Aula 3- EE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS CINOBELINA ELVAS – CPCE
Disciplina: Bromatologia / Análise de alimentos
AULA 3 – DETERMINAÇÃO DA GORDURA BRUTA OU 
EXTRATO ETÉREO
Marcos Jácome de Araújo
CPCE/UFPI
GORDURA BRUTA (GB) OU EXTRATO ETÉREO
� O EE envolve grande grupo de substâncias insolúveis em água,
mas solúveis em solventes orgânicos, denominados extratores
(ex. éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno).
� A determinação do EE consiste em submeter o material (na� A determinação do EE consiste em submeter o material (na
forma de amostra seca, ASA) à extração com éter de petróleo
(método à quente) ou éter sulfúrico (método à frio).
� O conhecimento do teor de EE é relevante na análise de
alimentos, por constituir a fração de maior energia que
carboidratos (2,25 vezes).
GORDURA BRUTA (GB) OU EXTRATO ETÉREO
� O resíduo obtido é uma fração heterogênea, constituída, além
dos galactolipídeos e fosfolipídios (folhas), triglicerídeos (grãos),
fostatídeos, carotenoides, pigmentos, vitaminas lipossolúveis,
ceras, etc.ceras, etc.
Gordura bruta
Divergência entre conceito analítico e conceito 
bioquímico de lipídeos
GORDURA BRUTA (GB) OU EXTRATO ETÉREO (EE)
� A quantificação do EE é importante para avaliações
nutricionais e de processamento, pois o teor de gordura em um
alimento pode influenciar no seu armazenamento, uma vez que
esta constitui fração bastante instável.esta constitui fração bastante instável.
� Alimentos ricos em gordura se rancificam facilmente quando
não manejados corretamente.
GORDURA BRUTA (GB) OU EXTRATO ETÉREO (EE)
� O EE faz parte dos compostos não nitrogenados presentes na
matéria orgânica da MS dos alimentos, juntamente com os
carboidratos.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
� Soxhlet
�Goldfish
�ANKOM - (filter bag technology)�ANKOM - (filter bag technology)
�Método Randall (submersão)
Método Soxhlet
Atenção: Apenas com amostras sólidas
Método Soxhlet
- Desenvolvido na Alemanha no final do século XIX, o método de
Soxhlet (1879), ainda hoje, é amplamente utilizado.
- método, a amostra é lavada durante 4 a 6 horas.
- Embora eficaz, o método de Soxhlet apresenta como principal- Embora eficaz, o método de Soxhlet apresenta como principal
desvantagem o baixo rendimento analítico, em função do
tempo necessário para finalização do procedimento.
- Além disso, grande parte do solvente utilizado é perdida por
volatilização e liberada no ambiente.
Goldfish
-Utiliza refluxo de solvente
- Processo de extração é contínuo
- Somente amostras sólidas
- Utiliza menos solvente e é mais rápido
Goldfish
• Extração – da fração apolar do alimento por refluxo
contínuo de solvente orgânico.
• Remoção – remoção do solvente por evaporação.
Etapas
• Remoção – remoção do solvente por evaporação.
• Pesagem – avaliação gravimétrica da massa de
compostos apolares.
Método AOCS Am 5-04 
Método AOCS Am 5-04
- Principal vantagem seu elevado rendimento analítico,
permitindo a análise simultânea de até sete amostras, em
duplicata, por hora.
- Uso de um equipamento semiautomático (ANKOM XT10 ou
ANKOM XT15)
- Operado em condições de pressão e temperatura.
- Ao final do processo de extração, o solvente é recuperado em
sua quase totalidade (95 a 100%) sem contato algum com o
operador.
- O método é mais oneroso quando comparado ao método
convencional de Soxhlet.
Método Randall- TE-044-8
Equipamento utilizado na extração por solventes a quente de
resíduos graxos, lipídeos e gorduras.
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