Aula 09 Importância e classificação dos custos em unidades de alimentação e nutrição

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AULA 09: IMPORTÂNCIA E CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 09: Importância e classificação dos custos em 
unidades de alimentação e nutrição 
AULA 09: IMPORTÂNCIA E CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos desta aula 
 Explicar as variáveis da composição dos custos operacionais (Custos fixos, variáveis, etc.) para 
possibilitar sua administração. 
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 Unidades de Alimentação de Nutrição possuem como objetivo elaborar e servir refeições adequadas 
e nutricionalmente equilibradas, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. 
• EMPRESAS DE CAPITAL PRIVADO 
 
 
 
• EMPRESAS DE ADMINISTRAÇÃO PÚBLICA 
 
LUCRO 
TRANSPARÊNCIA NOS PROCESSOS E 
OTIMIZAÇÃO DOS RECURSOS 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
 
 Custos são elementos de despesas necessários à produção de alimentos e sua distribuição. 
Os fatores de produção do produto estão envolvidos. 
 
 Os custos referem-se a produtos, mercadorias ou serviços que foram entregues aos clientes, 
gerando respectivas receitas. 
 
 As despesas são consideradas esforços realizados para gerar a receita e administrar a empresa. 
Parcelas dos gastos necessários para gerir o negócio. Exemplo: despesas administrativas e despesas 
relacionadas à venda do produto. 
 
Definição 
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Classificação dos custos 
 
Custos 
Aspectos 
Econômicos 
 Fixos 
 Variáveis 
Aspectos 
Contábeis 
Diretos 
Indiretos 
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Custos Fixos: Gastos efetuados pela empresa, independentemente do volume de produção. 
Não variam em função da quantidade de itens produzidos. (ISOSAKI, 2009) 
 
Ex: Aluguel, telefone, salários, FGTS, vales transportes, despesas administrativas, mão de obra. 
 
 
Custos Variáveis: São os que mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço, 
ou seja, altera-se dependente da qualidade produzida. Gastos que a empresa incorre para suprir a 
produção. 
 
Ex: Matéria-prima, material descartável, material de limpeza, água, energia, gás. 
 
Classificação dos custos: Aspectos econômicos 
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Custos Diretos: Todos aqueles ligados ao produto final, ou seja, que agregam valor ao produto. 
Ex: gêneros alimentícios, mão de obra (encargos, benefícios, proventos), descartáveis e produtos de 
limpeza. 
 
Custos Indiretos: Todos que não podem ser relacionados diretamente com os produtos ou itens 
produzidos. São aqueles que dependem de cálculos, rateios, ou estimativas para serem divididos e 
apropriados em diferentes produtos e serviços. 
 
Ex: Despesas em geral: Aluguel, impostos, utensílios, EPIs, material administrativo, equipamento, 
combustível, água, correios, internet, manutenção e reposição de equipamentos, telefone, energia, 
depreciação, desinsetização. 
 
Classificação dos custos: Aspectos contábeis 
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 Custos de produção: envolvidos na produção final da matéria-prima; 
 
 Custos comerciais: relacionados à venda e distribuição; 
 
 Custos de administração: envolvidos com o gerenciamento; 
 
 Custos primários: custos com matéria- prima e mão de obra; 
 
 Custos de transformação: custos incorridos para transformar a matéria-prima em produto. 
 
Outras classificações 
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Fatores que interferem no controle de custos de uma UAN 
 Número de refeições; 
 
 Planejamento do cardápio; 
 
 Planejamento de compras; 
 
 Forma de pagamento (licitação, a vista ou a prazo); 
 
 Planejamento e controle da produção; 
 
 Controle de per capitas; 
 
 Sobras e restos; 
 
 Controle de estoque 
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Condicionantes dos custos em UAN 
 Comprar produtos de boa qualidade; 
 
 Controlar a compra das mercadorias 
(frescor, preço e peso); 
 
 Estocar as mercadorias em locais adequados; 
 
 Controlar as porções. 
 
 
 Controlar as aparas, perdas e lixo; 
 
 Usar corretamente as fichas técnicas 
de preparação ; 
 
 Acompanhar e controlar o fluxograma 
de produção de alimentos; 
 
 Avaliar constantemente o serviço. 
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Fatores relacionados à mão de obra que interferem nos custos de uma UAN 
ROTATIVIDADE 
BAIXA 
DIMENSIONAMENTO 
ADEQUADO 
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO 
TREINAMENTO E 
MOTIVAÇÃO 
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Fatores relacionados à estrutura e equipamentos 
Espaço físico 
adequado 
Dimensionamento correto 
dos equipamentos 
Controle de manutenção 
dos equipamentos 
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 Observar que o percentual do custo de uma refeição pode ser representado nas seguintes 
proporções: 
Composição dos custos 
•Gêneros alimentícios e descartáveis: 48-50% 
•Mão de obra: 25-40% 
•Outras despesas: 5-10% 
•Total de impostos: 7% 
Esses valores podem variar de acordo com a finalidade da UAN 
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 Intervalo médio de contribuição de cada componente do custo. 
 
 Depende das características do serviço, padrão do cardápio, qualidade da matéria-prima. 
Custos de matéria - prima 
Componente Intervalo médio 
Prato principal 39–58% 
Guarnição 6-11% 
Complemento (farinha, macarrão, pão) 8-12% 
Salada 5 -6 % 
Sobremesa 8 -12% 
Bebida 5 -7% 
* Adaptado de Abreu, 2007 
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VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
Ferramentas administrativas 
de controle. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.