Avaliando Aprendizado de Tecnologia dos Alimentos (Layla)

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Nutrição – 5º período 2019.1
- Tecnologia dos Alimentos
1º AVALIANDO APRENDIZADO
	1a Questão (Ref.:201704994962)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a opção que está de acordo com as ideias do texto.
A história demonstra: mesmo antes de adquirir o controle da agricultura e da criação de animais para consumo, o homem esteve preocupado em manter reservas de carne de caça e de vegetais coletados para sua sobrevivência. A natureza, o ciclo anual da mudança de estações e as oscilações climáticas que definem períodos de escassez e fartura e hábitos culturais ¿ como o nomadismo ¿, são fatores que definem a necessidade de se preservar alimentos pelo maior tempo possível. A partir de experiências no dia-a-dia, o homem pré-histórico foi descobrindo os meios para conservar seu sustento e garantir a sobrevivência. O calor do sol, fogo e gelo, elementos encontrados na natureza, foram os recursos primitivos dos quais lançou mão. Esses elementos é que ofereceram as pistas para o futuro da preservação. Na era moderna, a ultrapasteurização e a liofilização, métodos tecnologicamente avançados e supereficientes para a conservação de alimentos, são baseados nos mesmos princípios do uso do calor e do frio. Outras maneiras de conservar comidas foram utilizadas, como o preparo das conservas por meio da adição de conservantes naturais, como mosto, mel, vinagre, óleos e gordura animal. http://alimentacaoforadolar.com.br/quais-sao-as-fases-da-historia-da-alimentacao/ (com adaptações)
		
	
	O vinagre e o mel já eram utilizados na pré-história como elementos necessários à conservação da carne de caça.
	
	O homem preocupou-se com a conservação de alimentos depois de aprender a controlar a agricultura e a criação de animais.
	
	O calor e o frio como elementos que permitem a conservação dos alimentos foram utilizados inicialmente na modernidade.
	
	As oscilações climáticas que definem períodos de escassez e fartura dispensam o cuidado com a conservação de alimentos.
	 
	Os métodos modernos de conservação dos alimentos baseiam-se em princípios já utilizados desde a pré-história
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704996013)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere as proposições abaixo, e identifique a alternativa que apresenta toda(s) a(s) correta(s):
I- A secagem e a desidratação são métodos que modificam o substrato, diminuindo a atividade da água, podendo a primeira ser realizada sob efeito do Sol e a segunda pelo uso de desidratadores artificiais.
II- A liofilização é um método de desidratação de alimentos, sendo as temperaturas empregadas para evaporação da água geralmente muito elevadas, o que confere grande perda de valor nutritivo ao alimento.
III- A adição de sal como conservante do alimento é fundamentada no aumento da pressão osmótica, diminuindo a atividade de água e dificultando o desenvolvimento microbiano.
		
	
	Apenas II e III
	 
	Apenas I e III
	
	Apenas a III
	
	Apenas I e II
	
	Apenas a I
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704990865)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704992777)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para poder ampliar a vida útil dos alimentos é necessário lutar contra os agentes de alteração. Este é, portanto o primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos: a conservação de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA que representa o método usado para controlar os agentes de alteração de alimentos e têm como fundamento básico o decréscimo de atividade de água.
		
	
	Fervura.
	
	Termização
	 
	Adição de solutos.
	
	Fermentação ácida.
	
	Fermentação etanólica.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704990182)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Evitar a umidade excessiva
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Melhorar as características organolépticas
2º AVALIANDO APRENDIZADO
	1a Questão (Ref.:201704994194)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a conservação pelo frio, analise as proposições abaixo e assinale a assertiva correta.
		
	
	Em tempraturas de congelamento não há crescimento de microrganismos
	
	Visto o frio ser método antigo utilizado pelo homem para a conservação de alimentos, o seu uso industrial não é marco e nem inovação da tecnologia dos alimentos
	 
	A vida de prateleira de produtos congelados é maior que a de produtos refrigerados
	
	A conservação pelo frio é tratamento coadjuvante essencial ao tratamento do alimento pelo calor através da pasteurização e esterilização, por exemplos.
	
	A boa qualidade do alimento a ser refrigerado ou congelado é de pouca importância
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703219142)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Alimentos produzidos em uma larga escala demandam técnicas e aprimoradas discussões sobre sua real legitimidade. Uma base legal fortalecida e a fiscalização para coibir quaisquer práticas indevidas são aliadas na produção de um alimento seguro e saudável. Os itens abaixo precisam ser analisados e a seguir, coloque V ou F em cada caso:
		
	 
	A substituição de matérias-primas e uso de aditivos para tornar os alimentos mais baratos e duráveis são os únicos parâmetros para melhorar os alimentos industriais.
	 
	Os alimentos possuem características objetivas, formalizadas por meio de critérios claramente identificados e quantificados. Por outro lado, há um caráter subjetivo e não quantificável que são as percepções dos consumidores.
	 
	A de se Lembrar que há alimentos saborosos mas não saudáveis e que um alimento pode ser bom em relação a uma qualidade e não o ser em relação a outra. De qualquer modo, somente alimentos isentos de patógenos é que poderão ser comercializados de acordo com a legislação brasileira.
	 
	Com o crescimento e urbanização da população, a escala de produção de alimentos foi redimensionada para aumentar a produção e a produtividade e, dessa forma, garantir alimentos em quantidades suficientes para alimentar os moradores dos centros urbanos, sem haver preocupação com a sanidade dos mesmos.
	 
	A qualidade não é vista como propriedade intrínseca dos alimentos e necessita, portanto, de um ponto de apoio que poderia ser exemplificado por técnicas de produção e conservação dos alimentos de forma que a segurança seja prioridade no procedimento.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703107253)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
		
	
	Secagem natural
	
	Concentração
	
	Reação de Maillard
	 
	Desidratação
	
	Branqueamento
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704994627)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Marque a alternativa correta sobre a definição de Tecnologia de alimentos: 
		
	
	Aplicação de métodos e técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
	
	Campo multidisciplinar que envolve conhecimentos das áreas de química, bioquímica,nutrição, farmácia e que refere-se a um conjunto de técnicas relativas aos processos de industrialização dos produtos de origem vegetal e animal.
	 
	Todas as alternativas anteriores.
	
	Aplicação de técnicas e métodos, para a elaboração, armazenagem, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
	
	Tecnologia de alimentos é por definição o conjunto de conhecimentos ou a reuniãode técnicas e conceitos baseados em princípios científicos que se aplicam à preservação dos alimentos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704996025)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o:
		
	
	Leite acidófilo.
	 
	Petit suisse.
	
	Iogurte.
	
	Kefir
	
	Labneh
3º AVALIANDO APRENDIZADO
	1a Questão (Ref.:201702941990)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura.
		
	
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	
	Conservantes
	
	Estabilizadores
	 
	Espessante
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702822232)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A secagem é um dos processos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Todos os cereais e a maioria dos grãos são conservados através desse método. Assinale a alternativa que se refere à frase: "Primeiro é iniciada ao sol e continuada até que a matéria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade".
		
	 
	Secagem natural
	
	Desidratação com secadores
	
	Secagem artificial
	
	Liofilização
	
	Secagem por ar aquecido
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704996012)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre o uso de luvas, é incorreto afirmar que:
		
	
	Devem ser colocadas quando as mãos estiverem limpas.
	 
	O uso de luvas dispensa a adequada higienização das mãos
	
	Devem ser usadas por funcionário que prepara alimentos servidos crus.
	
	Nenhumas das respostas
	
	Devem ser usadas quando o funcionário está em contato próximo com alimentos já preparados.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704994955)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
		
	
	O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
	 
	O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
	
	O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
	 
	O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a umidade.
	
	O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702152866)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
4º AVALIANDO APRENDIZADO
	1a Questão (Ref.:201702794395)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
		
	
	liofilizadas.
	
	em conserva.
	 
	cristalizadas e glaceadas.
	
	secas.
	
	atomizadas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703044133)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre o processamento de grãos de cereais, identifique a alternativa correta
		
	
	No processamento de farinhas, geralmente o gérmen é extraído do grão antes da moagem, para evitar oxidação devido ao alto teor de minerais metálicos que sofrem esta reação.
	
	A pipoca é um produto obtido pelo aquecimento do grão de milho, pela ação de enzimas presentes que favorecem a hidrólise do amido, e este se intumesce sem que ocorra gelatinização.
	 
	A obtenção do xarope de milho ou glicose de milho é realizada por tecnologias de separação de componentes e atuação de enzimas hidrolases
	
	Para a obtenção de alguns derivados do milho, como o gritz e a fubá, o processo necessita de meio úmido para atuação das enzimas hidrolases.
	
	O polimento do arroz determina melhor conteúdo de lipídios, fibras, minerais e vitaminas do que o cereal íntegro.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201702813594)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Baseado na classificação do leite, avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado em estábulos leiteiros e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e IV
	
	I, II e III
	
	I e III
	
	I e IV
	 
	I, II e IV
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702150509)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma carne embalada à vácuo apresenta uma coloração escura enquanto dentro da embalagem. Após aberta, a coloração da carne adquire um tom vermelho vivo. Marque a alternativa que explica por que este fenômeno acontece.
		
	
	Hemoglobina se reduz a oximioglobina
	
	Oximioglobina se oxida a metamioglobina
	
	Oximioglobina se reduz a mioglobina
	 
	Mioglobina se oxida a oximioglobina
	
	Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de luz.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201702924741)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos.
Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem.
I. O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença.
II. Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente.
III. No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV. Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficientepara avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo.
		
	
	III e IV
	
	I e III.
	
	I
	
	I e I I
	 
	II e IV