Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição

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As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
	
	
	
	
	Definir a política de contratação de funcionários.
	
	
	Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	
	Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	
	Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
	
	
	Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente?
	
	
	
	
	Institucional e autogestão
	
	
	Social e refeição convênio
	
	
	Hospitalar e concessão
	
	
	Autogestão e Industrial
	
	
	Industrial e concessão
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		É importante avaliar a adequação da quantidade de alimento preparado em relação às necessidades de consumo. O indicador de sobra (%) em um serviço de alimentação e nutrição onde foram preparados 50Kg de arroz e distribuídos 48Kg é de:
	
	
	
	
	6%.
	
	
	8%.
	
	
	10%.
	
	
	2%.
	
	
	4%.
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
	
	
	
	
	25,272kg de tomate para a salada.
	
	
	252,720kg de tomate para a salada.
	
	
	216,000kg de tomate para a salada.
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17. Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir. I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores. II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7. III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho. IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário. É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
	I, III e IV.
	
	
	II e III.
	
	
	I e II.
	
	
	II, III e IV.
	
	
	I e IV.
	
	
	
		Quest.: 6
	
		6.
		A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como responsável técnico, visa harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição sejam atingidos. Sendo uma Unidade de Alimentação e Nutrição organizada de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como:
	
	
	
	
	funcional.
	
	
	linear.
	
	
	mista.
	
	
	linha Staff.
	
	
	comissional.
	
	
	
		Quest.: 7
	
		7.
		Assinale a alternativa em que constam, respectivamente, as atividades de organização, coordenação e controle desenvolvidas em unidade de alimentação e nutrição.
	
	
	
	
	Recepção e armazenamento de gêneros; dimensionamento de recursos humanos; avaliação do número de refeições.
	
	
	Avaliação do funcionamento com base na opinião da clientela; dimensionamento das áreas de produção; análise do índice de restos.
	
	
	Previsão de compras; supervisão da higiene dos trabalhadores; análise do índice de restos.
	
	
	Requisição ao estoque; avaliação do custo da refeição; avaliação das sobras.
	
	
	Solicitação de gêneros ao fornecedor; dimensionamento de equipamentos; avaliação das sobras.
	
	
	
		Quest.: 8
	
		8.
		Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo com essas informações qual a definição de unidade de alimentação:
	
	
	
	
	Refeições coletivas transportadas
	
	
	Agrupamento de empresas
	
	
	Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço.
	
	
	Encontro de restaurantes
	
	
	Serviço próprio
	
	
	
		Quest.: 9
	
		9.
		Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, é fundamental que ferramentas de controle de processo sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é o monitoramento do fator de correção na fase de pré-preparo, cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão-de-obra. Outro elemento que influencia o fator de correção é:
	
	
	
	
	tipos de refeições servidas.
	
	
	instalações físicas;
	
	
	equipamentos disponíveis;
	
	
	índice de absenteísmo
	
	
	fluxo de produção;
	
	
	
		Quest.: 10
	
		10.
		O organograma é um gráfico que retrata a organização formal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, configurando os diversos órgãos. Esse instrumento torna clara a divisão das unidades administrativas bem como a delegação de autoridade entre as elas. O tipo de organograma que permite representar estruturas complexas, que apresentam grande número de órgãos, além de representar as unidades estruturais até o nível de serviço, deixando as microestruturas desse serviço para serem representadas separadamente, é o:
	
	
	
	
	clássico;
	
	
	funcional;
	
	
	em barras;
	
	
	diagrama.
	
	
	em setores;