Alterações em alimentos

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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS. 
 Os alimentos são sistemas complexos, que 
possuem nutrientes, substratos e 
reagentes diferentes, possibilitando o 
desencadeamento de diversas reações, 
além do desenvolvimento de 
microrganismos. 
 Podem ocorrer reações benéficas ao 
produto final ou reações indesejáveis, que 
alteram as propriedades organolépticas 
dos alimentos. 
 Alterações são todas as mudanças que 
tornam o alimento indesejável ou 
inadequado à sua ingestão. 
 Os alimentos, segundo sua resistência aos 
processos de alterações, principalmente os 
de origem microbiana, se dividem em 3 
grupos: perecíveis, semi perecíveis e não 
perecíveis. 
ALIMENTOS PRECÍVEIS OU ALTERÁVEIS 
 Característica: se deterioram facilmente. 
 Alimentos pertencentes ao grupo: leite, 
Carnes, pescados, milho verde, aspargo 
fresco, tomate, pêssego, etc. 
ALIMENTOS SEMI PERECÍVEIS OU SEMI 
ALTERÁVEIS: 
 Característica: se conservam mais do que 
os do grupo anterior, porém por tempo 
limitado. 
 Alimentos pertencentes ao grupo: 
beterraba, batata madura, cenoura, nabo, 
frutas maduras, amêndoa, noz, etc. 
ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS, ESTÁVEIS 
OU NÃO ALTERÁVEIS: 
 Característica: seu tempo de conservação 
é quase indefinido, sob temperatura 
comum. 
 Alimentos pertencentes ao grupo: açúcar, 
farinhas, leguminosas secas, cereais, etc. 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS REFLETEM 
SOBRE: 
 Características sensoriais. 
 Composição química. 
 Estado físico. 
 Estado de sanidade. 
 Valor nutritivo. 
CAUSAS: 
 Crescimento e atividade de 
microrganismos; 
 Ação de enzimas presentes nos alimentos; 
 Reações químicas não enzimáticas; 
 Alterações provocadas por insetos e 
roedores; 
 Mudanças físicas, como aquelas 
ocasionadas por agentes mecânicos. 
 As alterações podem ser de ordem 
biológica, química ou física. 
DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR 
MICRORGANISMOS. 
 Principal causa de alterações em 
alimentos: que mais danifica o alimento. 
 Modifica as características sensoriais e 
pode conferir ao alimento toxinas 
perigosas, impedindo muitas vezes o seu 
consumo. 
 Alimentos muito vulneráveis: aqueles que 
sofrem processos de subdivisão, 
submetidos a repetidos contatos manuais 
e aqueles preparados com vários 
ingredientes (pasteis, doces com recheio, 
etc.). 
 Fatores que afetam o crescimento de 
microrganismos: 
Fatores intrínsecos: 
o Atividade de água(Aw). 
o Ph. 
o Potencial de óxido-redução(Eh). 
o Constituição do alimento. 
o Presença de antimicrobianos naturais. 
Fatores extrínsecos 
o Temperatura. 
o Atmosfera(gases). 
o Umidade. 
 Pode ser classificada como bacteriana 
ou fúngica. 
 Está diretamente relacionada ao fato 
de os alimentos possuírem 
quantidade suficiente de nutrientes e 
metabólitos, que servirão de 
substrato para o crescimento de 
bactérias e fungos (leveduras e 
mofos). 
DETERIORAÇÃO FÚNGICA: 
 Alimentos deteriorados: cor e sabor 
alterados, cheiro desagradável, superfície 
pegajosa ou presença visível de mofo. 
 Os fungos crescem principalmente quando 
há condições específicas: 
o pH ácido 
o Atividade de água (Aw) inferior a 0,94 
o Temperatura entre 25 e 28°C 
o Alimento rico em carboidratos 
 Os microrganismos precisam de água para 
manutenção de seu metabolismo e sua 
multiplicação. 
 Microbiologia: os fungos podem ser 
classificados como leveduras (fungos 
unicelulares) ou mofos (bolores – fungos 
filamentosos). 
 
 
DETERIORAÇÃO BACTERÍANA 
 Ocorre devido ao desenvolvimento de 
bactérias no alimento. 
 Maioria das vezes não é possível visualizar 
a contaminação, porém a deterioração 
bacteriana modifica a composição química 
dos alimentos. 
 Altera as propriedades organolépticas dos 
produtos, sendo perceptível ao paladar e 
olfato. 
 Exemplo: formação de biofilme na 
superfície dos alimentos, alterando a 
viscosidade de carnes e embutidos. 
 Em geral, os alimentos deteriorados 
também perdem o seu valor nutritivo, já 
que os microrganismos, ao multiplicarem, 
utilizam ou alteram os nutrientes. 
 
 
 Putrefação é a decomposição anaeróbia de 
proteínas com produção de compostos de 
aroma desagradável devido à formação de 
ácido sulfídrico, indol, putrescina, etc. 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NÃO 
ENZIMÁTICO 
 Os alimentos podem sofrer reações de 
escurecimento provocadas por reações 
oxidativas e não oxidativas. 
o Não oxidativas: caramelização e 
reação de Maillard. 
o Oxidativa: degradação do ácido 
ascórbico (vitamina C). 
 
formação de pigmentos escuros, de cor 
marrom e conhecidos com o nome de 
melanoidinas. 
 Polímeros insaturados cuja cor varia de 
acordo com seu peso molecular, indo de 
marrom claro até preto. 
 Reação desejável na fabricação de cerveja, 
pão, café, cacau, amendoim, batata frita, 
produção de caramelo. 
 Indesejável em frutas desidratadas, ovo em 
pó, suco concentrado de frutas, etc. 
CARAMELIZAÇÃO 
 Reação não oxidativa que ocorre durante o 
aquecimento de carboidratos, resultando 
na sua degradação. 
 O aquecimento acarreta a quebra das 
ligações glicosídicas, originando novas 
reações e formando polímeros insaturados, 
denominados caramelos. 
 Caramelo: 
o É caracterizado como um corante de 
coloração marrom que pode agir 
também como flavorizante. 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 Conhecida também como escurecimento 
não enzimático. 
 Ocorre quando há interação de grupos 
amina de aminoácidos, peptídeos e 
proteínas com um aldeído (açúcar 
redutor), resultando sempre na 
degradação dos carboidratos (açúcares) 
com formação de pigmento escuro. 
 Açúcares redutores: glicose, frutose, 
galactose, maltose e lactose. 
 
 O açúcar utilizado nessa reação é um 
açúcar redutor. Os produtos de 
degradação gerados durante a reação 
formam novos compostos escuros e de alto 
peso molecular, contendo nitrogênio na 
molécula(melanoidinas.) 
 Há ainda a formação de produtos voláteis 
responsáveis pelo aroma característico. 
 É lenta a temperaturas baixas e sua 
velocidade duplica a cada aumento de 10°C 
a partir de 40° até 70°C. 
 Desejável em diversos alimentos, como 
doce de leite, pães e café. 
 Propicia sabor agradável, confere aroma ao 
produto e cor característica, agradando os 
consumidores. 
 Não desejável em alimentos como leite em 
pó, ovos e derivados desidratados. 
 Pode resultar em perdas de aminoácidos e 
no desenvolvimento de sabor e aromas 
indesejáveis. 
 Dentre os fatores que afetam a velocidade 
da reação de Maillard, estão: 
o Temperatura, pH, natureza do 
carboidrato, natureza do aminoácido, 
atividade de água e catalisadores 
. 
 Ocorre em 3 fases que irão definir 
sabor, aroma e coloração do produto. 
 
OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO: 
 Responsável pelo escurecimento de 
sucos cítricos concentrados, 
principalmente de limão e tangerina. 
 Quando aquecido em meio ácido, o 
ácido ascórbico reage com os 
açúcares, formando o furfural, que 
poderá sofrer polimerização, 
originando as melanoidinas. 
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO 
ENZIMÁTICO 
 Podem ser observadas em frutas e 
vegetais (ex.: maçãs e batatas) 
quando há ruptura da célula 
(amassada, cortada ou triturada) 
apresentam zonas de pigmentação 
escura. 
 Ocorre em alimentos ricos em 
compostos fenólicos na presença de 
oxigênio por meio da enzima 
polifenoloxidase (PPO), originando 
polímeros visíveis de coloração 
característica. 
 Quando ocorre a oxidação enzimática 
de compostos fenólicos, o produto 
inicial da oxidação é a quinona,que se 
condensa rapidamente, formando 
pigmentos escuros insolúveis 
denominados melaninas. 
 
 Reação traz mudanças indesejáveis 
nos alimentos: escurecimento, 
alteração do aroma e diminuição do 
valor nutricional. 
 
 Indústria de alimentos: pode ser 
utilizado de forma positiva, como na 
maturação de tâmaras, secagem de 
grãos de cacau e no desenvolvimento 
de seu aroma. 
 
 Para que ocorra o escurecimento 
enzimático é necessário que haja a 
presença de oxigênio, substrato e da 
enzima. 
 
 Como evitar o escurecimento 
enzimático: 
o Diminuir o pH, o que inativa a enzima 
responsável pelo escurecimento (pH ≤ 
4); 
o Utilizar água quente ou vapor 
(branqueamento) a fim de inativar a 
enzima; 
o Adicionar substâncias redutoras que 
inibam a ação da PPO ou previnam a 
formação da melanina (como ácido 
ascórbico e sulfitos). 
o Eliminar o oxigênio por meio da 
utilização de embalagem a vácuo. 
 O escurecimento enzimático é 
responsável: 
 
o Por cerca de 50% das perdas 
de frutas tropicais; 
o Pela formação de pigmentos 
escuros; 
o Pela diminuição da vida útil 
dos alimentos; 
o Pela diminuição do valor 
nutritivo; 
o Por prejuízos na aparência 
dos vegetais e frutas; 
o Pela diminuição no valor de 
mercado. 
o A enzima PPO é encontrada 
praticamente em todos os 
tecidos vegetais, mas 
apresenta-se em 
concentrações 
especialmente altas em 
cogumelo, batata, pêssego, 
maçã, banana, manga e 
abacate. 
RANCIDEZ EM ALIMENTOS 
GORDUROSOS 
 Os lipídios são formados por uma mistura 
de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos 
graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, 
esteróis e outras substâncias. 
 Em diferentes graus, pode ocorrer a 
oxidação desses lipídios, sendo que as 
estruturas mais suscetíveis à oxidação 
são os ácidos graxos. 
OXIDAÇÃO DOS LIPÍDIOS: 
 Causa o desenvolvimento de sabores e 
odores indesejáveis, tornando os alimentos 
impróprios para o consumo; 
 Leva à degradação de vitaminas 
lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais; 
 Acarreta a formação de radicais livres que 
são prejudiciais para a saúde. 
 Além da oxidação (rancidez oxidativa), os 
lipídios podem sofrer lipólise (rancidez 
hidrolítica) que consiste na hidrólise das 
ligações éster. 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA (LIPÓLISE): 
 Consiste na hidrólise das ligações ésteres 
dos lipídios, sendo catalisada pelas lipases 
(enzimas) ou pela ação de calor e umidade, 
liberando os ácidos graxos. 
 Altera a qualidade das gorduras, 
resultando no desenvolvimento de sabor e 
odor indesejáveis. 
 A gordura do leite e de seus derivados é 
muito suscetível à rancidez hidrolítica, pois 
contém lipases. 
 Quando essa reação ocorre em produtos 
lácteos, há liberação de ácido butírico, o 
que altera as propriedades organolépticas 
do alimento. 
 As lipases são responsáveis pelo ranço 
hidrolítico, provocando: 
o Sabor de sabão 
o Aumento da acidez 
o Aumento da sensibilidade dos 
ácidos graxos à oxidação 
 Para controlar essa reação, pode ser 
utilizado tratamento térmico para inativar 
a enzima. Além disso, pode-se eliminar 
água do alimento ou utilizar baixas 
temperaturas. 
RANCIDEZ OXIDATIVA 
 Principal responsável pela deterioração de 
alimentos ricos em lipídios. 
 É a alteração da matéria graxa por 
oxidação, intimamente ligada à presença 
de ácidos graxos insaturados. 
o Nas mesmas condições de 
conservação e armazenamento, oxida-
se em primeiro lugar a gordura de 
maior quantidade de ácidos graxos 
insaturados, em virtude da presença 
de duplas ligações. 
 À medida que as duplas ligações 
aumentam, mais curto é o tempo de 
conservação das gorduras, como acontece 
com as gorduras de peixe, óleo de linhaça, 
etc. 
 A oxidação das gorduras provoca a 
“rancidez” ou “ranço oxidativo”. 
 Envolve uma série muito complexa de 
reações químicas que ocorre entre os 
ácidos graxos insaturados dos lipídios e o 
oxigênio atmosférico. 
 Reação que acontece em três estágios: 
iniciação, propagação e terminação. 
 INICIAÇÃO: 
 Ocorre a formação de um pequeno 
número de moléculas de ácidos graxos 
muito reativos que possuem elétrons não 
pareados (radicais livres – R*). 
 Radicais livres têm vida muito curta e são 
altamente reativos. 
 
PROPAGAÇÃO: 
• São formados radicais peróxi por meio da 
reação com o oxigênio atmosférico 
• Também são altamente reativos e reagem 
com outros ácidos graxos insaturados, 
produzindo hidroperóxidos (ROOH) e outro 
radical livre (R*), prosseguindo a reação. 
 
TERMINAÇÃO 
 Quando a concentração de radicais livres é 
elevada, esses começam a reagir entre si, 
formando produtos estáveis. 
 
 Resumo: cadeias insaturadas de ácidos 
graxos se rompem peróxidos aldeídos, 
álcool, cetonas, hidrocarbonetos odor 
desagradável. 
 Ao final das reações, o alimento 
apresentará alterações de aroma, sabor, 
cor e consistência. 
 Os radicais livres também reagem com as 
proteínas, diminuindo sua solubilidade e 
seu valor biológico. 
 Leva à degradação de ácidos graxos poli-
insaturados essenciais e de vitaminas 
lipossolúveis. 
 É influenciada pelos fatores: 
o Luz (ação fotoquímica da luz) 
o Oxigênio livre no interior da 
embalagem 
o Vestígios de metais pró-oxidantes (Cu, 
Ni, Fe) Calor (fornecendo energia de 
ativação para provocar o início da 
auto-oxidação). 
 O aumento da quantidade de radicais livres 
em um óleo de fritura é mais elevado do 
que em alimentos armazenados ou 
processados em temperaturas moderadas. 
POR: Isadora Abade 
Fonte: Professora Raina Propp