Planejamento de Cardápio

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Planejamento de Cardápios para 
Indivíduos Adultos
Planejamento de cardápio para indivíduos usando Ingestão Dietética 
de Referência (Dietary Reference Intakes – DRI)
Indivíduo 
Alguma consideração especial? Não Sim 
Planejar para que RDA ou AI 
sejam alcançados segundo 
idade e sexo.
Anemia (ferro, B12, ác.fólico)
Vegetariano (ferro, cálcio, B12)
Obstipação (fibras e água)
Atleta (ferro e cálcio)
Planejamento da Intervenção Nutricional
1. Considerar diagnósticos Nutricional e clínico;
2. Definir os objetivos da intervenção para cada diagnóstico;
3. Selecionar estratégias e métodos de intervenção/conduta (na
conduta nutricional, o nutricionista tomará a decisão
dietoterápica para o cliente);
4. Adequar as recomendações segundo diretrizes e consensos
nacionais e internacionais atualizados.
Planejamento da Intervenção Nutricional
Desenvolvimento Prático
• Adequar macronutrientes e micronutrientes;
• Planejar as refeições;
• Utilizar lista de substituições de alimentos;
• Avaliar a necessidade de indicação de suplementos e
complementos alimentares;
• Estimular a prática de atividade física.
Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo : Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 
Planejamento da Intervenção Nutricional
Plano de Cuidado
Diagnósticos Objetivos Método/Conduta
Acompanhamento
Aval.resultados
Excesso de GC/ 
sobrepeso
Emagrecimento
- Dieta Hipocalórica
- Reduzir açúcar e
gordura
Reavaliação em 1 mês
Obstipação int. Regularizar RI
Aumentar ingestão 
de fibras e água
Reavaliação em 15 dias
Hipercolesterolemia
Adequar perfil 
lipídico 
- Reduzir consumo de
ác.graxos saturados;
- Alimentos funcionais
-Repetir exames após 3 
meses.
- Encaminhar p/ 
cardiologista.
Planejamento da Intervenção Nutricional
Plano de Cuidado
Diagnósticos Objetivos Método/Conduta
Acompanhamento
Aval.resultados
Anemia
Normalizar 
hemograma
-Aumentar ingestão de 
ferro heme;
-Vit.C + ferro não heme;
-Evitar fatores 
Antinutricionais.
Reavaliação em 15 dias
Hiperglicemia Reduzir glicemia
-Reduzir consumo de
açúcares;
-Aumentar consumo de
fibras;
-Baixo índice glicêmico
-Repetir exames após 3 
meses.
- Encaminhar p/ 
endocrinologista
Execução da Intervenção Nutricional
• Desenvolver plano em conjunto com o paciente;
• Propor mudanças comportamentais (condutas e
estratégias);
• Elaborar e registrar prescrição dietética e as anotações do
cuidado nutricional;
• Definir ações profissionais: executar diretamente, delegar
ou coordenar os cuidados realizado por outros ou colaborar
com os demais profissionais da equipe.
Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo : Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 
Execução da Intervenção Nutricional
• Desenvolver plano em conjunto com o paciente;
• Propor mudanças comportamentais (condutas e
estratégias);
• Elaborar e registrar prescrição dietética e as anotações do
cuidado nutricional;
• Definir ações profissionais: executar diretamente, delegar
ou coordenar os cuidados realizado por outros ou colaborar
com os demais profissionais da equipe.
Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo : Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 
Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo : Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 
Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo : Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 
GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGENDA
❖ Densidade de nutrientes normalmente mais alta 
(primeira opção, ótima).
❖ Densidade de nutrientes moderada (segunda opção, 
razoável).
❖ Densidade de nutrientes baixa (limitar escolhas)
PÃES, CEREAIS, OUTROS PROTUDOS À BASE DE GRÃOS, 
TUBERCULOS E RAÍZES
✓Fontes de carboidratos complexos, riboflavina, tiamina,
niacina, folato, ferro, proteínas, magnésio e fibras.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
RAÍZES
PÃES, CEREAIS E OUTROS PROTUDOS À BASE DE GRÃOS
❖ Cereais integrais (trigo, aveia, cevada, centeio, cuscuz
etc)
❖ Biscoitos e bolachas, panqueca, granola, cereais
previamente adoçados etc.
❖ Bolos, tortas doces e salgadas, croassants, rosquinhas
(donut) etc.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Hortaliças e Leguminosas 
✓Fontes de vitamina A, C, folato, potássio, magnésio e fibras.
✓Comer folhas verdes escuras e leguminosas várias vezes por
semana.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Hortaliças 
❖ Broto de feijão, brócolis, repolho, cenoura, couve
flor, pepino, berinjela, ervilha, espinafre,
mostarda, couve etc.
❖ Batata doce caramelada
❖ Batata frita, tempurá de legumes, batata
gratinada, salada de batatas.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Frutas 
Fontes de vitamina A, C, folato, potássio e fibras.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Frutas 
Fontes de vitamina A, C, folato, potássio e fibras.
❖Maçã, damasco, banana, goiaba, kiwi, laranja,
mamão, abacaxi, melancia, ameixa etc.
❖ Frutas congeladas ou enlatadas (em calda), sucos
adoçados, frutas secas, coco, abacate, azeitona.
❖ Suco de fruta adoçado e bebidas à base de frutas,
com pouca fruta e muito açúcar.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Carne vermelha, aves, peixes e substitutos. 
Fontes de proteína, fósforo, vit.B6 e B12, zinco, ferro, 
niacina e tiamina
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
São fontes de ácidos 
graxos saturados e 
colesterol.
Carne vermelha, aves, peixes e substitutos. 
❖ Aves sem pele, peixes, moluscos, clara de ovo.
❖ Carne vermelha magra (cordeiro, porco e filé sem
gordura), aves (carne escura, sem pele), ovo
inteiro, tofu etc
❖ Embutidos, bacon, peixe e aves fritas.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Leite, queijo e iogurte
Fontes de cálcio, proteína, fósforo, vit.B12 e riboflavina.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Podem ser fontes de 
ácidos graxos saturados 
e colesterol.
Leite, queijo e iogurte
Fontes de cálcio, proteína, fósforo, vit.B12 e riboflavina.
❖ Leite desnatado ou com 1 % de gordura, leite de soja
fortificado, queijos sem gordura.
❖ Leite com 2% de gordura e produtos com pouca
gordura.
❖ Leite integral e derivados.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Gorduras, doces e bebidas alcoólicas
❖Limitar consumo de todos.
WHITNEY,E.; ROLFES,S.R. 2008.
Cálculo de Adequação de Dietas
PROTEÍNAS
NDPCAL (Net Dietary Protein Calories)
NDPCAL
NDPCAL
NDpCal%: representa quanto do total calórico de uma dieta
está em forma de proteína utilizável.
Segundo Platt et al. (1961):
NDpCal%  9% - recomendado para grupos vulneráveis
 6% - recomendado para grupos não vulneráveis
NDPCAL
❖ Valores de referência → entre 6 e 12 NDPCal%
❖ Valores abaixo de 6 - dieta pode alto teor de proteínas
de origem vegetal ou baixo teor de proteínas totais.
❖ O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT/MT
1976), define um NDpCal% mínimo de 6%
Informações complementares para os cálculos: 
 
Alimento Calorias (Kcal/100g de 
alimento) 
Proteínas (g/100g de 
alimento) 
Arroz polido cozido 167 2,3 
Feijão 67 4,4 
Alface 15 1,3 
Tomate 21 0,8 
Batata 75 1,8 
Carne de vaca magra 146 21,5 
Óleo vegetal 884 - 
Fonte: ENDEF. Tabelas de composição de alimentos. 4a. edição. Rio de 
Janeiro: IBGE, 1996. 
EXERCÍCIO: Calcule o Valor Calórico Total (VCT) ou VET, PTN(g) e
%PTN da refeição a seguir:
Almoço 2
Arroz cozido:130g
Feijão cozido :90g
Carne magra: 100g
Alface: 15g
Tomate : 50g
Óleo vegetal : 15g
Almoço 1
Arroz cozido–200g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Batata – 120g
Óleo vegetal – 15g