07 - AULA CARNES E PESCADOS

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CARNES E PESCADOS
SISTEMA PROTÉICO E MUSCULAR, POST-MORTEM, CARNES E INDÚSTRIAS DE
ALIMENTOS.
INTRODUÇÃO
 AS CARNES SÃO PROTEÍNAS COMPLETAS? PORQUE?
 As carnes são consideradas proteínas completas pois apresentam todos os
aminoácidos essenciais.
 Já os cereais e os legumes, geralmente deficientes em lisina e aminoácidos sulfurados
(homocisteína, metionina, cistationina e glutationa reduzida)
MIOGLOBINA
A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos
tecidos.
A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu
estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho púrpura, aparente em
carnes recentes, é formada por um fração proteica denominada
globina e um grupo protético denominado anel ou grupo heme.
Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi. Por serem de natureza
inativos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de
oxigênio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de
energia.
Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e as coxas são mais
escuros
Peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi. Ou seja, a carne animal
pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionária de
atividades muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, por exemplo, é
bastante vermelha, por que os atuns nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias
enormes pelos oceanos do mundo.
A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz , calor, frio, a luz, a
cura, defumação, cocção.
MIOGLOBINA X COR
Na presença do oxigênio, reage com o oxigênio molecular, formado o oximioglobina,
pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca.
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a
metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento.
MIOGLOBINA X COR
Na maioria dos mercados varejistas, a carne é empacotada em bandejas de plástico
rígido recobertas por um filme plástico especial, permeável ao oxigênio:
- A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha, com aspecto agradável.
MIOGLOBINA X COR
 Tecido muscular:
- Fonte de vitaminas hidrossolúveis (influenciada por fatores como espécie, idade, sexo
e condição nutricional do animal;
- Carne suína tem alto índice de B1 e baixos níveis de B12 comparada à bovina e
ovina;
- Baixos níveis de vitaminas C, D, E e K;
- Carnes vermelhas são ótimas fontes de ferro em virtude do alto teor de mioglobina;
- Minerais abundantes são fósforo, potássio e magnésio;
- Menos que 1% de carboidratos = glicogênio no músculo lactato
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal-
Riispoa (decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977) define carnes
como “massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo
ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção
sanitária”; e as classifica como:
- CARNESVERMELHAS: bovina, suína, ovina.
- PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação
humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta.
- Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso, avestruz.
- Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis,
encontrados em seu habitat natural; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu.
Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram reproduzir as
condições naturais de cada espécie
DEFINIÇÃO
QUALIDADE
 No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes características:
- Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados
de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência.
- As características organolépticas (sensoriais) são muito diversificadas em cada espécie
e determinados por:
1. Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no
desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes. Fêmeas produzem
carnes mais macias que os machos.
2. Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia.
3. Manejo: inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias – essencial
para a qualidade da carne.
4. Posição e quantidade dos músculos no corpo do animal.
QUALIDADE
5. Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos cortes,
com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de
armazenamento, transporte e distribuição.
6. Frescor, tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas
impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem
preferência sobre aqueles com má aparência.
QUALIDADE
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dispoa /Mapa) oficializou a
tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 05/10/89, que
descreve as parâmetros de qualidade. No momento da compra, a carne de boa qualidade pode
ser avaliada pela:
- Aparência tenra, firme e fresca,
- A cor vermelha intensa e uniforme,
- Ausência de manchas,
- Odor característico,
Obs: A embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são indicativos do
controle de qualidade
- A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está hoje
em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade da preparação
de bifes.
- Atualmente é comum que a tipificação dos cortes-bovino por exemplo, sejam
classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro ou
traseiro.
- Na verdade o que ocorre é que um animal bem cuidado proporcionará carne de boa
qualidade, e o animal mal cuidado, proporcionará carne de má qualidade,
independentemente do corte.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
CORTES DIANTEIROS
- Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido
conectivo, originariamente responsáveis pela sustentação do animal.
- Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção.
CORTESTRASEIROS
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que
precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características gastronômicas.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
 Na culinária, essa fração proteica, constituída pela actina e miosina, é
importante por que está associada à capacidade de retenção de
moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos músculos encontram-
se associadas à essas estrutura.
 A alta capacidade de retenção de água, a espessura das fibras musculares, o tamanhos
dos feixes das fibras e a quantidade de tecido conectivo afetam a maciez e a
suculência dos cortes.
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
 A unidade fundamental é a fibra muscular.
O conjunto de fibras = feixe muscular.
O conjunto de feixes = músculo.
Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a função de unir e sustentar os
demais tecidos. A principal fração desse tecido é o colágeno.
As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente) correspondem a
aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.
 Endomísio é uma camada
de tecido conjuntivo que encobre
uma fibra muscular e é composta
principalmente de fibras reticulares.
 Perimísio é uma membrana fibro-
elástica (elastina e colágeno) que
tem a função de envolver o ventre
muscular para proteger e manteras
fibras e fascículos organizados.
 Epimísio é uma camada de tecido
conjuntivo que envolve todo
o músculo.
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
 Além disso, as técnicas de sacrifício e de tratamento post-mortem são
relevantes, pois a textura muscular é decorrente do nível de contração das
proteínas miofibrilares e pela mudança de acidez (pH).
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
ABATE E POST-MORTEM
ABATE E POST-MORTEM
 O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo
Serviço de Inspeção Federal, do ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(SIF/Mapa)
 Após o abate o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabeça, das
patas, da rabada, da glândula mamária (fêmeas) e dos testículos (macho).
 Seu corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal.
 Após essa divisão, são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das vísceras, a
medula espinhal e o diafragma. A PARTIR DE ENTÃO O ANIMAL É DENOMINADO
CARCAÇA.
 As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do
músculo em carne, isto é, “carne”, como é chamada comercialmente.
 Rigor-mortis, também chamado rigidez cadavérica
 Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por
alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, que dependem:
Do tratamento dado ao animal no ante-mortem
Do processo de abate
Das técnicas de armazenamento da carne
ABATE E POST-MORTEM
- A energia no tecido muscular é armazenada na forma de adenosina trifosfato (ATP),
creatina fosfato e glicogênio. Esse último constitui-se na maior reserva energética
do músculo (SWATLAND, 1995).
Em processos fisiológicos, com disponibilidade de oxigênio, a degradação do
glicogênio se dá por meio da glicólise aeróbica, formando em última instância, CO2 e
H2O e liberando energia na forma de ATP.
ABATE E POST-MORTEM
Já em condições de falta de oxigenação (como o período post mortem), a degradação
do glicogênio muscular ocorre via glicólise anaeróbica e leva à formação de ácido
láctico a partir do piruvato, reduzindo o pH muscular.
Essa redução é necessária para uma correta maturação da carne no processo
denominado conversão do músculo em carne.
ABATE E POST-MORTEM
 Essa queda de pH na carne se dá, geralmente, de valores iniciais de pH em torno de
7,2 até valores finais ao redor de 5,8.
 Entretanto, animais estressados usam rapidamente suas reservas de glicogênio, o que
pode resultar em seu esgotamento in vivo, impossibilitando a queda do pH post
mortem.
 A depleção das reservas de glicogênio muscular enquanto o animal encontra-se ainda
vivo faz com que não haja acúmulo de ácido láctico no músculo post mortem. Além
disso, graças ao pH próximo do fisiológico, esse tipo de carne constitui-se em um
meio propício para o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduzindo a vida
útil do alimento
ABATE E POST-MORTEM
 Rigor mortis, caracteriza-se pela interação permanente entre os filamentos de actina
e miosina, provocando a perda de elasticidade e de extensibilidade, o encurtamento
do músculo e a aumento da tensão.
 É o início da rigidez muscular, quando o pH atinge valores de 5,8 até 5,5 para carne
bovina e de 6,2 a 6,8 para pescado.
 Ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da
temperatura da carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 5 a 29 horas
pelo rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez expressa em pH.
ABATE E POST-MORTEM
 Enzimas naturais da carne começam e ser liberadas, devido a perda da integridade
das membranas, degradando e estrutura proteica.
 Além disto, o abaixamento do pH promove a desnaturação proteica. Esses dois
processos associados promovem o amaciamento das carnes.
ABATE E POST-MORTEM
Rigor mortis . 
Por breve período após a morte do animal, seus músculos permanecem relaxados. Se 
forem cortados e cozidos imediatamente:
↓
A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA
Contudo, em pouco tempo os músculo os músculos assumem um condição chamada 
rigor mortis (rigidez da morte). Se forem cozidos nesse estado:
↓
A CARNE SERÁ MUITO DURA
ABATE E POST-MORTEM
Deste modo, as CARCAÇAS SÃO PENDURADAS de tal modo que :
 A maioria de seus músculos sejam distendidos pela gravidade.
 Os filamentos proteicos não possam contrair-se e se sobrepor em grande
quantidade. CASO CONTRÁRIO:
↓
Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente
dura.
ABATE E POST-MORTEM
AMACIAMENTO DAS CARNES
Antes da cocção, algumas carnes precisam sofrer processos de amaciamento que
possibilitam o uso de partes mais rijas em preparações que requerem cortes mais
macios:
MÉTODOS ENZIMÁTICOS:
Utiliza-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina, ou também
enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra,
fazendo com que haja aumento da acidez, resultado em uma consistência gelatinosa.
A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas
frutas ou com soluções de enzimas industrializadas.
MÉTODOS QUÍMICOS
Desde antigamente ,é possível amaciar carnes usando ácidos orgânicos presentes no
limão, no vinagre, na laranja. A acidez promove o rompimento parcial das fibras,
amaciando-as. O tempo de exposição varia de acordo com o tamanho das peças .
É um método eficaz, além de amaciar confere sabor característico
MÉTODOS MECÂNCOS
Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes feitos com cortes de
carnes mais rijas. Normalmente são utilizados utensílios cujo papel é romper as fibras
musculares, impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor.
AMACIAMENTO DAS CARNES
PESCADO
 A maioria dos peixes tem estrutura corporal simétrica, que pode ser dividida em
cabeça, corpo e cauda.
 A superfície do corpo é recoberta de pele e nela, na maior parte das espécies de
pescado, assentam-se as escamas.
 A carne do pescado, que é sua porção comestível mais importante, constitui-se
principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura.
 A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis:
- espécie,
- idade,
- estado fisiológico,
- Época,
- região da captura.
 O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e, portanto, contém menor
proporção de água.
PESCADO
 Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis A e D.
 Similarmente as outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do complexo
B.
 Quanto aos minerais, o pescado de mar é fonte de iodo, cálcio, fósforo, sódio,
potássio e magnésio.
 Alguns tipos de marisco (camarão, lulas) possuem teores elevados de colesterol, no
entanto o seu conteúdo em gorduras saturadas é baixo, com excelentes quantidades
de ômega 3.
PESCADO
 GORDURA DO PESCADO:
- há maior variedade de ácidos graxos,
- a proporção de ácidos graxos de cadeia longa é maior,
- de maneira geral, tem gordura muito mais insaturada e com maior conteúdo de PUFA
n-3 que a da carne bovina.
PESCADO
 A água é um dos componentes do peixe que apresenta maiores variações
relacionadas às espécies e às épocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do
total.
 Apresenta grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração, suculência,
textura e sabor.
 Mas talvez sua maior importância esteja ligada à sua durabilidade, pois quanto maior a
umidade mais facilmente inicia o processo de deterioração.
PESCADO
PESCADO
ALTERAÇÕES POST MORTEM DO PESCADO 
 O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e, por isso, necessita de cuidados
adequados desde que é capturado frescoaté chegar ao consumidor ou a indústria
transformadora.
 A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade
com que se apresentam as alterações, nas sujeitas ordens: enzimáticas, oxidativas
e/ou bacterianas
 FATORES QUE INTERFEREM A QUALIDADE DO PESCADO:
1. Grau de esgotamento: Alguns tipos de equipamento de pesca, como as redes, podem
provocar a morte dos peixes depois de esforço extenuante.
- Essa atividade desenvolvida antes de morrer causa rápido rigor mortis, ao qual se
seguem sinais precoces de alteração durante a conservação em gelo. Ao contrário,
muitos peixes são capturados com cordas e anzóis superficiais, sobem a bordo
rapidamente, sendo abatidos, em seguida, mediante um golpe na cabeça. Esses abates
limpos se mostram muito importantes no momento de prolongar o frescor e
melhorar a qualidade do pescado, do mesmo modo que ocorre com os animais de
abate
ALTERAÇÕES POST MORTEM DO PESCADO 
2. Danos físicos: o equipamento empregado e a manipulação a que se submete o
pescado quando é içado a bordo muitas vezes provocam a contusão ou o rompimento
das peças
3. Evisceração: os peixes que estavam ingerindo alimento ativamente no momento da
captura são os que mais costumam apresentar alterações autolíticas em razão das
atividades das enzimas digestivas presentes em alta concentração; por isso, precisam ser
eviscerados e misturados com gelo rapidamente.
4. Produção de muco: o peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos
metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso.
Ocorre a hiperemia (congestão sanguínea de um tecido ou órgão) e a liberação de
muco = favorecendo o desenvolvimento de microrganismos
ALTERAÇÕES POST MORTEM DO PESCADO 
5. Rigor mortis: está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado e pode
ser considerado como uma contração muscular irreversível devida a grande formação
de actomiosina (actina + miosina) e ausência de energia suficiente (ATP) para quebrar
essa ligação.
- O pH do músculo do pescado apresenta uma maior queda comprando aos outros
animais de abate, devido à menor reserva de glicogênio.
- O início e a duração do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os quais se
destacam a espécie, o estado sanitário do peixe, o modo de captura, a temperatura
de armazenamento, e etc
ALTERAÇÕES POST MORTEM DO PESCADO 
6. Autólise: é a ação de enzimas nos constituintes do pescado após a sua morte. Elas se
fazem presentes tanto nas vísceras como na carne. Sua ação também resulta na
produção de substâncias com odor desagradável, bem como produzem outras
substâncias que servem de substrato para as bactérias.
7. Decomposição bacteriana: o estresse e as alterações mecânicas causadas durante a
captura, bem como, na estrutura e composição do pescado, mudanças durante o
período post-mortem, declínio do pH e o tempo que o pescado permanece no gelo
antes do desembarque podem induzir rapidamente o desenvolvimento microbiológico
ALTERAÇÕES POST MORTEM DO PESCADO 
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
1) Cite 3 diferenças entre a carne vermelha e o pescado.
2) Cite 2 fatores que influenciam a qualidade da carne.
3) Explique como a mioglobina influencia na cor das carnes.
4) Explique o que é o rigor mortis.
5) O que é a autólise que ocorre no pescado?