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Higiene Pessoal e Ambiental na Produção de Alimentos Graduação em Nutrição - 2º semestre /2017 Profª Ph.D Mônica Mesquita Marinho de Carvalho Mestre em Ciências Biológicas/ IBqM-UFRJ Doutora em Bioquímica/ IQ- UFRJ monica.marinho@uva.br O controle deve ser exercido por meio de 3 ações básicas: 1. Avaliação dos riscos operacionais 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos 3. Acompanhamento da situação da saúde dos manipuladores Controle da Saúde do Manipulador 1. Avaliação dos riscos operacionais: Anualmente, a empresa deve realizar o levantamento dos riscos operacionais. Os riscos estão agrupados em: Riscos físicos Riscos químicos Riscos biológicos Riscos ergonômicos Controle da Saúde do Manipulador Essa avaliação deve ser feita para cada função por meio do PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais). Elaborado por Engenheiro de segurança, conforme estabelecido na NR-9 do MTE. 1. Avaliação dos riscos operacionais: Controle da Saúde do Manipulador 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos: Anualmente, a empresa deve realizar o levantamento dos exames clínicos e laboratoriais a fim de monitorar a saúde dos funcionários. Controle da Saúde do Manipulador O levantamento deve ser feito por meio do PCMSO (Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional). Elaborado por médico do trabalho, conforme estabelecido na NR- 7 do MTE. 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos: RDC n° 216/2004 – 4.6.1: O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. • NR 7 - NORMA REGULAMENTADORA 7 /MTE - PCMSO: Esta NR estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores. Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados na execução do PCMSO. Controle da Saúde do Manipulador 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos: Vigilância Sanitária: Controle de saúde clínico: • Exames médicos • Exames laboratoriais Admissional Periódico Controle da Saúde do Manipulador Visam a saúde do manipulador e as condições que o tornam apto para trabalhar com alimentos. 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos: PCMSO: • Exames médicos Admissional Periódico Demissional Retorno ao trabalho Mudança de função Controle da Saúde do Manipulador Visam avaliar e prevenir doenças adquiridas no exercício da profissão. 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos: PCMSO: Os exames médicos compreendem: a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e exame físico e mental; b) exames complementares, realizados de acordo com os termos específicos nesta NR-7 e seus anexos. “Cada exame médico realizado o médico emitirá o Atestado de Saúde Ocupacional – ASO”. Controle da Saúde do Manipulador 2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos: PCMSO: • A primeira via do ASO ficará arquivada no local de trabalho do trabalhador, inclusive frente de trabalho ou canteiro de obras, à disposição da fiscalização do trabalho. • A segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao trabalhador. Controle da Saúde do Manipulador OBS: Os registros (exames médicos, incluindo avaliação clínica e exames complementares, as conclusões e as medidas aplicadas deverão ser registrados em prontuário clínico individual) que deverão ser mantidos por período mínimo de 20 (vinte) anos após o desligamento do trabalhador. 3. Acompanhamento da situação da saúde dos manipuladores: Diariamente, verificar a existência de: Cortes e feridas graves; quadros infecciosos (respiratórios, pulmonares, oculares ou gastrointestinais); inflamações de qualquer tipo; furúnculos; unhas encravadas nas mãos; DTA; gripes e resfriados. Cortes e ferimentos leves. Tomada de ações corretivas! Controle da Saúde do Manipulador Higiene Pessoal Tomar banho todo dia Fazer a barba todo dia* Lavar as mãos Escovar os dentes após as refeições Unhas curtas e limpas Não usar adornos Usar uniforme limpo Usar desodorante Manter os cabelos protegidos com touca RDC n° 216/2004 – 4.6.6: Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. CVS n° 5/2013 - Art. 10: Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados diariamente... RDC n° 216/2003 – 4.6.3: uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. OBS: RDC n° 216/2003 – 4.2.7: Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. CVS n°5/2013 - Art. 11: uniformes bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário. Higiene Pessoal Uniformes Limpos Cor clara Com mangas Sem botões acima da cintura Fornecidos pela empresa Toucas e redes Calçado fechado, lavável, antiderrapante Avental lavável, de cor clara, sem bolsos acima da cintura Calça sem abertura. Higiene Pessoal Uniformes 1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10. Manipular dinheiro. Higiene Pessoal Comportamento Pessoal Higiene Pessoal Higiene das Mãos Todos os EPIs devem ser aprovados pelo MTE através do código C.A (Certificado de Autorização) emitido pelo órgão. Verificar a existência do C.A no site do MTE. Higiene Pessoal EPI Luvas de proteção • Térmicas • Malha de aço • Borracha nitrílica Higiene Pessoal EPI Capotes com capuz Óculos protetores Protetor auricular Botas impermeáveis Higiene Pessoal EPI Em geral, não são exigidas na manipulação de alimentos! (Verificar exigências da VISA local). RDC n° 216/2003 - Não faz menção do uso da máscara. Exceções: Manipulação de alimentos para fins especiais (lactários). Manipulação de alimentos para transporte. Higiene Pessoal Uso de Máscara Nasobucal Quando utilizadas, devem ser trocadas a cada 30 minutos. P o ss ív e is p ro b le m a s d o u so d a m á sc a ra c ir ú rg ic a d e sc a rt á v e l Provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de MO. O abafamento provocado pela máscara nas narinasacumula CO2 que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e consequentemente maior contaminação. Ocorre também prurido no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de MO no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares. Higiene Pessoal Uso de Máscara Nasobucal CVS n° 5/2013 – Art. 12 § 4º É vetado o uso de máscara nasobucal. Codex Alimentarius e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos. Higiene Pessoal Uso de Máscara Nasobucal Protetor salivar de acrílico: revestido de uma película bactericida e antiembaçante. Seria uma opção? RDC n° 216/2003 - 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. CVS 5/2013 - Art. 12. A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizados, deve ser realizada com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contaminação cruzada. Higiene Pessoal Uso de luvas descartáveis Usa-se luva descartável: Na impossibilidade de utilizar utensílios. Manipulação de produtos prontos para o consumo. Manipulação de alimentos para fins industriais (lactários, suporte nutricional..) Higiene Pessoal Uso de luvas descartáveis Resultados da verificação do cumprimento dos hábitos higiênicos devem ser registrados em planilhas. Planilhas devem ser avaliadas constantemente. Higiene Pessoal Verificação do cumprimento dos hábitos higiênicos dos manipuladores Conceito Higienização e Controle de Vetores Higienização e Controle de Vetores • Medidas preventivas destinadas a impedir a atração (água e alimentos), o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas; • Aplica-se aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, seja em serviços de alimentação e/ou indústrias.
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