectos ergonômicos.
b) dimensionamento dos equipamentos, altura dos colaboradores, tipo de cardápio, e preço dos equipamentos.
c) qualidade dos equipamentos, quantidade dos equipamentos, garantia dada pelo fornecedor, preço e manutenção preventiva, que deve ser oferecida pelo fornecedor.
d) número de refeições, padrão de cardápio, tipo de atendimento, dimensionamento da área física, recursos financeiros, qualificação dos colaboradores e características do cliente.
e) tipo de material dos equipamentos, devendo os equipamentos serem preferencialmente de inox, número de funcionários compatível com o número de refeições e aspectos ergonômicos, devendo ser considerada a altura média dos colaboradores para definir a altura dos equipamentos