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da coloração 
azul e aparecimento de um precipitado vermelho-tijolo. 
 
6 - Cálculo do fator da solução de FEHLING: f = V x T 
 
onde: 
V = volume em ml da solução de glicose gasto para titular a solução de FEHLING 
T = concentração da solução de glicose em g/100 ml. 
7 - Cálculo da concentração de açúcares redutores no caldo de cana 
 
 T x 10.000 
 % Açúcares Redutores = 
 Vg x Va 
onde: 
T = fator da solução de FEHLING em gramas 
Vg = volume em ml da amostra gasto na titulação da solução de FEHLING 
Va = volume em ml da amostra 
 
3. ANÁLISE E OBTENÇÃO DE AÇÚCAR INVERTIDO 
 
3.1. Preparo do xarope 
 
1. Pesar 200g de açúcar cristal em béquer de 600ml e adicionar 200 ml de água filtrada. Agitar 
até dissolução total do açúcar. Caso necessário, aquecer em chapa de aquecimento. Verificar o 
Brix com refratômetro manual. 
 
2. Adicionar 10 ml de solução de ácido cítrico a 2% m/v. O pH deve ficar em torno de 3,0. Caso 
necessário adicione mais ácido. 
 
3. Aquecer a solução de açúcar até ebulição e mantê-la por 15 minutos. Para diminuir a perda 
de água por evaporação, colocar um vidro de relógio sobre o béquer. Retirar aproximadamnete 
10 ml a cada 5 minutos e reservar para avaliação do grau de hidrólise. 
 
3.2 Avaliação do grau de hidrólise do açúcar invertido 
 
1. Pesar 5,0g de cada solução de açúcar (tempo 0, 5, 10 e 15 minutos) em béquer de 50 ml e 
com auxílio de água destilada transferir para balão volumétrico de 50 ml. 
 
2. Transferir a solução para bureta de 25 ml e titular com a solução de FEHLING. 
 
3. Calcular o grau de hidrólise a partir dos resultados obtidos. 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 66 
MEL 
1 – INTRODUÇÃO 
 
O mel é um produto elaborado por diversas espécies de abelhas a partir do néctar de flores 
ou de substâncias sacarídicas das plantas. Suas características organolépticas, físicas, 
químicas e microbiológicas apresentam grande variação. Vários fatores contribuem para que o 
mel apresente grande diversidade de composição, como: espécies de plantas (flor), tipo de 
alimentação da abelha (natural ou artificial), época do ano, tempo de armazenamento, etc. O 
mel é constituído de diferentes açúcares sendo que glicose e frutose são os principais, além de 
proteínas, aminoácidos, enzimas, minerais, ácidos orgânicos, polen e outras substâncias. 
Apresenta, ainda, vestígios de fungos, algas, leveduras e outras partículas sólidas resultantes 
do seu processo de obtenção. 
 
O mel apresenta um valor comercial elevado, o que o leva a ser fraudado frequentemente 
com os mais variados tipos de produtos. Como exemplo rotineiro pode-se citar a adição de 
açúcar invertido. No entanto, essas fraudes e outras alterações que o mel pode apresentar, são 
facilmente detectadas através de análise em laboratório. As determinações que devem ser 
realizadas são: teor de açúcares redutores, ºBrix (sólidos solúveis totais), sacarose aparente, 
teor de umidade, acidez, atividade diastásica, HMF, sólidos insolúveis e cinzas. 
 
2 – ANÁLISE DE MEL 
 
2.1 - Procedimento para manipulação de amostras de mel 
a. Mel sem cristalização: transferir cerca de 100 mL de amostra para bequer de 250 mL e 
homogeneizar com bastão de vidro. 
 
b. Mel cristalizado: transferir cerca de 50 mL de amostra para bequer de 100 mL e reservar 
para as análises de Atividade Diastásica e HMF. Para as outras análises, adicionar cerca de 50 
mL em bequer de 100 mL e aquecer em banho-maria a 50-60 ºC, agitando com bastão de 
vidro, até dissolução dos cristais. 
 
2.2 - Determinação do teor de açúcares redutores - AR 
Os açúcares redutores glicose e frutose são os principais constituintes do mel. Eles são 
responsáveis não só pela alta viscosidade que o mel apresenta, como também, pelo sabor 
doce característico que esse tipo de produto apresenta. O teor médio desses açúcares no mel 
é de aproximadamente 70 %, o que o torna um alimento altamente energético. A quantificação 
do teor de açúcares redutores no mel é de grande importância para a detecção de adulteração. 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Sulfato de cobre pentahidratado p.a. Balão volumétrico 100 mL e 1000 ml 
Tartarato duplo de sódio e potássio p.a. Bastão de vidro 
Hidróxido de sódio p.a. Béquer 50 mL 
Glicose pa. Bolinhas de vidro 
Azul de metileno p.a. Bureta 25 mL 
 Erlenmeyer 250 mL 
 Proveta 50 mL 
 
Preparo dos reagentes 
Solução de FEHLING A: pesar 34,639g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) em 
béquer de 100 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml. 
Completar o volume e agitar. Guardar em frasco de vidro. 
 
Solução de FEHLING B: pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio 
(NaKC4H4O6.4H2O) ou sal de Rochele em béquer de 250 ml. Transferir, com auxílio de 200 ml 
de água destilada, para balão volumétrico de 1000 ml. Antes de completar o volume, adicionar 
50 gramas de hidróxido de sódio (NaOH) previamente pesado em béquer de 100 ml e 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 67 
transferido, com auxílio de 200 ml de água destilada, para o mesmo balão volumétrico de 1000 
ml. Após completar o volume, agitar e guardar em frasco de polietileno. 
Solução de glicose a 1% m/v: pesar 1,00 g de glicose em béquer de 50 ml. Transferir, com 
auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume e agitar. 
Guardar em frasco de vidro na geladeira. Esta solução é utilizada para a padronização da 
solução de FEHLING. 
 
Solução indicadora de azul de metileno a 1% m/v: pesar 1,00g de azul de metileno em béquer 
de 50 ml. Transferir, com auxílio de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
Completar o volume e agitar. Guardar em frasco conta-gotas. 
 
Procedimento para análise do teor de açúcares redutores 
1- Pesar 2,0g de mel em béquer de 50 mL e transferir, com auxílio de água destilada, para 
balão volumétrico de 100 mL. Completar volume e agitar; 
 
2 - Transferir a solução de mel para bureta de 25 mL; 
 
3 – Transferir 10 ml da solução A e 10 ml da solução B de FEHLING para erlenmeyer de 250 
ml e adicionar 40 ml de água destildada. Aquecer em placa de aquecimento até a fervura. 
 
4 – Quando a solução de FEHLING estiver fervendo, titular com a solução de mel até o 
desaparecimento quase total da cor azul. Nesse momento, adicionar 2-3 gotas do indicador 
azul de metileno. 
 
5 – Continuar a titulação até o desaparecimento da cor azul. 
 
 Cálculo: 
 T x 10.000 
 % Açúcares redutores = 
 V x P 
onde: 
T = fator da solução de FEHLING em gramas 
V = volume em mL da solução de mel gasto na titulação do FEHLING 
P = peso da amostra em gramas 
 
2.3 – Determinação do teor de sacarose aparente 
A deteminação do teor de sacarose aparente pode ser feita determinando-se o teor de 
sólidos solúveis totais (SST), expresso em º Brix, subtraindo-se o valor obtido do teor de 
açúcares redutores. 
Equipamento : Refratômetro de ABBÉ 
 
Procedimento para análise do teor de sacarose aparente 
adicionar 5 - 10 gotas de mel entre os prismas do refratômetro de ABBÉ e proceder à leitura 
do º Brix. 
 
% sacarose aparente = ºBrix - % AR 
 
2.4 - Determinação do teor de umidade 
A determinação do teor de umidade do mel tem importância na avaliação do seu estado de 
conservação. O mel que foi retirado antes do período apropriado (mel verde) tem um teor de 
umidade acima do considerado normal. Nesse caso, há maior possibilidade de deterioração 
(fermentação) pela diminuição da pressão osmótica do mel. 
 
Equipamento : Refratômetro de ABBÉ 
Procedimento para análise do teor de umidade 
Adicionar 5 - 10 gotas de mel entre os prismas do refratômetro de ABBÉ e proceder a leitura 
do índice