Sorveteria

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Como montar
uma sorveteria
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Bruna Neiva
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
www.staffart.com.br
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ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipam
entos / M
atéria Prim
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ercadoria / O
rganização do Processo Produtivo / A
utom
ação /
C
anais de D
istribuição / Investim
ento / C
apital de G
iro / C
ustos / D
iversificação/A
gregação de Valor /
D
ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
 G
eral / N
orm
as Técnicas /
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Sumário
11. Apresentação ........................................................................................................................................
32. Mercado ................................................................................................................................................
53. Localização ...........................................................................................................................................
84. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................
155. Estrutura ...............................................................................................................................................
166. Pessoal .................................................................................................................................................
177. Equipamentos .......................................................................................................................................
188. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
209. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................
2010. Automação ..........................................................................................................................................
2111. Canais de Distribuição ........................................................................................................................
2112. Investimento ........................................................................................................................................
2213. Capital de Giro ....................................................................................................................................
2314. Custos .................................................................................................................................................
3315. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................
3516. Divulgação ..........................................................................................................................................
3717. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................
3918. Eventos ...............................................................................................................................................
4119. Entidades em Geral ............................................................................................................................
4320. Normas Técnicas ................................................................................................................................
4721. Glossário .............................................................................................................................................
4922. Dicas de Negócio ................................................................................................................................
5023. Características ....................................................................................................................................
5324. Bibliografia ..........................................................................................................................................
5625. Fonte ...................................................................................................................................................
5626. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................
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ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
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Sumário
5727. Soluções Sebrae .................................................................................................................................
5728. Sites Úteis ...........................................................................................................................................
5729. URL .....................................................................................................................................................
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1. Apresentação
O mercado interno está em crescimento. O Brasil ocupa a 10ª posição mundial no
consumo de sorvetes, atrás de países de clima frio como Canadá, França e Suíça.
Sorvete ou gelado é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata,
à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém
açúcar, embora alguns sejam feitos com adoçantes. Em alguns casos, são
acrescentados corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos
ingredientes naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de
forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões.
O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e
que pode ser retirada com uma colher. (Fonte Wikipédia, 2017)
Uma sorveteria é um comércio que tem como seu principal produto de venda sorvetes.
Outros produtos agregadores podem ser vendidos em uma sorveteria como bebidas
(água, refrigerantes, sucos), picolés, açaí, vitaminas entre outros. Uma sorveteria pode
fabricar os sorvetes que comercializa ou recebê-los e vender ao consumidor.
Com o tempo, o sorvete acabou sendo incorporado à alimentação humana como uma
alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contém diversos nutrientes,
como proteína, vitaminas A, D, E, K e do complexo B, além de cálcio, importantes para
o crescimento e desenvolvimento infantil e a manutenção da saúde óssea de adultos e
de idosos. Além disso, seu efeito refrescante caiu no agrado popular e ajuda a explicar
porque vem sendo aceito durante todo o ano, embora a maior procura ocorra no verão.
História
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Existem muitas versões para a origem do sorvetee a maioria delas tem como ponto
comum o Oriente, ou melhor, a China. A história mostra que, há mais de 3 mil anos, os
chineses preparavam uma pasta de leite de arroz, que era misturada à neve das
geladas montanhas do país. Há quem diga que eles já adicionavam suco de frutas e
mel à mistura inicial, técnica passada aos árabes, que criaram novas receitas.
Diversas culturas desenvolveram receitas misturando gelo, leite e frutas, em
combinações diversas. Mas foi na Itália, após 1290, que o consumo do sorvete se
espalhou, chegando pelas mãos de Marco Polo, que também levou o segredo do
preparo de sorvetes usando técnicas especiais. E que delícias ainda nos chegam da
Itália!
A partir de 1851, o sorvete torna-se de fato popular, alcançando novo continente. Foi
quando o leiteiro Jacob Fussel abriu a primeira fábrica em Baltimore (EUA), com
produção em grande escala, no que foi copiado por outros empreendedores de
Washington, Boston e Nova York. Daí para frente, os negócios não pararam de crescer
em todo o mundo.
O produto chegou ao Brasil em 1834. Dois comerciantes cariocas compraram 217
toneladas de gelo vindas em um navio norte-americano e passaram a fabricar sorvetes
com frutas brasileiras. Sem tecnologia para manter a produção gelada, o produto era
consumido logo após o seu preparo.
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2. Mercado
De fácil elaboração e combinação de sabores, o sorvete pode ser um bom negócio.
Muitas sorveterias, que abrigam pontos de venda e têm, anexas, unidades de
produção, acabaram se tornando agradáveis locais de encontro. A opção pela
comercialização de produtos fornecidos por terceiros e a instalação de máquinas de
sorvete expresso também conquistaram mercados. Isso sem falar nas franquias, que
abrem novas portas para quem deseja empreender.
Num país das dimensões do Brasil e com diferenças acentuadas de clima entre as
diversas regiões, é preciso estudar, com cuidado, onde e de que forma explorar a
atividade. Por ser um produto refrescante, sua aceitação é maior, naturalmente, nas
regiões mais quentes. Portanto, uma sorveteria, no nordeste, vai ter clientela constante
o ano todo.
Já no sul, a alta demanda concentra-se num período de quatro a cinco meses, o que
não inviabiliza o consumo em períodos mais frios, mas exige mais criatividade do
empreendedor sujeito às condições de sazonalidade (clima quente e frio), quando se
trata da atração de clientes.
É grande o consumo de sorvete em todo o Brasil. Em 2016, foram comercializados um
bilhão de litros do produto, que não passou imune à crise, mostrando queda de 1,3
bilhão de litros, em 2014, para 1,1 bilhão em 2015. O consumo per capta caiu de 5,62
litros, em 2015, para 4,86 litros/ano, em 2016. Note-se, portanto, que quanto maior a
população e/ou maior o seu poder aquisitivo, maior é o consumo.
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Brasil - Consumo por região
Apesar da queda recente do consumo, em consequências da crise econômica interna,
a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (Abis) diz que há espaço para o
crescimento da comercialização de sorvetes. O Brasil ocupa a sexta posição no
ranking mundial de consumo, num mercado liderado pela China, seguido dos Estados
Unidos, onde o frio é intenso, o que mostra as possibilidades do país nessa área. No
cenário mundial, o Brasil responde por 3,1% do consumo global.
Segundo a consultoria Euromonitor, o mercado de sorvetes brasileiro faturou R$ 14,9
bilhões em 2016. O país tem, atualmente, cerca de 8 mil empresas dedicadas à
produção e comercialização de sorvetes, das quais 30% estão em São Paulo.
Segundo a Abis, o segmento responde por 75 mil empregos diretos e 200 mil indiretos,
estando 90% das empresas enquadradas como micro e pequenos negócios. Nesse
ambiente, observa-se o fortalecimento das empresas regionais, ao lado da aposta em
novas tendências, voltadas para os sorvetes Premium, com foco funcional, além dos
gelatos.
Inovar virou palavra de ordem para quem deseja permanecer no mercado, o que exige
cada vez mais criatividade, empenho da equipe, atenção à concorrência e ao que
acontece no mercado, em torno do mundo. Em locais de clima mais frio, as sorveterias
podem, assim, oferecer opcionais de consumo, principalmente no inverno, como chás
e cafés especiais. Nas indústrias, a diversificação pode se dar, por exemplo, por meio
da fabricação de sobremesas.
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As mudanças nos hábitos de consumo estimulam o investimento das sorveterias em
novos sabores e combinações, com a valorização de produtos regionais, bem como a
exclusão do glúten ou da lactose de toda a produção e novas investidas em produtos
orgânicos. A demanda crescente por alimentos de alta qualidade, mais saudáveis e
com boa aparência, capaz de agradar ao mais exigente dos paladares, tem inspirado
novos negócios, a partir o binômio alimentação/saúde.
Portanto, a tendência é de alta do consumo de sorvetes que apresentam retorno
nutricional. Mas, nada disso dispensa os cuidados básicos que o empreendedor deve
ter com cada cliente, primando pela qualidade, pela pontualidade na entrega, preço
justo e variação do mix de produtos, entre outros fatores capazes de agregar valor ao
negócio.
3. Localização
A escolha do local de instalação de uma sorveteria passa pela definição do modelo de
negócio, que vai definir o público-alvo, o tipo de produção e/ou comercialização e o
porte do empreendimento, além de apresentar a estimativa de investimento, entre
outros itens. Em linhas gerais, uma boa localização é aquela que favorece o acesso
dos clientes, com o menor grau de dificuldade e maior grau de conveniências
(proximidade, estacionamento, ar-condicionado, etc).
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Uma sorveteria requer um imóvel capaz de receber as benfeitorias e equipamentos
(estrutura de atendimento e produção) indicados no plano de negócio. Sugere-se,
porém, a divisão dessa etapa em duas fases: escolha do local e definição do imóvel.
Escolha do Local
A definição da região-alvo requer análise cuidadosa, que passa do clima (incidência de
chuvas, temperatura etc) à mobilidade proporcionada à população, dada a importância
que tem a relação entre o potencial de faturamento no local e o custo de instalação e
manutenção do negócio.
É importante analisar as características da população da região e do seu entorno,
identificando as classes sociais predominantes e o seu poder aquisitivo, bem como
avaliar a frequência e o volume do tráfego de pessoas. É preciso levantar os potenciais
fornecedores na área de abrangência do novo empreendimento, dando preferência aos
seguintes pontos:
- Proximidade de áreas comerciais ou residenciais com grande fluxo de pessoas;
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- Proximidade de polos gastronômicos, praças de alimentação ou pontos comerciais
de boa visibilidade;
- Fácil acesso de consumidores e fornecedores;
- Baixa concorrência.
Conhecer as faixas etárias, o poder de compra e demais características do mercado
consumidor ajuda a minimizar os riscos envolvidos nessa decisão. Da mesma forma, é
essencial verificar o número de concorrentes, conhecer seus preços e a qualidade dos
produtos oferecidos.
Definição do Imóvel
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Para a escolha do imóvel, é preciso observar o que determinam as portarias RDC
267/2003 e RDC 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), das
quais constam os requisitos necessários aoprédio, às instalações e sua manutenção,
aos equipamentos, ao controle de pragas urbanas, ao abastecimento de água e
higiene, bem como ao estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico
sanitário necessário à fabricação de alimentos.
Outros aspectos a serem observados: área disponível, vias de transporte, distância
dos locais de revenda e o custo envolvido em adaptações e na manutenção do prédio.
A implantação de uma fábrica de sorvetes também depende da aprovação do projeto
de impacto ambiental (CRA) pelas secretarias de estado do Meio Ambiente. Portanto,
como essas exigências variam para cada estado, o empresário deve buscar
informações atualizadas junto a esses órgãos ou instituições competentes da sua
região.
4. Exigências Legais e Específicas
Para registrar uma empresa, é preciso contratar um contador, que vai auxiliar na
escolha da forma jurídica mais adequada para o projeto, assegurando o atendimento
às normas e à legislação vigentes.
As sorveterias estão dispensadas do registro ou autorização de funcionamento
específico, obtidos junto às entidades ou órgãos fiscalizadores de atividades
regulamentadas, bastando seguir as seguintes etapas:
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a) Registro
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura do município (alvará de funcionamento);
- Enquadramento na entidade sindical patronal (a empresa é obrigada a recolher a
Contribuição Sindical Patronal por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de
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cada ano);
- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal, no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”;
- Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita à prefeitura do município onde se pretende instalar o negócio, para consulta
de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.
Normativos legais
- DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969. Institui Normas Básicas
sobre Alimentos.
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- LEI Nº 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispõe sobre o valor das multas por
infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá
outras providências.
- CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990). Estabelece
normas de proteção e defesa do consumidor, de ordem pública e interesse social.
- PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993. Precursora na
regulamentação desse tema, dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais
para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na
área de alimentos.
- PORTARIA Nº 1.549, DE 17 DE OUTUBRO DE 1997. Estabelece Padrões de
Identidade e Qualidade específicos e subpadrões, quando aplicáveis, para os tipos ou
espécies de alimentos.
- PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. Aprova o Regulamento Técnico
sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
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- RESOLUÇÃO RDC Nº 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999. Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o
Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.
- RESOLUÇÃO RDC Nº. 91, DE 11 DE MAIO DE 2001. Aprova o Regulamento
Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo dessa Resolução.
- RESOLUÇÃO RDC nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos.
- RESOLUÇÃO RDC Nº 175, DE 08 DE JULHO DE 2003. Aprova "Regulamento
Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana em Alimentos Embalados".
- RESOLUÇÃO RDC nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003. Dispõe sobre o
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Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis,
incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda, dentre outros.
Institui a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite, ovos e
derivados para fabricação de gelados comestíveis.
- RESOLUÇÃO RDC Nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
- RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional.
- RESOLUÇÃO RDC Nº. 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
- RESOLUÇÃO RDC Nº 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Aprova o "Regulamento
técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis”.
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- LC Nº 123/2006 - LEI GERAL DAS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Institui um
tratamento simplificado, diferenciado e favorecido para as MPE. Nesse caso, o poder
público municipal tem papel crucial como agente de promoção de um ambiente
favorável para fomentar o fortalecimento e a competitividade dos pequenos negócios.
- RESOLUÇÃO – RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015. Dispõe sobre os requisitos
para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
- LEI Nº 13.305, DE 4 DE JULHO DE 2016. Acrescenta art. 19-A ao Decreto-Lei nº
986, de 21 de outubro de 1969, que institui normas básicas sobre alimentos, para
dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose.
Informações detalhadas sobre a legislação, exigências legais e requisitos para a
obtenção dos registros necessários devem ser solicitados ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e à Anvisa. Não deixe, porém, de consultar antes o site da
Agência (http://portal.anvisa.gov.br/).
Merece atenção também a manipulação e montagem de cardápios alimentares,
operações que devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. A
Resolução CFN nº 218, de 25/03/1999, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN),
estabelece os critérios relativos à responsabilidade técnica exercida pelo nutricionista,
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ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
seu compromisso profissional e legal na execução de suas atividades.
5. Estrutura
A estrutura do empreendimento também depende do modelo de negócio. Nesse ramo,
existem linhas bem definidas: sorvetes artesanais, sorvete industrial, de
massa/industrial, o sorbet, SoftMix (sundae e milkshake), a paleta, o gelato e o picolé.
Uma pequena sorveteria (ponto de venda) requer uma loja de cerca de 35m², com
possibilidade de ampliação, conforme o desenvolvimento do negócio. Essa área inclui
o local para instalação do balcão de atendimento aos clientes e o espaço para mesas,
cadeiras esanitários. O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições de
ordem e higiene, conforme determina o RDC 216 - Manual de Boas Práticas para os
Serviços de Alimentação, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Uma fábrica de sorvetes requer estrutura bem maior. Em linhas gerais, possui áreas
sujas, onde se processam os materiais brutos ou ocorrem o armazenamento e
processamento de embalagens e a sanitização de materiais provenientes de
processos de fabricação. Nas áreas limpas, é manipulado o produto após a
pasteurização; são essas as áreas de maturação, produção e envase de massa e
picolés. Os requisitos de construção e layout do local para abrigar uma indústria devem
ser obtidos no RDC 267/2003 e RDC 275/2002, da Anvisa.
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Pessoal
Como a indústria de sorvete utiliza muita água em seu processo de produção, é
preciso atenção à limpeza do local. Da água manipulada constam resíduos líquidos,
muitas vezes com grande teor de lácteos de açúcar, vulneráveis, portanto, à
fermentação e propagadores de contaminação, podendo provocar odor indesejável na
área fabril.
O projeto da instalação deve conter um sistema de dutos e canaletas na inclinação do
piso, para escoamento correto dos resíduos. O sistema deve ser fechado, para evitar
contato com o sistema de esgoto e não permitir a entrada de insetos e roedores. Ainda
assim, deve ser limpo com frequência, par evitar que o acúmulo de materiais sólidos,
como palitos e outros materiais de embalagem, dificultando o fluxo dos resíduos
líquidos.
Na distribuição, é importante atentar para o fato de que a operação não pode falhar,
devendo o veículo de transporte ser carregado com agilidade. Segundo a Thermostar,
especialista em logística, a temperatura ideal de saída é de -38ºC e o adequado
isolamento térmico é essencial para manter a temperatura durante a viagem. Para
garantir a qualidade do produto que chega ao ponto de venda, é preciso contar
também com a ajuda do motorista na verificação da temperatura do freezer que vai
receber o sorvete, que deve estar no ponto certo.
6. Pessoal
O quadro de pessoal, bem como as funções dos contratados por uma sorveteria
também depende do modelo de negócio, mas é possível adiantar que um pequeno
ponto de vendas pode funcionar com apenas dois empregados, desde que sejam
suficientes para o atendimento ágil dos clientes, durante todo o horário de
funcionamento da loja. Um deles deve se responsabilizar pelo caixa e atividades de
apoio à gestão do negócio (pedidos ao fornecedor, pagamentos, etc.); o outro pelo
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atendimento aos clientes.
Uma proposta simples e alinhada à demanda de um ponto de venda/sorveteria com
maior movimento pode incluir um gestor administrativo, um operador de caixa, dois
atendentes e um assistente (responsável por estoques, limpeza, organização, gestão
interna).
Já uma fábrica de sorvetes terá em seu quadro um gerente, um nutricionista
(responsável técnico), um sorveteiro chefe (mestre) e operadores, sendo o quantitativo
determinado pelo porte do negócio, os equipamentos utilizados (nível de automação) e
o volume de produção. Com o aumento da demanda, é possível incluir outros
profissionais, tais como um gestor administrativo, um nutricionista, um sorveteiro chefe,
um auxiliar de sorveteiro, um assistente (responsável por estoques, limpeza,
organização, gestão interna) e um assistente de produção (manuseio de maquinários,
logística).
7. Equipamentos
São diversas as possibilidades de formatação do empreendimento e de emprego de
equipamentos. Uma pequena sorveteria que compra o picolé ou a massa (casquinha)
de terceiros, por exemplo, pode iniciar suas atividades com os seguintes
equipamentos:
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Image12434.png
Já uma fábrica precisa, naturalmente, de outros equipamentos, conforme indicado
abaixo. Isso, sem falar no escritório, onde devem ser instalados um computador,
impressora, internet, móveis e telefone. Um veículo apropriado para transporte de
mercadorias também é indispensável para a operação da empresa.
Imageasdsadasdsad.png
Para mais informações, acesse o link , fornecido pela Associação Brasileira da
Indústria de Máquinas e Equipamentos (Abimaq).
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda, equilíbrio esse deve ser sistematicamente aferido a partir de três
importantes indicadores de desempenho:
• Giro dos estoques: um indicador do número de vezes em que o capital investido em
estoques é recuperado através das vendas. Usualmente, é medido em base anual e
tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a
frequência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o
índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques.
• Cobertura dos estoques: indica o período de tempo em que o estoque, em
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determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.
• Nível de serviço ao cliente: esse é o indicador para o ambiente do varejo de pronta
entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a
mercadoria ou serviço, imediatamente após a escolha. Ele demonstra o número de
oportunidades de venda que pode ter sido perdido por não existir a mercadoria em
estoque ou não se ter como executar o serviço com prontidão.
O estoque dos produtos deve ser mínimo, para gerar o menor impacto na alocação de
capital de giro. Mas o estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o
número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Em uma pequena loja que comercializa sorvete em massa (casquinha, sundae etc) ou
picolé serão necessários insumos tais como banhos e coberturas, casquinhas (biju,
biscoito, cestinha etc), castanhas de caju, chocolate e cacau, copinhos p/ sorvete,
guardanapos e rolinhos wafer, entre outros.
Na fabricação de sorvetes, utilizam-se diversas matérias-primas, entre as quais o leite,
gema de ovo, glicose, frutas e polpas, aromatizantes, açúcares, xaropes,
estabilizantes, corantes e essências, além de gordura, emulsificantes e glicose.
Destaca-se, ainda, a importância que têm as caixas, embalagens e palitos para picolé.
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9. Organização do Processo Produtivo
O processo produtivo de uma sorveteria inclui, basicamente, as atividades de
atendimento e venda, compras e gestão administrativa (compras, contas a pagar e
controle de caixa). Em uma pequena fábrica, os processos são aqueles inerentes à
atividade industrial, que inclui produção, vendas, manutenção, compras e
armazenagem de insumos, além das demais atividades administrativas (gestão de
pessoas, gestão de caixa, pagamentos a fornecedores etc.).
10. Automação
Cada vez mais, as máquinas de fabricação de sorvetes e picolés trabalham
automaticamente, após a alimentação com os insumos necessários,nas quantidades
recomendadas. Depois, é preciso garantir a qualidade nos processos de embalagem,
armazenamento e expedição da produção. Essas facilidades, entretanto, não garantem
o sucesso da empresa, que deve desenvolver receitas próprias, diferenciadas e que
agreguem valor aos seus produtos.
Da mesma forma, as tecnologias de informação e comunicação avançam rapidamente
e as sorveterias podem se valer de sistemas que fazem o gerenciamento de freezers e
geladeiras nos pontos de venda, garantindo a manutenção da temperatura ideal, tendo
em vista a consistência certa do sorvete. As novidades são tantas que já existem
aplicativos que alertam sobre a falta de estoques, falhas no equipamento ou a
necessidade de manutenção preventiva. (https://goo.gl/taJad9).
Para auxiliar na gestão do negócio, aplicativos ajudam nas análises financeiras,
agilizando a tomada de decisões e apontando opções para a melhoria do
desempenho. São muitas as opções disponíveis no mercado para a venda de
alimentos diretamente ao consumidor e, assim, o futuro empresário deve avaliar as
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diversas possibilidades, testando as mais indicadas, antes de fechar qualquer tipo de
negócio nesta área.
11. Canais de Distribuição
Como uma indústria precisa fazer chegar os seus produtos ao consumidor final, o
empresário deve estar seguro sobre como proceder, sendo necessário manter uma
estrutura comercial e outra de atendimento. Do contrário, deve-se optar por
revendedores e/ou distribuidores, que se tornam os responsáveis pela venda e entrega
dos produtos nos pontos de venda.
Trabalhar com distribuidores acaba sendo inviável para empresas de pequeno porte ou
que comercializam volumes menores, pois as margens de negociação dos preços e o
lucro são pequenos, tornando a operação desvantajosa. Nesse caso, a estruturação de
uma equipe de campo, responsável por efetuar pedidos, manter o relacionamento com
os clientes e avaliar a receptividade dos produtos, encaminhando as sugestões e
reclamações recebidas, pode ser uma boa opção.
12. Investimento
É o Plano de Negócio que vai definir o valor a ser investido em uma sorveteria, um
item que, naturalmente, varia em função do que se pretende em termos de alcance do
mercado e do retorno previsto. Para mais informações sobre esse tópico, consulte o
modelo de Plano de Negócio - http://www.sebrae.com.br/momento/quero-abrir-um-
negocio/integra_bia?ident_unico= 1440).
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A título de ilustração, estima-se que a montagem de uma pequena sorveteria, instalada
em um imóvel de cerca de 40m², requeira investimento inicial de R$ 60 a R$ 65 mil,
excluídos os valores de aquisição, de luvas do ponto comercial ou da taxa de franquia),
conforme demonstrado abaixo. FONTES: https://goo.gl/5AstQn / https://goo.gl/sZkV5v /
https://goo.gl/mtc591 /https://goo.gl/1zrujX.
13. Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir a fluidez dos ciclos de caixa. É uma garantia que se deve ter imobilizada,
para suportar as oscilações de caixa, e que pode estar em um banco. O capital de giro
é regulado pelos prazos praticados pela empresa, ou seja, prazos médios recebidos de
fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos
a clientes (PMCC).
Quanto maiores o prazo concedido ao cliente e o prazo de estocagem, maior será a
necessidade de capital de giro. Portanto, para reduzir o valor imobilizado no caixa, é
preciso manter estoques mínimos regulados e saber qual o limite de prazo conceder
ao cliente.
Se os prazos médios de recebimento dos fornecedores de matéria-prima, bem como
os prazos médios de pagamento da mão de obra, aluguel e impostos, entre outros,
forem maiores que os prazos médios de estocagem, somados ao prazo médio
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concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro
será positiva, exigindo a manutenção de dinheiro disponível para suportar as
oscilações de caixa.
Nesse caso, um aumento de vendas implica também aumento de encaixe em capital
de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser, pelo menos, parcialmente
reservado para complementar a necessidade do caixa. Se ocorrer o contrário e os
prazos de recebimento dos fornecedores forem maiores do que os prazos médios de
estocagem e dos prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de
capital de giro será negativa.
Diante disso, deve-se atentar para o valor necessário disponível em caixa, capaz de
honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos etc). Assim,
retiradas e imobilizações excessivas podem fazer com que a empresa venha a ter
problemas com seus pagamentos futuros.
Para a gestão competente da necessidade de capital de giro, é necessário implantar
um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa, para gerenciamento das
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado. Destaque-se que a
necessidade de capital de giro de uma sorveteria fica em torno de 20% do investimento
inicial, dada à necessidade da manutenção de reservas para o período de meses mais
frios.
14. Custos
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São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço do produto ou serviço prestado. O cuidado na
administração e redução dos custos envolvidos na compra, produção e venda de
produtos ou serviços que compõem o negócio é determinante para o sucesso de
empresa. Daí a importância da atenção à redução de desperdícios, à compra pelo
melhor preço e ao controle de todas as despesas internas.
Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. O
custo global de uma sorveteria (ponto de venda) ou de uma fábrica depende do porte
do empreendimento e do modelo de negócio escolhido, mas, a título de exemplo, são
os seguintes os principais custos de operação de uma pequena sorveteria (ponto de
venda):
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço do produto ou serviço prestado. O cuidado na
administração e redução dos custos envolvidos na compra, produção e venda de
produtos ou serviços que compõem o negócio é determinante para o sucesso de
empresa. Daí a importância da atenção à redução de desperdícios, à compra pelo
melhor preço e ao controle de todas as despesas internas.
Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. O
custo global de uma sorveteria (ponto de venda) ou de uma fábrica dependedo porte
do empreendimento e do modelo de negócio escolhido, mas, a título de exemplo, são
os seguintes os principais custos de operação de uma pequena sorveteria (ponto de
venda):
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• Energia Elétrica – R$ 500,00
• Telefone – R$ 80,00
• Aluguel – R$ 1.300,00
• Internet – R$ 130,00
• Nutricionista - R$ 2.000,00
• Salários e Encargos - R$ 7.000,00
• Vale Transporte – R$ 2.000,000
• Tributos – R$ 1500,00 (Simples Nacional, FGTS, INSS, IPTU)
• Gás de cozinha – R$ 80,00
• Gelo – R$ 30,00
Matéria-Prima
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Os preços abaixo variam muito em função da quantidade de sorvete a ser
produzido/consumido e da região onde estiver instalada a sorveteria.
Banhos/ coberturas
• Casquinhas (biju, biscoito, cestinha, etc)
• Castanhas de caju
• Chocolate e cacau
• Coco ralado
• Copinhos p/ sorvete
• Crocante
• Guardanapos
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• Água
• Açúcar
• Aromas
• Corantes e essências
• Emulsificantes
• Estabilizantes
• Frutas e polpas
• Gema de ovo em pó
• Glucose
• Gordura
• Leite
• Xaropes
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• Rolinhos wafer
• Sorvetes prontos
FONTES:https://goo.gl/MuKUWo
Controle de custos
Algumas dicas
• Compre pelo menor preço
• Negocie prazos mais extensos para pagamento de fornecedores
• Evite gastos e despesas desnecessárias
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• Mantenha equipe de pessoal enxuta
• Reduza a inadimplência através da utilização de cartões de crédito e débito Energia
Elétrica – R$ 500,00
Telefone – R$ 80,00
Aluguel – R$ 1.300,00
Internet – R$ 130,00
Nutricionista - R$ 2.000,00
Salários e Encargos - R$ 7.000,00
Vale Transporte – R$ 2.000,000
Tributos – R$ 1500,00 (Simples Nacional, FGTS, INSS, IPTU)
Gás de cozinha – R$ 80,00
Gelo – R$ 30,00
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Matéria-Prima
Os preços abaixo variam muito em função da quantidade de sorvete a ser
produzido/consumido e da região onde estiver instalada a sorveteria.
Banhos/ coberturas
• Casquinhas (biju, biscoito, cestinha, etc)
• Castanhas de caju
• Chocolate e cacau
• Coco ralado
• Copinhos p/ sorvete
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• Crocante
• Guardanapos
• Água
• Açúcar
• Aromas
• Corantes e essências
• Emulsificantes
• Estabilizantes
• Frutas e polpas
• Gema de ovo em pó
• Glucose
• Gordura
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• Leite
• Xaropes
• Rolinhos wafer
• Sorvetes prontos
FONTES:https://goo.gl/MuKUWo
Controle de custos
Algumas dicas
• Compre pelo menor preço
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gregação de Valor
• Negocie prazos mais extensos para pagamento de fornecedores
• Evite gastos e despesas desnecessárias
• Mantenha equipe de pessoal enxuta
• Reduza a inadimplência através da utilização de cartões de crédito e débito
15. Diversificação/Agregação de Valor
Ter a sustentabilidade como compromisso de um empreendimento já foi moda; hoje é
quase um imperativo. Estamos falando da sustentabilidade econômica, ambiental e por
que não da sustentabilidade social. Não fosse assim, grandes players globais não
teriam optado por esse caminho. Assim, o negócio é pensar sobre como empreender
de forma sustentável.
Um caminho que pode ser adotado por sorveterias que prezam a sustentabilidade e
querem se diferenciar dos concorrentes pode estar na utilização de materiais de
embalagem de origem certificada e copos térmicos ecológicos, produzidos em
poliestireno expandido. As embalagens são 100% recicláveis e reaproveitáveis, não
contaminam o solo, a água e o ar.
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iversificação/A
gregação de Valor
De outro lado, já se sabe, a redução ou exclusão do uso de conservantes e gordura
hidrogenada na fabricação de sorvetes contribui não só para o meio ambiente, mas
também para a saúde das pessoas. Por que então não avaliar esse novo mundo, que
pode trazer boas respostas para todos? Veja outros caminhos:
• Utilizar polpas frescas sem processamento economiza energia e não produz carbono
em seu processo produtivo, além de resultar em um produto melhor para o consumo
da população.
• Apoiar o extrativismo de forma sustentável e controlada, promovendo a
sustentabilidade do bioma, a permanência do homem no campo e a sua subsistência
com o trabalho racional, de forma sustentável.
• Associação de sorveterias com cooperativas de produtores orientados e capacitados
para o extrativismo sustentável, que preserveo ecossistema e mantenha o sustento de
pequenos agricultores familiares, pode ser bom para todos.
• Apoio e incentivo a iniciativas de universidades que desenvolvem o cultivo de plantas
do cerrado em laboratório também pode ser uma ação liderada por sorveterias
independentes ou grupos de empresários.
Energia elétrica
Esse é um item importante em uma sorveteria e mais ainda em uma indústria de
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sorvetes; por isso deve ser monitorado de perto. Daí os seguintes alertas:
• Avalie sempre os equipamentos novos e usados, para minimizar o consumo de
energia;
• Não produza nos horários de pico ou utilize energia alternativa (gerador);
• Reduza do uso de água no processo de fabricação, limpeza e higienização de áreas
comerciais e industriais.
A água é outro recurso que deve estar na mira das sorveterias, onde é intenso o
consumo diário, seja na produção, seja na limpeza e refrigeração do maquinário. Como
uma empresa consome muitos metros cúbicos de água tratada por mês, é preciso ter
como meta a redução do consumo, a ser conquistada por meio da construção de uma
cisterna para coleta da água da chuva, que poderá ser empregada na refrigeração e
limpeza de caminhões e pisos.
16. Divulgação
Atingir os consumidores com mensagens corretas, nos locais adequados e nas horas
certas também é decisivo para o sucesso de um empreendimento. Portanto, é preciso
cuidado com o projeto de divulgação, a começar pela escolha da marca, e chamar
atenção do consumidor no ponto de venda. Alguns pontos devem ser observados,
entre eles a decoração do ponto de venda, a adequada exposição do produto, o uso de
displays, totens, folhetos explicativos sobre a qualidade e os diferenciais dos produtos,
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bem como a escolha dos objetos de decoração.
Contudo, a possibilidade de visualizar e atestar a qualidade do sorvete é essencial
para incentivar o cliente a consumir o produto. Daí a importância de estratégias de
comunicação diferenciadas para cada negócio. Os pequenos produtores de sorvetes
artesanais podem, por exemplo, utilizar campanhas de conscientização sobre a
qualidade do produto, para fazer face à concorrência do soverte industrializado.
No caso da divulgação do produto para revendedores, as visitas regulares aos
parceiros e potenciais representantes é o meio mais indicado, mas não se pode
esquecer dos departamentos responsáveis pela aquisição do produto, que precisam
conhecer e degustar amostras de sua produção, em ocasiões criadas especialmente
para isso.
É preciso atenção redobrada às redes sociais, que já deixaram para trás o sucesso
inicial dos sites como instrumento único da divulgação dos mais variados ramos de
atividade. A comunicação é o vetor que orienta aas redes sociais, que, por sua vez,
democratiza o acesso à informação, privilegiando conteúdos de qualidade.
Trata-se de canal de longo alcance, que acessa consumidores de todo o mundo e que
apresenta baixos custos, se comparado à mídia tradicional, que dominou por muito
tempo a comunicação das grandes empresas com suas campanhas em jornais, rádio e
televisão. Não se pode esquecer, porém, da importância que tem a mídia convencional
e, sobretudo, o poder da comunicação boca a boca.
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ações Fiscais e Tributárias
Mas, a comunicação pela internet não é tarefa tão simples, como pode parecer à
primeira vista. É preciso conhecer esse grande mundo, adicionar o trabalho a diretórios
especializados e utilizar motores de busca de inclusão como Google Adwords, Ask,
Yahoo Search Marketing, Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre
outros.
A cada dia surgem inovações a serem apropriadas por todos, consumidores e
empreendedores, num espaço cada vez mais utilizado para divulgar pequenos e
grandes negócios. E que pode, portanto, ser melhor aproveitado por profissionais
especializados, prontos a executar um bom plano de marketing digital.
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de SORVETERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/03 como a atividade de serviço de
alimentação de sorveterias, para consumo no local, de fabricação própria ou não,
poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de
Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de
Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita
bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil
reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para
empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
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ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias
• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (MicroempreendedorIndividual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes
percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
CLASH – Congresso Latino-Americano de Sorvetes e Helados
Website: www.abis.com.br
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CBCTA)
Website: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/
Congresso Internacional de Food Service Abia
Website: http://www.abia.org.br/cfs2017/
Feira Tecnosorvetes - Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria
Profissional
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D
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos
Website: http://www.tecnosorvetes.com.br/
FISPAL Sorvetes
Website: http://www.fispalsorvetes.com.br/pt/
Food Ingredients (Fi) South America & Hi
Website: https://www.figlobal.com/southamerica/
Jornada do Sorvete
Website: www.agagel.com.br/jornada
Sial Brazil
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eral
Website: https://expobr.all.biz/sial-mercosur-expo5482
Sial Internacional
Website: https://www.sialparis.com/
Superminas Food Show
Website: http://superminas.org.br/plus/
Entidades de classe representativas dos segmentos de alimentação e, em especial, de
produção e fabricação de sorvetes, realizam diversos eventos e cursos destinados a
apoiar os esforços dos empresários do setor. Para verificar o que está sendo ofertado
no seu município/estado, consulte os sites de entidades como a Abimaq, Abis e
Sindisorvete.
19. Entidades em Geral
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)
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Website: www.abia.org.br
Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete (ABIS)
Website: www.abis.com.br
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)
Website: www.abnt.com.br
Associação Gaúcha das Indústrias de Gelados Comestíveis (Agagel)
Website: www.agagel.com.br/jornada
Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT)
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Website: http://www.respostatecnica.org.br
Sindicato da Indústria de Sorvetes (Sindisorvetes)
Website: sindsorvete.com.br/2017/
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)
Website: www.sban.com.br
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA.
Website: www.sbcta.org.br
20. Normas Técnicas
Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
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Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada
por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de
Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para Sorveteria:
ABNT NBR 14701:2001 – Transporte de produtos alimentícios refrigerados -
Procedimentos e critérios de temperatura.
Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte
de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a
estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e
preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor.
ABNT NBR ISO 23953-2:2009 – Expositores refrigerados – Parte 2: Classificação,
requisitos e condições de ensaio.
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores,a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
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2. Normas aplicáveis na execução de uma Sorveteria:
ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas
higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênicos sanitários adequados
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 – Versão Corrigida: 2006 - Sistemas de gestão da
segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva
de alimentos.
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
ABNT NBR 15842:2010 – Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos
gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e
serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio. p>
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Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 – Instalações elétricas de baixa tensão.
E
sta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de
baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR 5413:1992 Versão Corrigida:1992 – Iluminância de interiores.
Esta Norma estabelece os valores de iluminâncias médias mínimas em serviço para
iluminação artificial em interiores, onde se realizem atividades de comércio, indústria,
ensino, esporte e outras.
ABNT NBR 5419:2005 – Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas.
Esta Norma fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de
proteção contra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e
estruturas definidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica
também contra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se
encontrem no interior destas edificações e estruturas ou no interior da proteção
impostas pelo SPDA instalado.
ABNT NBR 5626:1998 – Instalação predial de água fria.
Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e
manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
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desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 – Sistemas de alarme – Parte 1: Requisitos gerais –
Seção 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento
(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
21. Glossário
Frape: tipo de sorvete batido com leite, no liquidificador, servido em copo alto e
canudinho.
Frozen yogurt: um tipo de sobremesa congelada típica americana, criada na década de
70, consumida em todo o mundo, mas principalmente no hemisfério norte. Geralmente
saborizado com frutas, é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum e que
pode se tornar livre de lactose, se preparada com iogurte de soja.
Granité: tipo italiano de sorbet é uma preparação "meio-congelada", com textura muito
granular, feita com xarope açucarado, aromatizado com café ou algum licor.
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Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.
Raspadinha: gelo ralado com groselha ou suco de frutas.
Sorvete: sobremesa gelada feita a partir do resfriamento de misturas com sabores
diversos. O resfriamento é feito em máquinas específicas, compostas por tanques frios
e pás, para que a mistura gele e bata simultaneamente.
Sorbet: tipo de sorvete feito à base de água, mais macio e granuloso que os sorvetes
tradicionais, sem adição de gordura e gemas.
Semifredo: mousse congelada de textura mais leve, com menos gordura e mais
instável que os sorvetes. Servido em diversos sabores, respeita uma fórmula básica:
merengue italiano + creme confeiteiro + creme chantilly + aroma (chocolate derretido,
purê de frutas, etc).
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Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de
leite, aromatrizado com vários sabores.
22. Dicas de Negócio
• Quanto mais precisa for a pesquisa a respeito das necessidades de investimento,
menores as surpresas quanto à previsão financeira para iniciar o novo negócio,o que
evita, entre outras, a armadilha de o empreendedor se afundar em dívidas por falha na
programação financeira.
• Para descobrir o que pode agregar valor na relação com o cliente, é preciso estar
atento a detalhes, procurando sempre escutar os clientes, conversar com eles e
descobrir aquele algo mais que vai cativar a sua preferência pelos produtos, auxiliando
no estabelecimento de relacionamentos mais duradouros.
• Invista na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja, na qualidade do
serviço, num ambiente agradável, em profissionais atenciosos, respeitosos e
interessados pelo cliente, além de oferecer comodidades adicionais, como o
estacionamento.
• Procure fidelizar a clientela com ações de pós-venda, utilizando-se da remessa de
cartões de aniversário, comunicação de novos sabores e produtos ofertados.
• A presença do proprietário em tempo integral no estabelecimento é fundamental para
o sucesso do negócio, principalmente no início das atividades.
• O empreendedor deve ser criativo e ousado, validando conceitos de comunicação
inovadores, de forma a manter o empreendimento em evidência no mercado e diante
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dos consumidores atuais e potenciais.
• Previna-se contra a queda do consumo nos meses de inverno, apresentando
novidades aos clientes.
23. Características
Todo empreendedor precisa adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do
seu setor. É aconselhável, assim, que faça uma autoanálise, para verificar que postura
o futuro empresário deve ter frente a um conjunto de características desejáveis,
permitindo a identificação das oportunidades de desenvolvimento. Nesse sentido,
destacamos abaixo algumas características desejáveis ao empresário:
- Ter paixão pela atividade e conhecer bem seu ramo de negócio;
- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica,
identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa;
- Habilidade de relacionamento e negociação com clientes;
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- Condição de planejar e programar a produção diária, determinando operações e
etapas a serem realizadas, bem como os recursos necessários e os custos previstos;
- Capacidade para selecionar e preparar máquinas, equipamentos, utensílios e
materiais a serem utilizados no processo produtivo;
- Capacidade de Previsão dos pontos críticos inerentes ao processo de fabricação;
- Pesquisa e observação permanentemente o mercado em que está instalado,
promovendo ajustes e adaptações no negócio;
- Capacidade de aplicar regulamentos técnicos, ambientais, de segurança, de saúde e
higiene no trabalho, garantindo padrões de qualidade adequados aos processos de
fabricação de alimentos;
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- Atenção ao acompanhamento do desempenho dos concorrentes;
- Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
- Ter visão clara de onde quer chegar;
- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
- Manter o foco definido para a atividade empresarial;
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- Ter coragem para assumir riscos calculados;
- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las;
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais.
24. Bibliografia
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br. BRASIL.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Glossário Temático Alimentação e Nutrição do Ministério da
Saúde. 2. ed. Brasília: 2010. Disponível em
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf.
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BRASIL. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Disponível em
http://www.respostatecnica.org.br/resposta.do. Acesso em 05 ago 2010. Palavra
Chave: SORVETE (Algumas respostas selecionadas dentre 53 registros disponíveis)
- Código da Solicitação: 36519
Assunto: Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis
- Código da Solicitação: 20197
Assunto: Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis
- Código da Solicitação: 42588
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Assunto: Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis
CAVALLERA, M. J. Delícias Abaixo de Zero. Artigo disponível emhttp://www.pu
blitecbrasil.com.br/pdf/175.pdff.
LIMA, M. Higiene e Segurança Alimentar para a Indústria de Sorvetes. Artigo
disponível em http://www.pu blitecbrasil.com.br/pdf/179d.pdf.
Revista Especializada
Sorveteria Confeitaria Brasileira
PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.
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