10 - Frutas cristalizadas e glaceadas - UTFPR 2018

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20/06/2018 
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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
 
COORDENAÇÃO DE QUÍMICA 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
 
 
FRUTAS CRISTALIZADAS E 
GLACEADAS 
 
 
 
Edimir Andrade Pereira 
METAS: 
 
- Informações sobre o processo produtivo das frutas 
cristalizadas; 
- Açúcar, calda, cristalização, 
- Secagem do produto final 
- Conhecer a legislação vigente 
Quais são os objetivos 
de nossa aula hoje? 
Produzir fruta cristalizada e glaceada 
através da processo de saturação com 
açúcar 
OBJETIVOS: 
Definição 
 
"FRUTA CRISTALIZADA ou glaceada" é o produto preparado com 
frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui 
parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia 
adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. 
Entende-se por "fruta", para efeito deste padrão, todas as partes 
comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção 
do produto final. 
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto no capítulo V, artigo 28, do Decreto-
Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
CRISTALIZADAS: Quando coberta com uma 
camada de cristais de açúcar. 
GLACEADAS: Quando recoberta com uma camada 
supersaturada contínua de açúcar. 
Classificação 
 
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-
se em: a) Simples: quando preparadas com uma 
única espécie de fruta. b) Mista: quando 
preparadas com duas ou mais espécies de frutas. 
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 fruta 
fresca 
85-90% 
Umidade 
fruta 
cristalizada 
20-25% 
Vantagens: 
• conservação do produto à temperatura 
ambiente sem a necessidade de recursos 
adicionais, 
• redução de peso e volume, 
• custo de produção relativamente baixo pois 
não necessita-se de outra matéria-prima 
além da fruta/hortaliça, 
• valor alimentício do produto aumentado em 
função da concentração dos nutrientes. 
 
Desvantagens: 
• perda de alguns nutrientes, como as 
vitaminas A e C. 
Consumo direto ou utilização como ingrediente em outros produtos 
A frutas cristalizadas quando recobertas ou não com uma camada de 
cristais de açúcar, costumam ser servidas com café, ou usadas em bolos 
e sobremesas. As cascas de frutas cristalizadas podem ser utilizadas em 
bolos e confeitos. As frutas glaciadas quando recobertas por uma 
camada contínua de açúcar, costumam ser utilizadas na decoração de 
pratos salgados, bolos e doces. 
Princípio da Cristalização: 
Consiste basicamente em impregnar a fruta com 
calda até que a concentração de açúcar na fruta 
esteja no ponto de impedir sua deterioração. 
A fruta não deve se tornar mole (polpado); 
A fruta não deve se tornar rígida e enrugada; 
Fluxograma de Processamento 
Frutas Frescas 
Classificação/Seleção 
Cozimento prévio (quando necessário) 
Descascamento/descaroçamento 
Lavagem 
IMPREGANAÇÃO COM XAROPE 
Submersão em H2O quente / escorrimento 
Secagem 50 ºC , 8-12h 
Goma arábica 10% 
Recobrimento com açúcar 
4-8h 
Embalagem 
Etapa de Impregnação 
1. Impregnação Lenta: 
Primeira calda: concentração de 30-35% de açúcar 
(24-48 horas); 
Caldas Sucessivas: aumento de 5-10ºBrix (24-48 
horas); 
Processo concluído: Concentração interna de 
açúcar superior a 67 ºBrix; 
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2. Impregnação Rápida: 
Primeira calda: concentração de 30% de açúcar (80% 
sacarose e 20% glicose) + Aquecimento em fogo brando 
por 30 min. E descanso por 24 h; 
Segunda Calda: 50 % de açúcar (misturada a primeira 
calda) + aquecimento 30 min e descanso por 24 h. 
Terceira Calda: 70 % de açúcar (misturada a primeira 
calda) + aquecimento 30 min e descanso por 24 h a 48 h. 
O que você 
aprendeu hoje? 
Atividades de aprendizagem 
 
Considere que você colheu, no pomar de sua propriedade, 
goiabas maduras de polpa vermelha, porém não conseguirá 
consumir todas as frutas in natura. 
Organize o ambiente, utensílios e insumos e planeje um 
fluxograma de elaboração. Escolha a consistência que deseja 
e descreva as etapas de elaboração. Não esqueça nenhum 
detalhe, imagine o seu produto pronto aromático e saboroso, 
no ponto que você gosta.