Livro 2 - GMP
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Livro 2 - GMP


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2. BOAS PRATICAS AGRiCOLAS (GAP) E
BOAS PRATICAS DE FABRICA~AO (GMP)
Organiza~io
Pan-Americana
da Saiide
~.tiiila "",,,,,,,_,..~,,,,,,,,,,\u2022.
'W'UI Organizac;ao Mundial da Saude
INPPAZ ·OPASIOMS
1
Organizacao Pan-americana da Saiide
HACCP: Ferramenta Essencial para a Inocuidade dos Alimentos
Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, © 2005.
ISBN 950-710-096-2
2. BOAS PRATICAS AGRICOLAS (GAP) E BOAS PRATICAS DE FABRICAC;A.O (GMP)
EDITOR
OPS - Organizacao Pan-americana da Saude
INPPAZ - Instituto Pan-americano de Protecao de Alimentos e Zoonoses
DIRETOR DA PUBLICA~AO
Dr. Claudio R. Almeida
AUTORES
Claudio R. Almeida
Simone Moraes Raszl
Nancy Diana Bejarano Ore
Guilherme Antonio da Costa Junior
COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA GERAL
Maria Isabel Stefani Holtz
REVISAO TECNICA
Carlos Alberto M. Lima dos Santos
Dilma Scala Gelli
DESENHO GRAFICO
Marisa Sacco Comunicacion Visual
INTRODU~AO 11
1. BOAS PRATICAS AGRICOLAS (GAP) 13
1.1 Objetivo 13
1.2 Higiene do meio ambiente 13
1.3 Producao higienica de alimentos 15
1.4 Manejo, armazenamento e transporte 16
1.5 Limpeza, manutencao e higiene pessoal 17
2. BOAS PRATICAS DE FABRI~AO(GMP) 19
2.1 Boas Praticas de Fabricacao (GMP) 19
a) Instalacoes
b) Controle do fornecedor
c) Especificacoes
d) Equipamento de producao
e) Limpeza e sanitizacao
f) Higiene pessoal
g) Controle de produtos quirnicos
h) Recepcao, armazenarnento e envio de produtos
i) Capacidade de rastrearnento e recolhimento
j) Controle de pragas
2.2 Procedimentos Padrao de Higiene Operacional (SSOP) 20
2.2.1 FDA (Food and Drug Administration) 21
a) Manutencao geral
b) Armazenamento de materiais t6xicos
c) Controle de pragas
d) Higiene das superffcies em contato com alimentos
e) Arrnazenamento e manipulacao de equipamentos
f) Abastecimento de agua
\u2022 Encanamentos
\u2022 Disposicao de esgotos
\u2022Banheiros
g) Instalacoes para lavagem de maos
h) Retirada de lixo
2.2.2 FSIS (Food Safety and Inspection Service) 23
a) Primeiro requisito
b) Segundo requisito
c) Terceiro requisito
d) Quarto requisito
e) Quinto requisito
2.3 Estabelecimento: projeto e instalacoes 25
2.3.1 Objetivos 25
2.3.2 Localizacao dos estabelecimentos e do equipamento 26
a) Projeto e distribuicao do equipamento
b) Estruturas interiores e conexoes
c) Equipamento
\u2022 Equipamento de controle e monitoramento de alimentos
\u2022 Recipientes para resfduos e substancias nao cornestfveis
d) Instalacoes
2.4 Controle de operacoes 33
2.4.1 Objetivos 33
2.4.2. Controle de perigos 33
2.4.3 Aspectos importantes de higiene no controle operacional 35
2.4.4. Recepcao de materiais . 37
2.4.5 Embalagem 38
2.4.6 Agua 39
2.4.7 Gerenciamento e Monitoramento 45
2.4.8 Documentacao e Registros 45
2.4.9 Procedimentos para 0 recolhimento de produtos (Recall) 46
2.5 Estabelecimento: Manutencao e Sanitizacao 47
2.5.1 Objetivos 47
2.5.2 Limpeza e manutencao 48
a)Metodos e procedimentos de limpeza
b) Programas de limpeza
c) Limpeza de equipamento
d) Limpeza do local
e) Sustancias detergentes
f) Agentes de sanitizacao
2.5.3 Sistema de controle de pragas 54
a) Prevencao de acesso
b) Infestacao e refugios
c) Deteccao e monitoramento
d) Erradicacao
e) Manejo de resfduos
2.5.4 Controle de eficiencia 58
2.6 Higiene Pessoal 59
2.6.1 Objetivo 59
2.6.2 Estado de saude 59
2.6.3 Doencas e lesoes 60
2.6.4 Asseio pessoal 61
2.6.5 Comportamento pessoaJ 63
2.6.6 Visitantes 64
2.7 Transporte 64
2.7.1 Objetivo 64
2.7.2 Requisitos 65
2.7.3 Uso e manutencao 65
2.7.4 Transporte e distribuicao 66
2.8 Informacoes sobre 0 Produto e Avisos ao Consurnidor 67
2.8.1 Objetivo 67
2.8.2 Identificacao do lote 67
2.8.3 Informacao sobre 0 produto 67
a) Rotulagem
2.8.4 Educacao do consurnidor 69
8
2.9 Treinamento 69
2.9.1 Objetivo 69
2.9.2 Conscientizacao e responsabilidade 70
2.9.3 Programas de treinamento 70
2.9.4 Instrucao e supervisao 75
2.9.5 Reciclagem 75
2.9.6 Programa rninimo para cursos de treinamento em GMP 75
a) Producao primaria
b) Estabelecimento - Projeto e Instalacoes
c) Controle de operacoes
d) Estabelecimento - Manutencao e Limpeza
e) Higiene Pessoal
f) Transporte
g) Informacoes sobre 0 produtos e avisos ao consumidor
h) Avaliacao das GMP
i) C6digo de Praticas de Higiene da CAe (COMIssAo DO CODEX ALIMENTARIUS)
2.10 Avaliacao das Boas Praticas de Fabricacao 76
2.10.1 Objetivo 76
2.10.2 Verificacao 76
GLOSSARIO 79
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 85
NOTAS 89
9
Para que 0 sistema HACCP funcione de modo eficaz, sao necessaries pre-requisites que irao
fornecer as condicoes operacionais e ambientais basicas necessarias para a producao de
alimentos inocuos e saudaveis, 0 sistema HACCP deve ser executado sobre uma base s6lida de
cumprimento das Boas Praticas de Fabricacao (GMP) e dos Procedimentos Padr6es de Higiene
Operacional (SSOP), que formam parte das GMP e que, devido a sua importancia, sao freqiientemente
considerados e estudados em separado.
As GMP tern uma abordagern ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabelecimento e do
pessoal. Os SSOP sao procedimentos usados pelas ernpresas processadoras de alimentos para atingir a
meta global de manter as GMP na producao de alimentos.
Cad a segmento da industria deve fornecer condicoes necessarias para proteger os alimentos enquanto
estes estiverem sob seu controle. Isto tern sido alcancado atraves da aplicacao das GMP como pre-
requisito para a implementacao do sistema HACCP.
o C6digo de Regulamentacao Federal da Food and Drug Administration (FDA) (Titulo 21, Parte 110),
nos EUA, fornece uma relacao das Boas Praticas de Fabricacao (GMP), e esta dividido em quatro
subpartes. A primeira, Subparte A, define os termos relevantes - inclusive os "pontos cnticos de
controle" - e trata de praticas referentes ao pessoal. A segunda divisao das GMP, Subparte B, trata das
instalacoes. Nesta divisao estao inclufdos os requisitos para manutencao das areas externas, construcao
das instalacoes ffsicas, ventilacao e iluminacao adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento
de produtos qufmicos (incluindo substancias sanitizantes), abastecimento de agua e encanamentos, e
coleta de lixo. A terceira parte, Subparte C, aborda os requisitos gerais para 0 equipamento, incluindo
aqueles necessaries para sua construcao, facilidade de limpeza e manutencao. A ultima parte, Subparte
E, aborda os controles de producao.
GMP - Boas Praticas de Fabrtcacao
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FABRICAI;AO VAo Cu/OAR
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ZENOAS .\u2022\u2022
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FIQUEM A SAL.VO
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UAU ! COM .0005
ESSES CUIDADOS...
ME DEU MAIS
FOME AINOA!
Tiras em quadrinhos criadas e produzidas nos estudios da Mauricio de Sousa Producoss
http://www.monica.com brl
© Mauricio de Sousa - Brasil/2004
12
1.1 OBJETIVO
A producao primaria deve ser realizada de maneira a garantir que 0 alimento seja in6cuo para 0 usa
proposto, incluindo, quando necessario:
\u2022 A nao utilizacao de areas onde 0 ambiente represente uma arneaca a inocuidade;
\u2022 0 controle de contaminantes, pragas e doencas de animais e plantas de modo que nao representem
uma arneaca a inocuidade;
\u2022Adocao de praticas e medidas para assegurar que 0 alimento seja produzido em condicoes higienicas