ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS


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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 2018.2A 
 20/10/2018 
 
QUESTÃO 1. 
Os indicadores de produtividade são medidas 
realizadas com o intuito de avaliar a performance 
ou a capacidade de produção, sendo utilizados 
como controle de qualidade do serviço prestado. O 
índice de produtividade individual (IPI) avalia o 
rendimento da mão de obra em função do número 
de refeições produzidas e servidas. Sendo assim, 
uma unidade que produz 1.200 refeições/dia e tem 
60 funcionários em seu quadro, possui IPI de: 
 
R: 20 refeições por funcionário. 
 
QUESTÃO 2. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e 
Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são 
unidades gerenciais nas quais são desenvolvidas 
atividades necessárias para a produção de 
alimentos e refeições, até a sua distribuição para 
coletividade. O Nutricionista nestes 
estabelecimentos desenvolvem atividades de 
planejamento, organização, direção e controle, 
além de educação nutricional, em instituições 
públicas ou privadas. Portanto, assinale a 
alternativa que contem apenas UPRs comercial. 
 
R: Lanchonete fast food, restaurante à la cart e hotel. 
 
QUESTÃO 3. 
Doenças transmitidas por alimentos, mais 
comumente conhecidas como DTAs, são causadas 
pela ingestão de alimentos e/ou água 
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e 
a maioria são infecções causadas por bactérias e 
suas toxinas, vírus e parasitas. A RDC ANVISA nº 
216 de 2004 estabelece as normas das boas 
práticas de manipulação de alimentos para 
serviços de alimentação, a fim de evitar, eliminar e 
reduzir os riscos de contaminação. Portanto, 
assinale a alternativa que não condiz com tarefas 
exigidas no processo produtivo. 
 
R: A retirada do lixo deve ser realizada exclusivamente 
pelo mesmo local da entrada de matéria-prima. 
 
QUESTÃO 4. 
Uma conquista fundamental a partir de 2006 foi a 
exigência da presença do nutricionista como 
Responsável Técnico pelo Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), bem como do quadro 
técnico composto por esses profissionais em todas 
as Entidades Executoras, o que permitiu uma 
melhoria significativa na qualidade do PNAE 
quanto ao alcance de seu objetivo. No que se refere 
ao planejamento, organização e gestão da merenda 
escolar, verifique as proposições a seguir: 
 
I. Para a produção do cardápio, o nutricionista deve 
respeitar os hábitos alimentares regionais e locais 
dos alunos. 
II. São atendidos pelo programa apenas os alunos 
matriculados na educação infantil e ensino 
fundamental de escolas públicas, filantrópicas e em 
entidades comunitárias. 
III. O nutricionista deve realizar teste de 
aceitabilidade sempre que introduzir no cardápio 
um alimento novo. 
IV. O nutricionista deve realizar o diagnóstico e o 
acompanhamento do estado nutricional dos 
estudantes. 
 
Assinale a alternativa que contém apenas 
proposições corretas. 
 
R: Estão corretas as proposições I, III e IV 
 
QUESTÃO 5. 
O indicador de rendimento de mão de obra (IRD) 
visa avaliar o rendimento da mão de obra em 
função do tempo previsto para o preparo e 
distribuição de uma refeição (em minutos). O 
conhecimento deste dado representa uma 
importante informação para o Nutricionista, pois é 
possível identificar os desvios para os devidos 
ajustes. Para uma UAN com 30 funcionários que 
trabalham numa escala semanal de 44 h de 
segunda a sexta-feira e que produz 1700 refeições 
por dia, o indicador de rendimento de mão de obra 
(IRD) é igual a: 
 
R: 9,3 minutos por refeição. 
 
QUESTÃO 6. 
A geração de resíduos sólidos em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é uma realidade, 
dada a produção de refeições em larga escala. 
Tendo em vista que boa parte dos resíduos 
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gerados nesses estabelecimentos é de origem 
orgânica, a minimização da sua geração envolve, 
necessariamente, a redução do desperdício de 
alimentos. As sobras são as preparações 
alimentares produzidas, mas que não são 
distribuídas, ou ainda, são aquelas que foram 
distribuídas, mas permaneceram nas cubas após o 
término do serviço. Portanto, uma unidade que 
produziu para o almoço 200 kg de alimentos, e ao 
final da distribuição apresentou 15 kg de sobras, 
qual o percentual de sobras da unidade? 
 
R: 7,5%. 
 
QUESTÃO 7. 
As condições ambientais em uma UAN devem ser 
mantidas a níveis aceitáveis, a fim de evitar riscos à 
saúde dos colaboradores, contribuindo com a 
produtividade no trabalho e bem-estar. 
Portanto, assinale a alternativa que apresenta a 
umidade relativa compatível com as operações e o 
limite de ruído que não deve ser ultrapassado em 
uma UAN / UPR, respectivamente. 
 
R: 50 a 60 % e 70 dB 
 
QUESTÃO 8. 
De acordo com o CFN Nº 380, de 28 de dezembro 
de 2005, que dispõe sobre a definição das áreas de 
atuação do nutricionista, esse é o profissional 
habilitado para atuar no setor de alimentação do 
trabalhador. Logo, o nutricionista no exercício de 
suas atribuições competentes ao âmbito do 
fornecimento de cesta básica de alimentos deve 
desenvolver as seguintes funções, exceto: 
 
R: Pesquisar novas matérias- primas e suas 
aplicações. 
 
QUESTÃO 9. 
Os sistemas especiais de fornecimento de 
refeições trazem a tecnologia para se aliar ao 
conhecimento técnico do Nutricionista, 
prolongando o tempo de armazenamento das 
preparações, otimizando a distribuição de refeições 
e garantindo o consumo de alimentos seguros e 
nutritivos. Sobre estes sistemas, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
R: O Sous vide consiste em cozinhar o alimento em 
sacolas plásticas de alta resistência térmica, com 
imediata distribuição. 
 
QUESTÃO 10. 
O custo apurado mensalmente, envolvendo custo 
de matéria-prima, mão de obra e utilidades, tem que 
ser controlado a fim de que, de acordo com o plano 
estratégico da área, o resultado esteja de acordo 
com o planejado e competitivo ao mercado. 
Portanto, se uma unidade produziu 4.400 refeições 
no mês, e obteve como custo R$ 11.000,00 na 
matéria-prima, R$ 6.000,00 com mão de obra e R$ 
4.000,00 com outros custos, qual o custo da 
refeição? 
 
R: R$ 4,77