Livro 3 - HACCP
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Livro 3 - HACCP


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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3. ANALISE DE PERIGOS E
PONTOS CRiTICOS DE CONTROlE - HACCP
INPPAZ - OPASIOMS
&Organiza~ioPan-Americanada Saiide
R\t* .\u2022.\u2022\u2022\u2022_,..._.,.'\:I"" Drganizao;:30 Mundial da Sauce
1
Organizacao Pan-americana da Sande
HACCP: Ferramenta Essencial para a Inocuidade dos Alimentos
Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, © 2005.
ISBN 950-710-096-2
3. ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRInCOS DE CONTROLE - HACCP
2
FICHA TECNICA
EDITOR
OPS - Organizacao Pan-americana da Sande
INPPAZ - Instituto Pan-americano de Protecao de Alimentos e Zoonoses
DIRETOR DA PUBLICA~AO
Dr. Claudio R. Almeida
AUTO RES
Claudio R. Almeida
Simone Moraes Raszl
Nancy Diana Bejarano Ore
Guilherme Antonio da Costa Junior
COORDENADORA EDITORIAL E REVIsORA GERAL
Maria Isabel Stefani HOltz
REVIsAO TECNICA
Carlos Alberto M. Lima dos Santos
Dilma Scala Gelli
DEsENHO GRAFICO
Marisa Sacco Comunicaci6n Visual
3
4
iNDICE
1. 0 SISTEMA HACCP 13
l.1 Hist6ria do Sistema HACCP 14
l.2 Justificativa e Importancia do Sistema HACCP 15
2. PERIGOS 19
2.1 Introducao 19
2.2 Enfermidades Transrnitidas por Alimentos - ETA 22
2.3 Classificacao dos perigos 23
2.3.1 Avaliacao da gravidade 23
a) Alta
b) Moderada, Disserninacao potecialmente extensa
c) Baixa, Disserninacao limitada
2.3.2 Avaliacao do risco 25
2.4 Perigos biol6gicos 26
2.4.1 Bacterias 28
a) Caracteristicas gerais
b) Fatores que afetam 0 desenvolvimento bacteriano
\u2022Fatores intrinsecos
1- Atividade de agua (Aw)
2 - Acidez e pH
3 - Potencial de Oxido-reducao (Eh)
5
4 - Cornposicao qufrnica
5 - Presenca de substancias antirnicrobianas naturais
6 - Microbiota competitiva
\u2022Fatores extrfnsecos
1 - Temperatura
2 - Urnidade relativa
3 - Cornposicao da atmosfera
c) Organismos indicadores
\u2022Coliformes totais (coliformes a 35°C)
\u2022Coliformes de origem fecal (coliformes a 45°C)
\u2022Outros indicadores
d) Algumas bacterias patogenicas causadoras de ETA
\u2022Bacterias Gram-negativas
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli
Escherichia coli entero-hemorragica
Escherichia coli enteroinvasiva
Escherichia coli enteropatogenica
Escherichia coli enterotoxignica
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp
Vibrio spp
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae sorogrupo 0 I
Vibrio cholerae sorogrupo nac-O I
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Plesiomonas shigeUoides
Aeromonas
\u2022Bacterias Gram-positivas
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus e outros Bacillus spp
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Stahylococcus aureus
2.4.2 Fungos 65
a) Bolores
b) Levaduras
2.4.3 Virus 66
a) Virus da Hepatite A
b) Virus da Hepatite E
c) A farmlia do virus Norwalk
d) Rotavfrus
e) Outras viroses gastrointestinais
2.4.4 Parasitas 72
a) Trichinella spiralis
b) Toxoplasma gondii
c) Cryptosporidium parvum
d)Anisakis simplex e vermes relacionados
e) Giardia lamblia
f) Ascaridis lumbricoides e Trichuris trichiura
g) Diplyllobothrium spp
h) Entamoeba histolytica
i) Eustrongylides spp
j) Taenia saginata
k) Taenia solium
I) Fasciola hepatica
m) Cyclospora cayetanensis
2.5 Perigos qufrnicos 90
2.5.1 Compostos quirnicos de interesse para a saiide 90
a) Aditivos alimentares
b) Coadjuvantes de tecnologia de fabricacao
c) Contarninantes qufrnicos
\u2022Metais pesados
\u2022Pesticidas quimicos
\u2022Resfduos de medicamentos
\u2022Substancias vegetais naturais
\u2022 Substancias quimicas criadas pelo processo
\u2022Alergenos
\u2022Perigos dieteticos
d) Toxinas naturais
\u2022Toxinas associadas a mariscos
\u2022Ciguatera
8
\u2022Escombrotoxina e outras aminas t6xicas
\u2022Tetrodotoxina
\u2022Aflatoxinas
\u2022Outras Micotoxinas
\u2022Toxinas de cogumelos superiores
2.6 Perigos ffsicos 107
3. ETAPAS ANTERIORES A IMPLEMENTA~AO DO SISTEMA HACCP 109
3.1 Montar a equipe HACCP 109
3.2 Descrever 0 produto 110
3.3 Descrever 0 uso proposto e os provaveis consumidores do alimento 110
3.4 Elaborar urn fluxograma (diagrama de fluxo) do processo 110
3.5 Verificar 0 fluxograma 111
4. 0 SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS 113
4.1 Os Sete Principios .. 113
4.2 Diretrizes para a Aplicacao do Sistema HACCP 114
4.3 Principio 1: Realizar Analise dos Perigos 115
4.3.1 Realizacao da Analise de Perigos 116
a) Revisar 0 material recebido
b) Avaliar os perigos em cada operacao (etapa) de processamento
c) Observar praticas operacionais reais
d) Tomar medidas ou analisar condicoes da etapa
9
e) Analisar as medidas
4.3.2 Medidas de controle 120
a) Controle de perigos bio16gicos
b) Controle de perigos qufrnicos
c) Controle de perigos ffsicos
4.3.30 Significado de medidas basic as de higiene 123
4.3.4 Avaliacao dos perigos 124
4.4 Principio 2: Estabelecer os Pontos Crfticos de Controle 125
4.4.1 Revisao dos perigos identificados 127
4.4.2 Identificacao dos PCC 128
4.4.3 Parametres relacionados aos PCC 129
4.5 Principio 3: Estabelecer Lirnites Cnticos para os PCC 129
4.5.1 Lirnites crfticos 130
4.5.2 Lirnites operacionais 131
4.6 Principio 4: Estabelecer Procedimentos de Monitoramento dos PCC 132
4.6.1 Desenho de urn sistema de monitoramento 135
a)O que sera monitorado?
b) Como serao monitorados os lirnites entices e as medidas preventivas?
c) Qual sera a frequencia do monitoramento?
d) Quem ira monitorar?
4.7 Principio 5: Estabelecer Acoes Corretivas 137
4.7.1 Acoes corretivas 138
4.7.2 Desvios 138
10
4.7.3 Procedimentos de acao corretiva 139
4.7.4 Registros de desvios e de a~ao corretiva 140
4.7.5 Procedimentos de desvio 140
4.8 Princfpio 6: Estabelecer Procedimentos de Verificacao do Plano RACCP 142
4.8.1 Descricao das atividades de verificacao 144
ajvalidacao do plano RACCP
b) Auditoria do sistema RACCP
c) Calibracao
d) PIanos de amostragem e analise
\u20220 papel da analise microbiol6gica na verificacao do RACCP
4.8.2 Frequencia da verificacao 147
4.8.3 Registro de verificacao 148
4.8.4 Verificacao regulamentar (Auditoria) 148
4.9. Principio 7: Estabelecer Procedimentos de Registro do Plano RACCP 148
4.9.1 Documentos de apoio 150
4.9.2 Registros gerados pelo Sistema RACCP 151
a)Registros de monitoramento para cada PCC
b) Registros de desvios e de acao corretiva
c) Registros de verificacao/validacao
d) Registros de relat6rios de auditoria
\u2022Documentacao de metodos e procedimentos usados
\u2022Registros de programas de treinamento dos operarios
11
5. EXEMPLOS PRATICOS DE PLANOS HACCP 155
5.1 Hamburger 155
5.2 Leite em Temperatura Ultra- Alta (UAT) 157
GLOSSARIO 159
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 165
NOTAS 169
12
1. 0 SISTEMA HACCP
o objetivo do sistema HACCP e identificar os perigos relacionados it seguranca do consumidor
que podem ocorrer em uma Iinha de producao, estabelecendo os processos de controle para
garantir a inocuidade do produto.
o sistema HACCP originou-se de um de sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and
Effect Analysis (FMEA) [Analise de Falhas, Modos e Efeitos], onde sao observados, em cada etapa do
processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provaveis e seus efeitos, para entao estabelecer 0
mecanismo de controle.
o sistema HACCP e uma ferramenta de gerenciamento que oferece urn programa efetivo de controle
de perigos. E racional, pois se baseia em dados registrados relacionados as causas de ETA. E tambem
16gico e abrangente, ja que considera os ingredientes, 0 processo e 0 uso subsequente do produto.
Este sistema e continuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no momento que surgem,
e aplicando-se imediatamente as acoes corretivas. E sistematico, por ser urn plano completo,