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O amido é o principal constituinte desses produtos amiláceos e a sua identificação é feita por 
microscopia, uma vez que o tipo, tamanho, formato e presença de hilo nos diferentes tipos de 
amido variam conforme a origem. 
 
O amido é constituído de dois polissacarídeos denominados amilose e amilopectina e pode 
ser convertido em açúcares (glicose, maltose) por ação enzimática ou por aquecimento em 
meio ácido. A amilose, quando em presença de solução de Iodo, apresenta-se com coloração 
azulada e a amilopectina com coloração avermelhada. O amido apresenta densidade na faixa 
de 1,50 a 1,53 e é insolúvel em água e solventes orgânicos. Quando aquecido a 60ºC em 
solução aquosa apresenta entumescimento, devido a absorção de água, o que pode aumentar 
o seu volume em até 20 vezes, tornando-se transparente e viscoso. Essa propriedade é 
conhecida como gelatinização. Com o aumento da temperatura acima da temperatura de 
gelatinização, que pode variar de 4 - 15 ºC, ocorre o rompimento dos grânulos de amido, 
deixando a solução gomificada e sem transparência. O amido gelatinizado é usado no preparo 
de pudins e o amido gomificado no preparo de sopas, molhos e cremes. 
 
Os produtos amiláceos mais comumente utilizados são : 
 
1 - amido de arroz: produto amiláceo extraído de arroz (Oryza sativa, L.); 
 
2 - amido de milho: produto amiláceo extraído de milho (Zea mays, L.); 
 
3 – araruta: produto amiláceo extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta 
(Maranta arundinacea, Maranta nobilis, etc.); 
 
4 - fécula de batata:produto amiláceo extraído da batata (Solanum tuberosum, L.); 
 
5 - polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilíssima). 
O polvilho de acordo com o teor de acidez será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo; 
 
6 - sagu: produto amiláceo extraído de várias espécies de palmeiras (Metroxylion spp.). Quando 
preparado a partir de outros amidos ou féculas terá forma granulada e será designado pela 
palavra "sagu", seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da 
palavra "sagu"; 
 
7 – tapioca: produto obtido, sob forma granulada, a partir da fécula de mandioca submetida a 
processo tecnológico adequado. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 72 
As principais análises físicas e químicas realizadas para o controle de qualidade de amidos e 
féculas são : microscopia, teor de umidade, acidez, teor de amido e cinzas. 
 
2. Métodos 
2.1. Microscopia 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Álcool etílico p.a. Lâmina de vidro 
Glicerina p.a. Lâminula de vidro 
 
Procedimento para identificação do tipo de amido 
1 - Colocar uma pequena quantidade de amostra na lâmina; 
 
2 - Adicionar uma gota de álcool e, a seguir, uma gota da mistura de glicerina e água destilada 
(1:1) e cobrir com a lamínula. Remover o excesso de líquido com papel de filtro; 
 
3 - Examinar a amostra, primeiramente, com a objetiva de menor aumento e, depois, com a de 
400 x. As estrias e o hilo podem ser observados mais claramente com a variação da 
iluminação. Em caso de dúvida quanto a identificação do grânulo de amido, adicionar uma gota 
da solução de Iodo. 
 
2.2. Determinação do teor de umidade 
 
2.2.1. Balança com infra-vermelho 
 
Procedimento para análise do teor de umidade 
1 - Pesar 1,0 grama da amostra em balança de infra-vermelho e regular a intensidade da 
lâmpada para fornecer uma temperatura de 105 ºC; 
 
2 - Após estabilização do peso da amostra, calcular o teor de umidade de acordo com a 
seguinte fórmula: 
 
 Pi - Pf 
 % umidade = x 100 
 Pi 
onde: 
Pi = Peso da amostra úmida 
Pf = Peso da amostra seca 
 
2.2.2. Estufa a 105ºC 
1 - Pesar 5 gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente aquecida em estufa a 
105ºC por 1 hora, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada; 
 
2 - Aquecer em estufa a 105ºC por 6 horas. Repetir as operações de aquecimento e 
resfriamento até peso constante; 
 
3) Após estabilização do peso da amostra, calcular o teor de umidade de acordo com a 
seguinte fórmula : 
 
 Pi - Pf 
 % Umidade = x 100 
 Pi 
onde: 
Pi = Peso da amostra úmida 
Pf = Peso da amostra seca 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 73 
2.3. Determinação do teor de amido 
 
Relação de reagentes e vidrarias 
Reagentes Vidrarias 
Ácido clorídrico conc. d = 1,19 Balão volumétrico 50 ml - 2unid. 
Ferrocianeto de potássio p.a. Balão volumétrico 100 ml-3unid. 
Acetato de zinco p.a. Balão volumétrico 500 ml 
 Béquer 50 ml - 2 unid. 
 Pipeta graduada 1 ml 
 Pipeta graduada 10 ml 
 Proveta 50 ml 2 unid. 
 Tubo polarimétrico 2 dm 
 
Preparo dos reagentes 
1 - Solução de ácido clorídrico 0,31M - medir, com auxílio de pipeta graduada, 12,8 ml de 
ácido clorídrico concentrado e transferir para balão volumétrico de 500 ml, contendo 
previamente 300 ml de água destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em 
frasco de vidro. 
 
2 - Solução de ferrocianeto de potássio a 15% - proceder como descrito em Leite e Derivados, 
determinação do teor de lactose em leite fluido. 
 
3 - Solução de acetato de zinco a 30% - proceder como descrito em Leite e Derivados, 
determinação do teor de lactose em leite fluido. 
 
4 - Solução de ácido clorídrico a 25% - medir, com auxílio de proveta, 34 ml de ácido clorídrico 
concentrado e transferir para balão volumétrico de 50 ml, contendo previamente 10 ml de água 
destilada. Completar volume e agitar. Guardar a solução em frasco de vidro. 
 
Procedimento para análise do teor de amido 
 
1º Etapa 
1 - Pesar 2,5 gramas de amostra finamente pulverizada em béquer de 50 ml e transferir, com 
auxílio de 50 ml de ácido clorídrico 0,31MN, para balão volumétrico de 100 ml; 
 
2 - Manter em banho-maria fervente por 15 min., agitando continuamente durante os 3 
primeiros minutos; 
 
3 - Esfriar rapidamente em água corrente e adicionar 1 ml de ferrocianeto de potássio e 1 ml de 
acetato de zinco (nesta ordem) para clarificar. Completar volume e agitar; 
 
4 - Filtrar em filtro de papel e receber o filtrado em vidraria tipo cálice; 
 
5 - Fazer a leitura no polarímetro em tubo de 2 dm, obtendo a leitura "A". 
 
Obs.: Nesta etapa, tanto o amido quanto os açúcares solúveis contribuem para a leitura "A" 
no polarímetro. 
 
2a. Etapa 
1 - Pesar 2,5 gramas de amostra finamente pulverizada em béquer de 50 ml e transferir, com 
auxílio de 50 ml de água destilada, para balão volumétrico de 100 ml. 
 
2 - Agitar por 15 minutos. Adicionar 2 ml de ferrocianeto de potássio e 2 ml de acetato de zinco 
(nesta ordem) para clarificar. Completar volume e agitar. 
 
3 - Filtrar em filtro de papel e receber o filtrado em vidraria tipo cálice. Transferir 50 ml do 
filtrado para balão volumétrico de 100 ml e adicionar 1 ml de ácido clorídrico a 25%. Aquecer 
em banho-maria fervente por 15 minutos. . 
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 74 
4 - Esfriar rapidamente em água corrente e fazer a leitura no polarímetro em tubo de 2 dm, 
obtendo a leitura "B". 
 
Obs.: Nesta etapa, somente os açúcares solúveis contribuem para a leitura "B" no 
polarímetro. 
 
Cálculo: 
 
  x 100 x 100 
 % Amido + Açúcares = 
20
 
 Solúveis L x    D x peso amostra 
 
 
 
 * x 100 x 100 
 % Açúcares Solúveis = 
20
 
 L x    D x peso amostra 
 
onde : 
 = ângulo de desvio para a leitura A 
* = ângulo de desvio para a leitura B 
L = comprimento do tubo polarimétrico em dm 
 20 
  D = rotação ótica do amido (203) 
 
% Amido = ( % amido + açúcares