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Higiene Pessoal e Ambiental na 
Produção de Alimentos
Graduação em Nutrição - 2º semestre /2017
Profª Ph.D Mônica Mesquita Marinho de Carvalho
Mestre em Ciências Biológicas/ IBqM-UFRJ
Doutora em Bioquímica/ IQ- UFRJ
monica.marinho@uva.br
O controle deve ser exercido por meio de 3 ações básicas:
1. Avaliação dos riscos operacionais
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos
3. Acompanhamento da situação da saúde dos manipuladores
Controle da Saúde do Manipulador
1. Avaliação dos riscos operacionais:
Anualmente, a empresa deve realizar o levantamento dos riscos
operacionais. Os riscos estão agrupados em:
 Riscos físicos
 Riscos químicos
 Riscos biológicos
 Riscos ergonômicos
Controle da Saúde do Manipulador
Essa avaliação deve ser feita para cada função por meio do PPRA
(Programa de Prevenção de Riscos Ambientais). Elaborado por
Engenheiro de segurança, conforme estabelecido na NR-9 do MTE.
1. Avaliação dos riscos operacionais:
Controle da Saúde do Manipulador
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos:
Anualmente, a empresa deve realizar o levantamento dos exames
clínicos e laboratoriais a fim de monitorar a saúde dos funcionários.
Controle da Saúde do Manipulador
O levantamento deve ser feito por meio do 
PCMSO (Programa de Controle Médico da 
Saúde Ocupacional). Elaborado por médico 
do trabalho, conforme estabelecido na NR-
7 do MTE.
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos:
RDC n° 216/2004 – 4.6.1: O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e 
realizado de acordo com a legislação específica.
• NR 7 - NORMA REGULAMENTADORA 7 /MTE - PCMSO: 
 Esta NR estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de 
todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, 
do PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus 
trabalhadores.
 Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados na 
execução do PCMSO.
Controle da Saúde do Manipulador
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos:
Vigilância Sanitária: Controle de saúde clínico:
• Exames médicos
• Exames laboratoriais
 Admissional
 Periódico
Controle da Saúde do Manipulador
Visam a saúde do manipulador e as condições 
que o tornam apto para trabalhar com 
alimentos.
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos:
PCMSO:
• Exames médicos
 Admissional
 Periódico
 Demissional
 Retorno ao trabalho
 Mudança de função
Controle da Saúde do Manipulador
Visam avaliar e prevenir doenças adquiridas no 
exercício da profissão.
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos:
PCMSO:
Os exames médicos compreendem:
a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e exame físico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os termos específicos nesta 
NR-7 e seus anexos.
“Cada exame médico realizado o médico emitirá o Atestado de Saúde Ocupacional – ASO”.
Controle da Saúde do Manipulador
2. Avaliação da necessidade da realização de exames médicos:
PCMSO:
• A primeira via do ASO ficará arquivada no local de trabalho do trabalhador, inclusive 
frente de trabalho ou canteiro de obras, à disposição da fiscalização do trabalho.
• A segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao trabalhador.
Controle da Saúde do Manipulador
OBS: Os registros (exames médicos, incluindo avaliação clínica e exames 
complementares, as conclusões e as medidas aplicadas deverão ser registrados em 
prontuário clínico individual) que deverão ser mantidos por período mínimo de 20 
(vinte) anos após o desligamento do trabalhador.
3. Acompanhamento da situação da saúde dos manipuladores:
Diariamente, verificar a existência de:
 Cortes e feridas graves; quadros infecciosos (respiratórios, pulmonares, oculares ou 
gastrointestinais); inflamações de qualquer tipo; furúnculos; unhas encravadas nas 
mãos; DTA; gripes e resfriados.
 Cortes e ferimentos leves.
Tomada de ações corretivas!
Controle da Saúde do Manipulador
Higiene Pessoal
Tomar banho todo dia
Fazer a barba todo dia*
Lavar as mãos
Escovar os dentes após 
as refeições
Unhas curtas e limpas
Não usar adornos
Usar uniforme limpo
Usar 
desodorante
Manter os cabelos 
protegidos com touca
RDC n° 216/2004 – 4.6.6: Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório 
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
CVS n° 5/2013 - Art. 10: Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados 
diariamente...
RDC n° 216/2003 – 4.6.3: uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento.
OBS: RDC n° 216/2003 – 4.2.7: Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulação de alimentos.
CVS n°5/2013 - Art. 11: uniformes bem conservados e limpos, com troca diária e utilização
somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos
fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para
a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
Higiene Pessoal Uniformes
Limpos
Cor clara
Com mangas
Sem botões 
acima da cintura
Fornecidos pela 
empresa
Toucas e redes
Calçado 
fechado, 
lavável, 
antiderrapante
Avental lavável, 
de cor clara, 
sem bolsos 
acima da cintura
Calça sem 
abertura.
Higiene Pessoal Uniformes
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos;
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
10. Manipular dinheiro.
Higiene Pessoal
Comportamento Pessoal
Higiene Pessoal
Higiene das Mãos
Todos os EPIs devem ser aprovados pelo MTE através do 
código C.A (Certificado de Autorização) emitido pelo órgão.
Verificar a existência do C.A no site do MTE.
Higiene Pessoal
EPI
Luvas de proteção
• Térmicas
• Malha de aço
• Borracha nitrílica
Higiene Pessoal
EPI
Capotes com capuz
Óculos protetores
Protetor auricular
Botas impermeáveis
Higiene Pessoal
EPI
 Em geral, não são exigidas na manipulação de alimentos! (Verificar exigências da VISA local).
 RDC n° 216/2003 - Não faz menção do uso da máscara.
Exceções:
Manipulação de alimentos para fins especiais (lactários).
Manipulação de alimentos para transporte.
Higiene Pessoal
Uso de Máscara Nasobucal
Quando utilizadas, devem ser 
trocadas a cada 30 minutos.
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l Provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a 
umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de 
gotículas de saliva com maior quantidade de MO.
O abafamento provocado pela máscara nas narinasacumula CO2 que é 
irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e consequentemente maior 
contaminação.
Ocorre também prurido no nariz fazendo com que haja maior incidência de 
colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com 
isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus.
O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de MO no trato 
respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.
Higiene Pessoal
Uso de Máscara Nasobucal
 CVS n° 5/2013 – Art. 12 § 4º É vetado o uso de máscara nasobucal. 
 Codex Alimentarius e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas 
para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado 
para a proteção dos alimentos.
Higiene Pessoal
Uso de Máscara Nasobucal
Protetor salivar de acrílico: revestido de 
uma película bactericida e antiembaçante. 
Seria uma opção?
 RDC n° 216/2003 - 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem
o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e
pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
 CVS 5/2013 - Art. 12. A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram
tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a
manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizados, deve ser realizada com as
mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas
descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção
do procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados
com as mesmas luvas, para se evitar a contaminação cruzada.
Higiene Pessoal
Uso de luvas descartáveis
 Usa-se luva descartável:
 Na impossibilidade de utilizar utensílios.
Manipulação de produtos prontos para o consumo.
Manipulação de alimentos para fins industriais (lactários, suporte nutricional..)
Higiene Pessoal
Uso de luvas descartáveis
 Resultados da verificação do cumprimento dos hábitos higiênicos devem ser 
registrados em planilhas.
 Planilhas devem ser avaliadas constantemente.
Higiene Pessoal
Verificação do cumprimento dos hábitos 
higiênicos dos manipuladores
Conceito
Higienização e Controle de Vetores
Higienização e Controle de Vetores
• Medidas preventivas destinadas a impedir a atração 
(água e alimentos), o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de 
vetores e pragas urbanas;
• Aplica-se aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos, seja em serviços de alimentação e/ou 
indústrias.