RELATÓTIO ESTÁGIO DE UAN

- 2018 - Google Docs
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2.1.2 Atividade Econômica 
 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação a 
população em geral, funcionando das 8:00 horas até às 16:30 horas, servindo em horários de 
almoço das 11:30 até as 14:00. 
A unidade fornece refeições apresentando cardápios variados diariamente. Refeições 
prontas para o consumo, constando de hortifrutis servidos crus; hortifrutis que recebem 
tratamento térmico brando; hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutis 
crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; grãos, cereais, farináceos servidos 
quentes ou frios, exceto farofa e similares; massas alimentícias servidas quentes ou frias; 
alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados 
e seus produtos); carnes e pescados salgados tratados termicamente; comida japonesa e 
sobremesas. 
A uan diariamente recebe de 100 a 200 pessoas, no fim de semana chegando a 300 ou 
mais. 
 
2.1.3 Número de funcionários 
 
A UAN conta com 21 funcionários sendo: 
1 Gerente 
1 Nutricionista 
4 Cozinheiros 
3 Sushiman 
1 Secretária 
1 Auxiliar de Serviços Gerais 
Tabela 1 
 
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Função Número Salário 
Nutricionista 1 R$ 60,00 (por hora prestada) 
Auxiliar Administrativo 2 R$ 1.222,30 
Sushiman 3 R$ 1.290,00 
Cozinheira 4 R$ 1.290,00 
Auxiliar de Serviços Gerais 1 R$ 1.200,00 
Tabela 1- Relação de funcionários 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
As atribuições de cada cargo estão descritas a seguir: 
Gerente e Secretária: gerencia o funcionamento do restaurante, organizando seu funcionamento 
e liderando a equipe. 
Cozinheiros e Sushiman: preparam os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e o 
treinamento realizado, de maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para 
garantir a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme as exigências 
da legislação. 
Auxiliares de Serviços Gerais: realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção de 
alimentos, além de serviços relacionados com a limpeza geral, observando as normas e 
procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos.Ajudante de serviços gerais: 
serviços de rotina de limpeza,manutenção e conservação da unidade. 
Nutricionista: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de 
refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os 
funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas 
Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes; 
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Foto 1- Organograma. 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
 
 
2.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN 
 
A rdc 216 recomenda que, paredes, teto e chão sejam na cor clara. O restaurante Ítalo segue 
as recomendações as preconizadas. 
 
2.2.1 Localização 
 
A empresa compõe o complexo do Restaurante ítalo e está instalada em área urbana. 
2.2.2 Pisos 
O piso da cozinha é de cor branca e antiderrapante. 
2.2.3 Paredes 
As paredes são de cor clara assim como a resolução julga como correto. 
2.2.4 Teto 
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O teto é constituído de placas de isopor e o da cozinha em PVC na cor branca. 
 
2.2.5 Instalações Sanitárias 
Existem três sanitários, que são revestidos com azulejos na cor branca. Deve existir 
sanitários e vestiário para os manipuladores, o que não é o caso da unidade de alimentação. Os 
banheiros contam com sabonete neutro inodoro e anti-séptico, papel toalha e lixeira com tampa 
acionado com pedal revestido com saco plástico. 
 
2.2.6 Sistema de Distribuição do Lixo 
Plásticos resistentes com tampa acionada por pedal, a troca dos sacos de lixo é feita 
diariamente no final do expediente, em seguida é feita a higienização das lixeiras. Os sacos de 
lixos retirados são armazenados nas lixeiras próprias e recolhidos por caminhões da prefeitura. O 
fluxograma abaixo demonstra todos os processos até o descarte do lixo. 
 
Fluxograma 1 
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Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
 
2.3 EQUIPAMENTOS 
2.3.1 Números 
Todos os equipamentos estão em bom estado de conservação. A temperatura 
deve ser monitorada e registrada em planilha. A quantidade está relatada na tabela a 
seguir. 
Equipamento Modelo Estado de conservação Quantidade 
Fogão industrial 6 bocas Bom 01 
Exaustor Aço inox Bom 02 
Freezers Vertical Horizontal 
Bom 
Bom 
04 
01 
Liquidificador Doméstico Industrial 
Bom 
Bom 
02 
01 
Batedeira Pequena Bom 01 
Fritadeira elétrica 2 compartimentos Bom 01 
Balcão de distribuição de alimentos 8 cubas Quente Bom 01 
Mesas* Madeira Bom 20 
Cadeiras Metal com plástico Bom 80 
Refrigerador de bebidas Metalfrio Bom 01 
Espremedor de frutas Metal Bom 01 
Chapa Ferro Bom 01 
Máquina de lavar louças Aço Inox Bom 01 
Forno Industrial Aço inox Bom 01 
Térmica de café elétrica Aço inox Bom 01 
Microondas Metal com plástico Bom 01 
Suqueira dois compartimentos Metal com plástico Bom 01 
Aquecedor molheira Metal com plástico Bom 01 
Fogão a gás 4 bocas Bom 01 
Máquina de massas industrial Aço inox Bom 01 
Panela de arroz Plástico com alumínio Bom 01 
Tabela 2 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
2.3.2 Manutenção 
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A empresa realiza as manutenções preventivas e corretivas dos equipamentos quando o 
mesmo apresenta defeito para uso. 
 
2.4 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 
2.4.1 Política de Compras 
As encarregadas pela produção são responsáveis pela previsão quantitativa de gêneros, 
porém, quem efetua as compras é o responsável pela instituição. Para realizar as compras são 
realizadas pesquisa de mercados e os critérios analisados para selecionar são disponibilidade 
(horário de entrega), qualidade e melhor preço. O recebimento dos alimentos é realizado de 
acordo com a periodicidade listada na tabela 2 a seguir: 
GÊNERO PERIODICIDADE 
Hortifrutis Semanal/diária 
Carnes Semanal 
Produtos não perecíveis Sempre que houver necessidade 
Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade 
Produtos extras Sempre que houver necessidade 
Tabela 2- Periodicidade para o recebimento de gêneros.