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RELATÓTIO ESTÁGIO DE UAN

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30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 1/130
 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ 
CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA 
ISABELA SANTOS REIS 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL 
 
 
 
 
FRANCISCO BELTRÃO 
2018 
1 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 2/130
 
 
 
 
 
 
EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA 
ISABELA SANTOS REIS 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
Relatório final apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, como requisito 
parcial à obtenção da nota final do Estágio Curricular 
Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e 
Nutrição. 
Supervisora: Natiane Françozi 
Orientador (a): Eduardo Szpak 
Coordenadora: Ligia Machado Prieto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRANCISCO BELTRÃO 
2018 
2 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 3/130
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Com a finalização deste Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório e produção do 
Relatório Final, não poderíamos deixar de agradecer a algumas pessoas que, direta ou 
indiretamente, nos ajudaram nesta caminhada tão importante na nossa formação acadêmica e 
profissional. 
Em primeiro lugar agradecemos a Deus, por ter nos dado saúde, força e paciência para 
enfrentar todas as dificuldades. 
À todo o corpo docente da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, por terem feito o 
possível e até impossível para que a realização do estágio fosse possível. Em particular o nosso 
orientador Eduardo Szpak e a Nutricionista Natiane Françozi que nos ajudou muito. 
Por fim, mas não menos importante, agradecemos aos proprietários e responsáveis pela 
UAN, Marli Passaia e sua filha Susiany Passaia pela oportunidade, somos imensamente gratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO 6 
2. DESENVOLVIMENTO 6 
2.1 Caracterização Geral da Instituição 6 
2.1.1 Identificação da Empresa 6 
2.1.2 Atividade Econômica 7 
2.1.3 Número de funcionários e atribuições 7 
2.1.6 Organograma da UAN 9 
2.2 Caracterização da UAN 9 
2.2.1 Localização 9 
2.2.2 Pisos 9 
2.2.3 Paredes 9 
2.2.4 Teto 9 
2.2.5 Instalações Sanitárias 10 
2.2.6 Sistema de Distribuição do lixo 10 
2.3 Equipamentos 11 
2.3.1 Números 11 
2.3.2 Manutenção 11 
2.4 Administração de materiais 12 
2.4.1 Política de compras 12 
2.5 Cardápios 13 
2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 13 
2.5.2 Valor nutricional 14 
2.5.3 Política de cardápio 14 
2.5.4 Padronização de receitas 14 
2.5.5 Per capita 15 
2.5.6 Padrão dos Cardápios 16 
2.5.7 Fornecedores 16 
2.5.9 Resto, ingesta e sobras 16 
2.5.9.1 Justificativa 16 
2.5.9.2 Objetivos 17 
2.5.9.1 Desenvolvimento e Resultados 17 
2.6 Recursos Humanos 19 
2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho e horários dos funcionários 19 
2.6.2 Controle de saúde dos funcionário 20 
2.6.3 Programas de Treinamento 20 
2.7 Atividade desenvolvidas 21 
2.7.1 Check-Lis t higiênico sanitário 21 
2.7.1.1 Edificações e Instalações 22 
2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 22 
2.7.1.3 Manipuladores 23 
4 
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2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 23 
2.7.1.5 Preparação dos alimentos 24 
2.7.1.6 Armazenamento dos alimentos preparados 25 
2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 26 
2.7.1.8 Documentação e registro 27 
2.7.2 Manual de Boas Práticas de Manipulação 27 
2.7.2.1 Justificativa 27 
2.7.2.2 Objetivos 28 
2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 28 
2.7.3 Procedimentos Operacionais Padrão 28 
2.7.3.1 Justificativa 28 
2.7.3.2 Objetivos 29 
2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 29 
2.7.4 Treinamento dos manipuladores 30 
2.7.4.1 Justificativa 30 
2.7.4.2 Objetivos 30 
2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 31 
2.7.5 Pesquisa de satisfação 34 
2.7.5.1 Justificativa 34 
2.7.5.2 Objetivos 35 
2.7.5.3 Desenvolvimento e resultados 35 
2.7.6 Campanha de Educação Nutricional 40 
2.7.6.1 Justificativa 40 
2.7.6.2 Objetivos 40 
2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 41 
3. CONCLUSÃO 42 
4. REFERÊNCIAS 44 
ANEXOS 46 
ANEXO I - Ficha de avaliação de estágio 46 
ANEXO II - Ficha de frequência 49 
ANEXO III - Cálculo do cardápio de dez dias 51 
ANEXO IV - Ficha técnica de preparação 60 
ANEXO V – Manual de Boas Práticas de Fabricação 71 
ANEXO VI - Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados 94 
ANEXO VII – Foto da Torta de Talos e Cascas e Biomassa de Banana Verde 115 
ANEXO VIII - Artigo 115
ANEXO IX - Pesquisa de satisfação 128 
 
 
 
 
 
5 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi 
realizado no Restaurante Ítalo que se localiza na Rua Tenente Camargo em anexo ao Ìtalo 
Supermercado, no bairro Presidente Kennedy de Francisco Beltrão- PR, pelos acadêmicos Isabela 
Santos Reis e Edevan Oliveira, tendo como supervisora de campo a Nutricionista Natiane 
Françozi e como orientador de estágio o Nutricionista Eduardo Szpak. 
O Restaurante Ítalo foi inaugurado em 26 de outubro de 2004, com a proposta de 
atendimento a comunidade, atualmente atende aos, funcionários do supermercado, clientes do 
supermercado e também a população local, onde conta com uma equipe multidisciplinar, com 
objetivo de melhor atender a população da cidade de Francisco Beltrão. 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
2.1 Caracterização Geral da Instituição 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação aos 
funcionários, trabalhadores e a comunidade em geral. 
 
2.1.1 Identificação da Empresa 
 
Razão Social: Marli Dalberto Passaia - Restaurante 
Nome Fantasia: Restaurante Italo 
CNPJ: 07.012.702/0001-34 
Responsável: Marli Dalberto Passaia 
Endereço: Rua Tenente Camargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, Francisco Beltrão PR. 
Bairro: Presidente Kennedy 
Telefone: (46) 3524-1515 
 
6 
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2.1.2 Atividade Econômica 
 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação a 
população em geral, funcionando das 8:00 horas até às 16:30 horas, servindo em horários de 
almoço das 11:30 até as 14:00. 
A unidade fornece refeições apresentando cardápios variados diariamente. Refeições 
prontas para o consumo, constando de hortifrutis servidos crus; hortifrutis que recebem 
tratamento térmico brando; hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutis 
crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; grãos, cereais, farináceos servidos 
quentes ou frios, exceto farofa e similares; massas alimentícias servidas quentes ou frias; 
alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados 
e seus produtos); carnes e pescados salgados tratados termicamente; comida japonesa e 
sobremesas. 
A uan diariamente recebe de 100 a 200 pessoas, no fim de semana chegando a 300 ou 
mais. 
 
2.1.3 Número de funcionários 
 
A UAN conta com 21 funcionários sendo: 
1 Gerente 
1 Nutricionista 
4 Cozinheiros 
3 Sushiman 
1 Secretária 
1 Auxiliar de Serviços Gerais 
Tabela 1 
 
7 
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Função Número Salário 
Nutricionista 1 R$ 60,00 (por hora prestada) 
Auxiliar Administrativo 2 R$ 1.222,30 
Sushiman 3 R$ 1.290,00 
Cozinheira 4 R$ 1.290,00 
Auxiliar de Serviços Gerais 1 R$ 1.200,00 
Tabela 1- Relação de funcionários 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
As atribuições de cada cargo estão descritas a seguir: 
Gerente e Secretária: gerencia o funcionamento do restaurante, organizando seu funcionamento 
e liderando a equipe. 
Cozinheiros e Sushiman: preparam os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e o 
treinamento realizado, de maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para 
garantir a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme as exigências 
da legislação. 
Auxiliares de Serviços Gerais: realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção de 
alimentos, além de serviços relacionados com a limpeza geral, observando as normas e 
procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos.Ajudante de serviços gerais: 
serviços de rotina de limpeza,manutenção e conservação da unidade. 
Nutricionista: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de 
refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os 
funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas 
Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes; 
8 
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Foto 1- Organograma. 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
 
 
2.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN 
 
A rdc 216 recomenda que, paredes, teto e chão sejam na cor clara. O restaurante Ítalo segue 
as recomendações as preconizadas. 
 
2.2.1 Localização 
 
A empresa compõe o complexo do Restaurante ítalo e está instalada em área urbana. 
2.2.2 Pisos 
O piso da cozinha é de cor branca e antiderrapante. 
2.2.3 Paredes 
As paredes são de cor clara assim como a resolução julga como correto. 
2.2.4 Teto 
9 
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O teto é constituído de placas de isopor e o da cozinha em PVC na cor branca. 
 
2.2.5 Instalações Sanitárias 
Existem três sanitários, que são revestidos com azulejos na cor branca. Deve existir 
sanitários e vestiário para os manipuladores, o que não é o caso da unidade de alimentação. Os 
banheiros contam com sabonete neutro inodoro e anti-séptico, papel toalha e lixeira com tampa 
acionado com pedal revestido com saco plástico. 
 
2.2.6 Sistema de Distribuição do Lixo 
Plásticos resistentes com tampa acionada por pedal, a troca dos sacos de lixo é feita 
diariamente no final do expediente, em seguida é feita a higienização das lixeiras. Os sacos de 
lixos retirados são armazenados nas lixeiras próprias e recolhidos por caminhões da prefeitura. O 
fluxograma abaixo demonstra todos os processos até o descarte do lixo. 
 
Fluxograma 1 
10 
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Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
 
2.3 EQUIPAMENTOS 
2.3.1 Números 
Todos os equipamentos estão em bom estado de conservação. A temperatura 
deve ser monitorada e registrada em planilha. A quantidade está relatada na tabela a 
seguir. 
Equipamento Modelo Estado de conservação Quantidade 
Fogão industrial 6 bocas Bom 01 
Exaustor Aço inox Bom 02 
Freezers Vertical Horizontal 
Bom 
Bom 
04 
01 
Liquidificador Doméstico Industrial 
Bom 
Bom 
02 
01 
Batedeira Pequena Bom 01 
Fritadeira elétrica 2 compartimentos Bom 01 
Balcão de distribuição de alimentos 8 cubas Quente Bom 01 
Mesas* Madeira Bom 20 
Cadeiras Metal com plástico Bom 80 
Refrigerador de bebidas Metalfrio Bom 01 
Espremedor de frutas Metal Bom 01 
Chapa Ferro Bom 01 
Máquina de lavar louças Aço Inox Bom 01 
Forno Industrial Aço inox Bom 01 
Térmica de café elétrica Aço inox Bom 01 
Microondas Metal com plástico Bom 01 
Suqueira dois compartimentos Metal com plástico Bom 01 
Aquecedor molheira Metal com plástico Bom 01 
Fogão a gás 4 bocas Bom 01 
Máquina de massas industrial Aço inox Bom 01 
Panela de arroz Plástico com alumínio Bom 01 
Tabela 2 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
2.3.2 Manutenção 
11 
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A empresa realiza as manutenções preventivas e corretivas dos equipamentos quando o 
mesmo apresenta defeito para uso. 
 
2.4 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 
2.4.1 Política de Compras 
As encarregadas pela produção são responsáveis pela previsão quantitativa de gêneros, 
porém, quem efetua as compras é o responsável pela instituição. Para realizar as compras são 
realizadas pesquisa de mercados e os critérios analisados para selecionar são disponibilidade 
(horário de entrega), qualidade e melhor preço. O recebimento dos alimentos é realizado de 
acordo com a periodicidade listada na tabela 2 a seguir: 
GÊNERO PERIODICIDADE 
Hortifrutis Semanal/diária 
Carnes Semanal 
Produtos não perecíveis Sempre que houver necessidade 
Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade 
Produtos extras Sempre que houver necessidade 
Tabela 2- Periodicidade para o recebimento de gêneros.Fonte: Oliveira e Reis 2018. 
 
O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN que realiza a 
conferência do alimento no momento do recebimento e assina o recibo da compra. Observou-se 
que a recepção não ocorre de forma adequada, pois a entrada dos mesmos se dá pela entrada 
comum de clientes. 
Após o recebimento, os alimentos são armazenados de forma adequada no 
armazenamento de estoque, no freezer e na geladeira. A cozinha possui 2 geladeiras, 1 câmara 
fria e 2 freezers, que são empregados para armazenar alimentos como carnes e alimentos que 
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precisem de refrigeração. Os produtos não perecíveis são estocados na sala de armazenamento do 
estoque, próximo à cozinha. 
 
2.5 C ARDÁPIOS 
 
2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 
 
É de extrema importância para a elaboração dos cardápios que o responsável pelo 
desenvolvimento dos mesmos tenha noções básicas de culinária e saiba combiná-los da forma 
mais adequada possível, como deverão ser preparados e de que forma devem ser oferecidas, com 
conhecimento dos equipamentos disponíveis e limitações para a sua realização. 
As técnicas de elaboração de cardápios têm-se modificado nos últimos tempos devido a 
uma maior preocupação com a saúde e qualidade de vida, sendo a tendência maior o self-service, 
com apresentação de um maior número de pratos e diversificação dos tipos de preparações e com 
aspecto visual mais atrativo. O cardápio deverá ser elaborado permitindo uma escolha alimentar 
saudável, com quantidades moderadas de gorduras e sódio, e com maior quantidade de alimentos 
ricos em fibras (ABREU, et al., 2009). 
O responsável pelo desenvolvimento de cardápios dentro de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição deve ter conhecimento, fornecendo quantidades e nutrientes adequados para o bom 
funcionamento do organismo, manutenção e preservação da saúde, estabelecendo uma dieta 
equilibrada para a sua ideal biodisponibilidade no organismo, sendo adequada para cada 
indivíduo. (ABREU, et al., 2009). 
A programação de cardápio deve ser mensal, reduzindo a ocorrência de erros, ficando 
mais fácil visualizar alimentos que foram repetidos, facilitando a distribuição das formas de 
preparo, cores, consistência dos alimentos e equilibrar os custos (ABREU, et al., 2009). 
No Restaurante Ítalo, os cardápios são desenvolvidos pela Nutricionista responsável do 
estabelecimento e são feitos toda semana. Neste tipo de cardápio não é levado em consideração 
as necessidades energéticas e nutricionais de cada indivíduo, porém visa ter o menor custo 
possível nas refeições, buscando a qualidade da alimentação fornecida. 
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2.5.2 Valor nutricional 
 
Quanto ao valor nutricional, a empresa deve zelar pela validade e conservação dos 
alimentos ofertados, bem como pela correta prestação dos serviços contratados. 
Dispor de todos os componentes do cardápio em quantidades adequadas para servir do 
primeiro ao último usuário. Os frequentadores do Restaurante poderão repetir refeições à 
vontade. 
 
2.5.3 Política de cardápio 
 
O cardápio feito pela Nutricionista Natiane, é elaborado toda semana conforme o conceito 
do restaurante, em oferecer “Festivais” de diversos tipos à população, sendo das saladas nas 
segundas-feiras, festival dos salgados nas terça-feiras, festival das massas nas quartas-feiras, 
festival das panquecas nas quintas-feiras, festival dos peixes nas sextas-feiras e festival das 
carnes nos sábados. 
O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada cliente. Os critérios 
levados em consideração para o planejamento do cardápio são: custos, aceitação do público, 
qualidade dos alimentos e periodicidade. 
 
2.5.4. Padronização de receitas 
 
As Fichas Técnicas de Preparação são as mais conhecidas receita padrões, que são 
fórmulas escritas para produzir um alimento em quantidade e qualidade específica para uso em 
determinado estabelecimento. 
Onde, deve conter as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes, a sequência exata 
de preparação (ABREU, et al., 2009). São instrumentos facilitadores e bastante úteis para o 
planejamento de cardápios, a utilização destas visa a padronização de receitas, indicando 
quantidades, medidas e tipos de matérias-primas a serem utilizadas e eventualmente a descrição 
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do processo de produção, servindo também para avaliar os custos e rendimentos, para efeito de 
análise e acompanhamento dos gastos em cada receita. 
Elas têm como objetivo determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes utilizados, 
a especificação de compra, rendimento da receita, custos por porção e valor nutricional de cada 
prato. Visa permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário, que a 
receita seja alterada conforme aceitação do consumidor, as quantidades e qualidade dos 
ingredientes sejam estabelecidas para melhor exatidão, menor capital no estoque e 
armazenamento, conhecer o rendimento da preparação, porcionamento, a fim de evitar sobras, 
fazer o controle de custos, estabelecer o valor nutricional, informações como o tempo de preparo, 
temperaturas, equipamentos e utensílios adequados que sejam necessários para a preparação 
(ABREU, et al., 2009). 
 
 
2.5.5 Per capita 
 
O desenvolvimento do Per Capita de Preparações de Alimentos serve, como uma 
ferramenta facilitadora na elaboração e padronização de refeições, com a determinação do per 
capita podemos deduzir sobre as quantidades a serem produzidas pela Unidade de Alimentação e 
Nutrição, a partir disso é possível elaborar um cardápio variado e nutricionalmente adequado. 
O per capita é obtido pela média de saída de pratos, ou seja, quanto maior o número de 
pratos apresentados menor é a quantidade per capita . (ABREU, et al., 2009). 
O per capita nada mais é do a quantidade estimada que cada comensal irá ingerir, a partir 
dele, podemos estabelecer a quantidade real que deverá ser produzida para atender aquela 
determinada população ou número de comensais. 
Para o desenvolvimento do per capita de cada alimento ou ingrediente das preparações 
foram utilizados indicadores de parte comestível retirados da literatura (ORNELAS, 2007; 
PHILIPPI,2006), após foi aplicado o indicador de conversão quando necessário. 
O per capita cozido foi obtido da razão entre o consumo real dos alimentos pelo número 
de comensais, que normalmente passam pelo restaurante naquele período. O per capita cozido é 
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convertido em per capita cru no cálculo da composição de cardápios, através da fórmula descrita 
por Guimarães e Galisa (2008). 
Per capita (alimento cru)= per capita (alimento cozido)/ Indicador de Conversão 
 
2.5.6 Padrão dos cardápios 
 
Foram elaborados cardápios para o almoço, seguindo o padrão da UAN para uma dieta 
normal, considerando uma população saudável. Para a elaboração dos mesmos, preconizou-se o 
preço das preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos 
alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e 
qualidade dos alimentos. 
Utilizando de tabelas composição de alimentos e fatores de correção pudemos 
desenvolver as diversas fichas técnicas de preparações do Restaurante, que nos auxiliaram na 
elaboração dos cardápios, que descrevem o valor nutricional de cada preparação e de cada 
refeição oferecida para 15 dias. 
 
2.5.7 Fornecedores 
A matéria prima devem proceder de empresas que já possuem reconhecida capacidade 
técnica e higiênico-sanitária no mercado. Algumas matérias-primas são adquiridas diretamente 
em supermercado. 
2.5.9 Resto, ingesta e sobras 
2.5.9.1 Justificativa 
Numa UAN o desperdício pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por 
uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, 
frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na 
produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros, 
avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos 
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alimentos, uso de receitas padrão e mapas de frequência da unidade, tendo em vista o número de 
refeições servidas (HIRSCHBRUCH, 1998). 
Controlar os índices de resto-ingesta tem por finalidade não somente o controle de 
desperdícios e custos, mas também como um instrumento para avaliar a adequação das 
quantidades preparadas em relação sobras, o porcionamento na distribuição e a aceitação dos 
cardápios (MAISTRO, 2000). 
 
2.5.9.2 Objetivos 
Conhecer os percentuais de resto-ingesta e sobras sujas de alimentos é de suma 
importância para reduzir custos e resíduos orgânicos, o objetivo do presente estudo foi avaliar o 
resto-ingesta e as sobras de alimentos do restaurante Ítalo. 
 
2.5.9.3 Desenvolvimento e resultados 
Diferentes indicadores de qualidade são utilizados para mensurar a aceitabilidade da 
refeição oferecida nessas unidades, sendo o resto-ingestão e a sobra suja um dos mais eficientes, 
pois estabelece uma relação entre o alimento rejeitado pelo comensal, bem como a quantidade e a 
qualidade das preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. 
O desperdício nas UANs está relacionado às sobras e resto-ingestão de alimentos: os 
alimentos que restaram nas cubas do balcão de distribuição após o término das refeições e que 
não deverão ser reaproveitadas (sobras sujas); aquele alimento que foi preparado, mas não 
distribuído, devendo ficar sob refrigeração e monitoramento de tempo/temperatura (sobras 
limpas) e ao resto-ingestão, que são alimentos servidos e não consumidos (sobras nos pratos e 
bandejas) na qual os consumidores descartam no cesto de lixo (SCOTTON et al., 2010). 
A coleta de dados foi realizada entre no mês de Agosto de 2018, em dias variados, 
analisando o cardápio. Utilizamos uma balança com capacidade 10 kg para quantificar o total de 
alimentos produzidos para a distribuição nos balcões térmicos assim como as sobras de alimentos 
e resto-ingesta. Os dados foram expressos na Tabela 3 abaixo: 
 
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Tabela 3 . Valores obtidos para total produzido, sobra suja, restos e almoços servidos no 
dia: 
DIA TOTAL PRODUZIDO (kg) SOBRA SUJA (kg) RESTOS (kg) 
05/09 84,447 11,570 3,510 
06/09 46,010 14,077 4,435 
11/09 59,550 7,225 3,660 
12/09 75,496 5,485 3,300 
21/09 47,070 6,414 2,850 
Tabela 3- Valores obtidos para total produzido, sobra suja e restos. 
Fonte: Oliveira e Reis, 2018. 
 
Fórmulas utilizadas para avaliação do percentual resto-ingestão e sobra alimentar: 
F1. Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras prontas após servir as 
refeições 
F2. Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de 
refeições 
F3. % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição 
distribuída 
F4. Peso da sobra por cliente (Kg) - per capita do resto ingesta (Kg) = peso das sobras / 
número de refeições servidas 
F5. % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída 
Os cálculos foram realizados e expressos na Tabela 4 abaixo: 
 
 DIA F1 F2 F3 F4 F5 
1. 05/09 72,91% 574g 7,87% 78,7 2,39% 
2. 06/09 43,19% 430g 13,15% 131g 4,15% 
3 11/09 52,32% 394g 5,97% 47,8g 2,42 
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4. 12/09 70,01% 493g 3,585 35,8g 2,16 
5. 21/09 40,65% 351g 4,78% 47,8 2,13% 
Tabela 4 - Cálculos. 
Fonte: Oliveira e Reis, 2018. 
Após os cálculos analisou-se os dados para avaliar o índice de resto ingesta na UAN, 
comparando os resultados com o cardápio do dia, relacionando assim com a aceitabilidade do 
prato proposto. 
Conclui-se que o percentual de resto-ingestão e sobras sujas na UAN não ultrapassou os 
valores preconizados na literatura citada por Vaz (2006), porém foram insatisfatórios, fazendo-se 
necessário a realização de ações como campanhas relacionadas a desperdícios para 
conscientização e pesquisas para conhecimentos das preferências alimentares, bem como 
treinamentos periódicos com os funcionários visando à minimização do desperdício e o 
melhoramento na qualidade dos serviços. 
 
2.6 RECURSOS HUMANOS 
A empresa conta com um gerente, um nutricionista, quatro cozinheiras, 3 sushimans, dois 
auxiliares de serviços gerais e um secretário. 
No processo de seleção, passa por uma entrevista onde é submetido à várias perguntas, 
após, o candidato se submete a exames e avaliação médica para confirmação da aptidão do 
trabalho. Realizado o contrato, o funcionário passa por um período de experiência de 30 dias, 
podendo assim continuar ou não na empresa. 
 
2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho, e horários dos funcionários.  
 
O quadro de funcionários é dividido em diferentes tarefas. A gerente que comanda todo 
o lugar com a sua secretária que auxilia; A nutricionista é responsabilizada por montar os 
cardápios e cuidar da organização do buffet; Duas cozinheiras para o preparo do buffet de quentes 
e carnes, uma cozinheira para ficar no buffet de saladas e chapa e a últimacozinheira é 
responsabilizada pelo preparo de bolos sem glúten e sem lactose que são vendidos no 
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supermercado em Anexo; Três sushimans na parte de confeccionar a comida oriental e dois 
auxiliares de serviços gerais para responsabilizar-se por fazer as sobremesas, organizar o buffet. 
Quanto a jornada de trabalho, os funcionários realizam oito horas e meia de serviço, 
sendo das 8:00 às 16:30. E desempenham o mesmo de segunda à sábado. 
 
2.6.3 Controle de saúde dos funcionários 
 
Durante toda a trajetória de um funcionário na empresa, ele se submete a vários exames 
médicos para verificar a sua aptidão para desenvolver as atividades do cotidiano. Estes, são 
chamados de exames ocupacionais. 
O primeiro deles é o admissional, que deve ser realizado antes de o trabalhador ser 
contratado. O médico faz a avaliação física e mental do candidato, além de um levantamento de 
seu histórico de saúde. A contratação só deve ser feita depois que todos os resultados 
comprovarem sua aptidão física para desenvolver as atividades. 
Os exames devem ser feitos periodicamente, seguindo um intervalo definido pela 
legislação, a saúde dos trabalhadores deve ser reavaliada. A periodicidade geralmente é de dois 
anos para trabalhadores entre 18 e 46 anos e anual para aqueles que estejam abaixo ou acima 
dessa faixa. 
 
2.6.4 Programas de Treinamentos 
 
Aumentar a capacitação e as habilidades das pessoas é função primordial do treinamento. 
Treinar é "o ato intencional de fornecer os meios para proporcionar a aprendizagem", é educar, 
ensinar, é mudar o comportamento, é fazer com que as pessoas adquiram novos conhecimentos, 
novas habilidades, é ensiná-las a mudar de atitudes. Treinar no sentido mais profundo é ensinar a 
pensar, a criar e a aprender a aprender. 
O treinamento deve incentivar o funcionário a se auto-desenvolver, a buscar o seu próprio 
meio de reciclagem. O profissional de treinamento por sua vez, deverá conscientizar os 
funcionários da importância do autodesenvolvimento e da busca constante do aprendizado 
contínuo. 
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Pode ser descrita como uma atividade que visa: ambientar os novos funcionários; fornecer, 
aos mesmos, novos conhecimentos; desenvolver comportamentos necessários para o bom 
andamento do trabalho e, atualmente vem tendo a sua maior missão que é de conscientizar os 
funcionários da importância de auto-desenvolver-se e de buscar o aperfeiçoamento contínuo. 
Ao se treinar um empregado, este pode se sentir prestigiado perante sua empresa, pois desta 
forma ela demonstra sua preocupação em capacitar bem seus profissionais, dando-lhe a 
oportunidade de crescimento pessoal e profissional. 
 
2.7 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
2.7.1 Check list Higiênico Sanitário 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição 
equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada ao 
comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta 
adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, 
como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação 
alimentar e nutricional. (PROENÇA, 1997). 
Nesse sentido, a resolução RDC n o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo como 
finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território nacional, 
conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a qualidade dos 
alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004). 
Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de 
estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list , proposto pela RDC Nº 216, deve ser 
aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar 
nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na UAN 
do Restaurante Ítalo (Anexo IV). 
A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as 
condições higiênicas da UAN do Restaurante Ítalo estão de acordo com as exigências estipuladas 
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pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, a fim de verificar a situação, propondo 
sugestões e quando necessárias ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações 
causadas pela ingestão de alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade 
higiênico-sanitária do local. 
Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de 
check list e os resultados encontrados foram os seguintes: 
 
2.7.1.1 Edificações e instalações 
 
Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área externa quanto a área interna do 
estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, o que não é a 
realidade do Restaurante, que se localiza em anexo ao supermercado Ítalo sendo um ambiente 
movimentado não independente, ambas as entradas, comum e de manipuladores. 
O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e 
antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações como 
prevê a legislação. O teto possuía. revestimento liso, impermeável e lavável em adequado estado 
de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes. As portas eram 
ajustadas aos batentes. Nenhuma das portas possuíam telas milimetradas, para impedir o acesso 
de vetores e pragas urbanas, apenas algumas das janelas da área de manipulação e 
armazenamento. 
 
2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 
 
Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam em 
bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e desinfeção, 
não transmitam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos. As manutenções eram 
realizadas sempre que necessárias. 
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Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não estavam 
de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e apresentavam-se velhos, rachados e 
com cor marrom. 
Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies lisas, 
impermeáveis e laváveis. 
Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamentepor 
funcionários, com adequada frequência de higienização. Os produtos de higienização não 
estavam guardados em local separado. 
Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes para 
realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam disposto sobre 
prateleiras, fixos à parede ou na bancada aberta próximos ao chão um recipiente sem tampa. 
 
2.7.1.3 Manipuladores 
 
Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função, 
conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do RU, 
alguns funcionários eventualmente trabalhavam sem os EPI’s corretos. Conforme a RDC nº 216, 
os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da UAN, os objetos 
pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores não podem usar 
adornos, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos alimentos evitando assim o 
risco de contaminação dos alimentos. 
Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as mesmas 
ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. 
 
2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 
 
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A recepção dos alimentos era realizada em local limpo, no momento da entrega era 
verificado o prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a temperatura não é verificada. Os 
lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos ao fornecedor. 
As mercadorias eram armazenadas em prateleiras de alumínio ou em contato direto com o 
chão, sem o uso de paletes, informamos o proprietário sobre os riscos e a necessidade dos paletes 
na despensa e o mesmo ficou de providenciar. 
A organização das mercadorias que chegavam nem sempre se dava de forma correta, pois 
na maioria das vezes quem recebe os alimentos e materiais de limpeza não faz o armazenamento, 
apenas entrega na área de produção e lá fica até alguém se dispor a guardar, instruímos sobre o 
correto que é de acordo com o prazo de validade a fim de utilizar os que o prazo vença antes, 
seguindo a regra do “primeiro que vence, primeiro que sai”, sempre tomando cuidado em manter 
o local de armazenamento sempre limpo. 
Quando estávamos presentes os alimentos eram armazenados em um local limpo e 
organizados respeitando espaço para garantir adequada circulação, porém alguns alimentos 
estavam guardados sem identificação. 
 
2.7.1.5 Preparação do alimento 
 
A quantidade de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não eram 
compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas, pois muitas 
vezes as panelas principalmente eram demasiadamente grandes desproporcional ao número de 
refeições preparadas, as funcionárias, que foi o que acompanhamos durante o estágio, eram 
somente em duas para realizar o preparo e pré-preparo dos alimentos, uma saladeira e uma 
auxiliar também para a higienização do local, equipamentos e utensílios. 
A RDC n° 216 preconiza que os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem 
ser compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN, o qual 
encontra-se em desacordo segundo a legislação, pois o número de funcionários e número de 
equipamentos é incompatível com a demanda do local 
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Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem contato 
manual, evitando assim a contaminação do ambiente e das mãos do manipulador. 
As matérias-primas para as preparações culinárias devem ser, alimentos de boa qualidade 
higiênico-sanitária, sendo adequadamente cumpridas. Segundo BRASIL 2004, os manipuladores 
devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for necessário, evitando 
assim o risco de contaminação dos alimentos. Sendo que os mesmos não realizavam esta prática 
diariamente na manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos. 
Segundo a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser higienizadas antes 
de serem utilizados evitando o risco de contaminação. Antes de iniciar a preparação dos 
alimentos as embalagens não são higienizadas como deveriam ser. 
Os alimentos submetidos a tratamento térmico que estão sendo preparados não têm a sua 
temperatura verificada com deveria, mas utilizam fritadeira elétrica que pode ser regulada a uma 
temperatura de 180°C evitando assim a deterioração desses óleos e gorduras, evitando possível 
contaminação. 
Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados em temperatura ambiente 
permanecendo por várias horas nestas temperaturas, não seguindo a recomendação que após o 
descongelamento se não forem seguidamente utilizados devem permanecer sobre refrigeração até 
o momento da sua preparação, foi possível observar que o frango era descongelado dentro de 
uma bacia de um dia para o outro e outras carnes em geral também eram descongeladas de forma 
inadequada em temperatura ambiente e não em temperatura de refrigeração como deveria ser. 
Para garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no 
micro-ondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004). 
Após a cocção os alimentos, eles devem ser mantidos em temperaturas adequadas (60°C e 
90°C) para evitar o crescimento de micro-organismos, pelo período estabelecido pela legislação, 
porém esta prática é incorreta, os alimentos encontram-se no fogão em temperatura ambiente 
esperando os demais ficarem prontos, somente no buffet os alimentos são mantidos em 
temperaturas adequadas, evitando assim a contaminação. 
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As preparações deveriam passar por um processo de resfriamento antes da refrigeração, 
pois as refeições são feitas apenas para aquele momento, não sendo mantidas na geladeira. As 
sobras são diretamente congelados e não sendo resfriadas anterior a esse processo, seguindo as 
temperaturas recomendadas pela RDC nº 216. 
Com relação à conservação a frio, carnes em geral devem ser armazenadas a uma 
temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores devem ser devidamente 
etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, e a temperatura de armazenamento. A 
equipe em que acompanhamos foram instruídas da importância de manter os alimentos 
refrigerados e congelados devidamente etiquetados contendo informações como designação do 
produto, e data de armazenamento, sendo esta bem desempenhada. 
Os alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados a fim de reduzir a 
contaminação, observou-se que as folhasdas saladas são separadas e lavadas uma a uma, durante 
o processo de higienização, porém nem sempre utilizavam dos métodos de sanitização, 
submetendo os alimentos na solução de hipoclorito, para garantir melhor higiene destes produtos. 
 
 
2.7.1.6 Armazenamento do alimento preparado 
 
Os alimentos preparados como sobras, panificados entre outros, não são identificados e 
etiquetados com data e nome, protegidos contra contaminantes. O armazenamento dos alimentos 
preparados, anterior ao estágio não eram identificados, apenas guardados em potes com tampas 
ou até mesmo sacos plásticos descartáveis, que iam ao congelador dificultando posteriormente a 
identificação e o conhecimento do prazo de validade dos mesmos. A temperatura do alimento não 
é monitorada constantemente pela falta de termômetros na UAN, estes já foram requisitados pela 
nutricionista e o proprietário ficou de providenciar. 
 
2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 
 
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A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizadas, as mesas, cadeiras, 
bancada de self-service e dispenser de suco nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em 
número suficiente e encontrava-se em ótimo estado de conservação. A temperatura do balcão do 
buffet era regularmente monitorada, porém não era possível evitar completamente a 
contaminação pela ação do consumidor. 
 
2.7.1.8 Documentação e registro 
 
A UAN não possuía os POPs, mas somente o manual de boas práticas de manipulação. Os 
demais documentos como controle de vetores e pragas, controle da potabilidade d’agua e 
higienização da caixa d’agua é de responsabilidade do supermercado ítalo. 
2.7.2 Manual de Boas práticas de manipulação 
 
2.7.1.1 Justificativa 
 
Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, 
quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e necessárias para o atendimento do que reza a 
legislação em vigor. Sendo assim, o Manual Boas Práticas de Fabricação trata-se de uma 
ferramenta de qualidade (GOMES et al, 2006). 
Todos os serviços relacionados a alimentação devem cumprir uma série de determinações, 
relacionadas à todos os aspectos, a fim de garantir a qualidade dos produtos, desde suas 
instalações, aquisição, matéria-prima, armazenamento e manipulação dos alimentos, embalagem, 
transporte e comercialização, até a definição de responsabilidades, documentação e registros (DA 
SILVA; COMIM, 2013). 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água 
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de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde 
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). 
 
2.7.2.2 Objetivos 
 
O principal objetivo foi o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação 
para o Restaurante Italo conforme legislação vigente, adaptando-o conforme as condições de 
trabalho e estrutura do local. 
 
2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 
 
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e os Procedimentos Operacionais 
Padronizados, representam uma importante ferramenta para que sejam alcançados os níveis de 
segurança alimentar exigidos pela legislação. É uma forma eficiente de garantir a qualidade e a 
segurança dos alimentos, devido a sua importância para a saúde e satisfação dos consumidores. 
Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos necessários 
para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde, por meio da 
ANVISA elaborou a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, seguindo este regulamento 
foi possível desenvolver as atividades propostas para o nosso estágio. 
2.7.3 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP’s 
 
2.7.3.1 Justificativa 
 
Os POP’S, ou Procedimentos Operacionais Padronizados, visam padronizar e minimizar a 
ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do 
processo, ou seja, uma elaboração adequada, garantindo a qualidade do produto ou serviços 
oferecidos, de um turno para outro, de um dia para outro, minimizando variações causadas por 
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imperícias e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou total de um 
funcionário (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007). 
Este documento deve conter a sequência de instruções para o desenvolvimento das 
operações e a frequência para sua execução, especificando o responsável pelo procedimento, os 
equipamentos, utensílios e materiais utilizados, com descrição detalhada do mesmo, do início ao 
fim da operação, listando pontos proibidos em cada operação, estabelecendo o roteiro de inspeção 
periódica dos equipamentos de produção (FERREIRA, 2001). Qualquer um dos procedimentos 
realizados dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser aprovados, assinados, 
datados e revisados anualmente ou conforme necessário, onde o funcionário deve ser treinado, 
habilitado e qualificado para a sua execução, fazendo constantes análises sobre sua aplicabilidade 
e se realmente estão sendo seguidos (FERREIRA, 2001). 
2.7.3.2 Objetivos 
Os POP's ter por objetivo descrever de forma detalhada todas as operações necessárias, 
funcionando como um roteiro padronizado, para a realização de procedimentos, seja de manuseio 
ou higienização. 
 
2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Com base em observação e aplicação do check list e preparação do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação, podemos elaborado os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP’S) do Restaurante Ítalo, o qual não possuía, com a finalidade de descrever higienização 
correta das mãos, tratar a saúde dos manipuladores, utensílios, equipamentos, instalações físicas e 
toda a estrutura do estabelecimento, a fim de evitar a ocorrência da contaminação de alimentos, 
pois existem perigos biológicos, físicos e químicos que podem gerar problemas na saúde do 
consumidor. 
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Os Procedimentos Operacionais Padronizados elaborado no períodode estágio, contém a 
descrição da operação de forma detalhada, os produtos a serem utilizados, o responsável pela 
higienização, como é realizada e qual a frequência, a sua verificação e ações corretivas para o 
mesmo, como preconiza a RDC n° 275. 
Nos POP’S, os procedimentos de limpeza, visa a remoção de terra, resíduos de alimentos, 
sujidades e outras substâncias indesejáveis. Na desinfecção, é realizado a redução de 
microrganismos por agentes físicos ou químicos para a sua destruição para o alimento 
permanecer a níveis seguros, onde o processo de higienização em si compreende a limpeza e 
desinfecção. 
Através disso desenvolvemos POP’s de acordo com a realidade da UAN e os resultados 
deste trabalho seguem em anexo VI. 
 
2.7.4 Treinamento e capacitação dos manipuladores 
 
2.7.4.1 Justificativa 
 
Os alimentos podem ser causadores de doenças, dependendo da quantidade e do tipo de 
microrganismos neles presentes. Sendo assim, é preciso orientar os manipuladores sobre os 
cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e exposição dos alimentos, 
bem como a estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento 
não esteja em risco pelos perigos químicos, físicos e biológicos. Desta forma, as Boas Práticas de 
Manipulação são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos, bem como 
a contaminação de alimentos. (CONSEA, 2016) 
 
2.7.4.2 Objetivos 
 
O treinamento tem como objetivo capacitar e informar funcionários e manipuladores de 
alimentos quanto aos procedimentos de reutilização dos alimentos e técnica de branqueamento, 
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visando garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, além de evitar 
prejuízos econômicos decorrentes de perdas de matéria-prima e nutrientes. 
 
2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Preparamos o treinamento utilizando diferentes fontes bibliográficas como referência. 
 Treinamento de EPI’S 
 
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Reaproveitamento e conservação de alimentos 
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Os treinamentos com os funcionários do estabelecimento foram muito produtivos, 
ouviram com atenção, nos agradeceram pelos novos conhecimentos e se mostraram interessados 
em aprender e ter treinamentos rotineiros diferentes. 
 
2.7.5 Pesquisa de satisfação do cliente 
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2.7.5.1 Justificativa 
 
"0 cliente sempre tem razão". Desde sempre estamos acostumados a ouvir esta afirmação. 
Há muita verdade por trás dela. Curry (1996) ressalta que os clientes são o maior ativo que uma 
empresa pode possuir. Por este motivo as organizações têm focado seus esforços no sentido de 
fidelizar e satisfazer seus clientes. 
Apesar de estarmos na era do cliente onde a todo tempo se fala em marketing orientado 
para o cliente, foco no cliente, serviços de qualidade, excelência no atendimento, existem 
organizações que não encaram esta realidade com a devida responsabilidade e atenção que a 
questão merece. Muitas vezes o cliente é recebido por funcionários despreparados, sem o mínimo 
de conhecimento e treinamento de como tratá-lo. Atentos a esta necessidade de manter uma 
relação mais próxima com seus clientes, oferecer atendimento de qualidade, atrair e fidelizar novos 
clientes, satisfazer as necessidades e buscar superar as expectativas dos clientes periódicos e 
eventuais, fez-se necessário o levantamento de informações através da pesquisa de marketing. 
 
2.7.5.2 Objetivos 
 
Procurou-se investigar o grau de satisfação dos clientes do restaurante, identificar as 
necessidades e preferências dos mesmos, pesquisar seus hábitos de mídia e outras questões de 
interesse. 
 
2.7.5.3 Desenvolvimento e resultado s 
 
A pesquisa foi feita na forma de questionário, contendo oito perguntas com cinco opções de 
escolha. Foi aplicado, sob abordagem do cliente, em dois dias diferentes, sendo o primeiro em uma 
quarta e o segundo em um sábado, totalizando 39 respondentes, e uma segunda opção foi o envio 
de link para clientes via redes sociais, tendo 38-40 respondentes, considerando que algumas 
perguntas foram deixadas em branco. 
A primeira pergunta do questionário pedia sobre a frequência que o cliente fazias as refeições 
no restaurante. As opções de resposta eram: Todos os dias, duas vezes na semana, mais de três 
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vezes na semana ou às vezes. Dos 77 respondentes a alternativa, às vezes, recebeu 52 votos, 
totalizando 57% das respostas, todos os dias recebeu 11 votos e totalizou 14% das respostas, oito 
votos foi na opção mais de três vezes na semana e 10% das respostas e por último, com seis votos, 
a opção duas vezes na semana totalizou 7% dos votos. 
 
Gráfico 1 
 
A segunda e terceira pergunta do questionário pedia sobre a satisfação em relação ao 
atendimento e a variedade de preparações servidas. As opções de resposta eram: muito satisfeito, 
satisfeito, pouco satisfeito, insatisfeito e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa, muito 
satisfeito para atendimento, recebeu 31 votos, totalizando 40% das respostas e para a variedade das 
preparações 36 votos, totalizando 47% das respostas, a opção satisfeito para o atendimento recebeu 
39 votos, totalizando 50% das respostas, enquanto para a variedade 38 votos e 49% das respostas, 
a alternativa pouco satisfeito para atendimento recebeu cinco votos, totalizando 6%, enquanto a 
variedade recebeu três votos e 4% das respostas, insatisfeitos para ambas as perguntas não recebeu 
votos, enquanto indiferentes para atendimento obteve dois votos, ficando com 2,5% das respostas e 
variedade não houve manifestação de opinião. 
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Gráfico 2 
 
A terceira pergunta pedia sobre a quantidade de sal utilizada nas preparações.. As opções de 
resposta eram: bom, regular, pouco, ruim/muito e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa 
bom, recebeu 57 votos, totalizando73% das respostas, regular recebeu nove votos e totalizou 
11,5% das respostas, pouco com três votos e 3,8% das respostas, muito/ruim com oito votos 10% e 
a opção indiferente recebeu um voto e totalizou 1,2% das respostas. 
 
 
 
Gráfico 3 
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A sexta pergunta do questionário pedia sobre o sabor do suco servido nas suqueira.. As 
opções de resposta eram: doce, muito doce, bom, regular e indiferente. Dos 77 respondentes a 
alternativa, doce e muito doce receberam seis votos cada, totalizando em cada uma 7,5% das 
respostas, bom recebeu 44 votos e totalizou 55,7% das respostas, dois votos foi na opção ruim e 
2,5% das respostas e por último e indiferente, com 21 votos, totalizou 26,5% dos votos. 
 
Gráfico 4 
 
A quinta e a sétima pergunta pedia sobre a sobremesa e o espaço físico. As opções de 
resposta eram: muito bom, bom, regular, ruim e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa bom 
recebeu 32 votos, totalizando 40,5% das respostas,bom recebeu 26 votos e totalizou 32,9% das 
respostas, seis votos foi na opção regular e 7,5% das respostas, ruim um voto e 1,2% das respostas 
e por último, com 14 votos, a opção indiferente totalizou 17,7% dos votos. 
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Gráfico 5 
 
A última pergunta do questionário pedia sobre o conhecimento dos festivais oferecidos no 
buffet. As opções de resposta eram: conhecia, desconhecia e em partes. Dos 77 respondentes a 
alternativa conhecia, recebeu 40 votos, totalizando 50,6% das respostas,desconhecia 20 votos e 
25,3% das respostas e em partes com 19 votos e 24% das respostas. 
 
Gráfico 6 
 
Os dados analisados obtiveram resultados satisfatórios, o que coloca o estabelecimento em uma 
posição favorável pela aceitação do público. 
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2.7.6 Campanha de Educação Alimentar Nutricional 
 
Os alimentos industrializados selecionados foram aqueles usualmente consumidos pela 
população brasileira, principalmente as crianças e caracterizados por apresentarem alta densidade 
energética e baixo conteúdo de fibra, características que aumentam o risco de obesidade, diabetes 
e doenças cardiovasculares. 
O consumo excessivo de sal contribui para o aumento do risco de desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como: hipertensão arterial, doenças 
cardiovasculares e doenças renais. Segundo a OMS, em 2001, essas enfermidades foram 
responsáveis por 60% do total das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo. Quase metade 
de todas essas mortes é atribuída às doenças cardiovasculares. 
No Brasil, em 2007 as DCNT responderam por 72% do total das mortes por causa 
conhecida. Entre as décadas de 30 e de 90, a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais 
de três vezes. 
Em termos de custos ao Sistema Único de Saúde, no período de 2001 a 2010 houve 
aumento de 63% dos gastos em internações associadas à hipertensão (desconsiderando o ônus 
com perda da qualidade de vida, não mensuráveis). Internações por acidentes vasculares 
cerebrais, infarto do miocárdio e outras doenças isquêmicas oneravam em 2010 quase U$20 
milhões de dólares o sistema de saúde brasileiro. 
 
2.7.6.1 Justificativa 
 
Ao longo do tempo, as sociedades adquirem normas e hábitos de consumo alimentar, 
aos quais incorporam um processo de experimentação social que, por tentativa e erro, propicia o 
desenvolvimento de um saber nutricional (CASTRO; COIMBRA, 1985). Diante disso, considerar 
que os hábitos alimentares de determinada população precisam ser alterados é um grande desafio 
para as políticas públicas e para a educação em nutrição, dado que esses envolvem relações entre 
pessoas e comportamentos humanos (BOOG, 2013). 
 
2.7.6.2 Objetivos 
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O objetivo da campanha educacional nutricional é sensibilizar a população em geral 
sobre a importância de uma alimentação adequada e saudável com o foco principalmente na 
diminuição da utilização de sal nos alimentos. O objetivo é conscientizar os consumidores em 
relação à redução do uso do sal e orientá-los a fazer escolhas mais saudáveis ao adquirir 
alimentos. Folderes, banners e cartazes alertar os clientes dos supermercados sobre os perigos do 
consumo excessivo de sal. 
 
2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Foi distribuída uma cartilha em cada mesa e disposta sobre o buffet com uma receita de 
sal de ervas, visando conscientizar o cliente para a redução do consumo de sal. Além disso, um 
outro folder ficou exposto, por duas semanas, com dados sobre as doenças causadas pelo 
consumo excessivo de sal na dieta.
Esperou-se com essa campanha conscientizar o cliente a redução no consumo de sal de 
cozinha e consequentemente redução das patologias e mortes. 
 
 
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 Imagem 1 
 
3. CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 
O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou 
uma experiência muito proveitosa sobre uma UAN e sua forma de funcionamento, foi possível 
utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de 
cardápios e fichas de preparações, realização do Check list, manual de boas práticas e POP’s, 
auxiliar no treinamento e capacitação dos manipuladores, calcular a analisar os resto-ingesta 
podendo contribuir para a melhoria do cardápio em relação a aceitabilidade dos alimentos entre 
outros. 
Atuar diariamente realizando as atividades desenvolvidas dentro do Restaurante Ítalo, 
permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro de UAN, assim 
como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do 
profissional Nutricionista. 
Todos os funcionários da instituição foram receptivos, aceitando muito bem nossas 
propostas de mudanças, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso, a 
sensação de dever cumprido e a consciência de termos feito a diferença no local se sobrepõe a 
qualquer dificuldade enfrentada. 
 
Francisco Beltrão, PR., 13 de Outubro de 2018 
 
 
 
(Assinatura do Discente Estagiário) ( Assinatura do Docente Supervisor) 
 
 
 
(Assinatura do Discente Estagiário) 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer . 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2009. 
AKUTSU RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araujo WC. A ficha técnica de 
preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições . Rev Nutr. 2005;. 
 
ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em: 
http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=34 Acessado em: outubro de 2017. 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 
21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos. 
 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005 . Disponível em: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm Acessado em: 20 de 
outubro de 2017. 
 
CABRAL HCC, MORAIS MP, CARVALHO ACMS. Composição nutricional 
CASTRO, M.D.A.S, et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alim., São Paulo, 2003. 
DA SILVA, ARIELLY KARINE CORRÊA ; COMIM, TALITA . Avaliação de boas práticas de 
fabricação em panificadoras da região lindeira. 2013. 86 p. tcc (curso de tecnologia em alimentos)- 
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná , Medianeira, 2013. 
 
FERREIRA, C.E.M; BEZERRA, L.G; NETO, G.V. Guia para implantação de boas práticas de 
fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. 2º ed. Rio de Janeiro: 2001. 
 
GALISA, M. S.; ESPERANÇA L. M. B. Aspecto energético do plano alimentar. Nutrição: 
conceitos e aplicações . São Paulo: M. Books, 2008. 
 
GOMES, F. F. RODRIGUES. A. P. A Implantação da Qualidade de Vida no Trabal ho. 2006. 
 
HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentacao e Nutricao: desperdicio de alimentos X 
qualidade da producao . Rev. Hig. Alim ., São Paulo, 1998. 
 
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http://consea.sp.gov.br/arquivos/premio/2016/Treinamento-para-Manipuladores-de-Alimentos.pd
f - Acessado em 23/10/2017 
 
LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública. O Nutricionista e as Ações de 
Nutrição em Saúde. Rio de Janeiro, 2011. 
 
MAISTRO, L. C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista 
Nutrição em Pauta , São Paulo, nov./dez. 2000. 
 
OLIVEIRA, Renata Carvalho De. Dian – bufê: disponibilização de informações alimentares e 
nutricionais em bufês. Dissertação (Mestrado) – UFSC, Florianópolis, 2008. 
 
ORNELAS L. H. Preparo de Alimento na cozinha e/ou laboratório dietético . Técnica 
Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
PHILIPPI S. T. Técnicas Básicas. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. Barueri: Manole, 2006. 
 
PROENÇA RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições : conceitos e aplicações 
básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, 1999. 
 
PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 
Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. 
 
Resolução RDC Nº 275 . Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2002. ASBRAN. 
Associação Brasileira de Nutrição. 
 
S COTTON, V. et al. Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: a 
contribuição do resto-ingestão e da sobra . Revista Higiene Alimentar , 2010. 
 
SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: 
Editora Varela, 2002. 
 
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M . Administração Aplicada às 
Unidades de Alimentação e Nutrição . São Paulo: Editora Atheneu,2007. 
 
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UNIOESTE. Edital de licitação: Processo n.º 47.631/2016. Cascavel: Pregão Presencial N.º 
005/16, 2016. 
 
VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. LGE Editora Ltda . Brasília, 
2006. 
 
VIEIRA AS. Fichas técnicas de preparação em Unidade de Alimentação. 2016. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
ANEXO I- FICHA DE AVALIAÇÃO- SUPERVISOR LOCAL 
 
FICHA DE AVALIAÇÃO – SUPERVISOR LOCAL 
Estágio Supervisionado em: ( ) Nutrição Clínica ( ) Nutrição 
Social ( ) UAN 
Nome do aluno: _______________________________________________ 
Local do Estágio:_____________________________________________ 
Supervisor Local:_____________________________________________ 
 
Atribuir nota aos conceitos abaixo dentro da escala de 0 a 100 – 
para cada quesito : 
ASPECTOS/CONCEITOS NOTA 
1. Nível de conhecimento teórico: Conhecimento 
demonstrado no desenvolvimento das atividades 
programadas. 
 
2. Nível de conhecimento prático: Conhecimento 
demonstrado no desenvolvimento das atividades 
programadas. 
 
3. Produtividade: Rapidez e facilidade em 
interpretar, colocar em prática ou entender as 
atividades programadas. 
 
4. Organização: Uso de meios racionais, em função 
da organização e adequação da sistemática de 
trabalho. 
 
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5. Iniciativa: Desenvolvimento das atividades de 
estágio dentro do nível de autonomia adequado, 
assumindo as decisões que lhe competem. 
 
6. Interesse: Demonstração de sensibilidade pelas 
questões pertinentes ao estágio e às atividades 
desenvolvidas, procurando desempenhá-las de forma 
dinâmica. 
 
7. Assiduidade e Pontualidade: Comparecimento nos 
dias exigidos, comparecimento no horário 
determinado. 
 
8. Postura profissional: Atitude adequada no 
desempenho das atividades na empresa. 
 
9. Integração e cooperação: conhecer o campo, sua 
dinâmica e funcionamento; disposição para colaborar 
com os colegas no sentido de contribuir para o 
alcance de um objetivo comum. 
 
10. Responsabilidade e conduta ética : Cumprimento 
das atividades e deveres decorrentes do estágio. 
 
TOTAL 
 
ORIENTAÇÕES: 
1. Esta avaliação deve ser entregue ao docente orientador. 
2. É facultativa a discussão com o estagiário das notas 
atribuídas. 
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3. Caso não seja possível avaliar o estagiário em algum dos 
itens, favor preencher o campo com a sigla NA (não se 
aplica). 
4. Este é o único instrumento solicitado pela Coordenação

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