HIGIENE E INSPEÇÃO II

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Higiene e Inspeção 
Inspeção de derivados cárneos 
 
Segundo o novo RIISPOA produtos cárneos são 
obtidos de carnes, miúdos e partes comestíveis, 
podendo a matéria-prima sofrer tratamento físico, 
químico ou biológico. 
o Toucinho: panículo adiposo adjacente à pele 
dos suínos. 
o Unto: ou gordura suína em rama é a 
gordura cavitária dos suínos, porções 
adiposas do mesentério visceral, envoltório 
dos rins e de outras vísceras prensadas. 
o Carne mecanicamente separada: separação 
da carne e osso dos suínos, bovinos, aves e 
outras espécies, através de meios que 
modifiquem a estrutura das fibras 
musculares. 
o Linguiça: obtido de carnes cominuídas, 
condimentado, com adição ou não de 
ingredientes, embutido em envoltório natural 
ou artificial. 
o Mortadela: obtido por meio da emulsão de 
carnes, com adição ou não de toucinho, 
pele, miúdos e partes comestíveis, 
ingredientes e condimentos específicos, 
embutido em envoltório natural ou artificial, 
submetido a processo térmico. 
o Salsicha: obtido por meio da emulsão de 
carne de uma ou mais espécies, com adição 
ou não de gordura, pele, miúdos e partes 
comestíveis, com adição de ingredientes, e 
de condimentos específicos, embutido em 
envoltório natural ou artificial, submetido a 
processo térmico. 
Segundo a Instrução Normativa 4, 2000: 
o Carne mecanicamente separada: é um 
produto resfriado ou congelado; a 
denominação de venda é Carne 
Mecanicamente Separada (CMS), 
seguido da espécie animal. 
1. Composição: ossos, carcaças ou partes de 
carcaça, que tenham sido aprovados para 
consumo pelo SIF. Não pode ser utilizado 
cabeça, pés e patas. Ingrediente obrigatório 
(carne), não possui ingredientes opcionais. 
Manter em temperatura até 10C – separar 
em até 5hrs; 4C- separar em até 24hrs; 
0C- separar em até 48hrs. Os ossos devem 
ter no máx. 5mm. 
o Salsicha: pode ter como processo 
alternativo tingimento, depelação, 
defumação e utilização de recheios e 
molhos. É um produto cozido, pode 
conter até 60% de CMS, miúdos 
(estomago, coração, língua, rins, fígado), 
tendões, pele e gorduras. 
1. Tipo Viena: carne bovina e/ou suína, CMS 
(no máx 40%), miúdos de bovinos e/ou 
suínos, tendões, pele e gordura. 
2. Tipo Frankfurt: carne bovina e/ou suína, 
CMS (até 40%), miúdos, tendões, pele e 
gorduras. 
3. Frankfurt: porções musculares de carne 
bovina e/ou suína, e gorduras. 
4. Viena: porções musculares de carne bovina 
e/ou suína e gorduras. 
5. Carne de ave: carne de ave, e CMS de ave 
(até 40%), miúdos comestíveis de ave e 
gorduras. 
• Ingrediente obrigatório: carne de diferentes 
espécies, sal. 
• Ingredientes opcionais: miúdos (até 10%), 
gordura, água, proteína, agentes de liga, 
aditivos. Amido no máx. 2%; 
o Mortadela: carnes de diferentes 
espécies, CMS (até 60%), miúdos, pele 
e tendões até 10% e gorduras. 
1. Tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou 
ovina, CMS (até 20%), miúdos, tendões, 
pele até 10% e gordura. 
2. Bologna: porções musculares de carne 
bovina e/ou suínas e toucinho, embutida na 
forma arredondada, sem adição de amido. 
3. Carne de ave: carne de ave, CMS (até 40%), 
até 5% de miúdos de aves e gordura. 
o Ingrediente obrigatório: carnes e sal. 
o Linguiça toscana: produto cru e curado, 
obtido exclusivamente de carne suína, 
adicionada de gordura suína e 
ingredientes. É proibido o uso de CMS 
em linguiças frescais (cruas e 
dessecadas). 
o Paio: obtido de carnes suína e bovina 
(até 20%), embutida em tripas naturais 
ou artificiais, curado, submetido a ação 
do calor com defumação. 
o Nas linguiças Tipo Calabresa, Tipo 
Portuguesa e Paio, que são submetidas 
ao cozimento pode utilizar CMS (até 
20%). 
o Carne temperada: obtido dos cortes ou 
de carnes de diferentes espécies, 
condimentado, com adição ou não de 
ingredientes. 
o Embutido: elaborados com carnes ou 
órgãos comestíveis, curados ou não, 
condimentados, cozidos ou não, 
defumados e dessecados ou não, tendo 
como envoltório tripas, bexiga ou outra 
membrana animal (rigorosamente 
limpas, e ser lavadas novamente antes 
do uso); pode-se utilizar envoltórios 
artificias aprovados pelo órgão regulador 
da saúde. 
o Defumados: produtos cárneos que, após 
a cura, são submetidos ao processo de 
defumação, para proporcionar cheiro e 
sabor. É permitida defumação a quente 
ou a frio, e realizada em estufas 
próprias, com a queima de madeiras 
não resinosas, secas e duras. 
o Carne cozida: produto cárneo, 
desossado ou não, com adição de 
ingredientes ou não e submetida a 
processos térmicos específicos. 
o Desidratados: são obtidos por meio da 
desidratação de carne fragmentada ou 
miúdos, cozidos ou não, com adição de 
ingredientes ou não, dessecados por 
processo específico. 
o Charque: obtido da carne bovina, com 
adição de sal e submetido a dessecação. 
Pode utilizar carnes de outras espécies, 
porém, deve-se informar. 
o Carne bovina salgada curada dessecada 
ou jerked beef: obtido da carne bovina, 
com adição de sal e agentes de cura, e 
submetido a dessecação. 
Os derivados cárneos devem obedecer ao RIISPOA 
e Instrução Normativa que normatizem seus 
regulamentos técnicos. 
o Segundo a Instrução Normativa 22, de 2000 
carne bovina salgada curada dessecada ou 
jerked beef: 
É um produto cru, curado e dessecado; ingredientes 
obrigatórios (carne bovina, água, sal, nitrito e/ou 
nitrato de sódio e/ou potássio; umidade no máximo 
55%. 
o Esterilizados: obtidos a partir de carne ou 
miúdos, com adição ou não de ingredientes, 
embalados hermeticamente e submetidos à 
esterilização comercial. 
o Almôndega: obtido a partir de carne moída 
de uma ou mais espécies, na forma 
arredondada, com adição ou não de 
ingredientes. 
o Hambúrguer: obtido a partir de carne 
moída, com adição ou não de ingredientes, 
moldado na forma de disco ou oval. 
 
o Carne bovina em conserva: corned beef: 
ingrediente obrigatório (carne bovina – 
musculatura esquelética com gordura, 
recortes de desossa, porção muscular do 
diafragma, no mínimo 55%; cloreto de 
sódio); opcionais (CMS de bovino até 20%, 
tendões, gelatina, estomago até 5%, carne 
industrial – cabeça, sangria, base da língua 
até 15%, coração e língua até 5%, açúcar, 
condimentos); 
A matéria prima deve estar isenta de tecidos 
inferiores (cartilagem, ossos, hematomas, gânglios), 
odores e sabores estranhos. A carne deve estar 
curada de modo uniforme e completo, permitindo o 
corte em fatias quando esfriada. O produto final deve 
ser envasado em embalagem íntegra, 
hermeticamente fechado, submetido a processo 
térmico, previamente aprovado, limpo e isento de 
contaminação. As empresas devem informar o valor 
da esterilização desejados, porém, não deve ser 
inferior a 6 minutos em T 121,1C. 
o Quibe: obtido da carne bovina ou ovina 
moída, com adição de trigo integral, 
moldado e acrescido de ingredientes. 
o Morcela: produto cárneo embutido, 
elaborado a partir do sangue, com 
adição de toucinho moído ou não, 
condimentado e cozido. 
o Presunto: obtido exclusivamente do 
pernil suíno, curado, defumado ou não, 
desossado ou não, com adição ou não 
de ingredientes. Pode-se utilizar membro 
posterior de outras espécies, mas deve-
se informar. 
o Apresuntado: obtido a partir de recortes 
ou cortes das massas musculares 
posteriores ou anteriores de suínos, 
transformados em massa, condimentado, 
com adição de ingredientes, submetido 
a processo térmico. 
o Fiambre: obtido da carne de uma ou 
mais espécies animais, com adição ou 
não de miúdos e partes comestíveis, 
transformadosem massa, condimentado, 
com adição de ingredientes e processo 
térmico. 
o Salame: obtido de carne suína e 
toucinho, com adição ou não de carne 
bovina, condimentado, embutido, curado, 
fermentado, maturado, defumado ou 
não e dessecado. 
o Pepperoni: elaborado de carne suína e 
toucinho cominuídos, com adição ou 
não de carne bovina, condimentado, 
embutido, curado, apimentado, 
fermentado, maturado, dessecado, 
defumado ou não. 
o Copa: obtido do corte íntegro da 
carcaça suína denominado de nuca ou 
sobrepaleta, condimentado, curado, com 
adição ou não de ingredientes, 
maturado, dessecado, defumado ou não. 
o Salame: a presença de mofos 
característicos é consequência natural do 
processo de fabricação; É um produto cru, 
curado, fermentado, maturado e dessecado; 
ingredientes obrigatórios (carne suína no 
mínimo 60%, o tipo hamburguês no mínimo 
50%, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de 
sódio e/ou potássio. No máximo 40% de 
umidade. 
o Lombo: obtido da região lombar de 
suínos, ovinos ou caprinos, 
condimentado, com adição de 
ingredientes, salgado ou não, curado ou 
não, defumado ou não. 
o Bacon: obtido da parede toraco-
abdominal de suínos (do esterno ao 
púbis), com ou sem costela, com ou 
sem pele, com adição de ingredientes, 
curado e defumado. 
o Pasta ou patê: obtido de carnes, miúdos, 
ou produtos cárneos, transformados em 
pasta, com adição de ingredientes e 
submetido a processo térmico. 
o Caldo de carne: produto liquido resultante 
do cozimento de carnes, filtrado, 
esterilizado e envasado. O caldo de 
carne concentrado, porém, ainda fluido, 
deve ser designado como extrato fluido 
de carne; caldo de carne concentrado 
com consistência pastosa, deve ser 
designado extrato de carne; quando 
condimentado, deve ser designado 
como extrato de carne com tempero. 
o Gelatina: obtido por meio de hidrólise 
térmica, química ou enzimática, da 
proteína colagênica presente na 
cartilagem, tendão, pele, seguida de 
purificação, filtração e esterilização, 
concentrado e seco. 
o Banha: obtido pela fusão de tecidos 
adiposos frescos de suínos, com adição 
ou não de aditivos, e coadjuvantes. 
Todos os produtos cárneos esterilizados, devem ser 
submetidos a processo térmico em no máximo 
2horas após o fechamento das embalagens. Após a 
esterilização se forem identificadas embalagens mal 
fechadas ou defeituosas, dependendo podem ser 
reparadas, e seu conteúdo reaproveitado, nos 
seguintes casos: quando a reparação e nova 
esterilização forem efetuadas em até 6h após a 
identificação do defeito; ou, quando o defeito for 
identificado no final da produção, e as embalagens 
conservadas em câmaras frigorificas, em T não 
superior a 1C, no dia seguinte deve-se realizar novo 
envase e esterilização. Quando não for realizada 
nova esterilização o conteúdo é considerado 
impróprio para consumo. 
São submetidos a testes de penetração e 
distribuição de calor, processamento térmico, 
avaliação do fechamento e resistência das 
embalagens ou recipientes, incubação e outros. 
o Incubação: amostras de todas as partidas 
deverão ser submetidos a incubação por 10 
dias, contemplando, no mínimo, 0,1% das 
embalagens processadas, mantidas em sala-
estufa, a temperatura de 35C, variando 2,8C 
para mais ou menos. Caso a temperatura 
fique abaixo de 32C ou acima de 38C, mas 
não ultrapassando 39,5C, deve ser ajustada 
na faixa requerida e o tempo de incubação 
estendido, adicionando o tempo que as 
amostras permaneceram na temperatura de 
desvio; se a T permanecer igual ou acima 
de 39,5C por mais de 2h, as amostras 
devem ser descartadas, colhidas novas 
amostras e reiniciado o teste de incubação. 
Na verificação dos produtos cárneos devem ser 
avaliados as condições gerais do recipiente, indícios 
de estufamento, exame da superfície das 
embalagens, cheiro, sabor e coloração, ausência de 
tecidos inferiores ou diferentes do informado na 
formula, presença de som correspondente à 
natureza do produto no teste de percussão, não 
desprendimento de gases, não projeção de líquido, 
produção de ruído característico, decorrente da 
entrada de ar. 
Preparação da carne- enchimento dos recipientes- 
adição do liquido de cobertura- colocação da tampa- 
exaustão (vácuo)- recravação- acondicionamento 
das latas- esterilização- resfriamento- percussão- 
rotulagem- embalagem secundária (caixa de 
papelão) - armazenamento- transporte. 
o Recravação: a inspeção da recravação é 
baseada na altura, espessura, contagem de 
rugas, teste do verniz, cálculo do transpasse, 
medir vácuo. Alguns defeitos são: costura 
cortante, fratura, costura falsa, costura 
apertada e costura frouxa. 
o Defeitos da selagem: abrasão, delaminação. 
Quando é feita de forma incompleta 
apresenta plástico nas extremidades finais 
das selagens, podendo ser por temperatura 
excessiva e pressão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Abate de aves 
o Carcaça: corpo inteiro de uma ave após a 
sensibilização ou não, sangria, depenagem e 
evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, 
intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores 
e pulmões tenham sido removidos. A 
retirada dos rins, pé, cabeça, e pescoço é 
opcional. 
o Pré-resfriamento: rebaixamento da 
temperatura das carcaças, imediatamente 
após a evisceração e lavagem, realizado por 
imersão em água gelada e/ou água e gelo 
ou passagem por túnel de resfriamento. 
o Congelamento: refrigeração e manutenção, 
a uma temperatura não maior que -12C, 
tolerando-se uma variação até 2C. 
 
➢ Inspeção ante mortem: realizada 
especificamente por um médico veterinário, 
onde é feito o exame visual dos lotes de 
aves destinados ao abate; tem como 
objetivo evitar o abate de aves com 
repleção do TGI, sendo mantidas em jejum 
alimentar por 6-8h; conhecer o histórico do 
lote por meio do boletim sanitário; detectar 
doença que não seja possível no post 
mortem, especialmente, as que afetam o 
SNC; identificar lotes tratados com 
antibiótico, para sequestro e realização de 
análises laboratoriais, visando identificar 
resíduos na carne. 
 
1. Instalações e equipamentos 
o Localização: centro de terreno, elevado 
1m do solo, 5m afastado das vias 
públicas, pavimentado. 
o Equipamentos: calhas, mesas e carrinhos 
-> metal; caixas e bandejas -> plástico; 
equipamentos fixos (escaldadores, 
depenadeiras, calhas de evisceração, 
pré-resfriadores, tanques, esteiras, 
transportadoras; 
o Piso: impermeável, liso e antiderrapante, 
resistente a choques, cantos 
arredondados. 
o Paredes: lisas, resistentes, com azulejos 
claros, cantos arredondados. 
o Portas: acesso de pessoas e circulação 
interna no estilo vai-vem, visor de tela 
ou vidro, dotadas ou não de cortinas de 
ar. 
o Janelas: com telas, removíveis, 
ventilação e iluminação. 
o Teto: forro de laje de concreto, 
superfície lisa, resistente a umidade e 
vapor. 
o Iluminação e ventilação: naturais, artificial 
por luz fria, se necessário poderão ser 
instalados exaustores. 
o Recepção das aves: plataforma coberta, 
protegida de ventos e raios solares, 
parcial ou totalmente fechada sem 
prejudicar a ventilação e iluminação, 
quando não for possível realizar o abate 
imediato deve-se ter um local coberto e 
ventilado para esperar dessas aves, 
lavrador de engradados. 
 
2. Insensibilização e sangria 
Preferencialmente por eletronarcose sob imersão 
em liquido, devendo o equipamento estar ajustado a 
voltagem e amperagem de acordo com a espécie, 
tamanho e peso das aves; não deve promover a 
morte das aves, e seguida de sangriano máx. 12 
segundos. Poderão ser adotados outros métodos 
aprovados pelo DIPOA. 
O abate sem insensibilização é permitido para fins 
religiosos. A sangria deve ser realizada na área de 
sangria, com as aves contidas pelos pés em ganchos. 
O tempo mínimo para a sangria total é de 3 
minutos. O sangue deve ser recolhido na calha de 
sangria. 
3. Escaldagem e Depenagem 
Área separada das demais, com ventilação suficiente 
para exaustão do vapor da escaldagem. A 
escaldagem é realizada após o término da sangria, 
podendo ser pelos processos: pulverização de água 
quente e vapor; imersão em tanque com água 
aquecida. A depenagem é mecanizada, com as aves 
suspensas pelos pés e processadas após a 
escaldagem. 
4. Evisceração 
Antes é realizada a lavagem das carcaças com 
chuveiro de aspersão. Evisceração fica em área 
isolada das demais, compreendendo desde o corte 
da pele e do pescoço até a ‘’toilette final’’. Podem 
ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, 
gotejamento, embalagem primária e classificação. A 
evisceração não automatizada deve ser realizada 
com as aves suspensas em ganchos. As vísceras 
não comestíveis são enviadas à graxaria. As aves 
não podem tocar na calha ou na água com resíduos. 
Corte da pele do pescoço e traqueia-> extração da 
cloaca-> abertura do abdômen-> eventração-> 
inspeção sanitária-> retirada das vísceras-> extração 
do pulmão-> ‘’toilette’’ (retirada do papo, esôfago, 
traqueia) -> lavagem final (externa e interna). 
5. Linhas de inspeção 
No mínimo 2segundos por ave para cada linha. 
o A: exame interno por meio da visualização 
da cavidade torácica e abdominal. 
o B: exame das vísceras (coração, fígado, 
moela, baço, intestino, ovários e ovidutos), 
por meio da visualização, palpação, odores, 
aspecto (cor, forma, consistência). 
o C: exame externo por meio da visualização 
das superfícies externas (pele, articulações), 
removendo abcessos, contusões, membros 
fraturados. 
Quando retirado os pés e o pescoço, com ou sem 
cabeça, para fins comestíveis, devem ser 
imediatamente pré-resfriados por imersão. 
o Miúdos (moela, coração e fígado): deverão 
ser processados em seção própria. As 
moelas devem ser abertas para lavagem 
interna e remoção total da cutícula. Deve 
ser retirado o saco pericárdio (coração) e a 
vesícula biliar (fígado); os miúdos devem ser 
pre resfriados imediatamente após a coleta 
e preparação. 
o A gordura pode ser utilizada para fins 
comestíveis, quando retirada durante a 
evisceração, antes da retirada e abertura da 
moela, e recebendo o mesmo tratamento 
dos miúdos comestíveis. 
o Os pulmões são retirados obrigatoriamente 
pelo sistema de vácuo ou mecânico. 
Não é permitido a entrada de carcaças no sistema 
de préresfriamento por imersão, que contenham 
em seu interior água residual e qualquer 
contaminação visível. 
6. Anormalidades 
Calo no peito, desuniformidade, fezes, calos nos pés, 
dermatites, papo cheio. 
7. Pré- Resfriamento 
Pode ser efetuado por meio de aspersão de água 
gelada, imersão em água por resfriadores contínuos, 
resfriamento por ar. Água constante e em sentido 
contrário à movimentação das carcaças, não sendo 
permitido a recirculação de água. Pode ser 
hiperclorada (máx. 5ppm de cloro); A temperatura 
nos pontos de entrada e saída das carcaças no 
sistema de imersão, não deve ser superior à 16C e 
4C respectivamente, com tempo máximo de 
30minutos; no final do processo a temperatura das 
carcaças deve ser igual/menor que 7C, e para as 
carcaças destinas ao congelamento imediato, tolera-
se até 10C. 
8. Gotejamento 
Escorrimento da água da carcaça, imediatamente 
após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas 
pela asa ou pescoço. Ao final dessa etapa, a 
absorção de água não deverá passar de 8% do 
peso. 
o Método de controle interno: água absorvida 
durante o processo de pré-resfriamento por 
imersão, relacionado com a T da água nos 
resfriadores, tempo de permanência no 
sistema, tipo de corte abdominal, injeção de 
ar no sistema. 
o Método do gotejamento (Dripping Test): 
determinar a quantidade de água resultante 
do descongelamento de carcaças 
congeladas. Se ultrapassar 6%, significa que 
absorveu um excesso de água durante o 
pré-resfriamento. 
 
9. Classificação e Embalagem 
A classificação pode ser efetuada antes ou depois da 
embalagem; os miúdos e partes de carcaças 
comercializadas ou não no interior dessas 
embalagens, recebem embalagem própria, e a 
cabeça e os pés devem ser embalados 
separadamente. 
10. Seção de cortes de Carcaças 
É realizado em temperatura ambiente menor/igual a 
12C, podem ser efetuados na seção de embalagem 
primaria e classificação de peso, desde que estejam 
climatizadas; a embalagem secundária deve ser 
realizada em local especifico, com temperatura 
menor/igual a 7C. 
11. Armazenamento 
As carcaças depositadas na câmara de resfriamento, 
deverão apresentar temperatura em torno de -1C a 
4C, tolerando-se no máximo variação de 1C; a 
estocagem de aves congeladas deverá ser feita em 
câmara própria, com temperatura nunca superior a -
18C; as carcaças de aves congeladas, não deverão 
apresentar temperatura superior a -12C, com 
tolerância de variação de 2C. 
12. Graxaria 
Separado a área de matança, pelo menos 10m; 
quando não possuir graxaria, deverá ter forno 
crematório, destinado a incineração das carcaças 
condenadas, e aves chegadas mortas; as aves 
necropsiadas devem ser cremadas ou processadas 
junto com subprodutos não comestíveis. 
 
 
Inspeção de pescados e derivados 
 
De acordo com o novo R.I.I.S.P.O.A. os 
estabelecimentos são classificados em: 
o Barco-fábrica: embarcação de pesca 
destinada à captura ou recepção, lavagem, 
manipulação, acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e expedição de pescado e 
produtos, dotada de instalações de frio 
industrial, podendo realizar a industrialização 
desses produtos. 
o Abatedouro frigorifico de pescado: destinado 
ao abate de pescado. 
o Unidade de beneficiamento de pescado e 
produtos de pescado: destinado à recepção. 
o Estação depuradora de moluscos bivalves: 
destinado à recepção e depuração. 
 
1. Inspeção post mortem 
Entende-se por pescado os peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, repteis, equinodermos e outros 
animais aquáticos usados na alimentação. 
É obrigatório a lavagem previa do pescado utilizado 
como matéria-prima para consumo direto ou 
industrialização. 
Devem ser feitas análises sensoriais, indicadores de 
frescor, controle de histamina, de biotoxinas, e 
parasitas. 
➢ Avaliação do frescor: 
o Peixes: superfície do corpo limpa, com brilho 
metálico e reflexos multicores, sem 
pigmentação estranha; olhos claros, vivos e 
brilhantes, transparente, ocupando toda a 
cavidade orbitária; brânquias ou guelras 
róseas ou vermelhas, úmidas e brilhante, 
com odor natural; abdômen com forma 
normal, firme, não deixando impressão 
duradoura à pressão dos dedos; escamas 
brilhantes, bem aderentes à pele, nadadeiras 
resistentes; carne firme, consistência elástica, 
da cor da própria espécie; vísceras integras, 
diferenciadas; ânus fechado; odor próprio. 
o Crustáceos: aspecto geral brilhante e úmido; 
corpo em curvatura natural, rígida e 
resistente; carapaça bem aderente ao 
corpo; coloração própria da espécie; olhos 
vivos, proeminentes; odor próprio e suave; 
lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e 
vigorosos. 
o Moluscos bivalves: vivos, com valvas 
fechadas, e retenção de água incolor e 
límpida nas conchas; odor próprio e suave; 
carne úmida, bem aderente à concha, 
aspecto esponjoso. 
o Moluscos cefalópodes:pele lisa e úmida, olhos 
vivos, proeminentes na orbita; carne firme e 
elástica; ausência de qualquer pigmentação, 
odor próprio. 
o Moluscos gastrópodes: carne úmida, aderida a 
concha, cor própria, odor próprio e suave, 
vivos e vigorosos. 
o Anfíbios- Rã: odor suave, coloração rosa 
pálida na carne, branca e brilhante próximo 
as articulações; ausência de lesões, textura 
firme e elástica. 
o Repteis- Jacaré: odor característico, 
coloração branca rosada, ausência de lesões, 
textura macia. 
o Répteis- Quelônios: odor característico e 
suave, livre de manchas escuras, textura 
firme, e elástica. 
 
o Pescado fresco: pH menor que 7 nos peixes; 
menor que 7,85 nos crustáceos; menor 
que 6,85 nos moluscos; menor que 30mg 
de nitrogênio por 100g de musculatura. 
É permitido o aproveitamento condicional do 
pescado injuriado, mutilado, deformado, com 
alteração de cor ou presença de parasitas 
localizados. Os processos para aproveitamento 
condicional são: congelamento, salga ou calor. 
Os pescados infectados com endoparasitas 
transmissíveis ao homem, não podem ser destinados 
ao consumo cru sem que sejam submetidos ao 
congelamento à temperatura de -20C por 24h ou a 
-35C durante 15h. 
2. Produtos e derivados de pescado 
Para ser considerado derivado de pescado, deve 
conter mais de 50% de pescado. Quando possuir 
menos que 50% deve ser considerado produto à 
base de pescado. 
o Pescado fresco: não foi submetido a qualquer 
processo de conservação, a não ser pela 
ação do gelo. 
o Pescado resfriado: embalado e mantido em 
temperatura de refrigeração. 
o Pescado congelado: submetido a processos 
de congelamento rápido. É concluído 
quando o produto atinge a temperatura de -
18C; é permitido o uso de congelador 
salmourador quando o pescado for 
destinado para elaboração de conservas, 
atingindo temperatura não superior a -9C. 
Durante o transporte deve ser mantido a uma 
temperatura não superior a -18C. 
o Pescado descongelado: inicialmente congelado 
e submetido a um processo de elevação de 
temperatura acima do ponto de 
congelamento e mantido em temperatura 
próxima à do gelo fundente. 
o Carne mecanicamente separada: produto 
congelado, envolvendo o descabeçamento, 
evisceração, limpeza e separação da carne 
das demais estruturas (espinhos, pele e 
ossos). 
o Surimi: produto congelado, obtido a partir 
da CMS, submetida a lavagens sucessivas, 
drenagem e refino, com adição de aditivos. 
o Pescado empanada: produto congelado, com 
adição ou não de ingredientes, moldado ou 
não, revestido de cobertura, submetido ou 
não ao tratamento térmico. 
o Pescado em conserva: adição de ingredientes, 
envasado em recipientes hermeticamente 
fechados e submetido à esterilização. 
o Pescado em semiconserva: tratamento 
especifico do pescado por meio do sal, com 
adição ou não de ingredientes, envasado 
em recipientes hermeticamente fechados, 
não esterilizados pelo calor. 
o Patê ou pasta: pescado transformado em 
pasta, adição de ingredientes. 
o Embutido: adição de ingredientes, curado ou 
não, cozido ou não, defumado ou não, 
dessecado ou não. 
o Pescado curado: tratado pelo sal, com ou 
sem aditivos. Pode ser realizado por salgas 
úmida, seca ou mista. 
o Pescado seco ou desidratado: obtido pela 
dessecação do pescado, por meio de 
processo natural ou artificial, com ou sem 
aditivos. 
o Pescado liofilizado: obtido pela desidratação 
do pescado, com ou sem aditivos. 
o Gelatina: obtido a partir de proteínas de 
naturais solúveis, coaguladas ou não, obtida 
pela hidrolise do colágeno presente nos 
tecidos. 
Quando os produtos estiverem em mau estado de 
conservação, sinais de deterioração, portadores de 
doenças ou lesões, infecção muscular por parasitas, 
apresentem perfurações dos envoltórios dos 
embutidos. 
3. Produtos de origem animal impróprios para 
consumo 
Produtos alterados, fraudados, danificados por 
umidade ou fermentação, rançoso, com 
características anormais, substancias contaminantes, 
toxicas, radioativas, contenham microrganismos 
patogênicos, obtidos de animais submetidos a 
tratamento veterinário sem respeitar o período de 
carência, embalagens estufadas, defeituosas, prazo 
de validade expirados. 
o Miúdos (língua, coração, moela, fígado, ovas 
e bexiga natatória): órgãos e partes de 
animais julgados aptos para consumo. 
 
➢ Portaria 185, 1997: 
o Peixe inteiro: lavado e inteiro. 
o Eviscerado: remoção das vísceras, com ou 
sem cabeça, nadadeiras ou escamas. 
o Denominação de venda: Peixe fresco ou 
Peixe eviscerado fresco. 
o Ingrediente obrigatório: peixe fresco inteiro 
ou eviscerado fresco. 
o Requisitos: frescor conservado, isento de 
decomposição, hematomas, colorações 
anormais, rupturas; as escamas unidas entre 
si e aderidas à pele; pele úmida, tensa e 
bem aderida; olhos brilhantes ocupando as 
cavidades corretamente; opérculo rígido; 
brânquias de cor rosa a vermelho intenso; 
após o cozimento em temperatura interna 
maior/igual a 70C, deve manter as 
características próprias, sem odores e 
sabores desagradáveis. 
 
➢ Fluxograma para pescado em conserva 
quando chega na indústria 
Realizar a inspeção quando recebe o produto: 
certificado de sanidade, lacre, condições de higiene 
do transporte, condições de conservação do 
pescado ao chegar na indústria. 
➢ Boas práticas de fabricação 
1. Captura: higiene do barco, maneira de 
retirar o peixe da rede, respeitar a época do 
defeso (proibido captura). 
2. Manuseio a bordo: evitar pisoteio e injúria, 
evitar compressão excessiva por 
amontoamento, evitar exposição ao sol, 
selecionar por tamanho, valor comercial e 
espécie, devolver ao mar, quando possível, 
o pescado sem interesse comercial ou 
abaixo do tamanho permitido e fêmeas 
ovadas (lagosta: devolver ao mar ainda 
vivas); lagosta, camarões rosa e legítimo 
descabeçar a bordo, com higiene e 
utensílios adequados; algumas são 
evisceradas no barco devendo ter higiene; 
moluscos, caranguejos e siris devem chegar 
vivos à indústria; cação é feita a sangria 
imediata. 
3. Conservação: resfriar imediatamente abaixo 
de 4,4C; gelo de boa qualidade e quantidade 
suficiente; evitar contaminação; lagosta e 
camarões usar conservantes. 
4. Meios de conservação: gelo, água do mar 
refrigerada. 
5. Descarregamento: cais limpo, evitar demora, 
evitar traumatizar o pescado com pisoteio, 
pancadas, proteger contra sol e moscas. 
6. Transporte: caminhões isotérmicos ou 
frigoríficos; higienização adequada, menor 
tempo possível de transporte até a indústria; 
conservar em refrigeração adequada. 
 
➢ Fluxograma da indústria 
Recepção – lavagem (retirada do excesso de 
sangue e muco; no pescado congelado colocar em 
tanque de descongelamento com água) – 
classificação (cilindros rotativos divergentes) – 
evisceração (sucção ou tração, seguida de toillete 
manual, remoção continua de resíduos; seleção das 
espécies manualmente) – nova lavagem – 
salmouragem (eliminar muco e sangue; reduzir 
umidade e melhorar aspecto visual) – enlatamento 
(ventre voltado para cima) – pré-cozimento (retirar 
excesso de água e gordura e proporcionar melhor 
aparência e consistência) – adição de líquido de 
cobertura (preenchimento dos espaços vazios e 
melhorar o sabor) – obtenção de vácuo – 
recravação – esterilização comercial – embalagem 
– estocagem – certificação sanitária. 
➢ Fluxograma do pescado congelado – 
indústria 
Recepção – lavagem – descongelamento (imersão 
em água corrente) – descamação manual – nova 
lavagem – filetagem (restos de pele, carne e 
nadadeirassão removidos; os filés são 
acondicionados em bandejas) – congelamento 
(atingir -18C, túnel de congelamento, armário de 
placas, congelador salmourador) – glazeamento 
(evitar a desidratação e rancificação, imersão dos 
files em água com gelo, contendo tripolifosfato de 
sódio) – embalagem – estocagem – certificação 
sanitária – transporte (caminhões frigoríficos) – 
distribuição (temperatura abaixo de -18C). 
 
Leite – Novo R.I.I.S.P.O.A. 
Os estabelecimentos de leite são classificados em: 
o Granja leiteira: destinado à produção, pré-
beneficiamento, beneficiamento, envase, 
acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem, expedição de leite para 
consumo humano direto, pode elaborar 
derivados lácteos. 
o Posto de refrigeração: estabelecimento 
intermediário entre as propriedades rurais e 
as usinas de beneficiamento ou fábricas de 
laticínio, destinado à seleção, e à expedição 
de leite cru. 
o Usina de beneficiamento: destino à 
recepção e à expedição de leite para o 
consumo humano direto; sendo permitida a 
expedição de leite fluido a granel de uso 
industrial. 
o Fábrica de laticínio: destinado à fabricação 
de derivados lácteos; sendo permitida a 
expedição de leite fluido a granel. 
o Queijaria: localizado em propriedade rural, 
destinado à fabricação de queijos 
tradicionais, elaborados exclusivamente com 
leites de sua própria produção; encaminhar 
o produto a uma fábrica de laticínio ou usina 
de beneficiamento, caso não realize o 
processamento completo do queijo. 
o Leite: produto obtido da ordenha completa, 
em condições de higiene, de vacas sadias, 
bem alimentadas e descansadas. 
É permitido a mistura de leites de outras espécies, 
desde que, seja informado no rótulo. 
o Colostro: obtido da ordenha após o parto e 
enquanto estiverem presentes os 
elementos que o caracterizam. 
o Leite de retenção: obtido 30 dias antes 
parição prevista. 
o Leite individual: resultante da ordenha de 
uma só fêmea; leite de conjunto: obtido da 
mistura de leites individuais. 
É proibido administrar qualquer substância para 
estimulação de secreção láctea, que prejudique a 
saúde do animal e do humano. 
Após a ordenha o leite deve ser filtrado. O leite cru 
mantido na propriedade rural deve ser conservado 
sob temperatura períodos definidos na norma. 
o Tanque comunitário: equipamento de 
refrigeração por sistema de expansão 
direta, utilizada de forma coletiva, 
exclusivamente por produtores de leite para 
conservação do leite cru refrigerado na 
propriedade rural. (em uma propriedade tem 
um tanque, e as outras propriedades 
mandam o leite para esse tanque, o 
produtor da propriedade onde está o 
tanque, coleta amostras de todos os leites 
para ver se está dentro da norma). 
É proibido o desnate parcial ou total do leite nas 
propriedades rurais. 
É proibido encaminhar leite de fêmeas de 
propriedades que estejam em interdição; não estão 
em boas condições de saúde; estejam no último 
mês de gestação ou na fase colostral; apresentem 
diagnostico de doenças infectocontagiosas; estejam 
no período de carência; recebam alimentos ou 
medicamentos que possam comprometer a 
qualidade do leite. 
As análises que devem ser realizadas são: contagem 
de células somáticas (CCS); contagem bacteriana 
total (CBT); composição centesimal; detecção de 
resíduos de produtos veterinários. 
➢ Características físico-químicas: 
Cor, odor e aspecto normais; mínimo 3% gordura; 
2,9% de proteína; 4,3% de lactose; 8,4% de sólidos 
não gordurosos; 11,4% de sólidos totais; acidez entre 
0,14 e 0,18%; densidade entre 1,028 a 1,034; índice 
crioscópico entre -0,512 e -0,536C; 
O estabelecimento industrial é responsável pelo 
controle das condições de recepção e seleção do 
leite destinado ao beneficiamento ou à 
industrialização. Quando detectado alguma não 
conformidade o estabelecimento receptor será 
responsável pela destinação adequada do leite, e 
deve comunicar ao SIF. 
➢ Processamento do leite 
Pré-beneficiamento -> filtração sob pressão, 
clarificação, bactofugação, microfiltração, 
padronização do teor de gordura, termização (pré-
aquecimento), homogeneização, refrigeração. 
Beneficiamento -> as mesmas etapas acima, 
tratamento térmico de pasteurização, ultra alta 
temperatura (UHT), esterilização e envase. 
É permito o congelamento do leite para espécies 
em que o procedimento seja justificado; é proibido o 
uso de conservantes no leite. 
o Filtração: retirada das impurezas do leite por 
acesso mecânico. 
o Clarificação: retirada de impurezas mediante 
centrifugação. Todo leite destinado ao 
consumo humano direto deve passar por 
esse processo. 
o Termização: aplicação de calor ao leite, para 
reduzir a carga microbiana, sem alterações 
das características do leite cru. Deve ser 
refrigerado imediatamente e manter o perfil 
enzimático do leite cru. 
o Pasteurização: tratamento térmico, para 
evitar microrganismos patogênicos. Pode ser 
pasteurização lenta (T entre 63-65C, por 
30 minutos); pasteurização rápida (T entre 
72-75C, por 15-20segundos). O leite 
pasteurizado destinado ao consumo direto 
deve ser mantido a T não superior a 4C. É 
proibida a repasteurização do leitepara 
consumo humano direto. 
o UHT: T entre 130-150C, por 2-4segundos, 
imediatamente resfriado a T inferior a 32C. 
o Esterilização: T entre 110-130C, por 20-40 
minutos. 
Conservação do leite: conservação e expedição do 
posto de refrigeração – 4C; usina de 
beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da 
pasteurização – 4C; refrigeração após a 
pasteurização – 4C; estocagem em câmara 
frigorífica do leite pasteurizado – 4C; entrega ao 
consumo do leite pasteurizado – 7C; estocagem e 
entrega do leite UHT e pasteurizado – temperatura 
ambiente. 
Podem ser produzidos os seguintes tipos de leite: 
Cru refrigerado, fulido a granel de uso industrial, 
pasteurizado, UHT, esterilizado e reconstituído. Não 
são destinados ao consumo humano direto o cru 
refrigerado e o fluído a granel. O leite reconstituído 
para consumo humano direto so pode ocorrer em 
casos emergenciais de desabastecimento público. 
o Leite cru refrigerado: produzido em 
propriedades rurais, refrigerado e destinado 
aos estabelecimentos de leite e derivados. 
o Leite fluído a granel: higienizado, refrigerado, 
submetido opcionalmente a termização, 
pasteurização e padronização da matéria 
gorda. 
o Leite pasteurizado: submetido a 
pasteurização. 
o UHT: homogeneizado, submetido ao 
processo de ultra alta temperatura. 
o Leite esterilizado: leite fluído, previamente 
envasado submetido ao processo de 
esterilização. 
o Leite reconstituído: resultando da dissolução 
em água do leite em pó ou concentrado, 
com adição ou não de gordura láctea, 
seguido de homogeneização. 
 
Leites cru, pasteurizado e pasteurizado tipo A 
Instrução Normativa 76 e 77 de 2018 – cancela a 51 
e 62. 
Na IN 51 existiam os leites tipo A, B e C; leite cru 
refrigerado, pasteurizado e cru refrigerado a granel 
Com a IN 62 foi retirado os leites tipo B e C. 
➢ IN 77 
o Leite tipo A: leite fluído, produzido, 
beneficiado e envasado exclusivamente na 
granja leiteira. 
o RBQL (Rede Brasileira de Laboratórios de 
Controle da Qualidade do Leite): finalidade de 
monitorar, contribuindo para o 
aperfeiçoamento da qualidade do leite. 
o Tanque de expansão direta: tanque de 
refrigeração do leite cru até T igual/menor 
a 4C, no máximo 3horas. 
o Tanque de uso comunitário: tanque de 
expansão direta usado coletivamente. O 
titular do tanque é o produtor do local onde 
está instalado o tanque. 
 
➢ Plano de qualificação defornecedores de 
leite 
As boas práticas agropecuárias devem ser: manejo 
sanitário, manejo alimentar e armazenamento de 
alimentos, qualidade da água, refrigeração e 
estocagem do leite, higiene pessoal e das superfícies 
e utensílios, controle de pragas, manejo de ordenha 
e pós-ordenha, manejo de resíduos e tratamento de 
efluentes, prática de manejos associadas ao bem-
estar animal. 
➢ Instalações e equipamentos 
O local de ordenha deve ser limpo antes, durante e 
após a obtenção da matéria-prima; a refrigeração do 
leite cru na propriedade rural deve ser em tanque 
de expansão direta, sistema de pré-resfriamento ou 
ambos. O tanque de refrigeração e armazenagem 
do leite deve ser instalado na propriedade rural em 
local adequado, com paredes, iluminação, ventilação, 
cobertura e água corrente. 
➢ Uso dos tanques comunitários 
Deve ser instalado na propriedade rural para facilitar 
a entrega do leite dos produtores. Após cada 
ordenha o leite deve ser imediatamente 
transportado do local de produção para o tanque 
comunitário, em latões com identificação do 
produtor, sendo proibido o recebimento de leite 
previamente refrigerado. O leite ao ser adicionado ao 
tanque deve ser coado e refrigerado à temperatura 
máxima de 4C em até 3 horas. 
➢ Coleta e transporte do leite 
A coleta deve ser realizada no local de refrigeração 
e armazenamento do leite. Deve-se recolher o leite 
cru refrigerado em tanque isotérmico, através de 
mangueira e bomba sanitária, diretamente do 
tanque, em circuito fechado. 
O veículo deve ter proteção contra chuva e sol, 
materiais atóxicos, refrigerador ou caixa isotérmica 
que mantém a temperatura das amostras em até 
7C. 
O responsável pelo procedimento deve ter 
treinamento, realizar o teste do álcool/alizarol para 
seleção da matéria-prima, deixar de coletar leites 
que não estão dentro das normas. O tempo entre 
as coletas não deve ser superior à 48horas. É 
permitido o transporte do leite em latões em 
temperatura ambiente desde que, seja entregue ao 
estabelecimento processador em até 2h após a 
ordenha. 
➢ Recepção do leite 
A temperatura de recebimento do leite cru 
refrigerado não deve ser superior à 7C, podendo 
receber até 9C, em exceções. 
Os estabelecimentos devem realizar o controle 
diário do leite cru refrigerado de cada 
compartimento, onde serão analisados os seguintes 
itens: temperatura, teste de álcool/alizarol, acidez, 
densidade, índice crioscopico, teor de gordura, teor 
de sólidos totais e não gordurosos, neutralizantes de 
acidez. Se o leite analisado no caminhão não estiver 
adequado, deve-se realizar analise individual de cada 
produtor. Caso não esteja adequado ainda, o 
produtor deve ser notificado para tomar as medidas 
corretivas. 
➢ Teste álcool/alizarol 
o Coloração vermelho tijolo sem ou pouco 
grumos bem finos: acidez normal e 
estabilidade do álcool/alizarol. 
o Coloração amarela ou marrom claro, com 
grumos: acidez elevada e não estável. 
o Coloração lilás a violeta: reação alcalina, 
sugerindo mastite ou neutralizantes. 
 
➢ IN 76/2018 
Leite cru refrigerado é o leite produzido em 
propriedades rurais, refrigerado e destinado aos 
estabelecimentos de leite e derivados. 
➢ Temperatura: 
o Recebimento do leite no estabelecimento: 7C, 
admitindo-se até 9C. 
o Conservação e expedição no posto de 
refrigeração: 4C. 
o Conservação do leite na usina de 
beneficiamento ou fábrica de laticínios 
antes da pasteurização: 4C. 
Deve ser liquido branco e homogêneo. É proibido o 
uso de aditivos ou coadjuvantes no leite cru 
refrigerado. 
➢ Leite pasteurizado: leite fluido submetido a 
um processo de pasteurização, envasado 
automaticamente em circuito fechado. 
Fosfatase negativa e peroxidase positiva. 
Não é permitido o uso de aditivos e 
coadjuvantes. 
➢ Conservação: refrigeração após a 
pasteurização – 4C; estocagem e 
expedição – 4C; entrega ao consumo – 
7C; deve ser transportado em veiculo 
isotérmico. 
 
Leite UHT 
Leite homogeneizado submetido a uma temperatura 
entre 130C – 150C, durante 2-4 segundos, 
imediatamente resfriado a menos de 32C e 
envasado em embalagens estéreis. Classificado em: 
o Leite UHT integral 
o Leite UHT semidesnatado 
o Leite UHT desnatado 
Na denominação de venda podem ser 
acrescentados os termos “Longa vida”, e/ou 
‘’homogeneizado”. 
o Ingrediente obrigatório: leite de vaca. 
o Opcionais: creme (nata). 
o Aspecto: líquido. 
o Coloração: branca. 
o Odor: sem alterações. 
 
o Teor de gordura 
o Leite integral: no mínimo 3.0 
o Leite semidesnatado: 0,6-2,9 
o Leite desnatado: até 0,5. 
 
o Estabilizantes: Sódio (monofosfato, difosfato, 
trifosfato, Citrato – de acordo com a 
portaria 370- separados ou combinados, em 
quantidade não superior a 0,1%). 
Não deve ter microrganismos capazes de proliferar 
em condições normais de armazenamento e 
distribuição, deve ficar incubado em T de 35-37C, 
durante sete dias. 
No rotulo do leite UHT semidesnatado ou 
parcialmente desnatado a porcentagem de gordura. 
Leite em pó 
Obtido por desidratação do leite de vaca integral, 
desnatado ou semidesnatado. Pode ser classificado 
em instantâneo ou não. 
o Ingrediente obrigatório: leite de vaca 
o Requisitos: pó uniforme e sem grumos; 
coloração branca amarelada. 
➢ Aditivos 
o Lecitina: como emulsionante para leites 
instantâneos no máximo 5g/kg. 
o Antiumectantes (silicatos de alumínio, cálcio, 
fosfato tricálcio, dióxido de silício, carbonato 
de cálcio, carbonato de magnésio, no max. 
10g/kg) para utilização restrita ao leite em pó 
a ser utilizado em máquina de venda 
automática. 
o Não podem utilizar nitrogênio e dióxido de 
carbono para envase, apenas gases inertes. 
 
Derivados Lácteos 
o Produtos lácteos: obtidos mediante 
processamento do leite, podendo conter 
ingredientes, aditivos e coadjuvantes. 
o Produtos lácteos compostos: são os produtos 
no qual o leite, os produtos lácteos ou os 
constituintes do leite representem mais de 
50% do produto final. 
o Mistura láctea: contem em sua composição 
final mais de 50% de produtos lácteos ou 
produtos lácteos compostos. 
➢ Queijos 
É comum no queijo suíço conter olhaduras, porém, 
no queijo minas não deve conter, pode ser indicativo 
de clostridium. 
o Definição: produto lácteo fresco ou 
maturado, obtido por meio da separação 
parcial do soro em relação ao leite ou leite 
reconstituído, com ou sem adição de 
substancias alimentícia, especiarias, 
condimentos ou aditivos. 
o Queijo fresco: pronto para consumo logo 
após a fabricação. 
o Queijo maturado: sofreu trocas bioquímicas 
e físicas necessárias. 
São classificados em: extra gordo ou duplo creme, 
gordo, semigordo, magro e desnatado. E em relação 
a umidade: baixa (massa dura), média umidade 
(massa semidura), alta umidade (macio) e muita alta 
umidade (mole). 
o Ingrediente obrigatório: leite e/ou leite 
reconstituído e/ou soro lácteo. Coagulante 
apropriado. 
o Acondicionamento: poderão ser 
acondicionados ou não, dependendo da 
variedade do queijo. 
o Aditivos: ácido acético, ácido lático, ácido 
cítrico entre outros. 
o Coadjuvantes: podem ser utilizados nos 
queijos de muita alta umidade bactérias 
lácticas. 
o Higiene: o leite deve ser filtrado e 
pasteurizado para assegurar a fosfatase 
residual negativa. Queijos que são 
submetidos à maturação em T superior a 
5C, por no mínimo 60 dias, o leite não 
precisa ser pasteurizado. 
 
➢ Manteiga 
Produto gorduroso obtido pela bateção e 
malaxagem . A matéria gorda deve conter 
exclusivamentegordura láctea. 
o Manteiga de garrafa: produto gorduroso no 
estado líquido ou pastoso, obtido do creme 
de leite pasteurizado. 
o Ingrediente obrigatório: creme pasteurizado. 
o Opcionais: cloreto de sódio até 2%, 
fermentos lácticos selecionados (manteiga 
maturada). 
Temperatura de 20C. 
o Aditivos: podem ser adicionados corantes 
naturais ou sintéticos. Ex: bixa orelana, beta 
caroteno, e cúrcuma. Podem ser colocados 
descorantes de clorofilina. 
o Coadjuvantes: podem ser adicionados sais 
neutralizantes. Ex.: bicarbonato de sódio, 
hidróxido de sódio. 
o Manteiga extra: não recebem corantes e 
conservantes. 
o Manteiga de primeira qualidade: não 
recebe conservante, mas pode receber 
corante. Não sofre fermentação 
necessariamente. 
o Manteiga de segunda qualidade: não recebe 
conservante, mas pode receber corante e 
neutralizante (para redução da acidez 
quando sofre pasteurização). 
 
➢ Creme de leite 
Produto rico em gordura retirada do leite, na forma 
de emulsão de gordura em água. 
Denominação de venda: “creme de leite” ou 
“creme”, podendo indicar o teor de gordura – “baixo 
teor”, ou, “leve”, ou, “semicreme”, ou “alto teor de 
gorduroso”. 
o Duplo creme: matéria gorda superior a 40%. 
o Creme para bater: matéria gorda superior a 
35%. 
o Creme longa vida: creme UHT. 
o Creme homogeneizado. 
o Ingrediente obrigatório: creme obtido do 
leite de vaca. 
o Opcionais: sólidos lácteos não gordurosos, 
caseinatos ou soro lácteo em pó. 
o Acondicionamento: conservado em câmara 
fria, com temperatura menor/igual 5C. Os 
cremes UHT e esterilizados podem ser 
mantidos em temperatura ambiente. 
o Não é permitido aditivos e coadjuvantes 
para o creme pasteurizado. O esterilizado e 
UHT podem conter espessantes, 
estabilizantes, não superior a 0,5%; e sais 
neutralizantes não superior a 0,2%. 
 
➢ Bebida láctea: 
É o produto lácteo resultante da mistura do leite e 
soro de leite adicionado ou não de produtos ou 
substancias alimentícias, gordura vegetal, leite 
fermentado, fermento lácteo. A base láctea 
representa pelo menos 51% do total de ingredientes. 
o Bebida láctea com adição: adição de 
substancias alimentícias, gordura vegetal, 
leite fermentado. A base láctea representa 
51% do total de ingredientes. 
o Bebida láctea sem adição: sem adição de 
substancias alimentícias, gordura vegetal, 
leite fermentado. A base láctea representa 
100% do total de ingredientes. 
o Bebida láctea pasteurizada: submetido a 
temperatura de pasteurização lenta (62-
65C, por 30 minutos), e pasteurização de 
curta duração (72-75C, por 15-20 
segundos, resfriada em seguida entre 2-
5C) e envasada. 
o Bebida láctea esterilizada: embalada a 
vácuo direto ou indireto, esterilizado pelo 
calor úmido e imediatamente resfriado. 
o Bebida láctea UHT: submetida durante 2-4 
segundos, em temperatura entre 130-150C, 
e resfriado imediatamente a uma 
temperatura inferior a 32C. 
o Bebida láctea fermentada: fermentada 
mediante ação do cultivo de 
microrganismos, e não poderá ser 
submetido a tratamento térmico após a 
fermentação. Quando são adicionados 
açúcares são classificados como bebida 
láctea fermentada com açúcar. 
Pode ser classificada em: pasteurizada, esterilizada, 
UHT, tratada termicamente após fermentação; com 
ou sem adição de produtos; com ou sem adição de 
cultivos. 
o Soro de leite: liquido residual obtido a partir 
da coagulação do leite. 
o Ingredientes obrigatórios: leite e soro de 
leite. Em casos de bebidas fermentadas, é 
obrigatório bactérias lácticas. 
o Conservação: bebidas pasteurizadas e 
fermentadas são conservadas e 
comercializadas em temperatura 
menor/igual a 10C. 
Podem utilizar aditivos, em casos de bebidas UHT e 
esterilizadas sem adição, só podem ser utilizados 
espessantes e estabilizantes. 
o Coadjuvante: enzima betagalactosidase 
(lactase). 
➢ Rotulagem 
o Bebida láctea branca: deve estar escrito em 
negrito “contém ..% de soro de leite”. 
“bebida láctea não é leite” ou “este produto 
não é leite”. 
o Bebida láctea colorida: deve estar escrito 
em negrito “contém soro de leite”. “bebida 
láctea não é iogurte” ou “este produto não 
é iogurte”. 
o Nas embalagens brancas ou coloridas 
igual/menor 250g deve estar escrito 
“contém soro de leite”. 
 
➢ Leite fermentado 
São produtos lácteos ou produtos lácteos 
compostos obtido por meio da coagulação e 
diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído 
por meio de fermentação láctea, mediante ação de 
microrganismos. São considerados leites 
fermentados: iogurte, leite fermentado, leite acidófilo, 
kumys, kefir e coalhada. 
o Iogurte: fermentação com Streptococcus 
salivarius e Lactobacillus bulgaricus. 
o Leite fermentado: steptococcus salivarius 
o Leite acidófilo: lactobacillus acidophilus. 
o Coalhada: fermentação ocorre por cultivos 
individuais ou mistos de bactérias mesofilicas. 
o Kefir: fermentação ocorre com grãos de 
kefir, com produção de ácido láctico, etanol 
e dióxido de carbono. Os grãos de kefir são 
constituídos por leveduras. 
o Kumys: lactobacillus bulgaricus. 
Não podem ser submetidos a tratamento 
térmico após a fermentação. Deverão ser 
conservados e comercializados em temperatura 
não superior a 10C. Não são permitidos o uso de 
aditivos, exceto nos desnatados (espessante e 
estabilizante)
Mel 
o Unidade de extração e beneficiamento de 
produtos de abelhas: estabelecimento 
destinado ao recebimento de matéria prima 
dos produtores rurais, extração, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem 
e expedição dos produtos. 
o Entreposto de beneficiamento de produtos de 
abelhas e derivados: estabelecimento 
destinado a recepção, classificação, 
beneficiamento, industrialização, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem 
e expedição de produtos provenientes de 
outros estabelecimentos. 
o Mel: produto alimentício produzido por 
abelhas melíferas a partir do néctar das 
flores ou secreções de partes vivas das 
plantas ou excreções de insetos sugadores 
de plantas. As abelhas recolhem, 
transformam e combinam com substancias 
especificas, armazenam e deixam maturar 
nos favos da colmeia. 
o Mel de abelhas sem ferrão: deixam maturar 
nos potes da colmeia. Não pode misturar 
mel de abelhas com ferrão, com mel sem 
ferrão. 
o Mel floral: obtido dos néctares das flores. 
Monofloral (flores de uma mesma família, 
espécie ou gênero); polifloral (diferentes 
origens florais). 
o Melato: obtido a partir de secreções das 
partes vivas das plantas ou excreções de 
insetos sugadores. 
 
➢ Obtenção do mel do favo 
o Mel escorrido: obtido pelo escorrimento dos 
favos desoperculados, sem larvas. 
o Mel prensado: obtido por prensagem dos 
favos, sem larvas. 
o Mel centrifugado: obtido pela centrifugação 
dos favos, sem larvas. 
 
➢ Apresentação 
o Mel: em estado líquido, cristalizado ou 
parcialmente cristalizado. 
o Mel em favos ou em secções: armazenado 
pelas abelhas em novos favos, que não 
contenham larvas e comercializados em 
favos inteiros. 
o Mel com pedaços de favo: contém um ou 
mais pedaços de favo com mel, sem larvas. 
o Mel cristalizado ou granulado: sofreu um 
processo natural de solidificação, como 
consequência da cristalização dos açucares. 
o Mel cremoso: tem uma estrutura cristalina e 
fina que pode ter sido submetido a 
processo físico, tornando-o fácil de untar e 
permitindo essa estrutura. 
o Mel filtrado: submetido ao processo de 
filtração, sem alterar seu valor nutritivo. 
 
➢ Composição: solução concentradade 
açúcares principalmente glicose e frutose. 
Contém hidratos de carbono, enzimas, 
aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, 
substancias aromáticas, pigmentos e grão 
de pólen (deve conter!!), podendo conter 
cera de abelha. Não podem ser adicionados 
açúcares que alterem sua composição 
original. 
➢ Acondicionamento: a granel ou fracionado, 
em embalagens aptas para proteção do 
produto. O mel em favos só deve ser 
acondicionado em embalagens destinadas 
para venda direta ao público. 
➢ É proibido o uso de aditivos. 
➢ Mel de abelhas industrial: é obtido pela 
prensagem, que se apresenta fora das 
especificações, ou em inicio de 
fermentação, que indique alteração sensorial, 
mas não o desclassifica para ser usado em 
produtos alimentícios. 
➢ Na filtração do mel não é permitido o uso 
de clarificantes e coadjuvantes de filtração 
(carvão ativado, argila), exceto quando for 
mel industrial. 
➢ Não é permitido o uso de edulcorantes, 
aromatizantes, amido, gelatina, ou outro 
espessante, conservadores e corantes, 
redutores de acidez. Não pode utilizar 
utensílios de madeira. 
➢ Geleia real: é o produto da secreção do 
sistema glandular cefálico, colhido em até 72 
horas. Só pode ser veiculado em mel de 
abelhas e na proporção mínima de 0,2%. 
Deve ser estocada em temperatura 2-4C. 
Quando a geleia for adicionada ao mel, este 
deve estar em temperatura ambiente. 
➢ Pólen apícola: resultante da aglutinação do 
pólen das flores, desde que não desidratado 
deve ser armazenado sob refrigeração. 
Pode ser comercializado adicionado ao mel 
na proporção mínima de 5%, in natura e 
desidratado. 
➢ Própolis: oriundo de substancias resinosas, 
gomosas e balsâmicas, colhidas de flores, e 
adicionadas as secreções salivares das 
abelhas, cera e pólen. Só pode ser 
comercializado pelos entrepostos e apiários 
se o rotulo não conter indicações 
medicamentosas ou para fins terapêuticos. 
➢ Apitoxina: produto de secreção de glândulas 
abdominais ou de veneno. 
➢ Cera de abelhas: secretado para formação 
dos favos nas colmeias, de consistência 
plástica e cor amarelada. 
➢ Hidromel: deve ser utilizado água potável, 
ocorrendo fermentação. Pode ser seco, 
licoroso, doce e espumoso. 
➢ Vinagre de mel: obtido a partir da 
fermentação acética do hidromel ou da 
fermentação alcóolica e acética da mistura 
de mel e água potável, e pasteurizado. 
➢ Compostos ou xarope de açúcar: mínimo 30% 
de mel, reação de lund positiva. Só podem 
ser fabricados nos entrepostos, proibido sua 
produção nos apiários. 
➢ Compostos de produtos de abelha sem adição 
de ingredientes: formado por 2 ou mais 
produtos de abelhas combinados, 
correspondendo a 100% do produto final. 
➢ Compostos de produtos de abelha com adição 
de ingredientes: um ou mais produtos de 
abelha, com adição de ingredientes. 
➢ Rotulagem: “mel de abelhas” – mel de 
mesa; “mel de abelhas industrial”; mel de 
abelha não beneficiado -> “mel de abelhas in 
natura” (não sofreu pré-aquecimento); “mel 
de abelhas pré-beneficiado” (sofreu pré-
aquecimento). 
➢ Mel de abelhas em favos: pode ser 
comercializado em embalagem impermeável. 
➢ “mel de abelhas com geleia real” ou “mel de 
abelhas com favos”. E indicado ainda 
“conservar sob refrigeração”. 
➢ “Xarope de açúcares”, não deve conter a 
palavra mel, nem desenhos associados ao 
mel, abelha ou favos. 
➢ ‘’cera de abelhas bruta ou própolis bruta” 
(quando não sofreu processo de 
purificação); “cera de abelhas beneficiada” e 
“própolis purificado” (quando sofreu 
purificação). 
➢ Umidade no máximo 20%, prova de fiehe 
negativa e lud positiva. 
 
Ovo 
o Granja avícola: estabelecimento destinado à 
produção, ovoscopia, classificação, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem 
e expedição dos ovos de própria produção 
destinados à comercialização direta. Pode 
comercializar para unidade de 
beneficiamento. 
o Unidade de beneficiamento de ovos e 
derivados: destinado a produção, 
industrialização, expedição de ovos e 
derivados. 
Os estabelecimentos de ovos e derivados devem 
analisar: a integridade da casca e aspecto geral de 
limpeza; ovoscopia; classificação dos ovos; verificar 
as condições e integridade das embalagens. 
Os ovos limpos trincados ou quebrados, mas com a 
membrana intacta devem ser destinados a 
industrialização o mais rápido possível. É proibido a 
utilização e lavagem de ovos sujos trincados para 
fabricação de derivados. Os ovos devem ser lavados 
antes de serem processados. 
o Ovo categoria A: casca e cutícula lisas e 
limpas; câmara de ar imóvel e no máximo 
6mm; gema visível a ovoscopia; clara 
límpida e translucida, sem manchas. 
o Ovo categoria B: considerados inócuos, sem 
se enquadrar na categoria A; apresentar 
manchas sanguíneas pequenas e pouco 
numerosas na clara; provenientes de 
estabelecimentos avícolas de reprodução 
que não foram submetidos a incubação. São 
destinados exclusivamente à industrialização. 
o Ovo: de galinha em casca. 
o Ovo fresco: em casca que não foi 
conservado por qualquer processo. 
Armazenagem entre 8-15C; UR 70-90%. 
o Ovo frigorificado: em casca conservado pelo 
frio industrial. Temperatura não inferior a -1C, 
de preferência, em atmosfera de gás inerte, 
em T entre 0-1C. 
o Conserva de ovos: tratamento do ovo sem 
casca, congelado, pasteurizado, salgado e 
desidratado. 
o Ovo integral: em natureza desprovido de 
casca conservando a clara e gema. 
o Gema: obtido da separação da clara. 
o Clara: obtido da separação da gema. 
o Ovo desidratado: obtido da desidratação do 
ovo. No máximo 6% de umidade, resíduo 
seco. 
Processamento: classificação – lavagem – ovoscopia 
– quebra do ovo- filtração – homogeneização – 
pasteurização – resfriamento – congelamento – 
desidratação – embalagem. 
o Não devem ser utilizadas luzes coloridas 
atrapalhando a coloração dos ovos. 
o Granjas avícolas devem estar sob controle 
veterinário oficial. 
o A água de lavagem dos ovos deve ficar em 
temperatura de 35-45C. 
o A sala de quebra de ovos deve ter no 
máximo 16C. 
o Devem ser utilizadas peneiras, filtros para 
remoção da casca. 
o Pasteurização ou desidratação: recomenda-
se até 72h após a quebra do ovo, desde 
que mantidos em temperatura 2-5C. 
o Produtos de ovos não pasteurizados devem 
ser congelados até -12C, no máximo 60h 
após a quebra. 
o Não é permitido armazenar produtos 
líquidos com mais de 7C. A câmara deve 
estar em temperatura -18C. Para gema com 
sal adicionado deve ser -23C. 
o Descongelamento de produtos líquidos 
devem ser em temperatura 2-3C, e o 
produto final deve ter no máximo 10C. Deve 
ser imediatamente processado. 
o Armazenagem de ovos em casca: no 
máximo 30 dias temperatura entre 4-12C. 
Períodos longos T de 0C, sem atingir o 
ponto de congelamento; UR 70-80%. 
Armazenados com a ponta menor para 
baixo. 
o Não devem possuir corantes.