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Gestão de Materiais - Técnico em Serviços de Restaurante e Bar

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Técnico em Serviços de 
Restaurante e Bar 
Edio Braga de Oliveira Junior 
 
 
 
 
2014 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
Presidenta da República 
Dilma Vana Rousseff 
 
Vice-presidente da República 
Michel Temer 
 
Ministro da Educação 
José Henrique Paim Fernandes 
 
Secretário de Educação Profissional e 
Tecnológica 
Aléssio Trindade de Barros 
 
Diretor de Integração das Redes 
Marcelo Machado Feres 
 
Coordenação Geral de Fortalecimento 
Carlos Artur de Carvalho Arêas 
 
Coordenador Rede e-Tec Brasil 
Cleanto César Gonçalves 
 
 
 
 
Governador do Estado de Pernambuco 
João Soares Lyra Neto 
 
Secretário de Educação e Esportes de 
Pernambuco 
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira 
 
Secretário Executivo de Educação Profissional 
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra 
 
Gerente Geral de Educação Profissional 
Josefa Rita de Cássia Lima Serafim 
 
Coordenador de Educação a Distância 
George Bento Catunda 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
Diogo Galvão 
 
Revisão de Língua Portuguesa 
Letícia garcia 
 
Diagramação 
Izabela Cavalcanti 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO ÂMBITO DE ALIMENTOS E 
BEBIDAS .................................................................................................................................... 7 
1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades ............................................................ 8 
1.2 Políticas de Compras ............................................................................................ 11 
1.3 Seleção de Fornecedores ..................................................................................... 13 
1.4 Organização de Compras ..................................................................................... 14 
1.5 Programação de Compras .................................................................................... 17 
1.6 Solicitações de Compras ....................................................................................... 18 
1.7 Cotações de Preços .............................................................................................. 18 
1.8 Pedidos de Compra .............................................................................................. 19 
1.9 Controles de Qualidade e Inspeção ..................................................................... 20 
1.10 Formulários e Instrumentos de Operação ......................................................... 22 
2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM ALIMENTOS E BEBIDAS .............. 28 
2.1 Administração e Controle de Estoque .................................................................. 28 
2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque ...................................................... 29 
2.3 Métodos de Previsão de Estoques ....................................................................... 30 
2.4 Método do Último Período .................................................................................. 31 
2.5 Método da Média Móvel ..................................................................................... 32 
2.6 Sistema ABC dos Estoques ................................................................................... 33 
2.7 Inventários e Balanços ......................................................................................... 34 
2.8 Custos dos Estoques ............................................................................................. 35 
2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques ........................................ 36 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 42 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ........................................................................................... 44 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Gestão de Materiais 
INTRODUÇÃO 
Caro (a) Aluno (a). 
 
Seja bem vindo(a) à disciplina Gestão de Materiais para Bares e Restaurantes! 
Neste percurso do qual estaremos juntos, vamos explorar os saberes básicos 
necessários para a melhor administração dos processos de compra, 
armazenagem e movimentação de mercadorias, a fim de aperfeiçoar o fluxo 
produtivo, as vendas e consequentemente os bons resultados do 
estabelecimento e a experiência do cliente. 
 
A Gestão de Materiais é um conjunto de ações destinadas a suprir um Bar ou 
Restaurante com alimentos, bebidas e outros materiais necessários à 
produção de refeições deliciosas, seguras e de qualidade, através de um 
competente atendimento aos seus clientes. Abrangendo: previsão de compra; 
seleção, cadastramento e análise de fornecedores; cotação e negociação; 
compra; recebimento; armazenamento e; movimentação e controle de 
estoque. 
 
Assim, a Gestão de Materiais de um bar ou restaurante deve estabelecer, 
primeiramente, os padrões de qualidade que irá atender ao cardápio e o 
conceito da empresa. Você deve ter sempre em mente que um sistema de 
compras e estoque garante que os alimentos e bebidas sejam adquiridos, 
armazenados e contabilizados de forma a evitar roubo, desperdício ou 
excesso de produção. 
 
A disciplina, Gestão de Materiais, tem por objetivo garantir que a aquisição 
destes recursos seja contínua e financeiramente eficiente, segundo a política 
de qualidade e conceito do empreendimento gastronômico, para sua 
armazenagem em um estoque organizado, de modo a não faltar nenhum 
insumo necessário à produção. 
 
O processo de Compras tem como seu principal objetivo assegurar o 
 
 
 4 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
suprimento de alimentos e bebidas, assim como os bens e serviços 
necessários, tanto para a produção quanto para as demais atividades do Bar 
ou Restaurante. O foco do Departamento de Compras reside no planejamento 
e coordenação do processo de aquisição de materiais, preocupando-se com o 
estoque de matéria-prima. 
 
É importante salientar que a Gestão de Compras tem início na seleção de 
fornecedores que atendam as políticas de qualidade e melhores condições de 
pagamento e prazos fixados, conformidade e integridade. 
 
O Controle do Estoque é um dos maiores desafios do Gestor de Materiais, 
pois deve garantir a correta armazenagem mediante as categorias de 
produtos alimentares e de outras aplicações no tempo de vida útil adequada, 
na quantidade necessária, na qualidade estabelecida sem que haja prejuízos 
ou custos elevados de manutenção de estoque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 01-Fluxo de Informações e Materiais 
Fonte: Geraldo Cesar Meneghello 
 
As práticas e processos de estocagem devem ser bem detalhados, para que o 
controle de inventário, isto é, o controle da quantidade de itens adquiridos e 
estocados, permita gerar dados importantes para a tomada das decisões de 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Gestão de Materiais 
Compras serem feitas com o máximo de eficiência possível, reduzindo os 
excessos de insumos, aumentando a eficiência financeira, além de 
desmobilizar recursos financeiros deste setor para outras atividades que 
aumente a satisfação do cliente ou gere maiores lucros. 
 
Outro ponto importante que o Gestor de Materiais deve estabelecer é o 
ponto de reposição de estoque e o próprio estoque nominal. Perfazendo o 
sistema de Compras. 
 
Os fornecedores

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