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Gestão de Materiais - Técnico em Serviços de Restaurante e Bar

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Técnico em Serviços de 
Restaurante e Bar 
Edio Braga de Oliveira Junior 
 
 
 
 
2014 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
Presidenta da República 
Dilma Vana Rousseff 
 
Vice-presidente da República 
Michel Temer 
 
Ministro da Educação 
José Henrique Paim Fernandes 
 
Secretário de Educação Profissional e 
Tecnológica 
Aléssio Trindade de Barros 
 
Diretor de Integração das Redes 
Marcelo Machado Feres 
 
Coordenação Geral de Fortalecimento 
Carlos Artur de Carvalho Arêas 
 
Coordenador Rede e-Tec Brasil 
Cleanto César Gonçalves 
 
 
 
 
Governador do Estado de Pernambuco 
João Soares Lyra Neto 
 
Secretário de Educação e Esportes de 
Pernambuco 
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira 
 
Secretário Executivo de Educação Profissional 
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra 
 
Gerente Geral de Educação Profissional 
Josefa Rita de Cássia Lima Serafim 
 
Coordenador de Educação a Distância 
George Bento Catunda 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
Diogo Galvão 
 
Revisão de Língua Portuguesa 
Letícia garcia 
 
Diagramação 
Izabela Cavalcanti 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO ÂMBITO DE ALIMENTOS E 
BEBIDAS .................................................................................................................................... 7 
1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades ............................................................ 8 
1.2 Políticas de Compras ............................................................................................ 11 
1.3 Seleção de Fornecedores ..................................................................................... 13 
1.4 Organização de Compras ..................................................................................... 14 
1.5 Programação de Compras .................................................................................... 17 
1.6 Solicitações de Compras ....................................................................................... 18 
1.7 Cotações de Preços .............................................................................................. 18 
1.8 Pedidos de Compra .............................................................................................. 19 
1.9 Controles de Qualidade e Inspeção ..................................................................... 20 
1.10 Formulários e Instrumentos de Operação ......................................................... 22 
2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM ALIMENTOS E BEBIDAS .............. 28 
2.1 Administração e Controle de Estoque .................................................................. 28 
2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque ...................................................... 29 
2.3 Métodos de Previsão de Estoques ....................................................................... 30 
2.4 Método do Último Período .................................................................................. 31 
2.5 Método da Média Móvel ..................................................................................... 32 
2.6 Sistema ABC dos Estoques ................................................................................... 33 
2.7 Inventários e Balanços ......................................................................................... 34 
2.8 Custos dos Estoques ............................................................................................. 35 
2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques ........................................ 36 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 42 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ........................................................................................... 44 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Gestão de Materiais 
INTRODUÇÃO 
Caro (a) Aluno (a). 
 
Seja bem vindo(a) à disciplina Gestão de Materiais para Bares e Restaurantes! 
Neste percurso do qual estaremos juntos, vamos explorar os saberes básicos 
necessários para a melhor administração dos processos de compra, 
armazenagem e movimentação de mercadorias, a fim de aperfeiçoar o fluxo 
produtivo, as vendas e consequentemente os bons resultados do 
estabelecimento e a experiência do cliente. 
 
A Gestão de Materiais é um conjunto de ações destinadas a suprir um Bar ou 
Restaurante com alimentos, bebidas e outros materiais necessários à 
produção de refeições deliciosas, seguras e de qualidade, através de um 
competente atendimento aos seus clientes. Abrangendo: previsão de compra; 
seleção, cadastramento e análise de fornecedores; cotação e negociação; 
compra; recebimento; armazenamento e; movimentação e controle de 
estoque. 
 
Assim, a Gestão de Materiais de um bar ou restaurante deve estabelecer, 
primeiramente, os padrões de qualidade que irá atender ao cardápio e o 
conceito da empresa. Você deve ter sempre em mente que um sistema de 
compras e estoque garante que os alimentos e bebidas sejam adquiridos, 
armazenados e contabilizados de forma a evitar roubo, desperdício ou 
excesso de produção. 
 
A disciplina, Gestão de Materiais, tem por objetivo garantir que a aquisição 
destes recursos seja contínua e financeiramente eficiente, segundo a política 
de qualidade e conceito do empreendimento gastronômico, para sua 
armazenagem em um estoque organizado, de modo a não faltar nenhum 
insumo necessário à produção. 
 
O processo de Compras tem como seu principal objetivo assegurar o 
 
 
 4 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
suprimento de alimentos e bebidas, assim como os bens e serviços 
necessários, tanto para a produção quanto para as demais atividades do Bar 
ou Restaurante. O foco do Departamento de Compras reside no planejamento 
e coordenação do processo de aquisição de materiais, preocupando-se com o 
estoque de matéria-prima. 
 
É importante salientar que a Gestão de Compras tem início na seleção de 
fornecedores que atendam as políticas de qualidade e melhores condições de 
pagamento e prazos fixados, conformidade e integridade. 
 
O Controle do Estoque é um dos maiores desafios do Gestor de Materiais, 
pois deve garantir a correta armazenagem mediante as categorias de 
produtos alimentares e de outras aplicações no tempo de vida útil adequada, 
na quantidade necessária, na qualidade estabelecida sem que haja prejuízos 
ou custos elevados de manutenção de estoque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 01-Fluxo de Informações e Materiais 
Fonte: Geraldo Cesar Meneghello 
 
As práticas e processos de estocagem devem ser bem detalhados, para que o 
controle de inventário, isto é, o controle da quantidade de itens adquiridos e 
estocados, permita gerar dados importantes para a tomada das decisões de 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
Gestão de Materiais 
Compras serem feitas com o máximo de eficiência possível, reduzindo os 
excessos de insumos, aumentando a eficiência financeira, além de 
desmobilizar recursos financeiros deste setor para outras atividades que 
aumente a satisfação do cliente ou gere maiores lucros. 
 
Outro ponto importante que o Gestor de Materiais deve estabelecer é o 
ponto de reposição de estoque e o próprio estoque nominal. Perfazendo o 
sistema de Compras. 
 
Os fornecedoresque forem selecionados deverão ser avaliados quanto à 
qualidade, quantidade e disponibilidade, além de preços e confiabilidade. O 
sistema que dá suporte à Gestão de Materiais inclui, por fim, uma revisão 
periódica dos processos de compras e das analises estatísticas de consumo, 
além do acompanhamento e correção quando necessário. 
 
Diante de todo o exposto, a primeira competência - Entender o processo de 
compras no âmbito de alimentos e bebidas - abordará as principais 
característica que o profissional deverá adquirir além de reguardar a política 
de qualidade, o conhecimento dos processos de todas as áreas dentro do Bar 
ou Restaurante, e, a boa comunicação com os respectivos responsáveis pelos 
setores. 
 
Além disso, você deverá gerenciar um conjunto de atividades que tem a 
finalidade de assegurar o suprimento de materiais necessários ao 
funcionamento da organização, no tempo correto, na quantidade necessária, 
na qualidade estabelecida, sempre, pelo melhor preço, assegurando eficiência 
financeira e atendimento às metas da organização. 
 
A segunda competência - Compreender a estocagem em alimentos e bebidas 
- ajudará a você, no contexto de um Bar ou Restaurante, a identificar as 
categorias de alimentos, bebidas e demais matérias, contribuir de forma 
efetiva na geração de economia em todo o processo de produção de refeições 
e satisfação das expectativas dos clientes, empresários, funcionários, 
 
 
 6 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
fornecedores entre outros públicos interessados no desempenho da empresa 
gastronômica. 
 
A importância da gestão do estoque de um Bar ou Restaurante transcende 
apenas ao quesito financeiro dos custos das mercadorias adquiridas, mas a 
responsabilidade da garantia da qualidade e integridade dos alimentos e 
bebidas ofertados aos consumidores. 
 
Empresas inseridas no universo da gastronomia, como Bares e Restaurantes 
são extremante dependentes de um bom sistema de gerenciamento de 
estoques. Portanto, planejar, organizar, executar e controlar um estoque 
permitirá, a estes empreendimentos, aumentar a receita pelo atendimento 
integral da demanda. 
 
Espero, portanto, que esta disciplina promova os conhecimentos necessários 
à sua formação, contribuindo para seu crescimento profissional. Sucesso! 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
Gestão de Materiais 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO 
ÂMBITO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
O Processo de Compras no âmbito de Alimentos e Bebidas, isto é, a 
Administração de Compras, ou ainda, Gestão de Compras, tem como principal 
atividade, a aquisição de materiais e insumos dentro dos Bares e Restaurante 
de acordo com as políticas de qualidade específicas de cada organização, 
incluindo os custos relacionados à despesa com estocagem e depreciação, 
análise dos processos de custeio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 02-Fluxograma do Processo Administrativos de Compras. 
Fonte: o autor 
 
Um dos pontos centrais do Processo de Compras suprimentos é a possibilita 
de melhorar o aproveitamento dos recursos materiais disponíveis no 
empreendimento, evitando gastos adicionais com outras aquisições de 
mercadorias, depreciação e estocagem. Cabendo a você como Gestor de 
Compras, planejar adequadamente as aquisições de forma a realizá-las no 
tempo correto, (Just-In-Time), na quantidade solicitada, além de verificar se o 
recebimento foi efetivamente providenciado, em parceria, ombro a ombro 
 Competência 01 
 
 
 8 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
com os fornecedores. 
 
Para isso que o Gestor de Compras, você, deverá manter um fluxo contínuo 
de suprimentos, (conforme observamos na figura 01, acima apresentada), de 
modo a atender a demanda da produção da empresa a partir dos contratos 
com os fornecedores, sempre negociando, de forma justa e honesta, 
garantindo sempre as melhores condições para a empresa, principalmente no 
que se refere às condições de pagamento equilibrando preço, prazo e 
qualidade. 
 
1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades 
 
O Processo de Compras é um conjunto de atividades que tem como objetivo, 
adquirir materiais para a uma organização gastronômica. Esta função é 
prioritária para a Gestão de Material, no tocante aos recursos materiais. 
Portanto, planejar, organizar, executar e controlar os parâmetros de 
qualidade, quantidade e disponibilidade junto aos fornecedores que oferecem 
estas prerrogativas, no momento certo com as melhores propostas de preço e 
prazo de entrega, são, portanto, relevantes para o processo de suprimento e 
sucesso organizacional. 
 
Qualquer atividade de produção em um Bar ou Restaurante necessita de 
matérias-primas como alimentos, bebidas, equipamentos e serviços, 
transformando-as em uma experiência gastronômica satisfatória fora de casa. 
Porém, é a partir da manutenção de um volume de vendas e o 
posicionamento competitivo do empreendimento no mercado e, 
consequentemente, geração de lucros satisfatórios, a redução dos custos, 
principalmente os que se referem aos recursos materiais, já que representam 
uma parcela considerável na composição do custo geral da organização. 
 
 
 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 03-Sistema de Armazém Vertical 
Fonte: office.microsoft.com/ptbr/images 
 
Assim os objetivos básicos do Departamento de Compras são: 
 
a) Obter um fluxo contínuo de suprimentos a fim de atender a demanda da 
produção e serviços de Bares e Restaurantes. 
 
b) Coordenar os processos de aquisições de insumos e materiais com um 
mínimo de investimento possível da empresa. 
 
c) Comprar materiais e insumos pelos menores preços, obedecendo aos 
padrões de quantidade e qualidade estabelecidos pela direção do Bar ou 
Restaurante. 
 
d) Negociar com honestidade as melhores condições de pagamento para 
empresa. 
 
Um dos pontos importantes para o Departamento de Compras, 
consequentemente, para o alcance de todos os objetivos do Bar e 
Restaurante, segundo a ótica financeira, a ótica dos clientes, a ótica dos 
processos internos e a ótica da cultura interna é a previsão das necessidades 
de suprimento. 
 
Você deve compreender que as informações das quantidades, das qualidades 
e dos prazos que são necessários para aquisição dos suprimentos e materiais 
 Competência 01 
 
 
 10 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
para as áreas de produção e serviço dos Bares e Restaurantes fornecem os 
meios para o Gestor de Compras executar o seu trabalho de forma precisa, 
identificando, negociando, adquirindo, recebendo, contabilizando, 
armazenando, abastecendo e inventariando em tempo hábil. 
 
É reconhecida por vários segmentos indústrias a importância das atividades 
do Gestor de Compras no planejar e controlar o fluxo de materiais de forma 
científica e centralizada. 
 
A atividade de Compras, parte da necessidade de se comprar melhor, e, 
profissionalizada com ênfase nos estoque e seus níveis adequados, além de 
racionalizar o processo produtivo do empreendimento gastronômico. 
 
 Comprar bem é uma das formas que as organizações usam para reduzir 
custos. Existem certas atividades e responsabilidade que definem o Processo 
de Compras eficientes no que tange aos prazos, preços, qualidade e volume. 
Mas intimamente bem relacionado com o mercado fornecedor de modo a 
antever possíveis e eventuais problemas que possam atrapalhar os Bares e 
Restaurantes no cumprimento de suas promessas e metas de produção. 
Portanto, é possívelque estas atividades sejam as mais importantes nesta 
época de escassez e altos preços. 
 
Principais atividades e responsabilidades: 
 Acompanhar os Processos de Compras e as necessidades dos demais 
departamentos do Restaurante; 
 Acompanhar a evolução dos preços praticados no mercado; 
 Ampliar e atualizar o cadastro dos fornecedores; 
 Analisar as solicitações de compras; 
 Conferir os documentos de entrada de materiais, verificando as condições 
de compra e pagamento, qualidade dos produtos, quantidade contratada, 
marca solicitada, preços acordados, custo com o frete, prazo definido, 
integridade observada e embalagem adequada. 
 Gerenciar o processo de devolução, substituição e a reposição de 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
Gestão de Materiais 
materiais danificados; 
 Pesquisar a intensidade da concorrência dos fornecedores e seus 
respectivos preços praticados; 
 Ordenar as solicitações de compras aos fornecedores; 
 Gerenciar as entregas ou retiradas de insumos ou materiais do almoxarife; 
 Acompanhar a oferta de novos produtos no mercado; 
 Visitar fornecedores eventualmente; 
 Estabelecer os níveis de estocagem e em função da demanda do Bar ou 
Restaurante. 
 
É importante você entender que para atingir os objetivos com eficiência, no 
Departamento de Compras, deverá adquiri determinadas competências e 
adotar procedimentos específicos como: 
 
 Acompanhar a programação de eventos ou datas comemorativas; 
 Avaliar e selecionar fornecedores idôneos e eficientes; 
 Conhecer as condições de fabricação e de distribuição dos produtos, a 
qualidade, as instalações e os demais processos logísticos empresariais; 
 Acompanhar a composição e idealização do cardápio; 
 Conhecer os efeitos sazonais nas compras; 
 Conhecer os processos da Cozinha do Restaurante e as áreas de 
atendimentos do Bar; 
 Conhecer as características dos produtos adquiridos; 
 Compra diretamente de fabricantes, caso seja possível; 
 Adquirir a capacidade de negociar com firmeza e honestidade. 
 
1.2 Políticas de Compras 
 
A questão fundamental na fixação de uma Política de Compras e Estoques é 
estabelecer a qualidade estabelecida pelo conceito do Bar ou Restaurante, a 
quantidade e mínima e máxima para o estoque, as datas de aquisição, os 
limites de endividamento segundo a política de crédito dos próprios 
 Competência 01 
 
 
 12 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
fornecedores ou, ainda, as ocasiões em que as compras devem ser feitas. 
 
Para analisar o problema são necessárias as seguintes informações básicas: 
 
 Alterações significativas que possam ocorrer nos preços durante o 
intervalo entre os pedidos de compra; 
 Custo da armazenagem dos materiais compreendendo: Custo da área 
ocupada, perdas e depreciação dos materiais estocados; 
 Custo do Processo de Compras (tempo despendido, transporte, 
combustível, telefone, formulários, estudos e análises dos procedimentos, e 
de outros custos administrativos); 
 Custos da manutenção de Estoque excelente, acima da quantidade 
necessária para o consumo; 
 Descontos obtidos nas Compras à vista; 
 Prejuízos pelo atraso na entrega ou pela interrupção das atividades pela 
falta de insumos ou materiais; 
 Riscos de falta de insumos e materiais ou substituição por produtos de 
baixa qualidade; 
 Volume e frequência de consumo de materiais. 
 
Contudo, ao longo do Processo de Compras, podem ocorrer alguns problemas 
com os fornecedores, do tipo: Atrasos no transporte; erros de pedidos e 
outros fatores que retardam a entrega. 
 
É fundamental manter um estoque de segurança prevenindo-se contra 
eventuais riscos. 
 
Portanto, para calcular a quantidade do estoque de segurança, estima-se o 
maior prazo que o fornecedor poderá entregar os materiais em questão, e, 
garantir um estoque de segurança equivalente ao consumo do material até a 
data da entrega pelo fornecedor. 
 
Assim, você deverá optar por duas alternativas decisórias prováveis: 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
Gestão de Materiais 
a) Assumir os riscos da ocorrência de prejuízos pela eventual falta de 
materiais; 
b) Assumir os custos de manutenção de estoques de segurança. 
 
1.3 Seleção de Fornecedores 
 
A seleção de fornecedores é um ponto-chave no Processo de Compras. Os 
fornecedores devem potencializar as possibilidades do empreendimento 
gastronômico, através de verificações, instalações, portfólio de produtos, 
frota logística, idoneidade fiscal entre outros atributos. O seu cadastro deve 
estar sempre atualizado e completo com as últimas cotações de preços feitas 
semestralmente. Agindo desta forma você evitará muitos problemas. 
 
Os principais problemas são: 
 
 Não ter autoridade para execução nos processos de Compras; 
 Não ter registro de compras passadas; 
 Não ter uma planilha de registro de preços; 
 Não acompanhar o registro do coeficiente: Estoques x Consumo; 
 Não manter o registro atualizado de fornecedores; 
 Não manter arquivado as especificações dos produtos e marcas 
estabelecidas pela política de Compras; 
 Não manter arquivados os catálogos de seus respectivos fornecedores. 
 
Fechando o ciclo da organização, podemos estabelecer como atividades 
típicas do Departamento de Compras: 
 
a) Pesquisa dos Fornecedores 
 
 Estudo do mercado fornecedor; 
 Estudo dos materiais utilizados pela empresa; 
 Análise dos custos de aquisição e manutenção de estoque; 
 Competência 01 
 
 
 14 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
 Investigação das fontes de fornecimento de insumos; 
 Inspeção das fábricas dos fornecedores; 
 Desenvolvimento de fontes de fornecimento; 
 Desenvolvimento de fontes de materiais alternativos. 
 
b) Aquisição 
 
 Conferência de requisições solicitadas às Compras; 
 Análise das cotações solicitadas aos fornecedores; 
 Decidir comprar pôr meios de contratos ou no mercado aberto; 
 Entrevistar vendedores; 
 Negociar contratos; 
 
1.4 Organização de Compras 
 
A Organização de Compras é uma combinação de esforços individuais ou 
coletivos que tem por finalidade alcançar objetivos financeiros estabelecidos 
pelos gestores de um Bar ou Restaurante, amparado por processos e 
informações que facilitam a aquisição de materiais em geral para os setores 
de produção e serviços, pelo menor custo ou utilização de recursos 
financeiros possíveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 04-Sistema de Contabilidade Interna. 
Fonte: office.microsoft.com/ptbr/images 
 
Independente do porte da empresa, os princípios básicos da Organização de 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
Gestão de Materiais 
Compras constituem-se de normas fundamentais assim consideradas: 
 
 Competência nos Processos de Compras; 
 Registro de compra; 
 Registro de preço; 
 Registro de estoque e consumo; 
 Registro de fornecedores; 
 Arquivos e especificações; 
 Arquivo de catálogos. 
 
Completando o conceito de Organização de Compras, podemos estabelecer 
que as atividades abaixo, são típicas do Departamento de Compras: 
 
a) Pesquisa dos Fornecedores 
 
 Estudo do mercado; 
 Estudo dos materiais; 
 Analise dos custos; 
 Investigação das fontes de fornecimento; 
 Desenvolvimento de fontes de fornecimento; 
 Desenvolvimento de fontes de materiais alternativos. 
 
b) Aquisição 
 
 Análise das requisições; 
 Analise das cotações; 
 Decisão de compras pelo atacado ou varejo; 
 Entrevistar vendedores; 
 Negociar contratos; 
Efetuar as encomendas de compras; 
 Acompanhar o recebimento de materiais. 
 
 Competência 01 
 
 
 16 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
c) Administração 
 
 Manutenção, Transferências e Estoques Mínimos; 
 Evitar excessos e obsolescência de estoque; 
 Padronizar o que for possível. 
 
d) Diversos 
 
 Estabelecer estimativa de custo; 
 Descartar materiais desnecessários, obsoletos ou excedentes; 
 Gerenciar as relações comerciais recíprocas. 
 Nas atividades típicas da Organização de Compras, outras 
responsabilidades poderão ser partilhadas com os demais setores: 
 Compartilhar a decisão do que fabricar ou comprar; 
 Padronização, simplificação, especificações e substituições de materiais; 
 Testes comparativos e Controle de estoques; 
 Seleção de equipamentos de produção; 
 Programas de produção dependentes da disponibilidade de materiais. 
 
E lógico que esses processos não são universais, pois a visão, a missão, a 
estratégia e recursos das empresas são únicos, além de variar enormemente 
entre as organizações, devendo adaptar-se ao tipo de negócio de cada uma. 
 
É importante você perceber que uma das Estratégias de Compras das redes de 
restaurantes, normalmente, centralizam os processos de aquisição de 
materiais, isto é, as Decisões de Compras, apesar de haver operadores 
logísticos e fornecedores espalhados geograficamente. A centralização das 
compras reúne certas vantagens, conforme podemos verificar. 
 
 Oportunidade de negociar maiores quantidades de materiais; 
 Homogeneidade da qualidade dos materiais adquiridos; 
 Controle de materiais e estoques 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
Gestão de Materiais 
A Organização de Compras divididas em grupos é bastante funcional quando 
as seções são de tamanho moderado e quando tais atribuições são entregues 
a compradores individuais. Os itens de cada grupo são especificados de 
acordo com a origem, necessidade e valor do material. 
 
1.5 Programação de Compras 
 
É função do Departamento de Compras elaborar, periodicamente, a 
programação das Compras a serem feitas. E, esta programação deverá ser 
realizada a partir da projeção de consumo dos diversos setores, com ênfase 
nos materiais utilizados em eventos “não” previstos regularmente. 
 
Na programação, os materiais são classificados de acordo com a data ou 
período de utilização, ou seja: 
 
 Compras programadas; 
 Materiais de uso imediato; 
 Materiais para reposição automática dos estoques. 
 
O período das compras e as respectivas datas de entrega dos materiais são 
fixados de acordo coma as características de cada um deles, por exemplo: 
 
 Alimentos perecíveis: Programação semanal e entrega diária; 
 Alimentos não perecíveis: Manutenção de estoque de segurança para 
atender ao consumo do período, com reposição automática. 
 
Exemplificando: 
 
 Bebidas e vinhos: Compras mensais; 
 Cerveja: Entrega automática semanal; 
 Material de limpeza e escritório: Compras mensais; 
 Tecidos, uniformes, louças, talheres, etc.: Compras semestrais com 
 Competência 01 
 
 
 18 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
entregas parceladas. 
 
A fim de facilitar o recebimento e a conferência dos materiais comprados, 
deve ser elaborado um cronograma de entregas estabelecendo datas e 
horários diversificados, para assegurar a qualidade e a periodicidade de 
entrega. 
 
1.6 Solicitações de Compras 
 
A Solicitação de Compras é uma ordem que autoriza o comprador executar 
uma compra. Seja para alimento, bebida ou outras classes de materiais para 
abastecimento geral da empresa. 
 
A Solicitação de Compras é um documento informativo que constam o que 
deve ser adquirido, a quantidade, prazo, os fornecedores e local da entrega. 
 
1.7 Cotações de Preços 
 
A cotação é um demonstrativo dos preços obtidos da oferta de diversos 
fornecedores em relação ao material cuja compra foi solicitada. 
 
Este documento precisa ser preenchido e manuseado com atenção; as 
informações e valores devem fornecer aos compradores e demais gestores 
subsídios relevantes para a Decisão de Compra e quais os fornecedores que 
irão abastecer o Bar ou Restaurante. 
 
Existem casos em que a empresa utiliza a própria solicitação de compras para 
registro da coleta de preços. 
 
Você precisa ter em mente que ao se fazer uma cotação de preços para 
determinados materiais ou insumos, os fornecedores selecionados devem 
enviar suas propostas de fornecimento, preço praticados, prazo estipulado e 
formas de pagamento. Lembre-se que as propostas sempre ficam sujeitas a 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
Gestão de Materiais 
confirmação. 
 
Em casos de atrasos na entrega dos materiais solicitados, sem culpa do 
fornecedor, as datas dos títulos de pagamentos permanecerão as mesmas, 
como se a entrega tivesse sido feita na data devida. Assim como, o comprador 
não pode suspender ou reduzir os pagamentos, baseado em reclamações não 
reconhecidas pelos fornecedores. 
 
1.8 Pedidos de Compra 
 
O Pedido de Compra é uma solicitação formal entre o empreendimento 
gastronômico e os seus fornecedores, onde deve representar precisamente 
todas as condições e particularidades da transação de compra, pelo qual o 
fornecedor deve atender os pré-requisitos inseridos no requerimento. 
 
Lembre-se que o Pedido de Compra tem teor contratual e a sua aceitação 
pelo fornecedor pressupõe o atendimento de todas as condições previamente 
estipuladas, tais como: quantidade, qualidade, frequência de entregas, 
prazos, preços e local de entrega. 
 
Aqui cabe um alerta que deve ser tomado nas negociações que inclua 
produtos ou materiais exclusivos, evitando-se que os mesmos não venham a 
ser fornecidos a terceiros. Como acontece em algumas redes de Fast-food. 
 
Você deve ter o cuidado ao emitir os Pedidos de Compras aos fornecedores. 
Para tanto, preferencialmente, utilize um protocolo para registro. 
 
As principais condições que devem ser observadas, de ordem geral, no Pedido 
de Compra são as seguintes: 
 
1. As mercadorias deverão ser entregues dentro do prazo estabelecido. O 
não atendimento desta cláusula garante ao Bar ou Restaurante o direito de 
cancelar este Pedido de Compra em todo ou em parte, sem ônus. 
 Competência 01 
 
 
 20 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
2. As mercadorias fornecidas devem estar rigorosamente de acordo com as 
especificações do pedido. Em casos de não conformidades será devolvida ou 
posta a disposição do fornecedor. 
3. Receber apenas o contratado. Devolver o excedente ao fornecedor. 
4. Não receber mercadorias com preços mais elevados. 
5. Não absorver custos logísticos por falhas do fornecedor, salvo se 
especificadamente autorizados pela presente. 
6. Registrar débitos resultantes de pagamentos por parte do fornecedor 
sobre o transporte, a embalagem, o seguro etc., quando autorizado. 
7. Fica explicitado que o fornecedor será considerado responsável por 
qualquer obrigação ou ônus mediante o suprimento dos itens que viole ou 
transgrida as leis, decretos ou direitos de patentes ou marca registrada. 
 
Vale salientar a importância da boa administração da comunicação entre as 
parte do Processo de Compras, evitando desgastes desnecessários quando 
existir não conformidades. Para tanto é fundamental lançar mão de uma 
carta-padrão onde será descrita as irregularidades que porventura venham a 
ocorrer. 
 
1.9 Controles de Qualidade e Inspeção 
 
A qualidade a ser mantida depende de vários fatores. O Barou Restaurante, 
após, definir os pratos ou bebidas que serão oferecidos aos seus clientes, 
devem estabelecer a Política de Qualidade, para tanto, precisa analisar dois 
fatores básicos de um produto: 
 
 Aspecto Interno: As condições de estocagem de materiais, instalações 
físicas, matéria-prima, pessoal e quais os custos envolvidos para alcançar ou 
manter o nível de qualidade pretendida. À medida que se alcança a segurança 
e confiabilidade das propriedades dos produtos no desenvolvimento da 
fabricação das refeições e bebidas. 
 Aspecto Externo: Quais os desejos, exigências e as expectativas dos 
comensais? Condições fitossanitárias dos produtos? 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
Gestão de Materiais 
Para manter esses padrões de qualidade é importante gerencia-los, ou seja, é 
preciso estabelecer o Controle de Qualidade, mas, para tanto, este processo 
deve ser internalizado por todos os setores do empreendimento e a forma 
com que estes materiais são manipulados no processo de produção. 
 
Você tem que levar em consideração os aspectos técnicos do trato com as 
refeições e bebidas, pois, quanto mais altos os níveis de qualidade 
estabelecidos, mais rígido será o controle, e, bem mais difícil à própria 
produção, apesar de que os estes mesmos processos devem ser os mais 
práticos e toleráveis possíveis. Essas tolerâncias podem ser: 
 
 Quantitativas: Dimensões, pesos, composições químicas, processo de 
fabricação, especificações de materiais utilizados, tratamentos térmicos; 
 Qualitativas: Cor, cheiro, sabor, aspecto. 
 
A responsabilidade do Controle de Qualidade deve ser de todos os 
responsáveis por setores do empreendimento gastronômico ou indivíduos 
especializados, que podem estar subordinados ao Proprietário ou o Gerente. 
O Controle de Qualidade tem como principais funções: 
 
 Estabelecer procedimentos, normas e especificações que determinarão os 
padrões de qualidade a serem seguidos; 
 Inspeção e registro de dados; 
 Controle estatístico da qualidade; 
 Manutenção preventiva de equipamentos e ferramentas de inspeção; 
 Prevenção das condições das boas práticas de manipulação de alimentos. 
 
A inspeção sobre a qualidade dos produtos tem como objetivo determinar a 
aprovado ou rejeitado, mediante os padrões de qualidade estabelecidos. A 
inspeção também tem o objetivo de alinhar esta qualidade com a visão, 
missão, valores e estratégia da empresa. Sua importância ainda reside nas 
prerrogativas das novas especificações, metodologia, custos e políticas de 
vendas. Portanto podemos dividir as atividades de inspeção em: 
 Competência 01 
 
 
 22 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
1. Inspeção de matéria-prima (inspeção de recebimento): É efetuada assim 
quando o material é recebido, por mais simples que sejam identificar a 
qualidade das mercadorias e suas condições, são de suma responsabilidade; 
 
2. Inspeção de processo: É efetuada com que mais precisão, e deve ser 
realizada da seguinte maneira: 
 
 Automática; 
 Pelo próprio operador; 
 Pelo inspetor especializado. 
 
3. Inspeção final: É a inspeção do produto do Bar ou do Restaurante 
acabado; podendo ser realizada pelo chefe de cozinha, gerente de fila ou os 
próprios cozinheiros ou garçons. 
 
1.10 Formulários e Instrumentos de Operação 
 
Nas suas operações o Departamento de Compras utiliza os seguintes 
formulários básicos: 
 
 Mapa de concorrência; 
 Ordem de compras (Pedido); 
 Cadastro de Fornecedores; 
 Mapa de acompanhamento das compras e entregas. 
 
As características operacionais dos formulários são apresentadas a seguir: 
 
 Mapa de concorrência de preços 
 
As compras em geral são efetivadas mediante prévia consulta de preços com 
os fornecedores. Os resultados das pesquisas devem ser transcritos para o 
Mapa de Concorrência de Preços que contém os seguintes dados básicos: 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
Gestão de Materiais 
 Descrição do material ou serviços; 
 Endereço telefone fax e-mail; 
 Fornecedores consultados; 
 Pessoa de contato; 
 Pessoa de contato; 
 Condições de venda; 
 Condições de pagamento; 
 Preços e descontos; 
 Embalagem e frete; 
 Outras despesas; 
 Prazo de entrega; 
 Validade da proposta; 
 Vistos (comprador, gerente). 
 
Sobre a Ordem de Compra ou Pedido de Compra, é importante salientar que 
após a efetuação da concorrência de preços e autorizada da compra, a 
operação será formalizada com o fornecedor por meio desses formulários que 
conterá os seguintes dados básicos: 
 
 Condições de pagamento; 
 Data; 
 Descrições do material; 
 Destinatário; 
 Local de entrega; 
 Número de Pedido; 
 Preço total; 
 Preço unitário; 
 Qualidade; 
 Transportador; 
 Unidade. 
 
 Competência 01 
 
 
 24 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
Além dos dados acima, o formulário contém, normalmente, um espaço para 
observações que poderá registrar: 
 
 O número do pedido, devendo constar nas notas fiscais respectivas; 
 Banco / forma de pagamento; 
 O faturamento deverá ser feito para o dia X qualquer; 
 Horário preferencial para entrega dos materiais. 
 
O formulário Cadastro de Fornecedores destina-se a registrar os fornecedores 
em condições de suprir material e as especificações exigidas. O mesmo deve 
ser permanentemente atualizado e ampliado por meio da inclusão de novos 
fornecedores. 
 
O Cadastro de Fornecedores deverá conter os seguintes dados básicos: 
 
 Nome / Razão Social; 
 Endereço, telefone, fax ou e-mail; 
 Pessoas de contato (nome e cargo); 
 Principais materiais negociados; 
 Condições de venda, de entrega e casos especiais; 
 Referencias. 
 
Podendo ser registrados na ficha, as compras feitas e outras informações 
especiais sobre o fornecedor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 05-Modelo de Concorrência de Preços 
Fonte: o autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fornecedores Consultados Fone Fax e-mail Contato Data 
1 
2 
3 
4 
 
# Quant. Unid. 
Proponentes 1 2 3 4 
Discriminação 
Preço 
Total 
Preço 
Total 
Preço 
Total 
Preço 
Total 
 
 
 
 
 
Condições de Pgto: 
Prazo de Entrega: 
Validade da Proposta: __/__/___ __/__/___ __/__/___ __/__/___ 
Consulta de preços elaborada por: Parecer: Autorizo a aquisição no total de 
R$____ Assinatura: 
 
 Competência 01 
 
 
 26 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 06-Modelo de Ordem de Compra 
Fonte: o autor 
Nome do Restaurante 
Ordem de Compra 
Nº 00001 
Nome do Fornecedor 
Endereço: Bairro: Cidade: Estado: 
 
SOLICITAMOS A V.Sa. NOS REMETER OS MATERIAIS ABAIXO DISCRIMINADOS 
Código Especificação do Material Unid. Quant. 
Preço 
Unid. 
Preço 
Total 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Importante: Queiram por obséquio registrar em sua Nota Fiscal o númerodesta Ordem de 
Compra 
Total 
Geral 
 
Condições de Pagamento Prazo de Entrega Local de Entrega 
Prazo Desconto 
 
 
 
 
Empresa Transportadora Aditivo Frete 
 
 
CIF 
 
 
FOB 
Emitido por: Autorizado por: 
OBSERVAÇÃO: 
 
Visto Visto 
 
 As mercadorias recebidas estarão sujeitas à 
 
Data Data 
devolução se estiverem em desacordo com as 
 especificações e condições acima mencionadas. 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 07-Modelo de Cadastro de Fornecedores 
Fonte: o autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 08-Modelo de Controle das Ordens de Compras Emitidas 
Fonte: o autor 
 
CADASTRO DE FORNECEDORES 
ATUALIZADO EM: 
___/___/______ 
Razão Social: Nome Fantasia: 
SETOR DE VENDAS FÁBRICA / DEPÓSITO 
Rua: N. Rua: N. 
Bairro: CEP Bairro: CEP 
Cidade / Estado: Cidade / Estado: 
Fone / Fax: Fone / Fax: 
e-mail: e-mail: 
Gerente: Contato: Gerente: Contato: 
Linha de Produtos: 
Condições de vendas / entrega: 
Prazo de entrega: Prazo de pagamento: 
Faturamento mínimo: 
Observações: 
 
CONTROLE DAS ORDENS DE COMPRAS EMITIDAS 
# N.O.C FORNECEDORES VALOR DATA DA ENTREGA DO MATERIAL 
NOTAS FISCAIS 
N. DATA 
 
 
 
 
 
 Competência 01 
 
 
 28 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM 
ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
2.1 Administração e Controle de Estoque 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 09-Estoque de Cozinha Industrial. 
Fonte: site sha.com.br 
 
Já foi a época que o Estoque de um Bar ou Restaurante era um local onde 
mantinha armazena as matérias-primas para produção de refeições e bebidas 
oferecidas aos clientes. Atualmente, é visível os ganhos financeiros quando 
existe um Controle de Estoque eficiente e bem administrado. Por isto é 
importante que você tome as medidas necessárias para que o lucro não seja 
afetado, a qualidade que os clientes esperam não seja comprometida, que o 
processo não entre em colapso e a cultura, isto é, as rotinas e foco do 
controle não sejam praticados. 
 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Gestão de Materiais 
2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque 
 
O objetivo básico do Controle de Estoques é evitar a falta de material sem que 
esta atividade resulte em Estoques excessivos às reais necessidades do Bar ou 
Restaurante. O Controle de Estoque busca estabilizar os níveis de insumos e 
matérias em geral estabelecidos e equilíbrio com as necessidades de consumo 
ou das vendas e os custos daí resultante. 
 
As funções e responsabilidades do Departamento de Controle de Estoque são 
basicamente as seguintes: 
 
 Acompanhar o consumo de materiais e dos preços dos produtos e 
serviços; 
 Criar um padrão de materiais específicos e seus respectivos usuários e 
consumidores; 
 Acompanhar a devolução e a substituição de materiais não conforme 
adquiridos; 
 Acompanhar o Custo, os Preços e a Composição dos cardápios; 
 Acompanhar o fluxo das solicitações de compra, agilizando o processo; 
 Analisar as Requisições e os Pedidos de Compra; 
 Analisar as requisições de materiais urgentes; 
 Controlar as transferências internas de materiais; 
 Coordenar o planejamento e verificação permanente do Inventário; 
 Analisar as diferenças entre o Estoque físico e o Estoque Analítico; 
 Emitir as solicitações de compra de materiais; 
 Emitir relatórios técnicos sobre a posição dos estoques, movimentação e 
consumo de materiais; 
 Fiscalizar as compras diretas feitas pelos setores; 
 Participar da elaboração das fichas técnicas de alimentos e bebidas; 
 Fixar os níveis de estoque (máximos, mínimos, lotes econômicos, etc.); 
 Supervisionar o recebimento de materiais confirmando se foram 
entregues nas condições estabelecidas; 
 Competência 02 
 
 
 30 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
 Verificar as condições acertadas de entrega e armazenagem dos materiais 
em relação à segurança, à guarda e à limpeza; 
 Verificar o estoque de material inativo, em desuso e em excesso, 
sugerindo soluções e providências. 
 
2.3 Métodos de Previsão de Estoques 
 
A Previsão de Consumo, esta atrelada diretamente a demanda futura dos 
produtos comercializados pelo Bar ou Restaurante. Desta forma, definem 
quais os insumos e produtos devem ser adquiridos, a quantidade adequada 
de aquisição e quando serão comprados e entregues pelos fornecedores. As 
características básicas da previsão são: 
 
 É o ponto de partida para todo o planejamento de Estoques; 
 É um dos métodos empregados, de grande eficácia; 
Em princípio, são as informações do Controle de Pedidos ou do Inventário que 
permitem definir quais serão as quantidades máximas e mínimas, a disposição 
no tempo do fluxo da demanda dos produtos acabados, (refeições e bebidas), 
podendo ser classificadas nas seguintes categorias: 
 
A) Quantitativas: 
 
 Evolução das vendas no passado; 
 Variáveis que dependem diretamente das vendas; 
 Variáveis de fácil previsão (população, renda, PIB,etc.); 
 Influência da propaganda. 
 
B) Qualitativas: 
 
 Opinião gerencial; 
 Opinião dos vendedores; 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
Gestão de Materiais 
 Opinião dos compradores; 
 Pesquisa de mercado. 
O processo de estabelecer a Previsão do Consumo pode ser classificado em 
dois grupos distintos: 
 
 Projeção: São informações que permitem estabelecer uma demanda 
futura baseado em consumos passado ou na evolução das vendas aguardada. 
 Predileção: São informações advindas de Consultores ou Funcionários 
mais experientes, que conhecem os fatores mercadológicos que influenciam 
as vendas do Bar ou Restaurante em questão. 
 
O modelo básico de Previsão de Consumo pode ser influenciado severamente 
pelas seguintes variáveis: 
 
 Influência políticas; 
 Influências conjunturais; 
 Influências sazonais; 
 Alterações no comportamento dos clientes; 
 Inovações técnicas; 
 Produtos retirados da linha de produção; 
 Alteração da produção; 
 Preços competitivos dos concorrentes. 
 
2.4 Método do Último Período 
 
Este modelo simples consiste em predizer uma demanda futura com base em 
um período de consumo ou demanda anterior. Tomemos o seguinte exemplo 
prático: No mês de janeiro de 2012, houve um consumo de 50 pratos de 
petiscos de queijos. Cada prato de petisco é composto de dois tipos de 
queijos. Queijo Provolone (100g) e Reino (100g). Ou seja, a Previsão de 
Consumo é de 5kg de cada tipo de queijo para o mês de janeiro de 2013. 
 
 Competência 02 
 
 
 32 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
2.5 Método da Média Móvel 
 
Este modelo é uma extensão do método anterior, em que a Previsão de 
Consumo para o próximo período é obtida, calculando-se a média dos valores 
de consumo nos n períodos anterior. 
 
A estimativa oriunda por esse modelo é normalmente menor que os valores 
realizados se a tendência de consumo for crescente. Por outro lado, será 
maior se a tendência de consumo for decrescente. 
 
Se n (período) for muito grande, a variação da previsão diante dos valores 
ocorridos é muito baixa. Inversamente, se n for pequeno, a variação será 
muito grande. O calculo ou a escolha da quantidade dos períodos (n) é 
completamente arbitrária e experimental,uma vez que, são os gestores do 
Controle de Estoque definem quais os períodos que eles irão suprir sua 
organização. Vejamos: 
 
CM = C1 + C2 + C3 
 n 
 
CM = Consumo médio 
C = Consumo nos períodos anteriores 
n = Número de períodos 
Para cálculo do consumo médio variável, tomam-se por base os últimos 03 meses 
(períodos), de queijo Provolone. 
 
CM = 5kg + 7kg + 6kg 
 3 
 
CM = Consumo médio de queijo Provolone por período é de 6kg. 
 
Desvantagens do método: 
 
 As médias móveis são afetadas pelos variáveis externas; isso pode ser 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Gestão de Materiais 
alterado pelas variáveis mercadológicas; 
 As observações mais antigas têm o mesmo peso que as atuais, isto é, 1/n; 
 Exige a manutenção de um número muito grande de dados. 
 Vantagens do método: 
 Simplicidade e facilidade de implantação; 
 Admite processamento manual. 
 
2.6 Sistema ABC dos Estoques 
 
Analisar as centenas de itens de produtos dos Estoques de um Bar ou 
Restaurante com precisão é uma tarefa titânica e, muitas vezes, 
desnecessária. De fato é relevante que os produtos mais importantes, 
segundo algum critério, tenham precedência na aquisição sobre os menos 
importantes. Portanto, economiza-se tempo e recursos. 
 
A curva ABC é uma importante ferramenta para o gestor de Estoque, uma vez 
que, permite identificar os principais itens que exigem atenção e tratamento 
adequado quanto à sua administração. É uma forma de “priorizar para 
facilitar” a análise no estoque, concentrando-se naqueles que trarão maiores 
benefícios, sejam de ordem financeira ou na ótica do cliente. 
 
Esta importante ferramenta tem sido utilizada pela Administração de Empresa 
e de Estoques para definir Políticas de Vendas e de Compras, além do 
estabelecimento de metas e prioridades, para a programação da produção e 
uma série de outros problemas usuais nos Bares e Restaurantes. 
 
A ordenação obtida pela curva ABC dos itens conforme a sua importância 
relativa beneficia as técnicas de gestão administrativas, conforme a 
importância dos itens. Assim após os itens serem ordenados pela importância 
relativa, as classes da curva ABC podem ser definidas das seguintes maneiras: 
 
 Classe A: Grupo de itens mais importantes e de atenção especial; 
 Classe B: Grupo de itens em situação intermediária entre as classes A e C. 
 Competência 02 
 
 
 34 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
 Classe C: Grupo de itens menos importantes e de pouca atenção. 
 
2.7 Inventários e Balanços 
 
Para aferição e auditoria das informações contábeis e de custos, ao termino 
de cada, é importante, você executar um inventário ou levantamento do 
Estoque físico dos materiais adquirido e mantidos no deposito, almoxarifado 
ou nos em estoques dos diversos setores. 
 
O inventário abrange o estoque dos produtos pré-cozidos ou finalizados 
depositados nos setores como copa, cozinha, bar, entre outros. 
 
Os trabalhos de aferição são coordenados, preferencialmente, pelo 
Departamento de Controle dos estoques que estabelecerá os critérios e os 
processos a serem adotados na sua execução, principalmente quanto aos 
seguintes aspectos: 
 
1. Analisar a devolução ao almoxarifado dos materiais recebidos não 
consumidos pelos setores requisitantes e que tenham valores significativos, 
antes do início do inventário para inclusão no estoque. A principal ocorrência 
realiza-se no final do ano fiscal; 
2. Estabelecer datas para os inventários (diários, semanais, mensais e 
anuais); 
3. Organizar com antecedência os materiais nas áreas de deposito para 
facilitar a contagem física; 
4. Realizar inventário prévio de itens sem movimentação ou inativos, 
antecipado os trabalhos a serem realizados no dia estabelecido; 
5. Reduzir a movimentação de materiais no almoxarifado (entradas e saídas) 
durante a execução dos trabalhos e inventário; 
6. Verificar a qualidade e as condições dos materiais existentes e que foram 
inventários; 
7. Distribuir previamente formulários a serem preenchidos, contendo as 
informações relativas aos materiais: 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
Gestão de Materiais 
 Código; 
 Discriminação; 
 Quantidade; 
 Unidade de referência (kg, L, g, etc.); 
 Valor unitário médio; 
 Valor total. 
 
8. Designar o pessoal que participará dos trabalhos de inventário para os 
serviços de contagem do material, auditoria interna de acompanhamento, 
conferência, emissão da relação dos materiais, transcrição dos valores de 
custo nas listagens e cálculo final; 
9. Distribuir placas ou etiquetas de identificação dos materiais especialmente 
para os itens que foram inventariados previamente à data-base fixada; 
10. Estabelecer a escala de serviços do inventário, definindo as áreas de 
atuação e os responsáveis pelos trabalhos; 
11. Providenciar as requisições de funcionários para os trabalhos. 
Para efeito de apuração dos custos e integração com a contabilidade, os 
materiais de estoque deverão ser classificados em grupos e classes de acordo 
com suas características e tipo. 
 
2.8 Custos dos Estoques 
 
A mensuração do Custo dos Estoques obedece a normas legais e a práticas 
contábeis para efeito de apuração do resultado do exercício. 
 
São vários os critérios para mensuração Valor do Estoque, porém a maioria 
das empresas utiliza a média aritmética dos preços de compra calculada 
quando ocorre alteração no custo por ocasião de uma nova compra. 
 
Para o cálculo dos custos médio unitário soma-se o valor do estoque anterior 
com o valor da última compra e divide-se pela quantidade de material em 
estoque (estoque anterior acrescido das entradas de material). 
 
 Competência 02 
 
 
 36 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
Exemplo: 
 
 Saldo anterior: 
 
 
 
 
(valor da quantidade em estoque) 
 
 Entradas / Compras: 
 
 
 
 
(valor da nova compra) 
 
 Saldo atual: 
 
 
 
 
Cálculo do custo médio: 
 
250,00 + 450,00 = 700,00 = R$ 2,80 
 100 + 150 250 
 
2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques 
 
O processo de Controle de Estoque engloba os seguintes formulários: 
 
 Registro de Controle de Estoque; 
 Solicitação de compras; 
 Mapa de consumo de materiais. 
 
1) Ficha ou registro de controle de estoque: 
 
Essa ficha destina-se ao registro e controle físico-financeiro dos itens de 
UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 
100 2,50 250,00 
UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 
150 3,50 450,00 
UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 
250 2,80 700,00 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
Gestão de Materiais 
materiais utilizados na empresa. 
O registro do estoque contém os seguintes dados de cada material: 
 
 Código, Descrição e Unidade de medida; 
 Nível de estoque (máximo, mínimo, ponto de reposição); 
 Demonstrativo do consumo do ano (mês a mês); 
 Nome e endereço de três fornecedores; 
 Data da movimentação do estoque; 
 Procedência ou destino (histórico da movimentação); 
 Entrada do material (nome do fornecedor); 
 Saída do material (nome e número do centro de custo); 
 Documento: Número e data da nota fiscal e da requisição do material ao 
almoxarifado; 
 Movimentação física (entrada, saída e saldo); 
 Custo unitário (custo da última compra e custo médio calculado); 
 Movimentação financeira (entrada, saída e saldo). 
 
2) Solicitação de Compras: 
 
Esseformulário formaliza as solicitações de compra de materiais ao 
Departamento de Compras. Emitido pelo almoxarifado ou pelo setor de 
Controle de Estoque. 
 
O formulário contém os seguintes dados básicos: 
 
 Descrição do material; 
 Número; 
 Data; 
 Código; 
 Quantidade; 
 Unidade; 
 Prazo de entrega; 
 Saldo atual; 
 Competência 02 
 
 
 38 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
 Número do Pedido de Compra; 
 Vistos dos setores participantes do fluxo de compra. 
 
3) Mapa de consumo de materiais: 
 
O Mapa de Consumo de Materiais destina-se a acompanhar e avaliar 
consumo de materiais pelos setores durante determinado período, 
normalmente no final do mês para efeito de registro e conferência com o 
balancete mensal. 
 
O preenchimento será feito com base nas requisições ao almoxarifado. 
 
A copa ou bar dos restaurantes tem características específicas em relação aos 
demais setores, pois as suas requisições se destinam a suprir o estoque que 
será baixado por ocasião do atendimento ou da venda dos serviços aos seus 
consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10-Modelo de Inventário 
Fonte: o autor 
MATERIAIS 
QUANTIDADE 
MATERIAIS 
QUANTIDADE 
DIA DIA DIA DIA DIA DIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Visto Chefia: Visto Funcionário: 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11-Modelo de Ficha de Controle de Estoque 
Fonte: o autor 
 
 Competência 02 
 
 
 40 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12-Modelo de Solicitação de Compras 
Fonte: o autor 
 
 
Figura 13-Modelo de Levantamento de Preços 
Fonte: o autor 
SOLICITAÇÃO DE COMPRAS N. 0001 
Descrição do 
Material 
Unidade Mínimo Estoque 
Atual 
Quantidade 
Solicitada 
Quantidade 
Aprovada 
ÚLTIMAS COMPRAS 
 Data Fornecedor Preço Unit. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Requisitado por: 
Autorizado por: 
Adquirido por: 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
Gestão de Materiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14-Modelo de Mapa de Consumo de Materiais 
Fonte: o autor 
 
 
 
 
 Competência 02 
 
 
 42 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
REFERÊNCIAS 
 
CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. – Caxias do Sul: EDUCS, 2001. 
 
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. - 2. ed. – Caxias do Sul: EDUCS, 
2001. 
 
EBAH. Processos Administrativos - Compras. Disponível em: www.ebah.com 
.br/content/ABAAABiawAK/processos-administrativos-compras. Acesso em 08 
mar. 2013. 
 
_______________. Figura 02 – Fluxo de Informações e materiais do Site 
Ebah. Disponível em: www.ebah.com.br/content/ABAAABiawAK/processos-
adminis trativos-compras. Acesso em 08 mar. 2013. 
 
GCMENEGHELLO. Estratégia de Suprimentos. Disponível em: http://gcmene 
ghellologistica.blogspot.com.br/2011/08/estrategias-de-suprimentos-12.html. 
Acesso em 08 mar. 2013. 
 
_______________. Figura 01 – Fluxo de Informações e materiais da Blog 
GCMENEGHELLO. Disponível em: http://gcmeneghellologistica .blogspot.com 
.br/2011/08/estrategias-de-suprimentos-12.html. Acesso em 08 mar. 2013. 
 
_______________. Figura 04 – Procedimento de Inventário no Blog 
GERENTEDELOJA. Disponível em: http://gerentedeloja.blogspot.com.br/ 2013 
/01/procedimento-para-fazer-o-inventario-do.html. Acesso em 11 mar. 2013. 
 
MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac 
Nacional, 2009. 
 
_______________. Imagem 01 – Sistema de Armazém Vertical do Site 
OFFICE.MICROSOFT. Disponível em: http://office.microsoft.com/ptbr/images 
/results.aspx?qu=estoque&ex=1#ai:MP900400427|. Acesso em 09 mar. 2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
Gestão de Materiais 
_______________. Imagem 02 – Sistema de Armazém Vertical do Site 
OFFICE.MICROSOFT. Disponível em: http://office.microsoft.com/pt-br/images 
/MP900400967.aspx. Acesso em 11 mar. 2013. 
 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître D’hotel. – São Paulo: 
Editora Senac São Paulo, 1995. 
 
_______________. Imagem 03 – SHA Alimentos – Cozinha Industrial do Site 
SHA.COM.BR. Disponível em: www.sha.com.br/internas.php?area= Estoque% 
20Seco&menu=processos. Acesso em 11 mar. 2013. 
 
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. – 5. ed. – 
Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 
 
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. – 2. ed. - Caxias 
do Sul: EDUCS, 2001. 
 
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e 
operação. / Índio Cândido. – Caxias do Sul: EDUCS, 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 44 
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR 
 
 Edio Braga de Oliveira Junior 
 
Possui graduação em Relações Públicas pela Universidade Católica de 
Pernambuco (1998). Pós-Graduação em Gestão Estratégica de Negócios pela 
Faculdade Frassinetti do Recife (2006). MBA em Logística Estratégica pela 
Faculdade Decisão, (em fase de finalização). Além da disciplina Didática do 
Ensino Superior do Programa de Pós-Graduação em Educação pela 
Universidade Federal de Pernambuco como Aluno Especial. 
 
Atualmente é professor das Faculdades Decisão e Faculdade Joaquim Nabuco, 
vinculado aos cursos de Administração de Empresas, Ciências Contábeis e 
Sistema de Informações. Responsável pelas seguintes disciplinas: 
Administração Mercadológica I; Administração Mercadológica II; 
Administração Estratégica; Administração Financeira; Empreendedorismo; 
Gestão de Projetos; Teoria Geral da Administração I; Teoria Geral da 
Administração II; Estágio Supervisionado I; Estágio Supervisionado II e TCC. 
 
Experiência nas áreas de Administração de Empresas, Comunicação, Social, 
Marketing e Modelagem Organizacional. Atuando principalmente com as 
seguintes ferramentas de gestão: Balanced Scorecard, Branding e Marketing. 
 
Atualmente desenvolve palestras e mini-cursos com os seguintes temas: 
Balanced Scorecard, Gestão de Marcas, Marketing 3.0 e Transmarketing.

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