Avaliação On-Line 3 (AOL 3) Microbiologia dos alimentos

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02/08/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Ednaldo da Paz
Curso 12881 . 7 - Microbiologia dos Alimentos - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 02/08/19 21:16
Enviado 02/08/19 21:25
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
 Boas práticas para produção de leite têm função de eliminar as bactérias presentes neste
alimento. Em relação ao manejo adequado para produção de leite leia as sentenças abaixo:
I. A contaminação do leite poderá ocorrer em qualquer etapa dos processos produtivos e não
apenas na ordenha.
II. A boa conduta do manejo das condições microbiológicas na ordenha é crucial, pois determina
a qualidade do leite, bem como e todos os seus derivados.
III. São considerados problemas microbiológicos de manejo inadequado do leite: alterações no
sabor e odor que ocorrem pela fermentação dos açucares de Lactobacillus lactis e
Pseudomonas mucidolens, alteração de cor, rancidez, mas não a produção de gás.
Agora marque com um X a alternativa correta:
 As sentenças I e II estão corretas.
Apenas a sentença I está correta.
Apenas a sentença II está correta.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Ednaldo da Paz 28
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c. 
d. 
e. 
 Apenas a sentença III está correta.
 As sentenças I e II estão corretas.
As sentenças I e III estão corretas.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
São fontes mais importantes de contaminação durante a ordenha manual do leite no animal
sadio:
I. O exterior das tetas se estiver sujo de terra e esterco.
II. O manipulador.
III. O leite que sai do úbere.
Assinale a alternativa correta.
Os itens I e II são corretos.
Somente o item II é correto.
Os itens I e II são corretos.
Somente o item I é correto.
Os itens II e III são corretos.
Somente o item III é correto.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
 A carne pode ser contaminada de diferentes formas, pois por ser abundante em nutrientes,
favorece o crescimento de microrganismos. Abaixo escolha a alternativa que representa uma
fonte incorreta de sua contaminação.
Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos
presentes em recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso
processo de assepsia.
Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos
presentes em recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso
processo de assepsia.
O trato gastrintestinal é uma importante fonte de microrganismos.
Os microrganismos como Acinetobacter, Moraxela contaminam a carne pelo
solo e a água e Pseudomonas, exclusivamente pela água.
 Os microrganismos que se encontram na pele do animal são capazes de
contaminar a carcaça por meio da faca de sangria.
Se a faca de sangria não estiver esterilizada, os microrganismos passarão ao
sangue, podendo ficar depositados ao longo da carcaça.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Pergunta 4
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as
alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto:
Glicólise aeróbica;
Produção de ácido lático;
Glicólise anaeróbica;
Glicólise aeróbica;
Queda de pH;
Contração muscular.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
 Assim como o leite, a carne também apresenta uma composição química que a torna excelente
substrato para o desenvolvimento de microrganismos. Abaixo encontram-se III sentenças sobre
a deterioração da carne, leia-as e julgue sobre sua veracidade.
I. Os tipos mais comuns de deterioração da carne podem ser classificados de acordo com a
atmosfera que envolve os produtos.
II. A temperatura é outro fator de importância que influencia o tipo de deterioração, assim a
carne resfriada só pode ser deteriorada por microrganismos psicrotróficos.
III. A deterioração dos produtos cárneos pode provocar alterações na cor, odor, textura, sabor,
ou ainda no aspecto desses produtos, como resultado da atividade metabólica dos
microrganismos presentes nestes produtos.
Agora marque com um X a alternativa correta:
Todas as sentenças estão corretas.
Apenas a sentença III está correta. 
As sentenças I e III estão corretas.
Todas as sentenças estão corretas.
Todas as sentenças estão erradas.
Pergunta 6
Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água, ph próximo da
neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para a proliferação de
microrganismos que, quando não são bem controlados podem causar tanto prejuízos de ordem
econômica quanto à saúde do comensal. Sobre a presença de microrganismos patogênicos na
carne, leia as sentenças abaixo.
I. Staphylacoccus aureus apesar de ser uma bactéria patogênica não é capaz de contaminar a
carne bovina, pois este animal não é hospedeiro para este bactéria.
II. Destacam-se como microrganismos patogênicos da carne, principalmente as bactérias, e
deste amplo grupo temos como as mais frequentes Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia
enterocolitica, dentre outras.
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
III. A prevenção de Salmonella sp. pode ser realizada evitando-se rações contaminadas,
transporte como fator de estresse e contaminação cruzada, assim como a manutenção de
portadores assintomáticos durante a manipulação da carne.
Agora marque com um X a alternativa correta:
 Apenas a sentença I está falsa.
 Apenas a sentença I está falsa.
Todas as sentenças estão erradas.
 Todas as sentenças estão corretas.
 As sentenças I e III estão corretas.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 As alterações que os microrganismos podem causar nas carnes ou em seus produtos causam
depreciação destes alimentos tornando-os indesejáveis ao seu consumo. Abaixo estão listados
3 fatores que mudam suas características, podendo até mesmo estabelecer barreiras para que
seu consumo seja obtido.
I. Micrococcus spp. e leveduras provocam limosidade superficial.
II. Lactobacillus viridescens e Leuconostocalteram a cor dos pigmentos da carne.
III. Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido em carnes.
Agora marque com um X a alternativa correta:
 Todas as sentenças estão corretas.
Apenas a sentença I está falsa. 
 Todas as sentenças estão corretas.
 Apenas a sentença I está correta.
As sentenças I e III estão corretas.
Apenas a sentença III está correta.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
 O leite é uma bebida secretada pelos mamíferos, é de cor esbranquiçada e possui a função de
nutrir descendentes desses animais. É produzido por células secretoras das glândulas
mamárias e tem também ação imunológica para a prole. Abaixo encontra-se uma alternativa que
não está coerente quanto à relação da composição do leite e presença de microrganismos.
Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de
microrganismos.
Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de
microrganismos.
1 em 1 pontos
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Sexta-feira, 2 de Agosto de 2019 21h25min39s BRT
c.
d.
e.
O leite é uma representa risco de contaminação de microrganismos que podem
promover doenças de origem alimentar.
O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais
e fundamentais na dieta humana.
O leite é um alimento que se constitui como excelente substrato para o
desenvolvimento patógenos alimentares.
Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e
auxiliam na memória.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para inibir eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras e rápido
crescimento, após a ordenha deve-se:
Resfriar o leite.
Transportar o leite após o aquecimento.
Manter o leite a temperatura ambiente.
Resfriar o leite.
 Aquecer o leite.
Transportar o leite a temperatura ambiente.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
A pasteurização é um processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos
patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou:
Louis Pasteur. Marque com um X a alternativa que não representa a importância do leite e do
controle de sua carga microbiana.
 O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas
normas de higiene na ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como
a pasteurização toda a sua carga microbiana é eliminada.
 O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas
normas de higiene na ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como
a pasteurização toda a sua carga microbiana é eliminada.
A denominação A, B ou C para o leite é baseada a partir da contagem de
microrganismos presentes no leite.
Classificação dos tipos de leite de acordo com a carga microbiana conforme a
legislação brasileira baseada na instrução normativa nº 51, de 18 de setembro
de 2002.
A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na
industrialização, reduzindo seu tempo de prateleira.
Existem três tipos de pasteurização, sendo a lenta, a que se aplica temperatura
na ordem de 63°C durante 30 minutos.
1 em 1 pontos
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