Aula 1 -Introducao e Peneiramento
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Aula 1 -Introducao e Peneiramento


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Docente: Camila Ortiz Martinez
UTFPR
Segundo Semestre - 2016
Operações Unitárias
EMENTA
Conceitos básicos em operações unitárias. 
Separações mecânicas. 
Operações unitárias envolvendo transferência de calor e de 
massa. 
OBJETIVO
Compreender os conceitos fundamentais das operações 
unitárias na indústria de alimentos a partir das principais 
propriedades físicas e/ou físico-químicas envolvidas nos 
principais processos tecnológicos da indústria de alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PROGRAMAÇÃO E CONTEÚDOS DAS AULAS (PREVISÃO)
Dia/Mês ou 
Semana
Conteúdo das Aulas
Número 
de Aulas
08/08/2016 Apresentação da disciplina. Sistema de avaliação. 1
11/08/2016 Separações mecânicas: peneiramento. Cálculos. 2
15/08/2016 Peneiramento \u2013 cálculos. Atividade. 1
18/08/2016 Separações mecânicas: filtração. Distribuição dos temas (trabalho 
sobre tipos filtros).
2
22/08/2016 Pesquisa temas seminários. 1
25/08/2016 Nanofiltração, ultrafiltração, microfiltração e osmose reversa. 2
29/08/2016 Atividade filtração. 1
01/09/2016 Separações mecânicas: sedimentação e centrifugação. 2
05/09/2016 Pesquisa temas seminários. 1
08/09/2016 Separações mecânicas: agitação e mistura. 2
12/09/2016 Apresentação do trabalho sobre filtros. 1
15/09/2016 VII SIMTEA e VI EPEA. 2
19/09/2016 Apresentação do trabalho sobre filtros. 1
22/09/2016 Fragmentação de sólidos. Moagem. 2
26/09/2016 Apresentação do trabalho sobre filtros. 1
29/09/2016 Separações mecânicas: Bombeamento. 2
03/10/2016 Atividade moagem. 1
06/10/2016 Operações unitárias envolvendo transferência de massa: extração. 
Equipamentos.
2
13/10/2016 Operações unitárias envolvendo transferência de calor e massa: 
secagem. Equipamentos.
2
17/10/2016 Revisão de conteúdo. 1
20/10/2016 1ª Avaliação. 2
24/10/2016 Pesquisa - seminários 1
27/10/2016 Seminário 1: Operações unitárias envolvendo transferência de calor e 
massa: cristalização. Equipamentos.
2
31/10/2016 Atividade. 1
03/11/2016 Seminário 2: Operação unitárias envolvendo transferência de calor e 
massa: evaporação. Equipamentos.
2
07/11/2016 Seminário 3: Operação unitárias envolvendo transferência de calor e 
massa: destilação. Equipamentos.
2
10/11/2016 Atividade. 1
17/11/2016 Seminário 4: Operação unitárias envolvendo a transferência de calor: 
trocadores de calor. Equipamentos.
2
21/11/2016 Atividade ou pesquisa 1
24/11/2016 Seminário 5: Operação unitárias envolvendo a transferência de calor: 
esterilização. Equipamentos.
2
28/11/2016 Atividade ou pesquisa 1
01/12/2016 Recuperação. 2
08/12/2016 Aula para revisão das provas anteriores. 2
AVALIAÇÃO
\uf097 Avaliação escrita = peso 10,0
\uf097 Seminário (Filtração) = peso 1,0 
\uf097 Atividades complementares (3 ou mais) = peso 3,0
\uf097 Seminário com apresentação oral e escrita = peso 6,0
\uf097 Nota final (NF): Soma das notas dividida por 2
\uf097 Aprovado: nota > 6,0 e 75% de frequência.
\uf097 Recuperação (R) = peso 1,0. Todo o conteúdo do semestre. A nota será a média 
entre a nota final (NF) e a nota da recuperação (R):
NF + R
2
Bibliografia básica
\uf097 HIMMELBLAU, D. M.; RIGGS, JAMES, L. Engenharia química: princípios e cálculos. 7. 
ed. Rio de Janeiro, RJ: LTC, 2006, 846 p.
\uf097 BRASIL, Nilo Índio do. Introdução à engenharia química. 2. ed. Rio de Janeiro: 
Interciência, 2004, 369 p.
\uf097 SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M. Introdução à termodinâmica da 
engenharia química. 7. ed. Rio de Janeiro, RJ: LTC, 2007, 626 p. 
\uf097 EARLE, R. L.. Ingeniería de los alimentos: las operaciones básicas del procesado de los
alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1988, 203p. 
\uf097 SHING & HELDMAN. Introdução a la Ingeniaria de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 
1998. 
\uf097 FELOWS, P. Tecnologia del processado de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998. 
Bibliografia complementar
\uf097 HIMMELBLAU, D. M. Engenharia química: princípios e cálculos. 6. ed. Rio de 
Janeiro: Prentice-Hall, 1998. 592 p. 
\uf097 BLACKADDER, D. A.; NEDDERMAN, R. M. Manual de operações unitárias: 
destilação de sistemas binários, extração de solvente, absorção de gases, 
sistemas de múltiplos componentes, trocadores de calor, secagem, evaporadores, 
filtragem. São Paulo: Hemus, 1982, 276 p. 
\uf097 FOUST, Alan S. Princípios das operações unitárias. 2. ed. Rio de Janeiro: LTC, 
1982. 670 p. 
\uf097 COULSON, J. M.; COULSON, J. Tecnologia química. Lisboa: Fundação Calouste
Gulbenkian, 6 v.,1971-1989. 
\uf097 BEJAN, A. Transferência de calor. São Paulo: Edgard Blucher, 1996, 540 p. 
Orientações gerais
\uf097 A entrega de material no prazo estabelecido, pontualidade, participação e 
presença
\uf097 Mediante atraso do aluno em dia da prova, este não entra em sala
\uf097 Não será aceito a entrega de trabalhos ou relatórios fora do prazo 
estipulado
\uf097 Não será permitido o uso de celulares dentro da sala de aula
\uf097 Não será permitida a saída do aluno da sala de aula durante a realização 
das provas para uso dos sanitários e/ou beber água
OBJETIVOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
\uf097 Vida de prateleira
\uf097 Modificações: aumentar a variedade e permitir outros processamentos
\uf097 Praticidade e facilidade de consumo
\uf097 Valor nutritivo
\uf097 Lucro
ALIMENTOS PROCESSADOS
\uf097 É todo material alimentício, devidamente acondicionado, que possui uma 
vida útil acima da alcançada em estado natural, sendo utilizado para isso 
métodos físicos, químicos e/ou físicoquímicos
\uf097 Converter alimentes perecíveis em alim. estáveis, nutritivos e seguros
\uf097 Classifica-se a vida útil em provisória ou permanente
\uf097 Benefícios do processamento: disponibilidade, vida útil e segurança
MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL
\uf097 Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em 
estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um 
tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica
\uf097 Matéria-prima inadequada (origem e processamento) = produto ruim
\uf097 Perecíveis, semiperecíveis (carnes defumadas, queijos) e não perecíveis
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
\uf097 Muitas atividades porém podem ser consideradas:
\uf097 Indústrias que preparam alimentos frescos (abatedouros e vegetais)
\uf097 Indústrias de conservas
\uf097 Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos
\uf097 Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir
OPERAÇÕES UNITÁRIAS - DEFINIÇÃO
\uf097 Combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas 
matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável 
e previsível no alimento. A combinação e a seqüência das operações 
determinam a natureza final do produto elaborado.
Preparação da matéria-prima
Contaminantes, areia, insetos = proteção do processo e dos equipamentos e 
prod. seguro
\uf097 Limpeza: a seco com jato de ar; utilização de spray de água em esteiras
\uf097 Seleção: m-p descartadas, ou re-processadas
\uf097 Classificação: separação dos lotes diferentes mas sadios para 
processamento ou consumo (tamanho...).
\uf097 Descascamento: manual, com vapor ou água quente, meios mecânicos, 
médio ácido, etc., dependendo do tipo de m-p e o destino final do 
processamento
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Docente: Camila Ortiz Martinez
UTFPR \u2013 Campo Mourão
2016
PENEIRAMENTO
Peneiramento
\uf097 Definição (tamanho)
Separação sólido-sólido baseia-se na escolha de um processo no qual o 
comportamento do material seja influenciado por alguma propriedade física. 
Peneiramento (dimensões)
\uf097 Objetivos específicos:
\uf097 Dividir em frações homogêneas
\uf097 Obter partículas de mesmo tamanho
\uf097 MECANISMO
\uf097 Malha fina de tecido (gravidade)
Peneiramento
\uf097 Velocidade de passagem:
\uf097 Natureza e forma
\uf097 Amplitude e frequência da agitação
\uf097 Adesão à peneira 
\uf097 Natureza física da peneira
- Tamanhos: 25mm a 0,06mm
- Materiais mto finos: