Livro 4 - AUDITORIA
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Livro 4 - AUDITORIA


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4. AUDITORIA DAS GMP/SSOP E DO SISTEMA HACCP
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INPPAZ - OPAS/OMS
organiza~io
Pan-Americana
da Saiide
~~ EImldrioR~pMlI",Am«icasda
~lQI Organiza~ao Mundial da Saude
Organiza~ao Pan-american a da Saude
HACCP: Ferramenta Essencial para a Inocuidade dos AJimentos
Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, © 2005.
ISBN 950-710-096-2
4. AUDITORIA DAS GMP/SSOP E DO SISTEMA HACCP
2
EDITOR
OPS - Organizacao Pan-americana da Saude
INPPAZ - Instituto Pan-americano de Protecao de Alimentos e Zoonoses
DIRETOR DA PUBLlCA~AO
Dr. Claudio R. Almeida
AUTO RES
Claudio R. Almeida
Simone Moraes Raszl
Nancy Diana Bejarano Ore
Guilherme Antonio da Costa Junior
COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA GERAL
Maria Isabel Stefani Holtz
REVISAO TECNICA
Carlos Alberto M. Lima dos Santos
Dilma Scala Gelli
DESENHO GRAFICO
Marisa Sacco Comunicaci6n Visual
INTRODU~AO
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1. DEFINI~6ES E TERMINOLOGIA
13
2. OBJETIVOS E CLASSIFICA~AO DAS AUDITORIAS
15
2.1 Objetivos . 15
2.2 Classifica<;ao 16
21
3. 0 AUDITOR
3.1 Perfil do auditor ···································· 21
3.1.1 Atributos do auditor 21
3.2 Os &quot;Dez Mandamentos&quot; da Comunicacao Efetiva 24
3.3 Capacita<;ao 26
4. ATIVIDADES DE PRE-AUDITORIA 27
4.1 Programa<;ao das Auditorias 27
4.2 Organizacao da Equipe Auditora ,. 28
4.3 Planejamento e Preparacao da Auditoria 29
4.4 Analise Previa do Plano HACCP 29
4.5 Elaboracao de &quot;Check Lists&quot; (Listas de verificacao) 30
5
5. EXE(U~AO DA AUDITORIA 33
5.1 Problemas de Comportamento nas Auditorias 33
5.2 Passo a pas so da auditoria 35
5.2.1 Reuniao inicial 37
a) Problemas relacionados com a(s) materia/s) prima(s)
b) Problemas relacionados a producao, manipulacao e estocagem de materias-primas
e produtos
c) Mercados com os quais comercializa ou tem intencao de comercializar
d) Problemas relacionados ao produto final
e) Como e por quem foi elaborado 0 plano HACCP
f) lnvestimento da empresa em capacitacao
5.2.2 Verificacao preliminar &quot;in situ&quot; do layout do estabelecimento 40
5.2.3 Auditoria das GMP e das SSOP 41
a) Potabilidade da agua utilizada nas atividades do estabelecimento
b) Higiene das superficies de contato com 0 produto
c) Prevencao de contaminacao cruzada
d) Higiene pessoal
e) Protecao contra contamina<;:ao/adultera<;:aodo produto
f) Identificacao e estocagem adequada dos produtos toxicos
g) Saude dos operarios
h) Controle integrado de pragas
i) Calibracao de instrumentos
6
j) Program a de recolhimento (recall)
k) Procedimentos sobre elogios/reclama<;6es dos consumidores e/ou importadores.
I) Treinamento
5.2.4 Auditoria dos Pontos Criticos de Controle (PCC) 52
5.2.5 Auditoria dos procedimentos de registro 56
5.2.6 Preparacao do relat6rio de auditoria 59
5.2.7 Reuniao final 61
6. CONDUTA DO AUDITOR COMO CONSEQUENCIA DA AUDITORIA 63
6.1 Primeiro caso 63
6.2 Segundo caso 64
GLOssARIO 65
REFERENCIAS BIBLlOGRAFlCAS 71
NOTAS 75
7
Com a evolucao das tecnicas agrfcolas e 0 aprimoramento dos sistemas de producao, as praguicidas,
defensivos, vermifugos, antibi6ticos, promotores de crescimento e outros passaram a ter usa constante
na producao de alimentos. Tambern, as avances tecnol6gicos e a producao em escala introduziram au
potencializaram perigos que, juntamente com as aspectos agropecuarios citados, ampliaram os fatores
de risco a inocuidade dos alimentos.
Em conseqUencia, as tradicionais sistemas de inspecao alimentar revelaram-se incapazes de identificar
produtos em situacoes de niio-conformidade, decorrentes da nova realidade dos meios de producao.
Essa limitacao da inspecao classica deve-se ao fato de que ela s6 e capaz de identificar alguns dos
problemas visiveis no momenta da inspecao que, nem sempre refletem a realidade industrial. Em
smtese, quando a inspecao e executada de forma criteriosa, apenas reflete au fotografa uma face das
condicoes dos produtos e/ou da industria e as resultados, sempre, s6 podem ser correlacionados com a
momenta da inspecao.
Para enfrentar essa nova realidade do mundo contemporaneo, nas iiltimas decadas, as autoridades
sanitarias de varies parses introduziram significativas modificacoes nas suas Iegislacoes,
fundamentadas nas recomendacoes da Organizacao Mundial do Comercio e do Codex Alimentarius.
Tais recomendacoes visam a adocao e a implementacao de instrumentos de controle da seguranca
alimentar que utilizam os principios da Analise de Perigos e Pontos Cnticos de Controle, sob a
responsabilidade do pr6prio produtor de alimentos. Os procedimentos de inspecao passaram a agregar
tecnicas de auditorias, originalmente utilizadas em sistemas contabeis. Para que esses novos
procedimentos possam ser aplicados e necessaria que se tenha em mente e se cumpram dais
princfpios basicos:
1) 0 estabelecimento produtor e 0 principal responsavel pela inocuidade de seus produtos;
2) 0 produtor deve dispor de sistema de registro dos varies aspectos do processo industrial capaz
de demonstrar atraves de evidencias, fatos au provas que seus produtos nao apresentam riscos
significativos aos consumidores. Somente ao produtor cabe a onus da prova.
9
AUDITORIA
BEM,TURMA!TUOO AQUILOOQUE
FALAMOS SOBRE GMP E HACCP...
PRECISASER CHECADOPARA SABER
5E EST&quot;&quot; FUNCIONANOO BEM !
PRA GENTE SE VER
LIVRE DAQUELES BICHI-
NHOS HORROROSOS...
ttlr'?tb~~~~\u20ac~A
CHECAR SE AS GMP
EO I-IACCP ESTAO
FUNCIONANDO
DIREITO!
XII. .. ACHO QUE
A MAGALI 01>\
CONFERIU A SUA
GELADEIRA!
E PELO VISTO...
5EuS ALIMENTOS
ERAM DE OTIMA
QUALIDADE!
Tiras em quadrinhos criadas e produzidas nos estudios da Mauricio de Sousa Prooucoes
http://www.monica.com.br/
© Mauricio de Sousa - Brasil/2004
10
Os atuais procedimentos da inspecao oficial, fundamentados em princfpios de auditoria do sistema
HACCP, sempre que possivel, devem contemplar os seguintes aspectos:
a) A inspecao dos processos de producao;
b) 0 desenvolvimento de diligencias para comprovar a veracidade das informacoes obtidas
durante a inspecao;
c) A aplicacao de calculos matematicos para se assegurar que aditivos, coadjuvantes tecnol6gicos,
parametres de con troles de pontos crfticos e outros estao sendo utilizados de acordo com os
lirnites da legislacao;
d) A avaliacao de resultados microbiol6gicos e ffsico-qulrnicos de amostras dos produtos;
e) A revisao dos registros;
f) A analise dos achados da inspecao, das informacoes obtidas atraves dos varios procedimentos
executados e 0 julgamento final.
Quem produz os alimentos e 0
principal responsavel pela garantia da
inocuidade dos mesmos.
Validar significa dar validade a, tornar valido, tornar legttimo, legitimar.
Entende-se por validacao 0 conjunto de procedimentos cujo objetivo e assegurar que todos os perigos
sejam corretamente identificados pela equipe HACCP e que possam ser controlados de maneira eficaz
pelo Plano proposto.
Verificar significa buscar a verdade, exatidao ou realidade de algo. Auditoria quer dizer verificacao,
exame formal ou oficial.
Na versao em espanhol, a Comissao do Codex Alimentarius, atraves do Comite de Higiene dos
Alimentos, define 0 PRINCIPIa 6, do Sistema de Analises de Perigos e Pontos Criticos de Controle -
HACCP, da seguinte forma: Establecer procedimientos de comprobacion para conJirmar que el
Sistema HACC? junciona eJicazmente.
Verificacao pode ser definida como a aplicacao de metodos, procedimentos, testes e outras avaliacoes,
alem de monitoramento, para determinar a conformidade do Plano HACCP; isto e, avaliar se os
Principios do sistema foram aplicados de forma correta, e se 0 plano foi implementado de maneira
adequada e consistente.
Verificacao e urn dos sete principios basicos do Sistema HACCP, e deve ser executada com 0 objetivo de
assegurar